v

CENTRO UNIVERSITARIO MAURICIO DE NASSAU

BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
PROFESSORA: MARILENE MAGALHÃES DE BRITO

ALUNOS
Luciana Mascarenhas Silva Dantas
Mauricio Samoel Marques Leal
Pâmela Sousa Pinto

ANÁLISE DE CINZAS E UMIDADE DE BISCOITO (CREAM CRACKER)

TERESINA (PI)
2023
 ALUNOS
Luciana Mascarenhas Silva Dantas
Mauricio Samoel Marques Leal
Pâmela Sousa Pinto

ANÁLISE DE CINZAS E UMIDADE DE BISCOITO (CREAM CRACKER)

Relatório apresentado à disciplina de

Bioquímica Humana como registro de atividade
prática.

Professora: Ma. Marilene Magalhães de

Brito
TERESINA (PI)
2023
1. INTRODUÇÃO

A Análise dos alimentos é um ponto muito importante no setor de Nutrição. É uma

área hiper importante no ensino das ciências que estudam os alimentos, pois ela atua em
vários segmentos do processamento, do armazenamento dos alimentos e do controle de
qualidade.

Nas práticas laboratoriais que realizamos e identificamos o teor de umidade e o teor de

Cinzas do Biscoito Cream Cracker de uma determinada marca não identificada. De acordo
com Lucyelen costa Amorim, Mayara cazadini Carlos, Adriana de Medeiros marcolano
thebas revista univap 22(40), 635-635, 2016 e também MAM Furtado, FO Ferraz, UF-Juiz de
Fora-MG, 2007, o teor de umidade é uma das medidas mais importantes que existe para se
analisar um alimento. A determinação desse teor é algo simples, porém o que o torna
complexo é a necessidade da exatidão e precisão dos resultados. O teor de umidade dos
alimentos é uma das determinações analíticas realizadas com o propósito de verificar padrões
de identidade e qualidade em alimentos.

Já a análise de cinzas, conforme CARVALHO ET AL. (2002), INSTITUTO

ADOLFO LUTZ (2008) feita através de carbonização e incineração, fornece informações
prévias sobre o valor nutricional do alimento, em relação ao seu conteúdo em minerais brutos
e serve de indicador de quantidade de sais minerais.

O objetivo dessa prática laboratorial foi determinar o teor de umidade e o teor de

cinzas do biscoito Cream cracker e também estudar os métodos para a determinação do teor
de umidade utilizando a Estufa e os métodos para transformar o alimento em cinzas, através
do uso do Bico de Bunsen a aproximadamente 250º C para realizarmos a carbonização e a
Mufla a 550º C para realizar a incineração do Biscoito e aprendermos através da equação
Teor=100xN/P como encontrar o teor de Umidade e o teor de Cinzas.
2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Materiais (Análise de Cinzas)

a. Forno mufla
b. Balança analítica
c. Dessecador
d. Cadinho de porcelana
e. Pinça em forma de tesoura
f. Espátula
g. Amostra de alimento
h. Gral com pistilo
i. Estufa
j. Bico de Bunsen

2.2 Método (Análise de Cinzas)

A determinação de cinzas será realizada por meio do método descrito pela AOAC (2005).

1) Taramos os cadinhos por 1 hora em 105°C em estufa;

2) Maceramos a amostra usando gral com pistilo;
3) Zeramos a balança analítica e pesamos a cápsula, anotamos o valor, zeramos novamente a
balança e pesamos a cápsula mais a amostra (3 gramas de amostra);
4) Levamos para carbonização em bico de Bunsen, aproximadamente 250°C, até a amostra
ficar toda preta;
5) Com o auxílio da pinça, levamos o cadinho para a fase de incineração em forno mufla a
550°C, para que a amostra que estava preta, então, vire cinzas.
6) Realizamos o cálculo de cinzas do alimento analisado.
A determinação de cinzas será realizada por meio do método descrito pela AOAC (2005).

O teor de cinzas (%) será obtido pela fórmula:

Teor de cinzas = 100 × N / P, em que:

A1:
N = n° de gramas de cinzas
P = n° de gramas de amostra

N = (cadinho + amostra após a secagem) - cadinho

N = 15,2868 - 14,7868
N = 0,5

Teor de cinzas = 100 × 0,5 / 3,0800

Teor de cinzas = 50 / 3,0800
Teor de cinzas = 16,2337%

A2:
N= (cadinho + amostra após a secagem) - cadinho
N= 21,1076 - 20,6576
N= 0,45

Teor de cinzas = (100 × 0,45) / 3,1900

Teor de cinzas = 45 / 3,1900
Teor de cinzas = 14,1065%

A3:
N= (cadinho + amostra após a secagem)
N= 19,3112 - 18,7612
N= 0,55

Teor de cinzas = (100 × 0,55) / 3,0076

Teor de cinzas = 55 / 3,0076
Teor de cinzas = 18,2870 %
2.3 Materiais (Análise de Umidade)

a. Estufa
b. Balança analítica
c. Dessecador
d. Cápsulas de porcelana
e. Pinça em forma de tesoura
f. Espátula
g. Amostra de alimento
h. Gral com pistilo

2.4 Método (Análise de Umidade)

A determinação de umidade será realizada por meio do método de secagem em estufa

com temperatura de 105°C.

1) Identificamos as cápsulas;
2) Taramos as cápsulas (1 hora -105°C em estufa);
3) Enquanto fica na estufa, pegamos a amostra (biscoito) e maceramos com gral com pistilo
4) Retiramos as cápsulas com o auxílio da pinça e colocamos no interior do dessecador por 30
minutos;
5) Pesamos a cápsulas na balança analítica, e a cápsula com a amostra (5 gramas da amostra);
6) Com a pinça, colocamos a cápsula na estufa, que estava a 105°C, por 24 horas ou até o
peso
constante;
7) Com a pinça, retiramos da estufa no dia seguinte e colocamos no dessecador por 30
minutos;
8) Realizamos a pesagem, na balança analítica;
9) Por fim, realizamos o cálculo de umidade do alimento analisado.

O teor de umidade (%) foi obtido pela fórmula:

Teor de umidade = (100 × N) / P, na qual:

N = n° de gramas de umidade
P = n° de gramas de amostra

A1
N = (cadinho + amostra) - (cadinho + amostra após a secagem)
N = (20,5644 + 5,0067) - 23,5008
N = 25,5711 - 23,5008
N = 2,0703

Teor de umidade = (100 × 2,0703) /5,0067

Teor de umidade = 207,03 / 5,0067
Teor de umidade = 41,3505 %

A2
N = (cadinho + amostra) - (cadinho + amostra após a secagem)
N = (23,8765 + 5,0008) - 26,3456
N = 28,8773 - 26,3456
N = 2,5317

Teor de umidade = (100 × 2,5317) / 5,0008

Teor de umidade = 253,17 / 5,0008
Teor de umidade = 50,6258 %

A3
N = (cadinho + amostra) - (cadinho + amostra após a secagem)
N = (22,9899 + 5,6034) - 26,0054
N = 28,5933 - 26,0054
N = 2,5879

Teor de umidade = (100 × 2,5879) / 5,6034

Teor de umidade = 258,79 / 5,6034
Teor de umidade = 46,1844%

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Resultados (Umidade)

Visualmente, ao final do processo, não se nota uma mudança tão brusca das amostras,
apenas um aspecto mais “seco”.

Depois de finalizado o procedimento experimental, os dados obtidos nas etapas do

processo de determinação de umidade nas amostras de alimentos foram reunidos para
proceder com os cálculos para representação da umidade percentual dos alimentos analisados
(biscoito). (tabela 1) mostrada anteriormente apresenta os dados das massas obtidas durante
todo o procedimento experimental.

3.2 Resultados (Cinzas)

Ao final do processo em ambos os cadinhos se notou a formação de cinzas

esbranquiçadas, o que antes eram as amostras.

Assim como no procedimento de determinação de umidade, os valores obtidos nas

etapas do processo de determinação de cinzas também foram reunidos para determinação do
percentual de resíduos minerais fixos nas amostras testadas. A tabela mostrada anteriormente
(tabela 2), apresenta todos os valores pertinentes ao cálculo desse percentual.

3.2 Discussão (Umidade e Cinzas)

Comparando os resultados obtidos em pratica com as tabelas citadas anteriormente é

possível notar que o teor de umidade encontrado é quase metade do peso do alimento testado
(biscoito), alto teor de umidade em alimentos demanda um cuidado especial em suas
condições de armazenagem, conservação e cocção. A determinação de cinzas fornece uma
indicação da riqueza da amostra em elementos minerais. Assim, a cinza de um material de
origem tanto vegetal como animal é o ponto de partida para a análise de minerais específicos
(MORETTO, 2008), sendo assim, quanto maior a quantidade de matéria seca, maior a
possibilidade de porcentagem de minerais apresentar-se elevado.

Tabela 1: Teor de umidade em biscoito.

Capsula Amostra C+A inicial C+A (após secagem) % Umidade

A1 20,5644 5,0067 25,5711 23,5008 41,3505 %
A2 23,8765 5,0008 28,8773 26,3456 50,6258 %
A3 22,9899 5,6034 28,5933 26,0054 46,1844 %

Tabela 2: Teor de cinzas em biscoito.

Capsula Amostra C+A inicial C+A (após secagem) % Cinzas

A1 14,7868 3,0800 X 15,2868 16,2337 %
A2 20,6576 3,1900 X 21,1076 14,1065 %
A3 18,7612 3,0076 X 19,3112 18,2870 %

4. CONCLUSÃO

Concluir o que foi observado na experiência (Resposta ao objetivo);

 REFERÊNCIAS

Listar em ordem alfabética as referências utilizadas no relatório;

Seguir normas da ABNT;

Lucyelen costa Amorim, Mayara cazadini Carlos, Adriana de Medeiros Marcolano Thebas
revista UNIVAP 22(40), 635-635, 2016

MAM Furtado, FO Ferraz, UF-Juiz de Fora-MG, 2007

CARVALHO ET AL. (2002), INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008)

APÊNDICES

IMAGENS