CENTRO UNIVERSITÁRIO GERALDO DI BIASE

FUNDAÇÃO EDUCACIONAL ROSEMAR PIMENTEL

INSTITUTO DE HUMANIDADES E SAÚDE
CURSO DE BIOMEDICINA

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA –ACIDEZ DAS FRUTAS E HORTALIÇAS

Ana Paula-2020201294
Anna Clara –2020201019
Daniele Duarte-2020201019
Juliene Alves - 2020201116
Liliane Almeida – 2020201096
Vitória Purcino - 2020201299

6º período - Biomedicina

Atividade avaliativa referente à disciplina de

Bromatologia ministrada pela docente Adriana Lau.

Barra do Piraí - RJ
Novembro 2022
 1. Introdução

A acidez indica sabor ácido ou azedo dos frutos, o que é representado pela
presença de ácidos orgânicos nos vegetais. Com poucas exceções, hortaliças
possuem baixa acidez, dessa forma e´ bastante suscetível a deteorização por
bactérias (PASCHOALINO), 1997, tais alimentos são conservados quando resistentes
ao calor por processamento térmico e alteração da acidez (acidificação), quando as
características do produto são peculiares.

A acidez de um alimento também pode ser um indicativo de deteorização do

produto e consequentemente da qualidade. É importante saber o teor de acidez de
um terminado alimento por que ela é importante na manutenção do equilíbrio ácido
base no organismo.

Já o PH funciona como um indicativo de atividade microbiana, enzimática e do

grau de maturação de alguns frutos. Existem três métodos de análise de alguns frutos.
Existe três métodos de análise de acidez nos alimentos: acidez total titulável, acidez
volátil e identificação dos ácidos orgânicos CECCHI (2005). Os ácidos orgânicos
presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção
de qualidade.

2. Objetivo

O objetivo da aula prática ministrada em questão foi de ensinar e determinar a

acidez total titulável de frutas e hortaliças em sua maneira correta. Visando a
importância de tais práticas para a acidez de alimentos. Fazendo com além de fazer
com que os alunos presentes tivessem acesso às principais técnicas e métodos para
a acidez de alimentos.

3. Materiais

Os materiais e vidrarias utilizados foram: Balança de precisão - Permite a pesagem

exata de cada porção, garantindo a máxima precisão para a análise correta. Essa
precisão é obrigatória, com base em normas regulamentadoras. Ou seja, para
pesagens exatas que necessitam do máximo de precisão, é esta balança que tem que
ser utilizada. Além de Vidro de relógio - É utilizado para pesar pequenas quantidades
de substâncias, evaporar pequenas quantidades de soluções, cristalizar substâncias,
além de cobrir o béquer e outros recipientes. Pipeta volumétrica e graduada - São
vidrarias graduadas em milímetros utilizadas para transferir volumes conhecidos de
líquidos. Bureta - Sua função é realizar dosagens exatas de soluções em outros
recipientes. Bastão de vidro - Utilizado para auxiliar transferências de líquidos,
evitando respingos do líquido fora do recipiente e também para homogeneizar
amostras e soluções.

4. Métodos

Para cada alimento analisado na aula prática foi utilizado um determinado método
devido a cada um deles ter características, composição, propriedades distintas uma
das outras. Os alimentos analisados foram: líquidos (limão).

Para analisar o alimento líquido, o mesmo foi colocado a amostra em um frasco

de Erlenmeyer de boca larga. Onde foi acrescentado água destilada até o volume final
de 50 ou 100 ml (para amostras de 10g (ml) completar o volume final para 50 ml.

A titulação, volumétrica pode ser usada se a amostra não for totalmente colorida
ou o procedimento eletrométrico se for altamente colorida.

Usamos em torno de 30 ml para alcançar a titulação adequada. Enchemos a bureta

com NAOH por inversão e por repetida troca de recipientes; e após a mistura, foram
N e acrescentamos duas gotas de fenolftaleína. E agitamos o frasco de Erlenmeyer,
adicionando o NAOH da bureta ate´ a mudança de cor ocorrer para ficar levemente
rosado.

5. Resultados
 Para uma amostra de 10g ml múltipla- se o volume de NaOH 0,1 (ml) pelo fator
apropriado de acordo com o ácido listado abaixo. Para uma amostra de 20g
(ml) divida o volume (ml) de NaOH 0,1 N por 2 antes de multiplicar.
115 ml NaOH
0,6404 x115 ml=73,6.
6. Conclusão
O processo de análise da acidez dos alimentos é uma etapa importante no meio
alimentício, pois avalia a qualidade e segurança dos alimentos principalmente para
proporcional saúde e bem estar. São utilizados em grandes indústrias, passam pelo
processo de coleta, preparo, transporte e preservação da amostra para análise.
Logo foi perceptível que o objetivo da aula ministrada foi alcançado, pois foi
possível ver a importância da acidez dos alimentos de maneira correta, e os métodos
utilizados para cada tipo e textura de alimentos, tudo isso para que se possa obter
uma análise a mais fidedigna possível do alimento.

7. Referências

ANDRADE, Karina; ALENCAR, Letícia; BRACANÇA, Rosemary; A IMPORTÂNCIA

DO PREPARO DA AMOSTRA PARA O SUCESSO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
– 2008. Disponível em: <https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/1204142/mod_r
esource/content/1/Andrade%202003.pdf>. Acessado em 30 de agosto de 2022.

EMBRAPA. TÓPICOS EM AMOSTRAGEM, COLETA, ACONDICIONAMENTO E

PREPARO DE AMOSTRAS PARA O LABORATÓRIO DE ALIMENTOS DA
EMBRAPA AMAPÁ – 2005. Disponível em: <infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream
/doc/340812/1/AP2005topicosamostragem.pdf>. Acessado em 29 de agosto de 2022.

RECH, Angela. AMOSTRAGEM DE ALIMENTOS PARA ANÁLISE

BROMATOLÒGICA – 2017. Disponível em: <https://publicacoes.epagri.sc.gov.br/R
AC/article/download/47/207/2299 >. Acessado em 29 de agosto de 2022.