Produção de Geleia de Brilho

UNIVERSIDADE DO SAGRADO CORAÇÃO
ISABELA LUNA SÉ
PRODUÇÃO DE GELEIA DE BRILHO
BAURU
2015
ISABELA LUNA SÉ
PRODUÇÃO DE GELEIA DE BRILHO
Trabalho de conclusão de curso

apresentado ao Centro de Ciências Exatas
e Sociais Aplicadas da Universidade do
Sagrado Coração como parte dos
requisitos para obtenção do título de
bacharel em Engenharia Química, sob a
orientação da Profa. Esp. Raquel Teixeira
Campos.
BAURU
2015
ISABELA LUNA SÉ
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE GELEIA DE BRILHO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Centro de Ciências Exatas e Sociais

Aplicadas da Universidade do Sagrado Coração como parte dos requisitos para obtenção
do título de Bacharel em Engenharia Química sob a orientação da Profa. Esp. Raquel
Teixeira Campos.
Banca examinadora:
__________________________________
Profa. Esp. Raquel Teixeira Campos
Universidade do Sagrado Coração
__________________________________
Prof. Me. Dr. Marcelo Telascrea
__________________________________
Profa. Dra. Ana Paula Cerino Coutinho
Bauru, 14 de dezembro de 2015.

AGRADECIMENTOS
Primeiramente а Deus, quem consentiu para que não só todo esse trabalho
acontecesse, mas também permitiu meu caminho universitário. E que é o maior mestre
que alguém pode conhecer.
Aos meus pais, por todo o apoio durante minha caminhada, amor, incentivo e
paciência.
Agradeço à minha mãe Celmar, me auxiliando nos momentos de cansaço e me
dando apoio nos momentos difíceis.
Ao meu pai João, que esteve sempre ao meu lado, ajudando sempre que precisei.
Ao meu namorado Bruno, que entendeu meus momentos ausentes, de forma
carinhosa, me dando coragem e incentivo, ajudando a realizar meu sonho sempre ao meu
lado.
Aos meus colegas de trabalho da AB Brasil, que contribuíram para a elaboração
deste trabalho, proporcionando-me seus conhecimentos sobre a produção de geleia de
brilho.
Agradeço também aos amigos da faculdade, que contribuíram para minha
formação e continuaram presentes em minha vida. Graças a cada companheirismo e
paciência tive apoio para a conclusão do trabalho.
À minha orientadora e coordenadora do curso, Raquel Teixeira, por seu suporte
em tão pouco tempo, através de suas correções, incentivo e sua dedicação na elaboração
deste trabalho.
Aos professores, por todo ensinamento e conhecimento transmitido. Através de
seus conselhos, formou-se meu caráter e afetividade da educação no processo de
formação profissional, por tanto que se dedicaram а mim, ensinando-me a ser uma boa
profissional.
A esta universidade, seu corpo docente, direção е administração que me deram a
oportunidade de elevar meus conhecimentos aumentando meu horizonte superior.
A todos que direta ou indiretamente fizeram parte da minha formação, о meu
muito obrigado.
“O sucesso nasce do querer, da
determinação e persistência em se chegar
a um objetivo. Mesmo não atingindo o
alvo, quem busca e vence obstáculos, no
mínimo fará coisas admiráveis”
(José de Alencar)
RESUMO
Neste trabalho é apontado os tipos de geleia de brilho encontradas E suas

utilizações. Através de misturas de xarope de glicose, açúcar, água e corante e outras
matérias primas que contribuem na vida útil do produto e auxilia sua aplicação. A
indústria de alimentos no Brasil cresce gradualmente, portanto a necessidade por novos
produtos e processos se torna cada vez mais essencial. Através desse trabalho podem ser
encontrados os processos para a obtenção de geleia de brilho. As pessoas consomem a
geleia de brilho sem ao menos saber o que é e como esta foi produzida, portanto a intenção
do trabalho é levar o conhecimento ao consumidor, a respeito da produção da geleia de
brilho, sabendo também suas aplicações e matérias primas principais. O objetivo do
presente estudo é saber projetar uma fábrica de geleia de brilho, sabendo as máquinas
necessárias, os parâmetros que devem ser controlados e o tipo de material de embalagem
utilizado. Com isso, esse trabalho visa contribuir com informações e sugestões na
produção de geleia de brilho.
Palavras-chave: Geleia de brilho. Processo. Aplicação.

ABSTRACT
The present study show out the kinds of Brightness jelly found and their uses.
Through the mixtures of glucose syrup, sugar, water and dye and other materials that
contribute to the over the life of the product and assists your application. The food
industry in Brazil is growing gradually, therefore the need for new products and processes
becomes increasingly essential. Through this study can be found processes for obtaining
Brightness jelly. People consume the Brightness jelly without even knowing what it is
and how it was produced, therefore the intention of the work is to bring knowledge to
consumers about the Brightness jelly production, also knowing their applications and
main raw materials. The aim of this study is how to design the Brightness jelly factory ,
knowing the necessary machinery, the parameters that must be controlled and the type of
packaging material used. Consequently, this work aimed at contribute for information and
suggestions in producing Brightness jelly.
Keywords: Brightness jelly. Process. Application.

LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Demonstração de aplicação da geleia de brilho ............................................. 13

Figura 2 – Estrutura molecular da polidextrose.............................................................. 16
Figura 3 - Fluxograma da hidrolise enzimática do amido na produção industrial de
xaropes ............................................................................................................................ 17
Figura 4 - Quebra da dextrose ........................................................................................ 18
Figura 5 – Variações do DE ........................................................................................... 19
Figura 6 - Xarope de glicose com DE alto ..................................................................... 19
Figura 7 - Xarope de glicose com DE baixo .................................................................. 20
Figura 8 - Açúcar refinado granulado............................................................................. 24
Figura 9 - Açúcar demerara .......................................................................................... 256
Figura 10 - Açúcar mascavo ........................................................................................... 25
Figura 11 - Açúcar refinado amorfo ............................................................................... 26
Figura 12 - Propriedades do ácido cítrico ..................................................................... 312
Figura 13 - Aplicações do ácido cítrico .......................................................................... 31
Figura 14 - Sorbato de potássio .................................................................................... 334
Figura 15 - Corante caramelo ....................................................................................... 345
Figura 16 - Fluxograma do processo de produção de geleia de brilho ........................... 36
Figura 17 - Etapas do processo de fabricação da geleia de brilho .................................. 37
Figura 18 - Silo balança .................................................................................................. 38
Figura 19 - Silo balança com indicador digital........................................................... 3940
Figura 20 - Tipos de medidores de vazão ....................................................................... 40
Figura 21 - Características dos medidores de vazão....................................................... 40
Figura 22 - Demonstração do tubo de Venturi ............................................................... 41
Figura 23 - Tubo de Venturi ......................................................................................... 423
Figura 24 - Medidor de vazão tipo bocal ........................................................................ 42
Figura 25 - Medidor de vazão tipo placa de orifício .................................................... 434
Figura 26 – Demonstração de aplicação da placa de orifício ......................................... 43
Figura 27 – Etapa processo de cozimento ...................................................................... 44
Figura 28 - Cozedor a vácuo........................................................................................... 45
Figura 29 - Funcionamento cozedor a vácuo.................................................................. 46
Figura 30 - Consistência dos géis: características mecânicas desejadas de géis
produzidos com propósitos determinados ...................................................................... 47
Figura 31 - Controladores de temperatura ...................................................................... 49
Figura 32 - Funcionamento da temperatura dentro do cozedor ...................................... 49
Figura 33 - Transmissor de pressão absoluta ................................................................. 50
Figura 34 - Etapa para armazenamento da geleia de brilho ........................................... 50
Figura 35 - Tanque de armazenamento .......................................................................... 51
Figura 36 - Etapa do envase da geleia de brilho ............................................................. 51
Figura 37 - Detector de metal ......................................................................................... 55
Figura 38 - Demonstração da definição da consistência ................................................ 57
Figura 39 - Consistômetro .............................................................................................. 57
Figura 40 - Início do procedimento para análise de consistência ................................... 59
Figura 41 - Demonstração da análise de consistência .................................................... 59
Figura 42 - Aplicação da geleia no consistômetro ......................................................... 60
Figura 43 - Leitura do consistômetro ............................................................................. 60
Figura 44 - Geleia de brilho com consistência alta ........................................................ 61
Figura 45 - Geleia de brilho com máxima consitência ................................................... 61
Figura 46 - Refratômetro ................................................................................................ 62
Figura 47 - PHmetro ....................................................................................................... 64
Figura 48 - Tortinha de morango .................................................................................... 66
Figura 49 - Tortinha de maracujá ................................................................................... 66
Figura 50 - Geleia de brilho sabor uva ........................................................................... 67
Figura 51 - Geleia de brilho neutra aplicado em pães .................................................... 67
Figura 52 - Escurecimento enzimático da fruta .............................................................. 68
Figura 53 - Aplicação da geleia de brilho neutra em frutas........................................ 6869
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .............................................................................................13
2 OBJETIVOS ..................................................................................................15
2.1 OBJETIVOS GERAIS ............................................................................................ 15
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................. 15
3 MATÉRIAS PRIMAS ..................................................................................16
3.1 XAROPE DE GLICOSE ......................................................................................... 16
3.1.2 POLIDEXTROSE............................................................................................... 16
3.1.3 Valor de DE ........................................................................................................ 18
3.1.4 Especificando as Geleias de Brilho Neutra ........................................................ 19
3.2 ÁGUA ..................................................................................................................... 20
3.2.1 Cor ...................................................................................................................... 21
3.2.2 Dureza ................................................................................................................. 21
3.2.3 Acidez ................................................................................................................. 22
3.2.4 Microbiológicos .................................................................................................. 22
3.3 Açúcar ..................................................................................................................... 22
3.3.1 Origens do açúcar ............................................................................................... 22
3.3.2 Aplicações tecnológicas ...................................................................................... 23
3.3.3 Preservações dos alimentos ................................................................................ 23
3.3.4 Tipos de açúcar sólidos ....................................................................................... 23
3.3.4.1 AÇÚCARES REFINADO GRANULADO.......................................... 24
3.3.4.2 AÇÚCARES CRISTAL ....................................................................... 24
3.3.4.3 AÇÚCARES DEMERARA .................................................................. 24
3.3.4.4 AÇÚCARES BRANCO (TIPO EXPORTAÇÃO) ............................... 25
3.3.4.5 AÇÚCARES MASCAVO .................................................................... 25
3.3.4.6 AÇÚCARES ORGÂNICO ................................................................... 26
3.3.4.7 AÇÚCARES REFINADO AMORFO .................................................. 26
3.3.4.8 AÇÚCAR VERY HIGH POLARIZATION (VHP) ............................. 26
3.3.4.9 AÇÚCARES DE CONFEITEIRO........................................................ 27
3.3.4.10 AÇÚCAR LIGHT ............................................................................. 27
3.3.4.11 AÇÚCAR COLORIDO..................................................................... 27
3.3.4.12 AÇÚCAR USADO PARA A PRODUÇÃO DE GELEIAS DE
BRILHOS 27
3.4 AMIDOS MODIFICADOS .................................................................................... 28
3.4.1 Hidrólise ácida .................................................................................................... 28
3.4.2 Cross-linking (ligação cruzada) .......................................................................... 29
3.4.3 Esterificações ...................................................................................................... 29
3.5 Acidulante acido cítrico ........................................................................................... 30
3.6 Conservante – Sorbato de potássio .......................................................................... 32
3.7 Corantes ................................................................................................................... 34
3.7.1 Corante caramelo ................................................................................................ 34
3.7.2 Legislação ........................................................................................................... 35
4 PROCESSO ...................................................................................................36
4.1 ETAPA 1 – PESAGEM NO SILO BALANÇA ..................................................... 37
4.1.1 Silo balança ......................................................................................................... 37
4.1.2 Medidores de vazão ............................................................................................ 39
4.1.3 Tubos de Venturi ................................................................................................ 41
4.1.4 Bocal ................................................................................................................... 42
4.1.5 Placa de orifício .................................................................................................. 43
4.1.6 Tubo de pitot ....................................................................................................... 44
4.1.7 Síntese da etapa................................................................................................... 44
4.2 ETAPA 2 – COZIMENTO...................................................................................... 44
4.2.1 Cozimento ........................................................................................................... 45
4.2.2 Controle de temperatura no cozedor ................................................................... 48
4.2.3 Controle de vácuo ............................................................................................... 49
4.2.4 Etapa 3 – Tanque para envase ............................................................................ 50
4.2.5 Etapa 4 – Envase do produto final ...................................................................... 51
4.2.6 Embalagem ......................................................................................................... 52
4.2.7 Controle de peso ................................................................................................. 53
4.2.8 Detectores de metal ............................................................................................. 54
5 CONTROLE DE QUALIDADE ..................................................................56
5.1 ANÁLISE DE CONSISTÊNCIA ............................................................................ 56
5.1.1 Consistômetro ..................................................................................................... 57
5.1.2 Cronômetro ......................................................................................................... 58
5.1.3 Procedimento ...................................................................................................... 58
5.1.4 Resultado prático ................................................................................................ 61
5.2 ANÁLISE DE BRIX ............................................................................................... 62
5.3 PH.............................................................................................................................63
5.3.1 Análise de pH ..................................................................................................... 64
6 UTILIZAÇÕES E APLICAÇÕES ..............................................................66
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS .......................................................................69
REFERÊNCIAS ............................................................................................................70
13
1 INTRODUÇÃO
Não há como abrir mão da aparência quando o assunto é sobremesa. Hoje em dia devido
à vida cada vez mais agitada das pessoas, estas preferem almoçar ou lanchar em restaurantes
ou padarias. Tendo isso em vista os comerciantes resolveram investir em algo que deixassem
as sobremesas mais apetitosas, para que o consumidor pudesse se atrair pela aparência e
comprar o produto. Muito são os artifícios utilizados na confeitaria para tornar as preparações
irresistíveis, mas uma das mais utilizadas é a geleia de brilho. Sua utilização em bolos e tortas
é quase obrigatória, dada a grande diferença que ela proporciona no resultado final nesse tipo
de preparação (GELEIA..., 2011).
Possuem uma característica diferente das geleias, pois são mais viscosas, além de não
serem produzidas para consumo direto, mas sim para conferir brilho a alguns produtos de
confeitaria e panificação. Esse produto é aplicado em tortas, bolos, frutas ou até mesmo em
pães doces. Muito utilizado para substituir a gelatina em decorações que não precisam secar
(GELEIA..., [2015?]).
Os géis de brilho são também utilizados para colar e dar acabamento ao papel arroz no
momento em que for aplicado. É passado no verso e na parte de cima do papel de arroz. A
consistência ideal para sua aplicação é que seja firme, e transparência para realçar as cores e
ficar uniforme, formando uma película (GEL..., [c2006-2015]).
O produto vem pronto para ser aplicado, como é demonstrado na Figura 1. Devido à sua
praticidade, os confeiteiros preferem a geleia de brilho, sendo assim, não precisam preparar
nenhum tipo de solução que cause o mesmo efeito. Fazendo também com que os comerciantes
ganhem tempo da preparação dos doces.
Figura 1 - Demonstração de aplicação da geleia de brilho
Fonte: Rakuten (2014).

14
É essencial para a fabricação de uma geleia de brilho de boa qualidade saber

minuciosamente cada etapa de seu processo, sabendo identificar os materiais necessários, desde
matérias primas utilizadas, máquinas industriais e aparelhos laboratoriais até identificar os
pontos de controle críticos para a fabricação. As características de cada tipo de geleia de brilho
dependem do seu processo de produção, devido à importância de seu estudo.
15
2 OBJETIVOS
Os objetivos do trabalho descrito são divididos em:
2.1 OBJETIVOS GERAIS
O trabalho tem como objetivo o conhecimento do produto e do processo de produção

de geleia de brilho em escala industrial, controlando e reconhecendo os equipamentos
utilizados, identificando fatores críticos durante as etapas.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
a) Avaliar o processo de produção de geleia de brilho;

b) Acompanhar as etapas realizadas no processo e verificar o funcionamento de cada
equipamento utilizado no processo;
c) Verificar fatores que influenciam na produção;
d) Verificar a qualidade das geleias de brilho;
e) Verificar seus tipos e utilizações.
16
3 MATÉRIAS PRIMAS
As principais matérias primas para a produção de uma geleia de brilho são:
3.1 XAROPE DE GLICOSE
O xarope de glicose é um adoçante nutritivo que pode ser produzido a partir da hidrólise
ácida e/ou enzimática do amido de milho. Essa hidrólise consiste em quebrar as moléculas de
amido parcialmente.
O amido é um carboidrato formado por polidextrose, mostrado da Figura 2, (onde cada
molécula possui milhões de moléculas de dextrose unidas) e com a adição de enzimas ou de
ácido é feita a quebra da dextrose, portanto a molécula fica menor (BATISTA, 2014).
3.1.2 POLIDEXTROSE
Figura 2 – Estrutura molecular da polidextrose.
Fonte: POLIDEXTROSE ([c2015]).
A polidextrose é um agente de volume, que pode substituir parcialmente açúcares e

gorduras, desempenhando as funções de espessante, umectante, auxiliar de formulação e
modificador de textura. Pode auxiliar no controle de atividade de água, o que preserva o frescor
e prolonga a vida de prateleira de muitos produtos. Apresenta alta solubilidade em água
(ANDERSON, 1990).
17
Balas de gomas, marshmallows, gomas de mascar, pudins, misturas desidratadas de pré

preparo para uma série de produtos, gelatinas, produtos para panificação, molhos para salada e
coberturas são exemplos de produtos que podem ser elaborados e aplicados com polidextrose
(CÂNDIDO, 1996).
O processamento enzimático do amido ocorre em altas temperaturas e envolve dois
passos importantes à liquefação e à sacarificação. O fluxograma da Figura 3 resume as etapas
da hidrólise enzimática do amido na produção de xaropes.
Segundo Gomes (2006), a maioria dos processamentos industriais do amido envolve a
hidrólise desse polímero. Os chamados “hidrolisados de amido” englobam todos os produtos
resultantes do fracionamento. São incluídos nesta denominação diferentes tipos de produtos,
como xaropes de glicose, maltose, frutose, maltotetrose, dextrinas e ciclodextrinas.
Figura 3 - Fluxograma da hidrolise enzimática do amido na produção industrial de

xaropes
Fonte: Gomes et al. (2006).

18
Após a liquefação, o pH é ajustado a 4,2-5,0 e a temperatura baixada para 55 60°C

seguindo-se a etapa de sacarificação, na qual o amido liquefeito é convertido em sacarídeos de
baixo peso molecular (GOMES et al., 2006).
Ainda o autor supra citado Xaropes contendo 95-96% de glicose são produzidos usando-
se, nessa segunda etapa, uma mistura de pulanase e glucoamilase de Aspergillus niger ou de
Aspergillus oryzae, enquanto que xaropes com 80-85% de maltose são produzidos usando
pululanase e β-amilase de Bacillus polymyxa78.
As condições de pH e temperatura para as fases de liquefação sacarificação foram
definidas de modo a evitar subprodutos indesejáveis e, principalmente, levando em
consideração condições de atividade e de estabilidade das enzimas. A etapa crítica do processo
é a de sacarificação, a qual usa enzimas de mesófilos e, portanto, com menor termoestabilidade,
requerendo o resfriamento do material e controle para que a temperatura não ultrapasse 60 °C
(GOMES et al., 2006).
A quebra da dextrose deve ser feita parcialmente para o xarope, pois quanto maior ou
menor a quebra pode variar o produto final. A Figura 4 abaixo mostra a quebra mencionada.
Figura 4 - Quebra da dextrose
Fonte: Xarope (2013).
3.1.3 Valor de DE
Um dos fatores mais importantes na seleção de um xarope de glicose é o DE do xarope,

ou dextrose equivalente. DE é a especificação utilizada para descrever o quanto a molécula de
amido foi dividida em açúcares simples. Os amidos são compostos de milhares de moléculas
de dextrose quimicamente unidas. Enquanto não é quimicamente exato, o DE do xarope de
19
glucose pode ser considerado mais ou menos a percentagem de amido que tenha sido convertido
em açúcar (BATISTA, 2014).
O valor de DE nos mostra a qualidade do xarope produzido. Como pode perceber na
Figura 5 abaixo, as variações do DE afetam diretamente nas características do xarope final
(BATISTA, 2014).
Figura 5 – Variações do DE
Características DE baixo DE alto
Viscosidade Aumenta Diminui
Doçura Diminui Aumenta
Escurecimento Diminui Aumenta
Fonte: Batista (2014).
3.1.4 Especificando as Geleias de Brilho Neutra
No caso dos Brilhos Neutros, por eles serem produtos transferentes, apenas para dar
brilhos nos bolos, sem alterar a cor, deve ter um DE mais baixo, a ponto de que a cor não se
altere e assim apresentará uma maior viscosidade o que será visto de bom grado ao confeiteiro
que usará o produto também em frutas, e o ideal é que o brilho se mantenha na fruta, sem
escorrer pelo bolo, para que a fruta fique com o aspecto de fresca. Através das Figuras 6 e 7
abaixo podemos identificar a especificação de xarope de glicose necessária.
Figura 6 - Xarope de glicose com DE alto
Fonte: Elaborada pela autora.

20
Figura 7 - Xarope de glicose com DE baixo
Fonte: Elaborada pela autora.
Pode ser notado nas figuras acima a diferença de cor entre xaropes de glicose, sendo que
na primeira figura entra-se um valor alto de DE, fazendo com que a cor do produto se altere,
deixando-o amarelado. Na segunda figura é admitido um baixo valor de DE com o qual o
produto não altera a cor. Sendo assim para que o produto final, geleia de brilho neutra seja
transparente, é necessário obter como especificação um baixo valor de DE, para o xarope de
glicose.
3.2 ÁGUA
A água é um dos principais componentes de diversas operações em indústrias de

alimentos. É usada como veículo para aquecimento e resfriamento assim como para limpeza de
equipamentos. A água é ainda usada como um ingrediente ou como veículo para incorporar
ingredientes a alimentos. (PALUMBO et al, 1997).
Uns dos principais usos da agua na indústria são na matéria prima e no fluido de
aquecimento ou resfriamento. (CONSERVAÇÃO..., 2005)
21
A água geralmente é aceita como potável quando estão de acordo com padrões
microbiológicos e físico-químicos estabelecidos pela Portaria n°1469 de 29 de dezembro de
2000 (BRASIL, 2000).
Pode ser originada de várias fontes (rios, poços, nascentes, etc) e, na maioria dos casos,
deverá ser tratada antes do uso. Critérios de qualidade da água usada para ingestão ou para os
diversos usos nas plantas de processamento de alimentos, são necessários para evitar riscos à
saúde do consumidor e reduzir efeitos indesejáveis nas instalações e nos processamentos como
corrosão, formação de depósitos ou sedimentos. (PORETTI, 1990).
As características de ordem física incluem a cor, turbidez, odor e sabor. Os aspectos
químicos da água são resultantes da presença de substâncias dissolvidas, em geral avaliáveis
somente por meios analíticos, como a dureza, acidez, pH, alcalinidade, cloretos, cloro residual,
entre outros. Em relação à qualidade microbiológica a água pode atuar como veículo de
microrganismos patogênicos e deterioradores, constituindo um risco à qualidade do alimento e
à saúde do consumidor. (ANDRADE; MACÊDO, 1996).
3.2.1 Cor
A cor da água resulta principalmente dos processos de decomposição ocorridos no meio

ambiente. (PORTO et al., 1991). Quando pura, e em grandes volumes, a água é azulada. Quando
rica em ferro, é arroxeada. Quando rica em manganês, é negra e, quando rica em ácidos húmicos
é amarelada. (ÁGUAS..., 2002).
3.2.2 Dureza
A água “dura” não apresenta problemas quanto a potabilidade. Porem na indústria esse
problema deve ser tratado, pois em temperaturas elevadas, esses minerais tendem a formar
incrustações, sendo perigoso para as caldeiras, tempo e vida útil de máquinas de lavar. Também
podem reagir com sabões e detergentes, reduzindo suas funções. (FIGUEIREDO, 2002).
22
3.2.3 Acidez
Águas ácidas, além de promoverem corrosão de equipamentos, neutralizam detergentes

alcalinos, dificultando o estabelecimento do pH ideal nos procedimentos de limpeza
(RUZANTE; FONSECA, 2001).
3.2.4 Microbiológicos
O uso de água com qualidade microbiológica insatisfatória nas indústrias de alimentos

pode originar alterações microbianas nos alimentos processados, além de possibilitar a presença
de patógenos, colocando em risco a saúde do consumidor. As análises utilizadas para avaliar as
características microbiológicas da água se baseiam em teste de Contagem Padrão de Bactérias
Heterotróficas e número de coliformes totais e fecais (FIGUEIREDO, 2002; LEITE et al.,
2003).
3.3 AÇÚCAR
Segundo European (2015), quando falamos em açúcar a primeira coisa que nos veem a
cabeça é um pó branco os quais deixam a vida adocicada. Porém, não paramos para pensar que
estes podem ser úteis não só para deixar doce mas sim mudar a característica do produto
produzido.
3.3.1 Origens do açúcar
Os açúcares estão naturalmente presentes nas frutas e hortícolas (sacarose, glicose e

frutose), no mel (frutose e glicose), bem como no leite e nos produtos derivados (lactose) e, em
menor extensão, nos cereais (maltose). O principal açúcar utilizado nas nossas cozinhas é a
sacarose (açúcar de mesa), que é composto por duas unidades – glicose e frutose. A sacarose é
extraída, juntamente com água, da cana-de-açúcar e da beterraba, produtos onde se encontra em
grande quantidade. O açúcar branco assim isolado não sofre alterações químicas nem
branqueamento. O açúcar branco está disponível sob a forma de diversos tipos de açúcar
granulado. O açúcar mais escuro retém algum melaço, o que lhe confere distintas características
de cor e sabor (EUROPEAN, 2015).
23
3.3.2 Aplicações tecnológicas
a) edulcorante: os açúcares cristalinos brancos e castanhos são utilizados como

edulcorantes, tanto em casa, como pela indústria alimentar. os açúcares em pó
são utilizados nos produtos de pastelaria e confeitaria;
b) textura, volume e humidade: os açúcares desempenham um importante papel na
definição do volume e da textura dos alimentos. os açúcares contribuem, por
exemplo, para dar volume aos bolos e aos biscoitos. a combinação do açúcar
com um agente gelificante é responsável pela textura gelatinosa das compotas.
nos produtos de padaria e confeitaria, o açúcar aumenta a temperatura de
gelatinização do amido, aprisiona as bolhas de ar e confere uma textura leve aos
bolos;
c) o açúcar é humectante, ou seja, liga-se à água, propriedade que é importante para
a textura e preservação dos alimentos. o açúcar reduz igualmente a temperatura
de congelação, importante para o fabrico de gelados mais macios e aumenta a
temperatura de ebulição, propriedade importante na confecção de doces;
d) cor: os açúcares são responsáveis pelo desenvolvimento da coloração
acastanhada de muitos produtos alimentares (EUROPEAN, 2015).
3.3.3 Preservações dos alimentos
Os açúcares são igualmente importantes na preservação dos alimentos. Compotas,

marmeladas, sobremesas doces, frutos cristalizados e outras guloseimas desenvolveram-se
exatamente da necessidade histórica de se preservar os alimentos frescos. O elevado conteúdo
em açúcar previne o crescimento microbiano e estende o prazo de validade destes produtos
alimentares (EUROPEAN, 2015).
3.3.4 Tipos de açúcar sólidos
São encontrados 11 tipos de açúcar sólido, sendo eles:

24
3.3.4.1 AÇÚCARES REFINADO GRANULADO
Em seu processo de cristalização o produto sai com uma granulometria homogenia.

Puro, sem corantes, muitíssimo branco, baixo teor de umidade ou empedramento e com cristais
bem definidos, mostrado na Figura 8. É mais usado na indústria farmacêutica (devido ao alto
grau de pureza), em confeitos, xaropes de alta transparência e em misturas secas (MACHADO,
2012; MULTIPLAS..., [2015?]).
Figura 8 - Açúcar refinado granulado
Fonte: Machado (2012).
3.3.4.2 AÇÚCARES CRISTAL
Açúcar é passado por tratamento físico químico, em forma cristalizada sem refino.
Possui aplicação em forma cristalina produzido sem refino, é utilizado na indústria alimentícia
para confecção de bebidas, biscoitos e confeitos, principalmente devido ao menor custo de
aquisição aos demais (MACHADO, 2012; MULTIPLAS..., [2015?]).
3.3.4.3 AÇÚCARES DEMERARA
É o açúcar bruto, ainda com a camada de mel cobrindo os cristais, devido a isso
apresenta a cor escura, que não passou pelo refino, mostrado na figura 9. Com textura firme,
não se dissolve facilmente (MACHADO, 2012)
25
Figura 9 - Açúcar demerara
3.3.4.4 AÇÚCARES BRANCO (TIPO EXPORTAÇÃO)
Há dois tipos para exportação – o branco para consumo humano direto, com baixa cor,
sem refino e o branco para reprocessamento no destino, usina, sem refino, com cor mais escura
(MACHADO, 2012).
3.3.4.5 AÇÚCARES MASCAVO
Úmido e de cor castanha por não passar pelo processo de cristalização ou refino. Tem
sabor mais forte, assim como o melaço, semelhante ao da rapadura. É utilizado para a produção
de pães, bolos e biscoitos integrais e granolas. Usado na confecção que não requeiram
transparência, como demonstrado na Figura 10 (MACHADO, 2012; ANDRÉ, 2008).
Figura 10 - Açúcar mascavo

26
3.3.4.6 AÇÚCARES ORGÂNICO
O açúcar orgânico não utiliza ingredientes artificiais, desde o plantio, fertilizantes

químicos, por todas as etapas de produção industrial. Tratando–se de sacarose é com este intuito
que algumas usinas estão produzindo o açúcar orgânico (SOUZA, 2003).
3.3.4.7 AÇÚCARES REFINADO AMORFO
É o mais utilizado no consumo doméstico, por sua brancura, conforme a Figura 11. Este
tipo de açúcar tem granulometria muito fina e irregular é extremamente higroscópico, ou seja,
pode absorver bastante água. É usado para confecção de bolos e confeitos, caldas transparentes
e incolores e misturas sólidas de dissolução instantânea (MACHADO, 2012; NOSSOS...,
[c2014]).
Figura 11 - Açúcar refinado amorfo
3.3.4.8 AÇÚCAR VERY HIGH POLARIZATION (VHP)
É utilizado como matéria prima para outros processos, ideal para exportação por ser
menos úmido, facilitando o transporte. Em sua fabricação a massa cozida sofre lavagem
reduzida na centrifuga. Toda sua produção é para o mercado externo para o refino em outros
países devido sua alta polarização (NOSSOS..., [2015?]).
27
3.3.4.9 AÇÚCARES DE CONFEITEIRO
Tem grânulos bem finos, mais que o refinado, e cristalino. É destinado à indústria
alimentícia, sendo muito utilizado no preparo de bolos, glacês, coberturas, suspiros
(MACHADO, 2012).
Utilizado na fabricação de coberturas pelo fato de ser mais fácil a sua homogeneização
na mistura, otimizando o processo produtivo.
3.3.4.10 AÇÚCAR LIGHT
Ganha essa denominação porque não tem tanta sacarose como o açúcar refinado e
apresenta adição de adoçantes artificias, tais como ciclamato, sacarina e aspartame. Esses
quadruplicam o poder que o alimento tem de adoçar (MANARINI, [c2000-2012]).
3.3.4.11 AÇÚCAR COLORIDO
É elaborado a partir de dois tipos de açúcares: cristal e granulado. É adicionado de

corantes alimentícios para obtenção de diferentes cores (MACHADO, 2012).
3.3.4.12 AÇÚCAR USADO PARA A PRODUÇÃO DE GELEIAS DE BRILHOS
Para a produção das geleias de brilhos, é usado o açúcar cristal, devido ao custo
benefício, por ele ser de uma cor mais clara, ideal para os brilhos de cores claras, a dissolução
é mais rápida e o custo do produto não é tão alto pois este não é refinado, tornando-se um
produto comercialmente mais vantajoso.
Devemos lembrar também da sua importância na geleia de brilho neutra que tem como
especificação ser transparente, este açúcar dará à geleia a transparência necessária.
28
3.4 AMIDOS MODIFICADOS
O amido é muito utilizado na indústria de alimentos, no entanto apresenta certas

limitações que dificultam sua utilização, na forma nativa, em determinados produtos
(THARANTHAN, 2005).
Eles caracterizam-se pela insolubilidade em água fria, baixa estabilidade frente a ciclos
de congelamento e descongelamento e tendência à retrogradação. Para ampliar a sua aplicação
na indústria o amido nativo pode ser modificado para suprimir algumas dessas características
indesejáveis (MIYAZAKI et al., 2006; SINGH; KAUR; MCCARTHY, 2007).
Assim, os amidos regulares podem ser modificados, visando adquirir maior
estabilidade, melhoria das características reológicas das pastas, da textura dos géis e da retenção
de água, entre outros (GONÇALVES et al., 2010).
As limitações das pastas e géis obtidos a partir de amidos nativos tornaram necessário o
desenvolvimento de muitos tipos de amidos modificados para aplicações alimentícias (SILVIA
et al., 2006). Dessa forma, o amido processado industrialmente pode ser modificado
enzimaticamente, fisicamente ou quimicamente (CEREDA; VILPOUX; DEMIATE, 2003).
As diferentes modificações feitas permitem que seja usado para ligar ou desintegrar;
expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la; produzir textura curta
ou fibrosa; textura lisa ou rugosa; coberturas leves ou crocantes.
As modificações podem ser classificadas como químicas, físicas, enzimáticas ou
combinadas, o que é diferenciado de acordo com o tipo de processamento a ser realizado.
Existem diversas formas de modificações químicas, dentre elas podemos destacar: oxidação,
hidrólise ácida, cross-linking e esterificação (IMPORTÂNCIA..., 2013).
3.4.1 Hidrólise ácida
Este tipo de produto apresenta baixa tendência a espessamento durante o processamento

térmico e alta capacidade de gelificarão após resfriamento.
Para aplicação em indústria alimentícia, seu desempenho é bom quando são desejados:
baixa viscosidade, textura lisa e formação de gel, como em doce de leite (IMPORTÂNCIA...,
2013).
29
3.4.2 Cross-linking (ligação cruzada)
É realizado para controlar a textura e obter tolerância ao calor.

Portanto se dermos um cozimento maior na geleia de brilho as moléculas de amido
aguentarão a temperatura sem se romper, mesmo com uma agitação severa, teremos então
melhor controle e maior flexibilidade, melhorando a aplicação do produto final
(IMPORTÂNCIA..., 2013).
3.4.3 Esterificações
O resultado deste tratamento é um amido estabilizado, com o qual se produzirá pasta

resistente a vários ciclos de congelamento-descongelamento. Os amidos estáveis ao
congelamento-descongelamento são essenciais para a indústria de alimentos congelados, mas
também tem aplicação em muitas outras áreas de alimentos processados termicamente
(IMPORTÂNCIA..., 2013).
Conforme a RDC Nº 259 de 20 de setembro de 2002, os amidos modificados
quimicamente não são considerados aditivos alimentares, devendo ser mencionado
quimicamente na lista de ingredientes como amido modificados. Já os amidos naturais e amidos
modificados por via física ou enzimática serão mencionados na lista de ingredientes como
amidos (BRASIL, 2002).
As razões que levam a modificação são:
a) modificar as características de cozimento (gelatinização);
b) diminuir a retrogradação;
c) reduzir a tendência das pastas em formarem géis;
d) aumentar a estabilidade das pastas ao resfriamento e congelamento;
e) aumentar a transparência das pastas ou géis;
f) melhorar a textura das pastas ou géis;
g) melhorar a formação de filmes;
h) aumentar a adesão;
i) adicionar grupamentos hidrofóbicos e introduzir poder emulsificante
(MYYAZAKI et al., 2006).
30
3.5 ACIDULANTE ACIDO CÍTRICO
De acordo com as normas da Anvisa (agencia nacional de vigilância sanitária) um

acidulante é capaz de aumentar a acidez de um alimento ou conferir a ele sabor ácido.
Os ácidos alimentícios, chamados agentes acidulantes, desempenham várias funções.
Dentre as principais, os acidulantes são aromatizantes, reguladores de PH e agentes
tamponantes (trata-se de um parâmetro cítrico em muitos produtos alimentícios pois um PH
flutuante pode apresentar efeitos adversos sobe o aroma, a cor ou a estabilidade microbiana).
São substâncias adicionadas a gêneros, alimentícios com a função de intensificar o gosto
ácido de alimentos e bebidas. Não só a acidez é alterada pelos compostos acidulantes, essas
substâncias também desempenham outras funções como regulador de PH e atuando como
solução tampão nas mais diversas etapas do processamento de alimentos e diminuindo a
resistência de microrganismos: agente flavorizantes, disfarçando gostos desagradáveis de
outras substâncias e tornando o alimento mais saboroso; e conservadores, controlando o
crescimento e desenvolvimento de bactérias patogênicas e seus esporos (ACIDULANTES,
[2015?]).
Acidulantes mais usuais são os ácidos orgânicos idênticos aos encontrados nas frutas.
Como exemplos podemos citar o Ácido Malárico, que existe na maça, o ácido tartárico, na uva
e o cítrico na laranja e no limão. Esse acidulantes são usados para aproximar o sabor dos
produtos da acidez da fruta que dá nome ao produto. Atualmente, predomina a síntese do ácido
cítrico por via fermentativa, principalmente o processo submerso, a partir de melaços de cana
de açúcar e de beterraba, empregando o fungo filamentoso Aspergillus Niger. Esse processo é
responsável por mais de 90% da produção, uma vez que é mais econômico e simples do que a
via química, através da Figura 12, pode-se notar as propriedades desse ácido.
(APLICAÇÕES..., 2014).
31
Figura 12 - Propriedades do ácido cítrico

Propriedades do ácido cítrico
Formula Molecular C6H8O7
Massa molar 192,123 g/mol
Aparência Sólido branco e cristalino
Densidade 1,665 g/cm³
Ponto de fusão 153°C
Ponto de ebulição Decompõe-se a 175°Ct
Solubilidade em água 133 g/ 100ml
Acidez (pka) Pka1 = 3,15
Pka2 = 4,77
Pka3 = 6,40
Fonte: Aplicações (2014).
O ácido cítrico é muito aplicado em indústrias de alimentos como acidulante e

antioxidante na fabricação de refrigerantes, sobremesas, conservas de frutas, geleias, doces e
vinhos. Também é utilizado na composição de sabores artificiais de refrescos em pó e na
preparação de alimentos gelatinosos. Prevenindo a turbidez ajuda na detenção da carbonatação,
afere sabor “frutal” característico, prolonga a estabilidade da vitamina C, reduz alterações de
cor, realça os aromas e tampona o meio. Cerca de 70% da produção deste ácido é utilizada pela
indústria de alimentos, 12% pela indústria farmacêutica e 18% por outras indústrias. Algumas
aplicações do ácido cítrico estão apresentadas na Figura 13 abaixo. (ACIDULANTES...,
[2015?]).
Figura 13 - Aplicações do ácido cítrico
Fonte: Acidulantes... ([2015?]).

32
O ácido cítrico é comercializado como anidro mono-hidratado e como sal sódico. Na

indústria de alimentícia é usado como aditivo (acidulante e antioxidante) na fabricação de
refrigerantes, sobremesas, conservas de frutas e geleias, doces e vinhos (APLICAÇÕES...,
2014).
As características relevantes desse ácido são:
a) alta solubilidade em água;
b) agente neutralizante do paladar doce;
c) efeito acidificante sobre o sabor.
É o ácido mais comum na indústria alimentícia, onde é aplicado na redução do PH,

controle de crescimento microbiano, aromatizante (ACIDULANTES..., [2015?]).
Também tem aplicação na indústria de confeitos. Os citratos controlam a inversão de
açúcar, otimizam as características da fixação do gel. (Ácidos alimentícios). Trata-se desse fator
que esse acidulante é utilizado em geleias e coberturas, permitindo a caracterização do produto.
A indústria de doces e geleias é outro exemplo da aplicação do ácido cítrico, onde é utilizado
para fornecer acidez e controlar o PH na geleificação. Utilizado na composição de sabores
artificiais de refrescos em pó e na preparação de alimentos gelatinosos. Previne a turbidez,
auxilia na retenção da carbonatação, potencializa os conservantes, confere sabor Frutal
característicos e prolonga a estabilidade da vitamina C (OS ACIDOS..., 2015).
3.6 CONSERVANTE – SORBATO DE POTÁSSIO
Os conservantes têm um papel importante no abastecimento de alimentos quimicamente

estáveis e seguros. A crescente demanda para alimentos de conveniência, aliada ao longo tempo
de prateleira exigido pelas cadeias de distribuição, torna imperativo o uso de conservantes em
alimentos processados, esse conservante é apresentado através da Figura 14 (FORSYTHE,
2013).
33
Figura 14 - Sorbato de potássio
Fonte: Ação (2013).
A conservação evita que ocorram danos aos alimentos pela ação de agentes químicos
(oxidação), físicos (temperatura, luz) ou biológicos (microrganismos). Ou seja função principal
da conservação é atrás a deterioração de alimentos, consequentemente preserva sabor e
aparência. A preservação é feita primeiramente para os consumidores, impedindo ação de
agentes biológicos. O microrganismo que contaminam os alimentos pode, ser deterioradores,
os quais comprometem a qualidade de alimento e patogênicos, que promovem o
desenvolvimento de infecção ou intoxicações no indivíduo (AÇÃO, 2013).
O sorbato de potássio já é extensivamente usado em diversos alimentos industrializados
para contes microrganismos deteriorantes, como fungos, bactérias e leveduras (AGÊNCIA
NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2011). Com a crescente demanda por alimentos
de conveniência e o longo tempo de prateleira, o uso de conservantes torna-se indispensável
para que consiga garantir o abastecimento de alimentos quimicamente estáveis e seguros
(SOFOS, 1995).
A legislação brasileira define os conservantes como “substâncias que impedem ou
retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas”, sendo os mais
utilizados os benzoatos e os sorbatos (BRASIL, 1999). A escolha de um conservante para uma
aplicação específica é baseada nos seguintes fatores: propriedades físicas e químicas
(solubilidade, pka, reatividade, toxicidade), tipos de microrganismo de interesse e tipo e
propriedades do produto a ser conservado. A combinação de mais de conservante também pode
ser utilizada para o aumento da eficiência em um determinado produto (SOFOS, 1995). O
sorbato de potássio possui um elevado grau de pureza garantindo um produto sem odores. Tem
a forma de grânulos esféricos.
34
3.7 CORANTES
Os corantes sempre tiveram um papel vital na escolha e aceitação dos alimentos. A cor
de um alimento ou de uma bebida é um dos primeiros atributos reconhecidos pelos sentidos dos
compradores e consumidores do produto.
É comum a associação de determinados cores com determinados sabores. Devido a isso,
a cor do alimento tem a capacidade de influenciar na percepção do sabor em praticamente tudo,
do doce ao vinho. Por esta razão as indústrias alimentícias adicionam a coloração em seus
produtos. As vezes o objetivo é simular a cor que seria percebida pelo consumidor como se
fosse natural, mas também pode ser usada como efeito diferente (CORANTES, 2009).
Algumas das principais razões para isso incluem:
a) compensar a perda de cor devido à luminosidade, ar, excesso de temperatura,
umidade e condição de armazenagem;
b) realçar cores naturalmente presentes;
c) conferir identidade aos alimentos;
d) propósito decorativo.
Existem 3 categorias de corantes: Naturais, caramelo e artificiais.

O utilizado em geleias e coberturas é o corante caramelo, o qual é obtido a partir de
açúcares pelo aquecimento a temperatura superior seu ponto de fusão (CORANTES, 2009).
3.7.1 Corante caramelo
Figura 15 - Corante caramelo
Fonte: Corantes (2009).
Dentro os corantes permitidos na indústria de alimentos, o corante de caramelo,

mostrado na Figura 15 acima, é o que ocupa lugar em destaque, sendo um dos mais antigos
35
aditivos utilizados para a coloração do produto final obter uma cor que pode variar do amarelo
palha ao marrom escuro até quase negro. Esse represente 90& em peso de todos os corantes
adicionados em alimentos e bebidas. No Brasil ele é permitido em molhos, gelados comestíveis,
biscoitos, doces (CORANTES, 2009).
O corante e caramelo é preparado por tratamento térmico controlado de carboidratos,
sendo estes adoçantes nutritivos, de grau alimentício, disponíveis comercialmente, os quais são
monômeros, glucose ou frutose.
Recebe as seguintes classificações:
a) Classe I – caramelo simples (sem a utilização de compostos amoniacais ou
sulfitos);
b) Classe II – Caramelo sulfito (com utilização de sulfito);
c) Classe III – Caramelo amônia (com a utilização de compostos amoniacais);
d) Classe IV – caramelo sulfito amônia (utilização se compostos amoniacais).
Tendo em vista que o tipo IV designam sua força relativa e podem cobrir diferentes
gamas de cor, este é utilizado no produto de geleias de Brilhos e coberturas. (CORANTES,
2009).
3.7.2 Legislação
A Segurança no uso de corantes alimentares é testada em diversos órgãos ao redor do

mundo e as vezes diferentes órgãos possuem diferentes pontos de vista sobre a segurança destes
produtos. Nos estados unidos, são emitidos pelo federal food, drug and cosmetic act (FFDCA)
números aos corantes alimentares sintéticos aprovados e que não existem naturalmente,
enquanto na união Europeia, o número é utilizado para todos os aditivos aprovados para
aplicação em alimentos. Nesse sistema de classificação, os corantes compreendem a faixa de
E100 até E199.
Os números E são códigos de referência para aditivos alimentares e são encontrados nas
etiquetas de embalagens de produtos alimentares na União Europeia. A numeração segue a do
INS conforme determinado pelo comitê do Codex alimentarius. Só uma parte dos aditivos INS
está aprovada para uso na União Europeia, daí o uso do prefixo E (GONÇALVES et al., 2010).
36
4 PROCESSO
Veja abaixo, através da Figura 16 um fluxograma da empresa α, com relação ao processo

de recheios, brilhos e coberturas:
Figura 16 - Fluxograma do processo de produção de geleia de brilho
Fonte: Confidencial.1
Portanto podemos definir o processo em quatro etapas, sendo mostradas através da

Figura 17 abaixo:
1
Dados obtidos por fonte confidencial.
37
Figura 17 - Etapas do processo de fabricação da geleia de brilho

Matérias-Primas Processo de Fabricação Controle em processo
Açúcar, Água, Medidor de Vazão

Pesagem no silo Balança
Xarope de Glucose e  Controle da temperatura das
solução de Amido matérias primas.
Modificado
H2O
 Vácuo
Adição do pré mix  Encamisado
(Corantes, acidulantes, Cozimento  Controle de temperatura
essências, polpas e
outros)
 Encamisado
Tanque para Envase  Controle de temperatura

Velocidade do mechedor
 Controle de peso
Envase do produto final  Detectores de metal
Fonte: Elaborada pelo autor.
4.1 ETAPA 1 – PESAGEM NO SILO BALANÇA
Podemos definir a etapa 1 como a pesagem das matérias primas que são adicionadas em
quantidades maiores, através do silo balança.
4.1.1 Silo balança
O equipamento usado para a pesagem inicial das primeiras matérias primas utilizadas
no processo é chamado de silo pesagem. Açúcar, xarope de glucose, água, e solução de amido
(amido + água). Cada uma dessa matéria-prima estão em um tanque com temperatura
controlada e através dos medidores de vazão instalados em cada duto é possível controlar a
entrada exata de cada uma delas.
É um recipiente utilizado na indústria química, borracha, pesticida, corante, farmácia e
alimentos. Na parte frontal é configurado o silo de armazenamento de matérias-primas (cada
38
tipo de matéria prima deve configurar pelo menos um silo de armazenamento), o equipamento
leva propriamente o módulo de pesagem e combinado com o instrumento específico de
dosagem, realiza-se a medição de pesagem através do método de dosagem.
Seu princípio de funcionamento é iniciado através de um dispositivo de alimentação de
materiais de acordo com o processo de dosagem: É estipulado um valor para a quantidade de
cada matéria prima e conforme esse valor vai se aproximando a velocidade com a qual, as
matérias primas são injetadas, é desacelerada gradualmente até que o valor estipulado
inicialmente seja atingido, fechando a válvula (responsável pela entrada do material). Esse
princípio de funcionamento evita a entrada excessiva de matéria prima no silo, o que ocorreria
um desbalanceamento da formulação. O instrumento também supervisiona o volume de
materiais carregados a qualquer momento, após a parada do dispositivo de alimentação. As
Figuras 18 e 19 abaixo mostram alguns exemplos de silo de pesagem (SILO, 2014).
Figura 18 - Silo balança
Fonte: Silo (2014).

39
Figura 19 - Silo balança com indicador digital
Fonte: Pesagem... ([c200-2015]).
Para a medição correta referente a quantidade de fluido que está entrando no silo, é
necessário ter um medidor de vazão em cada tubulação dos fluidos.
4.1.2 Medidores de vazão
Segundo Cassiolato e Orellana (2015), a vazão pode ser definida como sendo a
quantidade volumétrica ou mássica de um fluido que escoa através de uma seção de uma
tubulação.
A vazão é a terceira grandeza mais medida nos processos industriais. A escolha correta
de um determinado instrumento para medição de vazão depende de vários fatores. Dentre estes:
a) exatidão desejada para a medição;
b) tipo de fluido;
c) condições térmicas.
Na Figura 20 abaixo temos os tipos de medidores de vazão.

40
Figura 20 - Tipos de medidores de vazão
Fonte: Cassiolato e Orellana (2015).
As características básicas para a escolha dos principais medidores de vazão, podem ser
vistas na Figura 21.
Figura 21 - Características dos medidores de vazão
Fonte: Cassiolato e Orellana (2015).

41
Para selecionar o medidor correto deve-se levar em conta alguns termos: Se tratando
de fluidos limpos, ou seja, fluidos sem impurezas e que apenas um deles é viscoso (xarope
de glicose), sabendo também que não poderá ter perda de pressão ocasionando em perda de
matéria prima e por fim o custo do equipamento não deverá ser alto, acarretando no valor
final do brilho desejado, portando devemos selecionar um medidor de vazão específico para
cada especificação mencionadas. Selecionando apenas os possíveis medidores de vazão
para este caso, são eles:
a) Tubo de Venturi;
b) Bocal (não indicado para medir a vazão do xarope de glicose);
c) Placa de orifício (não indicado para medir a vazão do xarope de glicose);
d) Tubo de Pitot (não indicado para medir a vazão do xarope de glicose).
4.1.3 Tubos de Venturi
São os medidores com o melhor desempenho entre os seus similares, na categoria de

medidores de obstrução. São os que provocam a menor perda de carga permanente na medida,
portanto os menos intrusivos (VIANA, 1999).
Lei de Venturi: “Os fluidos sob pressão, na passagem através de tubos convergentes;
ganham velocidade e perdem pressão, ocorrendo o oposto em tubos divergentes”.
O tubo de Venturi, apresentado nas figuras 22 e 23, combina dentro de uma unidade
simples uma curta “garganta” estreitada entre duas seções cônicas e está usualmente instalada
entre duas flanges, numa tubulação e o propósito é acelerar o fluido, baixando temporariamente
sua pressão estática (MEDIÇÃO..., [2015?]).
Figura 22 - Demonstração do tubo de Venturi
Fonte: Medição... ([2015?]).

42
Figura 23 - Tubo de Venturi
4.1.4 Bocal
O perfil dos bocais de vazão permite sua aplicação em serviços em que o fluido é
abrasivo e corrosivo. O perfil de entrada é projetado de forma que conduza o fluido até atingir
a seção mais estrangulada do elemento de medição, seguindo uma curva elíptica, conforme
Figura 24. São frequentemente utilizados como elementos de medição para fluidos com alta
velocidade em aplicações industriais. Recomendado p/ tubulações > 50mm (MEDIÇÃO...,
[2015?]).
Figura 24 - Medidor de vazão tipo bocal

43
4.1.5 Placa de orifício
A configuração mais comum é construída com um orifício concêntrico montado entre

flanges, que interrompe uma canalização ou canal fechado. Também são encontradas placas
com orifícios excêntricos e segmentais, como mostra a figura 25, escolhidos em função do tipo
de impureza encontradas no fluido (DELME, 1983).
Figura 25 - Medidor de vazão tipo placa de orifício
Fonte: Delme (1983).
A montagem da placa de orifício requer um comprimento de tubo reto, a montagem do

dispositivo deve ser cerca de 10 a 30 diâmetros para garantir o desenvolvimento completo da
camada limite cinética, mostrado na Figura 26 (BENEDICT, 1984).
Figura 26 – Demonstração de aplicação da placa de orifício

44
4.1.6 Tubo de pitot
Com o tubo de pitot é possível se medir a velocidade de um fluido em um ponto do

escoamento, e a vazão do escoamento pode ser calculada a partir da medição em diferentes
pontos. A vazão será o resultado do tratamento das velocidades adequadamente
(DELME,1983).
Os tubos de pitot não são instrumentos recomendados para medição de velocidades
variáveis em um dado ponto, e a medição integrada também não pode ser feita em situações
onde a vazão muda com o tempo. Em tubulações cilíndricas deve-se explorar a medição da
velocidade em diferentes raios de um mesmo plano, espaçado por ângulos iguais, sendo
recomendado o mínimo de 4 raios. Para tubulações com secção transversal retangular repete-se
o mesmo procedimento para coordenadas de medição escolhidas, similares aos raios (SMITH,
2000).
4.1.7 Síntese da etapa
Concluindo então, que a primeira etapa do processo é essencial para o produto final,
pois deve-se garantir a entrada correta de cada matéria prima. Portanto o silo pesagem garante
a quantidade exata de cada material através dos medidores de vazão, sendo o mais usualmente
usado o tubo de Venturi, devido sua alta aplicação na indústria de alimentos. Lembrando que o
silo deverá sempre ser controlado a temperatura de cada matéria prima.
4.2 ETAPA 2 – COZIMENTO
Figura 27 - Etapa processo de cozimento

Matérias-Primas Processo de Fabricação Controle em
processo
H2O
 Vácuo
Adição do pré mix  Encamisado
Cozimento
(Corantes, acidulantes,  Controle de
essências, polpas e temperatura
outros)
45
4.2.1 Cozimento
Após a pesagem dos fluidos, estes são enviados para o cozedor, e um operador adiciona
ao cozedor o que chamamos de pré-mix, que seriam as matérias primas em pó, as quais foram
pesadas previamente em uma balança analítica.
Ao adicionar as matérias primas restantes, o cozedor é fechado e inicia-se o processo de
cozimento.
Consiste de um recipiente cilíndrico com isolamento térmico, equipado com um
agitador contendo raspadores especialmente desenhados para misturar produtos viscosos e
dissolver ingredientes de maneira eficaz, conforme mostrado através da Figura 28. A tampa do
cozedor é equipada com uma porta para adicionar ingredientes e conexões de processamento
em conformidade com as especificações do cliente. Também há uma janela de inspeção,
conexões para o sistema de limpeza do circuito, um vacuômetro, um controlador de vácuo e um
registro para o vapor condensado.
Figura 28 - Cozedor a vácuo
Fonte: Agitação (2013).

46
No fundo do cozedor a vácuo, encontra-se a válvula inferior especialmente projetada

(de acionamento manual, pneumático ou mecânico, com travamento mecânico), que garante a
ausência de zonas mortas ao evacuar o produto. A configuração básica inclui um sensor de
temperatura, termômetro e luzes indicadoras. A Figura 29 mostra o funcionamento do cozedor
a vácuo, apresentando a entrada da agua para manter a temperatura constante, a saída do vapor
e da agua condensada.
Figura 29 - Funcionamento cozedor a vácuo
Fonte: Mullin (2001).
O uso do vácuo durante o processo de cozimento permite a redução do tempo de

processamento e da temperatura, o que é necessário para a adição de ingredientes sensíveis ao
calor. Os processos de remoção de umidade e caramelização ocorrem do modo mais eficiente
possível, reduzindo o tempo de cozimento da massa de confeitaria e, por isso, melhorando a
qualidade do produto acabado. A geração de vácuo permite cozimento e evaporação da água
em temperaturas mais baixas, eliminando o risco de queimar o produto ou cozinhá-lo demais.
O produto acabado tem um sabor natural rico, com a máxima preservação das substâncias
flavorizantes. Há também a possibilidade de adicionar ingredientes sensíveis ao calor.
Os ingredientes são convenientemente adicionados por meio da porta superior ou
conexão de alimentação. O produto acabado (massa grossa) é convenientemente evacuado
através da válvula de saída no fundo. A geleia pode ser um produto obtido por meio do
cozimento e para que esta tome a forma desejada, ou seja, gelatinosa é preciso esfria-la.
Portanto o cozedor a vácuo faz a função de esquentar, aproximadamente em torno de
100°C e depois esfriar o produto até alcançar a temperatura de 60°C, para que se torne geleia.
47
Cada produto, na hora do resfriamento é atingido uma determinada temperatura, de acordo com
a especificação de consistência (PROCESSAMENTO..., 2013).
O controle da cocção é de grande importância, sua duração deve estar em torno de 15
minutos. O tempo depende de vários fatores, dentre eles, a relação entre o volume do
evaporador ou tacho e a sua superfície de calefação, a condutividade térmica do aparelho e do
produto. Quando a cocção é a pressão atmosférica, convém usar tachos pequenos pois durante
esta fase ocorre o amolecimento dos tecidos da fruta (caso use-se a polpa de fruta como matéria
prima) e a associação íntima de todos os componentes, a inversão parcial da sacarose a
concentração propriamente dita do produto. Períodos longos de cocção irão fazer o açúcar
caramelizar e por consequência o escurecimento do produto, excessiva inversão da sacarose,
grandes perdas de aroma, degradação da pectina, além de gastos inúteis de tempo e energia
(PROCESSAMENTO..., 2013).
O ponto final de processamento de uma geleia pode ser determinado por vários métodos:
um termômetro com escala até 150°C, quando o tempo decorrido for de mais ou menos 15
minutos. Começar o controle da temperatura, chegando em torno de 105°C a 106°C está no
ponto. Determinar a concentração do açúcar em grau Brix. É um método bastante empregado
nas indústrias pela sua precisão. O índice para o ponto final é de 68 – 70° Brix
(PROCESSAMENTO, 2015).
Os tecnólogos de alimentos produzem géis para propósitos determinados, muitas vezes
para obter uma consistência específica ou para fornecer estabilidade física. As propriedades
desejadas e os meios de alcançá-las são listadas na Figura 30 abaixo. (DAMODARAN;
PARKIN; FENNEMA, 2010).
Figura 30 - Consistência dos géis: características mecânicas desejadas de géis produzidos

com propósitos determinados
Fonte: Damodaran, Parkin e Fennema (2010).

48
4.2.2 Controle de temperatura no cozedor
Os sistemas de controle automático na indústria operam em concomitância com a

produção e são utilizados para coordenar, monitorar, alterar e registrar as condições de
máquinas, produtos e processos.
a) três requisitos devem ser atendidos simultaneamente;
b) minimização da intervenção humana;
c) manutenção de condições de segurança operacional;
d) garantia de resposta em tempo real.
Na automação de um processo produtivo é necessário empregar dispositivos mecânicos,

elétricos e eletrônicos que desempenhem funções equivalentes às humanas nas atividades de
supervisão e controle, tais como coleta a e análise de dados e correção de rumos. Com o objetivo
de substituir os atributos dos sentidos humanos foram desenvolvidos os sensores ou
instrumentos de medição que medem e informam os dados sobre o andamento do processo
(GUTIERREZ; PAN, 2008).
Para substituir as funções executadas pelo cérebro humano, foram criados dispositivos
denominados controladores, que recebem e processam as informações fornecidas pelos
sensores, calculando as medidas para, em seguida, emitir instruções para os atuadores. Esses
são os dispositivos que executam as ações que seriam realizadas por membros humanos para
corrigir variações detectadas pelos outros dispositivos ou alterar as respostas do processo
(GUTIERREZ; PAN, 2008).
O controle de temperatura é realizado medindo-se esta temperatura por meio de um
sensor de temperatura, mostrado através da Figura 31 (termômetro digital), a qual é enviada a
um controlador. O controlador executa a comparação da temperatura real com um valor de
temperatura pré-determinado. Caso estas não sejam coincidentes irá acionar uma válvula de
controle de modo a manter o fluxo de vapor dos aquecedores dentro de valores que permitam
manter a temperatura estável, visualizando na figura 32. Isto é importante, pois proporciona o
aumento ou redução da viscosidade e densidade. (SANTOS et al.,2014).
Sugere-se que o controle de temperatura trabalhe executando um controle antecipatório
(controle no qual as variações são medidas em relação a um valor desejado, fazendo com que
o elemento final de controle seja atuado antes que o processo sofra alterações) (SANTOS et
al.,2014).
49
Figura 31 - Controladores de temperatura
Fonte: Portfólio ([c2012]).
Figura 32 - Funcionamento da temperatura dentro do cozedor
Fonte: Circuladores... ([c2013]).
4.2.3 Controle de vácuo
Para o controle do vácuo dentro do cozedor é necessária instalação de um sensor de

vácuo que envia um sinal com valor da medição para um controlador que atua sobre uma
válvula de controle que regula a quantidade de água que entra, pode ser visto na Figura 33.
(SANTOS et al.,2014).
50
Figura 33 - Transmissor de pressão absoluta
Fonte: Portfólio ([c2012]).
4.2.4 Etapa 3 – Tanque para envase
Figura 34 - Etapa para armazenamento da geleia de brilho

 Encamisado
Tanque para Envase  Controle de

temperatura
 Velocidade do
mechedor
Esse tanque serve apenas para o armazenamento do produto final, aguardando para seu
envase, mostrado na Figura 35. Ele controla apenas a temperatura da geleia (para que esta não
sofra nenhuma alteração cristalina) e possui pás misturadoras, para a homogeneização no
produto.
Líquidos mais viscosos são misturados utilizando agitadores verticais, de menor
velocidade, tais como os agitadores de múltiplas pás (comporta) ou, mais comumente,
agitadores em contracorrente para desenvolver altas forças de cisalhamento. Ele é
frequentemente utilizado em vasos de mistura com aquecimento, quando lâminas de raspagem
são acopladas à ancora para evitar que o alimento queime em contato com a superfície quente.
Alguns designs mais complexos possuem braços na comporta que cruzam com braços estáticos
de âncora para aumentar a ação de cisalhamento, enquanto outros possuem lâminas verticais
inclinadas para promover o movimento radial no alimento (MCDONAGH, 1987).
51
Os misturadores horizontais consistem em pás montadas em uma cuba horizontal de

metal. Elas cruzam-se entre si e giram em direção a si mesmas em velocidades similares ou
diferentes para produzir forças de cisalhamento entre as lâminas e entre as lâminas e a base da
cuba especialmente projetada. As paredes da cuba podem ser encamisadas para controle da
temperatura (MCDONAGH, 1987).
A ação de um misturador não tem efeito direto na qualidade nutricional ou na vida de
prateleira de um alimento, mas pode exercer um efeito indireto pela possibilidade de os
componentes da mistura reagirem entre si. A natureza e a extensão da reação dependem dos
componentes envolvidos (FELLOWS, 2006).
Figura 35 - Tanque de armazenamento
Fonte: Scienza (2014).
4.2.5 Etapa 4 – Envase do produto final
Figura 36 - Etapa do envase da geleia de brilho

 Controle de peso
O Envase do produto final  Detectores de metal

52
4.2.6 Embalagem
A embalagem é uma parte importante de todas as operações do processamento de

alimentos. Pode ser definida em termos de seu papel protetor como sendo “o meio de se obter
a distribuição segura de produtos em condições adequadas para o consumidor final como o
menor custo”.
As principais funções da embalagem são; manter os produtos seguros até serem
consumidos, proteger contra riscos mecânicos, identificar os conteúdos e auxiliar na venda do
produto, alcançar um bom desempenho e conveniência incluindo abertura fácil e descarte
(PAINE, 1991).
As embalagens e equipamentos que estejam em contato direto com alimentos devem ser
fabricados em conformidade com as boas práticas de fabricação para que, nas condições
normais ou previsíveis de emprego, não produzam migração para os alimentos de componentes
indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos
estabelecidos de migração total ou específica, tais que: Possam representar um risco para a
saúde humana e ocasionem uma modificação inaceitável na composição dos alimentos ou nas
características sensoriais dos mesmos.
Os componentes utilizados nos materiais destinados a entrar em contato com alimentos
serão regidos pelos seguintes princípios:
a) devem estar incluídos nas listas positivas que são relações taxativas de substâncias
que provaram ser fisiologicamente inócuas em ensaios com animais e cujo uso
está autorizado para a fabricação de materiais em contato com alimentos;
b) em alguns casos, para alimentos específicos, podem ser estabelecidas restrições
de uso;
c) devem seguir critérios de pureza compatíveis com sua utilização;
d) devem cumprir com o limite de migração total estabelecido e com os limites de
migração específica estabelecidos para certos componentes;
e) as embalagens devem dispor de lacres ou sistemas de fechamento que evitem a
abertura involuntária da embalagem em condições razoáveis. Não são exigidos
sistemas ou mecanismos que as tornem invioláveis ou que mostrem evidências de
abertura intencional, salvo os casos especialmente previstos (BRASIL, 2001).
53
Feita uma pesquisa no mercado, acessando os sites dos fornecedores do produto e foi
percebido que a maioria dos fabricantes optam por usar baldes de polietileno de alta densidade
(PEAD) na embalagem das geleias de brilho.
Devido ao envase do produto final ser feito a temperaturas elevadas, o material deve ser
resistente ao calor, devido a isso, a escolha do polietileno de alta densidade.
Processos químicos sob alta temperatura, em meio inerte ou no vácuo, resultam em
ruptura e formação de ligações cruzadas nas cadeias poliméricas. Sob elevadas temperaturas
(COUTINHO; MELLO; SANTA MARIA, 2002).
O PEAD é utilizado em diferentes segmentos da indústria de transformação de plásticos,
abrangendo os processamentos de moldagem por sopro, extrusão e moldagem por injeção. Pelo
processo de injeção, o PEAD é utilizado para a confecção de baldes e bacias (COUTINHO;
MELLO; SANTA MARIA, 2002).
Enquanto que pelo processo de sopro, destaca-se a utilização na confecção de
bombonas, tanques e tambores de 60 a 250 litros, onde são exigidas principalmente resistência
à queda, ao empilhamento e a produtos químicos, frascos e bombonas de 1 a 60 litros, onde são
embalados produtos que requeiram alta resistência ao fissuramento sob tensão (COUTINHO;
MELLO; SANTA MARIA, 2002).
4.2.7 Controle de peso
As mercadorias acondicionadas e/ou previamente medidas sem a presença do

comprador deverão trazer, de modo bem visível, a indicação da quantidade líquida ou da
quantidade mínima expressa em unidades legais, ou nos casos definidos pelo INMETRO, o
número de unidades contidas no acondicionamento.
Nenhuma mercadoria previamente medida poderá ser comercializada sem que a sua
quantidade seja expressa em unidades legais grafadas por extenso ou com os símbolos de uso
obrigatório.
A indicação da quantidade líquida, exigida nesta Resolução, poderá admitir tolerância
nos termos e condições a serem definidos em ato normativo do INMETRO.
Para as mercadorias cuja quantidade seja medida em máquinas automáticas, poderá o
INMETRO fixar tolerâncias conforme a maior ou menor precisão do tipo de máquinas
utilizadas.
Se, no rótulo ou revestimento, aparecer indicação do peso Líquido, ficará este sujeito à
tolerância admitida.
54
Devido às normas mostradas, a fábrica deverá efetuar o controle de peso, em balanças

com certificado do IPEM, para enviar o produto para o consumidor final (BRASIL, 1973).
4.2.8 Detectores de metal
A tecnologia de detector de metais tem sido aperfeiçoada há muitos anos, sendo o

primeiro detector construído em 1948, no Reino Unido. Esta tecnologia cresceu e evoluiu de
tubo transistor para tecnologia Digital Signal Processor (DSP) de alta precisão, que é a utilizada
atualmente. Os detectores de metal detectam contaminantes metálicos em todos os produtos
alimentícios, independentemente do tipo de produto e trabalham com um sistema de bobina
equilibrado que transmite uma frequência, enquanto os receptores analisam os sinais gerados
pelos produtos, conforme mostrado na Figura 37. Um detector de metal geralmente funciona
com dois modos, “úmido” e “seco”. Todos estes produtos são condutivos e têm o que chamamos
de efeito do produto. Isto significa que, quando este produto passa através de um detector de
metais, a unidade terá de “aprender” o efeito do produto e eliminá-lo. Se algum produto está
contaminado, o detector de metal irá comparar o sinal “aprendido” o produto e o sinal de
produto contaminado irão gerar uma detecção (DIGIROLAMO, 2015).
A regra é quanto maior o detector de metal, mais difícil será a detecção do contaminante.
Por exemplo, uma barra de chocolate que passa por um detector de 150 mm x 150 milímetros
de metal irá detectar 0,8 milímetros de contaminantes ferrosos, 0,8 milímetros de não Ferrosos,
e 1,2 milímetros de aço inoxidável. Outro exemplo: 50 kg de açúcar passando por um detector
de 700 milímetros x 300 milímetros tem limite de detecção de 1,5 milímetros para material
ferroso, 2,0 milímetros Não Ferroso, e 2,0 milímetros de Aço Inoxidável. Os detectores de metal
até 700 milímetros x 300 milímetros passando produtos “secos” terão capacidade de rodar 2,0
milímetros de Aço inoxidável, desde que o produto não seja composto por altos teores de sal
de aditivos elevados de ferro. Se este for o caso, a unidade irá detectar 2,5 milímetros de Aço
inoxidável (DIGIROLAMO, 2015).
Se uma linha de produção de um produto é executada em um detector de metal maior
do que o indicado acima, a instalação terá de aumentar os seus padrões de detecção a 2,5 mm
aço inoxidável. Infelizmente, não existe nenhuma outra tecnologia disponível no mercado para
detectar 2,0 milímetros, em sistemas maiores do que 700 milímetros x 300 milímetros. Essas
são as tecnologias disponíveis para a detecção de metais no mercado hoje. Com esta informação
você pode criar seu padrão de detecção de metais em sua planta (DIGIROLAMO, 2015).
55
Atualmente a ANVISA publicou em 28 de Março de 2014 a RDC Nº 14, que dispõe

sobre matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas e seus limites
de tolerância, segundo a resolução para os contaminantes metálicos a tolerância deve ser 2,0
milímetros em todos os produtos alimentícios. Infelizmente para os produtos “úmidos”, (a
menos que seu produto seja pequeno e não tenha grande efeito de produto) a tolerância
estipulada poderá não ser atingida por nenhum dos sistemas de detecção de metais (raios-x ou
Detectores de metal) do mercado (DIGIROLAMO, 2015).
Figura 37 - Detector de metal
Fonte: Detector.. ([c2010-2015]).

56
5 CONTROLE DE QUALIDADE
A qualidade de alimentos refere-se às propriedades capazes de diferencia-los,

permitindo sua aceitação no mercado. A qualidade dos alimentos processados diz respeito às
características físicas, químicas e sensoriais, facilidade de manuseio e consumo, dentre outras.
Sua dimensão está ligada à saúde de consumidor final e de como ele vê o produto. Lembrando
também que todos os alimentos processados devem obedecer legislações referente ao tipo de
produto que são registrados no Ministério da Saúde (TORREZAN, [2015?]).
Se tratando de geleia de brilho, é preciso fazer 3 análises, para garantir a qualidade do
produto, sendo elas:
a) consistência – através dessa análise é possível verificar a facilidade de aplicação
do produto;
b) brix – Análise apresenta o valor de sólidos solúveis no produto;
c) pH – Controle para garantir que não ocorre crescimento microbiológico durante
o shelf life;
5.1 ANÁLISE DE CONSISTÊNCIA
É chamada de Reologia a ciência que estuda como a matéria escoa, com forças externas.
As substâncias podem sofrer mudanças consideráveis com o tempo ou devido a uma
deformação prolongada, podendo ser o fenômeno reversível ou não. Também ligado ao
escoamento é o limite de escoamento, onde alguns materiais que podem escorrer mais rápido
através de uma certa tensão de cisalhamento não irá escorrer totalmente se a tensão for reduzida
a um valor abaixo de um certo limite de escoamento. A viscoplasticidade é conhecida por ser a
existência desse valor residual para a tensão de cisalhamento, que para o material apresentar
um comportamento viscoso ele deverá ser excedido.
Tanto a consistência como a viscosidade podem ser definidas como a resistência ao
deslizamento das moléculas do fluido devido à fricção interna. Isaac Newton foi quem iniciou
o escoamento de fluidos, fazendo com que entre duas placas paralelas de área A separadas por
uma distância h, movimentadas por uma força F informe ilustra a Figura 38, explicando o
conceito de viscosidade (VISCOSIDADE, [c2015]).
57
Figura 38 - Demonstração da definição da consistência
Fonte: Viscosidade ([c2015]).
A análise de consistência tem suma importância para o produto final, geleia de Brilho,
pois é através dessa análise que iremos saber se a geleia possui a consistência ideal para que o
confeiteiro possa utilizar. Essa análise nos dirá o quanto o produto irá escorrer no bolo,
alterando ou não sua característica. A especificação numérica para este parâmetro é de 5 cm a
7 cm de consistência.
Lembrando que a função da geleia de brilho é deixar a aparência do bolo ou torta
agradável ao consumidor, mais atraente. Portanto a consistência é de suma importância, para a
aparência final do produto.
Materiais utilizados: Consistômetro e cronômetro.
5.1.1 Consistômetro
Figura 39 - Consistômetro
Fonte: Consistômetro (2013).

58
O material do aparelho é feito de aço inox com rampa de escorrimento sendo graduado
de 5 em 5mm. Na ponta inicial do consistômetro encontra-se uma guilhotina com mola de aço
prevenindo o escorrimento prematura da amostra, já na outra ponta possui uma bolha para
nivelamento, sendo ilustrado na Figura 39 acima (CONSISTÔMETRO..., [c2015]).
Para a análise é preciso de apenas 75 ml de amostra para fazer a medição. O portão é
acionado por uma mola, evitando o fluxo antecipado da amostra e sua estrutura de aço
inoxidável evita a corrosão (CONSISTÔMETRO, 2013).
O consistômetro permite a medição rápida e simples que determina as propriedades de
fluxo de substâncias de um fluido viscoso.
Seu funcionamento se dá através uma comparação física do trajeto de escoamento em
um determinado momento que se estende o líquido. Quando a amostra enche e a tampa é aberta
o fluido desliza em um determinado período de tempo sendo dimensionado no fundo do
tabuleiro. Para alcançar alta precisão se faz necessário a repetição de valores e fazer a média
deles. Esse tipo de consistômetro é muito utilizado em indústria de alimentos caracterizando
geleias, molhos, ketchup (CONSISTÓMETRO..., [2015?]).
A padronização da produção de geleias é um controle interno o qual completa a
qualidade e através de repetibilidade alta de medição. Para um resultado preciso se faz
necessário 3 medições. A diluição da amostra, o tempo de fluxo e o resultado do teste dependerá
do método seguido (CONSISTOMETRO..., [2015?]).
5.1.2 Cronômetro
É preciso para que conte o tempo durante a execução do fluido. (No caso 30 segundos).
5.1.3 Procedimento
Coloque o consistômetro sobre uma superfície plana e nivelada, conforme apresentada

na Figura 40
59
Figura 40 - Início do procedimento para análise de consistência
Abaixe a placa de separação e segurá-la na posição, através da Figura 41.
Figura 41 - Demonstração da análise de consistência
Coloque uma amostra até encher completamente o recipiente, mostrado na Figura 42.
60
Figura 42 - Aplicação da geleia no consistômetro
a) deixe repousar cinco minutos;

b) solte a placa de separação e deixá-los correr por 30 segundos;
c) leia no centro.
Figura 43 - Leitura do consistômetro
A média das leituras é feita em centímetro (cm) no tempo determinado (30 segundos),
mostrado na Figura 43.
Comparar os valores obtidos com aqueles estabelecidos (VISCOSIDAD..., [2015?]).
61
5.1.4 Resultado prático
Figura 44 - Geleia de brilho com consistência alta
Figura 45 - Geleia de brilho com máxima consitência
Em ambas as figuras foi adicionada a mesma quantidade de geleia de brilho.

A Figura 44 Mostra uma geleia de Brilho com o valor de consistência alto (significando
que o mesmo escorreu além do especificado), devido a isso acaba formando um excesso no
final do bolo. Não fica agradável visualmente essa característica, devemos lembrar também que
para que o confeiteiro aplique o produto é preciso que ele esteja mais firme, facilitando a
aplicação e com essa determinada consistência irá dificultar esta ação. Portanto o produto
estaria reprovado.
A Figura 45 – Mostra a geleia de brilho com seu máximo de consistência aceito. A qual
escorre porem sem ficar com excesso, auxiliando assim a aplicação do produto.
62
5.2 ANÁLISE DE BRIX
É chamado de Brix (símbolo °Bx) uma determinada escala numérica a qual mede a
quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose. Essa escala é muito utilizada na
indústria de alimentos medindo a quantidade de açúcar disponível no produto. Ela foi criada
por Adolf F. Brix (1798 - 1870), sendo derivada originalmente da escala de Balling. O
instrumento usado para medir a concentração de soluções aquosas é o refratômetro, apresentado
na Figura 46.
Figura 46 - Refratômetro
O fundamento do refratômetro se dá por: Uma luz que penetra em um líquido mudando

de direção, chamamos esse fenômeno de refração. O ângulo de refração, medido em graus,
indica à mudança de direção do feixe de luz.
O papel do refratômetro está em transformar os ângulos de refração em valores de
índices de refração. Esse instrumento pode ser usado para medir concentrações de soluções
aquosas, com apenas poucas. É mais aplicado nas áreas de alimentos, agricultura, química e em
indústrias de manufaturados.
O índice de refração é uma propriedade física importante de sólidos, líquidos e gases.
Sua medida é usada para determinar a concentração de uma solução, devido ao índice de
refração variar com a concentração.
A escala Brix apresentada é calibrada através do número de gramas de açúcar em 100g
de solução. Ao medir o índice de refração da solução a leitura deverá estar em porcentagem
para que possa combinar com a concentração real de açúcar na solução. O determinado sólido
63
solúvel na amostra é o total de todos os sólidos dissolvidos na água, iniciando com açúcar, sais
e proteínas. O valor médio é a soma destes. A tabela abaixo mostra a faixa de leitura em Brix
de alguns produtos (ARAUJO; FONSECA, 2010).
a) óleo: 0 a 8;
b) bebida gaseificada: 5 a 15;
c) leite condensado: 52 a 68;
d) vinho e uva: 14 a 19;
e) geleia e gelatina 60 a 70. (ARAUJO; FONSECA, 2010).
5.3 PH
É feita a análise de pH para indicar a quantidade ácida, alcalinidade e a neutralidade de

substância em um meio aquoso, seus valores vão de 0 a 14. Sendo de zero a seis considerado
um meio ácido e de oito a quatorze meio básico por fim o valor 7 é considerado valor neutro.
O controle de pH em alimentos é de grande importância para uma boa digestão alimentícia e
também aproveitamento dos nutrientes e vitaminas o valor de pH deverá ser ávido. Devemos
lembrar também da relação do pH com a preservação do alimento, pois dependendo de seu
nível de acidez poder ocorrer uma alta atividade bacteriana ou de fungos ou até mesmo bolores
(PH, 2013).
O pH influencia nas atividades microbianas e enzimáticas nos alimentos com valores
abaixo de 4,5, os microrganismos presentes são encontrados na forma vegetativa e, portanto
são mais vulneráveis aos métodos de conservação. Sendo assim pode-se reduzir a intensidade
do uso de cada método, então é possível minimizar indesejáveis modificações que cada um
poderá trazer para conservas alimentícias. Portanto é recomendado que o pH dos alimentos seja
abaixado para melhorar a sua conservação, tendo em visto o ponto microbiano. Agora visando
a atividade enzimática nos alimentos é melhorada com o pH entre 6 e 8 reduzindo a pH inferior
a 4, tendo isto em vista é indicado o abaixamento do pH para valores menores, minimizando
então interações químicas catalisadas por enzimas, conservando os alimentos.
Produtos derivados de frutas, como sucos ou até mesmo geleias de brilho feita com a polpa da
fruta devem apresentar pH entre 2,5 e 3,5 (FUNDAMENTOS, [2015?]).
É adicionada acidulantes para abaixar o PH das geleias de brilho e também para obter a
gelificação adequada realçando o sabor. Para uma geleificação apropriada, o pH deverá estar
em 3,0 e 3,2. Em uma maioria de frutas o pH mencionado não é alcançado portanto é necessário
64
proceder com a acidificação, utilizando ácidos orgânicos, já mencionados. Como foi dito o mais
comum empregado é o ácido cítrico (TORREZAN, 1998).
5.3.1 Análise de pH
Figura 47 - PHmetro
Fonte: PHMETRO, 2010
O aparelho pHmetro, mostrado na Figura 47 acima, é utilizado em laboratório de análise

determinando a concentração de pH em amostras. O equipamento possui um eletrodo acoplado
a um potenciômetro, medindo a diferença de potencial. Portanto o pHmetro converte o valor
potencial do eletrodo em unidades de pH, quando submerso na amostra, gera milivolts que são
convertidos para uma escala de pH (PHMETRO, 2010).
Medindo o pH do produto:
a) ligue o pHmetro;
b) retire o medidor do pH de dentro do protetor, tomando cuidado para não
derramar a solução de proteção;
c) utilizando água destilada lave os medidores de temperatura e pH deixando a
sobra escorrer em um béquer;
d) após lavar enxugue levemente com papel absorvente, apenas para tirar o excesso
de água da ponta dos medidores;
65
e) insira os dois medidores dentro da solução que se quer medir o pH de modo que
fiquem pelo menos 4cm imersos;
f) espere até a medida estabilizar;
g) após medir o pH retire os medidores da solução;
h) lave os medidores novamente, com água destilada;
i) guarde o medidor de pH dentro da solução protetora (CONDOMÍNIO, [2015?]).
66
6 UTILIZAÇÕES E APLICAÇÕES
Existem diversos tipos de geleia de brilho, podendo ser processada através de polpa de
frutas, ou somente com corante e aromas. Através das fotos abaixo podemos ver onde são
aplicadas.
Figura 48 - Tortinha de morango
Fonte: Tortinha... (2008).
Figura 49 - Tortinha de maracujá
Fonte: Tartellete ([2015?]).
Acima temos tortinhas de morango, Figura 48, e maracujá, Figura 49, podem perceber
que estas estão com a aparência brilhosa, causada pela geleia se tornando mais atrativa aos
olhos do consumidor final, além de deixarem com a cor mais forte. Na primeira foi usada geleia
de brilho de morango e a segunda geleia de brilho de maracujá com sementes.
67
Figura 50 - Geleia de brilho sabor uva
Fonte: Ruan (2012).
A Figura 50 acima mostra a aplicação de geleia de brilho sabor uva, em um bolo.

Deixando-o com uma melhor aparência ao consumidor.
Figura 51 - Geleia de brilho neutra aplicado em pães
Fonte: Nakamura (2010).
Conforme mostra a Figura 51 acima, outra demonstração da geleia de brilho seria em

pães doces, neste caso foi a aplicado a geleia de brilho neutra, sem cor e sem características
organolépticas, portanto não influencia no sabor do produto final, alterando apenas a aparência.
Uma das maiores aplicações da geleia de brilho Neutra é feita em frutas, evitando o
escurecimento enzimático. Esse fenômeno é uma reação que ocorre com o contato da fruta com
68
o ar ocorrendo uma transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais

e frutas), essa relação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície
da fruta pode ocorrer a deterioração de aroma. A Figura 52 abaixo mostra esse processo.
Figura 52 - Escurecimento enzimático da fruta
Fonte: Lima (2011).
Com a adição da geleia de brilho, as frutas permanecem intactas, inativando o

escurecimento, permanecendo com as características organolépticas intactas. Muito utilizada
nesse processo seria a geleia de brilho neutra, apenas garantindo o aspecto da fruta, sem
interferir em seu sabor. Conforme mostra Figura 53 abaixo.
Figura 53 - Aplicação da geleia de brilho neutra em frutas
Fonte: Shibuya (2014).

69
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Durante a avaliação do processo de produção de geleia de brilho, foram notados diversos

fatores que podem interferir na qualidade do produto, podendo gerar defeitos futuros.
Neste trabalho foram explicadas algumas aplicações referentes ao produto e sua
importância nos dias atuais.
Em cada etapa, pôde-se notar a necessidade de controle em processo, respeitando
critérios de cada equipamento, para que o produto tenha a excelência desejada. Visualizando
também quais as máquinas ideais para que o processo seja lucrativo e vantajoso.
No caso da gelatinizarão, é sempre necessário um maior controle do processo, sendo
esta a etapa essencial para o produto, seguindo os discernimentos estipulados.
Como foi visualizada a consistência final do produto é de suma importância para o
consumidor, para que tenha facilidade de aplicação e aparência esperada. Lembrando também
das análises feitas para garantir a qualidade da geleia de brilho, se estas se mantem da forma
estipulada, seguindo os padrões necessários para que o confeiteiro utilize, sem reclamações.
Com relação ao processo a sugestão de melhoria em formulações, utilização de novas
matérias primas com efeitos diferentes, podendo alterar a consistência do produto, facilitando
a aplicação do mesmo, ou até mesmo a cor ou sabor. Em relação à melhoria produtiva, será
necessário antes de tudo fazer um balanço de massa da fábrica, identificando as perdas do
processo, para que esses erros sejam corrigidos.
O trabalho de produção de geleia de brilho contribui para o desenvolvimento de um
novo produto, sabendo os pontos críticos de fabricação, materiais utilizados e característica de
cada máquina industrial.
Portanto, a partir da realização do trabalho e também de estudos citados, fica claro que
a utilização de geleia de brilho, melhora o aspecto de tortas, bolos, frutas e pães doces, sendo
seu processo de fabricação extremamente importante para que o produto final saia de acordo
com o desejado.
70
REFERÊNCIAS
AÇÃO dos conservantes nos alimentos. Info alimentos, 2013. Disponível em:
<https://ainfoalimentos.wordpress.com/2013/05/01/acao-dos-conservantes-nos-alimentos/>.
Acesso em: 12 set. 2015.
ACIDULANTES: funções e principais tipos. Insumos, [2015?]. Disponível em:

<http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/786.pdf>. Acesso em: 12 set.
2015.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Consulta Pública nº4, de 15 de

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UNIVERSIDADE DO SAGRADO CORAÇÃO

PRODUÇÃO DE GELEIA DE BRILHO

PRODUÇÃO DE GELEIA DE BRILHO

Trabalho de conclusão de curso

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE GELEIA DE BRILHO

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Centro de Ciências Exatas e Sociais

Bauru, 14 de dezembro de 2015.

Neste trabalho é apontado os tipos de geleia de brilho encontradas E suas

Palavras-chave: Geleia de brilho. Processo. Aplicação.

Keywords: Brightness jelly. Process. Application.

Figura 1 - Demonstração de aplicação da geleia de brilho ............................................. 13

Figura 1 - Demonstração de aplicação da geleia de brilho

Fonte: Rakuten (2014).

É essencial para a fabricação de uma geleia de brilho de boa qualidade saber

Os objetivos do trabalho descrito são divididos em:

2.1 OBJETIVOS GERAIS

O trabalho tem como objetivo o conhecimento do produto e do processo de produção

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

a) Avaliar o processo de produção de geleia de brilho;

As principais matérias primas para a produção de uma geleia de brilho são:

3.1 XAROPE DE GLICOSE

Figura 2 – Estrutura molecular da polidextrose.

Fonte: POLIDEXTROSE ([c2015]).

A polidextrose é um agente de volume, que pode substituir parcialmente açúcares e

Balas de gomas, marshmallows, gomas de mascar, pudins, misturas desidratadas de pré

Figura 3 - Fluxograma da hidrolise enzimática do amido na produção industrial de

Fonte: Gomes et al. (2006).

Após a liquefação, o pH é ajustado a 4,2-5,0 e a temperatura baixada para 55 60°C

Figura 4 - Quebra da dextrose

Fonte: Xarope (2013).

Um dos fatores mais importantes na seleção de um xarope de glicose é o DE do xarope,

3.1.4 Especificando as Geleias de Brilho Neutra

Figura 6 - Xarope de glicose com DE alto

Fonte: Elaborada pela autora.

Figura 7 - Xarope de glicose com DE baixo

Fonte: Elaborada pela autora.

A água é um dos principais componentes de diversas operações em indústrias de

A cor da água resulta principalmente dos processos de decomposição ocorridos no meio

Águas ácidas, além de promoverem corrosão de equipamentos, neutralizam detergentes

O uso de água com qualidade microbiológica insatisfatória nas indústrias de alimentos

3.3.1 Origens do açúcar

Os açúcares estão naturalmente presentes nas frutas e hortícolas (sacarose, glicose e

3.3.2 Aplicações tecnológicas

a) edulcorante: os açúcares cristalinos brancos e castanhos são utilizados como

3.3.3 Preservações dos alimentos

Os açúcares são igualmente importantes na preservação dos alimentos. Compotas,

3.3.4 Tipos de açúcar sólidos

São encontrados 11 tipos de açúcar sólido, sendo eles:

3.3.4.1 AÇÚCARES REFINADO GRANULADO

Em seu processo de cristalização o produto sai com uma granulometria homogenia.

Figura 8 - Açúcar refinado granulado

Fonte: Machado (2012).

3.3.4.2 AÇÚCARES CRISTAL

3.3.4.3 AÇÚCARES DEMERARA

Figura 9 - Açúcar demerara

Fonte: Machado (2012).

3.3.4.4 AÇÚCARES BRANCO (TIPO EXPORTAÇÃO)

3.3.4.5 AÇÚCARES MASCAVO

Figura 10 - Açúcar mascavo

Fonte: Machado (2012).

3.3.4.6 AÇÚCARES ORGÂNICO

O açúcar orgânico não utiliza ingredientes artificiais, desde o plantio, fertilizantes

3.3.4.7 AÇÚCARES REFINADO AMORFO