Emulsificantes em

Derivados do Trigo

Fernanda K. Siqueira Nalevaiko

Outubro/2014
 Exemplo clássico

Fonte: wissensforum-backwaren
 Emulsificantes

• Micelas;
• Interface entre substâncias não
afins;
• Promovem a formação de
emulsões;
• Tolerância;
• Surfactantes;
• São estabilizantes !!!
• Amaciantes / Condicionadores
/ Aerantes.
 Afinidade

• Terminal hidrofílico -
Polar;

• Terminal lipofílico -
Apolar.

Fonte: Cognis
 Quantas Emulsões?

Fonte: Cognis
 Emulsificantes sugeridos com uso potencial
em aplicação forneados de panificação e confeitaria

Fonte: Future of Flour

Classes e Efeitos
 Emulsificantes
em derivados de trigo

• Condicionadores
• Amaciantes
• Mistos
• Aerantes
Condicionadores
 Emulsificantes condicionadores

• Interagem com as
proteínas do glúten,
alterando características
da massa.
• Tolerância à fermentação -
“força”.

O mecanismo se dá pela neutralização das cargas

positivas da superfície das proteínas. Quando adicionamos
um emulsificante aniônico, ocorrerá a redução da repulsão
eletrostática entre as cadeias de proteína, facilitando sua
agregação.
Fonte: Oxiteno
 Polisorbato 80
• Monooleato de Sorbitana
• Forte condicionador;
• Líquido viscoso;
• Aplicado em pães;
• Melhoradores em pó,
pasta e líquidos;
• Dosagem: máx. 0,5%
(RDC 60, de 05/09/07).
 Polisorbato 80

• Dosagem: 500 a 5.000 ppm;

• Sinergia com outros emulsificantes e com enzimas.
 DATEM

• Ester de ácido tartárico

diacetilado com mono e
diglicerídeos
• Diacetil tartarato de mono
e diglicerídeos;
• Forte condicionador;
• Aplicado na panificação,
massas alimentícias e
biscoitos;
• Dosagem: máx. 0,5% (RDC Fonte: WHITEHURST, J. Robert . Emulsifiers in Food
Technology
60, de 05/09/07).
 DATEM

• Líquido ou sólido (pó ou escama).

Fonte: COGNIS
 DATEM

• Pães: Tolerância à fermentação, volume e crocância;

• Massas: Melhores propriedades de cozimento;
• Biscoitos recheados: redução do teor de gordura.

• Sinergia com outros emulsificantes e com enzimas.

Mistos
 Lactilatos – SSL e CSL

a) Massas
Efeitos: Condicionador e
estabilizador amido;

b) Panificação
Efeito: condicionador e amaciante

c) Biscoitos fermentados
Efeito: condicionador

Dosagem:
500 a 5000 ppm (RDC 60, de
05/09/07).
 SSL e CSL

• Estearoil-2-lactil lactato de sódio e Estearoil-2-lactil-lactato de

cálcio;
• Grupo misto: Condicionador + amaciante;
• Sinergia com outros emulsificantes e com enzimas;

• Ponto de fusão;
• Fonte graxa;
• Acidez;
• Esterificação;
• Pureza;
• Teor de agentes anti-caking (SiO2, CaCO3, TCP).
 SSL e CSL
Interações com os Componentes do Trigo
Interação com o amido:
• Emulsificantes modificam o perfil de gelatinização do amido;

• SSL (assim como monoglicerídeos) reduz a solubilidade dos grânulos de amido

após aquecimento com água em excesso;

• A 85ºC, em teste específico, SSL reduziu o percentual de amido solubilizado de

10,0 para 1,7%;

• A 95ºC o SSL não apresenta resultado efetivo, enquanto os monoglicerídeos

continuam plenamente efetivos;

• O efeito sobre o amido se dá pela formação de complexo água-emulsificante-

amilose.

Pomeranz, 1988, p. 312-313, apud Ghiasi, 1982

 SSL e CSL
Interações com os Componentes do Trigo
Interação com as proteínas:
• O mecanismo se dá pela aprimoramento da agregação das proteínas do
glúten (Stauffer, 1999, p. 60), também pela neutralização de cargas
(surfactantes aniônicos), ou pela formação de alguma espécie de ponte de
hidrogênio;

• Ocorre a formação de uma mesofase lamelar na água contida e, nas

temperaturas de amasse e fermentação, contribuem para a integridade do
filme de glúten (Stauffer, 1999, p. 23).
 SSL e CSL
Efeitos da Aplicação
O Mixolab Chopin comprova:
• Aumento da Tolerância à Mistura;
• Minimização do Enfraquecimento do Glúten;
• Retardo do Intumescimento do Grânulo de Amido;
• Retardo da Gelatinização;
• Aumento da Viscosidade de Gel;
• Retardo da Retrogradação.
 SSL e CSL
Efeitos da Aplicação
Farinha 1
+0,1% SSL SGS;
+0,2% SSL SGS
Amaciantes
 Emulsificantes amaciantes

• Interagem com os grânulos de

amido gelatinizado, e
diminuem a velocidade com
que ele recristaliza,
contribuindo com a maciez do
miolo.

• Agente “anti-staling” Complexo com a amilose, fração linear do amido.

Fonte: Oxiteno
 Lecitina de soja

• Aplicação: Biscoitos e pães.

• Efeito: Desmoldante / Amaciante;
• Dosagem: 1000 a 5.000 ppm.
 Poder Emulsificante
• Mono, di e
triglicerídeos...

• Monoglicerídeos têm
maior capacidade de
emulsão que os
diglicerídeos.
Triglicerídeo. Fonte: www.reducetriglycerides.com
 Monoglicerídeos

• Mono destilado;
• Mono hidratado;
• Mono destilado
insaturado;

• Perfeita sinergia com

-amilase
maltogênica; com
SSL/CSL.
 Monoglicerídeos

• Aplicação:
Pães Embalados e Bolos.

• Funções:
Otimização da dosagem da
gordura e Amaciante.

• Efeitos:
Estabilização do Amido e
Estabilização da Espuma formação de aeração e
Protéica;
estabilização compexos estabilização
de emulsões com amido da espuma
• Dosagem: 500 a 10.000
++ +++ +++
ppm (RDC 60, de
05/09/07).
 Monoglicerídeos
Pó x hidrato
• Pureza mínima: 90% de • Pureza mínima: 25% de
monoglicerídeos. monoglicerídeos.

• Comumente aplicado pães • Comumente aplicado em

embalados industriais; panetones e colombas;

• Extensão de shelf-life, maior • Extensão de shelf-life, maior

maciez e elasticidade de miolo; maciez e elasticidade de miolo;

• Otimização do custo dose

 Monoglicerídeos
Monoglicerídeo insaturado (IN)
• Pureza mínima: 90% de monoglicerídeos;

• Pastoso em temperatura ambiente;

• Aplicado na produção de margarinas e

cremes vegetais;

• Extensão de shelf-life, maior maciez e

elasticidade de miolo;

• Cadeia insaturada;
• Dispersível em água.
• Otimização do custo dose.
Aerantes
 Emulsificantes Aerantes

Emulsificante gel

Emulsificantes Emulsificante pó
para bolos

Gordura emulsionada
 Emulsificantes Aerantes

• O grau de subdivisão
das bolhas de ar,
determinam a
natureza do miolo.

Fonte: Oxiteno
 Emulsificantes Aerantes

Fonte: wissensforum-backwaren Fonte: Emulsifiers in food technology, Whitehurst.

 Emulsificantes Aerantes
 Alguns problema na produção de bolos:
 Emulsificantes Aerantes
Ésteres de poliglicerol (PGE) e propilenoglicol (PGMS)

• Aplicação em bolos
• Estabilização das emulsões e
espuma e aeração;
• Dosagem: 500 a 10.000 ppm.

Emulsificante Estabilização Formação de Aeração e

de emulsões complexos com estabilização
amido da espuma
PGE +++ + ++

PGMS - - +++

Mono e ++ +++ +++

diglicerídeos
Aplicação na Panificação
 Efeitos na panificação
AÇÃO DOS PRINCIPAIS EMULSIFICANTES
Grupo Amaciante Mono e Diglicerídeos  Facilita a mistura dos demais ingredientes;
Lecitina de soja  Retém mais ar durante o amasse;
 Melhoram a maquinabilidade das massas;
 Não prejudicam aroma e sabor do produto;
 Suavizam a crosta;
 Mantém o pão macio;
 Reduzem os alvéolos e amaciam o miolo;
 Aumentam o volume;

Grupo Misto SSL  Apresentam características próprias aos

CSL amaciantes e condicionadores;

Grupo Condicionador DATEM  Produz massas mais secas;

Polisorbato  Aumentam a força das massas;
 Acrescem tolerância à fermentação das
massas;
 Evitam a formação de bolhas na
fermentação;
 Melhoram a estrutura e o volume dos pães;
 Ação efetiva em panificação
Características dos emulsificantes

Mono e diglicerídeos SSL / CSL Polisorbato 80 Datem

Maciez / shelf-life Volume Crocância Tolerância à fermentação

 Sinergia
Emulsificantes + Enzimas
• Maximização do condicionamento da massa:
Datem e/ou Polisorbato 80 e/ou CSL e ou SSL
+ Lipase (Fosfolipase);

• Maximização da suavidade e da elasticidade:

Monoglicerídeos + -amilase Maltogênica;
40
Aplicação em Biscoitos
 DATEM baixa viscosidade
• Aplicação: Biscoitos
• Efeitos:
Evita a existência de áreas firmes (- água) e áreas macias (+ água);
Reduz a quebra;
Melhora textura e expansão;
Redução de gordura em cremes;

Biscoitos moldados com menor firmeza Melhor distribuição da água e gordura na

massa do cracker Fonte: SGS
 Gorduras em Biscoitos Moldados
• Lubrifica a massa e o
desenvolvimento do glúten;
• Melhor plasticidade e
maquinabiladade da massa;
• Melhor moldagem;
• Melhor textura e maciez;
• Melhor sabor e aroma.
• A redução da dosagem de
gordura aumenta a
densidade do creme (1ª
fase da massa);
• Resultado: perda de maciez
do biscoito;
• A aplicação de DATEM
retoma a densidade ao nível
ótimo.
Creme da Massa de Biscoito Moldado:
• Adição de 0,3 a 0,9% de DATEM;
• Redução de 20% da Gordura
 DATEM em Biscoitos Moldados

• A aplicação de DATEM Creme da Massa de

retoma a densidade ao Biscoito Moldado:
nível ótimo. • Adição de 0,3 a 0,9% de
DATEM;
• Redução de 20% da
Gordura.
Aplicação em Massas/Pastas
 Lactilatos em
Massas Alimentícias

• Maior tolerância à
sobre cocção;
• Menor perda de sólidos
no cozimento;
• Melhor brilho e cor;
• Melhor textura – al
dente.
Efeitos sobre a cocção de massas longas
DATEM e CSL

Melhor qualidade al dente;

Maior tolerância à sobre-cocção.

 Efeitos da Aplicação
Emulsificantes em massas alimentícias

Fonte: Cichello, M.S.F., Pavanelli, A.P., Palma, E.J., Andrade, M.A. Altarenativa de emulsificantes para a qualidade de massas alimentícias.
Oxiteno, 2000.
Emulsificantes em
Derivados do Trigo

Obrigada!