Aluna: Larissa Ramos dos Santos Moura

Atividade – Exemplos de polissacarídeos derivados de celulose utilizados em alimentos

 CARBOXIMETILCELULOSE

O carboximetilcelulose sódico (CMC) é um polímero aniônico derivado da celulose.

Facilmente dispersível em água, forma soluções coloidais. Por sua propriedade formadora
de massa os colóides proporcionam sensação de plenitude gástrica, aumentando a
saciedade. Por esta razão são usados como coadjuvantes ao tratamento da obesidade.
Esta propriedade melhora também a função intestinal, sendo por isso indicada para o
tratamento da constipação crônica. Além disso, CMC tem uma enorme gama de
aplicações, com as seguintes propriedades: agente espessante, doador de viscosidade,
estabilizante de fluidos, emulsificante, agente tixotrópico, engomante, agente de
suspensão. O carboximetilcelulose sódico (CMC) apresenta compatibilidade com a maioria
dos polímeros e gomas não iônicas e aniônicas solúveis em água, permitindo inúmeras
formulações com fins específicos. Dentre esses polímeros e gomas destacamos: caseína,
gelatina, amido, metilcelulose, hidroxietilcelulose, álcool polivinílico.

Forma geral: linear

Função em alimentos: retarda o crescimento dos cristais de gelo em sorvetes e outras

sobremesas congeladas. Espessante, auxiliar de suspensão, coloide protetor e melhorador
de textura em diversos molhos, caldos e pastas. Lubrificante, formador de filme e auxiliar
de processamento para produtos extrusados. Espessantes para chantillys e umectante em
tortas em misturas relacionadas.

Exemplo: leite de coco

 METILCELULOSE

A metilcelulose é um novo ingrediente alimentar Food Grade, de origem natural, sendo

extraído da celulose dos vegetais. É usada em alimentos, em medicamentos, cosmética,
etc., como espessante, estabilizador de espumas e emulsões e para conferir viscosidade.
Não é assimilável, sendo usada em dietas de baixas calorias. É usada como laxante em
casos de obstipação.
 Forma geral: linear

Função em alimentos: fornece características similares a gordura. Redução da absorção de

gordura em produtos fritos. Dificulta a cremosidade por meio da formação de filme e
viscosidade. Fornece lubrificação. Retenção de gás durante assamento. Retenção de
umidade e controle da distribuição de umidade em produtos de padaria (aumenta a vida
útil e dificulta a maciez).

Solubilidade em água: solúvel em água fria, insolúvel em água quente

Alimento: hambúrguer de soja

 HIDROXIPROPILMETILCELULOSE

A hidroxipropilmetilcelulose é um elemento químico que passou por um processo

de modificação. Na prática, ela é um meticelulose, ou seja, um composto derivado
do processo de transformação da celulose.
Forma geral: linear
Solubilidade em água: solúvel em água fria, insolúvel em água quente
Função em alimentos: coberturas batidas não lácteas; quando estabiliza espumas,
melhora as características do batido, previne a separação de fases e fornece
estabilidade ao congelamento-descongelamento.
Alimento: pão industrializado

 GOMA XANTANA

A Xanthomonas campestris, uma bactéria muito encontrada nas folhas das plantas da
família da couve, produz um polissacarídeo, denominado xantana, que é produzido em
grandes fermentadores, sendo muito utilizado como goma alimentícia. Esse
polissacarídeo é conhecido comercialmente como goma xantana.
A xantana é muito usada como goma alimentícia devido às características importantes
a seguir: ela é solúvel tanto em água quente como em água fria; produz alta
viscosidade na solução, em baixas concentrações; não há mudanças perceptíveis na
viscosidade da solução na faixa de temperatura de 0 a 100ºC, o que a torna única entre
as gomas alimentícias; é solúvel e estável em soluções ácidas; possui excelente
compatibilidade com sal; forma gel quando usada em combinação com a LBG; é um
notável estabilizante de suspensões e emulsões; e confere estabilidade a produtos
submetidos a congelamento e descongelamento. As propriedades incomuns e muito
úteis da goma xantana resultam, sem dúvida, de sua rigidez estrutural e da forma
estendida de suas moléculas que, por sua vez, resultam de sua cadeia linear do tipo
celulósico, que é estirada e mantida rígida pelas cadeias laterais aniônicas
trissacarídicas. A goma xantana é ideal para estabilizar dispersões aquosas, suspensões
e emulsões. Como a viscosidade de suas soluções se altera muito pouco com a
temperatura, ou seja, suas soluções não se tornam mais espessas quando resfriadas,
ela é insubstituível para espessar e estabilizar alguns produtos.

Alimentos: molhos de salada