BROMATOLOGIA

Profa. Ma. Fernanda Calheiros

CONCEITOS
TÓPICOS MOBILIZADOS
ABORDADOS
CONCEITOS MOBILIZADOS
? HORA DA PERGUNTA!
A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que
contém, podendo ser, monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à
classificação dos carboidratos, selecione a alternativa correta.

A Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados

B Glicose é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de animais

Sacarose é um dissacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa

C

D Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel

? HORA DA PERGUNTA!
A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que
contém, podendo ser, monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à
classificação dos carboidratos, selecione a alternativa correta.

A Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados

B Glicose é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de animais

Sacarose é um dissacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa

C

D Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel

BROMATOLOGIA
Carboidratos e Lipídios
UNIDADE III

Profa. Ma. Fernanda Calheiros

CARBOIDRATOS
 CONCEITOS MOBILIZADOS
Carboidratos
o Os carboidratos são substâncias utilizadas como “combustível” pelo corpo humano - fonte mais
importante de energia;
o Presentes em alimentos como cereais, pão, massas, arroz, farinha e doces;
o Durante a digestão, essas substâncias se “quebram” em partes ainda menores e mais fáceis de
serem absorvidas pelo corpo, como glicose;
o São as moléculas orgânicas mais abundantes na natureza;
o Comumente utilizamos o termo carboidrato como sinônimo
de açúcar (sabor doce);????
o Sacarídeos, hidratos de carbono, glicídios
o C, H, O / N, P, S
o Eles possuem grande variedade de funções.
 CONCEITOS
FUNÇÃO MOBILIZADOS
DOS CARBOIDRATOS
Principal forma de combustível celular (fonte): a
degradação dessas substâncias até CO2 e H2O
representa a mais importante via de fornecimento de
energia para o organismo (glicose e frutose);
Obs: 1g de carboidrato fornece 4kcal

Importante forma de armazenamento de energia

(reserva):
Vegetais (Amido) e Animais (glicogênio);
Após uma refeição rica em carboidratos, a glicose é
armazenada especialmente no fígado e músculos -
GLICOGÊNIO;
 CONCEITOS
FUNÇÃO MOBILIZADOS
DOS CARBOIDRATOS
Funcionam como elementos de sustentação e estrutura
para vários organismos:
Celulose, ácido hialurônico, quitina;
Ácido hialurônico: tratamento de artrose

Funcionam como fonte de carbono:

Para biossíntese de ácidos graxos, colesterol,
aminoácidos.
 CONCEITOS
FUNÇÃO MOBILIZADOS
DOS CARBOIDRATOS

Ao se programar uma dieta, deve-

se ter atenção à utilização dos
carboidratos pelo papel
desempenhado por eles nas
funções do organismo.
CONCEITOS
CLASSIFICAÇÃO MOBILIZADOS
DOS CARBOIDRATOS
 CONCEITOS
CLASSIFICAÇÃO MOBILIZADOS
DOS CARBOIDRATOS

Podem ser divididos em três classes principais:

o Monossacarídeos (carboidratos simples);
o Dissacarídeos: 2 unidades de monossacarídeos;
o Oligossacarídeos: 3 a 10 unid. de monossac. ;
o Polissacarídeos: mais de 10 unid. de monossac.

O termo sacarídeo é derivado do grego sakcharon que significa açúcar. Por isso, são assim
denominados, embora nem todos apresentem sabor adocicado.
CONCEITOS
CLASSIFICAÇÃO MOBILIZADOS
DOS CARBOIDRATOS
Açúcares redutores x escurecimento

O corpo humano possui capacidade de absorver os monossacarídeos sem a necessidade de qualquer

transformação na conformação desses.
CONCEITOS
CLASSIFICAÇÃO MOBILIZADOS
DOS CARBOIDRATOS
AÇUCAR NÃO REDUTOR

Sabores adocicados

Ex: cana de açúcar e beterraba

Ex: Leite

Ex: Hidrólise do amido (cerveja)

CONCEITOS
CLASSIFICAÇÃO MOBILIZADOS
DOS CARBOIDRATOS
 CONCEITOSNÃO
ESCURECIMENTO MOBILIZADOS
ENZIMÁTICO
Lembra dos monossacarídeos, também chamados de açúcares redutores?

Nas reações oxidativas ou enzimáticas, temos a Nas reações não oxidativas, como caramelização
participação de oxigênio e de substância fenólica e reação de Maillard, temos a participação dos
catalisada pela enzima presente exposta por carboidratos. Exemplo: fabricação de caramelo.
cortes, batidas e fissuras ao oxigênio.
 CONCEITOSNÃO
ESCURECIMENTO MOBILIZADOS
ENZIMÁTICO
Lembra dos monossacarídeos, também chamados de açúcares redutores?

Nas reações não oxidativas, como

caramelização e reação de Maillard,
temos a participação dos carboidratos.

A Reação de Maillard Ocorre entre açúcares

ocorrem nos alimentos redutores, na ausência de
durante os compostos nitrogenados, ação
processamentos
do calor a altas temperaturas,
envolvendo açúcar
redutor, aminoácidos e
favorecendo os alimentos em
proteínas. sabor e aroma.
 CONCEITOS
AMIDO MOBILIZADOS
É um componente de reserva das plantas que é armazenado nas células vegetais formando os grãos de amido.

Estrutura linear

Estrutura ramificada

As proporções desses componentes variam de acordo com as espécies, região de procedência e grau de maturação das
plantas. E a proporção desses está diretamente relacionada à viscosidade e ao poder de gelificação do amido.
CONCEITOS
AMIDO MOBILIZADOS

O amido é o único polissacarídeo que se apresenta em

grânulos que permanecem intactos durante a moagem,
separação e purificação do amido, que são os principais
processos de preparação do amido como ingrediente
alimentício.
 CONCEITOS MOBILIZADOS
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
É a propriedade que ele apresenta de formar gel
quando misturado em água, aquecido e resfriado
à temperatura ambiente

• Ocorre a dissolução do amido em água fria

1°
• Inicia-se um aquecimento onde observamos as
mudanças de viscosidade pela vibração das
2° moléculas e quebras de ligação

• O grão incha e aumenta a viscosidade da solução

3°
• Ao resfriar, temos um aumento da viscosidade com
o decréscimo da temperatura e formação de um gel
4° sólido.
 CONCEITOS
RETROGRADAÇÃOMOBILIZADOS
DO AMIDO

A retrogradação causa redução do volume e

aumento da firmeza do gel, é um fenômeno
irreversível, tornando o amido insolúvel em água
fria e resistente ao ataque enzimático.

Curiosidade: amido modificado

https://www.youtube.com/watch?v=ytTAdorHZfs
CONCEITOS MOBILIZADOS

E as fibras
alimentares? São
carboidratos?
FIBRAS ALIMENTARES
CONCEITOS MOBILIZADOS
CONCEITOS MOBILIZADOS
Fernanda abriu uma loja de lanches saudáveis e comercializa-os para
outras empresas. Para isso, ele criou novas formulações a base de
cereais, principalmente milho e aveia. O problema é que a Fê construiu as
receitas, iniciou a revenda e esqueceu a rotulagem, então os clientes
passaram a questioná-la quanto de cada macronutriente poderiam
encontrar naqueles produtos, qual era o valor calórico, se tinha algum
composto bioativo, quanto tempo esses produtos durariam em condições ESTUDO
DE CASO
diferentes de armazenamento e quais situações poderiam afetar a
qualidade deles. O que a Fê pode fazer? Vamos construir um
planejamento experimental para ela!

Êpa, temos mais um problema! O público que está adquirindo os produtos

precisa saber se tem sacarose na composição e se é um alimento com
teor reduzido em açúcares.

Nessa disciplina, vamos ajudar a Fê com o conhecimento adquirido semana a semana, então
escreva as ideias e vamos discutir um pouquinho a cada aula!
ATÉ A
PRÓXIMA!