UNIVERSIDADE DE CAXIAS DO SUL

ESCOLA DE GASTRONOMIA UCS- ICIF

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Apostila de
Ciência e Inovação
dos Alimentos

Professora
Bruna Dachery
 3

Composição química do alimento

Ao manipular ou processar um ingrediente, nota-se alterações na

sua estrutura física e/ou sensorial. Que mudanças são essas e por qual
motivo elas ocorrem?

O estudo sobre a Ciência dos Alimentos nos ajuda a esclarecer

essas dúvidas. Para isso, o primeiro passo é compreender a composição
química de um alimento, para então entender como cada componente se
transforma.

Alimento

Matéria seca Água

Matéria Matéria
Orgânica Inorgânica

Carboidratos Lipídeos Macrominerais

Proteínas Vitaminas Microminerais

Os alimentos possuem proporções diferentes de cada composto,

veja alguns exemplos:

Energia Carboidrato Proteína Lipídeos

(Kcal) (g) (g) (g)

Arroz integral cru 359 78 8 2

Arroz branco tipo 1 cru 359 79 7 Tr

Brócolis cru 25 4 4 Tr

Morango 30 7 1 Tr

*valores contidos em 100g de alimento, segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO 2011
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Carboidratos
Outras denominações:
- Hidratos de carbono;
- Glicídios, glícidos ou glucídios;
- Açúcares;
- Compostos terminados em “ose”: sacarose, lactose, glicose...

São de origem vegetal e estão amplamente distribuídos nas

plantas e nos animais, onde desempenham funções estruturais e
metabólicas (energética). Os carboidratos são formados por 2 ou mais
moléculas de monossacarídeos.

Foi Alexandre o Grande que introduziu o açúcar de cana na

Europa, conhecido como sacarose, todavia, o clima europeu não era
propício para a produção de cana-de-açúcar, o que levou ao uso,
como alternativa, do açúcar de beterraba.

Apesar de conter poder

adoçante, é importante saber
que a maioria dos carboidratos
não apresentam essa
propriedade.

As fontes de carboidratos são

cereais, massas, pães, arroz,
frutas, verduras, entre outros,
todos de origem vegetal.
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Classificação dos Carboidratos

Monossacarídeos
São unidades monoméricas (uma única molécula). Estas podem se unir e formar
moléculas maiores. São solúveis em água, a maioria apresenta sabor doce e estão
ligados à produção de energia. Alguns monossacarídeos: glicose, frutose, galactose,
ribose, entre outros.
O nome genérico do monossacarídeo é dado baseado no número de carbonos
mais a terminação “ose”.
03 carbonos – trioses
Estrutura química da
04 carbonos – tetroses glicose, um monossacarídeo
05 carbonos – pentoses formado por 6 carbonos
(hexose)
06 carbonos – hexoses
07 carbonos – heptoses
08 carbonos - octoses
09 carbonos - nonose

Principais monossacarídeos:

Glicose: é o monossacarídeo mais conhecido, e é o carboidrato que circula em nossa

corrente sanguínea, responsável por nos fornecer energia.

Baixa glicose no sangue- Níveis normais de glicose no

hipoglicemia sangue

Frutose: é o monossacarídeo presente em maior quantidade nas frutas.

O primeiro agente adoçante na Europa foi o mel.

Em sua composição há cerca de 80% de carboidratos,
sendo os monossacarídeos frutose e glicose, os
presentes em maior quantidade, 38,5% e 31%,
respectivamente (SILVA et al., 2006).

Você sabe por que mel cristaliza?

Todo mel cristaliza desde que haja condições
de temperatura favorável. Além da
temperatura, a cristalização está relacionada
com a composição. A frutose, principal
carboidrato do mel, tem maior facilidade de
cristalizar, que a glicose. Méis com mais
frutose, tem maiores chances de cristalizar.

SAIBA MAIS: Para saber mais sobre o processo de cristalização e quais as

características sensoriais que o mel deve apresentar., acesse esse artigo e entenda
como deve ser o mel que você usa na confeitaria.
 6

Classificação dos Carboidratos

Oligosscarídeos

Um oligossacarídeo é formado por 2 a 20 monossacarídeos, unidos por ligações

glicosídicas. Os mais conhecidos são: sacarose, lactose e maltose.

União de dois monossacarídeos por ligação glicosídica.

Os principais monossacarídeos são os dissacarídeos, que como o próprio nome já

diz, são formados por duas unidades de monossacarídeos.

O dissacarídeo mais conhecido da confeitaria é a Sacarose

A sacarose (carboidrato do açúcar) é composta por uma

molécula de glicose e uma de frutose, conforme a figura
abaixo:

Quando submetemos a
sacarose em diferentes
condições de tempo e
temperatura por exemplo,
rompemos a ligação
glicosídica.

A quebra da ligação
Ligação glicosídica glicosídica é chamada
hidrólise, pois consome uma
molécula de água.

SAIBA MAIS: Este artigo traz informações completas sobre este aliado da confeitaria.
Entenda como o açúcar é produzido, quais o tipos que existem e a função dele em
vários processos nos alimentos.
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Classificação dos Carboidratos

Lactose
A lactose também é um dissacarídeo, formado por uma galactose e uma glicose.

Esse é um dos poucos carboidratos que podem ser encontrados em alimentos de

origem animal, visto que a principal fonte de lactose é o leite.
Como mencionamos na página anterior, os monossacarídeos se unem por ligações
glicosídicas, formando os oligossacarídeos e polissacarídeos (este último será nosso
próximo tópico). Essas ligações podem ser rompidas, ou seja, é possível separar um
dissacarídeo e torná-lo dois monossacarídeos.

O organismo humano necessita transformar todos os carboidratos que ingerimos em

monossacarídeos, pois só assim conseguimos absorvê-los. Esta hidrólise
(rompimento) é realizada na presença de acidez, temperatura elevada e/ou enzimas.

No organismo, a hidrólise da lactose é feita

por uma enzima chamada lactase, a qual
vai quebrar a ligação glicosídica,
resultando em dois monossacarídeos.

Intolerância à lactose

As pessoas que têm intolerância à

lactose possuem baixa ou
nenhuma produção da enzima
lactase em seus organismos,
impedindo assim essa quebra da
lactose após a ingestão de
produtos lácteos.

Fonte: Aditivos e Ingredientes

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Você sabia?
No Brasil 70% da
população adulta
apresenta algum nível
de intolerância à
lactose.
Ministério da Saúde

Conheça o percentual de
lactose de alguns alimentos

Leite sem lactose

Os leites isentos de lactose que

encontramos no mercado, são
adicionados da enzima lactase,
assim o processo de hidrólise
ocorre no próprio leite, quando
normalmente se faria no
organismo humano.
É por esse motivo que o leite
costuma ser mais adocicado.
Isso também ocorre com outros
produtos, como o leite
condensado.

CRISTALIZAÇÃO DA LACTOSE

Você já consumiu doce de leite e sentiu uma textura arenosa? Evitar o aparecimento
de arenosidade, resultante da formação de grandes cristais de lactose, está entre as
principais dificuldades técnicas que existem na fabricação do doce de leite.
A lactose é um açúcar pouco solúvel. Na produção de doce de leite
há uma redução de 2,5 vezes do volume inicial,
reduzindo a relação final lactose/água, o que leva
a saturação da lactose, que somado a adição de
sacarose ao processo, cristaliza com o resfriamento.
Este configura um grande problema na indústria do
doce de leite, pois o processo de cristalização pode
ocorrer durante a comercialização.
 10

Classificação dos Carboidratos

Polissacarídeos

Os polissacarídeos são formados por longas cadeias contendo centenas ou até

milhares de unidades de monossacarídeos, que não possuem sabor doce e
classificados em:

homopolissacarídeos: formados somente por um tipo de monossacarídeo.

Ex: formado somente por glicose.
heteropolissacarídeos: formados somente por diferentes monossacarídeos.
Ex: formado por glicose, frutose, galactose…

O polissacarídeo mais conhecido é o Amido

O amido é um polissacarídeo complexo, o amido é formado por unidades de glicose

unidas e é as plantas armazenam amido como fonte de energia. Também é um
homopolissacarídeo, formado somente por glicose.

A estrutura molecular do amido é fruto da combinação de dois polissacarídeos:

20 a 25% de amilose
75-80% de amilopectina

Cadeia ramificada
Cadeia linear
+

A amilose e a amilopectina são polissacarídeos, que quando unidos formam o

AMIDO.

A amilose é uma molécula linear, com cerca de 1.000 a 2.000 unidades de glicose
na cadeia. A amilopectina é formada por 100.000 a 1.000.000 unidades de glicose e
altamente ramificado (uma ramificação por cada 20 a 25 unidades de glicose).

O amido é completamente digerível, existem enzimas presentes na saliva e no

suco pancreático, chamadas amilases, que hidrolisam o amido em carboidratos
menores, para que ele possa ser absorvido pelo organismo humano. Outros
polissacarídeos são parcialmente ou algumas vezes completamente indigeríveis, e
são conhecidos como fibras alimentares.
 11

De acordo com a legislação brasileira,

os amidos são produtos amiláceos
extraídos de partes comestíveis de
cereais, tubérculos, raízes ou rizomas.
As fontes mais comuns são milho,
batata, mandioca, arroz, trigo, sorgo e
cevada.

O amido é amplamente utilizado nas indústrias alimentícia, de bens de consumo,

química, farmacêutica, papeleira, de construção civil, têxtil e petrolífera. A principal
propriedade do amido, para a confeitaria, é o seu poder de formar gel ou poder
espessante.
Em água fria, o amido é insolúvel, porém, quando aquecido ocorre o rompimento
das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina. Este
processo permite a entrada de água, que promove a gelificação do amido.

O queridinho da Confeitaria, o Crème Patissière, é o exemplo clássico do processo de

gelificação. É devido a presença do amido que o creme adquire a consistência que
permite que seja utilizado em diversas preparações.
 12

PROCESSO DE GELIFICAÇÃO

Como comentamos na página anterior, o amido é originário de diferentes

fontes. Cada fonte possui uma temperatura de gelatinização diferente, sendo que
a das raízes e tubérculos, apresentam temperatura de gelatinização menor.

DO GRÂNULO

O processo de
gelificação inicia
com temperaturas
em torno de 60°C

FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 35 - 2015

PICO DE VISCOSIDADE
o
nd
ha
nc
si
ulo
CONSISTÊNCIA
ân
gr

INÍCIO DA GELATINIZAÇÃO
DESTRUIÇÃO DOS
GRÂNULOS DE AMIDO

TEMPERATURA

Devido a esse poder de formar gel, o amido é utilizado na indústria de alimentos como
espessante. O mais encontrado é o AMIDO MODIFICADO

Veja o vídeo
 13

RETROGRADAÇÃO DO AMIDO

No processo de retrogradação ocorre a aproximação das moléculas pela

redução de temperatura durante o esfriamento do gel, resultando em contração,
aumento da firmeza e aumento da opacidade gel.

Com a aproximação das moléculas, os alimentos adquirem a textura

desejada. Esta é uma característica indesejável para a maioria dos produtos, como
para os pães - no entanto, alguns alimentos como flans, pudins e manjares tem
este fator como aliado.

Por que o bolo endurece?

O processo de retrogradação do amido
inicia quando aquele bolo quentinho, esfria.
Com a diminuição da temperatura, as
moléculas de amido se aproximam,
perdendo água, deixando o bolo com a
aparência endurecida e seco.

Um exemplo clássico, que explica os dois processos que envolvem o amido:

Gelificação do amido Retrogradação do amido

quente frio

Polenta mole Polenta dura

Agora imagine quantos bolos, pães, biscoitos e produtos da

confeitaria passam pelos mesmos processos….

Mas você já reparou que tem produtos que não

envelhecem na mesma velocidade?
A indústria de alimentos já desenvolveu técnicas para
retardar este processo, por meio do uso de agentes
surfactantes ou enzimas amilolíticas que rompem as
cadeias de amilopectina e amilose, impedindo a
reaproximação. Alimentos com alto teor de proteínas,
possuem baixa taxa de envelhecimento, devido a
dissolução do amido.
 14

Classificação dos Carboidratos

Pectina
É o polissacarídeo que tem função estrutural em frutos e plantas, ou seja, faz
parte da parede celular dos vegetais.
A palavra pectina é derivada do grego pectos, que significa gelatinizado ou
solidificado, o que sugere seu poder de formar gel.

É encontrada em grande quantidade no

mesocarpo dos frutos.

A pectina é amplamente usada na indústria devido a sua capacidade de atuar

como agente geleificante, principalmente na elaboração de geleias. Seu poder
gelificante é aumentado na presença de acidez.
As pectinas comerciais são extraídas principalmente da polpa de maçã e
cascas de frutas cítricas (subprodutos da indústria de sucos).

É usada como emulsificante,

agente gelificante, espessante,
estabilizador e substituto de
gordura ou açúcar em alimentos
de baixa caloria.

Nos últimos anos a pectina tem

sido empregada em alimentos
funcionais, uma vez que é uma
importante fonte de fibra
alimentar. Devido à resistência no
sistema digestivo e à falta de
enzimas digestivas para a pectina,
os seres humanos não são
capazes de digerir diretamente,
mas o microrganismo presente no
intestino grosso pode facilmente
assimilar a pectina e convertê-la
em fibras solúveis.
 15

Classificação dos Carboidratos

Fibras Alimentares
Fibras são considerados material comestível de origem vegetal que não seja
hidrolisado pelas enzimas endógenas presentes no trato digestivo humano (ANVISA,
1998). As fibras alimentícias pertencem ao grupo dos carboidratos, são polissacarídeos,
ou seja, polímeros complexos de grande tamanho, composta de celulose, hemicelulose,
oligossacarídeos, pectinas, gomas, ceras e lignina. A ingestão diária deve ser entre 25 a
30g (adulto saudável), pois elas auxiliam no combate a doenças como constipação,
doenças cardiovasculares e câncer de intestino.

São classificadas basicamente em fibras alimentares solúveis e insolúveis.

Solúveis: a absorção de glicose e lipídios no intestino delgado, que são facilmente
fermentadas por bactérias no cólon.
Insolúveis: fermentadas lenta e incompletamente, tendo efeitos mais pronunciados nos
hábitos intestinais.
 16

Proteínas

Assim como as carboidratos são formados por várias moléculas de

monossacarídeos, o mesmo acontece com as proteínas, que são formadas por
vários aminoácidos.

Proteínas são moléculas formadas

pela união de diversos
aminoácidos ligados por ligações
peptídicas. Um aminoácido é
formado por

O que muda de um aminoácido

para outro, é somente o R (radical),
conforme exemplo abaixo.

São fontes de proteínas:

Carnes
Leite e derivados
Ovos
Leguminosas
Dois aminoácidos, leucina e isoleucina, que Oleaginosas
diferem somente o R. Vegetais
 17

Proteínas
Abaixo estão os 21 aminoácidos que existem e que podem compor uma proteína.

Nem todas as proteínas são compostas pelos 21 aminoácidos, a maioria delas

inclusive, é formada por uma grande proporção de um mesmo aminoácido.
O organismo humano necessita dos 21 aminoácidos para realizar as suas
funções básicas. Parte deles o corpo produz e o restante devemos ingerir através da
dieta.
 18

Proteínas
Podemos dividir os aminoácidos em:

aminoácidos essenciais: aquele que o organismo não é capaz de produzir, mas é

necessário para o seu funcionamento. O organismo humano é incapaz de sintetizar
cerca de metade dos vinte e um aminoácidos comuns, por isso precisamos ingerí-los
através da alimentação.

aminoácidos não essenciais: são também necessários para o funcionamento do

organismo, mas podem ser sintetizados pelo corpo humano.

Aminoácidos não essenciais Aminoácidos essenciais

Glicina Asparagina Fenilalanina

Alanina Glutamina Valina

Serina Prolina Triptofano

Cisteína Treonina

Tirosina Lisina

Aspartato Leucina

Glutamato Isoleucina

Arginina Metionina

Histidina Selenometionina

Veja por que ingerir aminoácidos essenciais é importante:

 19

Proteínas
As proteínas ainda podem ser classificadas como:
Proteína de alto valor biológico: possuem todos os aminoácidos essenciais, que
promovem o desenvolvimento, crescimento, renovação de tecidos e resistência à
infecções. Normalmente encontradas em alimentos de origem animal.

Proteína de baixo valor biológico: não possuem todos os aminoácidos essenciais.

Normalmente encontradas em alimentos de origem vegetal.

Você já deve ter ouvido falar que pessoas

vegetarianas ou veganas têm dificuldade de
consumir a dose diária indicada de proteína,
correto?

O ideal é que o consumo de proteína

corresponda a 15% da ingestão diária de
nutrientes. Além disso, deve-se consumir todos
os 21 aminoácidos, e este é o principal desafio
para as pessoas que não consomem carne e
derivados.

Neste artigo você encontra as orientações

sobre a alimentação vegetariana. Será útil
caso precise adaptar a confeitaria a este
estilo de vida.

Tudo o que você precisa saber sobre

alimentação vegetariana

FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 28 - 2014 Veja como pode haver

mais de uma molécula
de um aminoácido na
mesma proteína.

Quimicamente, as propriedades de uma

proteína são determinadas pelo número e
tipos de aminoácidos que a compõem,
bem como pela sequência desses
compostos na molécula.

São compostos sem odor ou sabor

Exemplo de sequência de
aminoácidos de uma proteína
 20

Estrutura das Proteínas

Vamos entender como se formam as proteínas!

PASSO 1 Estrutura Primária

Um aminoácido se liga a outro, por meio

de ligações peptídicas, formando uma
sequência de aminoácidos.
Para essa fase damos o nome de Estrutura
Primária da Proteína

PASSO 2 Estrutura Secundária

Ligações hidrogênio
Esta fase envolve torcer ou dobrar a
estrutura primária, formando uma hélice
ou uma folha pregueada. Essa estrutura é
formada por ligações de hidrogênio.
Para essa fase damos o nome de Estrutura
Secundária da Proteína
Hélice

Folha pregueada

PASSO 3 Estrutura Terciária

Nesta fase há um o dobramento geral da

cadeia, adquirindo uma forma
tridimensional.
Para essa fase damos o nome de Estrutura
Terciária da Proteína, e é nesta fase que a
proteína desenvolve suas funções.
Estrutura tridimensional da
proteína

PASSO 4 Estrutura Quaternária

Nem todas as proteínas assumem essa 1 2

estrutura. Somente proteínas compostas

por mais de uma cadeia polipeptídica.
Para essa fase damos o nome de Estrutura
Quaternária da Proteína Quatro cadeias de
aminoácidos formam
essa proteína
3 4
 21

Função das Proteínas

As proteínas podem apresentar diversas funções, algumas estão citadas
abaixo:
Você já deve ter ouvido falar em enzimas, não é? A enzima não é um

01 Enzimática microrganismo, e sim uma proteína essencial para nosso organismo

e para várias reações que ocorrem nos alimentos. Já vamos falar
mais sobre elas.

02 Hormonal Hormônios conhecidos do nosso corpo, como insulina e glucagon,

são de natureza proteica.

Devemos ingerir proteínas todos os dias, pois elas possuem também

03 Nutricional função nutricional, ou seja, são nutrientes para nosso corpo. Cada
grama de proteína fornece 4 calorias.

Algumas proteínas fazem função de transporte no nosso organismo,

04 Transporte como a hemoglobina, a proteína responsável por transportar

oxigênio dos pulmões para os tecidos.

Certamente você já ouviu falar em colágeno. Colágeno é um exemplo

05 Estrutural de proteína estrutural no nosso corpo, como pele e também

músculos.

As proteínas ainda podem ter funções de defesa, coagulação, contração muscular...

IMPORTANTE!
As proteínas somente desempenham as funções acima, quando encontram-se
na sua estrutura terciária ou quaternária.

Um exemplo na prática:
O colágeno é uma proteína produzida pelo
nosso corpo, que tem função estrutural, ou
seja, de enrijecer o tecido, como é o caso da
nossa pele e tecidos conjuntivos.

Quando submetemos a carne a um processo

de cocção, o calor faz com que o colágeno
perca a sua estrutura terciária e secundária,
rompendo as ligações de hidrogênio,
tornando-o somente uma sequência de Blog da Carne, 2016
aminoácidos (estrutura primária). Desta
forma a molécula não pode mais
desempenhar a função de enrijecer o tecido,
por outro lado, a carne se torna macia para
ser consumida.
 22

Proteínas
Bem, esse processo que ocorre com o colágeno, nós chamamos de

DESNATURAÇÃO PROTEICA

A desnaturação é um processo que consiste na quebra das estruturas

quaternária, terciária e secundária de uma proteína. Quando isso ocorre, a
proteína perde a função que estava exercendo.

O processo de desnaturação da proteína é muito comum quando cozinhamos, e

não é considerado um processo ruim, para nós, que precisamos cozinhar a
proteína, como é caso da carne macia.

A desnaturação ocorre quando submetemos a proteína a aquecimento, agitação,

acidez, radiações ultravioleta e visível, raios X. Desta forma são destruídas
principalmente as suas propriedades fisiológicas. As proteínas assim modificadas
são denominadas de proteínas desnaturadas.

A desnaturação pode ser reversível, ou seja, a proteína com o tempo pode adquirir
novamente as estruturas terciárias e/ou quaternárias e assim voltar a exercer sua
função, ou irreversível. Veja os exemplos abaixo:

Desnaturação
Irreversível

Neste caso, após a ação do

calor, a albumina não voltará
ao seu estado original.
 23

Proteínas
Desnaturação Reversível

Quando um bolo é assado, as

proteínas são desnaturadas.
Durante o cozimento, o calor
aplicado faz com que as
proteínas vibrem. Isso destrói
as ligações fracas que mantêm
as proteínas na sua estrutura
funcional. A medida que a
proteína primária se ajusta,
ela se liga aos outros
ingredientes da mistura,
dando estrutura ao bolo.

A ciência por trás do

merengue, também é um
processo de desnaturação
proteica.
O batimento da clara do ovo
provoca a desnaturação da
albumina. A desnaturação também
pode ocorrer se você adicionar
limão à mistura

Vamos entender melhor este

processo.
 26

Conhecendo algumas proteínas

importantes
Proteína da Carne
As proteínas mais
importantes são as proteínas
do músculo.
Aproximadamente 40% do
peso de uma pessoa adulta
consiste de músculo, o qual,
por sua vez, é constituído de
aproximadamente 20% de
proteínas (miosina, actina,
colágeno).

Colágeno
Proteína que possui função
estrutural na carne, mas é
extraída para ser utilizada na
indústria.

É solúvel em água quente e

forma géis com resfriamento.

A gelatina é constituída basicamente de

colágeno e tem um extenso uso na
confeitaria. Assista esse vídeo sobre como
ela é produzida.
O vídeo está em inglês, ative a legenda se
necessário.
 27

Proteína do Trigo
As mais importantes pertencem à classe das
prolaminas (gliadina) e das glutelinas (glutenina). Essas
duas proteínas combinadas possuem a propriedade de
formar com água uma substância elástica e aderente,
insolúvel em água, o glúten, extremamente importante
por ser a substância responsável pela textura da massa
de pães fermentados.

Glúten
É uma proteína, composta por vários aminoácidos, que pode ser
encontrada nos cereais: trigo, centeio, cevada, malte e aveia. As duas
principais proteínas que compõem o glúten são a gliadina e a glutenina,
cada uma exerce uma função específica no alimento, conforme figura
abaixo.

As características de extensibilidade e elasticidade do glúten, são

responsáveis pela qualidade dos produtos de panificação. Na
presença de água, o glúten forma a conhecida “rede de glúten”, que é
responsável pela textura dos alimentos.

Rede de Glúten
 28

Doença celíaca

É desordem caracterizada por má absorção causada por reação

alérgica ao glúten, proteína presente em diversos cereais.

A ingestão de glúten, mesmo em pequenas quantidades, leva o

organismo a desenvolver uma reação imunológica contra o próprio
intestino delgado, provocando lesões na sua mucosa que se traduzem
pela diminuição da capacidade de absorção dos nutrientes.

Intestino delgado

As manifestações iniciais ocorrem nas primeiras quatro décadas de

vida, sendo cerca de duas vezes mais freqüente no sexo feminino.
 29

Proteína do Ovo

Nós já vimos a importância da clara do

ovo, na formação de espuma. Mas a
gema? Qual a importância dela na
confeitaria?

O sabor de ovo, a gema e a qualidade da casca estão diretamente

relacionados à dieta que as galinhas recebem. A cor da casca é
determinada pela genética e não está relacionada ao valor
nutricional. Ovos marrons não são mais nutritivos do que ovos
brancos.

Separação dos ovos por peso:

As gemas conferem uma característica rica e cremosa aos

cremes devido a seu conteúdo de gordura e habilidades
emulsificantes. Um emulsificante atua como intermediário,
impedindo o contato direto entre os dois tipos opostos (óleo e
gordura), estabilizando a solução.
A proteína começa a coagular bem abaixo da temperatura de
ebulição da água, assim, molhos e cremes devem ser aquecidos
suavemente, para evitar que as proteínas coagulem e assim
percam seu poder de espessamento. A presença de açúcar, água
ou amido aumentará a temperatura da coagulação.
Nos assados, o papel principal do ovo se refere a estrutura
que confere.
 30

Proteínas - ENZIMAS
As enzimas são proteínas que possuem capacidade de catalisar as reações
biológicas fundamentais para a conservação e reprodução dos seres vivos.
Função principal: viabilizar a atividade das células, quebrando moléculas ou
juntando-as para formar novos compostos.

Enzima = proteína

x
Proteína = enzima
Uso de enzima na indústria de alimentos:

- Panificação
- Cervejaria
- Sucos
- Vinho
- Laticínios
- Modificação
de proteínas

Uma das principais aplicações da enzima na indústria de

alimentos é a redução de custos, inclusive na indústria da
Redução de panificação.
custos Muitas enzimas podem ser usadas para reduzir o custo
dos ingredientes ou reduzir os custos de processamento, e
grande parte da inovação na indústria de enzimas está focada
em encontrar novos produtos enzimáticos para ajudar na
redução de custos.
 31

Proteínas - ENZIMAS
As enzimas são catalisadores biológicos específicos de reações
químicas, atuando em substâncias específicas chamadas de substratos.
Abaixo o esquema chave/fechadura da enzima atuando em um
substrato, neste caso, a lactose.
galactose
lactose

enzima lactase
glicose

Exemplo da quebra da sacarose em glicose e frutose, pela enzima sacarase

Após fazer a reação

de separação do
composto, a enzima
pode converter outra
molécula de
sacarose, e assim
sucessivamente.
Ou seja, não é
necessário muitas
enzimas para que a
reação de quebra
ocorra.
 32
Você sabia?
O odor do alho e da
cebola, por exemplo,
é efeito da ação de
uma enzima
específica ativada
pelo oxigênio.

Efeito do pH e da Temperatura sobre a atividade da enzima

Cada enzima tem um pH e uma temperatura (T°C) considerada a ideal para que
ela possa exercer a sua função. Existem inúmeras enzimas, cada uma com pH e T°C
específicos.

Conforme tabela ao
lado, cada enzima tem
um pH ideal de
atuação.

Sendo uma proteína, a enzima também sofre

desnaturação, e quando isso ocorre, ela
deixa de exercer sua atividade.
Temperaturas acima de 60°C e abaixo de -10°
C, as enzimas desnaturam e param a
atividade.
 33
Efeito do pH e Temperatura (não ideais) sobre a enzima:

Desnaturação = perda da atividade enzimática

Exemplo: Quando realizamos o processo de branqueamento dos

alimentos (elevar e baixar a temperatura rapidamente), estamos
desnaturando as enzimas responsáveis pela deterioração desses
alimentos. Desta forma, desnaturando essas enzimas, prolongamos a
vida útil do alimento.

A enzima tem a característica de agir por especificidade, ou

seja, a lactase converte lactose, a sacarase converte a
sacarose, a amilase converte amido, entre outros.
 34

Lipídeos

Os lipídios são gorduras

importantes que desempenham papéis
diferentes no corpo humano
Ao longo da história, houve muitos
casos em que a comida era escassa.
Nossa capacidade de armazenar
energia calórica na forma de gordura
para uso futuro, nos permitiu continuar
como espécie durante esses períodos de
fome. Portanto, as reservas normais de
gordura são um sinal de que os
processos metabólicos são eficientes e a
pessoa é saudável.

Uma das principais características,

dos lipídeos é não ser solúvel em água.
 35

Lipídeos
Compostos de gorduras e óleos, os lipídios são moléculas que produzem alta
energia e têm uma composição química principalmente de carbono, hidrogênio e
oxigênio.

Nos alimentos, os lipídios são encontrados principalmente na forma de

triacilgliceróis (triacilglicerídeos) (TAG), que compõem até 95% dos lipídios de origem
vegetal e animal.

Além dos TAG, há os fosfolipídios (FL), importantes lipídios estruturais nos alimentos
e nas membranas celulares.

Portanto alguns alimentos são ricos em TAG e outros em FL, por exemplo, os
fosfolipídios do bacalhau constituem 87% do total de lipídios.

2% fosfolipídeos (encontrado
em plantas e animais)

Leve percentual de esteróis

(produzido principalmente
pelo corpo)

95% de triacilgliceróis (as

fontes são gorduras e óleos
encontrados nas plantas,
como azeitonas, milho,, nozes,
leite e queijo)
 36

Entendendo a estrutura química do triacilglicerol

As moléculas
se unem, mas
3 perdem uma
molécula de
água

Molécula Três moléculas Triacilglicerol:

de glicerol de ácido graxo uma molécula de glicerol,
ligada a três ácidos
graxos
Um triacilglicerol pode ser formado por três ácidos
graxos iguais, ou um diferente do outro. Isso vai
determinar o estado físico e o nome do lipídeo.

Entendendo a estrutura química do fosfolipídio

Duas moléculas
de ácido graxo
Molécula
com elemento
Fósforo (P)
Molécula
Os fosfolipídios são produzidos pelo
de glicerol
corpo humano, e são cruciais para a
construção da barreira protetora, ou
membrana, ao redor das células do corpo.
 37

Lipídeos

Os lipídios exercem diversas funções:

- Componente das membranas celulares juntamente com as

proteínas;

- Composto bioquímico mais calórico (cada grama contém 9

calorias) em animais e sementes oleaginosas sendo a principal
forma de armazenamento e geração de energia;
- Formam uma película protetora (isolante térmico) sobre a epiderme
de muitos animais (tecido adiposo) (menos densa que a água);

- Funções especializadas como síntese de hormônios no nosso

organismo;
- Fornece nutrientes essenciais (ácidos graxos essenciais, como
ômega 3, 6 e 9);
- Servem para transportar e armazenar vitaminas no corpo humano;
- Aumenta sensação de saciedade (controle da fome);
 38

Lipídeos

Tanto o TAG como FL, são compostos por ácidos graxos, essas são
moléculas que formam os lípideos.

Ácido graxo (AG) é um composto orgânico (formado por átomos de

carbono) e é classificado de acordo com o grau de insaturação e o
comprimento da cadeia de carbono

Esses AG que ficam ligados ao glicerol, podem ser de diferentes

tamanhos: curto (e 4 átomos de Carbono), médio (6 a 12) e logo (acima
de 12).

Ex: Cadeia de ácido graxo de 16 carbonos, vista de três formas de

diferentes. .

3
 39

Lipídeos
Um ácido graxo pode ser saturado ou insaturado.
- Saturados: ligações simples entre carbonos. Normalmente são ácidos
graxos de origem animal (carne de vaca, porco, carneiro, gema de
ovo,manteiga), óleo de coco, chocolate, margarina, etc.
- Insaturados: possui algumas ligações duplas entre carbonos. Estes ainda
podem ser monoinsaturados e poliinsaturados.

Monoinsaturados: somente 1 ligação dupla (óleo de amendoim ou

canola).

Poliinsaturados: pelo menos duas ligações duplas (óleo de girassol, óleo

de soja e óleo de milho)

Grau de insaturação: está relacionado com o número de ligações

duplas que os carbonos fazem entre si.

sem ligação dupla

uma ligação dupla

duas ligações dupla

 40

Lipídeos

Geralmente classificamos os lipídios presentes nos alimentos em

"gorduras" e "óleos". Basicamente as gorduras são lipídios sólidos à
temperatura ambiente, enquanto os óleos são líquidos.

O que difere o Cadeia de ácido graxo saturado

estado físico da
gordura e do óleo,
é a proporção de
ácidos graxos
saturados e linear
insaturados
presentes. Cadeia de ácido graxo insaturado
Na figura ao lado,
podemos ver ver os
os dois tipos de
ácidos graxos, um
linear e outro
ramificado. ramificado

Perceba que a diferença entre eles, consiste na ligação entre os átomos

de Carbono (C). No ácido graxo saturado, há somente ligações simples
entre eles. Já no insaturado, há pelo menos uma ligação dupla na
molécula, entre carbonos.

ácido graxo
saturado
ácido graxo
GORDURA
insaturado
ÓLEO
 41
Cada ácido graxo tem um PONTO DE FUSÃO, que é a temperatura que
o ácido graxo se transforma em líquido.
- Quanto maior o peso molecular, ou seja, maior o comprimento da
cadeia, maior será o PF;
- AG com cadeias lineares têm maior PF que os ramificados;
- Quanto mais ligações duplas, menor o PF;

A escolha do tipo de
lipídeo que será
utilizado em uma
receita, baseia-se
principalmente no
ponto de fusão que ele
contém.

O ácido graxo saturado é sólido na

temperatura ambiente, pois a sua
conformação linear permite que uma
molécula de encoste na outra,
aumentando o ponto de fusão. Isso faz
com que o alimento fique sólido.

Quando temos ácidos graxos insaturados,

a sua conformação não é reta (linear), ela é
torta (ramificada), isso faz com que as
moléculas não consigam se encaixar e por
isso, ficam líquidas na temperatura
ambiente (baixam o ponto de fusão).

Principais fontes de ácidos

graxos
oléico (ω-9)
 42

Lipídeos

ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

O ácido linoléico e o ácido linolênico não podem ser sintetizados pelos

mamíferos, por não possuírem a enzima delta 9- dessaturase, são assim
chamados de ácidos graxos essenciais (AGE) e devem ser obtidas
obrigatoriamente a partir da dieta.

Ômega 3 (Ácido Linolênico)

Ômega 6 (Ácido Linoléico)

O Ômega 9 (Ácido Oleico) é produzido pelo organismo, mas para isso, ele
necessita da ingestão de 𝞈 3 e 𝞈 6.

A carência de ácidos graxos essenciais promove:

-Ressecamento da pele;
-Lesões no sistema urinário;
-Danos cerebrais e outros;
 43

Lipídeos
GORDURA TRANS OU GORDURA HIDROGENADA

Você já deve ter ouvido falar sobre a gordura trans ou gordura

hidrogenada, certo? Mas o que ela é e porque motivo é tão utilizada na
indústria de alimentos?

São óleos que passam por processo chamado hidrogenação. Como

a maioria dos óleos são vegetais, o nome dessa gordura é “gordura
vegetal hidrogenada”. O processo de hidrogenação permite tornar o óleo
sólido à temperatura ambiente, e assim ele pode ser usado em diversos
alimentos industrializados, mantendo suas características durante toda
a sua vida de prateleira. Também é possível encontrar gordura trans
naturalmente presente em alguns alimentos, como a carne vermelha que
contém entre 1,5 e 6,5 %.
Hidrogenação: Átomos de hidrogênio são inseridos até que a gordura
atinja a consistência desejada.

Reação de hidrogenação para obtenção de ácidos graxos trans (AGT)

Adição de H nas duplas ligações dos AG insaturados;

Observe a posição
dos átomos de
hidrogênio em cada
ácido graxo.

A hidrogenação
consiste em deixar
a molécula de AG
insaturado, na
mesma
conformação de um
AG saturado.
 44

Lipídeos
Objetivos da produção de gordura hidrogenada:
- Ponto de fusão mais elevado;
- Melhor qualidade de estocagem;
- Melhor palatabilidade e textura;
- Maior vida de prateleira;
- Por isso é tão utilizada na indústria.

Muitos alimentos do nosso dia a dia,

possuem gordura hidrogenada….

A temperatura de fusão da gordura hidrogenada é em torno de 45°C. Esse é um

atrativo bem interessante para quem trabalha com confeitaria, porque você
manipular essa gordura, sem que ela fique derretida com facilidade.

Leia toda a matéria aqui

Tendência Mundial para a redução do uso...

Quantidade de gorduras
trans, encontrada em
produtos com o maior
conteúdo de gorduras trans,
2005–2010 no EUA.
 45

EFEITO NOCIVO
DA GORDURA
TRANS

Ribeiro et al., 2007

Percebe-se o largo uso dessa

gordura na confeitaria,
principalmente em
coberturas de bolos,
principalmente com
chocolate, pois ajuda a
manter a consistência e dá
brilho.

A reutilização constante do
óleo de cozinha ou
aquecimento acima da
temperatura correta,
também pode formar
isômeros trans.
Baste verificar a consistência
que fica o óleo após
resfriado.
 46

Lipídeos

MODIFICAÇÕES DE GORDURAS

Devido ao alto risco à saúde, causado pelo uso de gordura

hidrogenada (gordura trans), a tecnologia de alimentos criou outras
alternativas de usar gordura vegetal, sem que aplicar o processo de
hidrogenação.
São elas, esterificação e fracionamento.

FRACIONAMENTO
Um óleo ou gordura raramente é composto somente por ácidos
graxos saturados ou insaturados, normalmente há uma mistura dos
dois, em proporções diferentes.
Esses ácidos graxos podem ser separadas em frações com
características físicas diferentes, ou seja, separa-se a fração dos ácidos
graxos saturados, dos insaturados. O processo de fracionamento
envolve a cristalização controlada e limitada de uma gordura derretida.
A principal aplicação do fracionamento está no óleo de palma; milhões
de toneladas de óleo de palma são fracionados, todos os anos, em
estearina (fração dura) de palma e oleína (fração líquida) de palma.
A estearina de palma (gordura fracionada) encontra cada vez mais
aplicações como gordura sólida não hidrogenada, como opção a
substituição da gordura trans.
Uma aplicação muito comum
dessa gordura, é no chocolate. Prin-
cipalmente para coberturas, que
devem permanecer estáveis por
mais tempo.
 47

Lipídeos

MODIFICAÇÕES DE GORDURAS

INTERESTERIFICAÇÃO
Na reação de interesterificação os ácidos graxos permanecem
inalterados, mas ocorre a redistribuição dos mesmos nas moléculas dos
triacilgliceróis resultando na modificação da composição
triacilglicerídica, cuja característica final é totalmente determinada pela
composição total em ácidos graxos das matérias-primas iniciais.
Essa mudança na molécula por ser feita por meio de uma enzima
(lipase) ou com o uso de químicos (metóxido de sódio - MeONa)

COMO OS LIPÍDIOS SE DECOMPÕEM?

Antes da refrigeração, era muito comum guardar alimentos na

gordura, como uma forma de conservá-los. Alimentos gordurosos,
possuem uma vida útil maior que alimentos ricos em proteínas e
carboidratos, contudo, o oxigênio é o agente responsável pela
decomposição das moléculas de ácidos graxos.
A oxidação dos lipídios nos alimentos é um dos fatores mais
importantes que limitam sua vida útil, e dá origem à formação de
compostos prejudiciais à saúde, como radicais livres e aldeídos reativos,
além de reduzir o valor nutricional dos lipídios. Os efeitos negativos para a
saúde não são agudos e, portanto, o consumidor não será afetado
imediatamente. No entanto, a oxidação lipídica também resultará em
alterações significativas nas propriedades sensoriais incluindo odor,
sabor, cor e textura. A principal percepção de alteração, será o aroma de
ranço.
 49

Quando a massa é batida, a introdução de ar na mistura ajuda a

promover a formação de uma rede de gotículas de gordura, que por sua
vez, mantém aprisionadas as bolhas de ar, juntamente com a caseína.
Devido às altas concentrações de açúcar e sal presentes na mistura, ocorre
a redução do ponto de fusão da água, ou seja, da temperatura em que a
água congela.
A -16 graus Celsius, apenas 72% da água no sorvete está congelada, o
que permite que o sorvete possa ser consumido com colher e não como um
picolé, por exemplo.
Além disso, os sorvetes são adicionados de agentes estabilizantes,
como a goma guar e a carragenana. Eles impedem a formação de grandes
cristais de gelo, no caso de congelamento após o descongelamento.
 50

Compostos Minoritários em Alimentos

As vitaminas são nutrientes

indispensáveis ao crescimento e à
manutenção da vida. Como o nosso
organismo não tem a capacidade de
as sintetizar, temos que assegurar a
sua ingestão através da
alimentação.

O corpo humano deve receber as

vitaminas através:
- alimentação
-por administração exógena (injeção
ou via oral)
- por aproveitamento das vitaminas
formadas pela flora intestinal

Classificação:
Hidrossolúveis: se forem solúveis em água;
Lipossolúveis: solúveis em gordura e que têm que ser veiculadas
através de gorduras alimentares.

Durante a cocção, pode

haver perda de vitaminas.

As hidrossolúveis se
dissolvem na água, por
isso, para que sejam
ingeridas, deve-se ingerir
a água.

As lipossolúveis se
dissolvem na gordura, por
conta disso, alimentos
que contém gordura,
como molhos, são
excelentes veículos
dessas vitaminas.
 51

Compostos Minoritários em Alimentos

Os minerais são substâncias inorgânicas necessárias à saúde

equilibrada do corpo humano. Na natureza, são encontrados nos solos e
nas águas dos rios, lagos e oceanos. Estão presentes principalmente nos
vegetais, cereais e alimentos de origem animal.
Os minerais são solúveis em água. No processo de cozimento,
normalmente são perdidos por lixiviação, ou seja, são levados pela água
que sai do alimento. No caso dos caldos, tendem a permanecer na água
após o cozimento.
 52

Reações Químicas
em Alimentos

Durante o processo de manipulação e cocção, os componentes

químicos dos alimentos, principalmente carboidratos, proteínas e
lipídios, sofrem alterações na sua estrutura química, o que acarreta
mudanças na composição sensorial dos alimentos.
Reações de escurecimento não enzimático, como de
caramelização e Maillard são processos comuns na confeitaria.
Outras reações como escurecimento enzimático, fermentação e
coagulação proteica, também são comuns nos alimentos.
Neste momento vamos conhecer as reações mais comuns da
Ciência dos Alimentos e entender como influenciam na característica
dos alimentos.
 53

Reação de Maillard

Essa é uma das reações mais importantes para a produção do

sabor na culinária , relatada pela primeira vez em 1912 por Louis-Camille
Maillard, que descreveu que ao aquecer suavemente açúcares e
aminoácidos na água, desenvolveu-se uma cor amarela a marrom.
A Reação de Maillard é caracterizada como uma complexa cascata
de reações químicas entre um aminoácido (proteína) e um açúcar
redutor (carboidrato), geralmente exigindo a adição de calor, contudo
pode ocorrer também durante o armazenamento prolongado de
produtos alimentícios.
O importante da reação de Maillard não é a cor, e sim os compostos
formados, que alteram a cor, os sabores e aromas dos alimentos.

Formação dos produtos da Reação de Maillard

proteína

açúcar

Temperatura
A reação de Maillard pode ser afetada por diversos fatores entre
eles a temperatura e o pH. A velocidade desta reação é lenta a
temperaturas mais baixas e praticamente duplica a cada aumento de 10
ºC. O pH também exerce efeito sobre a intensidade da reação, assim a
velocidade máxima ocorre na faixa alcalina entre pH 9 e 10.
Como resultado, são produzidos vários compostos que alteram as
propriedades sensoriais dos alimentos, como compostos voláteis
responsáveis pelo aroma e sabor (aldeídos e cetonas), bem como pela
cor (melanoidinas) e textura. Por outro lado, pode originar compostos
que são adversos a saúde humana, como a acroleína e as aminas
heterocíclicas aromáticas.
Fransciquini et al., 2017
 55
Efeito da Reação de Maillard na torrefação do café.

Intensidade
espectro de torrefação Amargor

Aroma

Corpo

Acidez

Grau de Torrefação
The Craft and Science of Coffee (2017)

Caramelização
Como vimos, o processo de caramelização ocorre quando aquecemos açúcar e
água, em temperaturas acima de de 160°C, podendo ser favorecido pela presença de
ácidos ou básicos. Conforme ocorre a desidratação, pela evaporação da água, há a
formação de moléculas complexas que dão cor e aroma de caramelo.
 57

Escurecimento Enzimático

O escurecimento enzimático corresponde àquele que resulta da

mudança de coloração do alimento oriunda de reações catalisadas por
uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Tal enzima age nos
compostos fenólicos de frutas e vegetais gerando consequências
indesejáveis como perdas econômicas, diminuição do valor nutritivo,
alterações de sabor e aparência do alimento ou desejáveis como cor,
sabor e aroma no caso de alimentos como chá, café, cacau e ameixa seca.

O escurecimento enzimático pode ser

observado em frutas (damascos, peras,
bananas, uvas), vegetais (batatas,
cogumelos, alface) e também em frutos
do mar (camarões, lagostas e
caranguejos).

Os polifenóis , também chamados de compostos fenólicos, são um

grupo de substâncias químicas presentes nas plantas (frutas, vegetais),
responsáveis pela cor de muitas plantas, como as maçãs, fazem parte do
sabor e sabor das bebidas (suco de maçã, chá) e são importantes
antioxidantes nas plantas.
As polifenoloxidases são uma classe de enzimas que foram
descobertas em cogumelos e são amplamente distribuídas na natureza.
Na presença de oxigênio do ar, a enzima catalisa os primeiros passos na
conversão bioquímica de fenólicos para produzir quinonas, que sofrem
polimerização adicional para produzir polímeros escuros e insolúveis,
chamados melaninas.
 58

Como prevenir o Escurecimento Enzimático

O controle do escurecimento é uma das questões mais importantes
na indústria de alimentos, pois a cor é um atributo significativo dos
alimentos que influencia a decisão do consumidor e os alimentos marrons
(especialmente frutas) são vistos como estragados.
Vários métodos podem ser aplicados para evitar o escurecimento
enzimático, com base na inativação da enzima (calor) ou na remoção de
componentes essenciais (na maioria das vezes oxigênio) do produto.

Branqueamento
O branqueamento é um tratamento térmico curto para destruir ou
inativar enzimas antes do congelamento de produtos (principalmente
vegetais). A atividade enzimática pode descolorir ou endurecer os vegetais
durante o congelamento, o que resulta em perda de qualidade.

Refrigeração
A temperaturas abaixo de 7 ° C, a atividade da enzima
polifenoloxidase é inibida, mas a enzima não é inativada. Portanto, a
temperatura deve ser bem controlada.

Congelando
Como a refrigeração, o congelamento inibe, mas não inativa a enzima.

Alterar pH
A atividade enzimática é dependente do pH. A redução do pH para 4,0
pela adição de ácidos cítrico, ascórbico ou outros inibe a atividade da
enzima. O uso de limão ou vinagre, inativa a enzima.

Desidratação
A desidratação é causada pela remoção de moléculas de água do
produto. A enzima PPO precisa de água suficiente para ser ativa. Ao secar,
a enzima é inibida, mas não destruída.

Oxigênio
A retirada do oxigênio faz com a enzima reduza sua atividade. Uma
das práticas, de colocar a fruta submersa na água, reduz a taxa de
oxigênio sobre o alimento.
 59

Fermentações

Há muito tempo a humanidade vem consumindo alimentos fermentados, que,

além de conferir às matérias-primas utilizadas um sabor agradável, também
prolongam a durabilidade dos alimentos.
Os alimentos fermentados geralmente têm uma estabilidade e segurança
microbiana aprimorada e alguns podem ser armazenados mesmo à temperatura
ambiente.
Alimentos fermentados podem ser definidos como alimentos processados pela
atividade de microrganismos. Esse microrganismos, com auxílio de enzimas,
transformam um composto em outro, na presença ou ausência de oxigênio.
São alguns exemplos de fermentação:

Transformação de uma Transformação de uma

molécula de glicose, em duas molécula de glicose, em duas
de ácido lático de etanol

Produto a ser transformado = glicose

Microrganismo
responsável pela
transformação

composto produzido

alimento originado
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Saiba Mais

Documentários

Cooked - NetFlix

Sal, Gordura, Ácidos e Calor - NetFlix

A origem do sabor - Netflix

Evolução pela Alimentação:

https://www.youtube.com/watch?v=6jvWAAhGs44

Páginas na Web

Science of cooking - https://www.scienceofcooking.com/

Anvisa - http://portal.anvisa.gov.br/

Confectionery News - https://www.confectionerynews.com/

Perfis nas mídias sociais

@comidanalupa

@alimentosusp

@by_addyspicer

@foodinsight

@mitoseverdadessobrealimentos

@alimentoteca
 67

Referências

ALCARDE, André Ricardo; D’ ARCE, Marisa Aparecida Bismara Regitano,

SPOTO; Marta Helena Fillet. Fundamentos de ciência e tecnologia de
alimentos. 1d. Editora Manole, 2019, 480p.

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de

Fennema. 4. ed., Porto Alegre: Artmed, 2010, 900p.

PLATT, Geoffrey Campbell. Ciência e tecnologia de alimentos. 1d. Editora

Manole, 2014, 548p.

SUAS, Michel. Pâtisserie: Abordagem profissional. São Paulo; Editora

Cengage, 2011.