4/28/2022

TECNOLOGIA DE
MASSAS E PANIFICAÇÃO
Profª Manuela Poletto Klein
manuelap@ufcspa.edu.br
Sala 401b

Aula 1 - Introdução

■ Histórico e origem da panificação

■ Tipos de pães
■ Legislação
■ Produção de farinha de trigo no Brasil
■ Classificação e tipos de farinha

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Histórico
■ Os primeiros pães foram elaborados no período do Neolítico, cerca de 8 mil anos
atrás;
■ Na antiga Mesopotâmia (~3 mil anos atrás), o pão tinha formato oval e achatado e
era feito com diversos cereais misturados com água e deixados sobre pedras para
fermentar, então eram assados, e envoltos por brasas.

Histórico

■ No Antigo Egito (2 mil anos a.C.), a fermentação teria sido incorporada ao repertório
culinário: ocorreu a alguém misturar um pedaço de massa esquecido à céu aberto
(esponja) a uma massa nova;
■ Em seguida, os Egípcios inventaram o forno fechado. Os trabalhadores das
pirâmides foram pagos com pães.

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Histórico

■ Na Roma Antiga (500 a.C.), a produção de pães era tão importante que o filósofo
Juvenal professava que os romanos precisavam de apenas duas coisas: panem et
circenses.
■ Idade Média (476 d.C. – 1453 d.C.) – padeiros começaram a investir na produção
comercial.

Histórico

■ Revolução Industrial (1700 – 1887) – migração para grandes centros levou à menor
produção de alimentos, e a fome ressurgiu. Pão considerado alimento essencial.
■ No século XX, fornos de pedra foram substituídos por fornos à gás. Aumentou a
elaboração de pães em grande escala.

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Histórico

■ 1930 – cientistas identificaram os benefícios do consumo de farinhas integrais

■ 1960 – Produção e distribuição industrial: das pequenas padarias às grandes
indústrias e supermercados. Introdução de outros modos de produção, mais
rápidos.
■ 1980 – mais estudos na área da saúde.

Histórico
“Dizem que as qualidades especiais do pão francês se devem à farinha, à água, ao
fermento, aos fornos, à atmosfera, à temperatura, à Torre Eiffel, ao aroma do café e dos
cigarros Gitane, ao temperamento da mulher do boulanger (padeiro) e da situação política
(Bailey, 1975).

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Histórico - classificação

■ A natureza do pão evoluiu distintamente em vários países e

regiões, podendo ser assim classificados (Faridi e Faubion,
1995):
– Volume específico alto: pães de forma ingleses, norte-
americanos e de outros países ocidentais
– Volume específico médio: pão francês e pães de centeio
– Volume específico baixo: pães achatados (flatbreads) dos
países orientais

Definição - legislação
RDC N° 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 - ANVISA
(Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos)

– Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais,

podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento
térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de
alimentos.
■ Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de líquido,
resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes,
desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e
textura diversos.

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Ingredientes básicos
■ Água
■ Farinha de trigo
■ Fermento
Outros ingredientes
■ Sal
■ Gordura
■ Ovos
■ Açúcar
■ Leite

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Fluxograma geral (método direto)

Seleção dos Modelagem Fermentação

ingredientes final final

Mistura Descanso Forneamento

Resfriamento
Fermentação Divisão e
e
primária modelagem
embalagem

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Tipos de pães

• Pão francês
• Pão italiano
• Pão sírio (pitta)
• Pão preto
• Pizza
• Pães doces

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Como diferenciamos os pães de bolos e

biscoitos?

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Glúten
Formação da rede de glúten não
ocorre em bolos em grau
significativo, devido a:
Gliadina Glutenina
■ Presença de açúcar
■ Presença de gordura
■ Alto teor de água

Rede de glúten

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Leitura obrigatória:
Chemistry of Bread Aroma: A Review
Sabor do pão (Moodle)

O que dá origem ao sabor/aroma do pão?

Ingredientes Fermentação Forneamento

Farinha – óleos do gérmen e partículas do farelo
Sal
Outros ingredientes

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Sabor do pão
O que dá origem ao sabor/aroma do pão?

Ingredientes Fermentação Forneamento

Desenvolvimento de sabores ácidos no miolo.
Sem longos períodos de fermentação, o sabor pode
ser desenvolvido em uma “esponja”.

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Sabor do pão
O que dá origem ao sabor/aroma do pão?

Ingredientes Fermentação Forneamento

Contribuição mais importante (80%) para o sabor!
Reação de Maillard
Relação casca/miolo

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Sabor do pão

Verde, seboso
Gorduroso, ceroso
Metálico
Verde
Cogumelo
Amanteigado
Batata assada
Gorduroso, verde
Malte
Assado
Gorduroso, ceroso
Sulfuroso

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Tipos de pão

Como é feita a caracterização de um tipo

específico de pão?

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Tipos de pão
Ingredientes usados:
Tempo de fermentação ex. tipos de farinha

Cor: tempo de forneamento Formato: comprimento,

Modo de forneamento diâmetro
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crosta
Pão de forma Macios

Assado em forno seco a 220ºC por 25 a 30 min

miolo
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Pão de cachorro-quente formato cilíndrico

elaborado pelo método indireto,

através da formação inicial de uma
esponja com leite, farinha e
proximidade da massa auxilia na modelagem dos pães fermento

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crosta fina,
Pão francês crocante e dourada

miolo macio,
gomoso

Leve aroma de
cocção é feita em forno a ~220ºC com injeção de vapor levedura
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formato
Pão de hambúrguer arredondado

gosto adocicado forno convencional a 160ºC por cerca de 15

a 20 min, com vapor

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Pão de fermentação natural/sourdogh

sabor picante
alta porcentagem de água e
ocorre subdesenvolvimento
do glúten

alvéolos abertos,
irregulares
formato variado crosta grossa
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formato semelhante a um
Pão ciabatta chinelo

poros largos
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Pão focaccia miolo macio e leve

alecrim e outras ervas

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formato redondo ou oval,

Pão pitta achatado

envelope com 2 folhas

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Pão Naan formato oblongo e achatado

massa com iogurte sem gordura

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Definição - legislação
RDC N° 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 - ANVISA
(Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos)

– Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser
submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos
tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos.

– Farinhas: são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais

espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por
moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para
produção de alimentos.

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Produção ■ Brasil é auto suficiente para a cultura

de trigo?
brasileira de
trigo
https://www.canalrural.com.br/noticias/brasil-capaz-produzir-
alem-sua-demanda-domestica-trigo-65065/

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55% se destina para panificação

17% se destina para uso doméstico

15% se destina para a produção de massas

11% se destina para a produção de biscoitos

2% se destina para outros usos, como confeitaria

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Produção de
trigo por região
(2018)
http://www.fao.org/faostat/es/#data/QC/visua
lize

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10 maiores produtores de trigo (2018)

http://www.fao.org/faostat/es/#da
ta/QC/visualize

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https://www.yarabrasil.com.br/nutricao-de-
plantas/trigo/manutencao-da-
produtividade-do-trigo/producao-mundial-
de-trigo/

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Classificação da farinha no Brasil

Fonte: Instrução Normativa 8/2005 de 03/06/2005 do MAPA.

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Classificação de farinha segundo alguns países

Classificação mediante zeros (“0”):

• Farinha 0 = farinha forte
• Farinha 00 = farinha de força média
• Farinha 000 = farinha de força
• Farinha 0000 = farinha fraca

Farinhas 00 e 000 se utilizam para elaboração de pães (alto conteúdo de proteínas possibilita a
formação de glúten).

A farinha 0000 é mais refinada e mais branca (pouca formação de glúten – pouca retenção de gás e
pães perdem forma). Uso em confeitaria.

https://recetasargentinas.net/clasificacion-de-las-harinas-segun-los-paises/

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Qual é melhor utilizar?

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Classificação de farinha segundo

alguns países

A denominação das farinhas é de 00, 0, 1 e 2. Esta classificação é baseada na cor

e grau de moagem.
• 00 - a farinha mais branca e fraca (ideal para confeitaria)
• 0 - ideal para pães, pizzas e brioches
• 1 - para pães especiais
• 2 - farinha integral

https://recetasargentinas.net/clasificacion-de-las-harinas-segun-los-paises/

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Classificação de farinha segundo

alguns países

T seguido de dois números (que vai de 45 até 170). Quanto mais baixo o número mais fraca a farinha.
• T45 (farinha fina para confeitaria): entre 5%-7% de proteínas.
• T55 (farinha branca clássica para pães branco e massas com levedura): entre 9%-11% de proteínas.
• T65 (farinha branca para pães especiais): entre 10%-12% de proteínas.
• T80 (farinha semi-integral): entre 11%-13% de proteínas.
• T110 (farinha integral): entre 12%-14% de proteínas.
• T150 (farinha integral): entre 12%-15% de proteínas e rica em fibras - cor cinza/amarronzado.
•

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Classificação de farinha segundo alguns países

Não tem número de zeros que identifiquem o tipo de

farinha, apenas a indicação para seu uso genérico, com
conteúdo de glúten, resíduo de cinzas e de proteínas. Ex:
Pastry Flour o Cake Flour, All purpose flour, High gluten
flour, First Clear Flour e Whole wheat flour

Denominação de farinhas depende do grau de força:

Harina Floja, Harina de Fuerza, harina de media fuerza,
harina de gran fuerza e harina integral.

https://recetasargentinas.net/clasificacion-de-las-harinas-segun-los-paises/

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Referências

■ RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC N° 263, DE 22 DE SETEMBRO DE

2005.
■ Stanley P. Cauvain; Linda S. Young. Tecnologia da Panificação. 2ª ed. Editora
Manole.
■ Sandra Canella-Rawls. Pão: arte e ciência. 4ª ed. Editora: Senac. São Paulo.

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