Gastronomia

 Funcional  
Profa.  Chef  Luana  Budel  
2012  
 

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ALIMENTAÇÃO  FUNCIONAL  
 
—  Alimentos  funcionais  são  alimentos  ou  
ingredientes  que,  produzem  efeitos  
metabólicos  e/ou  fisiológicos  e/ou  efeitos  
benéficos  à  saúde,  além  de  suas  funções  
nutricionais  básicas.    

—  Este  efeito  ocorre  em  sua  maioria  quando  estes  

são  consumidos  como  parte  de  uma  dieta  usual,  
sendo  seguro  seu  consumo  com  estes  objetivos  
geralmente  sem  necessidade  de  supervisão  
médica  como  no  caso  de  um  medicamento.    
ALIMENTAÇÃO  FUNCIONAL  
 
—  São  válidos  quando  a  eficácia  e  segurança  
desses  alimentos  já  foram  asseguradas  por  
estudos  científicos.  

—  Os  alimentos  funcionais  se  caracterizam  

por  oferecer  vários  benefícios  à  saúde,  
além  do  valor  nutritivo  inerente  à  sua  
composição  química,  podendo  
desempenhar  um  papel  potencialmente  
benéfico  na  redução  do  risco  de  doenças  
crônicas  degenerativas    
ALIMENTAÇÃO  FUNCIONAL  
 
—  O  Japão  foi  o  pioneiro  na  produção  e  
comercialização  de  alimentos  funcionais.  
Conhecidos  como  FOSHU,  "Foods  for  Specified  
Health  Use",  os  funcionais  japoneses  sustentam  
um  selo  de  aprovação  do  Ministério  da  Saúde  e  
Bem  Estar.    

—  A  lei  japonesa  foi  elaborada  em  junho  de  1997,  

mas  não  é  a  única  atualmente.  Hoje,  vários  
países  contam  com  uma  legislação  específica.  
No  Brasil,  as  regras  foram  instituídas  a  partir  de  
1999.  
ALIMENTAÇÃO  FUNCIONAL  
 
—  No  Brasil,  a  indústria  deve  seguir  a  
legislação  do  Ministério  da  Saúde.  A  
Agência  Nacional  de  Vigilância  Sanitária  
estabelece  normas  e  procedimentos  para  
registro  de  alimentos  e/ou  ingredientes  
funcionais.    

—  Para  se  obter  o  registro  de  um  alimento  

com  alegação  de  propriedades  funcionais  
e/ou  de  saúde,  deve  ser  formulado  um  
relatório  técnico  científico  bastante  
detalhado,  comprovando  os  benefícios  e  a  
segurança  de  uso  do  alimento  
ALIMENTAÇÃO  FUNCIONAL  
 
ALIMENTAÇÃO  FUNCIONAL  
 
Cozinha  Saudável  
Cozinha  Saudável  
—  A  maioria  dos  treinamentos  de  chefes  
ocidentais  clássicos  enfoca  o  prato  principal,  ou  
a  parte  de  carne  de  uma  refeição,  ao  mesmo  
tempo  que  presta  menos  atenção  a  amidos  e  
vegetais.  
 
—  O  chefe  deve  fazer  dos  acompanhamentos  -­‐  os  
amidos  e  os  vegetais  -­‐  componentes  
importantes  para  cada  prato  principal.  Essa  
abordagem  pode  causar  arrepios  a  alguns  
chefes,  embora  de  nenhuma  forma  sugira  uma  
dieta  vegetariana.    
Cozinha  Saudável  
—  A  maioria  dos  treinamentos  de  chefes  
ocidentais  clássicos  enfoca  o  prato  principal,  ou  
a  parte  de  carne  de  uma  refeição,  ao  mesmo  
tempo  que  presta  menos  atenção  a  amidos  e  
vegetais.  
 
—  O  chefe  deve  fazer  dos  acompanhamentos  -­‐  os  
amidos  e  os  vegetais  -­‐  componentes  
importantes  para  cada  prato  principal.  Essa  
abordagem  pode  causar  arrepios  a  alguns  
chefes,  embora  de  nenhuma  forma  sugira  uma  
dieta  vegetariana.    
Cozinha  Saudável  
—  Uma  boa  estratégia  é  elevar  os  carboidratos  de  um  
cardápio  e  fazer  deles  o  foco  das  entradas,  usando  
proteína  como  guarnição.  Com  os  pratos  principais,  
os  componentes  de  proteína  e  carboidrato  
deveriam  ser  igualmente  distribuídos.  É  importante  
também  o  enfoque  nos  vegetais.    

—  Boa  parte  do  mercado  trata  os  itens  vegetais  como  
secundários,  frequentemente  negligenciando  a  
qualidade  e  sabores  a  favor  do  prato  principal.  
Lembre-­‐se,  os  carboidratos  precisam  exercer  um  
papel  coadjuvante  ou  principal  em  uma  refeição;  
eles  nunca  devem  ser  secundários.  
Cozinha  Saudável  
—  Cuidado  com  ter  uma  visão  muito  estreita  
quando,  ao  fazer  seleções  de  alimentos  
ricos  em  carboidratos,  limitamos  nossas  
escolhas  a  pão,  massa  e  batatas.    

—  É  importante  ter  em  mente  que  as  pessoas  

comem  fora  de  casa  porque  gostam  de  
variedade  culinária.  Oferecer  alimentos  
como  arroz-­‐miúdo-­‐do-­‐Peru,  couscous,  
polenta,  cevada  e  risoto,  ajudará  os  chefes  
a  atingir  as  Orientações  Nutricionais,  
enquanto  satisfazem  o  desejo  de  seus  
clientes  por  comida  atraente  e  saborosa.    
Cozinha  Saudável  
Para  criar  pratos  mais  saudáveis:  
   
—  Use  ingredientes  mais  frescos  possíveis.  
—  Enfatize  a  sazonalidade  no  planejamento  do  cardápio.  
—  Use  carnes  magras,  peixes  e  aves.  
—  Use  produtos  com  pouca  gordura  quando  possível.  
—  Faça  molhos  leves  e  saborosos.  
—  Use  técnicas  de  cocção  com  pouca  gordura.    
—  Sirva  as  produções  logo  após  terem  sido  feitas.  
—  Prepare  os  alimentos  de  forma  a  preservar  seu  valor  
nutricional,  sabor,  textura  e  aparência.  
—  Sirva  porções  apropriadas.  
—  Coloque  o  foco  das  atenções  voltado  para  os  grãos,  
legumes,  vegetais  e  frutas.    
Cozinha  Saudável  
Tabela  de  Sazonalidade  
 

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Cozinha  Saudável  
Tabela  de  Sazonalidade  
 

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Cozinha  Saudável  
Tabela  de  Sazonalidade  
 

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Cozinha  Saudável  
—  Dentro  do  conceito  de  cozinha  saudável  
também  encontramos  a  utilização  das  
pirâmides  alimentares.  As  pirâmides  
alimentares  são  esquemas  gráficos  que  
distribuem  os  vários  tipos  de  alimentos  
e  as  proporções  que  devem  ser  
ingeridas  nas  refeições  de  pessoas  
saudáveis,  para  ser  usado  como  um  
roteiro  para  uma  alimentação  saudável.    
Cozinha  Saudável  

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Gordura  
—  Pelo  importante  papel  que  a  gordura  
representa  na  cocção,  ela  aparece  em  
várias  produções  culinárias.  As  gorduras  
são  escolhidas  de  acordo  com  sua  forma  
(sólida  ou  líquida),  sabor,  estabilidade  
ou  efeitos  na  saúde.  É  necessário  
entender  este  papel  ao  reduzir,  eliminar  
ou  mudar  a  gordura  de  uma  produção  
para  atingir  nossos  sete  Princípios  da  
Cozinha  Saudável.    
Gordura  
—  Enquanto  as  gordura  saturadas  tendem  a  aumentar  os  níveis  de  
colesterol  no  sangue,  as  gorduras  monoinsaturadas  e  
poliinsaturadas  reduzem-­‐nos.  É  benéfico  desenvolver  hábitos  de  
cocção  e  alimentação  que  incluam  o  uso  de  gorduras  
insaturadas.  Algumas  idéias:    
   
—  Óleos  com  sabor  ou  com  infusão  de  vegetais  exóticos  em  vez  de  
usar  molhos  à  base  de  maionese,    

—  pincelar  peixes  grelhados  com  estes  óleos  ou  mix  de  ervas  em  
vez  de  usar  manteiga  ou  molhos  ricos  em  manteiga,    
 
—  valorizar  massas  com  óleos,  azeites  e  nozes  em  vez  dos  molhos  
cremosos  ou  de  queijo,    

—  intensificar  os  sabores  das  carnes,  aves  e  peixes  com  marinados  
como  os  de  gengibre,  alho,  olho  de  soja  com  pouco  sódio  e  óleo  
de  gergelim  em  vez  de  usar  manteiga  ou  creme.    
 
Gordura  
Algumas  estratégias  para  a  redução  de  gordura:    
   
—  Escolha  carnes  magras  e  laticínios  com  pouca  gordura,  
como  iogurte  desnatado,  ricota  e  mussarela  semi-­‐
desnatadas,  iogurte  desnatado,  ricota  semi-­‐desnatada,  
mozzarella  semi-­‐desnatada  e  leite  em  pó  desnatado.  

—  Para  deixar  a  carne  nutricionalmente  aceitável  é  

importante  retirar  a  gordura  visível  e  controlar  o  tamanho  
da  porção.  Isto  alcançará  nossas  metas  nutricionais  
enquanto  garante  um  produto  saboroso  e  macio.    
 
—  Aposte  em  várias  técnicas  para  enriquecer  molhos,  sopas  e  
sobremesas  sem  adicionar  manteiga  ou  creme.  Para  
concentrar  sabores,  reduza  molho  e  caldos.  Incorpore  
também  ingredientes  alternativos  para  enfatizar  a  textura.    
 
Gordura  
Algumas  estratégias  para  a  redução  de  gordura:    
   
—  Mude  técnicas  tradicionais  como  engrossar  molhos  
com  roux  ou  reduzir  cremes,  contando  com  amidos  
puros  (araruta  ou  milho)  e  purês  de  vegetais  como  
agentes  espessantes.  Engrosse  as  sopas  com  purês  
de  vegetais,  batatas  ou  arroz.    
 
—  Tente  criar  sabores  marcantes  com  outras  coisas  
que  não  seja  gordura.  Com  frequência  utilizamos  
manteiga  e  creme  para  dar  sabor  em  vez  de  confiar  
no  sabor  natural  dos  alimentos.  É  importante  
começar  com  produtos  de  alta  qualidade  e  utilizar  
métodos  que  realcem  os  sabores.  Também  
devemos  mudar  o  pensamento  de  que  as  
sobremesas  necessitam  sempre  de  gordura.    
Gordura  
Algumas  estratégias  para  a  redução  de  gordura:    
   
—  Podem  ser  criadas  sobremesas  interessantes  usando  frutas  
cozidas,  sobremesas  magras  (strudel,  bolinhos  de  
fermento),  e  uma  variedade  de  sorbets.  
 
—  O  pão  e  a  manteiga  de  mesa  podem  ficar  mais  
interessantes  oferecendo-­‐se  uma  variedade  de  pães  
saborosos  com  acompanhamentos  como  azeite,  geléias  e  
chutneys  e  patês  de  vegetais.  Infelizmente,  na  maioria  dos  
pães  o  sabor  desaparece  durante  o  processo.  Precisamos  
começar  a  utilizar  menos  farinha  refinada  e  mais  grãos  
integrais  e  farinhas  de  grãos  integrais.  Também  precisamos  
explorar  o  uso  de  técnicas  de  fermentação  que  realcem  o  
sabor.  Outras  opções  incluem  adicionar  pimentão,  ervas  
finas  e  outras  variedades  de  tempero  para  pão  (antes  ou  
depois  de  assar).  
 
Técnicas  da  Cozinha  Saudável  
—  Na  verdade,  muitas  das  técnicas  de  cocção  que  
são  usadas  pelo  mundo    podem  ser  aplicadas  na  
cozinha  saudável,  muitas  vezes  com  algumas  
poucas  modificações.    A  exceção  seria  fritura  
em  imersão.    
 
—   Uma  solução  na  adaptação  de  técnicas  de  
cocção  para  uma  aplicação  mais  saudável  é  
manter  a  gordura  usada  a  um  mínimo.    
Segundo,  e  muito  crítico  para  a  criação  de  
refeições  deliciosas,  é  capturar  o  sabor  sempre  
que  possível.    Comece  com  ingredientes  de  alta  
qualidade  e  muito  sabor.    Terceiro,  é  cozinhar  
todos  os  itens  apropriadamente.    Cozinhar  
demais  causará  perda  de  sabor  e  de  umidade.  
 
Técnicas  da  Cozinha  Saudável  
Técnicas  quentes  recomentadas:  

—  Assar  
—  Pochê  
—  Grelhar  em  broiler  
—  Vapor  
—  Grelhar  
—  Aferventar  
—  Defumar  
—  Tostar  
—  Saltear  a  seco  
—  No  bafo  
—  Saltear  
—  Cozido  
Alimentos  Germinados  
—  Os  chamados  alimentos  germinados,  longe  de  serem  um  
modismo,  favorecem,  de  maneira  considerável,  a  saúde  
humana.  O  processo  de  germinação  contribui  para  que  
grãos  e  sementes  potencializem  seus  nutrientes,  e  se  
transformem  em  alimentos  de  maior  qualidade  nutricional,  
oferecendo  também  maior  biodisponibilidade  (habilidade  
efetiva  do  corpo  em  digerir  e  absorver  nutrientes).  
 
—  A  germinação  provoca  reações  bioquímicas  no  interior  dos  
grãos  e  sementes  que  ajudam  na  redução  dos  
antinutrientes  (como  o  ácido  fítico)  e  disponibiliza  
nutrientes  essenciais  que  estão  latentes.  Isso  significa  
melhor  digestão,  maior  concentração  e  maior  possibilidade  
de  absorção  de  substâncias,  em  comparação  aos  grãos  e  
sementes  não  germinados.  Dentre  os  nutrientes  
importantes  estão  os  antioxidantes,  os  ácidos  graxos  
essenciais,  as  proteínas,  as  fibras,  as  vitaminas  e  os  
minerais.  
Alimentos  Germinados  
—  São  muitas  as  vantagens  do  consumo  de  
alimentos  germinados:  elimina  
compostos  inibidores  de  enzimas;  
aumenta  o  número  de  enzimas  
digestivas  e  de  lignanas  (compostos  
fitoquímicos  similares  ao  estrogênio,  
que  tem  propriedades  anticancerígenas,  
principalmente  em  relação  ao  câncer  de  
mama  e  cólon);    melhora  a  qualidade  do  
sono  e  a  pressão  arterial,  entre  outras  
propriedades.  
 
Alimentos  Germinados  
Como  produzir  grãos  germinados:  
 
—  Coloque  de  uma  a  três  colheres  de  sopa  de  grãos  em  um  vidro  e  
cubra  com  água  pura,  sem  cloro.  

—  Deixe  de  molho  por  uma  noite  (o  girassol  sem  casca  só  precisa  
de  quatro  horas).  

—  Cubra  o  vidro  com  um  pedaço  de  filó  e  prenda  com  um  elástico.  
Despeje  a  água  e  enxágue  bem  sob  a  torneira.  

—  Coloque  o  vidro  inclinado  num  escorredor  com  a  boca  para  baixo  
e  cubra  com  um  pano  (o  pano  é  opcional).  

—  Enxágue  duas  vezes  ao  dia:  de  manhã  cedo  e  à  noite.  

—  Os  grãos  germinados  estarão  prontos  para  ser  comidos  ou  

plantados  após  um  período  variável.  
 Alimentos  Germinados  
Alguns  dos  grãos  germinados:  
 
—  Agrião:  após  seis  a  oito  dias.  
—  Alfafa:  após  três  a  quatro  dias.  
—  Arroz:  após  quatro  a  cinco  dias.  
—  Feijão  azuki:  após  quatro  a  
cinco  dias.  
—  Gergelim:  após  dois  a  três  dias.  
—  Girassol  sem  casca:  logo  que  
amolecer  com  a  água.  
—  Lentilha:  após  três  a  quatro  
dias.  
—  Trigo:  após  dois  a  quatro  dias.  

 
 
Alimentos  Germinados  
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Fim