Revista Brasileira de Nutrição Funcional Ano19 Ed 78

Revista Brasileira de
NUTRIÇÃO
FUNCIONAL
Brazilian Journal of Functional Nutrition
ISSN 2176-4522
ano 19. edição 78
www.vponline.com.br
RECEITA
Drink de castanha-do-Brasil
com cacau e especiarias
O papel do zinco no
transtorno depressivo maior
Presença de substâncias consideradas

doping em suplementos alimentares
Banquete das PANC -

da natureza ao prato os chefs criam receitas nutritivas e gourmet
Editorial
Dra. Valéria Paschoal

Diretora da VP Centro de Nutrição Funcional
Nesta nova edição da revista, serão abordados temas relevantes e com

importantes atualizações para a prática clínica do nutricionista.
De acordo com dados recentes da OMS, o Brasil foi classificado como o país
mais ansioso do mundo. Além da ansiedade, outras desordens relacionadas ao centro
da teia das interconexões metabólicas (sistemas mental, emocional e espiritual) têm-se
tornado cada vez mais comuns na população em geral, entre as quais, a depressão, um
importante tema que será abordado na revisão sobre o papel do zinco no transtorno
depressivo maior. Ainda sobre esse ponto central da teia, trazemos um artigo sobre
outros aspectos emocionais que podem constituir barreiras que dificultam a adesão ao
tratamento nutricional para o emagrecimento.
Na prática do nutricionista esportivo, principalmente no acompanhamento de atletas

profissionais, o conhecimento sobre doping é fundamental. O artigo sobre a presença de substâncias
consideradas doping em suplementos alimentares traz informações relevantes para que a prescrição
de suplementos seja assertiva e segura para o atleta.
O Brasil possui a maior biodiversidade do mundo. O conhecimento sobre os alimentos nativos de

nosso país é essencial para aumentar o valor nutricional e a variedade da dieta da população e para
a valorização da sustentabilidade, agroecologia e agricultura familiar. Nesse contexto, esta edição
conta com um artigo que contextualiza e resgata a produção e o consumo das hortaliças tradicionais
da biodiversidade brasileira. Ainda, trazemos uma matéria especial, com receitas exclusivas com
PANC idealizadas por vários chefs brasileiros. Para finalizar, uma receita especial para o outono com
uma castanha nativa de nosso país: drink de castanha-do-Brasil com cacau e especiarias.
Boa leitura!
Rev Bras Nutr Func; 43(78), 2019
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Indexação: Sumários (www.sumarios.org) e ESALQ (http://dibd.esalq.usp.br)

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Diretora Responsável Redação, Publicidade e Administração

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Valéria Paschoal VP Centro de Nutrição Funcional

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Capa, Ilustrações e Editoração www.vponline.com.br
Bárbara Feracin Meira
Coordenação e Autores
Conselho Editorial
Ana Cláudia Poletto
Nutricionista pela Universidade Estadual do Centro-Oeste (2002) e mestre em Ciências, com ênfase em Fisiologia
Humana pela Universidade de São Paulo (2006). Pesquisadora (doutoranda, desde 2007) do programa de Fisiologia
Humana da Universidade de São Paulo. Tem experiência na área de Fisiologia Endócrina, atuando nos temas:
mecanismos transcricionais envolvidos na regulação da expressão do gene SLC2A4, sensibilidade à insulina,
metabolismo lipídico, obesidade e diabetes mellitus.
Ana Vládia Bandeira Moreira

Nutricionista graduada pela Universidade Estadual do Ceará (1996), mestre em Ciências dos Alimentos pela
Universidade de São Paulo (1999) e doutora em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (2003).
Atualmente é professora adjunta da Universidade Federal de Viçosa (MG). Coordenadora do Laboratório de Análise
de alimentos e coordenadora do Projeto de extensão pró-celíaco. Ministra as disciplinas de Técnica Dietética na
Graduação e Dietética Aplicada no Mestrado e Doutorado e Gastronomia Funcional na especialização na UFV.
Anna Cecília Queiroz de Medeiros

Nutricionista pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Mestre em Ciências da Saúde pela Universidade
Federal do Rio Grande do Norte. Docente da Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Experiência na área
de Nutrição, com ênfase em Nutrição e metabolismo de nutrientes nos diversos estados fisiológicos.
www.vponline.com.br
Fátima Aparecida Arantes Sardinha

Nutricionista. Doutora em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas/USP. Mestre em
Ciências Aplicadas à Pediatria pela UNIFESP/EPM. Especialista em Nutrição e Saúde Pública pela UNIFESP/EPM.
Docente convidada do curso de pós-graduação em Nutrição Clínica Funcional da VP Centro de Nutrição Funcional
em parceria com a Universidade Cruzeiro do Sul.
3
Fernanda Serpa
Diretora e Docente da Empresa Nutconsult. Nutricionista pela Universidade do Estado do RJ/UERJ. Título de
residência em Clínica Médica no Hospital Universitário Pedro Ernesto/UERJ. Pós-graduada em Nutrição Clínica
Funcional da VP Centro de Nutrição Funcional em parceria com a Universidade Cruzeiro do Sul. Docente convidada
dos cursos de pós-graduação e extensão da VP Centro de Nutrição Funcional em parceria com a Universidade
Cruzeiro do Sul. Mestre em Clínica Médica - IPPMG/UFRJ. Nutricionista Militar do Corpo de Bombeiros do RJ.
Nutricionista Municipal do Hospital Souza Aguiar.
Gilberti Hübscher
Nutricionista. Mestre e Doutora em Fisiologia Cardiovascular pela UFRGS. Especialista em Gestão e Saúde pela
PUC-RS, Gestão em UAN pela UNISINOS e em Saúde da Família pela ULBRA (RS). Docente convidada dos cursos de
pós-graduação em Nutrição Clínica Funcional da VP Centro de Nutrição Funcional em parceria com a Universidade
Cruzeiro do Sul e dos cursos de graduação em Nutrição e pós-graduação em Saúde e Trabalho da Feevale (RS).
Membro do Instituto Brasileiro de Nutrição Funcional (IBNF).
Márcia Cristina Paiva

Nutricionista, graduada na Universidade de Passo Fundo - RS. Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional e pós-
graduanda em Fitoterapia Funcional da VP Centro de Nutrição Funcional em parceria com a Universidade Cruzeiro
do Sul. Educadora em diabetes certificada pela empresa Medtronic Brasil de equipamentos médicos (Bombas de
infusão de insulina). Atua em atendimento clínico em clínica de gastroenterologia em São José dos Campos - SP.
Rosangela Passos de Jesus

Professora Adjunta da Escola de Nutrição da UFBA (ENUFBA). Doutora em Ciências da Saúde pela Faculdade de
Medicina da USP. Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo. Especialista em Nutrição Clínica
Funcional, coordenadora do Ambulatório de Nutrição e Hepatologia do Hospital Universitário Prof Edgard Santos.
Sandra Matsudo
Médica Especializada em Medicina Esportiva pela Escola Paulista de Medicina - UNIFESP. Doutorado e pós-doutorado
em Ciências pela Escola Paulista de Medicina - UNIFESP. Diretora Geral do Centro de Estudos do Laboratório de
Aptidão Física de São Caetano do Sul - CELAFISCS. Coordenadora geral do Projeto Longitudinal de Envelhecimento e
Aptidão Física de São Caetano do Sul. Coordenadora pela IUHPE dos Cursos de Atividade Física e Saúde Pública - Agita
Mundo. Professora Titular do Curso de Educação Física do Centro Universitário FMU. Editora Executiva da Revista
Brasileira de Ciência e Movimento. Autora dos Livros: “Avaliação do Idoso - Física e Funcional”, “Envelhecimento
e Atividade Física” e “Obesidade e Atividade Física”.
Valéria Paschoal
Nutricionista. Mestre na área de Nutrição e Pediatria pela UNIFESP – EPM. Editora Científica da Revista Brasileira
de Nutrição Funcional. Coordenadora científica e docente convidada dos cursos de Nutrição Clínica Funcional e
Nutrição Esportiva Funcional da VP Centro de Nutrição Funcional em parceria com a Universidade Cruzeiro do
Sul. Diretora da VP Centro de Nutrição Funcional. Autora dos Livros “Nutrição Clínica Funcional: dos Princípios à
Prática Clínica”, “Suplementação Funcional Magistral: dos Nutrientes aos Compostos Bioativos”, “Nutrição Clínica
Funcional: câncer” "Tratado de Nutrição Esportiva Funcional" e "Nutrição & Sustentabilidade: alimentando um
mundo saudável". Coordenadora da Comissão Científica do Instituto Brasileiro de Nutrição Funcional (IBNF).
Membro do The Institute for Functional Medicine – USA. Nutricionista do CSA Brasil (Community Supported
Agriculture - Agricultura Sustentada pela Comunidade). Membro do conselho consultivo da CNTU (Confederação
Nacional dos Trabalhadores Liberais Universitários Regulamentados).
4
Lista de Autores
Andreia Araujo Lima Torres

Nutricionista, especialista em saúde integrativa, pós-graduada em nutrição clínica, esportiva e funcional, com
mestrado em nutrição humana, doutorado em psicologia clínica e cultura e pós-doutorado em saúde coletiva.
Adriana Salum
Nutricionista - UFSC. Mestre em Ciências do Movimento Humano - CEFID/UDESC, especialização em Gerontolgia
- NETI/UFSC, especialização em Fisiologia do Exercício - UniFMU/SP, especialização em Bases Nutricionais para
Atividades Físicas - UniFMU/SP, nutricionista do Avai Futebol Clube (1998 - 2006), ex-professora universitária dos
cursos de Nutrição, Educação Física e Esporte, Medicina - UNISUL e do curso de Nutrição do Centro Universitário
Estácio de SC. Coach em Saúde e Bem Estar pelos métodos Sophie Deran (Nutricoach) e Método Lancha Morden
Nutrition.
Ana Beatriz Baptistella

Nutricionista pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional e em Nutrição Esportiva Funcional pela Universidade
Cruzeiro do Sul. Coordenadora do departamento científico da VP Centro de Nutrição Funcional. Coordenadora
científica da Revista Brasileira de Nutrição Funcional. Autora, colaboradora e revisora dos livros da Coleção Nutrição
Clínica Funcional publicados pela VP Editora. Membro do The Institute for Functional Medicine (IFM). Atendimento
clínico funcional em consultório particular.
Eneo Alves da Silva Jr.

Graduado em Biomedicina pela Universidade de Mogi das Cruzes. Mestrado em Microbiologia pelo Instituto de
Ciências Biomédicas. Doutorado em Ciências pelo Instituto de Ciências Biomédicas da USP (1993). Atua como
consultor microbiologista de alimentos e higiene em Serviços de Alimentação. Diretor da CDL Central de Diagnósticos
Laboratoriais e PróAlimento Cursos e Capacitações em Higiene Alimentar. Integrante do Conselho Ediotrial da
REVISA - USP e Revista Higiene Alimentar. Consultor do Programa Mesa Brasil SESC. Consultor da ANVISA para a
Copa 2014 e revisão da RDC 12. Consultor do CVS para elaboração da Portaria CVS 6 e revisão da CVS 5
Gabriel Klauberg Faustino

Nutricionista pelo Centro Universitário Estácio de Santa Catarina. Antropometrista nível 1 pela International Society
for the Advancement of Kinanthropometry (ISAK).
Gilberti Hübscher
Possui graduação em Nutrição pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos, mestrado em Ciências Biológicas
(Fisiologia) pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul e doutorado em Ciências Biológicas (Fisiologia) pela
Universidade Federal do Rio Grande do Sul. A vida acadêmica iniciou na Universidade Feevale com a implantação
do curso de nutrição, onde atuou como coordenador curso de 2000 a 2006, e docente com atividade em sala de
aula, projetos de extensão continuados e pesquisa. Atualmente é professor adjunto da Universidade Federal de
Santa Maria. Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Nutrição Humana, Segurança Alimentar, atua
principalmente nos seguintes temas: alimento, técnica dietética e clinica. Pesquisa básica com avaliação do efeito
do alimento quanto as citocinas, cito e genotoxicidade, e mecanismos metabólicos. Na extensão atua na segurança
alimentar voltada para alimentação escolar.
Guilherme Cysne Rosa

Nutricionista do AVAÍ Futebol Clube. Diretor da SANNUTRI. Especialista em Nutrição Esportiva - Único de Santa
Catarina-ASBRAN. Pós-graduado em Nutrição Esportiva Funcional pela UNICSUL em parceria com a VP Centro de
Nutrição Funcional. Mestre em Nutrição. Docente convidado da pós-graduação em Nutrição Esportiva Funcional
pela UNICSUL em parceria com a VP Centro de Nutrição Funcional. Membro Titular e Speaker - Academia Brasileira
de Nutrição Funcional.
Luana Meller Manosso

Doutora em Bioquímica pela USFC. Mestre em Neurociências pela UFSC. Nutricionista pela UFSC. Pós-graduada em
Nutrição Clínica Funcional. Pós-graduada em Fitoterapia Funcional. Pós-graduada em Nutrição Esportiva Funcional.
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Docente convidada nos cursos de pós-graduação em Nutrição Clínica Funcional e em Fitoterapia Funcional.
Atendimento em consultório. Autora do livro “Nutrição Clínica Funcional: Neurologia”.
Neide Botrel
Graduação em Engenharia Agronômica pela Universidade Federal de Lavras. Mestrado em Agronomia (Fitotecnia/
Fruticultura) pela Universidade Federal de Lavras e doutorado em Ciências dos Alimentos pela Universidade
Federal de Lavras. Trabalhou como pesquisadora, em Fitotecnia/Fruticultura na Empresa Brasileira de Pesquisa 5
Agropecuária de Minas Gerais Epamig por 9 anos. Atualmente é pesquisadora da Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuária (Embrapa), onde trabalhou de 1998 a 2004, na Embrapa Agroindústria de Alimentos/RJ, e desde
2005 vem atuando na Embrapa Hortaliças. Tem experiência na área de Agronomia e Ciências dos Alimentos,
com ênfase em Fruticultura, Fisiologia Pós-colheita de Frutas e Hortaliças, atuando principalmente nos seguintes
temas: qualidade, frutos tropicais, hortaliças, produtos orgânicos, hortaliças não convencionais, armazenamento
e segurança dos alimentos. Participou do Projeto Segurança Alimentar em Moçambique durante 5 anos. Exerce a
função de consultor ad hoc a diversas instituições de apoio a pesquisa e a revistas técnico-científicas.
Nuno Rodrigo Madeira

Engenheiro Agrônomo formado pela Universidade Federal de Viçosa (UFV) em 1994. Após a experiência prática
de produção de hortaliças em Sumidouro, Região Serrana do Estado do Rio de Janeiro, e por breve passagem pela
Extensão Rural na Emater-MG, realizou o Mestrado e o Doutorado em Fitotecnia / Olericultura pela Universidade
Federal de Lavras (UFLA) em 2000 e 2004, respectivamente. Desde 2002, é pesquisador da Embrapa Hortaliças
(CNPH) sendo o responsável pelas linhas temáticas de Cultivo de Hortaliças em Sistema de Plantio Direto (SPDH)
e pelos trabalhos com Mandioquinha-salsa (Batata-baroa) e Hortaliças Não Convencionais (Hortaliças Tradicionais
ou Hortaliças PANC), sempre em parceria com o setor produtivo (órgãos de extensão rural e organizações de
agricultores). Atuou também em Projetos de Cooperação Técnica Internacional no Haiti e na África. É curador e
guardião das coleções de germoplasma da Embrapa de Mandioquinha-Salsa, Inhame, Inhame-Cará e Hortaliças
PANC.
Renata Alves Carnauba

Nutricionista graduada pelo Centro Universitário São Camilo. Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional e pós-
graduanda em Genômica Nutricional pela Universidade Cruzeiro do Sul em parceria com a VP Centro de Nutrição
Funcional. Especialista em revisão sistemática e meta-análise pela Universidade de São Paulo. Doutoranda em
Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo.
Valéria Paschoal
Nutricionista. Mestre na área de Nutrição e Pediatria pela UNIFESP–EPM. Editora Científica da Revista Brasileira
de Nutrição Funcional. Coordenadora científica e docente convidada dos cursos de Nutrição Clínica Funcional da
Universidade Cruzeiro do Sul em parceria com a VP Centro de Nutrição Funcional. Diretora da VP Centro de Nutrição
Funcional. Autora do livro “Nutrição Funcional, Sustentabilidade e Agroecologia: Alimentando um Mundo Saudável”.
Coordenadora da Comissão Científica do Instituto Brasileiro de Nutrição Funcional (IBNF). Membro do The Institute
for Functional Medicine –USA. Nutricionista da CSA Brasil (Community Supported Agriculture – Comunidade que
Sustenta a Agricultura). Nutricionista do Projeto Angico do Cerrado. Membro do conselho consultivo da CNTU
(Confederação Nacional dos Trabalhadores Liberais Universitários Regulamentados). Tem experiência na área
de Nutrição, com ênfase em Nutrição Funcional, atuando principalmente nos seguintes temas: nutrição clínica e
esportiva funcional, alimentos, minerais, compostos ativos, nutrição e saúde do meio ambiente, sustentabilidade,
responsabilidade social e ambiental, Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC).
Vitor da Silveira
Nutricionista pelo Centro Universitário Estácio de Santa Catarina. Antropometrista nível 1 pela International Society
for the Advancement of Kinanthropometry (ISAK).
Wagner Alessandro dos Reis

Nutricionista formado pelo Centro Universitário Newton Paiva/BH. Especialista em Formação Pedagógica para
Profissionais de Saúde pela Escola de Enfermagem da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Pós-graduado
em Nutrição Esportiva Funcional e Fitoterapia Funcional pela Universidade Cruzeiro do Sul. Pós-graduando em
Nutrição Clínica Funcional pela Universidade Cruzeiro do Sul. Docente convidado do curso de pós-graduação da
Universidade Cruzeiro do Sul. Docente da Escola Técnica Profissional de Nível Médio do SITIPAN – MG. Nutricionista
e diretor do Espaço Wagner dos Reis. Personal Nutrition Funcional. Realiza palestras em empresas, escolas e
academias.
6
Índice
O papel do zinco no transtorno depressivo maior

8
Avaliação da redução de patógenos para higienização de vegetais utilizando produtos alternativos

20
Contextualizando e resgatando a produção e o consumo das hortaliças tradicionais da biodiversidade

brasileira
27
Presença de substâncias consideradas doping em suplementos alimentares

34
Adesão ao tratamento dietético para o emagrecimento: da teoria à prática

40
Banquete das PANC – da natureza ao prato os chefs criam receitas nutritivas e gourmet
47
Receita: Drink de castanha-do-Brasil com cacau e especiarias

75
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7
O papel do zinco
no transtorno depressivo maior
The role of zinc in major depressive disorder
Resumo
O transtorno depressivo maior é umas das doenças mais incapacitantes, sendo que a prevalência desse transtorno está cada vez maior na
população. Embora o tratamento da depressão seja seguro, ele está muito longe do ideal, com um grande número de não respostas e/ou
efeitos colaterais. Dessa forma, estratégias que possam melhorar o tratamento desse transtorno de humor são necessárias. Dentre essas
estratégias, vários estudos estão investigando o papel do zinco. Assim, o objetivo deste artigo é revisar os principais dados clínicos e
pré-clínicos que correlacionam zinco e depressão, bem como os possíveis mecanismos de ação desse mineral.
Palavras-chave: Zinco, depressão, antidepressivo.

Rev Bras Nutr Func; 43(78), 2019. doi: 10.32809/2176-4522.43.78.01
Abstract
Major depressive disorder is one of the most disabling diseases, and the prevalence of this disorder is increasing in the population.
Although the treatment of depression is safe, it is far from ideal, with a large number of non-responses and/or side effects. In this way,
strategies that can improve the treatment of mood disorders are necessary. Among these strategies, several studies are investigating the
role of zinc. Thus, the aim of this paper is to review the main clinical and preclinical data that correlate zinc with depression, and the
possible mechanisms of action of this mineral.
Keywords: Zinc, depression, antidepressant.
8
Introdução hipocampal, contribuindo para o desenvolvimento
O
da depressão10-12;
O transtorno depressivo maior, comumente  Aumento de glutamato: o glutamato é o
chamado de depressão, é uma doença crônica, principal neurotransmissor excitatório do sistema
debilitante e com impactos sociais, econômicos nervoso central (SNC) e é essencial para várias
e pessoais. Além disso, ele está associada à piora funções neurológicas. Entretanto o excesso de
na qualidade de vida, risco de comorbidades, glutamato, em especial a hiperativação de um dos
incluindo transtorno de ansiedade, diabetes subtipos do receptor de glutamato, chamado de
mellitus tipo 2, problemas tireoidianos, e maior receptor N-metil-D-aspartato (NMDA), pode gerar
risco de suicídio1-5. Estima-se que a prevalência um quadro de excitotoxicidade glutamatérgica,
desse transtorno de humor seja de cerca de 20 % ocasionando vários problemas no SNC, incluindo
ao longo da vida. No Brasil, estima-se que cerca de morte de neurônios, piora de depressão e aumento
5,5 milhões de pessoas tenham depressão6. Outro no risco de suicídio8,13,14;
estudo, realizado por Barros e colaboradores7,  Hiperativação do eixo hipotálamo-hipófise-
após analisar mais de 49 mil Brasileiros adultos, adrenal (HPA): situações de estresse levam à
demonstrou que 9,7 % da população estudada liberação de hormônio liberador de corticotrofina
tinha algum grau de depressão e que 21 % (CRH) pelo hipotálamo, que vai agir na hipófise
reportava humor depressivo. liberando hormônio adrenocorticotrófico (ACHT),
A etiologia da depressão envolve fatores que, por sua vez, cai na circulação sanguínea,
genéticos e, com maior relevância, fatores chega na adrenal, estimulando a liberação de
ambientais, com destaque especial para o cortisol. Esse é um mecanismo fisiológico, porém
estresse, que é o principal fator de risco para o estresse crônico pode levar a uma hiperativação
o desenvolvimento da depressão, além de desse eixo, gerando um excesso de cortisol15.
piorar a depressão já instalada. Os mecanismos Esse excesso de cortisol, por longos períodos,
fisiopatológicos desse transtorno de humor são pode gerar alterações celulares, moleculares e
complexos e envolvem diversos fatores8. Para a morfológicas/teciduais que vão culminar com o
presente revisão, é válido mencionar alguns pontos aparecimento ou piora dos sintomas depressivos16.
que podem estar envolvidos na fisiopatologia da Vale destacar que vários modelos animais de
depressão: indução de comportamento tipo-depressivo
 Diminuição dos neurotransmissores são baseados em expor o animal a situações de
monoaminérgicos: a hipótese monoaminérgica estresse ou fazer a administração crônica de
foi a primeira hipótese que surgiu para explicar corticosterona (hormônio correspondente ao
a depressão, que postula que a depressão ocorra cortisol de humanos)17,18;
por uma diminuição de um ou de todos os  Aumento de inflamação e estresse
neurotransmissores monoaminérgicos (serotonina, oxidativo: o SNC é muito sensível à inflamação
dopamina e noradrenalina) na fenda sináptica. e ao estresse oxidativo. Essas situações acabam
Essa hipótese ainda é bem aceita, porém sabe-se gerando diversas alterações neurológicas,
que outros fatores também estão envolvidos8,9; incluindo aumento de glutamato, ativação o
 Diminuição do fator neurotrófico derivado eixo HPA, diminuição de BDNF, diminuição
do encéfalo (BDNF): a hipótese neurotrófica de serotonina e morte de células gliais, que
postula que a depressão resulta de uma diminuição contribuem para o aparecimento e/ou piora
nos fatores neurotróficos, em especial dos níveis dos sintomas depressivos19-21. Além disso, vale
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de BDNF. Essa diminuição contribui para a atrofia destacar que pacientes depressivos têm aumento
neuronal, morte de células gliais e diminuição de citocinas inflamatórias e de marcadores de
da neurogênese (formação de novos neurônios) estresse oxidativo21,22;
9
 Alteração em vias de sinalização de neurônios pré-sinápticos, especialmente em

intracelular: pesquisas científicas têm investigado vesículas que contêm glutamato40,41. Vale destacar
o papel de vias de sinalização intracelular na que a homeostase encefálica do zinco é afetada
fisiopatologia da depressão. Essas vias incluem por dieta deficiente em zinco, evidenciando a
cascatas de sinalização que vão estimular a ativação importância da ingestão adequada desse mineral
do fator de transcrição CREB (responsável por para que ele consiga exercer suas funções no SNC42.
aumentar a transcrição do gene do BDNF)23,24, Dentro do SNC, o zinco pode interagir
vias que influenciam o Nrf2/heme oxigenase-1 com vários receptores de neurotransmissores,
(HO-1)25-27, vias que levam a ativação da mTOR28, podendo apresentar efeitos duais de acordo com
entre outras. sua concentração43,44. Aqui, vale destacar seu
papel como antagonista parcial de receptores
Embora diversos mecanismos estejam envolvidos glutamatérgicos do subtipo NMDA 45,46. Vale
na depressão, o tratamento farmacológico clássico mencionar que no hipocampo de vítimas de
continua sendo baseado apenas na hipótese suicídio já foi demonstrada uma diminuição na
monoaminérgica. Além disso, estima-se que potência do zinco em agir como antagonista do
cerca de 50 % dos pacientes não respondem ao receptor NMDA, podendo contribuir para a uma
tratamento e, dos que respondem, ocorre uma hiperatividade desse receptor47.
demora de 3 a 12 semanas após o início da melhora Digno de nota, o zinco também tem a capacidade
dos sintomas clínicos29-31. Dessa forma, estratégias de se ligar em receptores próprios chamados
complementares para melhorar o tratamento GPR3948,49, que são receptores acoplados à proteína
da depressão estão sendo estudadas, com um G, amplamente expressos no SNC, que culminam
destaque para o zinco32-35. com a ativação de várias vias de sinalização
Assim, o objetivo do presente artigo foi intracelular, com destaque para a ativação do
revisar os principais dados clínicos que associam fator de transcrição CREB, contribuindo assim
zinco e depressão e discutir sobre os possíveis para o aumento do BDNF50,51. Corroborando esses
mecanismos de ação com base nos estudos clínicos achados, quando roedores são alimentos com
e pré-clínicos. Para isso, utilizou-se bases de dados dieta deficiente em zinco, ocorre uma diminuição
para pesquisar os artigos científicos utilizando os na expressão do GRP39 cerebral, bem como
seguintes termos, sozinhos ou associados: “zinc”, do BDNF52,53. De forma interessante, humanos
“depression”, “antidepressant”. vítimas de suicídio também possuem diminuição
do GRP39 em regiões cerebrais53. Por outro lado,
Resultados e Discussão o uso de alguns antidepressivos (escitalopram,
reboxetina e bupropiona) em camundongos é

Zinco no SNC capaz de aumentar o imunoconteúdo do GPR39
no córtex pré-frontal desses animais, sugerindo
O zinco é um mineral essencial encontrado em que os antidepressivos podem influenciar, pelo
ostras, carnes (principalmente vermelha), fígado, menos em parte, vias de sinalização envolvidas
ovo, oleaginosas, gergelim, alguns cereais e leite na ação do zinco54.
e derivados36-38. No organismo humano, cerca de
1,5 % do zinco está armazenado no encéfalo39, Estudos clínicos associando zinco e
estando presente na forma iônica (Zn2+). Cerca de depressão
90 % do zinco dentro do SNC está estocado nas
metaloproteínas e os outros 10 % são considerados Os primeiros estudos que sugeriram uma
zinco histoquimicamente reativo, que engloba correlação entre zinco e depressão são da década
o zinco livre e o zinco presente em vesículas de 80. Em 1985, foi demonstrado que os pacientes
10
com depressão tinham um aumento da relação do que os paciente que receberam apenas a
cobre:zinco55 e, em 1989, foi observada uma medicação84. Posteriormente, em outros dois
maior prevalência da deficiência de zinco em estudos semelhantes, também foi demonstrado
pacientes com depressão56. Desde então, vários que a coadministração de antidepressivo com o
estudos clínicos já foram publicados evidenciando zinco (25 mg/dia) por 12 semanas diminuiu mais
essa correlação entre diminuição de zinco sérico/ os sintomas depressivos do que os pacientes
plasmático ou deficiência de zinco dietético e que receberam apenas o antidepressivo82,83. De
depressão57-76. Digno de nota, em uma meta-análise forma interessante, em um estudo com pacientes
avaliando 17 estudos (totalizando 1643 pacientes resistentes ao tratamento com antidepressivo
depressivos e 804 controles), foi comprovada a (ou seja, que tomavam a medicação mas não
associação entre depressão e baixas concentrações melhoravam os sintomas clínicos), quando
de zinco no sangue (sérico/plasmático)77. Alguns foi realizada uma suplementação com zinco
estudos também sugerem que as mulheres são (25 mg/dia, por 12 semanas), os indivíduos
mais sensíveis à relação zinco baixo e sintomas começaram a melhorar dos sintomas de depressão,
depressivos do que comparado com os homens61,76. demonstrando um efeito sinérgico entre o zinco e
De modo interessante, pacientes que respondem ao o medicamento antidepressivo85.
tratamento com antidepressivos clássicos também O zinco também parece melhorar sintomas
possuem níveis séricos de zinco maiores do que depressivos em pessoas saudáveis que não
pacientes que são resistentes ao tratamento e que têm o transtorno de humor diagnosticado86,87.
continuam com sintomas depressivos, sugerindo Em mulheres jovens foi demonstrado que a
que o zinco possa influenciar a efetividade suplementação com 7 mg/dia de zinco (por 10
da medicação 78. Em contrapartida, existem semanas) diminuiu os sintomas de depressão, raiva
três estudos clínicos que não demonstraram e hostilidade86. Já em pacientes com sobrepeso ou
essa correlação entre diminuição de zinco e obesidade, a suplementação com zinco em dose
depressão79-81. Ou seja, embora existam esses três mais alta (30 mg/dia, por 12 semanas) também foi
estudos com dados conflitantes, a maioria das capaz de diminuir os sintomas depressivos nesses
evidências científicas sugerem uma associação indivíduos87. Entretanto, a suplementação com
entre sintomas depressivos e baixos níveis de 27 mg de zinco por 8 semanas não influenciou
zinco. Alguns autores vão até além, como é o sintomas depressivos de mulheres no pós-parto88.
caso de Styczeń e colaboradores72, que estão Em relação aos possíveis mecanismos de ação
sugerindo utilizar valores de zinco sérico como um do zinco para melhorar os sintomas depressivos
possível marcador para a depressão, com base nos existem poucos estudos em humanos. Em um dos
resultados de que quanto mais baixos os valores estudos, realizado com pessoas com sobrepeso ou
séricos desse mineral, mais grave são os sintomas obesidade (mas sem diagnóstico de depressão), foi
depressivos. observado que a suplementação com zinco (30 mg/
Com base nessa associação entre níveis de zinco dia, por 12 semanas) aumentou os níveis séricos
ou zinco dietético e depressão, alguns estudos de zinco e de BDNF nesses indivíduos, além de
começaram a investigar se a suplementação ser evidenciada uma correlação inversa entre
de zinco poderia auxiliar na diminuição dos os níveis de BDNF e a severidade dos sintomas
sintomas depressivos78,82-84. O primeiro estudo depressivos87. Por outro lado, em outro estudo,
com suplementação de zinco em pacientes com a suplementação com 25 mg/dia de zinco (por
depressão foi publicado em 2003 e revelou que a 12 semanas) em pacientes com o diagnóstico de
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coadministração do medicamento antidepressivo depressão não influenciou os níveis de BDNF e

junto com 25 mg/dia de zinco por 6 ou 12 nem em marcadores inflamatórios (interleucina-6
semanas melhorou mais os sintomas depressivos e fator de necrose tumoral-α)83.
11
A Tabela 1, adaptada e atualizada da tese achados de estudos clínicos associando zinco e

de doutorado Manosso89, resume os principais depressão.
Tabela 1. Principais achados clínicos associando zinco e depressão.
Estudos clínicos
Principais achados Referências
Pacientes com depressão têm aumento da relação cobre:zinco. 55
Pacientes com depressão têm menores níveis de zinco sérico/plasmático. 56-58,65-68,70-72,78
Quanto mais sintoma de depressão pós-parto, menores os níveis de zinco sérico. 69,71
Pacientes deficientes em zinco (zinco plasmático) têm mais sintomas de depressão. 64
Pacientes tratados da depressão têm níveis séricos de zinco maior que indivíduos com depressão não tratados. 80
Zinco sérico é menor em indivíduos resistentes ao tratamento. 58,59
Correlação inversa entre zinco sérico e severidade/sintomas da depressão. 59,60,62,64,68,72, 74,75
Pacientes tratados com antidepressivos têm níveis séricos de zinco maiores do que pacientes resistentes ao 78
tratamento.
Sem diferença entre os níveis de zinco sérico entre pacientes depressivos e controles. 80
Sem diferença entre os níveis séricos de zinco e sintomas de depressão pós-parto. 81
Mulheres (mas não homens) que têm ingestão menor de zinco (dietético ou suplementado), possuem maior 61,76
probabilidade de apresentar sintomas depressivos.

Ingestão dietética de zinco não influencia a prevenção da depressão. 79
Associação inversa entre ingestão de zinco dietético e risco de sintomas depressivos. 63,68,73,75
Suplementação com zinco reduz sintomas depressivos em pacientes com depressão. 82-85
Suplementação com zinco reduz sintomas depressivos em pacientes sem depressão. 86,87
Suplementação de zinco não influenciou os sintomas de depressão pós-parto. 88
Suplementação com zinco em pacientes sem depressão aumenta os níveis séricos de zinco e de BDNF. 87
Suplementação com zinco em pacientes depressivos não influencia os níveis de BDNF, interleucina-6 e fator de 83
necrose tumoral-α.
Abreviaturas: BDNF, fator neurotrófico derivado do encéfalo. Adaptado e atualizado de Manosso89.
Estudos pré-clínicos associando zinco e De modo interessante, vários estudos

depressão demonstram que animais alimentados com
dieta deficiente em zinco apresentam um
Vários estudos pré-clínicos também corroboram comportamento tipo-depressivo 52,110-116 e que

os achados clínicos, demonstrando que o zinco essas dietas deficientes em zinco impedem o
induz um comportamento tipo-antidepressivo90-104. efeito de medicamentos antidepressivos nesses
Alguns estudos também evidenciam que quando roedores110,112,113. Uma dieta deficiente em zinco
são coadministradas doses subativas (que não também pode gerar alterações cerebrais que estão
funcionam quando administradas sozinhas) envolvidas no mecanismos fisiopatológico da
de antidepressivos e de zinco, os animais depressão, entre elas: diminuição dos níveis de
passam a apresentar um comportamento tipo- glutamato, GABA e glutamina no hipocampo117,
antidepressivo, sugerindo um efeito sinérgico aumento do glutamato extracelular hipocampal115
entre antidepressivos monoaminérgicos e o e aumento de algumas subunidades do receptor
zinco90,94,96,97,99,105-107. Ademais, o zinco também NMDA no hipocampo114,116; aumento dos níveis
impede o comportamento tipo-depressivo induzido séricos de corticosterona115,118; diminuição dos
por alguns protocolos de indução de depressão em níveis de BDNF no hipocampo e no córtex pré-
roedores102,105-109. frontal52,53,114,116, aumento da ativação do CREB
12
no hipocampo53,114,116 e a expressão do receptor do também demonstram que a administração de

BDNF, TrkB, no hipocampo53. antidepressivos conseguem aumentar a quantidade
Além desses estudos com dieta deficiente em do receptor GPR39, bem como do CREB, BDNF
zinco demonstrando que a falta desse mineral e TrkB no córtex pré-frontal52,125.
pode alterar a expressão do BDNF e do seu Os efeitos do zinco também parecem envolver
receptor, outros estudos pré-clínicos também alguns neurotransmissores. Em relação ao sistema
evidenciam o envolvimento do BDNF no monoaminérgico, o zinco parece exercer um efeito
efeito tipo-antidepressivo do zinco95,100,119,120. A mais significativo na serotonina, aumentando
administração de zinco (variando de 14 até 35 dias) alguns subtipos de receptores de serotonina no
demonstrou ser capaz de aumentar a expressão cérebro126,127. Além disso, quando se administra
ou o imunoconteúdo do BDNF no córtex e/ou antagonistas de receptores de serotonina, os efeitos
no hipocampo de roedores95,108,119,120. De forma tipo-antidepressivo do zinco são impedidos,
interessante, um outro estudo demonstrou que o sugerindo que o sistema monoaminérgico esteja,
zinco aumentou o imunoconteúdo do BDNF em pelo menos em parte, envolvido nos efeitos desse
fração enriquecida de sinaptossomo no córtex pré- mineral96. Dados pré-clínicos de Szewczyk e
frontal, quando administrado de forma aguda, 3 ou colaboradores127 também sugerem um possível
24 horas antes da dosagem desta neurotrofina100. envolvimento da neurotransmissão dopaminérgica
Corroborando a importância do BDNF para o nos efeitos do zinco, embora isso ainda necessite de
efeito do zinco, Manosso e colaboradores121 mais estudos. A ação tipo-antidepressiva do zinco
demonstraram que, quando se inibe o receptor também parece depender da capacidade desse
do BDNF (TrkB), o efeito tipo-antidepressivo do mineral em inibir receptores de glutamato do tipo
zinco não ocorre, sugerindo que a ativação desse NMDA92,98. Além disso, o zinco parece diminuir
receptor é responsável, pelo menos em parte, pelas a afinidade da glicina (que é um agonista do
ações comportamentais desse mineral. receptor NMDA) nos receptores NMDA no córtex
Como já supracitado, algumas das vias de frontal126. Corroborando a importância do zinco na
sinalização intracelular que levam à ativação modulação da neurotransmissão glutamatérgica,
do CREB e posterior ativação do BDNF são o zinco também possui a capacidade de aumentar
ativadas pelo receptor do zinco, GPR3950,51. Várias dois tipos de transportadores de aminoácidos
evidências sugerem a importância desse receptor excitatórios (EAAT), que tem a função de retirar
para a depressão. Em animais que não possuem o o glutamato da fenda sináptica, diminuindo o
receptor GPR39 no cérebro, além de apresentarem risco de excitotoxicidade glutamatérgica103. A
um comportamento tipo-depressivo118,122, o efeito neurotransmissão adenosinérgica também parece
da administração de alguns antidepressivos influenciar a resposta do zinco, já que a ativação
como a imipramina, reboxetina e escitalopram (direta ou indireta) de receptores da adenosina,
não ocorre, sugerindo que o receptor do zinco influencia, pelo menos em parte, o efeito tipo-
é importante para a ação de antidepressivos antidepressivo exercido pelo zinco93.
que agem no sistema monoaminérgico123. Além O zinco também parece exercer efeitos
disso, esses animais sem GPR39 possuem níveis benéficos em enzimas antioxidantes no cérebro,
menores de CREB e BDNF no hipocampo118. o que também pode contribuir para a melhora
Por outro lado, um recente estudo evidenciou de sintomas depressivos 95,109. Além disso, a
que animais utilizando agonistas do receptor ativação da enzima antioxidante heme-oxigenase
GPR39 apresentam um comportamento tipo- 1 (HO-1) e/ou de seu fator de transcrição Nrf2,
antidepressivo124. Corroborando esses achados, também parecem estar envolvidas com os efeitos
camundongos submetidos a protocolo de indução comportamentais do zinco121. Um recente estudo
de comportamento tipo-depressivo (induzido também demonstrou a capacidade do zinco
por estresse de contenção crônico) também em inibir o estresse oxidativo e a inflamação
possuem uma menor expressão hipocampal do gerados pela administração de lipopolissacarídeos
RNAm do GPR39, BDNF e CREB e uma maior (LPS), que é um dos modelos de indução de
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expressão hipocampal do receptor NMDA, comportamento tipo-depressivo128.

alterações essas que são impedidas quando os Por fim, o zinco também influencia diversas vias
animais recebem tratamento com zinco ou com de sinalização intracelular, contribuindo para seus
o antidepressivo imipramina107. Outros estudos efeitos antidepressivos. Dentre essas vias, já temos
13
estudos pré-clínicos mostrando o envolvimento ativa, inibiria o CREB)104.

da: inibição da via da L-arginina-óxido nítrico92; A Tabela 2, adaptada e atualizada da tese de
ativação da via da mTOR100; ativação de vias de doutorado de Manosso89, resume os principais
sinalização que culminam na ativação do CREB achados de estudos pré-clínicos associando zinco
(incluindo CAMK-II, PKA, PKC, MAPK/ERK e e depressão.
PI3K)104,129; inibição da GSK-3β (que, se estivesse
Tabela 2. Principais achados pré-clínicos associando zinco e depressão.
Estudos clínicos
Principais achados Referências
Zinco induz um comportamento tipo-antidepressivo em roedores. 90-104
Zinco impede o comportamento tipo-depressivo induzido por alguns protocolos (bulbectomia olfatória, 102,105-109
administração de malation ou dexametasona, estresse crônico imprevisível ou estresse de contenção).

Roedores alimentados com dieta deficiente em zinco têm um comportamento tipo-depressivo. 52,110-116
Zinco em dose subativa tem efeito sinérgico quando administrado com doses subativas de antidepressivos 90,94,96,97,99,105-107
monoaminérgicos.
O sistema serotoninérgico está envolvido no efeito tipo-antidepressivo do zinco. 96,126,127
Possível envolvimento do sistema dopaminérgico na ação do zinco. 127
O sistema glutamatérgico, receptores NMDA e/ou a via L-arginina óxido nítrico estão envolvidos no efeito tipo- 92,98,103,114,
antidepressivo do zinco. 115,117,126
Os receptores de adenosina A1 e A2A estão envolvidos no efeito tipo-antidepressivo do zinco. 93
O aumento do BDNF está envolvido no efeito tipo-antidepressivo do zinco. 52,53,95,100,108,114,119,120
Zinco influencia vias de sinalização que culminam na ativação do fator de transcrição CREB. 104,129
Inibir o receptor do BDNF (TrkB) impede o efeito tipo-antidepressivo do zinco. 121
A modulação de enzimas antioxidantes está envolvida no efeito tipo-antidepressivo do zinco. 95,109
Ativação da via da Nrf2-HO-1 é necessária para os efeitos comportamentais do zinco. 121,130
Zinco impede o estresse oxidativo e a inflamação induzida pelo LPS. 128
A via da mTOR está envolvida no efeito tipo-antidepressivo do zinco. 100
Antidepressivos aumentam a expressão do receptor de zinco GPR39 no córtex pré-frontal. 52
Ativação do GPR39 propicia um comportamento tipo-antidepressivo. 124
Dieta deficiente em zinco diminui os níveis de BDNF e a fosforilação de CREB no hipocampo. 116
Dieta deficiente em zinco aumenta as subunidades do receptor NMDA GluN1, GluN2A, GluN2B no hipocampo. 116
Dieta deficiente em zinco aumenta os níveis séricos de corticosterona e diminui os níveis do receptor de 118
glicocorticoide no hipocampo e córtex pré-frontal

Dieta deficiente em zinco diminui o imunoconteúdo do receptor do zinco GPR39 no córtex frontal. 125
Animais sem o receptor de zinco GPR39 têm comportamento tipo-depressivo. 118,122
Animais sem o receptor de zinco GPR39 têm níveis diminuídos de CREB e BDNF no hipocampo, mas não no córtex 118
pré-frontal.
Animais sem o receptor de zinco GPR39 não respondem aos antidepressivos monoaminérgicos. 123
Administração aguda de antidepressivos em animais alimentados com dieta deficiente em zinco diminui o 125
imunoconteúdo do GPR39, CREB, BDNF e TrkB, enquanto a administração crônica com antidepressivos aumenta a
expressão dessas proteínas no córtex frontal.
Zinco em dose ativa ou em dose subativa associada com dose subativa de antidepressivo impede as alterações na 107
expressão de GPR39, CREB ou BDNF induzidas pelo estresse de contenção.
Abreviaturas: BDNF, fator neurotrófico derivado do encéfalo; CREB, proteína de ligação ao elemento de resposta ao
AMPc; HO-1, heme-oxigenase 1; LPS, lipopolissacarídeos; mTOR, proteína alvo da rapamicina em mamíferos; NMDA,
N-metil-D-aspartato; TrkB, receptor tropomiosina cinase B. Adaptado de Manosso89.
14
A Figura 1 resume os principais achados correlacionando zinco à depressão.
Figura 1. Principais achados correlacionando zinco e depressão em estudos pré-clínicos (box em azul),
clínicos (box em vermelho) e possíveis mecanismos de ação (box em cinza).
Fonte: elaborado pela autora.
Conclusões destacar que o excesso de zinco também pode

ser tóxico para o SNC, podendo aumentar
Com base no exposto, não existem dúvidas do risco de traumas, isquemias e acidente vascular
papel do zinco na depressão. A maioria dos artigos encefálico41,131,132. Dessa forma, é necessária uma
mostra a importância de ter alimentação contendo abordagem individualizada do paciente com
zinco e níveis séricos de zinco adequados para depressão, levando em consideração tanto os
diminuir o risco de sintomas depressivos. Além níveis séricos de zinco quanto a ingestão alimentar
disso, a suplementação com zinco parece ter um e a presença de sinais e sintomas para avaliar a
potencial efeito clínico para auxiliar no tratamento necessidade de realizar suplementação com esse
de sintomas depressivos, em especial em pacientes mineral em pacientes com esse transtorno de
resistentes à medicação34. Porém, vale a pena humor.
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19
Eneo Alves da Silva Jr, Renata Alves Carnauba, Ana Beatriz Baptistella, Valéria Paschoal, Gilberti Hübscher
Avaliação da redução de patógenos
para higienização de vegetais utilizando
produtos alternativos
Evaluation of pathogen reduction for vegetables hygiene

using alternative products
Resumo
Introdução: Boa parte das doenças transmitidas por alimentos resulta da ingestão de alimentos contaminados através da manipulação
ou conservação inadequada. Recomenda-se a utilização de produtos clorados, como hipoclorito de sódio, para tratamento de água para
consumo e desinfecção de vegetais. Apesar de sua eficácia, agentes desinfetantes clorados podem estimular a formação de produtos
tóxicos com efeitos mutagênicos e como disruptores endócrinos. Objetivo: Avaliar o potencial de redução de microrganismos em amostras
de alimento in natura utilizando produtos não convencionais. Metodologia: Amostras de alface (Lactuca sativa L.) in natura foram
artificialmente contaminadas por culturas de Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Os testes de redução da contagem microbiana
foram realizados com uso de água ozonizada, fermentado acético de álcool (vinagre de álcool), peróxido de oxigênio, sal refinado
comum, limão e das combinações fermentado acético de álcool + peróxido de oxigênio e cloreto de sódio + fermentado acético de álcool.
Quantidades iguais de alface foram colocadas em vasilhas após diluições de cada um dos produtos por um período de 15 minutos. Após
esse período, a água foi escorrida com auxílio de uma peneira. Todos os utensílios utilizados foram previamente esterilizados e a água
utilizada nos testes foi avaliada para a presença de microrganismos. Resultados: A água ozonizada se mostrou o agente mais eficaz para
redução da contagem microbiana (99,2 %). Os outros métodos que mostraram alta eficácia para redução da contagem bacteriana foram
o fermentado acético de álcool + peróxido de oxigênio e o sal refinado (redução percentual de 94,8 % e 93,6 %, respectivamente). O
método utilizado que levou à menor redução foi limão (56,4 %). Conclusão: Os resultados obtidos foram similares aos encontrados
com o uso de produtos desinfetantes clorados. Sugerimos que novos trabalhos sejam realizados com os mesmos procedimentos com o
objetivo de avaliar novos produtos alternativos e novas concentrações de uso.
Palavras-chave: Higiene de vegetais, microbiologia de alimentos, redução microbiana.

Abstract
Introduction: Much of the food-borne diseases results from ingesting contaminated food through inadequate handling or storage. It's
recommended to use chlorinated products, such as sodium hypochlorite, to treat water for consumption and disinfection of vegetables.
Despite their effectiveness, chlorinated disinfectants can stimulate the formation of toxic products with mutagenic effects and as endo-
crine disruptors. Objective: To evaluate the potential for reduction of microorganisms in samples of fresh food using non-conventional
products. Methodology: In natura samples of lettuce (Lactuca sativa L.) were artificially contaminated by cultures of Escherichia coli
and Staphylococcus aureus. The microbial count reduction tests were performed using ozonated water, acetic acid (alcohol vinegar),
oxygen peroxide, refined salt, lemon and alcohol vinegar + oxygen peroxide and sodium chloride + alcohol vinegar. Equal amounts of
lettuce were placed in pots after dilutions of each of the products for a period of 15 minutes. After this period, the water was drained
with the aid of a sieve. All the utensils used were previously sterilized and the water used in the tests was evaluated for the presence of
microorganisms. Results: Ozonized water was the most effective agent for reducing microbial counts (99.2 %). The other methods that
showed high efficacy to reduce bacterial counts were acetic acid + oxygen peroxide and refined salt (94.8 % and 93.6 %, respectively).
The method used that led to the lowest reduction was lemon (56.4 %). Conclusion: The results obtained were similar to those found
with the use of chlorinated disinfectants. We suggest that new work be carried out with the same procedures in order to evaluate new
alternative products and new concentrations of use.
Keywords: Vegetable hygiene, food microbiology, microbial reduction.
20
Introdução e ácidos halocéticos, cujo contato frequente e
O
por tempo prolongado pode desempenhar efeitos
O aumento expressivo na incidência mutagênicos, carcinogênicos e como disruptores
e mortalidade por doenças crônicas não endócrinos9-11.
transmissíveis tem despertado a preocupação por Dessa forma, evidencia-se a necessidade
hábitos de vida saudáveis, que incluem, dentre de realização de testes de produtos que sejam
outros fatores, uma alimentação saudável. Nesse seguros à saúde. O fermentado acético (vinagre),
contexto, o consumo de alimentos de origem produto de fácil comercialização, é popularmente
vegetal, como frutas e verduras, ganha destaque, utilizado como desinfetante de alimentos
uma vez que estão associados com a redução vegetais, embora a sua ação sobre a redução de
do risco de diversas doenças crônicas devido microrganismos não tenha sido reconhecida por
ao seu importante teor de vitaminas, minerais órgãos regulatórios como método eficaz para
e compostos bioativos1,2. Reporta-se que o teor esse fim. O potencial bactericida e bacteriostático
dos mencionados componentes é maior em do peróxido de hidrogênio, outro método de
alimentos crus, em comparação àqueles que higienização utilizado, foi testado anteriormente
foram submetidos a algum tipo de processamento em estudos12,13, porém esses dados ainda são
térmico3,4. Por esse motivo, políticas públicas escassos. Assim, faz-se necessária a realização
têm sido elaboradas com o intuito de promover o de testes mais apurados para esses métodos.
consumo de alimentos na sua forma in natura ou O presente estudo tem como objetivo avaliar
minimamente processados, a exemplo do novo o potencial de redução de microrganismos
Guia Alimentar para a População Brasileira5. em amostras de alimento in natura utilizando
O estímulo ao consumo de alimentos in natura produtos não convencionais.
traz à tona a preocupação com a contaminação
por microrganismos. Consideradas um problema Material e Métodos
de saúde pública devido ao seu crescente aumento
em nível mundial, as Doenças Transmitidas Procedimento de inoculação bacteriana
por Alimentos (DTA) foram responsáveis por
575 surtos em 2015 no Brasil, atingindo um Para preparo do inóculo bacteriano foram
total de 9.267 indivíduos. Sugere-se que esse utilizadas cepas de Escherichia coli ATCC
número possa ser ainda maior, devido ao fato 25922 e Staphylococcus aureus ATCC 25923
de que a maioria das vítimas de toxinfecções, cultivadas em Agar Contagem Padrão. Cada cepa
como as DTA também são chamadas, não foi repicada em tubos de ensaio com 10 ml de
procuram auxílio médico, já que seus sintomas caldo TSB (Triptic Soy Broth) e incubadas por 24
podem ser muito abrangentes. As DTA podem horas a 35 °C. Os microrganismos utilizados são
manifestar-se de diversas formas, a depender considerados indicadores sanitários por causarem
do estado físico e nutricional do indivíduo, do doença através da produção de enterotoxina
microrganismo patogênico envolvido e suas termoestável, sendo utilizados frequentemente
quantidades no alimento, embora os sintomas para avaliação de procedimentos de desinfecção
mais comuns incluam vômito, diarreia, febre e de alimentos.
dor de estômago6.
Boa parte das DTA resulta da ingestão de Contaminação da alface e avaliação do
alimentos contaminados através da manipulação inóculo inicial
ou conservação inadequada. A Agência Nacional
de Vigilância Sanitária recomenda a utilização de Amostras de alface (Lactuca sativa L.) in
produtos clorados, como hipoclorito de sódio e natura das variedades lisa e mimosa foram
de cálcio, para tratamento de água para consumo obtidas em comércio comum. Após lavagem em
e desinfecção de vegetais7,8. Apesar de serem água de rede e corte, a alface foi colocada em um
eficazes na redução da replicação e destruição de recipiente contendo 4 litros de água previamente
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microrganismos, se usados indiscriminadamente, contaminada com 10 ml da cultura de Escherichia

os agentes desinfetantes à base de cloro, em suas coli e 10 ml da cultura de Staphylococcus
várias formas, podem estimular a formação de aureus. As folhas ficaram em imersão por 15
subprodutos halogenados, como trihalometanos minutos, com agitação a cada 5 minutos para
21
homogeneizar os microrganismos no conteúdo testes separados. Os agentes testados e as diluições

total da alface. Após este período de tempo, a realizadas estão descritos na Tabela 1 e Figura
água foi descartada com auxílio de uma peneira 1. Em cada um dos testes, as amostras de alface
e foram realizadas coletas em triplicata de 10 g foram colocadas nos recipientes imediatamente
da alface para análise da contagem bacteriana do após as diluições por um período de 15 minutos,
inóculo inicial, descrita em detalhes no tópico sofrendo agitação a cada 5 minutos. Após esse
“Análise microbiológica”. período de tempo, a água foi escorrida com
auxílio de uma peneira e as folhas levadas para
Experimentos de redução microbiana pesagem. Para o teste com ozônio, as folhas
da alface foram imersas em água ozonizada
Para realização dos testes de redução utilizando aparelho ozonizador da marca Brasil
microbiana com o uso de produtos alternativos, Ozônio por 8 minutos a 2,5 ppm. Outra amostra
amostras de 60 g das folhas da alface previamente adicional de 60 g da alface contaminada foi
contaminada foram colocadas em recipientes lavada em água corrente de rede, para simulação
contendo 2 litros de água. Foram realizados sete do procedimento usual de higienização caseiro.
Tabela 1. Agentes e diluições realizadas nos testes de redução microbiana.
Agente testado Diluição realizada

Fermentado acético de álcool (vinagre de álcool) 2 colheres de sopa diluídas em 1 litro de água
Peróxido de hidrogênio 10 volumes (água oxigenada) 2 colheres de sopa diluídas em 1 litro de água
Cloreto de sódio (sal refinado comum) 1 colher de sopa diluída em 1 litro de água
Limão 2 colheres de sopa diluídas em 1 litro de água
Fermentado acético de álcool (vinagre de álcool) e peróxido 2 colheres de sopa de fermentado acético de álcool e 2 colheres
de hidrogênio 10 volumes (água oxigenada) de sopa de peróxido de hidrogênio diluídas em 1 litro de água
Cloreto de sódio (sal refinado comum) e limão 1 colher de sopa de cloreto de sódio e 2 colheres de sopa de
limão diluídas em 1 litro de água
Figura 1. Procedimentos realizados nos testes de redução microbiana

Rev Bras Nutr Func; 43(78), 2019 doi: 10.32809/2176-4522.43.78.02
22
Análise microbiológica foram esterilizados em autoclave a 121 ᵒC por

15 minutos. As vasilhas e a placa de corte foram
As análises microbiológicas foram feitas desinfetadas com solução de hipoclorito de sódio
antes e imediatamente após a realização dos a 200 ppm por 30 minutos.
testes. A metodologia seguida para análise
microbiológica das amostras está descrita em Análise dos dados
detalhes no Compêndio de métodos para análise
microbiológica em alimentos14. Em resumo, Para cada grupo de experimentos realizados,
10 g da alface foi colocada em um frasco com três experimentos replicados foram conduzidos.
90 ml de salina fosfatada tamponada, agitada A contagem bacteriana foi reportada em média e
para soltura dos microrganismos das folhas. transformada em logaritmos de UFC/g.
Em seguida, foram realizadas diluições em 10-2,
10-3 e 10-4 e, a partir de cada diluição, 0,1 ml foi Resultados
semeado em placas contendo Agar Contagem
Padrão e incubado por 24 horas a 35 ᵒC. Após De todos os testes realizados (Tabelas 1-4),
esse período, foi realizada a contagem das a água ozonizada se mostrou o agente mais
colônias para avaliação da contaminação. Com eficaz para redução da contagem microbiana:
o intuito de aumentar a acurácia dos resultados, em termos percentuais, verificou-se uma redução
os procedimentos de contagem bacteriana foram de 99,2 % (Tabela 1). Os outros métodos que
realizados em triplicata. mostraram alta eficácia para redução da contagem
bacteriana foram a combinação entre fermentado
Controle de água e utensílios utilizados acético de álcool e peróxido de oxigênio e o
uso de sal refinado (redução percentual de 94,8
Amostras de 100 ml da água de rede de uso % e 93,6 %, respectivamente) (Tabelas 2 e 3).
rotineiro utilizada para os testes foram coletadas Devido ao potencial de redução do sal refinado
e analisadas para avaliar a contagem padrão e do fermentado acético de álcool sobre a
de microrganismos mesófilos e a presença de contagem bacteriana da alface, esperava-se que
coliformes e Staphylococcus aureus. As análises a combinação entre os dois agentes mencionados
revelaram contagem menor que 10 unidades promovesse um potencial de redução superior
formadoras de colônia (UFC)/ml e ausência aos outros agentes testados, o que não ocorreu
de coliformes e Staphylococcus aureus. Todos (Tabela 4). O método utilizado que levou à
os utensílios utilizados para este experimento, menor redução foi limão (redução de 56,4 % da
como facas, colheres, peneiras e pegadores, contagem bacteriana).
Tabela 2. Avaliação das contagens microbianas da alface (Lactuca Sativa L.) após o experimento com
água ozonizada.
Método Contagem média (UFC/g) Log10† % de redução*

Água ozonizada 12.000 4,07 99,2 %
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*Valor comparado com a contagem bacteriana inicial para a amostra contaminada, que foi de 1.423.000 UFC/g.
†Valor comparado com a contagem bacteriana inicial para a amostra contaminada, que foi de Log10 (6,15).
23
Tabela 3. Avaliação das contagens microbianas da alface (Lactuca Sativa L.) após os experimentos
com água de rede, fermentado acético de álcool, peróxido de hidrogênio e fermentado acético de álcool
+ peróxido de hidrogênio

Lavagem em água de rede 876.000 5,94 60,7 %
Peróxido de hidrogênio 280.000 5,44 87,4 %
Fermentado acético de álcool 223.000 5,34 90,0 %
Fermentado acético de álcool 116.000 5,06 94,8 %
+ peróxido de hidrogênio
Tabela 4. Avaliação das contagens microbianas da alface (Lactuca Sativa L.) após o experimento sal
refinado + fermentado acético de álcool

Sal refinado + fermentado 300.000 5,47 92,6 %
acético de álcool
Tabela 4. Resumo das contagens microbianas da alface (Lactuca Sativa L.) após os testes realizados
Método Log10* % de redução*

Lavagem em água de rede 5,94 60,7 %
Peróxido de hidrogênio 5,44 87,4 %

Fermentado acético de álcool 5,34 90,0 %
Fermentado acético de álcool + peróxido de hidrogênio 5,06 94,8 %
Sal refinado 5,20 93,6 %
Limão 6,14 43,6 %
Sal refinado + fermentado acético de álcool 5,47 92,6 %
Água ozonizada 4,07 99,2 %
*Valores comparados com a contagem bacteriana inicial para a amostra contaminada.
Discussão contagem microbiana, com destaque para o uso da

água ozonizada, do fermentado acético de álcool,
Os resultados aqui apresentados mostram a do sal refinado (sozinhos ou em associação) e da
eficácia de produtos alternativos na redução da associação de fermentado acético e peróxido de
24
hidrogênio. A nosso conhecimento, apenas um uso. Um fator relevante nos testes realizados é
estudo avaliou o potencial de redução microbiano a avaliação do poder de redução microbiana
de agentes desinfetantes alternativos. No estudo sem que ocorra a morte bacteriana (sem poder
de Leitão et al.15, o poder de redução microbiana bactericida dos produtos estudados). O poder de
da água destilada, do fermentado acético (diluído redução microbiana se deve à interferência desses
a 2 %) e do hipoclorito de sódio foi testado. produtos e de suas combinações nas fímbrias
Verificou-se uma redução de coliformes totais das bactérias, estruturas que desempenham
de 66,4 % com o uso de água destilada, de 99,8 a função de aderência dos microrganismos
% para o fermentado acético e de 94,5 % para às superfícies, principalmente vegetais. Os
o hipoclorito de sódio. Assim, os resultados do produtos testados promovem o enfraquecimento
estudo apontam um maior potencial de redução das ligações químicas entre os microrganismos e
em comparação ao uso do fermentado acético15. as superfícies, permitindo que sejam eliminados
Indo ao encontro desse achado, estudos têm no enxágue22-24.
apontado uma redução da contagem microbiana O presente estudo apresenta limitações. Uma
com a utilização de hipoclorito de sódio vez que os testes foram realizados em amostras
semelhante à encontrada nesse estudo com a de alface, a aplicabilidade em outros alimentos
utilização dos produtos alternativos16-21. Em é baixa e os resultados são aplicáveis apenas em
análises prévias realizadas pelo Laboratório vegetais folhosos. Apesar disso, o presente estudo
CDL com amostras de vegetais higienizados mostrou, pela primeira vez, o poder de redução
provenientes de cozinhas industriais, foi microbiano de produtos não desinfetantes,
verificada uma redução microbiana entre 94% a podendo ser úteis em casos de reações alérgicas
98% em relação à contagem microbiana inicial ou restrições ao uso de outros métodos.
com o uso de hipoclorito de sódio (dados não
publicados). Esses resultados são compatíveis Conclusão
com os obtidos no estudo de Leitão e no presente
trabalho utilizando produtos alternativos não Os resultados obtidos neste estudo foram
desinfetantes. similares aos resultados com produtos
Os produtos utilizados para os testes no desinfetantes clorados citados na literatura.
presente trabalho, com exceção do ozônio e do Sugerimos que novos trabalhos sejam realizados
hipoclorito de sódio, são produtos que não têm com os mesmos procedimentos com o objetivo
poder bactericida nas concentrações utilizadas de avaliar novos produtos alternativos e novas
e não apresentam contra indicações de seu concentrações de uso.
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26
Nuno Rodrigo Madeira e Neide Botrel
Contextualizando e resgatando
a produção e o consumo das hortaliças
tradicionais da biodiversidade brasileira
Contextualizing and rescuing the production and consumption of

traditional vegetables of Brazilian biodiversity
Resumo
A Embrapa Hortaliças, Brasília-DF (Brasil), abriga a coleção de germoplasma de hortaliças não convencionais, parte do extenso
grupo das PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais), sendo por isso também chamadas de hortaliças PANC. Ainda, muitas das
hortaliças PANC trazem consigo forte apelo regional, influenciando a culinária e a cultura locais, sendo por isso também ditas hortaliças
tradicionais. A coleção de germoplasma de hortaliças não convencionais foi criada em 2006 com o objetivo de resgatar e conservar ex
situ a diversidade genética e promover seu cultivo e consumo. Na coleção, são mantidos 250 acessos de 63 espécies, parte nativa do
Brasil, parte introduzida no processo de colonização, muitas consideradas naturalizadas, tamanha a adaptação às condições de solo e
clima brasileiros. Foram realizadas inúmeras atividades para animar os agricultores familiares a cultivar hortaliças PANC, fortalecendo
também a conservação local (in situ / on farm), por meio de cursos, dias de campo, visitas à coleção de germoplasma, palestras em
eventos e participação em feiras. Estima-se que já foram atendidos mais de 10 mil agricultores, fortalecendo bancos comunitários locais
e coleções de germoplasma de outras instituições.
Palavras-chave: Hortaliças não convencionais, hortaliças tradicionais, biodiversidade.
Abstract
Embrapa Hortaliças, Brasília-DF (Brazil), maintains the no conventional vegetables germplasm collection, part of a greater group of
“No Conventional Edible Plants” (PANC in portuguese), also called PANC vegetables. Also, many PANC vegetables carry with them
a strong regional appeal, influencing the local cuisine and culture, which is why they also are sometimes called traditional vegetables.
The collection of no conventional vegetables germplasm was created in 2006 with the aim of rescuing and ex situ conserving the genetic
diversity promoting its cultivation and consumption. In the collection are kept 250 accessions of 63 species, part native from Brazil,
part introduced in the colonization process, many of them considered as naturalized, such their adaptation to Brazilian soil and climate
conditions. Numerous activities were carried out to encourage family farmers to grow PANC vegetables, also strengthening local con-
servation (in situ / on farm), through courses, field days, visits to the germplasm collection, lectures at events and participation in fairs.
It is estimated that more than 10,000 farmers have been attended, strengthening local community banks and germplasm collections of
other institutions.
www.vponline.com.br
Keywords: Non-conventional plants, traditional vegetables, biodiversity.
27
Introdução Aliás, ele já é utilizado há tempos5, porém sem
D
grande debate sobre o tema. No livro de Kinupp e
De acordo com Kinupp1, PANC ou plantas Lorenzi2, referência incontestável sobre as PANC,
alimentícias não convencionais são espécies repara-se a predominância absoluta de hortaliças
que não fazem parte do dia a dia, que não são e frutas. Entretanto sempre que pensamos nas
corriqueiras. Kinupp e Lorenzi2 incluem, ainda, frutas não convencionais, vem-nos em geral à
partes não convencionais de plantas alimentícias mente a associação com o doce, com sobremesa,
convencionais, a exemplo do umbigo da bananeira, com um suco especial ou até mesmo com o ato
do miolo ou medula do tronco do mamoeiro, das de subir no pé de fruta no quintal ou em campos
folhas de batata-doce, das sementes, flores e folhas abertos, enfim; por outro lado, quando se pensa
de abóbora, entre outros tantos exemplos. nas hortaliças de outrora, raramente ocorre
Madeira et al. 3 acrescentam ao debate e semelhante memória, o que mais ocorre é uma
ao conceito a ideia de não existir uma cadeia associação com tempos de restrição financeira e
produtiva estabelecida e de que não se encontram com a necessidade de comer plantas consideradas
facilmente sementes e mudas nas redes de insumos matos (plantas invasoras) como a serralha, a
agrícolas. Descrevem, ainda, que elas apresentam beldroega, o caruru e tantas outras, ocorrendo
distribuição limitada, não fazem parte do dia a dia; natural e involuntariamente um abandono assim
não são globalizadas, não estão organizadas em que cessa a condição de restrição, mesmo que as
cadeias produtivas; são em geral mantidas pelos plantas continuem viçando abundantemente no
agricultores, sendo muitas vezes espontâneas; entorno das casas.
em geral, exercem influência na alimentação e na No passado, as hortaliças tradicionais faziam
cultura locais. Assim, utilizam o termo hortaliças parte do dia a dia, estavam nos quintais e nas
tradicionais, na verdade parte do grupo das roças; eram mantidas pelos agricultores, por vezes
hortaliças PANC e concluem a caracterização de forma espontânea; muitas vezes, exerciam
desse grupo de hortaliças dizendo que são muito influência na alimentação e na cultura locais.
pouco estudadas, carentes de ações de pesquisa Com a urbanização e a globalização, ocorreram
e desenvolvimento e que não atraem o interesse mudanças na sociedade e no padrão de vida, com
das empresas de insumos agrícolas (sementes, a globalização e a massificação da alimentação,
fertilizantes e agroquímicos ou agrotóxicos), pois aliadas à verticalização das urbes e à redução do
são naturalmente muito resilientes. tempo livre para cuidar dos quintais, facilitando
Como razões essenciais para a promoção do o desenvolvimento de cadeias produtivas
cultivo e do consumo das Hortaliças PANC deve-se alimentícias. No caso de hortaliças, a maioria
considerar os seguintes aspectos: são notavelmente das espécies globalizadas é de origem exótica,
rústicas, de grande adaptabilidade a diferentes de locais de clima temperado, exigindo tratos
condições de solo e clima; em geral, são muito culturais complexos e demasiado uso de insumos
menos exigentes em fertilidade e irrigação; são agrícolas. Esse forte apelo cultural é mostrado no
de fácil manutenção e multiplicação, por sementes livro sobre alimentos regionais brasileiros6, que
ou mudas, ou até mesmo por serem perenes; apresenta a alimentação tradicional das diferentes
possuem características nutracêuticas muito regiões brasileiras ressaltando sua importância na
interessantes, ricas em componentes funcionais, promoção da saúde.
muito em resposta a adversidades climáticas, o Além disso, Madeira et al.3 dizem que a perda
que lhes faz disparar mecanismos de produção de da referência dos quintais e das roças acarretou
componentes funcionais protetores; apresentam em um processo de extinção de muitas hortaliças
infinitas oportunidades de paladar; e, finalmente, tradicionais. Mas não se referindo exatamente
são fundamentais para o enfrentamento dos efeitos a uma extinção botânica, lembrando da notável
das mudanças climáticas, apresentando-se como rusticidade e adaptabilidade das hortaliças PANC,
alternativa para eventos climáticos adversos4. e sim ao que chama de extinção alimentar. Basta
O recorte para as hortaliças é muito interessante. buscar na memória há quanto tempo a enorme
28
Contextualizando e resgatando a produção e o consumo das hortaliças tradicionais da biodiversidade brasileira
maioria das pessoas não come araruta (Maranta todas elas hortaliças PANC, visando atender
arundinacea), jacatupé (Pachyrrizus tuberosus), demandas da sociedade, agregaram-se à coleção
mangarito (Xanthosoma riedelianum) ou ariá novas espécies, introduzidas mais recentemente
(Calathea allouia), entre outros exemplos, hoje no Brasil, mas tradicionais em algumas regiões, a
praticamente desconhecidos pela população exemplo da moringa (Moringa oleífera), comum
em geral e raríssimos de se encontrar. Também na Índia e em vários países da África, notadamente
plantas comuns, consideradas na agricultura Etiópia e Gana, apresentada por Saint Sauveur e
como infestantes ou invasoras, muitas vezes Broin7, e da chaya (Cnidoscolus aconitifolius),
ditas “daninhas”, presentes em qualquer área tradicional no México, pelo seu grande potencial
antropisada e que já foram hortaliças comuns nutracêutico e tolerância a adversidades climáticas,
no passado, mas das quais praticamente não se em especial à seca.
faz mais uso alimentar no Brasil, a exemplo do Outro aspecto fundamental tem sido a interação
caruru (Amaranthus deflexus, A. viridis ou A. das hortaliças PANC ao tema de agricultura urbana,
cruentus), da serralha (Sonchus oleracea), da em seus mais diferentes modelos possíveis, seja
beldroega (Portulaca oleracea) ou do dente-de- em quintais individuais, em áreas coletivas ou
leão (Taraxacum officinalis). Felizmente, algumas em espaços públicos, seja em hortas urbanas
ainda perduram e permanecem parte da rica e comunitárias ou institucionais, hortas domésticas,
diversa comida regional brasileira em algumas arborização urbana, jardins, lembrando do
regiões, a exemplo da taioba (Xanthosoma taioba), conceito de jardim produtivo ou paisagismo
no Sudeste, da vinagreira ou cuxá (Hibiscus produtivo. Muitas das hortaliças PANC são
sabdarifae), no Maranhão, do cariru (Talinum ornamentais, a exemplo do peixinho (Stachys
triangulare) e do jambu (Spilanthes oleracea), bizantina), da capuchinha (Tropaeolum majus) e
no Norte, da bertalha (Basella alba), no Rio de da vinagreira kenaf (Hibiscus cannabinus), muitas
Janeiro, ou da ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata), são verdadeiras cercas vivas, como a ora-pro-nóbis
em Minas Gerais. (Pereskia aculeata), a bertalha-coração (Anredera
cordifolia) e o mini-pepino (Coccinia grandis) e
Metodologia muitas são perenes ou se perenizam pela sua fácil
e espontânea multiplicação. Como características
Surgiu então, oficialmente a partir de 2006, importantes que fazem as hortaliças PANC serem
por ocasião da reestruturação periódica da rede de muito mais adequadas à agricultura urbana têm-se
germoplasma de recursos genéticos, coordenada a enorme facilidade de cultivo e fácil multiplicação
pela Embrapa, mais especificamente pelo Centro de sementes ou mudas, a baixa necessidade de
Nacional de Recursos Genéticos (Cenargen), insumos, a resistência a estresses e o baixo custo
a coleção de germoplasma de hortaliças não de produção. Basta imaginar quão mais difícil
convencionais. Atualmente, são pelo menos é produzir tomate, brócolis ou mesmo alface
250 acessos de 63 espécies (Quadro 1). Metade no verão quente e chuvoso comparativamente a
dos acessos é nativa do Brasil, metade foi hortaliças PANC como a beldroega, a ora-pro-
introduzida durante o processo de colonização e nóbis, a moringa, a bertalha, o almeirão-roxo, o
de formação da tão diversificada cultura brasileira, caruru, a mostarda e a taioba.
com materiais originários da América Andina, Na Embrapa Hortaliças, o foco está na
América do Norte, muitos da África, Ásia e conservação e na promoção do cultivo e do
Europa. Muitos dos materiais introduzidos são consumo de Hortaliças PANC. O objetivo maior é
tão adaptados às condições de solo e clima do manter coleção de Hortaliças PANC, e acreditamos
Brasil que são considerados naturalizados, a que a verdadeira manutenção ocorre pelo uso.
exemplo da vinagreira ou cuxá e dos inhames Realizamos a conservação de germoplasma de
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(gênero Colocasia) e inhames ou carás (gênero hortaliças PANC, como parte da rede de recursos
Dioscorea). genéticos da Embrapa e seus pares, e conduzimos
Além das espécies de hortaliças tradicionais, projetos de avaliação agronômica, caracterização
29
nutricional e estudo da vida útil de hortaliças não - APTA, da Universidade Federal de Lavras, MG
convencionais. - UFLA, da Universidade Federal de Viçosa, MG
- UFV, do Instituto Federal de Goiás - IFG e do
Resultados Instituto Federal do Amazonas - IFAM. Estima-se
que já foram atendidos mais de 10 mil agricultores
A interação das ações de conservação ex situ em eventos ou por meio do serviço de atendimento
(coleção de germoplasma) com a promoção do uso ao cidadão - SAC (Embrapa), ao longo dos mais
das espécies de hortaliças PANC pelos agricultores de 12 anos de existência da coleção. O contexto
acontece por meio de diversas formas de diálogos do trabalho evidencia uma integração entre os
envolvendo cursos, visitas, palestras, feiras, esforços de conservação ex situ e in situ / on farm
entre outros. Em parceria com o Ministério da de recursos genéticos.
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Em junho de 2017, surgiu em Brasília
órgãos de extensão rural (Emater-MG, Emater-PR, o 1º Encontro Nacional de Hortaliças Não
Emater-DF, Emater-GO, Cati-SP), de pesquisa Convencionais, ou I HortPANC, com a organização
(Epamig, MG; Epagri, SC; APTA, SP) e ensino e a curadoria da Embrapa Hortaliças (https://
(UFV, UFLA, IFSul de MG, IFG, IFAM) e www.embrapa.br/en/hortPANC), em resposta a
organizações de produtores (Asbon, MCP- demandas da sociedade, parceria com o Ministério
Movimento Campesino Popular, Assentamentos da Agricultura (Secretaria de Agroecologia)
Chapadinha e Canaã), foram realizados mais de e o Ministério do Meio Ambiente. O evento
50 cursos, oficinas e dias de campo em vários trouxe como diferencial a forte abordagem na
municípios brasileiros, muitas vezes implantando agricultura dessas espécies, incluindo outras áreas
bancos comunitários de hortaliças PANC, sempre como nutrição, culinária e gastronomia, e teve
em locais coletivos (Juiz de Fora, Contagem, por objetivo ligar agricultores e consumidores,
Varzelândia, Três Marias, Prudente de Morais, mostrando que há uma grande parcela da
Inconfidentes, Delfim Moreira e Maria da Fé, em população muito interessada em PANC, buscando
Minas Gerais; Morretes, Campo Largo e Curitiba, uma alimentação consciente e saudável e mais
no Paraná; Paranoá, Lago Oeste e PADDF, amigável ao meio ambiente e que não está
no Distrito Federal; Mineiros, Urutaí, Ceres e encontrando essas espécies no mercado.
Goiânia, em Goiás; Teresópolis e Nova Friburgo, O diálogo com os temas de nutrição e
no Rio de Janeiro; Cunha e Pindamonhangaba, em alimentação, com um olhar maior para culinária
São Paulo; Manaus, no Amazonas; e Florianópolis, e gastronomia foram fundamentais para trazer
em Santa Catarina). A coleção de germoplasma maior visibilidade para as hortaliças PANC no
na Embrapa Hortaliças recebe muitas visitas, que se refere à agricultura e ao direcionamento
quase que semanais, de grupos de agricultores, das pesquisas.
instituições de ensino e, inclusive, grupos Em 2018, realizou-se o 2º HortPANC, em São

indígenas (Krahô/TO, Pareci/MT, Kayapó/PA, Paulo, parceria com a Faculdade de Medicina da
etc.). As hortaliças PANC são frequentemente USP (FMUSP), Instituto Kairós, VP Nutrição
divulgadas em eventos como a Hortitec, maior Funcional e MudaSP. Durante o evento, grata
feira de Horticultura da América Latina, sendo surpresa como resultado do sucesso da criação do
destaque em 2010 e 2018, a Agrobrasília, maior evento em si, vimos duas cidades apresentarem
feira do Centro-Oeste, a Agrifam (Feira da a candidatura para os anos seguintes, ficando
Agricultura Familiar), em Lençóis Paulista-SP, negociado que o 3º HortPANC será em Curitiba,
feiras de sementes e eventos técnico-científicos. em outubro de 2019, e o 4º HortPANC em
Outro resultado interessante é o fortalecimento de Salvador, em junho de 2020.
outras coleções de germoplasma, com forte ação Outro aspecto que tem sido trabalhado enquanto
multiplicadora, como os da Empresa de Pesquisa se faz a manutenção da coleção de germoplasma é
Agropecuária de Minas Gerais - Epamig, da a adequação dos sistemas de produção de espécies
Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios de hortaliças PANC, no sentido de facilitar o
30
manuseio operacional, sistematizar a produção da luteína e vitamina C em suas flores, observando-se

planta e aumentar a produtividade. diferenças em função da coloração das mesmas,
Exemplo de mudanças no cultivo para viabilizar cerca de 40 % mais concentrada nas de coloração
a produção comercial é o manejo proposto para a laranja do que nas amarelas e vermelhas13.
ora-pro-nóbis, planta de altíssimo vigor e cheia de Com relação à ora-pro-nóbis, uma PANC
espinhos verdadeiros e acúleos, aqueles espinhos relativamente bastante estudada, são pelo menos
em curva para baixo, semelhante aos das roseiras. três espécies de ora-pro-nóbis comestíveis: ora-
Assim, sistematizou-se o manejo de ora-pro- pro-nóbis de árvore (Pereskia grandifolia), ora-
nóbis com podas sucessivas em plantio adensado, pro-nóbis amazônico (P. bleo) e ora-pro-nóbis
proposto por Madeira et al.8, sendo cada uma das 6 (P. aculeata) propriamente dito, com destaque
a 8 podas anuais uma colheita, visando aumentar para este último. No entanto, só na coleção da
a produtividade e principalmente facilitar, até Embrapa tem-se 58 acessos de ora-pro-nóbis
mesmo viabilizar o cultivo comercial, impensado Pereskia aculeata e com diferenças morfológicas
quando as plantas são deixadas em crescimento
facilmente perceptíveis, desde a coloração das
livre ou em espaldeiras, tipo cercas vivas.
folhas (de verde claro a verde escuro, com ou sem
Também a moringa, que é uma árvore com
pigmentação avermelhada e amarelada), variação
cerca de 8 a 10 m de altura, vem sendo trabalhada
na arquitetura, vigor e quantidade de espinhos. Da
enquanto hortaliça folhosa a ser cultivada em
hortas comerciais ou até mesmo em pequenos mesma maneira, a composição bromatológica,
espaços, realizando-se plantio adensado (até 8 o teor de minerais e a presença de compostos
plantas por metro quadrado) e podas sucessivas, funcionais varia muito. Como exemplo, o teor de
não deixando a planta passar dos 2 m de altura. proteínas totais variou de 16,7 a 32,0 mg 100g-1
Outras espécies também foram estudadas em base seca13.
agronomicamente ajustando-se práticas agrícolas Aliás, com relação ao teor de proteínas totais,
no sistema de produção ajustado para obter diversas hortaliças PANC destacam-se. Fala-se
maior produtividade e maior valor comercial, muito da espetacular ora-pro-nóbis, tida como a
trazendo maior rentabilidade para os agricultores, carne verde ou a carne vegetal. Entretanto serralha,
a exemplo do mangarito, estudado por Madeira almeirão-de-árvore e caruru, respectivamente com
et al.9, do muricato (Solanum muricatum), por 24,6 a 30,0; 30,2 e 33,7 mg 100g-1 de matéria seca,
Melo et al.10, e da physalis ou fisális (Physalis também são fontes importantes de proteínas.
peruvianum, P. decumbens e P. maculata), por Passando para as considerações finais, as
Melo et al.11, entre outras. hortaliças PANC, por sua simplicidade de
Interessante citar que a abordagem que vem cultivo, grande adaptabilidade e rusticidade e
sendo dada às hortaliças PANC e às PANC em destacadas características nutracêuticas, podem
geral tem de ser mais criteriosa. Muitas vezes, trazer grande contribuição para a melhoria na
encontra-se uma análise nutricional e toda uma “segurança e soberania alimentar e nutricional”
discussão em torno dessa análise, porém sem e na saúde em geral da população. Representam,
considerar a enorme variabilidade existente em ainda, uma oportunidade em termos de produto
todas as espécies. Para entender essa colocação, local, diferenciado, em tempos de revalorização
o interessante estudo sobre o teor de selênio em do tradicional na culinária e na gastronomia, em
uma incontestável fonte, a castanha-do-Brasil especial para agricultores de base familiar, cada
(Bertholletia excelsa), feito por Silva Júnior12, vez com menores alternativas frente a um mercado
avaliando a variabilidade, com coleta em diferentes extremamente competitivo. Finalmente, muito
locais, apresenta teores variando desde 0,68 mg ainda há por se fazer pelas hortaliças PANC, tão
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100g-1 a 8,63 mg 100g-1, ou seja, diferenças de carentes em ações de conservação, de promoção e

1269 % ou mais de 12 vezes maior teor em uma de pesquisa em diversos ramos do conhecimento,
variedade local do que em outra. em especial na agricultura e na caracterização
A capuchinha apresenta elevados teores de nutricional.
31
1. KINUPP, V.F. Plantas alimentícias não-convencionais da região metropolitana de Porto Alegre, RS. Tese (Doutorado). 2007. 562 p.
Porto Alegre: Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2016.
2. KINUPP, V.F.; LORENZI, H. Plantas alimentícias não convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e
receitas ilustradas. 890 p. São Paulo: Instituto Plantarum, 2014.
3. MADEIRA, N.R.; SILVA, P.C.; BOTREL, N.; MENDONÇA, J.L. de; SILVEIRA, G.S.R.; PEDROSA, M.W. Manual de Produção de Hortaliças
Tradicionais. 155 p. Brasília, DF: Embrapa, 2013.
4. BRASIL. Manual de hortaliças não-convencionais. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento/Secretaria de Desenvolvimento
Agropecuário e Cooperativismo. 92 p. Brasília: Mapa /ACS, 2010.
5. CARDOSO, M.O. (Org.). Hortaliças não-convencionais da Amazônia. 150 p. Brasília: Embrapa-SPI. Manaus: Embrapa-CPAA, 1997.
6. MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE, DEPARTAMENTO DE ATENÇÃO BÁSICA. Alimentos Regionais Brasileiros/
Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2ª ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2015.
7. SAINT SAUVEUR, A.; BROIN, M. Growing and processing moringa leaves. Moringanews. Moringa Association of Ghana. 36 p. Disponível
em: Disponível em: http://www.moringanews.org/documents/moringawebEN.pdf Acesso em: 22/11/2018.
8. MADEIRA, N.R.; AMARO, G.B.; MELO, R.A.C. et al. Cultivo de Ora-pro-nóbis (Pereskia) em plantio adensado sob manejo de colheitas
sucessivas. 20 p. Brasília, DF: Embrapa, 2016. (Circ. Técn. 156).
9. MADEIRA, N.R.; BOTREL, N.; AMARO, G.B. et al. Mangarito: sabor de tradição. Horticultura Brasileira. Vitória da Conquista-BA; 33
(3), 2015.
10. MELO, R.A. de C.; BOTREL, N.; MADEIRA, N.R. et al. Avaliação da produção de muricato (Solanum muricatum Aiton) sob
espaçamentos e formas de condução de plantas em sistema agroecológico nas condições do Cerrado. 20 p. Brasília, DF: Embrapa,
2017. (Bol. Pesq. e Des. 150).
11. MELO, R.A. de C.; BOTREL, N.; MADEIRA, N.R. et al. Avaliação de acessos de fisális sob duas formas de condução de plantas em
sistema agroecológico nas condições do Cerrado. 30 p. Brasília, DF: Embrapa, 2016. (Bol. Pesq. e Des. 140).
12. SILVA JÚNIOR, E.C. Selênio na castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa) e em solos da região Amazônica Brasileira. Dissertação
(mestrado). 2016. 82p. Lavras: UFLA, 2016.
13. LIMA, I.C. Vida útil e qualidade de duas espécies de hortaliças não convencionais: capuchinha (Tropaeolum majus L.) e ora-pro-
nobis (Pereskia aculeata Miller). Dissertação (mestrado). 2017. 136p. Lavras: UFLA, 2017.
Quadro 1. Espécies da coleção de germoplasma de hortaliças não convencionais.
# Nome comum Nome Científico Família Origem Ac.

1 Araruta Maranta arundinacea Marantaceae América do Sul (Brasil) 5
2 Araruta ovo-de-pata Myrosma cannifolia Marantaceae América do Sul (Brasil) 1
3 Ararutão, Achira Canna edulis, C. indica Cannaceae América do Sul (Brasil) 2
4 Capiçoba Erechtites valerianifolius Asteraceae América do Sul (Brasil) 1
5 Caruru Amaranthus viridis Amarantaceae América do Sul (Brasil) 2
6 Cipó Kupá Cissus gongylodes Vitaceae Amazônia (Brasil) 2
7 Croá Sicana odorífera Cucurbitaceae América do Sul (Brasil) 2

8 Fisalis Physalis pubescens Solanaceae América do Sul (Brasil) 4
9 Jacatupé Pachirhyzus tuberosus Fabaceae América do Sul (Brasil) 9
10 Jurubeba Solanum scuticum Solanaceae América do Sul (Brasil) 2
11 Major-Gomes (Cariru) Talinum paniculatum Portulacaceae América do Sul (Brasil) 2
12 Cariru Talinum triangulare Portulacaceae América do Sul (Brasil) 2
13 Mangarito Xanthosoma riedelianum Araceae América do Sul (Brasil) 8
14 Pepinículo Melothria pendula Cucurbitaceae América do Sul (Brasil) 1
15 Taioba Xanthosoma taioba Araceae América do Sul (Brasil) 6
16 Ora-pro-nóbis Pereskia aculeata Cactaceae América Tropical (Brasil) 58
17 Ora-pro-nóbis de árvore Pereskia grandifolia Cactaceae América Tropical (Brasil) 2
18 Ora-pro-nóbis amazônico Pereskia bleo Cactaceae América Tropical (Brasil) 1
19 Ariá Calathea allouia Marantaceae Amazônia (Brasil) 1
20 Chicória-do-Pará Eryngium foetidum, Apiaceae Amazônia (Brasil) 1
21 Coentrão Eryngium campestres Apiaceae Amazônia (Brasil) 1
32
# Nome comum Nome Científico Família Origem Ac.

22 Cubiu Solanum sessiliflorum Solanaceae Amazônia (Brasil) 1
23 Jambu Spilanthes oleracea Asteraceae Amazônia (Brasil) 3
24 Orelha-de-macaco Alternanthera sessilis Amaranthaceae Amazônia (Brasil) 1
25 Bertalha-coração Anredera cordifolia Basellaceae Mata Atlântica (Brasil) 1
26 Mandioquinha-salsa Arracacia xanthorrhiza Apiaceae América Andina 22
27 Amaranto Amaranthus cruentus Amarantaceae América Andina 2
28 Maxixe-do-reino Cyclanthera pedata Cucurbitaceae América Andina 1
29 Muricato Solanum muricatum Solanaceae América Andina 1
30 Tamarilho Solanum betaceum Solanaceae América Andina 2
31 Yacon Smalanthus sonchifolium Asteraceae América Andina 1
32 Gila Cucurbita ficifolia Cucurbitaceae América Central e México 1
33 Capuchinha Tropaeolum majus Tropaeolaceae América Central e México 5
34 Chaya Cnidoscolus aconitifolius Euphorbiaceae América Central e México 2
35 Almeirão-de-árvore Lactuca canadenses Asteraceae América do Norte 2
36 Tupinambur Helianthus tuberosus Astetraceae América do Norte 1
37 Feijão-de-asa Psophocarpus Fabaceae África 1
tetragonolobus
38 Orelha-de-padre Lablab purpureus Fabaceae África 1
39 Mini-pepino Coccinia grandis Cucurbitaceae África Ocidental 1
40 Inhame-cará Dioscorea spp. Dioscoreaceae África Ocidental 20
41 Cará-moela Dioscorea bulbifera Dioscoreaceae África Ocidental 4
42 Vinagreira (Cuxá) Hibiscus sabdariffa Malvaceae África Ocidental 2
43 Vinagreira Roxa Hibiscus acetosella Malvaceae África Ocidental 1
44 Vinagreira Kenaf Hibiscus cannabinus Malvaceae África Ocidental 2
45 Junça Cyperus esculentus Cyperaceae África e Eurásia 2
46 Azedinha Rumex acetosa Polygonaceae Região Mediterrânica 5
47 Beldroega Portulaca oleracea Portulacaceae Região Mediterrânica 2
48 Peixinho Stachys lanata Lamiaceae Região Mediterrânica 1
49 Batata-crem Armoracia rusticana Brassicaceae Europa Central 1
50 Dente-de-Leão Taraxacum officinale Asteraceae Europa Central 2
51 Mostarda Brassica juncea Brassicaceae Europa Central 2
52 Serralha Sonchus oleracea Asteraceae Eurásia 2
53 Falsa-Serralha Emilia sonchifolius Asteraceae Eurásia 2
54 Cebolete, Cebolinhão Allium fistulosum Alliaceae Ásia Central 2
55 Echalote Allium cepa var. aggregatum Alliaceae Ásia Central 1
56 Hananirá; Nirá Allium ramosum Alliaceae Ásia Central 2
57 Bertalha Basella Alba, B. rubra Basellaceae Sudeste Asiático e Índia 2
58 Espinafre chinês Ipomoea aquática Convolvulaceae Sudeste Asiático e Índia 2
59 Espinafre indiano Asystasia gangetica Acanthaceae Sudeste Asiático e Índia 1
60 Quiabo-de-metro Trichosanthes cucumerina Cucurbitaceae Sudeste Asiático e Índia 1
61 Feijão-borboleta Clitoria ternatea Fabaceae Sudeste Asiático 1
62 Inhame Colocasia esculenta Araceae Sudeste Asiático e Oceania 20
63 Moringa Moringa oleífera Moringaceae Sub-continente Indiano 2
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Guilherme Cysne Rosa, Gabriel Klauberg Faustino, Adriana Salum e Vitor da Silveira
Presença de Substâncias consideradas

doping em suplementos alimentares
Presence of substances considered doping in food supplements
Resumo
O uso de substâncias que aumentam rendimento é tão antigo quanto as práticas esportivas. Entretanto más escolhas alimentares não
podem ser revertidas pela ingestão de suplementos alimentares, que está associada à prática esportiva. Entende-se como doping a
verificação de violações das normas do Código Mundial Antidoping proposto pela Agência Mundial Antidopagem (WADA), que
demonstrou preocupação quanto ao uso desses produtos, visto que sua fabricação não é regulamentada em diversos países, podendo conter
substâncias não declaradas nos rótulos e até mesmo consideradas doping. Este estudo trata-se de uma revisão de literatura para melhor
compreender a presença de substâncias dopantes em suplementos alimentares e as medidas para evitá-las. Para localizar as referências
bibliográficas utilizadas, foram realizadas pesquisas na base de dados PUBMED/MEDLINE empregando as seguintes palavras-chave:
“doping in supplements”, “doping”, “doping in sports”, “supplements”, “anti-doping”. Múltiplos suplementos demonstram eficácia e
segurança em seu uso; por outro lado, muitos não proporcionam as mesmas propriedades e, além de ineficazes, podem conter substâncias
consideradas doping pela WADA. Alguns produtos podem conter doses excessivas dessas substâncias e ocorrências de óbito pelo uso
de produtos contendo-as já foram evidenciadas. Diferentes estudos demonstram a presença de substâncias dopantes em suplementos,
podendo chegar a 58 % das amostras com contaminação. O uso desses produtos deve ser feito com cautela em razão da possibilidade de
lesão à saúde e ocorrência de doping. Suplementos alimentares podem conter substâncias consideradas doping pela WADA e devem ser
prescritos exclusivamente por nutricionistas e/ou médicos com conhecimento adequado para direcionar, quando necessário, o atleta ao
uso. O nível de evidência para eficácia e segurança deve ser considerado e deve-se optar por marcas autênticas quanto aos ingredientes
do produto. As legislações que regulamentam a produção e importação desses deve ser mais rigorosa a fim de que casos relacionados
ao doping por contaminação deixem de acontecer.
Palavras-chave: Doping em suplementos, doping, doping em esportes, suplementos, anti-doping.
Abstract
The use of performance-enhancing substances is as old as sporting practices. However poor dietary choices can’t be reversed by in-
gestion of dietary supplements, which is associated with sports practice. It is understood as doping the verification of violations of the
standards of the World Anti-Doping Code proposed by the World Anti-Doping Agency (WADA) that has expressed concern about the
use of those products, since their manufacture is not regulated in several countries and may contain undeclared substances on labels,
and even doping substances. This study is a literature review to better understand the doping substance presence in food supplements
and measures to avoid them. In order to locate the bibliographic references used, searches were done in the PUBMED/MEDLINE
database, using the following keywords: "doping in supplements" "doping" "doping in sports" "supplements" "anti-doping". Multiple
supplements demonstrate efficacy and safety in their use; on the other hand, many don’t provide the same properties and, in addition
to being ineffective, may contain substances considered as doping by WADA. Some products may contain excessive doses of those
substances and occurrences of death by the use of products containing them have already been evidenced. Different studies show the
presence of dopant substances in supplements, reaching 58 % of the samples with contamination. The use of those products should be
done carefully due to the possibility of health damage and doping occurrence. Food supplements may contain substances considered
doping by WADA and should be prescribed exclusively by nutritionists and/or physicians with appropriate knowledge to direct, when
necessary, the athlete to use. The level of evidence for efficacy and safety should be considered and authentic brands should be chosen.
The legislation that regulate the production and importation of such products should be more rigorous so that cases related to doping
through contamination no longer occur.
Keywords: Doping in supplements, doping, doping in sports, supplements, anti-doping.
34
Introdução foi estabelecida em 1999 como uma agência
A
internacional independente composta e
Atletas movidos pelo sonho de se tornarem financiada igualmente pelo movimento esportivo
os mais rápidos, mais altos e mais fortes e pelos governos do mundo. Suas principais
(Citius, Altius, Fortius), buscam a vitória atividades incluem pesquisa científica, educação,
independentemente do custo1. Até mesmo desenvolvimento de capacidades antidoping e
quando isso significa a utilização de substâncias e monitoramento do Código Mundial Antidoping,
métodos banidos pelas organizações antidoping. o documento que harmoniza as políticas
Após os eventos que abalaram o mundo do antidoping em todos os esportes e em todos os
ciclismo no verão de 1998, o Comitê Olímpico países3.
Internacional (COI) decidiu convocar a Entende-se como doping a verificação de
Conferência Mundial sobre Doping, reunindo uma ou mais violações das normas propostas
todas as partes envolvidas na luta contra o pelo Código Mundial Antidoping da WADA4,
doping2. descritas no Quadro 1.
A Agência Mundial Antidopagem (WADA)
Quadro 1. Normas do Código Mundial Antidopage
1 A presença de uma substância proibida, dos seus metabolitos ou marcadores, numa amostra recolhida a partir de
um praticante desportivo;
2 Utilização ou tentativa de utilização de uma substância proibida ou de um método proibido por um praticante
desportivo;
3 Evasão, recusa ou falta de submissão à recolha de amostras;
4 Incumprimento do dever de informação sobre a localização do praticante desportivo;
5 A manipulação ou tentativa de manipulação de qualquer elemento integrante do controle de dopagem;
6 Posse de uma substância proibida ou de um método proibido;
7 Tráfico ou tentativa de tráfico de qualquer substância proibida ou método proibido;
8 A administração ou tentativa de administração de uma substância proibida ou método proibido a qualquer
praticante desportivo ou a administração ou tentativa de administração a qualquer praticante desportivo fora de
competição de qualquer substância proibida ou método proibido que seja proibido fora de competição;
9 Cumplicidade;
10 Associação Proibida.
Fonte: Adaptado de AMA-WADA, (2015).
Quadro 2. Lista Proibida da Agência Mundial Antidoping (WADA), válida de 1 de janeiro de 2019
até 31 de dezembro de 2019.
Substâncias e métodos proibidos • Esteroides anabólicos androgênicos (EAA)

permanentemente • Hormônios peptídicos, fatores de crescimento e substâncias afins
• Beta-2 agonistas
• Antagonistas de hormônios e moduladores; diuréticos e outros agentes
mascarantes
Métodos proibidos em competição • Manipulação do sangue e seus componentes
• Manipulação física e química
• Doping genético
Substâncias proibidas em competição • Estimulantes
• Narcóticos
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• Canabinoides
• Glicocorticosteroides
Substâncias proibidas em esportes • Betabloqueadores
específicos
Fonte: Adaptado de WADA (2019).
35
Guilherme Cysne Rosa, Gabriel Klauberg Faustin, Adriana Salum e Vitor da Silveira
A primeira lista de substâncias e métodos seguintes bases de dados: PUBMED/MEDLINE

proibidos foi publicada em 1963 pelo Comitê e Google Acadêmico, empregando as seguintes
Olímpico Internacional (COI), entidade palavras-chave: “doping in supplements”,
responsável por sua criação. Hoje em dia, essa “doping”, “doping in sports”, “supplements” e
lista é publicada anualmente pela WADA em um “anti-doping”.
documento denominado “Lista proibida”5.
A Organização cita os seguintes esportes Resultados e Discussão
que se enquadram como “esportes específicos”
nos quais os betabloqueadores são proibidos: Forte et al.11 relatam um caso de infarto do
arco e flecha; automobilismo; bilhar em todas miocárdio em atleta jovem que foi associado ao
as modalidades; dardos; golf; tiro; esqui/ uso de um suplemento dietético rico em efedrina.
snowboard em saltos de esqui, freestyle aerials/ Nos dias de hoje, a substância já é considerada
halfpipe snowboard halfpipe/big air; esportes doping12.
subaquáticos em apneia de peso constante com Em um estudo publicado em 2006, Baume et
ou sem nadadeiras, apneia dinâmica com e sem al. observaram que um em cinco suplementos
13
nadadeiras, apneia por imersão livre, apneia do à venda estava contaminado, acidentalmente
tipo jump blue, caça submarina, apneia estática, ou intencionalmente, com substâncias não
tiro ao alvo e apneia por peso variável5. declaradas nos rótulos.
O uso de substâncias que buscam o aumento Além disso, em uma revisão de literatura
do rendimento físico é quase tão antigo quanto conduzida por Parra, Palma e Pierucci14 observou-
o desenvolvimento das atividades físicas se que algumas investigações detectaram doses
organizadas6. O consumo de suplementos excessivas de ingredientes potencialmente
alimentares foi considerado fator associado tóxicos não indicados no rótulo e considerados
à prática de esportes individuais e de altas doping pela WADA. Entre as substâncias
horas de treinamento7. Desde o uso de pílulas proibidas encontradas estavam os esteroides
multivitamínicas utilizadas com a crença anabólico-androgênicos e os psicoestimulantes.
de medida de seguro, até os mais exóticos Revisando 23 estudos que continham, em sua
suplementos encontrados nas prateleiras de lojas maioria, a proposta de identificar substâncias
de alimentos saudáveis8. consideradas doping em suplementos alimentares,
Más escolhas alimentares não podem Martínez-Sanz et al.15 identificaram uma variação
ser revertidas pela ingestão de suplementos entre 12 e 58 % de valores de contaminação.
alimentares, entretanto uma dieta variada e Geyer et al.16, em 14,8 % dos 634 suplementos
corretamente embasada pode maximizar os analisados, observaram a presença de pró-
benefícios que suplementação pode fornecer9. hormônios não declarados nos rótulos. Já Markman
A preocupação sobre o uso de suplementos foi et al.17 analisaram 111 amostras de suplementos
evidenciada pela WADA10, visto que vários países e puderam identificar aproximadamente 25 %
não regulamentam a fabricação desses, tornando destes contendo substâncias esteroidais. Dentre
mais fácil que ingredientes apresentados nos elas, decanoato de testosterona, propionato de
rótulos não correspondam fielmente aos presentes testosterona, isocaproato de testosterona, e outras
nos suplementos e, em alguns casos, até mesmo substâncias esteroidais não identificadas.
substâncias proibidas pela regulamentação Instituições como a American Dietetic
antidoping podem estar presentes. Association, Dietitians of Canada e American
Este estudo trata-se de uma revisão de College of Sports Medicine (ACSM)18 e Juhn19 já
literatura para melhor compreender a presença sugeriram que o uso de suplementos alimentares
de substâncias dopantes em suplementos por praticantes de atividades físico-esportivas
alimentares e as medidas para evitá-las. Para deveria ser feito com cautela e somente após
localizar as referências bibliográficas utilizadas cuidadosa avaliação, uma vez que, além dos
neste trabalho, foram realizadas pesquisas nas possíveis efeitos favoráveis defendidos na
36
literatura, o uso de suplementos dietéticos O treinador e o nutricionista são uma importante

tem, ao mesmo tempo, potencial para causar fonte de informação dos atletas. Portanto torna-
danos e efeitos adversos18-20, visto que diversos se fundamental que esses profissionais tenham
produtos estão contaminados com a presença de conhecimentos adequados que lhes permitam
anabolizantes e estimulantes21, prejudicando a informar e aconselhar os atletas de forma
saúde, o desempenho, a subsistência do atleta e correta23, baseando-se em evidências para que
sua reputação se por ventura uma violação das seus direcionamentos para os atletas sejam feitos
normas antidopagem ocorrer22. de maneira inteligente e cuidadosa.
Quadro 3. Resumo dos mais comuns suplementos alimentares e nível de evidência e segurança.
Autor Forte evidência para Evidências limitadas para Origem Pouca evidência para
comprovar eficácia e comprovar eficiência comprovar eficácia e segurança
segurança
Close et al.24 Endurance Cafeína Taurina Efedrina
Géis/bebidas de Cherry Active Metilhexanamina
carboidrato L-Carnitina Suplementos herbais
Beta-alanina Citrulina malato
Suco de beterraba L-Arginina
Bicarbonato de sódio/ Sinefrina
Citrato
Antioxidantes
Força/Tamanho Creatina Leucina Zinco Magnésio Aspartato (ZMA)
Proteína BCAAs Qualquer “Anabólico”
Testosterona
Intensificadores
Suplementos herbais
Colostro
Saúde Probióticos Vitamina C Magnésio

Eletrólitos Multivitamínico Suplementos herbais
Vitamina D Glucosamina
Quercetina
Glutamina
Óleo de peixe
Colágeno
Kerksick et Crescimento HMB (Beta-hidroxi-beta- Adenosina trifosfato Sulfato de agmatina
al.25 muscular metilbutirato) Aminoácidos de cadeia ramificada Alfa-cetoglutarato
Creatina monohidratada (BCAAs) Arginina
Aminoácidos essenciais Ácido fosfatídico Boro
Proteína Cromo
Ácido linoleico conjugado
Ácido d-aspártico
Beta Ecdisterona
Extrato de feno-grego
Gama Orizanol (Ácido ferúlico)
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Glutamina
Peptídeos liberadores de
hormônio de crescimento e
Secretagogos
Isoflavonas
37
Guilherme Cysne Rosa, Gabriel Klauberg Faustin, Adriana Salum e Vitor da Silveira
Autor Forte evidência para Evidências limitadas para Origem Pouca evidência para
comprovar eficácia e comprovar eficiência comprovar eficácia e segurança
segurança
Gama Orizanol (Ácido ferúlico)
Glutamina
Peptídeos liberadores de
hormônio de crescimento e
Secretagogos
Isoflavonas
Ornitina alfa cetoglutarato (OKG)
Pró-hormônios
Polissacarídeos sulfatados
Tribulus terrestris
Sulfato de vanádio
ZMA
Melhora de Beta-alanina L-Alanil-L-Glutamato Arginina
performance Cafeína Ácido araquidônico Carnitina
Carboidrato Aminoácidos de cadeia ramificada Glutamina
Creatina monohidratada (BCAAs) Inosina
Bicarbonato de sódio Citrulina Triglicerídeos de cadeia média
Fosfato de sódio Aminoácidos essenciais (TCM)
Água e bebidas esportivas Glicerol Ribose
HMB (Beta-hidroxi-beta-
metilbutirato)
Nitratos
Carboidratos e proteínas pós-
exercício
Quercetina
Nutricionistas devem se aprofundar para substâncias potencialmente tóxicas, inclusive

melhor orientar atletas quanto à possibilidade consideradas doping pela WADA, e devem ser
da presença de substâncias consideradas doping prescritos exclusivamente por nutricionistas ou
em suplementos alimentares26. E com o intuito médicos que possuam o conhecimento necessário
de minimizar o risco de contaminação, quando para direcionar o atleta ao uso, somente quando
optarem pelo uso, atletas devem comprar apenas se mostrar necessário. Deve-se considerar o nível
suplementos nutricionais de empresas que realizem de evidência da eficácia e principalmente da
controle de qualidade para evitar pró-hormônios segurança do produto, buscando por marcas que
e/ou possam garantir que seus produtos não têm apresentem autenticidade quanto aos ingredientes.
nenhum contato com pró-hormônios, tanto no Evidencia-se que as legislações que regulamentam
processo de produção quanto no transporte16. a produção e importação de suplementos deveria
exigir um controle mais rigoroso, a fim de que
Conclusão casos relacionados ao doping por contaminação
deixem de acontecer.
Suplementos alimentares podem conter
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39
Adesão ao tratamento dietético

para o emagrecimento:
da teoria à prática
Adherence to dietary treatment in weight loss: from theory to practice
Resumo
Estudos populacionais indicam que o consumo de alimentos ultraprocessados é extremamente alto em muitos países. Esses alimentos
são frequentemente ricos em gorduras saturadas e hidrogenadas, açúcares e sal e pobres em aminoácidos essenciais, fibras e a maioria
dos micronutrientes. Esse padrão alimentar contribui para o ganho excessivo de peso, inflamação e uma série de doenças crônicas. Nos
últimos anos, as redes sociais facilitaram o acesso à informação sobre nutrição. Mesmo assim, a adesão à alimentação saudável continua
sendo um dos principais desafios para nutricionistas. O presente artigo revisa modelos teóricos importantes na clínica e na pesquisa sobre
mudança de comportamento. Teorias fornecem um mapa para que o nutricionista possa estudar problemas e desenvolver intervenções
mais apropriadas, com maior chance de sucesso. Exemplos de aplicações práticas na clínica são sugeridos.
Palavras-chave: Adesão, comunicação em saúde, alfabetização em saúde, motivação.

Abstract
Population studies indicate that the consumption of ultra-processed foods is extremely high in several countries. Those foods are often
high in saturated and hydrogenated fats, sugars and salt and poor in essential amino acids, fiber and most micronutrients. Such eating
pattern contributes to excessive weight gain, inflammation and a host of chronic diseases. In recent years, social networks have facilitated
access to nutrition information. Even so, adherence to healthy eating remains one of the main challenges faced by dietitians. The present
paper reviews important theoretical models in clinical and behavioral change research. Theory provides a road map for studying nutrition
problems and developing appropriate intentions with a higher success rate. Examples of practical clinical applications are suggested.
Keywords: Patient compliance, health communication, health literacy, motivation.
40
Introdução 10,2% em Portugal a 50,4% no Reino Unido6.
Q
Nos Estados Unidos, o consumo de alimentos
Quase 1 em cada 5 brasileiros (18,9%) são ultraprocessados chega a representar 57,5% das
obesos e mais da metade da população residente calorias consumidas, sendo que, quanto maior o
nas capitais do país (54%) encontra-se com seu consumo, mais pobre é a dieta em proteína,
excesso de peso1. O quadro é reversível, mas o fibra, vitaminas A, C, D e E, zinco, potássio,
sucesso de estratégias remediativas demanda fósforo, magnésio e cálcio8.
um engajamento efetivo de múltiplos setores, Apesar do debate acerca da dieta ideal
da agricultura à indústria, das famílias aos para o emagrecimento continuar, evidências
profissionais de saúde. Preocupa, especialmente, sugerem que níveis mais altos de adesão a uma
o aumento do peso entre os jovens, o que exige dieta, independentemente de qual seja, são um
contínua vigilância. No Brasil, os adolescentes fator importante no sucesso da perda de peso9.
são os maiores consumidores de alimentos Nesse contexto, o papel do nutricionista é
ultraprocessados, situação que também preocupa fundamental, desenvolvendo ações de vigilância
na fase adulta, principalmente quando as refeições da situação alimentar e nutricional da população,
são realizadas fora de casa2. divulgando informações confiáveis, orientando e
Alimentos ultraprocessados são formulações acompanhando indivíduos e grupos com vistas
industriais prontas para consumo e feitas à promoção da saúde e prevenção de doenças,
inteiramente ou majoritariamente de substâncias empoderando o paciente por meio de estratégias
extraídas de alimentos (óleos, gorduras, motivacionais10. Este artigo faz uma revisão
açúcar, proteínas), seus derivados (gorduras narrativa acerca das teorias da adesão e discute
hidrogenadas, amido modificado) ou de a transposição das mesmas para a prática do
compostos sintetizados em laboratório (corantes, nutricionista.
aromatizantes, realçadores de sabor e outros O estudo das teorias fornece um mapa para
aditivos). Estudos comprovam a inferioridade que o profissional possa estudar os problemas
da qualidade nutricional de dietas baseadas em nutricionais observados na população e
alimentos ultraprocessados quando comparados desenvolver intervenções mais apropriadas, com
ao conjunto dos demais alimentos3,4. maior chance de sucesso.
A dieta inadequada é um determinante
social da saúde importante. As relações entre Desafios para manutenção da alimentação
a dieta e as condições crônicas estão bem saudável
estabelecidas5, existindo evidências de relação
entre a má alimentação e o consumo de alimentos Grande parte dos países ocidentais convive
ultraprocessados e o aumento do risco de diversas hoje com o excesso de peso em proporções
doenças crônicas não transmissíveis6. Para além epidêmicas6. Uma das causas é o acesso ilimitado
das questões de saúde, o consumo de produtos a alimentos ultraprocessados baratos, saborosos,
ultraprocessados também é problemático do convenientes e de baixo custo. O nutricionista
ponto de vista social, cultural, econômico, tem como um de seus propósitos ajudar as pessoas
político e ambiental7. a alcançarem e manterem um corpo saudável.
No Brasil, o consumo de alimentos Para tanto, utiliza-se de estratégias tradicionais
ultraprocessados representa cerca de 30% do e presenciais, assim como de meios inovadores,
consumo energético, sendo que os indivíduos que como as redes sociais, para veicular mensagens
mais os consomem também costumam estar com relacionadas à promoção da saúde, pautando-
o Índice de Massa Corporal (IMC) aumentado3. se nos mais recentes avanços tecnológicos e
Situação similar é observada em diversos outros científicos e respeitando a cultura, os valores
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países. Estudo multicêntrico realizado em 19 das pessoas e a relação das mesmas com o meio
países europeus mostrou um alto consumo ambiente.
de alimentos ultraprocessados, variando de Em 2014, o Ministério da Saúde lançou, em
41
parceria com a Organização Pan-Americana qualidade das informações obtidas11.

da Saúde (OPAS) e o Núcleo de Pesquisas Além dessas habilidades, outros fatores
Epidemiológicas em Nutrição e Saúde podem influenciar a adesão às recomendações
(NUPENS) da Universidade de São Paulo alimentares. Alguns autores mostram a
(USP), a atualização do Guia Alimentar para dificuldade de entrevistados para «resistir às
a População Brasileira. Escrito em linguagem tentações», lidar com a dieta em momentos de
simples, propõe passos para o alcance de uma estresse e ansiedade12 e com a insatisfação por
alimentação saudável, com alimentos regionais, estar restringindo certos tipos de alimentos.
de fácil acesso para os brasileiros. Mesmo Complicações de doenças, sintomas múltiplos
assim, suas orientações são desconhecidas ou (náuseas, vômitos, diarreia), baixa compreensão
pouco seguidas por grande parte da população. do esquema alimentar, estados emocionais
Apesar dos esforços dos profissionais da área de negativos, falta de tempo para o preparo dos
saúde pública, há ainda uma grande lacuna entre alimentos, baixa renda e hábitos arraigados são
as recomendações e o consumo de alimentos fatores que precisam ser considerados13. Tais
saudáveis pela população. Por exemplo, apesar fatores contribuem para resultados aquém dos
de o Brasil estar entre os maiores produtores esperados, o que, por sua vez, desencorajam a
mundiais de frutas e hortaliças, apenas 23,7% adesão à dieta.
dos brasileiros as consomem diariamente1. Neste sentido, pesquisadores vêm investigando
Muitos fatores influenciam o nível de adesão e adaptando para a área de saúde teorias que
de um indivíduo a uma intervenção dietética, possam dar suporte às estratégias propostas pelo
como aspectos culturais, sociais, familiares profissional a fim de aumentar a motivação da
e pessoais. Reduzir as lacunas entre a dieta clientela e a adesão à alimentação saudável14-17.
ideal e a dieta atual é uma responsabilidade a Destacam-se as teorias de aprendizagem e
ser compartilhada pelo governo, pelos órgãos de processamento de informações; o modelo
profissionais, pela indústria de alimentos, pelas transteórico de mudança de comportamento;
famílias e profissionais de saúde, especialmente o condicionamento operante; a teoria do
nutricionistas. O consumidor precisa aprender comportamento planejado e da ação planejada;
a decidir se a informação à qual está exposto a teoria do processamento da informação; o
é relevante e de qualidade. Essas habilidades modelo de competência alimentar; a teoria da
envolvem a alfabetização nutricional que inclui comparação social; a proteção da motivação; o
a capacidade de compreensão, processamento, modelo de crenças em saúde; e a teoria sócio-
interpretação, julgamento e avaliação acerca da cognitiva17 (Tabela 1).
Tabela 1. Modelos teóricos para a compreensão dos comportamentos em saúde

Técnica Teorias
Informação Teorias de aprendizagem
Processamento da informação
Teoria da difusão das inovações (TDI)
Reforço positivo Condicionamento operante
Teoria do comportamento planejado e da ação planejada (TPB)
Modelo transteórico de mudança de comportamento
Discussão com pares/suporte Processamento da informação
Teoria da comparação social
Comparação social Teoria das normas sociais
Medo Proteção da motivação
Modelo de crenças em saúde (MCS)
Autoeficácia
Treinamento de habilidades Modelos sociocognitivos
Teoria da aprendizagem significativa
Fonte: a própria autora
42
O primeiro passo para a mudança de comportamento atual. Por exemplo, o paciente

comportamento é o acesso à informação. O se dá conta de que o risco de infartar supera o
conhecimento adequado sobre nutrição é prazer de consumir pizza toda noite. A ação é
importante para que cada pessoa possa tomar a fase em que a pessoa altera o comportamento
melhores decisões acerca da própria dieta18. e a manutenção é o estágio no qual a mudança
Fontes comuns de informação sobre a nutrição de comportamento já ocorreu e está presente na
incluem a internet, familiares, amigos, livros, a rotina por mais de seis meses21.
televisão e profissionais de saúde19,20. O objetivo do acompanhamento nutricional
Várias teorias tentam explicar a melhor é acelerar a passagem de um estágio a outro,
forma de veicular o conhecimento científico por meio de informações precisas, incentivo,
sobre nutrição a fim de gerar mudanças apoio, encorajamento e aconselhamento. A
positivas de comportamento. Dentre as teorias entrevista comportamental é uma das abordagens
investigadas nessa área estão as diversas teorias auxiliares para determinar a prontidão de um
de aprendizagem, a teoria de processamento da indivíduo para a mudança17. Durante a entrevista,
informação e a teoria da difusão das informações. perguntas são feitas com a finalidade de avaliar
Contudo, apesar dos avanços nessa área, ainda o grau de resistência à mudança, compreender
existem muitas lacunas acerca da melhor forma crenças e motivações, explorar alternativas
de comunicar a ciência da nutrição para aumento aos comportamentos atuais e fornecer apoio e
da adesão à alimentação saudável, manutenção soluções. A intenção de agir é um importante
do peso adequado e prevenção de doenças. De preditor de comportamentos saudáveis. A TPB
fato, apesar do maior acesso às informações, o acrescenta um dado importante a ser investigado
consumo de alimentos ultraprocessados continua pelo nutricionista: a percepção de facilidade ou
a crescer nos países industrializados. dificuldade acerca da mudança.
Além da informação, o reforço positivo é O acompanhamento a partir de ferramentas
fundamental. Dentro desse conjunto, uma das como a entrevista motivacional ajuda a promover
teorias mais estudadas na área da saúde é o modelo a autoeficácia e a crença que o cliente passa a ter
transteórico de mudança de comportamento, na própria capacidade para executar uma tarefa,
desenvolvido pelos pesquisadores norte- seja ela cozinhar, comprar alimentos saudáveis,
americanos Prochaska, Norcross e Di Clemente, resistir a alimentos não saudáveis, estimar
em 1979. Para esses pesquisadores, são cincos tamanho das porções adequadas, ler rótulos ou
os estágios de mudança: pré-contemplação, praticar atividade física regularmente. Para a
contemplação, preparação, ação e manutenção21. Organização Mundial de Saúde, intervenções
Durante o estágio de pré-contemplação, a baseadas em três pilares (informação, motivação
pessoa não está apta a mudar, desvaloriza ou nega e estratégia para aumento da autoeficácia) são
o problema (por exemplo, não enxerga a conexão mais eficazes na mudança e manutenção de
entre o consumo de alimentos ultraprocessados e comportamentos saudáveis22.
o ganho de peso) ou crê que outras demandas da Uma das teorias que discutem a motivação
vida sejam mais urgentes. Pode não ter confiança para a mudança de comportamentos é o modelo
na própria capacidade de mudar ou manter uma de crenças em saúde (MCS)23. De acordo com a
alimentação saudável, por exemplo, por já ter teoria, a motivação para a mudança depende de 5
tentado dietas sem sucesso no passado21. fatores: 1) Percepção da gravidade do problema
Na fase de contemplação, o indivíduo apresenta a ser prevenido ou tratado; 2) Percepção
intenção de mudar nos próximos meses. Sabe da do quão suscetível se é a esse problema; 3)
existência do problema, está convencido a mudar Percepção acerca dos benefícios da mudança de
os hábitos, mas ainda enxerga muitos obstáculos. comportamento; 4) Percepção sobre as barreiras
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Por exemplo, quer cozinhar mais, mas não sabe para a mudança; 5) Sugestões recebidas para
como. A terceira fase é a de preparação, na qual a mudança. Os gatilhos para a mudança de
o risco de não mudar supera os benefícios do comportamento podem ser internos (como o
43
desenvolvimento ou o medo de desenvolver uma percebidas para uma alimentação saudável,

doença) ou externos (campanhas ou informações dentre elas:
dadas pelo profissional de saúde). Reconhecer
crenças e ajudar as pessoas a ganharem confiança 1. Barreiras sociais e econômicas: grau de
para realizarem mudanças é um papel importante escolaridade ou alfabetização em saúde, suporte
do nutricionista. Algumas pessoas só realizam social (familiar, laboral e interpessoal), acesso
mudanças ao sentirem-se vulneráveis a uma a alimentos saudáveis e custo dos alimentos13.
ameaça. Dessa forma, a MCS entra no conjunto Para minimizar tais barreiras é importante educar
de teorias que abordam o medo. sobre os alimentos da estação, plantio e as CSA
Uma das teorias mais novas é a teoria da (Comunidades que Sustentam a Agricultura);
difusão de inovações, focada em como as abolir a prescrição de suplementos desnecessários
estruturas sociais afetam a tomada de decisões24. ou supérfluos; referenciar o paciente para serviços
De acordo com essa teoria, novidades (de ideias, de saúde públicos, quando necessário, para que
práticas, meios) são rapidamente adotadas ele tenha acesso a suplementos, tratamentos ou
quando são percebidas como melhores do que grupos de apoio disponíveis gratuitamente na
as anteriores. Essa teoria aborda os diferentes rede;
papéis das mídias sociais e da importância dos
novos canais de comunicação com a clientela. 2. Barreiras relacionadas ao paciente:
Dentro desse contexto, o nutricionista pode doença crônica ou aguda, severidade de
utilizar novos meios de comunicação para sintomas, depressão, desordens psicológicas ou
oferecer suporte contínuo, treinando o cliente psiquiátricas, necessidades especiais (visuais,
para realizar o automonitoramento, fortalecendo auditivas ou cognitivas), conhecimento prévio
a motivação e o autocontrole frente a situações sobre nutrição, risco percebido, autoconfiança,
desfavoráveis. A motivação e a autoeficácia motivação intrínseca, habilidades para cozinhar
aumentam após a ação. Ajudar o cliente a manter e pressões do trabalho13. O profissional poderá
as mudanças realizadas é tão importante quanto a ajudar a minimizar tais barreiras criando um
ajuda dada para o início do processo. ambiente seguro, no qual o cliente sinta-se
confortável para conversar abertamente. Precisará
Aplicações práticas fornecer instruções claras, usar intérpretes,
manter contato visual, confirmar a compreensão,
Muitos são os desafios para que o nutricionista usar linguagem acessível, evitar termos
consiga influenciar positivamente a adesão às técnicos e jargões profissionais, usar figuras ou
recomendações e os comportamentos em relação diagramas para comunicar a informação com
à alimentação, contribuindo para a redução do maior facilidade, além de ensinar técnicas de
risco de doenças crônicas. Este artigo apresentou automonitoração;

teorias e modelos frequentemente abordados
no estudo das mudanças de comportamento e 3. Barreiras relacionadas ao nutricionista:
adesão a comportamentos saudáveis na área competências de comunicação25, diferenças de
de saúde. Eles fornecem insights úteis para o crenças e expectativas, disponibilidade para
profissional da área de nutrição. Sem subestimar reforço, facilidade de acesso e tempo de espera.
a importância do contexto, do suporte (social, O nutricionista deve desenvolver e aprimorar
financeiro, emocional), o papel individual é suas habilidades de entrevista e comunicação,
muito importante na tomada de decisões, sendo que devem ser claras, precisas, práticas e
foco da maioria das teorias. motivadoras. Para aumentar a adesão ao
Com base nas teorias apresentadas, o tratamento precisa também manter-se em contato
nutricionista pode, a partir do contato com com a clientela (presencialmente, telefonando,
sua clientela, criar estratégias e incentivar enviando e-mail ou mensagens), a fim de verificar
comportamentos que minimizem as barreiras e sanar dúvidas subsequentes à consulta, assim
44
como oferecendo apoio durante momentos de clientela atendida, para que o plano de ação seja
estresse ou incertezas; constantemente adaptado. Durante o processo
de cuidado nutricional diversas técnicas podem
4. Barreiras terapêuticas25: complexidade do ser incorporadas. Existem evidências científicas
tratamento, benefício percebido, interferência da de que o automonitoramento, a entrevista
conduta no estilo de vida, dificuldade percebida motivacional, a disponibilização de cardápios
pelo paciente. A mudança de hábito é mais rápida estruturados contribuem para a maior adesão da
quando o tratamento é individualizado, holístico clientela atendida.
e quando a ele são incorporadas estratégias As consultas são momentos importantes para
motivacionais. Para definição da melhor conduta o estabelecimento de uma relação de confiança.
o nutricionista pode usar como apoio a teia de Considerando-se o estágio de prontidão para a
interconexões metabólicas da nutrição funcional26. mudança de cada cliente o nutricionista poderá
optar por traçar estratégias simples, com poucos
Embora essas não sejam as únicas estratégias e pequenos objetivos, proporcionar sistemas
passíveis de utilização para aumento da adesão de apoio, ajudando o paciente a controlar
à alimentação saudável, elas foram selecionadas, estímulos e lidar com situações de risco, a partir
pois sua incorporação à prática é viável e de recomendações concretas. Recompensar e
aplicável para diversos públicos. celebrar vitórias também pode ser importante
para a manutenção da motivação. Neste sentido,
Considerações finais um papel importante do nutricionista é o de
educador, contribuindo para que a população
As teorias apresentadas complementam- encare a alimentação saudável como uma jornada
se e contribuem para a definição de estratégias para uma vida com mais vitalidade. Para tanto,
individualizadas que podem ser usadas para não existe uma fórmula. O processo de mudança
persuadir, reforçar e favorecer sentimentos varia entre os indivíduos, os quais carregam
de autoeficácia. Algumas teorias enfocam o diferentes histórias e personalidades.
comportamento individual, outras tendem a Desta forma, estudos ainda fazem-se
pensar no comportamento como resultado de necessários, para que possamos compreender
inter-relacionamentos complexos e práticas melhor as diferenças de estilos de aconselhamento
sociais compartilhadas. Modelos podem ser e o impacto na adesão de indivíduos e grupos.
combinados para que o nutricionista consiga Recomenda-se também uma revisão mais
trabalhar conteúdos, treinamentos, oferecer abrangente das teorias apresentadas para que
apoio e, principalmente, manter a motivação de as estratégias propostas sejam cada vez mais
seus pacientes ao longo do tempo. criativas e apropriadas. Por fim, recomenda-
O conhecimento das teorias capacita o se que nutricionistas recebam treinamento
nutricionista a propor mudanças mais adequadas adequado para o uso das teorias de mudança
no ambiente, minimizando algumas das de comportamento nas áreas clínica e de saúde
barreiras para a adoção de uma alimentação pública.
saudável. Também facilitam a avaliação da
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21. TORAL, N.; SLATER, B. Abordagem do modelo transteórico no comportamento alimentar. Ciênc. saúde coletiva; 12(6), 2007.
22. ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. Patient Adherence. Geneva, Switzerland: WHO; 2009.
23. NAGHASHPOUR, M.; SHAKERINEJAD, G.; LOURIZADEH, M.R. et al. Nutrition Education Based on Health Belief Model Improves
Dietary Calcium Intake among Female Students of Junior High Schools. J Health Popul Nutr; 32(3): 420-429, 2014.
24 - FERNANDEZ, M.A.; DESROCHES, S.; TURCOTTE, M.; et al. Factors influencing the adoption of a healthy eating campaign by federal
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25. RAMESH, S.; MANIMEGALAI, B.; VALSAN, A. Importance of healthcare dietitians’ communication skills. IJARIIT; 5(2): 85-87, 2019.
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23 (1): 28-32, 2018.
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Banquete das PANC
Da natureza ao prato os Chefs
criam receitas Nutritivas e Gourmet

José Maria Filho – Jornalista
www.vponline.com.br
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Por: José Maria Filho – Jornalista
Banquete das PANC – Da natureza ao prato os Chefs criam receitas

Nutritivas e Gourmet
Foto: Bruna de Oliveira - Crioula Curadoria Alimentar
Equipe de chefes e profissionais que atuaram na organização e confecção do

banquete com PANC, na Faculdade de Medicina da USP, em São Paulo em 30 de
agosto de 2018, durante a II Semana HortPanc
As PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais) vêm conquistando e reconquistando seu

espaço nas hortas por meio de cultivo ou simplesmente aparecendo espontaneamente em diferentes
locais para regenerar solos e nascentes, cumprindo sua importante missão de trazer equilíbrio ao
meio ambiente. Essas plantas são rústicas, resilientes e estão sendo trabalhadas para introdução na
alimentação escolar, com casos de sucesso neste segmento. Chefs de alguns restaurantes também já
incorporam em seus cardápios.
Com as PANC é possível preparar desde receitas muito simples, como saladas, refogados e
incorporadas no arroz até elaborações de receitas estruturadas, sofisticadas e gourmet, como é o
caso desta série, na qual a Revista Brasileira de Nutrição Funcional convidou importantes nomes da
gastronomia brasileira, com estilos diferentes, mas todos com foco na cozinha sustentável.
A série começa pelo banquete com PANC realizado no dia 30 de agosto de 2018, nas dependências
da Faculdade de Medicina da USP, em São Paulo, por um grupo de profissionais da gastronomia que
já consolidaram a sustentabilidade em suas criações. A Faculdade foi o local perfeito para realização
do banquete, pois em pleno Centro da capital paulista, a Dra. Thaís Mauad, médica e professora da
Universidade, mantém uma bela Horta PANC, com várias espécies – um oásis na cidade de São Paulo.
A seguir mostraremos os chefes e suas criações estilosas com as PANC.
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Banquete das PANC – Da natureza ao prato os Chefs criam receitas Nutritivas e Gourmet
Gnocchi de Inhame com ora-pro-nóbis

Nutricionista e Chef Dra. Simone Valvassori
Ingredientes:
500 g de inhame cozido, 100g de farinha de arroz,
2g de sal do Himalaia, 2g de noz moscada, 150g
de ora- pro-nobis, 20g de cebola picada, 5g de
alho triturado, 100g de castanha de caju triturada,
30 ml de azeite extra virgem.
Modo de Preparo:
1. Cozinhe o inhame e depois de cozido escorra bem a
água e passe no espremedor de batatas e deixe esfriar;
2. À parte, higienizar as folhas de ora-pro-nóbis e picar
bem fininho, refogar com 15ml de azeite, alho triturado, cebola picada e 1g de sal.
3. Misture ao inhame amassado o sal, a noz moscada ralada na hora, 15ml de azeite, a farinha de
arroz, 50g de castanha de caju triturada e a ora-pro-nóbis refogada. Amasse até soltar das mãos.
4. Faça rolinhos corte em pedaços pequenos, cozinhe em água fervente com pouco sal. Pode ser
assado em vez de cozinhar, também fica perfeito.
5. Depois de cozido coloque na travessa e acrescente o molho de seu gosto.
Sugestão de molho
Ingredientes:
300g de tomates tipo pomodoro bem vermelhos e firmes, 20ml de azeite extra virgem, 5g de alho
ralado, 50g de cebola ralada, 150g de ora-pro-nóbis, 50ml de vinho do Porto, 1g de pimenta preta
moída na hora, 2g de sal moído.
Modo de Preparo
1. Coloque o azeite em uma panela, deixe esquentar, frite o alho até ficar dourado.
2. Junte a cebola, refogue por alguns minutos.
3. Ferva os tomates em uma panela com água, até que os mesmos comecem a estourar as cascas, não
deixe passar desse ponto.
4. Jogue a água fora, esfrie os tomates em água fria, corte a ponta de cima com uma faca retire o
miolo.
5. Com a mão tire as cascas e as sementes, separando somente a polpa.
6. Coloque tudo (casca, sementes, miolo e tampa), menos a polpa, num liquidificador ou processador
e bata até obter um suco; depois, passe por uma peneira.
7. Volte para a panela com o refogado, coloque em fogo baixo e jogue as polpas do tomate e mexa
bastante até ficar tudo bem misturado, acrescente o suco de tomate, sal a gosto (de 1 a 2 colheres de
café bem rasas são suficientes), acrescente o Vinho do Porto e deixe em fogo baixo, sempre mexendo
até que o molho engrosse.
8. Higienize e corte em tiras bem fininhas a ora-pro-nóbis e misture ao molho alguns minutos antes
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de desligar.
9. Cubra o gnocchi com este molho e polvilhe castanha de caju triturada por cima
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Sobre Simone Valvassori
A Dra. Simone Valvassori é nutricionista, Graduada pela PUCCAMP

(Pontifícia Universidade Católica de Campinas), com experiência
de 23 anos na área. Especialista em Liderança e Gestão de Pessoas -
capacitada pela Keymind Liderança & Gestão, modelo organizacional
LSM (Leadership Strategic Management). A experiência adquirida
durante todos estes anos se aplica em diversos seguimentos da área de
nutrição, principalmente em administração em UAN’s e UPR’s, controle
de qualidade, desenvolvimento de produtos e processos produtivos,
como implantações de processos de cadeia fria (cook chill e sous
vide). Atuação no segmento de hotelaria e catering com implantação
e manutenção de padrões gastronômicos de qualidade, trabalhando em
parceria com Chefs renomados. Auditora de qualidade em empresas
certificadas com ISO 9000:2000, SA8000, ISO 14000. Proprietária
da Empresa Simone Valvassori Consultoria onde realiza Consultoria e
Assessoria em Negócios na Área de Alimentos e Tecnologia.
Contato:
www.simonevalvassori.com.br
Instagram:@simonevalvasso
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Wrap de bertalha com tomate e Biomassa de banana verde

Chef Lu Rocha-WellBe Gastronomia Funcional
Ingredientes:
250g de bertalha, 350g de goma de tapioca, 5 ovos, 3 ramos
grandes de salsinha, 200g de biomassa banana verde, 150g de
cebola, 50g de tomate seco, 30g de nozes, 50g de alho, 1 pé de
alface crespa. Sal à gosto.
Modo de Preparo do Recheio:

Higienizar as folhas de bertalha e alface e reservar. Colocar
a bertalha em uma panela com água fervente e sal e deixar 2
minutos cozinhando, escorrer bem. Reservar. Cortar as cebolas,
o tomate seco, as nozes e a bertalha. Refogar a cebola e o alho e
adicionar a bertalha, o tomate seco e as nozes e refogar por mais
2 minutos, acertar o sal e retirar do fogo. Colocar a Biomassa no
processador e acrescentar o refogado e reservar.
Modo de Preparo da Massa:

No liquidificador, bater os ovos com a salsinha e 5g de sal até
desmanchar bem a salsa, acrescentando aos poucos a tapioca.
Aqueça bem uma frigideira e faça os discos finos e reserve.
Colocar o recheio em uma saca-puxa para facilitar a montagem.
Abra a massa na bancada coloque uma carreira de recheio e 1 folha de alface picada.
Enrole tipo panqueca. Para fazer os aperitivos, corte o wrap em forma de palmito.
Sobre Luciana Rocha
É formada em Educação Física, pós-graduada em

Nutrição e Suplementação, Técnica em Bioquímica de
Alimentos, CEO WellBe Alimentação Funcional desde
2007, Chef de Cozinha empresas WellBe, Drogaria
Onofre, Asics e Vitafor. Personal Chef pelo mundo,
Consultora Funcional rede Accor de hotéis e Navios
da Costa Cruzeiros, Coach de Levantamento de Pesos,
atleta nata, trabalha por 28 anos na área da Ed. Física e
treinamento esportivo. Em 2001 encerrou a carreira de
Atleta e partiu para o estudo dos alimentos, onde vem
obtendo um crescente sucesso com sua empresa WellBe
e a frente de outras grandes empresas no ramo de
alimentação saudável. Trabalha para grandes empresas
servindo o melhor da Gastronomia Funcional em todos
os tipos de Eventos, Ministra cursos e workshops
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relacionados com o tema.
Contato:
Instagram: Instagran:lurochachef_wellbe
www.wellbe.com
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Cone de tapioca ao coulis de umbú, flor de flamboyant e amendoins rústicos

Chef Ricco Araújo
Ingredientes:
50g de tapioca em pó, 30g de amendoim torrado e sem pele,
100g de polpa de umbu, 200ml de leite de coco ou vegetais,
06 colheres (café) de açúcar demerara ou mascavo.
Modo de Preparo:
Tapioca: Adicione a tapioca e 02 colheres (café) de açúcar
demerara (ou mascavo), em um recipiente que obtenha um
formato de cone e misture. Amorne o leite de coco (ou de
vegetais de sua preferência) e hidrate a tapioca, reservando-a
posteriormente.
Coulis: Leve ao fogo médio em uma panela, a polpa de umbu,
e o açúcar demerara restante mexendo delicadamente até
ferver. Retire e aguarde a temperatura baixar completamente.
Crocante de amendoim: Em uma toalha de prato, despeje o amendoim e macere rusticamente até que
se obtenha grânulos pequenos e irregulares. Reserve.
Empratamento: Com delicadeza, desenforme o cone de tapioca na louça desejada. Na base, polvilhe
o amendoim. Com a ajuda de colher ou mini concha, regue cuidadosamente o topo do cone com o
coulis de umbu. Para finalizar, decore com a flor de flamboyant.
Rendimento: Uma porção
Dica: Prefira utilizar produtos orgânicos e, de preferência, aqueles de sua região, valorizando o
produtor.
Peixe branco grelhado ao pesto de capuchinha e farofa de tapioca

com botões de hibiscos frescos
Chef Ricco Araújo
Ingredientes:
Pesto: 3 colheres (sopa) de azeite, 30 folhas de capuchinha,
60g de castanha de caju, sal a gosto.
Farofa: 40g de tapioca em pó, 10g de manteiga clarificada
ou azeite, 8 unidades de botões de hibiscos frescos, sal a
gosto.
Peixe Branco: 100g de filé de peixe branco (ou tilápia,
badejo, dourado), mix de pimentas do reino (preta, branca e
rosa), sal e azeite.
Modo de Preparo:
Pesto: Macere com a faca a castanha de caju e a capuchinha
separadamente e de maneira rústica. Após isto, adicione todos
os ingredientes no liquidificador por dois (2) minutos até emulsificar. Reserve.
Farofa: Aqueça a manteiga e o sal em uma frigideira em fogo médio até derreter. Em seguida,
adicione a tapioca em pó e grelhe até que fique bem crocante. Ajuste o sal e reserve até que esteja fria.
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Por fim, junte os botões de hibiscos frescos já em pétalas.

Peixe branco: Tempere a peça de peixe devidamente higienizada (sem pele), com a pimenta
e o sal desejado. Em seguida, grelhe-o com fio de azeite em frigideira bem aquecida, até que fique
bem corado em ambos os lados. É ideal cuidar para não passar do ponto, garantido uma carne macia
e suculenta.
Empratamento: Monte uma cama com a farofa de tapioca, e apoie a peça de peixe branco sobre
ela. Com uma colher, regue o peixe com o pesto de capuchinha de maneira delicada. Finalize o prato
decorando com mini folhas de capuchinha.
Rendimento: Uma porção
Dica: Por se tratar de uma refeição nutritiva e leve, fica bem servir no almoço ou jantar. Prefira
utilizar sempre produtos frescos, orgânicos, da estação (no caso de frutas e legumes), e de sua região,
valendo também para as proteínas. Cuide de conhecer o produtor e como funciona o manejo dele
ou busque saber a origem do produto comercializado. Com isto, você garante o uso de insumos de
qualidade, com alto valor nutritivo, e livre de quaisquer tipos de fertilizantes, antibióticos e produtos
químicos prejudiciais à saúde.
Sobre Ricco Araújo
Baiano de Ilhéus, 28 anos, autodidata, com

espírito empreendedor, vem desenvolvendo
uma competente trajetória na área
gastronômica, sempre presente em eventos,
feiras, workshops ou prestando serviços de
apoio social jovem. “Gastronomia, arte,
cultura, comércio, bem servir. Um legado
de mais de 15 anos, que herdei da minha
família” (comenta). Ele, que já passou pelas
cozinhas de bar e restaurantes próprios,
tais como o Prato Bom, atualmente segue à
frente do Riquíssimo Bistrô & Banqueteria.
Contato:
@chefriccoaraujo
www.vponline.com.br
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Risoto de talo de taioba com cogumelo yanomami

Bela Gil
Ingredientes:
1 xícara de arroz arbóreo, 2 xícaras de talo de taioba, 2 xícaras de
cogumelos yanomami, 1 cebola picada, 2 xícaras de vinho branco,
6 xícaras de caldo do cogumelo yanomami, 3 colheres de sopa de
azeite extra virgem, 1 colher de sopa de raspas de limão siciliano,
1 talo de alecrim, 1 talo de tomilho, 100g de queijo de castanha de
caju (opcional), sal (a gosto), pimenta-do-reino (a gosto).
Modo de Preparo:
1. Coloque os cogumelos secos para hidratar em água morna por
30 min.
2. Escorra os cogumelos e reserve o caldo.
3. Coloque o caldo numa panela e adicione o tomilho e alecrim, ou
ervas de sua preferência. Aqueça em fogo baixo por pelo menos 20 minutos, para pegar sabor.
4. Descasque os talos da taioba com o descascador de legumes ou com a ajuda de uma faca
5. Corte-os na diagonal, em fatias de 0,5cm
6. Numa panela, refogue a cebola no azeite, até ficar transparente e macia
7. Adicione os cogumelos hidratados e refogue por 3 minutos
8. Em seguida, adicione o talo da taioba e refogue por 1 minuto
9. Acrescente o caldo do cogumelo, 1 xícara por vez, mexendo sempre e deixando o arroz absorver
bem o líquido entre uma e outra.
10. Aos poucos adicione o vinho branco.
11. Este processo todo deve levar em torno de 20 minutos.
12. Tempere com sal, pimenta do reino, as raspas do limão siciliano e tomilho.
13. Finalize com o queijo de castanha ou azeite, desligando o fogo logo em seguida
14. Sirva imediatamente
Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 45 minutos
Nível de dificuldade: Médio
Sobre Bela Gil
Bela Gil é chef, nutricionista, ativista e autora de 5 livros best sellers

no Brasil. Sua carreira abrange muitos campos: alimentação, televisão
e mídia, saúde, direitos das mulheres, políticas públicas e educação.
Subjacente ao seu trabalho está a crença de que uma vida de qualidade
deve ser um direito para todos. Mais do que isso, ela trabalha em
direção a um futuro em que não estamos apenas sobrevivendo, mas

prosperando.
Contato:
Instagram:@belagil
www.belagil.com
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Moringa à Catalana
Chef Karen Couto
Ingredientes:
1 e 1/2 colher (sopa) de azeite de oliva, 4 punhados de
folha de moringa (250g aproximadamente), 2 dentes
de alho grandes, 2 colheres (sopa) de passas amarelas,
2 colheres (sopa) de passas pretas, 1 colher (sopa) de
pinoli, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de Preparo do Recheio:

1. Separar as pequenas folhas dos galhos da moringa
2. Em uma peneira, lavar
3. Deixar preparado um bowl com água, gelo e sal
para realizar um choque térmico imediatamente após
o cozimento
4. Colocar uma panela para ferver água e, quando Foto: Arthur Nobre
levantar fervura, agregar o sal e as folhas de moringa; deixar ferver por alguns minutos até que
estejam brandas
5. Esfriar em água e gelo e sal (item 3) e retirar em seguida. Espremer para retirar o excesso de água
6. Cortar grosseiramente com a faca ou com as mãos (evitando oxidação);
6. Colocar as passas na frigideira até inflarem; (não é necessário o uso de azeite). Reservar
7. Tostar o pinoli e reservar;
8. Na mesma frigideira, em fogo baixo, colocar um fio de azeite, agregar os alhos inteiros, mas
amassados e deixar levantar o sabor e o aroma
9. Agregar a moringa; deixar refogar um pouco em fogo baixo
10. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto
11. Agregar as passas e o pinoli e servir.
Dicas: Em tostadas para acompanhar uma sopa, como acompanhamento de outros legumes, purês,
arroz com feijão, batata-doce, inhame ou aipim cozidos, acompanhamento de Carnes - caso você
ainda não seja vegano ou vegetariano e tantos outros pratos.
Creme de leite de inhame

Chef Karen Couto
Ingredientes:
Inhame, quantidade suficiente de água, sal, noz moscada (moída ao momento), pimenta-do-reino
Dica: eu sempre gosto de inserir ervas aromáticas como salsa ou hortelã na água do cozimento.
Normalmente uso os cabinhos que geralmente são desprezados, evitando o desperdício.
Modo de Preparo:
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1. Descasque e lave os inhames e corte em pedaços;

2. Cozinhe em agua com sal (quantidade suficiente para apenas cobrí-los);
3. Triture no liquidificador com um pouco da água do cozimento e vá agregando mais conforme
textura desejada;
4. Temperar com sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto.
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Dicas:
1. É preciso dar um cozimento na moringa para eliminar um certo amargor.
2. Se desejar uma receita mais francesa, agregue um pouco de 'creme de inhame' ou 'creme de castanhas
do caju' (no lugar de creme de leite) com uma pitada de noz moscada fresca e pimenta caiena, caso
goste de um toque picante;
3. Se desejar dar um toque asiático à receita (eu chamaria de Moringa à ASIALANA), toste um
punhado de sementes de gergelim (espere esfriar) e adicione também uma generosa colher de chá de
óleo de gergelim tostado e suco de 1 limão. No lugar do pinoli, coloque castanha do caju tostada e
picada grosseiramente. Sugiro desfrutar da receita como recheio de folhas de nori, por exemplo.
Lembro que ao tostar os frutos secos, os óleos essenciais evaporam parcialmente, bem como algumas
propriedades se perdem. Entretanto, ganhamos em sabor.
OBS da chef: Não consuma em caso de gravidez ou em casos de insônia. Pode ter efeitos laxativos e
aumentar os glóbulos vermelhos no sangue.
Sobre Karen Couto
A chef Karen Couto é autora do livro "Você Pode Ser Mais Feliz
Comendo", que concorreu ao melhor livro do ano pela Revista
Prazeres da Mesa. Batizou a sua gastronomia como Gastronomia
Integrativa, com práticas que alimentam os corpos físico, mental
e espiritual, sem sacrifício, mas, com consciência e criatividade
para uma combinação de alimentos que agradam o paladar e
à saúde. Na Europa. Cursou a ESHOB (escola de Hostaleria)
e atualmente segue suas pesquisas na Ásia, onde desenvolve
trabalhos sociais, workshops em retiros de Yoga e na Green
School, Bali, Indonésia. Criou uma campanha de conscientização
da importância da redução do consumo de plástico @bbeeclean
(instagram) e oferece atendimento coach de lifestyle, além de
palestras sobre como SER mais Feliz COMENDO.
Contato:
@karencoutooficial
info@karencouto.org
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Chapatis faceiros
Neka Menna Barreto
Ingredientes:
1 pequeno chapati de 10 cm, tomates assados com alho e
kümmel, taioba refogada, coalhada.
Modo de Preparo:
Colocar o chapati em cima a metade do tomate assado,
a taioba refogada e a coalhada por cima. Polvilhar com
baharat.
Ingredientes para os tomates assados:

Tomates orgânicos maduros divididos em 2, azeite, alho
picadinho e Kümmel
Modo de preparo dos tomates assados:

Colocar numa assadeira os tomates, regar com azeite, polvilhar o alho por cima e o kümmel. Assar
até murchar.
Modo de preparo da taioba:

Tirar as nervuras da taioba e refogar as folhas com um pouquinho da pasta de gengibre e alho. Quando
murcharem, colocar um pouquinho de sal. Deixar esfriar para colocar no “aperitivo“.
Ingredientes do chapatis (pães prensados):

200g de farinha de centeio ou trigo sarraceno, 180g de gergelim branco, 3g de sal, 2g de canela, 0,5g
de cominho, 0,2g de erva doce, 0,2g de Kümmel, água até consistência pastosa e azeite para untar.
Modo de preparo dos chapatis:

1. Misturar todos os ingredientes, colocar a água até a consistência ficar pastosa.
2. Esquentar bem a chapa de ferro.
3. Untar com azeite.
4. Colocar ao lado um copo de água com uma colher.
5. Colocar a massa na chapa e espalhar com ajuda da colher.
6. Deixar quase dourar.
7. “Assar” dos 2 lados.
Ingredientes do baharat:
1 xícara (chá) de coentro em sementes, 2 paus de canela, 3 unidades de cravo-da-índia, 1 colher (sopa)
de pimenta da Jamaica, 2/3 xícaras de cominho, 7 unidades de cardamomo, 1 noz moscada, 1 colher
(sobremesa) de erva doce, 1 xícara de botão de rosa (opcional).
Modo de preparo:
Esquentar uma panela separadamente (até não conseguir tocá-la). Quebrar os paus de canela num
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pilão e processar até virar pó.
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Sobre Neka Mena Barreto
A Dra. Neka Mena Barreto, é Nutricionista, chef de

cozinha, banqueteira, ministra aula de gastronomia e
escreve sobre o assunto. Faz três viagens internacionais
por ano, sempre buscando ingredientes que fazem a
alegria no Brasil e no mundo. Seu propósito é despertar
as pessoas pelo apetite.
Contato:
Instagram:@nekagastronomia
www.neka.com.br
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Escondidinho de Melão Croá com Jaca Verde

Chef Amanda Marfil
Ingredientes:
1 unidade de melão croá, cebola, alho, pimentão, coentro,
sal, pimenta, azeite de dendê (opcional) e cheiro verde
Modo de preparo:
Corte o melão ao meio, retire as sementes, e leve ao
forno pré-aquecido a 200°C por 20 minutos, ou até que a
polpa cozinhe e fique bem macia. Com uma colher raspe
toda a polpa da casca e escorra bem a água que juntar.
Refogado:
Faça um refogado bem caprichado com cebola, alho,
pimentão e coentro, depois acrescente a polpa do croá e
cozinhe até ficar sequinha. Tempere com sal, pimenta, azeite de dendê (opcional) e cheiro verde. Esse
“quibebe” pode ser utilizado para escondidinhos, rechear massas ou para ser devorado assim mesmo,
pois fica delicioso.
Ingredientes para o preparo da jaca verde:

4 xícaras de jaca verde desfiada. Recheio: 2 dentes de alho, 1 cebola, 2 colheres (sopa) de colorau, 1
colher (sopa) de açafrão ralado, 2 xícaras de tomate picado, ervas frescas.
Modo de preparo da jaca verde:

Para prepararmos a jaca verde, primeiramente devemos untar uma tábua e uma faca com óleo, pois
dessa forma resina que solta da fruta não se grudará nos utensílios. Corte a fruta em rodelas finas e
coloque para ferver na panela de pressão até que fique molinha para desfiar. Depois de cozida, espere
esfriar, descasque e desfie a polpa. As sementes e o miolo podem ser utilizadas para incrementar os
recheios.
Modo de preparo do recheio da jaca verde:

Em uma panela, refogue os de alho e a cebola até dourarem. Depois acrescente o colorau e o açafrão
ralado e refogue por uns instantes. Em seguida coloque jaca cozida e desfiada, o tomate picado e os
temperos a gosto. Refogue por alguns minutos para incorporar os temperos e acrescente 2 xícaras de
água. Deixe ferver até ficar bem macio e secar a água. Desligue e finalize com ervas frescas.
Montagem:
Em um refratário coloque o refogado de jaca verde e cubra com o purê de melão croá. Leve ao forno
até ferver e é só alegria!
Sobre Amanda Marfil
Amanda Marfil é Chef de cozinha por paixão, agricultora

agroecológica de coração. Há oito anos dedica-se a
gastronomia produzindo alimentos orgânicos com alma e
história, em um processo artesanal da terra ao prato. Chef
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da cozinha Marfil Alimentos Agroecológicos, certificada

pela Rede Ecovida de Agroecologia.
Contato:
@chefamandamarfil
@marfilagroecologicos 59
Receita Cuscuz PANC (coração de bananeira e açafrão da terra)

Chef Adriana Venacci
Ingredientes:
1kg de farinha de milho tostada, 150 ml de azeite de oliva,
200g de ervilhas ou vagens, 200g de cenoura picada em cubos
pequenos,150g cebola picada em cubos pequenos, 200g de
coração de bananeira já escaldado 2 vezes e picado em cubos
pequenos, 200g de tomate picado em cubos pequenos,100g de
açafrão ralado, 50g de alho picado, 100g de salsinha picada, 100g
de cebolinha picada, 100g de castanho-de-caju para decorar, sal
e tempero (especiarias) a gosto, 500 ml de água.
Modo de Preparo:
1. Refogar o alho e a cebola no azeite.
2. Introduzir a ervilha, coração de bananeira, cenoura, tomate,
açafrão e a água.
3. Após o cozimento leva aproximadamente 10 min. Colocar a salsinha, cebolinha, tempere com sal
e especiarias a gosto.
4. Desligue o fogo e deixe esfriar.
5. Colocar ¼ da farinha de milho no refogado mexa e ligue o fogo e deixe cozinhar e vá despejando
aos poucos o restante da farinha de milho até que fique uma mistura homogênea e não tão dura e sim
cremosa no ponto de desgrudar da panela.
6. Decorar a forma com salsinha e castanha-de-caju ao fundo.
7. Despeje a mistura e deixe esfriar para desenformar.
8. Sirva!
Sobre Adriana Venacci
Adriana Venacci é Gastróloga, Chef de cozinha, trabalha

com Ecogastronomia e Cozinha Afetiva, proprietária da
Oficina do D’Orgânico, Ativista, faz parte da Aliança dos
Cozinheiros e G.T. Educação do Gosto pelo movimento
Slow Food Brasil.
Contato:
www.oficinadorganico.com.br
facebook.com/oficina orgânico
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Creme de Maracujá e Geleia de Hibisco

Chef Tina Muccini
Ingredientes para a geleia:

300g de Hibisco, 10 unidades de tâmaras (deixe de molho por 10
min), anis estrelado e cardamomo a gosto.
Modo de preparo:
Retire a semente do botão de hibisco. Em uma panela coloque
os botões já limpos e lavados, as tâmaras cortadas, o anis e o
cardamomo. Deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente
30 min.
Ingredientes para o creme:

4 maracujás, 5 tâmaras, 3 colheres de farinha de araruta, 3 colheres
(sopa) de farinha de linhaça.
Modo de preparo do creme:

Coloque em uma panela a polpa do maracujá, as tâmaras, as
farinhas e deixe cozinhar até engrossar. Em um copo, taça ou em
uma travessa coloque o creme de maracujá, deixe gelar por alguns
minutos e depois coloque a geleia de hibisco por cima. Leve à
geladeira por 4 horas.
Nhoque de Cará-Moela
Chef Tina Muccini
Ingredientes:
3 unidades de cará-moela, 2 colheres (sopa) de farinha de araruta,
sal à gosto.
Modo de Preparo:
Cozinhe o cará-moela por 25 minutos. Depois de cozido,
descasque e passe no espremedor de batatas. Junte a farinha de
araruta, sal, misture bem e faça rolinhos e depois corte. Em uma
panela coloque água, sal e deixe ferver. Coloque os Nhoques e
quando subir retire-os e coloque o molho.
Ingredientes para o molho:

1 maço de folhas de azedinha, azeite extra virgem de oliva, pimenta
rosa e sal à gosto.
Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador e está pronto.
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61
Focaccia de Trigo Saraceno e Ora-Pro-Nóbis

Chef Tina Muccini
Ingredientes:
250ml de água, 200g de farinha de trigo sarraceno, ½ colher
(chá) de bicarbonato, 30g de semente de gergelim hidratado,
30g de farinha de linhaça, 3 colheres de azeite extra virgem, 10
folhas de ora-pro-nóbis, (já cozidas por 3 minutos e batida no
mix até formar um creme), alecrim fresco e sal grosso.
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes, a massa fica como de bolo.
Coloque em uma assadeira untada com azeite extra virgem
de oliva, espalhando uniformemente. Esparrame um pouco
de azeite na superfície, coloque o sal grosso ramos de alecrim
fresco. Leve ao forno a 180 graus por 30 a 45 minutos.
Ingredientes do pesto de folha de cenoura com nozes

pecan:
1 Maço de folha de cenoura, 12 nozes, azeite extra virgem, sal
grosso a gosto
Modo de preparo do pesto:

Bata os ingredientes no liquidificador até formar um creme.
Sobre Tina Muccini
Nascida em Salvador, neta de Italianos morou 21 anos

na Toscana região de origem de sua família. Trabalhou
como paisagista em uma fazenda na Toscana, com foco
na horticultura, ervas medicinais e aromáticas de cultivo
orgânico e biodinâmico. A chegada de seus filhos,
despertou o cuidado com a alimentação natural e saudável,
traçando um caminho para a sua nova paixão, a cozinha
com a alimentação vegana, vegetariana, sem glúten.
Após seu retorno ao Brasil nasce I sapori dell Italia, um
espaço que reúne gastronomia e hospedagem, trazendo
seus conhecimentos adquiridos na Toscana, junto com
a necessidades e ingredientes locais. Tina é Agricultora
Biodinâmica. Atualmente é coagricultora do CSA e

Colaboradora do CSA Brasil e está fazendo a Graduação
em Nutrição. Dirigente, Culinária, proprietária do I Sapori
Dell'italia (gastronomia e hospedagem) em Botucatu
desde 2016.
62
Sopa Creme de folhas de Moringa com Cabochá

Chef Tania Mara
Ingredientes:
4 xícaras de água, ½ abóbora cabochá média descascada,
2 cebolas médias, 1 xícara (chá) de folhas de moringa, 2
dentes de alho, 1 xícara de biomassa de banana verde, 1
colher (sopa) de óleo de coco.
Modo de preparo:
Cozinhar a cabochá com água, cebola, alho e tempero à
gosto, depois de cozida acrescentar as folhas de moringa e
a biomassa de banana verde por 10 minutos. Acrescentar
temperos à gosto, como sal, pimenta e outros de sua
preferência, bater tudo no liquidificador e servir.
Sobre Tania Mara
Tania Mara Alves é chef, Naturopata, apresenta a Arte

da Alimentação Saudável! Pesquisadora e Professora da
Cozinha Natural Vegana, vegetariana e Preparos com Panc-
(Plantas Alimentícias não Convencionais). O alimento
e a importância para o ser humano e sua Consciência!
Participa de Congressos Seminários e Fóruns voltados a
reaproveitamento de Alimento e Sustentabilidade!
Contato:
Instagram: cheftaniaalves
facebook : Tania Mara Alves
Fanpage - padaria da madame, madame bistrô
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63
Nhoque de banana verde ao pesto do mato com castanhas brasileiras

(baru, do Brasil)
Chef Cláudia Mattos – Espaço Zym
Ingredientes:
12 bananas verdes cozidas com casca, 1 pitada de
pimenta-do-reino moída na hora,1 fio de azeite e raspas
de noz moscada, sal marinho a gosto.
Modo de preparo:
Em uma processadora ou um amassador de batatas,
amassar as bananas verdes sem casca, ainda bem quentes,
não use água, até que fiquem com textura homogênea.
Adicione a pimenta, acertar o sal, azeite e noz moscada.
Colocar a massa sobre superfície fria e com a parte da
palma da mão, vai fazendo os rolinhos, depois corte em
pequenos pedaços e reserve.
Servir com molho.
Ingredientes do pesto de folhas do mato e castanhas:

1/2 xícara de castanha de baru, castanha de caju e ou castanha-do- brasil, 1/2 maço de folhas e flores
de manjericão,1/2 maço de folhas de capuchinha e Major Gomes, 1/2 xícara de azeite de oliva e sal
à gosto.
Modo de preparo:
Bater todos os ingredientes no liquidificador. Aqueça rapidamente o pesto com 3 colheres de água.
Adicione o nhoque e sirva quentinho.
Rendimento:6 Porções
Sobre Claudia Mattos
É empreendedora e chef de cozinha do Espaço ZYM.

Terapeuta, Instrutora Holística e Pesquisadora, consultora
gastronômica e palestrante. Atua como professora de
Ecogastronomia em algumas instituições, principalmente
na escola Schumacher Brasil, propondo o resgate de
raízes brasileiras através do alimento bom, limpo e justo,
filosofia do Slow Food, da qual é líder do convivium São
Paulo. Co-fundadora do Transition Town Vila Ipojuca e está
comprometida com o ArteVismo que sensibiliza para uma
vida mais sustentável.
Contato:
www.zym.com.br/Instagram:@espacozym
facebook.com/zymespaco
64
Kimchi com PANC

Dra. Carina Müller - Nutrição & Gastronomia Funcional
Ingredientes:
1 unidade de acelga, 1 raiz pequena de gengibre,
2 unidades de pimenta dedo-de-moça, 2 colheres
(sopa) de pimenta coreana em flocos. 4 dentes de
alho picados, 2 colheres (sopa) de missô orgânico,
½ xícara (chá) de nabo ou rabanete (opcional), 1
colher (sopa) de sal marinho, 4 colheres (sopa)
de nirá ou beldroega ou ora-pro-nóbis picado
Modo de Preparo:
Lavar as folhas de acelga em água corrente.
Cortar em pedaços grandes. Salpicar o sal e
amassar até soltar bastante líquido. Preparar
tempero misturando a pimenta (se for a fresca, retirar as sementes) com o alho, o missô e a PANC da
sua preferência (nirá, beldroega, ora-pro-nóbis, etc). Temperar a acelga com esta mistura e acrescentar
o nabo ou rabanete ralado se for usar. Colocar em um vidro esterilizado e apertar para sair todo o ar de
dentro. Tampar o vidro, mas não fechar pois irá vazar, deixar sobre um prato para não sujar a bancada
ou pia. Deixar fermentar por 12 horas ou 1 dia, a depender da temperatura ambiente. Fechar o vidro
e levar à geladeira para interromper a fermentação selvagem.
Validade dentro da geladeira: 6 meses.
Sobre Carina Muller
A Dra. Carina Muller é Nutricionista, Chef de Cozinha

Natural e Funcional, desenvolve um trabalho de conscientização
e reeducação alimentar, unindo conhecimentos da nutrição
funcional, medicina chinesa com técnicas gastronômicas
crudivoristas e tradicionais. Defende o consumo consciente de
alimentos orgânicos, sazonais e nativos, além do prazer e da
importância de comer bem e saudável. Ministra cursos e palestras
presenciais e online sobre Alimentação e Gastronomia como
proposta de unir à mesa, sustentabilidade, prazer e nutrição.
Realiza atendimentos individuais como nutricionista clínica e
Personal Diet, além de consultorias para restaurantes e empresas
de food servisse, com visas a comer bem e saudável.
Contato:
Instagram: @carinamuller
Facebook:/carinamuller.nutrichef
www.vponline.com.br
www.carinamuller.com.br
65
Pannacota de Cumaru com geleia de Cambuci

Chef Isaac Guirra
Ingredientes para a Pannacota:

600ml de leite de coco, 50g de açúcar demerara, ½ semente
de cumaru, 5g de gelatina em pó sem sabor, 40ml de água
Modo de preparo:
1. Hidrate a gelatina com água e reserve.
2. Rale o cumaru e misture com o leite de coco e a açúcar.
3. Leve para ferver.
4. Assim que ferver, desligue o fogo, quando a mistura
estiver morna junte a gelatina hidratada.
5. Misture tudo muito bem e divida em potinhos.
6. Leve para gelar por 4 horas cobrindo os potinhos com
plástico filme.
Ingredientes para a geleia de Cambuci:

300g de cambuci já sem casca, 200g de açúcar demerara.
Modo de Preparo:
1. Retire a casca do cambuci e corte em pedaços.
2. Coloque em uma panela, o açúcar e leve ao fogo baixo até caramelizar.
3. Depois coloque o cambuci e mexa até engrossar, não demora muito. Para ver se está no ponto
coloque um pouco da geleia em um pires e leve ao freezer para esfriar rapidamente e teste a textura.
4. Distribua em potes esterilizados e guarde na geladeira, é possível congelar.
Ingredientes para a farofa doce: 85g de farinha de aveia, 65g açúcar mascavo demerara, 40ml de óleo
vegetal, 20g de chia, 20g de farinha de amêndoa.
Modo de preparo:
Misture os ingredientes com uma espátula até formar uma farofa. Asse por dez minutos a 160ºC. Após
esfriar, triture e reserve.
Montagem: na hora de servir, acrescente a gelatina por cima da pannacotta e adicione a farofa.
Sobre Isaac Guirra
Isaac Guirra é Gastrônomo, graduado em gastronomia pela

Faculdade Estácio da Bahia, como extensão em gestão de cozinha,
por Diva Rocha Lima Educação e Consultoria Nutricional da Bahia,
tendo experiência em UAN como Tournat e Pâtisserie, cursando
Nutrição. Atualmente trabalha com Consultoria. de Restaurante pela

empresa Savart. Em diversas cidade do estado de São Paulo.
Contato:
Instagram: @isaacsamiguirra
66
Nhoque de batata doce com a folha da batata, tomate concasse e beldroega

Chef Cris Rosa
Ingredientes:
20 ml de azeite de oliva, 500g de batata-doce
vermelha, ½ colher (sopa) de óleo, 20g de
beldroega, 80g e tomate concasse,10g de folha
de batata-doce e sal a gosto
Modo de preparo:
Cozinhe a batata no vapor depois passe na
peneira e reserve. Cozinhe a folha da batata,
bata no processador sem água em seguida junte
ao purê e misture bem, acrescente sal, pimenta
do reino e amasse até incorporar na batata.
Amasse e comece a fazer o nhoque. Corte o
tomate concassê, coloque a panela no fogo com
azeite e alho em seguida o tomate. Tempere com
sal e pimenta acrescente o nhoque e junte as
beldroegas. Corte a folha da batata doce a juliene
e frite por imersão. Sirva o nhoque com chips por
cima.
Ceviche de umbigo (coração de bananeira) de banana com nata de coco fresco

Chef Cris Rosa
Ingredientes:
30ml de água de coco, 40g de umbigo de banana,
10g de pimenta doce, sal e pimenta-do-reino à
gosto e coentro.
Modo de preparo:
Corte o umbigo em jullene, passe na água de
frente para trás depois reserve. Corte o tomate em
julene, cebola e pimenta e misture tudo no bowl
e acrescente o sal, pimenta-do-reino e limão.
Coloque para gelar e sirva em seguida.
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67
Mousse de inhame branco com beldroega

Chef Cris Rosa
Ingredientes:
250g de inhame branco, 20g de mel, 50g de beldroega.
Modo de preparo:
Descasque o inhame e bata no liquidificador até virar um creme, acrescente o mel e volte para gelar
quando estiver gelado bata novamente com beldroega e coloque para gelar novamente.
Sobre Cris Rosa
Cris Rosa é Chef, pela Anhembi Morumbi, de São Paulo,

estagiou em restaurantes como: Amado, Roberta Sudbrack
e Mocotó. Foi cozinheira por 11 anos do Txai Resort,
Instrutora do Senac, Instrutora do Taboa. É Professora e
Coordenadora na Oficina de Gastronomia no Projeto em
Serra Grande, Uruçuca, na Bahia em parceira coma Chef
Hene Lopes. A ideia do projeto Oficina de Gastronomia,
da Vila de Serra Grande, no Município de Uruçuca, na
Bahia surgiu quando Cris Rosa e Hene Lopes observaram
a existência de uma demanda por profissionais qualificados
na área gastronômica da região e a necessidade de pessoas
capacitadas e de oportunidades de capacitação, foi então
que decidiram unir forças e fundar a escola de gastronomia.
Contato:
@chefhenelopes
@cristinianarosa
68
Filé de Linguado ao Creme Verde PANC

Chef Michel Abras
Ingredientes:
600g de filé de linguado ou tilápia, 1 maço de
beldroega – folhas, 1 maço de urtiga – folhas, 1
maço de azedinha - folhas, 100g de ervilhas, 2
unidades de rabanete, 120g de tomate italiano, 4
ramos de dill ou endro fresco, 100ml de leite de
amêndoas, 100g de ricota sem lactose, 1 bandeja
de broto de beterraba, ½ maço de salsinha,100ml
de azeite de oliva exta virgem, quantidade
suficiente de sal e pimenta-do-reino, 1 bandeja
de capuchinha, estrelato ou amor perfeito, 500g
de brócolis ninja/japonês.
Modo de preparo:
Bater o leite de amêndoas com a ricota até obter
uma pasta lisa e homogênea. Temperar com sal,
colocar em uma pipeta e reservar. Cortar o tomate
em brunoise e reservar (cubos bem pequenos –
3mm). Branquear a urtiga brava e o brócolis e processar com a beldroega e a azedinha até obter um
creme liso e bem verde. Tempere com sal, pimenta e reserve. Laminar o rabanete e reservar. Cortar o
filé de linguado e temperar com sal e pimenta. Aquecer o azeite e grelhar o peixe, Fazer a montagem
do prato como na foto: colocar o creme verde PANC, dispor os demais ingredientes simetricamente e
finalizar com o peixe ainda quente e servir em seguida.
Sobre Michel Abras
Michel Abras é Mestre em Estudos Culturais Contemporâneos,

Gastrólogo e Cozinheiro Profissional, tem como linha de trabalho
e pesquisa as PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais).
Docente na área de gastronomia e culinária no Senac de Belo
Horizonte, atuando em toda grade da Instituição, com foco na
sustentabilidade e aproveitamento integral dos alimentos. No
Programa Primórdios da Cozinha Mineira atua na coordenação
do pilar da Horta Histórica (Hortaliças Tradicionais / Panc) na
região entre Serras da Piedade ao Caraça, trabalho que desenvolve
o resgate e a ressignificação do saber culinário das comunidades
envolvidas trazendo à tona produtos e costumes ricos em tradição
e cultura local. Sócio proprietário da Companhia Gourmet e PH
Gestão para Resultados, empresas que desenvolvem trabalhos
de pesquisa, ensino e consultoria voltados para a geração de
consciência gastronômica respeitando toda cadeia produtiva desde
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a produção, colheita (agricultor familiar), comercialização (feiras,

mercados e hipermercados), preparo (cozinheiros profissionais
ou amadores) e o consumo (consumidor final).
Contato:
Instagram:@michelabras 69
Bolinho PANC
Chef Leida D
Ingredientes:
Massa: 300g de fubá, 300g de farinha de coco,
250g de biomassa de banana verde, 1 colher
de açafrão em pó, 1 colher de fermento em pó,
1 copo de água quente e sal.
Recheio:
50g de shissô, 100g de caruru, j00g de
cogumelos eryngui, 50g de pimentão, 50g de
cebola roxa, 40ml de óleo de coco, pitada de
puxuri e sal.
Modo de preparo da massa:

Em uma tigela grande coloque a água quente
na biomassa para dissolver bem, em seguida
vá incluindo as outras farinhas, se necessário, misture bem até formar uma massa que possa fazer os
bolinhos com as mãos, se necessário coloque mais água ou farinha até dar o ponto. Coloque o óleo
na frigideira, acrescente a cebola cortada em quadradinhos, deixe dourar, em seguida os pimentões
cortados bem pequenos e mexa, depois coloque os cogumelos também cortados em quadradinhos
bem pequenos e deixe dar uma tostadinha e, por último coloque o shisso e o caruru picadinho, o
puxuri e o sal. Deixe saltear bem pouco, tampe a panela e desligue. Escorra e misture com a massa ou
se quiser pode rechear cada bolinho.
Finalização: Coloque em um prato o gritz de milho, passe cada bolinho como se fosse à milanesa,
a massa úmida gruda no bolinho e vai dar um ar de que foi frito. Aqueça o forno a 120 graus e deixe
assar por 25 minutos.
Rendimento: 40 bolinhos, dependendo do tamanho.
Sobre Leila D
É chef de cozinha viva e orgânica, educadora alimentar, ativista

alimentar, desenvolve sua própria pesquisa alimentar dentro da
gastronomia evolutiva, conceito que vem desenvolvendo em
sua pesquisa na arte culinária, e traz seu trabalho todas suas
experiências de viver em outros países como: Japão, França,
Alemanha e EUA, onde viveu, em 2003, e em NY, onde morou
por 4 anos e iniciou seus estudos em comida viva. É idealizadora
do Festival de Gastronomia Orgânica – Da Terra ao Prato, já na
décima edição.
Contato:
www.festgastronomiaorganica.com.br
e-mail: leiladgastronomia@gmail.com
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Tortinhas de Limão
Conceição Trucom
Ingredientes:
Massa da torta – versão clara:
1 xícara (chá) de sementes de gergelim
(previamente hidratado por 8 horas, lavado e
bem drenado e seco), 2 xícaras (chá) de castanha
de caju (seca ou hidratada por somente 4 horas,
lavada e bem drenada e seca), 1 xícara (chá) de
tâmaras sem sementes bem picadas e hidratadas
em suco fresco de 1 limão médio (1-2 colheres
de sopa), raspas da casca de um limão, 1 colher
(chá) de canela em pó, opcional cravo em pó a
gosto.
Dicas: no lugar da castanha de caju pode-se

usar castanha do Pará, amêndoa, girassol, noz
macadâmia e até noz pecã.
Massa da torta - versão cacau:

1 a 2 colheres (sopa) de alfarroba ou cacau em pó sem açúcar.
Modo de preparo:
Na lâmina S do processador, triture todos os ingredientes até uma textura macia e que dê uma boa
liga. Faça os biscoitinhos com as mãos ou com o uso do kit panificação. Corte quadradinhos ou
rodelinhas e arrume numa placa cerâmica e desidrate no sol. Se você tiver, use o desidratador por 3 –
4 horas, ou até que adquira a textura desejada. Em geral não desidrato demais para que fique mais para
macia do que crocante. Podem ser clarinhas, escurinhas e outros formatos como palitinhos, bolinhas
e até barquinhas!
Ingredientes do creme mousse de limão:

1 xícara (chá) de castanha-de-caju (hidratar por 8-12 horas), suco fresco de 1 limão médio (2 colheres
de sopa), 1 colher (sopa) generosa de manteiga de coco (previamente amolecida em banho-maria), 1 e
1/2 colher (sopa) de melado de cana (ideal orgânico), 1 colher (chá) de essência de baunilha, cerca de
1 xícara (chá) de água. No caso de usar maracujá no lugar do limão, ideal extrair o sumo, mas deixar
as sementes também fica bonito.
Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes no liquidificador com metade da água. Bater até uma textura bem
lisa e brilhante. Vá acrescentado mais água se necessário, mas não ultrapasse 1 xícara (chá) para o
creme preservar sua textura firme. Passe para potinhos e/ou base de torta onde será servido e leve à
geladeira. Decore com raspas da casca do limão (ou sementes de maracujá ou flores de manjericão),
na hora de servir.
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Sobre Conceição Trucom
É Bacharel em Química pela UFRJ, atuou por

24 anos na área científica, em projetos nas áreas
de química orgânica, inorgânica e bioquímica.
Empresária por 13 anos, atuou como Diretora de P&D
da Bentonita Vulgel Ltda e da Chemetch Consultoria
Ltda. Estudiosa por natureza, em 1995 iniciou uma
busca determinada por ensinamentos e práticas
que trouxessem mais consciência e qualidade de
vida. Nesse processo, especializou-se nas seguintes
áreas: alimentação e medicina ayurvédica, medicina
tradicional chinesa, macrobiótica, vegetarianismo e
veganismo, alimentação viva e crudívora, fitoterapia,
aromaterapia, meditação e estudos da mente.
Conceição ministra palestras, cursos, workshops e
participa de eventos e programas relacionados à saúde
e alimentação saudável em todo o Brasil, sempre
desenvolvendo trabalhos que tem como foco a alimentação consciente, desintoxicante e vegetariana
com foco no locavorismo, instrumentos básicos para garantir saúde, produtividade, qualidade de
todos: seres vivos, meio ambiente e planeta e criadora do Portal Doce Limão.
Contato:
www.docelimao.com.br
Instagram:@conceicaotrucom
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Caldo Verde PANC

Nutricionista Flávia Zanatta
Ingredientes:
400g de inhame previamente cozido, 2 dentes de
alho, 20 g de (gengibre, 5 g de cúrcuma, 10 folhas de
chaya previamente escaldadas, 1L de chá de moringa
(preparado com 15g de folhas de moringa), 25 folhas de
bertalha coração, azeite, sal e ervas finas.
Ingredientes para a refoga do tempero:

2 colheres de sopa de cebola em cubos, previamente
marinada com sal e azeite,1/2 colher de chá de cúrcuma,
Folhas de manjericão, guasca, folhas de caruru, cidreira
de árvore, beldroegão, sal, azeite e ervas finas.
Modo de Preparo:
Bata no liquidificador o inhame, o alho, a cúrcuma e a
batalha coração, o chá de moringa, as folhas restantes
do chá com uma pitada de sal, azeite, e ervas finas – Foto: Bruna de Oliveira-Crioula Curadoria Alimentar
reserve.
Em outra panela, em um fio de azeite, refogue a cebola,
a cúrcuma, o repicado de guasca, o caruru e as folha de melissa. Acrescente sal, azeite e ervas finas.
Acrescente o creme ao refogado, aguarde apurar e sirva.
Caldo Verde PANC II

(Base de inhame com chaya, moringa, ora-pro-nóbis,
beldroega, gengibre e cúrcuma)
Nutricionista Flávia Zanatta
Ingredientes:
2 unidades pequenas de inhame (previamente
descascado), 10 folhas pequenas de chaya previamente
escaldadas, 1 e 1/2 xícara (chá) de moringa previamente
preparada, 35g de ora-pro-nóbis lavado e picado
finamente, 25g de folhas de beldroega, 1 dente de alho
pequeno picadinho, 1 fatia de gengibre, 1 fatia pequena
de cúrcuma, 1 colher de azeite, sal com ervas finas.
Modo de Preparo:
1. Lave, cozinhe o inhame (com casca) numa panela
de pressão, com água suficiente para o cozimento por
5 minutos, ao esfriar, descasque os inhames e reserve.
2. Escalde a chaya em água fervente e abundante por
cerca de 3 minutos, escorra e reserve.
Foto: Marcos Muzzi 3. Prepare o chá de moringa e reserve.
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4. Bata no liquidificador o inhame descascado e cozido, a chaya escaldada, o chá de moringa, metade
do alho e a cúrcuma e leve para o fogo para apurar.
5. E outra panela, em um fio de azeite doure o alho, refogue a ora-pro-nóbis picada, sal e ervas finas.
Ao final, acrescente a beldroega e desligue o fogo.
6. Acrescente essa refoga ao creme já quente, ajuste o sal e sirva com um fio de azeite.
73
Sobre Flávia Zanatta
Flávia Zanatta é nutricionista, graduada pela UAM, com

aprimoramento em Saúde Coletiva (PAP-SES-IS). Concilia
a orientação nutricional a aulas de culinária, compartilha nos
encontros na cozinha de saberes e sabores em torno de uma
culinária contemporânea de tom natural, orgânica e sustentável.
Faz gralhados de assessoria e consultoria nutricional, além de
capacitação de cozinheiros (as) atividades de Educação Alimentar
e Nutricional, é conselheira do CAE – Conselho de Alimentação
Escolar do Município de São Paulo, e integrante da CHAS da
EMEF Desembargador Amorim Lima /SP.
Contato:
http://flaviazanatta.blogspot.com/
Instagram: @flaviazanatta_
Foto: Marco Larussi

74
Drink de Castanha-do-Brasil
com Cacau e Especiarias
Ingredientes Modo de preparo

• ½ xícara (chá) de castanha-do-Brasil • Bebida vegetal de castanha: cobrir a castanha
• 2 colheres (chá) de cacau em pó orgânico com o dobro de água e deixar na geladeira por
• 1 colher (café) rasa de pimenta caiena em pó 8 horas. Após esse tempo, escorrer a água, lavar
(ou a gosto) bem e bater no liquidificador com 1 e ½ xícara de
• 2 colheres (sopa) de mel orgânico água, coar em peneira bem fina e reservar.
• 2 pontas de colher de café de semente de puxuri
ralada • Drink: em uma coqueteleira, adicionar 1 xícara
• Canela em pó a gosto (chá) de bebida vegetal de castanha, o cacau, o
puxuri, o mel, a pimenta e gelo a gosto. Agitar
bem e servir em taças com borda decorada com
Rendimento
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mel e castanha triturada. Salpicar a canela em pó

2 porções na hora de consumir.
75
Propriedades nutricionais da receita

• A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) contém selênio, tocoferol, ácido fólico, magnésio, potássio,
cálcio, proteínas, ácidos graxos mono e poli-insaturados e compostos fenólicos. Pode melhorar o
perfil lipídico e a função cardiovascular, reduzir a inflamação e o estresse oxidativo em obesos e em
indivíduos com síndrome metabólica (SM)1. Ainda, o seu consumo tem sido associado a benefícios à
função tireoidiana, cognitiva e infertilidade masculina2.
• O cacau (Theobroma cacao) possui diversos nutrientes como proteína, gordura, carboidratos, fibras
solúveis e insolúveis, magnésio, potássio, cafeína e polifenóis3. Os polifenóis, em especial os flavanóis,
são responsáveis pelas propriedades antioxidantes, efeitos protetores sobre os sistemas cardiovasculares
e cerebrovasculares, ação neuromoduladora, neuroprotetora4 e redutora dos níveis séricos de HDL3.
Conforme o trabalho de Jaramillo Flores5, há evidências, mediante ensaios in vitro, experimentos em
animais e ensaios de intervenção humana, de que os flavonoides do cacau também têm o potencial de
modular vários fatores de risco associados ao desenvolvimento da SM.
• A pimenta caiena (Capsicum annuum 'Cayenne'), um tipo de pimenta vermelha, possui como
principal componente a capsaicina, um alcaloide com efeito analgésico, anticâncer, anti-inflamatório,
antioxidante, ativador simpático e acelerador do metabolismo6. Ainda, a capsaicina pode proteger a
mucosa gástrica e exercer ação antimicrobiana7.
• O mel possui monossacarídeos, vitaminas, enzimas, aminoácidos e polifenóis (compostos fenólicos)8.

Tem o potencial de agir como antioxidante, anti-inflamatório, antimicrobiano, regulador da resposta
glicêmica, potenciador cardiovascular e cicatrizante9. Um estudo recentemente publicado10 verificou
que a aplicação de curativos de mel em feridas de idosos que não cicatrizavam resultou em cicatrização
mais rápida, redução do tamanho da ferida e menor intensidade da dor após 3 meses de intervenção.
• A semente de puxuri (Licaria puchury-major), proveniente de uma árvore aromática nativa da floresta
tropical brasileira, é reconhecida na medicina popular (assim como as cascas e folhas) como possível
agente sedativo e com propriedade antirreumática e carminativa11. Além disso, possui propriedade
antifúngica, antibacteriana e citotóxica, sendo esta exercida especialmente pelas neolignanas12. Entre
os outros componentes bioativos, destacam-se o safrol, eucaliptol, sabineno, α-terpineol e eugenol11.
• A canela (Cinnamomum verum) é uma especiaria que possui vários compostos resinosos como
cinamaldeído, cinamato e ácido cinâmico que contribuem para a sua atividade carminativa,
antisséptica, antitussígena, antiartrítica, antimicrobiana, antifúngica, antioxidante, anti-inflamatória
e hipoglicemiante13. Exerce efeito termogênico, o que pode contribuir para a redução da gordura
corporal14 e pode modular a inflamação15 e reduzir a dor muscular tardia16, ambas provocadas pela
prática de atividade física.
1. ANSELMO, N.A.; PASKAKULIS, L.C.; GARCIAS, R.C. et al. Prior intake of Brazil nuts attenuates renal injury induced by ischemia and
reperfusion. J Bras Nefrol.; 40 (1): 10-17, 2018.
2. MAZOKOPAKIS, E.E.; LIONTIRIS, M.I. Commentary: Health Concerns of Brazil Nut Consumption. J Altern Complement Med.; 24 (1):
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assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter
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Revista Brasileira de Nutrição Funcional Ano19 Ed 78

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Presença de substâncias consideradas

Banquete das PANC -

Dra. Valéria Paschoal

Nesta nova edição da revista, serão abordados temas relevantes e com

Na prática do nutricionista esportivo, principalmente no acompanhamento de atletas

O Brasil possui a maior biodiversidade do mundo. O conhecimento sobre os alimentos nativos de

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O papel do zinco no transtorno depressivo maior

Avaliação da redução de patógenos para higienização de vegetais utilizando produtos alternativos

Contextualizando e resgatando a produção e o consumo das hortaliças tradicionais da biodiversidade

Presença de substâncias consideradas doping em suplementos alimentares

Adesão ao tratamento dietético para o emagrecimento: da teoria à prática

Receita: Drink de castanha-do-Brasil com cacau e especiarias

The role of zinc in major depressive disorder

Palavras-chave: Zinco, depressão, antidepressivo.

Keywords: Zinc, depression, antidepressant.

Introdução hipocampal, contribuindo para o desenvolvimento

 Alteração em vias de sinalização de neurônios pré-sinápticos, especialmente em

reboxetina e bupropiona) em camundongos é

coadministração do medicamento antidepressivo depressão não influenciou os níveis de BDNF e

A Tabela 1, adaptada e atualizada da tese achados de estudos clínicos associando zinco e

Tabela 1. Principais achados clínicos associando zinco e depressão.

Pacientes com depressão têm menores níveis de zinco sérico/plasmático. 56-58,65-68,70-72,78

Pacientes deficientes em zinco (zinco plasmático) têm mais sintomas de depressão. 64

Zinco sérico é menor em indivíduos resistentes ao tratamento. 58,59

Correlação inversa entre zinco sérico e severidade/sintomas da depressão. 59,60,62,64,68,72, 74,75

Sem diferença entre os níveis séricos de zinco e sintomas de depressão pós-parto. 81

probabilidade de apresentar sintomas depressivos.

Suplementação de zinco não influenciou os sintomas de depressão pós-parto. 88

Abreviaturas: BDNF, fator neurotrófico derivado do encéfalo. Adaptado e atualizado de Manosso89.

Estudos pré-clínicos associando zinco e De modo interessante, vários estudos

Vários estudos pré-clínicos também corroboram comportamento tipo-depressivo 52,110-116 e que

no hipocampo53,114,116 e a expressão do receptor do também demonstram que a administração de

expressão hipocampal do receptor NMDA, comportamento tipo-depressivo128.

estudos pré-clínicos mostrando o envolvimento ativa, inibiria o CREB)104.

Tabela 2. Principais achados pré-clínicos associando zinco e depressão.

administração de malation ou dexametasona, estresse crônico imprevisível ou estresse de contenção).

Possível envolvimento do sistema dopaminérgico na ação do zinco. 127

antidepressivo do zinco. 115,117,126

Os receptores de adenosina A1 e A2A estão envolvidos no efeito tipo-antidepressivo do zinco. 93

O aumento do BDNF está envolvido no efeito tipo-antidepressivo do zinco. 52,53,95,100,108,114,119,120

Inibir o receptor do BDNF (TrkB) impede o efeito tipo-antidepressivo do zinco. 121

A modulação de enzimas antioxidantes está envolvida no efeito tipo-antidepressivo do zinco. 95,109

Ativação da via da Nrf2-HO-1 é necessária para os efeitos comportamentais do zinco. 121,130

Zinco impede o estresse oxidativo e a inflamação induzida pelo LPS. 128

A via da mTOR está envolvida no efeito tipo-antidepressivo do zinco. 100