Aula Micro Leite Resumo

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA “LUIZ DE QUEIROZ”

DEPARTAMENTO DE AGROINDÚSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
LEITE:
MICROBIOLOGIA
Profa. Dra. Giovana Verginia Barancelli
POR QUE CONHECER A

MICROBIOLOGIA DO LEITE?
Riscos à saúde pública

Evitar transmissão de doenças
Importância industrial
Reduzir deteriorações
Processos tecnológicos
1
O que é um
LEITE DE BOA QUALIDADE?
Seguro
Saboroso
Íntegro (sem adição de substâncias ou remoção de componentes)
Nutritivo
LEITE: QUALIDADE
• A Qualidade do Leite é o conjunto de características

responsáveis pela aceitação do produto no mercado.
 Qualidade higiênica*
 Qualidade composicional
 Qualidade nutricional
 Qualidade sensorial
 Qualidade tecnológica*
2
LEITE: QUALIDADE
Tecnológica
 Baixa acidez
 Baixa carga microbiana
 Alto teor de extrato seco (gordura)
 Baixa CCS
APARÊNCIA BRANCA DO
LEITE
• Cor branca opaca: reflexão da luz sobre micelas de caseína e fosfato
de cálcio. Gordura tem papel importante.
• Sabor – levemente doce (lactose predomina sobre os sais)
3
ANÁLISES
MICROBIOLÓGICAS
• Balizadores de longo prazo
• Histórico de análises > procedimentos

• (decisões)
• Decisões: análises físico-químicas
QUALIDADE HIGIÊNICA
• Perigos Químicos
Resíduos e contaminantes.
o Antibióticos (inibidores de crescimento microbiano)
o Parasiticidas
o Desinfetantes
o Micotoxinas
4
• Perigos biológicos
Bactérias, protozoários, vírus

o Leite cru
• Perigos físicos
o Matéria-prima (pedras, pêlos)

o Materiais de equipamentos (parafuso, raspa de metal)
o Outros (brincos, anéis, cacos )
5
PADRÕES DE QUALIDADE
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011
 Publicado no Diário Oficial da União (DOU) de 30/12/2011 - Seção 1
LEGISLAÇÃO - INSTRUÇÃO NORMATIVA 62/2011 (MAPA)
Anexo I - Regulamento Anexo II -Regulamento

Técnico de Produção, Técnico de Identidade
Identidade e Qualidade e Qualidade de Leite
do Leite Tipo A Cru Refrigerado
Anexo III - Anexo IV -

Regulamento Técnico Regulamento Técnico
de Identidade e da Coleta de Leite Cru
Qualidade do Leite Refrigerado e seu
Pasteurizado Transporte a Granel
6
Rede Brasileira de Laboratórios da
Qualidade do Leite (RBLQL)
– Laboratórios credenciados:
1. Universidade de Passo Fundo – RS
2. Universidade Federal do Paraná/Associação de Criadores de Bovinos da
Raça Holandesa – PR
3. Clínica do Leite - ESALQ/USP – SP
4. Embrapa Gado de Leite – MG
5. Universidade Federal de Goiás – GO
6. Universidade Federal de Minas Gerais – MG
7. Universidade Federal Rural de Pernambuco – PE
8. Laboratório Estadual da Qualidade do Leite – UnC/CIDASC - SC
9. LANAGRO – Pedro Leopoldo – MG
ensaios de proficiências dos laboratórios da RBQL, produção de
material de referência para ajuste e calibração dos equipamentos
Embrapa Porto Velho/RO e Belém/PA– em estruturação
TODOS OS LABORATÓRIOS SÃO AUDITADOS PELO MAPA
Instrução Normativa 62 /2011
Classifica os tipos de leite cru

Leite cru tipo A Leite cru Refrigerado
Leite Pasteurizado Tipo Leite Pasteurizado

A
7
• Diferenças no sistema de produção– IN 62/2011
Leite tipo A Leite refrigerado

(cru e pasteurizado) (cru e pasteurizado)
Produzido, pasteurizado e embalado Leite é transportado para ser

na granja beneficiado em indústria
Ordenha mecânica circuito fechado Ordenha mecânica ou manual (sala de

ordenha ou estábulo)
Sala de ordenha (não estábulo) Refrigeração (tanques expansão ou

imersão)
Refrigeração imediata após ordenha
(sistema de placas) Não é exigido veterinário responsável
pelos animais
Veterinário responsável pelos animais
e controle qualidade
SALA DE ORDENHA –
CIRCUITO FECHADO
8
ORDENHA MECÂNICA–
BALDE AO PÉ
LEITE CRU
Tipo A Leite cru refrigerado
Contagem bacterina total (CBT) Contagem bacterina total (CBT)

Tolerância Máxima Tolerância Máxima
 10.000 UFC/mL  300.000 UFC/mL
9
LEITE – MEIO PARA MICRO-ORGANISMOS
Nutrientes – EXTREMO VALOR NUTRICIONAL
Alta atividade de água
pH – próximo do neutro
Potencial redox (+) (AERÓBICO)
Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, de CCS, de resíduos químicos a

serem avaliados pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade
do Leite para o LEITE CRU REFRIGERADO (IN62/2011):
Índice medido (por A partir de 1.7.2008 A partir de 01.01.2012 A partir de 01.7.2014 A partir de
propriedade rural ou Até 31.12. 2011 até 30.6.2014 até 30.6.2016 1.7.2016
por Regiões: S / SE/ CO Regiões: S / SE/ CO Regiões: S / SE/ CO Regiões: S / SE/ CO
Tanque comunitário A partir de 1.7.2010 A partir de 01.01.2013 A partir de 01.7.2015 A partir de
até 31.12.2012 até 30.6.2015 a 30.6.2017 1.7.2017
Regiões: N / NE Regiões: N / NE Regiões: N / NE Regiões: N / NE
Contagem Padrão em Máximo de Máximo de Máximo de Máximo de
Placas (CPP), expressa
em UFC/mL (mín 01
7,5 x 105 6,0 x 105 3,0 x 105 1,0 x 105
análise mensal, com
média Geométrica
sobre período de 03
meses)
Contagem de Células Máximo de Máximo de Máximo de Máximo de
Somáticas (CCS),
expressa em CS/mL
7,5 x 105 6,0 x 105 5,0 x 105 4,0 x 105
(mín de 01 análise
mensal, com média
Geométrica sobre
período de 03 meses)
Pesquisa de Resíduos de Antibióticos/outros Inibidores do crescimento microbiano: Limites Máximos previstos no
Programa Nacional de Controle de Resíduos - MAPA
Temperatura máxima de conservação do leite: 7°C na propriedade rural/Tanque comunitário e 10°C no estabelecimento
processador.
IN 51/2002
Composição Centesimal: Índices estabelecidos na Tabela 1 do presente RTIQ.
10
CONTAGENS BACTERIANAS EM LEITE CRU
Hoje Há 30 anos
Possível Difícil
<5.000 UFC/mL <150.000 UFC/mL
1) Técnicas de ordenha
2) Higienização de equipamentos
3) Refrigeração adequada
Giovana V. Barancelli Med.Vet. MSc. DSc.
QUANDO O LEITE ATINGE 10 6 UFC/MILILITRO
Alteracoes sensoriais
Micro-organismos
Sacarolíticos (acidez)
Proteolíticos (proteólise)
Lipolíticos (lipólise)
 > Risco:
micro-organismos patogênicos e toxinas
11
O LEITE COMO MEIO PARA
MICRORGANISMOS
Temperatura Mantido >15ºC

38ºC
Coagula em horas
Acidificação por
mesófilas
(BAL e coliformes)
TEMPERATURA
 Diversidade de micro-organismos
 O ideal é reduzir rapidamente a temperatura a 4º C ou menos.
 A REFRIGERAÇÃO inibe a multiplicação de mesófilas (láticas e coliformes),

mas não impede a multiplicação de psicrotróficas
12
ARMAZENAMENTO DE LEITE CRU
ARMAZENAMENTO NA PROPRIEDADE (IN 62/2011)
Tanque de Expansão Tanque de Imersão

Refrigerar o leite até temperatura Refrigerar o leite até temperatura
igual ou inferior a 4ºC no tempo igual ou inferior a 7ºC no tempo
máximo de 3h após o término da máximo de 3h após o término da
ordenha ordenha
Fonte: http://pt.slideshare.net/joao1959/caminhos-do-leite-presentation
13
L AT I C Í N I O
R E C E P Ç Ã O D O L E I T E N A P L ATA F O R M A
 A M O S T R A G E M D E C A D A C O M PA R T I M E N T O D O C A M I N H Ã O
 C A D A C O M PA R T I M E N T O T E M L E I T E D E V Á R I O S P R O D U T O R E S
 T E M P E R AT U R A M Á X I M A D E R E C E P Ç Ã O D O L E I T E 1 0 O C
http://www.cooper.sitesecia.com.br/noticias2/netnews.cgi?cmd=mostrar&cod=101&max=17&tpl=
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE
 Do ponto de vista quantitativo, quanto MENOR a carga

microbiana no leite cru, melhor
 Leite de boa qualidade: lactobacilos e lactococos
 A refrigeração diminui a velocidade de multiplicação da dos

microrganismos encontrados no leite, todavia, não os destrói.
Um controle adequado na diminuição da velocidade de
crescimento dos contaminantes só é possível na faixa de 0 a 4oC.
14
TIPOS DE MICRO-ORGANISMOS QUE PODEM
ESTAR PRESENTES NO LEITE
 Benéficos (alterações químicas, físicas, organolépticas – úteis)
 Deterioradores (atividade microbiana incontrolada = alterações)
 Patogênicos (causam doenças)
TIPOS DE MICRO-ORGANISMOS
PREFERÊNCIAS NUTRICIONAIS
 Sacaroliticos (açúcares – chave do metabolismo é a degradacao ate glicose ;

vias metaõlicas)
 Acido láctico – principal metabólito
 Proteoliticos (caseínas e proteinas do soro).

 Peptídeos e peptonas, gosto amargo, cheiro pútrido, colaboram
para diminiur acidez
 Caseina danificada = instabilidade a tratamentos termicos
 Lipolíticos
15
FONTES DE CONTAMINAÇÃO DE MICRO-
ORGANISMOS NO LEITE CRU
3 fontes principais:
1) Interior do úbere
2) Exterior do úbere
3) Equipamentos e utensílios (ordenha* e indústria)
Fox et al., (2000)

FONTES DE CONTAMINAÇÃO DE MICRO-

ORGANISMOS NO LEITE CRU
Animal doente > leite contaminado – via endógena
16
Fontes de contaminação de micro-organismos
1) Interior do úbere
Úberes saudáveis:
Bactérias láticas (Lactobacillus)
Micrococcus,
Streptococcus
Mastite
Inflamação glândula mamária
Pode conter grande número de bactérias,

algumas causadoras de doenças
Mastite
Reação inflamatória da glândula mamária provocada por bactérias
patogênicas
TIPOS DE MASTITE
Características Mastite ambiental Mastite contagiosa
Microrganismos Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus agalactiae,

envolvidos Streptococcus uberis, Escherichia sp., Staphylococcus aureus
Klebsiella sp.
Forma de Meio ambiente (fezes, matéria Durante a ordenha entre as vacas

contaminação orgânica, água contaminada)
17
2) Exterior do úbere
 Pele e exterior do úbere

(sujidades aderidas)
 Úbere sujo: 109 UFC/cm2
18
3) Equipamentos e utensílios
Teteiras
Mangueiras
Latões
Tanques refrigeração
Água
Pode haver milhões de bactérias em utensílios mal higienizados e úmido

Ex: coliformes, bactérias psicrotróficas,...
FONTES DE CONTAMINAÇÃO DE
MICRORGANISMOS
Animal saudável Animal doente
Leite sempre contém microrganismos

Pode transmitir microrganismos
microbiota normal
patogênicos pela via endógena
 Mycobacterium tuberculosis
Carga original baixa, principalmente
micrococos, corineformes e  Brucella abortus
estreptococos.
Ao deixar o úbere:
102 a 103 UFC/mL (Antunes; Pacheco, 2009) Causadores de mastites
19
CONTAMINAÇÃO EXTERNA DO LEITE
Desde o momento que sai do úbere, o leite fica exposto a
contaminações posteriores.
Tetos sujos, esterco, terra, camas
Ar – ordenha mecânica protege
Água – (pode ser fonte de psicrotróficos)
Um grande problema
Contaminação pós-ordenha + Temperatura inadequada
Proliferação bacteriana e deterioração do leite cru
Contaminação dos derivados do leite
20
C O L E TA , T R A N S P O R T E E A R M A Z E N A M E N T O D E L E I T E C R U
(IN62/2011)
- Tempo entre a ordenha inicial e o recebimento no laticínio:
C O L E TA D E L E I T E C R U N A P R O P R I E D A D E
(IN62/2011)
- O L E I T E É A G I TA D O ( U T E N S Í L I O P R Ó P R I O )
- A T E M P E R AT U R A A F E R I D A E A N O TA D A
- É F E I TO O T E S T E D E A L I Z A RO L
- É C O L E TA D A U M A A M O S T R A D E L E I T E ( T R A N S P O R T A D A M Á X 7 O C
AT É O L A B O R AT Ó R I O )
Pistola para realização do teste rápido de alizarol no leite

Fonte imagem: http://ematerjc.blogspot.com.br/2011_02_01_archive.html
21
TESTE DO ALIZAROL
• Onde é realizado?
• Fazenda
• Plataforma do laticínio
TESTE DO ALIZAROL
• O teste do alizarol indica a acidez e a estabilidade do leite ao

tratamento térmico
• Consiste na adição de um indicador de pH (alizarina) à solução de
álcool etílico em diferentes concentrações
Reação Acidez pH Qualidade

Amarelo (coagulado) > 21°D 5,5 Leite ácido fermentado
Vermelho castanho (coag. fina) 19-21°D 6,4 Leite um pouco ácido
Vermelho tijolo (sem coágulos) 14-18 °D 6,8 Leite normal
Violeta < 14 °D > 6,9 Leite alcalino ou fraudado
22
ÁLCOOL/ALIZAROL
• Objetivo
• Estimar a resistência térmica do leite
• O que prejudica a estabilidade térmica do leite?

• Acidez elevada
• Desequilíbrio salino
Essas análises nos ajudam a identificar se a instabilidade do

leite é provocada por acidez excessiva ou desequilíbrio
salino
Cor vermelho-tijolo leite normal
Cor amarelo com grumos leite ácido
Cor Violeta leite alcalino - fraude ou mastite
TESTE DO ÁLCOOL
– Leite + álcool e formação de grumos > instabilidade da proteína ou de sais. O

leite não suporta aquecimento
– Álcool: é fator desestabilizante das proteínas. Desidrata. Água é fator

estabilizante. Se bem estabilizada, o álcool não é suficiente para desestabilizar a
proteína.
– As proteínas têm sua establidade máxima quando a temperatura, o pH e o

equilíbrio eletrostático estão em seus pontos ótimos. Quando um ou mais
desses fatores se alteram, a proteína perde a estabilidade e tende a se precipitar.
23
T R A N S P O RT E D E L E I T E C R U
(IN62/2011)
T R A N S P O RT E D O L E I T E C R U R E F R I G E R A D O DA
P R O P R I E DA D E PA R A A I N D Ú S T R I A
Os caminhões-tanque refrigerados devem ser lavados externamente antes

do descarregamento e higienizados internamente após cada descarga.
Máx. temperatura:
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de

Leite Cru Refrigerado (IN 62) (Brasil, 2011).
Requisitos Físico-Químicos Limites

Matéria Gorda, g /100 g Teor Original, com o mínimo de 3,0
Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v) Estável (não coagular)

Densidade relativa a 15OC g/mL 1,028 a 1,034
Acidez titulável, g ácido lático/100 mL 0,14 a 0,18
Extrato seco desengordurado, g/100 g mín. 8,4
Índice Crioscópico (temp. congelamento) (equivalente a -0,512ºC e a -0,531ºC)
Proteínas, g /100g mín. 2,9

24
L AT I C Í N I O
A R M A Z E N A M E N TO D O L E I T E
Temperatura silos: 4o C
Resfriador trocador de placas

antes do armazenamento
Agitação (evitar formação de

nata e manter baixa a
temperatura em todo o produto)
25
Classificação dos microrganismos quanto à temperatura
Grupo Temperatura de multiplicação (oC)
Mínima Ótima Máxima
Termófilos 40-45 55-75 60-90
Mesófilos 5-15 30-45 35-47
Psicrotróficos -5 a +5 25-30 30-35
Psicrófilos -5 a +5 12-15 15-20
• TERMODÚRICOS: podem sobreviver quando expostos a temperaturas

altas por pouco tempo.
26
QUAIS MICRO-ORGANISMOS SE MULTIPLICAM EM LEITE CRU?
CL ASS IFICAÇÃO QUANTO À T EMPERATURA
PSICROTRÓFICAS
Crescem entre -5°C a 35°C
Pseudomonas
MESÓFILAS
BALs, coliformes, patogênicas
TERMÓFILAS
Esporos deterioradores em leite UHT

Bacillus stearothermophilus
GRUPOS MICROBIANOS IMPORTANTES

EM LATICÍNIOS E SUAS REPERCUSSÕES
NO LEITE E EM PRODUTOS LÁCTEOS
1) AERÓBIOS MESÓFILOS
2) BACTÉRIAS LÁCTICAS
3) BACTÉRIAS ESPORULADAS
4) BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS
5) COLIFORMES
6) MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS
7) OUTROS – BOLORES E LEVEDURAS
27
AERÓBI OS MESÓFILOS
= C B T ( C O N T A G E M B A C T E R I A N A A T O TA L )
= C P P ( C O N T A G E M PA D R Ã O E M P L A C A S )
1 ) G R U P O + U T I L I Z A D O PA R A AVA L I A Ç Ã O
MICROBIOLÓGICA DO LEITE CRU
INDICA:
Contaminação total que o alimento sofreu desde o momento que foi obtido
(predominam situações falta higiêne básica)
Armazenamento inadequado (abuso de temperatura)
A E R Ó B I OS M E S Ó F I L OS
EM LEITE CRU:
 ( > 1 0 0 . 0 0 0 U F C / M L ) : FA L H A S D E H I G I E N E N A
P R O D U Ç Ã O / T E M P E R AT U R A D E A R M A Z E N A M E N T O .
 C O N TA G E N S < 2 0 . 0 0 0 : B O A S P R Á T I C A S H I G I Ê N I C A S
(MURPHY; BOOR, 2000)
28
Grupos microbianos importantes em laticínios
2) BACTÉRIAS LÁCTICAS
Definição: Grupo de bactérias que tem como principal característica a

fermentação de carboidratos com produção de ácido láctico.
BACTÉRIAS LÁTICAS
Gram positivas, não formadoras de esporos (destruídas pela pasteurização)*

Anaeróbias facultativas
Não patogênicas
Fontes: forragem, microbiota do teto
Lactobacillus
Leuconostoc
Streptococcus
*algumas termodúricas – deterioram leite pasteurizado
29
BACTÉRIAS LÁTICAS
Metabolizam a lactose e produzem Benéficas
Deterioradoras ácido lático (temperatura ambiente)
Podemodominar
Acidificam outras bactérias
leite / coagula Interesse industrial
- Fermentos
Algumas bactérias produzem ESPOROS
Sempre Gram positivas
Forma de resistência - sobrevivem em condições desfavoráveis (calor)
Metabolismo basal mínimo - mas em condições adequadas, podem

germinar (tornam-se células vegetativas) e iniciar a
multiplicação. Problema!!!
30
Importância
São termodúricas (não são destruídas por pasteurização / destruídas por esterilização)
Leite pasteurizado -
Leite esterilizado/UHT (algumas podem ser deteriorantes, B. stearothermophilus)
Queijos duros e semi-duros (algumas causam defeito)
BACTÉRIAS ESPORULADAS
Estufamento tardio, causado por

microrganismos do gênero Clostridium
foto: Múcio M. Furtado foto: Leila M. Spadoti
http://www.milkpoint.com.br/industria/radar-tecnico/queijos/requeijao-qualidade-da-materiaprima-e-sua-importancia-para-o-produto-final-92398n.aspx
31
4) BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS
Fonte: natureza (cama, forragem, água)

Predominam em condições de deficiência de higiene de ordenha
Associadas a armazenamento resfriado prolongado.
Quanto menor a temperatura, menor a multiplicação
*Refrigeração - aumenta a vida útil do leite cru antes do tratamento térmico

- oportunidade de multiplicação de bactérias psicrotróficas,
podendo atingir números que que chegam produzir efeitos indesejáveis.
BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS
Diversas podem contaminar o leite e produtos lácteos: Gram positivas ou Gram

negativas
Quais os gêneros?
Pseudomonas (coloração azul, amarela leite)
Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes viscolatis
Outros gêneros
32
São termolábeis (destruídas na pasteurização)
Suas PROTEASES E LIPASES são termorresistentes (inclusive UHT)
Consequências
Enzimas continuam agindo nos produtos lácteos elaborados (temperatura e pH adequados)
Provocam modificações sensoriais/recusa consumidor
• Problema – produzem enzimas termoresistentes à

pasteurização e tratamento UHT
 Proteólise (caseína) – gosto amargo / gelificação leite UHT
 Lipólise (triglicerídios – ranço hidrolítico)
33
Proteases
106 UFC/mL no leite cru: quantidade de protease capaz de dar margem

ao aparecimento de problemas em leite UHT em menos de 20 semanas
Proteases - atuam principalmente sobre a caseína, resultando em gosto

amargo e aumento da viscosidade do leite.
Lipases
Contagem de psicrotróficas 105 UFC/mL podem causar problemas em leite entre 32 e

88 dias de armazenamento em temperatura ambiente. Essas contagens são frequentes
em leite cru.
Lipases atuam sobre os triglicerídeos, principal componente da gordura do leite

Rompem ligação éster e ocorre liberação de ácidos graxos
 ranço hidrolítico / ácidos graxos de baixo peso molecular (butírico)
34
Um problema para a indústria láctea

Formas de prevenir problemas com psicrotróficas em leite cru:
a) Obtenção do leite de forma higiênica
b) Higienização adequada (equipamentos de ordenha, transporte e armazenamento do
leite cru)
c) Resfriamento imediato do leite cru a 4ºC ou menos
d) Evitar armazenamento prolongado do leite (>48h)
* Pode ser utilizada Termização (manter reduzida a taxa de psicrotróficas)
5) GRUPO COLIFORME
Coliformes totais
E. coli COLIFORMES a
Citrobacter 45ºC
Enterobacter c (Escherichia coli é a
Klebsiella mais importante)
Serratia
...
Prof. Dra. Giovana Barancelli
35
Significado da presença de coliformes
COLIFORMES TOTAIS COLIFORMES A 45ºC
Origem: ambiente Origem fecal, presença representa risco à

saúde
Contagem determina o grau de
higiene do leite
Produto pasteurizado – significa falhas, Produto pasteurizado – significa falhas,

recontaminação recontaminação
Indicador higiênico Indicador sanitário
Prof. Dra. Giovana Barancelli
COLIFORMES
altas populações no leite cru > obtenção e manipulação em condições

precárias de higiene. Fonte: esterco, cama, água.
Coliformes metabolizam a lactose, produzindo ácido lático e CO2

(fermentação ácida mista).
Acidificam o leite (com produção de gás)
Refrigeração inibe a multiplicação
Destruídos facilmente por pasteurização

36
Coliformes
Produzem CO2 – importância nos queijos
Número excessivo – gás causa estufamento precoce em queijos!
Algumas cepas e Escherichia coli são patogênicas
E. coli – indicadora de contaminação fecal
Estufamento precoce,
Coliformes
foto: Múcio M. Furtado foto: Leila M. Spadoti

http://www.milkpoint.com.br/industria/radar-tecnico/queijos/requeijao-qualidade-da-materiaprima-e-sua-importancia-para-o-produto-final-92398n.aspx
37
BACTÉRIAS DE ORIGEM FECAL
----------------
Salmonella (patogênica - origem fecal – não fermenta lactose): também é destruída por
pasteurização
Enterococos – origem fecal

Termodúricos
Multiplicam-se em ampla faixa (10ºC até 45ºC)
Podem fermentar a lactose em leite pasteurizado (refrigeração)
Participam do processo de maturação de queijos
6) Micro-organismos patogênicos
Consumo de leite cru = RISCO À SAÚDE HUMANA
Patogênicos = poucas enzimas que alteram alimentos
38
• https://www.cdc.gov/foodsafety/pdfs/raw-milk-infographic2-508c.pdf
39
40
O LEITE PODE SER VEÍCULO DE MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
Causadores de ZOONOSES
(Doença infecciosa transmissível, em condições
naturais, dos animais vertebrados ao homem)
Causadores de Doenças de Origem

Alimentar (DTAs)
(O alimento contaminado é o mais importante veículo
do agente patogênico).
Vírus
Protozoários
41
IN 62/2011 – RESPEITO AOS PROCEDIMENTOS
O LEITE CRU PODE SER VEÍCULO DE MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
Causadores de ZOONOSES Brucella abortus - brucelose

Mycobacterium bovis - tuberculose
(Doença infecciosa transmissível, em condições
naturais, dos animais vertebrados ao homem)
Coxiella burnetti – febre Q
Causadores de Doenças de Origem Salmonella spp. - salmoneloses

Alimentar (DTAs) Campylobacter spp. – campilobacteriose
(O alimento contaminado é o mais importante veículo Escherichia coli – gastroenterites
do agente patogênico).
Listeria monocytogenes – listeriose
Staphylococcus aureus - intoxicações
Vírus (veículo de diversos virus) Hepatite A

Poliomelite
Protozoários Toxoplasma gondii (toxoplasmose)
42
Micro-organismos patogênicos
Antes da 2a Guerra mundial

Surtos de doenças transmitidas pelo leite (doenças clássicas)
Tuberculose
Febre tifóide (Salmonella Tiphy)* - fatal
Difteria (Corynebacterium diphtheriae)
(Antunes; Pacheco, 2009)
Em diversos países, é obrigatória a pasteurização do leite utilizado no processamento

de todos os tipos de queijo, com algumas exceções. As exigências regulatórias variam
de acordo com o país ou local.
A pasteurização tem a finalidade principal de destruir os microrganismos

patogênicos. Outra finalidade é reduzir deterioradores. Tem também importância
tecnológica, por possibilitar a adição de fermentos lácteos posteriormente à redução
da carga microbiana original presente no leite.
43
Após a 2a Guerra Mundial
-Adoção quase universal da pasteurização
-Modernização das práticas de produção de leite (inspeção

rebanho, saúde da glândula mamária, resfriamento do leite)
-Higienização de laticínios
Durante e logo após a 2a Guerra Mundial
Salmonelose*
Intoxicações por Staphylococcus aureus*
Campylobacter
Listeria monocytogenes*
Escherichia coli* (E. coli O157:H7)
(Antunes; Pacheco, 2009)
44
• Staphylococcus aureus
 Produz toxinas termo-resistentes nos alimentos
 Náuseas, vômitos e diarreia.
 Fonte: mastites e manipuladores de alimentos
• Bacillus cereus Staphylococcus aureus
 Produz toxinas no alimento (formam esporos)

 Síndrome diarreica ou emética (vômito)
• Clostridium botulinum
 Produz toxinas no alimento em anaerobiose (formadora de esporos)
 Fadiga e fraqueza muscular, dificuldade respiratória

• Salmonella sp.
 Febre tifóide (S. typhi) - Febre alta, diarreia e vômitos, mal estar, septicemia
 Febre entérica (S. paratyphi) - Septicemia, febre, vômitos e diarreia
 Salmonelose (outros sorotipos - gastroenterite) - Diarreia, febre, dores
abdominais e vômitos, dores de cabeça e prostração
• Escherichia coli
 EPEC – diarreia do lactente
 EIEC – crianças e adultos – contato interpessoal
 ETEC – diarreia do viajante (“água de arroz”)
 EHEC – O157:H7 – colite hemorrágica
45
• Campylobacter jejuni
 Enterocolite, diarreia sanguinolenta, dores abdominais
 Pode estar presente nas fezes das vacas e contaminar o leite
• Listeria monocytogenes
 Importante bactéria – perigo na cadeia de laticínios

• Mycobacterium tuberculosis
 Era considerado o MO mais resistente à pasteurização (alvo)
 Tuberculose – zoonose
 Pulmonar ou intestinal (lesões)
• Brucella abortus
 Brucelose - zoonose
 Mal-estar, dor no corpo, febre, náuseas, vômito, desconforto abdominal e infecções
no trato intestinal
• Coxiella burnetti
 Microrganismo alvo da pasteurização
 Causadora da “Febre Q”
• Febre alta
• Dor de cabeça
Brucella abortus
• Mal-estar geral e Dores musculares
• Tosse seca;
46
Listeria monocytogenes
 Doença denominada Listeriose
 Altas taxas de letalidade humanos (30%)
 IMPORTANTE em alimentos prontos para consumo processados,

refrigerados, consumidos sem aquecimento (queijos, manteiga).
A Doença Listeriose – 2 formas:
 Invasiva
- grupos de risco: imunocomprometidos, idosos, gestantes
-infecções graves no SNC (meningite), septicemia...
- gestantes: aborto, nascimento prematuro, infecções recém nascido
 Não invasiva
- gastroenterite febril, dores cabeça e musculares
94
47
Alguns surtos de listeriose relacionados ao consumo de produtos lácteos
contaminados
Período Local Produto Casos Mortes Referência
1983 EUA Leite pasteurizado 49 14 Flemming et al.(1985)
1985 EUA Queijo “mexicano” 142 48 Linnan et al.(1988)
1983-1987 Suíça Queijo macio 57 18 Büla et al.(1995)
2000 EUA Queijo “mexicano” 13 (*) MacDonald et al.(2005)
2000 Finlândia Manteiga 25 6 Lyytikäinen et al.(2000)
2002 Canadá Queijo 17 (**) Gaulin (2003)
2005 Suíça Queijo macio 10 3 + (***) Bille et al.(2005)
2007 EUA Leite pasteurizado 5 3 CDC (2008)
2009 Áutria-Alemanha Queijo Quargel 14 4 Fretz et al. (2010)
* natimortos, prematuros e recém nascidos infectados

**2 prematuros 3 recém nascidos infectados 95
*** abortos
 Fonte: natureza (solo, vegetais em decomposição, intestino de animais)
 Bastonetes Gram + Não formam esporos
 Destruída por pasteurização
Tolera altas concentrações de NaCl
Multiplica-se sob refrigeração (1 – 45 ºC)
Resiste a condições de estresse por ácidos
Dose infectante – não estabelecida
48
Um problema para a indústria de laticínios
- Natureza psicrotrófica
- Forma biofilmes
- O ambiente industrial pode ser fonte de

contaminação dos alimentos
Figura 1 - Formação de biofilme de

Listeria monocytogenes sobre
superfície de aço inoxidável a 20 °C
Fonte: P. Chavant, M. Hébraud, B. Martinie (INRA,
Theix)
97
Listeriose
Freqüentemente relacionada a produtos lácteos contaminados à base de leite cru

e pasteurizado
Queijos
Frequentemente contaminados por L. monocytogenes
Queijos alta e média umidade (ILSI, 2005)
Problema: pois são armazenados por longos períodos/refrigeração

consumidos sem aquecimento prévio
98
49
Listeriose
BRASIL
 Não há registros relacionados à transmissão por alimentos
 Há Registros de casos isolados de listeriose humana (Suassuna et al., 1969; Hofer et al.,
1969; Esper et al., 1978; Landgraf et al., 1999; Hofer et al., 1998; Hofer et al., 1999; De Sá et al., 2004; Toyoshima et
al., 2006; Schawab e Edelweiss, 2003)
 Falta diagnóstico / doença subnotificada (CVE, 2003; Silva et al., 2010)
99

7) Bolores e Leveduras
• Fonte: ambiente / alimentação
• Em leite fluido – pouca importância como deterioradores
• Atividade enzimática mais intensa

 Importância alimentícia, medicinal e industrial
• Mais resistentes que as bactérias (pH, aw, etc)

• Bolores são estritamente aeróbios
• Produção de micotoxinas
Alguns bolores e leveduras específicos são essenciais para a

maturação de certos tipos de queijos
50
PREVENÇÃO E CONTROLE DE MICRORGANISMOS
INDESEJÁVEIS NO LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
PREVENÇÃO
1) Sanidade do rebalho / controle de mastites
2) Higiene na ordenha
3) Qualidade da água
CONTROLE
1) Refrigeração
ELIMINAÇÃO
1) Tratamentos térmicos adequados
• Controle microbiológico : análise de indicadores (ex: contagem bacteriana total)
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
Texto técnico – STOA sobre mastite
Walstra, P.; Woulter, J.T.M; Geurts, T.J. Dairy Science and Technology. 2nd Ed. Boca Raton:
CRC Press, 2006.
Fox, P. F.; McSweeney, P. L.H. Dairy Chemistry and Biochemistry. London: Blackie
Academic & Professional, 1998.
Ordoñez, J. A. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Artmed Editora, 2005.
51

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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA “LUIZ DE QUEIROZ”

Profa. Dra. Giovana Verginia Barancelli

POR QUE CONHECER A

Riscos à saúde pública

Íntegro (sem adição de substâncias ou remoção de componentes)

• A Qualidade do Leite é o conjunto de características

• Balizadores de longo prazo

• Histórico de análises > procedimentos

• Decisões: análises físico-químicas

Bactérias, protozoários, vírus

o Matéria-prima (pedras, pêlos)

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011

 Publicado no Diário Oficial da União (DOU) de 30/12/2011 - Seção 1

LEGISLAÇÃO - INSTRUÇÃO NORMATIVA 62/2011 (MAPA)

Anexo I - Regulamento Anexo II -Regulamento

Anexo III - Anexo IV -

TODOS OS LABORATÓRIOS SÃO AUDITADOS PELO MAPA

Instrução Normativa 62 /2011

Classifica os tipos de leite cru

Leite Pasteurizado Tipo Leite Pasteurizado

Leite tipo A Leite refrigerado

Produzido, pasteurizado e embalado Leite é transportado para ser

Ordenha mecânica circuito fechado Ordenha mecânica ou manual (sala de

Sala de ordenha (não estábulo) Refrigeração (tanques expansão ou

Contagem bacterina total (CBT) Contagem bacterina total (CBT)

 10.000 UFC/mL  300.000 UFC/mL

Nutrientes – EXTREMO VALOR NUTRICIONAL

Alta atividade de água

Potencial redox (+) (AERÓBICO)

Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, de CCS, de resíduos químicos a

Giovana V. Barancelli Med.Vet. MSc. DSc.

QUANDO O LEITE ATINGE 10 6 UFC/MILILITRO

Giovana V. Barancelli Med.Vet. MSc. DSc.

Temperatura Mantido >15ºC

Giovana V. Barancelli Med.Vet. MSc. DSc.

 O ideal é reduzir rapidamente a temperatura a 4º C ou menos.

 A REFRIGERAÇÃO inibe a multiplicação de mesófilas (láticas e coliformes),

Giovana V. Barancelli Med.Vet. MSc. DSc.

Tanque de Expansão Tanque de Imersão

Giovana V. Barancelli Med.Vet. MSc. DSc.

Giovana V. Barancelli Med.Vet. MSc. DSc.

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE

 Do ponto de vista quantitativo, quanto MENOR a carga

 Leite de boa qualidade: lactobacilos e lactococos

 A refrigeração diminui a velocidade de multiplicação da dos

 Benéficos (alterações químicas, físicas, organolépticas – úteis)

 Deterioradores (atividade microbiana incontrolada = alterações)

 Patogênicos (causam doenças)

Giovana V. Barancelli Med.Vet. MSc. DSc.

 Sacaroliticos (açúcares – chave do metabolismo é a degradacao ate glicose ;

 Proteoliticos (caseínas e proteinas do soro).

3) Equipamentos e utensílios (ordenha* e indústria)

Fox et al., (2000)

FONTES DE CONTAMINAÇÃO DE MICRO-

Animal doente > leite contaminado – via endógena

Giovana V. Barancelli Med.Vet. MSc. DSc.

Pode conter grande número de bactérias,

Giovana V. Barancelli Med.Vet. MSc. DSc.

Microrganismos Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus agalactiae,

Forma de Meio ambiente (fezes, matéria Durante a ordenha entre as vacas

 Pele e exterior do úbere

 Úbere sujo: 109 UFC/cm2