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1. Unidade I
1.1. Introduo tecnologia de fabricao de manteiga
Manteiga o produto que resulta da bateo do creme de leite
pasteurizado, maturado e adicionado de sal. Constitui uma atividade lucrativa
para a indstria de laticnios, em virtude do aproveitamento de todo creme que
sobre do leite.
De acordo com o Regulamento tcnico de identidade e qualidade de manteiga:
Portaria n 146 do M.A.A., de 07 de maro de 1996 (DOU 11/03/1996).
Definio: com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido
exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica
de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por
processos tecnologicamente adequados. A matria gorda dever estar
composta exclusivamente de gordura lctea.
Creme: entende-se como creme de leite o produto lcteo relativamente rico em
gordura retirada do leite por procedimentos tecnologicamente adequados, que
apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua.
1.2. Composio e requisitos
Ingredientes obrigatrios:
Creme pasteurizado obtido a partir do leite de vaca;
Ingredientes opcionais:
Cloreto de sdio at mximo de 2g/100g de manteiga (manteiga salgada);
Fermento lcticos selecionados (manteiga maturada).
1.2.1. Caractersticas sensoriais
Aspecto: consistncia slida, pastosa temperatura de 20C, de textura lisa
uniforme, untosa, com distribuio uniforme de gua (umidade);
Cor: branco amarelado sem manchas ou pontos de outra colorao;
1
6 PERODO
Limite
Min. 82(*)
Umidade (% m/m)
Mx. 16
Mx. 2
Mx.3
Mx. 1
1.3.1. Classificao
A classificao da manteiga est relacionada com a qualidade de
matria-prima, bem como as transformaes ocorridas durante o seu
processamento, que proporcionam produtos com diferentes composies. Em
mdia a manteiga apresenta a seguinte composio percentual:
80 - 83% de gordura;
16% de gua;
0,4% de lactose;
0,15% de cinzas.
Tabela 1 - Classificao da manteiga segundo suas caractersticas:
Extra
1a Qualidade
Comum
> 83,0%
> 80,0%
> 80,0%
Acidez
< 3,0
< 8,0
< 10,0
Sal
< 2,0
< 2,5
< 6,0
ausncia
facultativo
obrigatrio
Caractersticas
Gordura
Corante vegetal
4
6 PERODO
5
6 PERODO
6
6 PERODO
7
6 PERODO
8
6 PERODO
Figura 1 Corte do tambor de uma desnatadeira aberta, mostrando como entra o leite e como
saem o creme e o leite desnatado.
9
6 PERODO
mg ps 100
mg
Em que: mg = % de matria gorda do leite, e ps = % de matria gorda do leite
desnatado.
Exemplo: desnatou-se um leite com 3,6% de gordura, acusando o leite
desnatado um contedo de 0,03% de gordura. Qual o rendimento da
desnatadeira? Aplicando a frmula, temos:
= 99,16%
10
6 PERODO
mc 100
mL
Em que: mc = total de matria gorda do creme, e mL = total de matria gorda
do leite.
1.318 3,6
100
= 47,448 kg
146 32
100
= 46,720 kg
46,720 100
47,448
= 98,46%
11
6 PERODO