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TECNOLOGIA DE FABRICAO DE MANTEIGA E GELADOS PELO FRIO

CINCIA E TECNOLOGIA DE LATICNIOS UEMG FRUTAL-MG/PROF. ME. MARCEL CAMPOS

1. Unidade I
1.1. Introduo tecnologia de fabricao de manteiga
Manteiga o produto que resulta da bateo do creme de leite
pasteurizado, maturado e adicionado de sal. Constitui uma atividade lucrativa
para a indstria de laticnios, em virtude do aproveitamento de todo creme que
sobre do leite.
De acordo com o Regulamento tcnico de identidade e qualidade de manteiga:
Portaria n 146 do M.A.A., de 07 de maro de 1996 (DOU 11/03/1996).
Definio: com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido
exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica
de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por
processos tecnologicamente adequados. A matria gorda dever estar
composta exclusivamente de gordura lctea.
Creme: entende-se como creme de leite o produto lcteo relativamente rico em
gordura retirada do leite por procedimentos tecnologicamente adequados, que
apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua.
1.2. Composio e requisitos
Ingredientes obrigatrios:
Creme pasteurizado obtido a partir do leite de vaca;
Ingredientes opcionais:
Cloreto de sdio at mximo de 2g/100g de manteiga (manteiga salgada);
Fermento lcticos selecionados (manteiga maturada).
1.2.1. Caractersticas sensoriais
Aspecto: consistncia slida, pastosa temperatura de 20C, de textura lisa
uniforme, untosa, com distribuio uniforme de gua (umidade);
Cor: branco amarelado sem manchas ou pontos de outra colorao;

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Sabor e odor: de sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sem odor e


sabor estranho;
1.2.2. Caractersticas fsico-qumicas e parmetros mnimos de qualidade
Requisitos
Matria gorda (% m/m)

Limite
Min. 82(*)

Umidade (% m/m)

Mx. 16

Extrato seco desengordurado (% m/m)

Mx. 2

Acidez na gordura (milimoles/100g de matria gorda)

Mx.3

ndice de perxido (meq. de peroxido/kg mat. gorda)

Mx. 1

(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matria gorda no poder ser


inferior a 80%.

Acondicionamento: a manteiga dever ser envasada com materiais


adequados para as condies de armazenamento e que confiram proteo
apropriada contra a contra a contaminao.
1.3. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaborao
Corantes: permite-se a adio dos seguintes corantes naturais ou sintticos,
idnticos aos naturais, em quantidade suficiente para obter o efeito
desejado: baixa orelana, -caroteno e curcuma ou curcumina;
Descorantes: permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cprica em
quantidade suficiente para obter o efeito desejado;
Coadjuvantes: permite-se a adio dos seguintes sais neutralizantes, em
uma quantidade mxima de 2.000 mg/kg isolados ou combinados, expressos
como substancias anidras, tais como: ortofosfato de sdio, carbonato de
sdio, bicarbonato de sdio, hidrxido de sdio, hidrxido de clcio;
Contaminantes: os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar
presentes em quantidades superiores aos limites estabelecimentos pela
legislao especfica.
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1.3.1. Classificao
A classificao da manteiga est relacionada com a qualidade de
matria-prima, bem como as transformaes ocorridas durante o seu
processamento, que proporcionam produtos com diferentes composies. Em
mdia a manteiga apresenta a seguinte composio percentual:
80 - 83% de gordura;
16% de gua;
0,4% de lactose;
0,15% de cinzas.
Tabela 1 - Classificao da manteiga segundo suas caractersticas:
Extra

1a Qualidade

Comum

> 83,0%

> 80,0%

> 80,0%

Acidez

< 3,0

< 8,0

< 10,0

Sal

< 2,0

< 2,5

< 6,0

ausncia

facultativo

obrigatrio

Caractersticas
Gordura

Corante vegetal

Manteiga de mesa: a que obtenha classificao "extra", "primeira qualidade"


ou "comum";
Manteiga de cozinha: a que no satisfaz aos padres previstos para o tipo
de mesa e possa ter aproveitamento em culinria, incluindo-se nesta
categoria a manteiga fundida.
1.3.2. Processo industrial de fabricao descontnuo
A produo industrial de manteiga, a partir do creme de leite, envolve
as seguintes etapas:
Neutralizao;
Pasteurizao;
Desodorizao;
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Inoculao com culturas selecionadas;


Maturao;
Batedura;
Separao do soro ou leitelho;
Lavagem;
Salga;
Amassamento;
Embalagem;
Armazenamento.
A realizao de todas essas etapas da origem manteiga pasteurizada
acidificada. Quando no se efetua a maturao, o produto final a manteiga
pasteurizada de creme doce.

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1.3.3. Manteiga caseira


1.3.3.1. Fluxograma de fabricao de manteiga

Obteno do creme do leite


Pasteurizao do creme
Maturao do creme
Bateo do creme
Lavagem da manteiga
Malaxagem
Salga
Enformagem e embalagem
Conservao

1.3.3.2. Descrio do processo de fabricao de manteiga


Obteno do creme de leite:
O desnate natural consiste em deixar o leite em repouso em um recipiente
higienizado durante 12 horas na geladeira;
Esse processo permite que os glbulos de gordura, por possurem menor
densidade, subam para a superfcie;
recomendado que o desnate ocorra sobre refrigerao para que se
obtenha um creme de qualidade e posteriormente um bom produto;
O creme ser retirado com auxlio de um utenslio adequado, tomando-se
cuidado de no agitar o leite para que no perca gordura.
Pasteurizao do creme:
Tem a finalidade de eliminar principalmente microrganismos patognicos;

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O creme submetido a um tratamento trmico de 65C durante 30 minutos.


Maturao:
Aps a pasteurizao, o creme resfriado a 25C e refrigerado por, pelo
menos, quatro horas, para que forme substncias que propiciem sabor e
aroma agradveis manteiga.
Bateo:
Tem o objetivo de formar os gros de manteiga por meio de ao mecnica;
a operao em que se transforma o creme em manteiga;
Esse processo pode ser realizado no liquidificador;
O creme colocado no aparelho e durante a bateo ele torna-se mais
espesso em algumas partes;
Nesse momento, passa-o para outro recipiente e finaliza a bateo com um
utenslio apropriado (pazinha);
O lquido branco resultante conhecido como leitelho, devendo ser
eliminado.
Lavagem:
Esta etapa deve ser realizada com gua fria de boa qualidade e tem como
propsito a remoo dos resduos de leitelho da superfcie dos gros,
melhorando a qualidade do produto final e contribuindo com a firmeza da
manteiga;
O volume de gua a ser adicionado corresponde quantidade de leitelho
retirada;
Esse processo repetido trs vezes.
Malaxagem:
Consiste na eliminao dos resduos de gua e leitelho, reagrupa os gros
de gordura e regula a consistncia da manteiga;
Essa fase importante para que o produto no fique com umidade
excessiva;

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realizada colocando a manteiga em um recipiente limpo e com um rolo ou


utenslio apropriado comprimi-se a manteiga at que ela no desprenda
mais gua em excesso.
Salga:
Adicionam-se 2 3% de sal na manteiga e mistura-se bem at que ele fique
bem distribudo;
O sal auxilia a conservao e melhora o sabor da manteiga.
Enformagem e embalagem:
A manteiga deve ser armazenada em embalagens onde a luz no incida,
evitando a sua rancidez.
Conservao:
A manteiga deve ser conservada em temperatura de 4 - 6C.
1.4. Desnate do leite
As fbricas de manteiga que recebem leite integral devem recorrer a
uma operao preliminar que se denomina desnate. Seu objetivo o de dividir
o leite em duas pores: leite desnatado e creme. O primeiro destina-se
alimentao do homem e dos animais, assim como fabricao de casena,
leite em p e condensado, queijos magros etc.; o segundo utilizado no estado
natural, como alimento do homem.
O uso do creme na elaborao de manteiga tem as seguintes
finalidades:
a) Reduzir o volume da massa a bater, aumentando, assim, a capacidade da
batadeira;
b) Facilitar a bateo, diminuindo sua durao;
c) Aumentar o rendimento industrial, ao diminuir a porcentagem e o volume
total de matria gorda perdida no leitelho.
O desnate do leite est baseado no fato de que a matria gorda
menos densa que os outros componentes. A matria gorda tem um peso

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especfico de 0,930, enquanto o do leite desnatado, ou seja, os restantes


componentes do leite, de 1,037.
Existem dois mtodos para o desnate do leite:
a) Natural ou por gravidade;
b) Mecnico ou por fora centrfuga.
Desnate natural ou por gravidade:
Est baseado na fora ascensional dos glbulos gordurosos do leite;
Colocando leite em um recipiente, ao fim de certo tempo formar-se-, em
sua superfcie, uma camada amarelada, um pouco espessa, que constitui o
creme.
Desnate mecnico ou por fora centrfuga:
O desnate mecnico est baseado na ao da fora centrfuga sobre
qualquer lquido que, como o leite, se compe de uma mistua de corpos de
pesos especficos diferentes;
Submetendo o leite a um movimento de rotao, seus componentes mais
pesados se dirigem para a periferia e os mais leves para o centro, quer dizer
que a matria gorda se dirige para o eixo de rotao, constituindo o creme, e
o leite desnatado para a periferia, aderindo-se a ela as impurezas do leite,
por serem de maior densidade.
O desnate centrfugo realiza-se com uma mquina denominada
desnatadeira. Apresentam em confronto com o natural, as seguintes
vantagens:
1. Requer menos utenslios e menos espao;
2. A operao mais rpida e eficaz;
3. As perdas de matria gorda no leite desnatado so menores, podendo
variar, em igualdade de condies, entre 10 e 40 vezes menos;
4. Obtm-se creme com a porcentagem de matria gorda que se deseja;
5. Proporciona creme doce e fresco, que dar uma boa manteiga;
6. Elimina as impurezas que, regra geral, acompanham o leite;

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7. Evita a possibilidade do leite coagular-se, como si acontecer no desnate


natural, em ocasies de permanncias prolongadas.
1.4.1. A desnatadeira e suas partes
O orgo fundamental da desnatadeira parte denominada tambor,
cujo eixo, oco, constitui o orifcio de entrada do leite.
Umas ranhuras permitem a passagem do leite para a cmara do
tambor, que, por ao da fora centrfuga, gira com ele, impulsionando o leite
desnatado para fora e o creme para o centro, por onde sobe para chegar ao
seu orifcio de sada: o leite desnatado sobe junto parede interna para
chegar, tambm, ao seu orifcio de escape (Figura 1).
No tambor h um agregado, os pratos, o qual faz dividir o leite em
camadas, a fim de que o efeito da fora centrfuga seja mais eficaz. Os orifcios
de sada do leite desnatado e do creme continuam nos dois coletores, que
terminam em forma de tubos, por baixo dos quais se coloca o recipiente,
canaleta ou encanamento que h de receber um e outro produto.

Figura 1 Corte do tambor de uma desnatadeira aberta, mostrando como entra o leite e como
saem o creme e o leite desnatado.

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O orifcio de sada do creme tem uma pecinha mvel, que se pode


graduar por meio de uma rosca, de maneira que varie a riqueza do creme em
matria gorda. Por isso se chama parafuso regulador do creme.
As partes restantes da desnatadeira so o tanque de entrada do leite, o
flutuador, que regula a entrada de leite no tambor, o sistema de lubrificao, o
indicador de velocidade normal etc.
Esta descrio sumria corresponde s caractersticas de uma
desnatadeira comum, aberta, acionada a mo, que tambm pode funcionar a
fora motriz.
1.4.2. Rendimento da desnatadeira
a porcentagem de matria gorda extrada da contida no leite e se
calcula de acordo com a seguinte frmula:

mg ps 100
mg
Em que: mg = % de matria gorda do leite, e ps = % de matria gorda do leite
desnatado.
Exemplo: desnatou-se um leite com 3,6% de gordura, acusando o leite
desnatado um contedo de 0,03% de gordura. Qual o rendimento da
desnatadeira? Aplicando a frmula, temos:

3,6 0,03 100


3,6

= 99,16%

Rendimento do desnate: o quociente entre o total da matria gorda do creme


e do leite, relacionando a 100. Teoricamente igual ao da desnatadeira, mas
existem perdas de matria gorda nas canalizaes, recipientes etc., que
incidem para reduzi-lo. Quanto maior a diferena entre um e outro, tanto
maiores sero as perdas indeterminadas nas manipulaes. Calcula-se por
meio da seguinte frmula:

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mc 100
mL
Em que: mc = total de matria gorda do creme, e mL = total de matria gorda
do leite.

1.318 3,6
100

= 47,448 kg

O leite contm 47,448 kg de matria gorda.

146 32
100

= 46,720 kg

O creme contm 46,720 kg de matria gorda.


Aplicando a frmula do rendimento, temos:

46,720 100
47,448

= 98,46%

Havendo utilizado os mesmos dados para calcular o rendimento da


desnatadeira, vemos que h uma diferena de 0,7%, que corresponde
matria gorda das perdas indeterminadas.

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