Tudo o Que Você Precisa Saber para Fazer A Análise Sensorial de Seus Alimentos - EJEQ

ANÁLISE
SENSORIAL
TUDO O QUE VOCÊ PRECISA
SABER PARA REALIZAR A ANÁLISE SENSORIAL
DOS SEUS ALIMENTOS
Blog
Conheça mais da EJEQ!
Aline Zhou
Assessora de Marketing
aline.zhou@ejeq.com.br
Olá, meu nome é Aline e eu curso Engenharia

Química na Universidade Federal do Paraná.
SOBRE A Atualmente, sou

marketing da EJEQ.
uma das assessoras de
AUTORA Entretanto, antes de trabalhar apenas na área

de marketing, eu atuei como consultora de
projetos, sobretudo da área alimentícia.
Como a Análise Sensorial é uma das etapas

mais importantes e desafiantes dos projetos de
Aumento de Shelf-Life e Desenvolvimento de
Produto, criei este ebook compartilhando tudo
que aprendi nesse tempo. Espero que ele seja
um guia para você, empreendedor(a), que
deseja saber como proporcionar a melhor
versão dos seus produtos a seus clientes!
Blog
O que é Análise Sensorial ......................... 5

A Importância da Análise Sensorial .... 7
Por que realizar? ............................................................................................ 8
Benefícios ............................................................................................................. 9
Parâmetros de Avaliação ......................... 10
A Jornada ............................................................................................................. 11
Aparência ..................................................................................................... 12
Odor .................................................................................................................. 13
Consistência .............................................................................................. 14
Sabor ................................................................................................................ 15
Métodos Sensoriais ..................................... 16
Método Discriminativo .............................................................................. 17
Teste Triangular ..................................................................................... 18
Teste Duo-Trio .......................................................................................... 21
Teste de Ordenação .......................................................................... 24
Teste de Comparação Pareada ............................................... 28
SUMÁRIO Método Descritivo ......................................................................................... 31
Perfil de Sabor .......................................................................................... 32
Perfil de Textura ...................................................................................... 33
Método Afetivo ................................................................................................ 34
Teste de Aceitação por Escala Ideal ................................... 35
Teste de Escala de Atitude ou Intenção .......................... 36
Orientações para a Estruturação ...... 37
Equipe de Avaliadores ............................................................................ 38
Ambiente de Testes .................................................................................... 39
Equipamentos ................................................................................................. 40
Prova do Produto Final ........................................................................... 41
Registros ............................................................................................................... 42
Fatores que Influenciam .......................... 43
Saúde ...................................................................................................................... 44
Fisiológicos ........................................................................................................ 44
Psicológicos ...................................................................................................... 45
Físicos ..................................................................................................................... 45
Algumas Normas .......................................... 46
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SOBRE O EBOOK
Apresentaremos neste ebook um guia geral do que é a

Análise Sensorial, quais são os seus parâmetros de
avaliação, métodos de testes e orientações de como
você pode realizá-la, a fim de oferecer as melhores
experiências dos seus alimentos.
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O QUE É A ANÁLISE SENSORIAL

VOU EXPLICAR DETALHADAMENTE O QUE ELA SIGNIFICA.
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Blog
ANÁLISE SENSORIAL
Quando pensamos em desenvolver produtos que

proporcionam boas experiências, sensações prazerosas e
maior aceitabilidade e sucesso nas prateleiras, é
importante compreender as preferências e as necessidades
dos consumidores.

Neste cenário, a análise sensorial transformou-se em uma
aliada estratégica e vem potencializando seu status no
mercado alimentício.
Ela é a ciência que mede, identifica, interpreta as reações

causadas pelas características dos alimentos através dos
cinco sentidos humanos: visão, olfato, audição, tato e
paladar.
Em outras palavras, os aspectos como a aparência deles,

som, aroma, odor, cor, textura, consistência, gosto e sabor
são minunciosamente e profundamente examinados a fim
de entender quais as percepções o produto causa, que
podem definir (ou não) a sua aceitação.
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Blog
A IMPORTÂNCIA DA
ANÁLISE SENSORIAL
DESCUBRA OS MOTIVOS DE REALIZÁ-LA
E OS BENEFÍCIOS QUE ELA OFERECE
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Blog
POR QUE REALIZAR? Tudo começa com a aparência do produto. Certamente

aquele que tiver um bolo com uma embalagem mais
Antes, é necessário ressaltar que a análise sensorial não é atraente chamará a atenção do cliente em primeiro lugar,
uma característica do alimento, porém o resultado da assim como aquele que tiver com uma coloração
interação desse alimento com as condições fisiológicas, estranha ou embolorada. Entretanto, há uma diferença, já
psicológicas, sociológicas, ambientais e culturais de um que neste último, ele dificilmente compraria.
indivíduo.
Uma vez adquirido sua comida, chegou a hora de prová-
Com a ascensão de consumidores cada vez mais atentos, la! A primeira ação dele é pegá-la na mão. Porém
exigentes, expressivos e com sede de novas experiências rapidamente se percebeu que o bolo não estava com uma
por alimentos, as indústrias precisaram diversificar seus textura tão boa quanto esperava, mas como o cheiro era
produtos, inovar, competir, superar e conquistar cada vez aceitável e sua fome era tão grande, o cliente resolveu
mais o seu público. prová-lo da mesma forma. E mais uma vez, ele se
decepciona. Seu doce estava com gosto de farinha e seco
Engana-se quem acredita que os consumidores buscam em algumas partes.
os alimentos apenas para suprir as suas necessidades
fisiológicas de sobrevivência (nutrição). Tal procura ocorre Logo, podemos perceber que não houve um trabalho
também pelo prazer, bem-estar e momentos de adequado de análise sensorial, o seu cliente teve uma
compartilhamento e reunião. péssima experiência e possivelmente, tornaria detrator e
não indicaria a marca do seu bolo para terceiros. Não
Mas para que todas essas emoções sejam despertadas, a seja esta marca!
análise sensorial precisa fazer o seu trabalho.
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Blog
BENEFÍCIOS
Além da análise sensorial permitir a obtenção de

alimentos com qualidade, ela impacta também outras
atividades, objetivos e finalidades da indústria alimentícia
em:
·
Desenvolver novos produtos;
Reformular/melhorar produtos já existentes;
Realizar testes de aceitação do consumidor;
Monitorar a posição do seu produto no mercado em
relação aos seus concorrentes (competitividade);
Alterar, padronizar e otimizar processos;
Reduzir custos e prejuízos;
Possibilitar a classificação e graduação de produtos,
ao criar amostras de referência;
Correlacionar com análises físico-químicas;
Fazer estudos de tempo de vida útil (prateleira,
validade ou shelf-life) do produto, tanto para
determiná-la quanto para aumentá-la.
Detectar contaminantes no produto;
Auxiliar nos planos de controle de qualidade.
9
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PARÂMETROS DE AVALIAÇÃO
AQUI VAMOS ENTENDER A JORNADA DA ANÁLISE SENSORIAL
NOS CINCO SENTIDOS E CONHECER MAIS SOBRE OS
INDICADORES QUE SÃO ANALISADOS NOS TESTES.
10
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A JORNADA
A ação de comer algo ativa uma vivência sensorial

multidimensional, visto que ao despertar os cinco
sentidos, diversas sensações e interações complexas são
criadas.
Contudo, para as indústrias elaborarem alimentos e/ou

bebidas que estimulem essas emoções, elas devem
analisar e compreender as características e
peculiaridades de cada um dos sentidos – visão, audição,
tato, olfato e paladar.
Essas propriedades, também chamadas de atributos

sensoriais, tendem a ser identificadas na seguinte ordem:
aparência, odor, consistência e sabor. Embora durante o
processo de percepção, elas podem acabar se
sobrepondo e os sentidos acabarem trabalhando
simultaneamente e produzirem efeitos diferentes.
Com isso, podemos empregá-los como indicadores que

serão investigados nos testes de análise sensorial das
empresas alimentícias:
11
Blog
Para isto, alguns parâmetros são avaliados como a cor,

Aparência que pode ser percebida pelo seu tom, intensidade, brilho,
uniformidade. A alteração de qualquer uma destas
propriedades, seja interna ou externamente, pode indicar
Através da visão, é possível obter as primeiras impressões
mudanças da qualidade do alimento, como o surgimento
de um produto e concluir se vale (ou não) a pena comprá-
de bolores, e deixá-lo menos apetitoso.
lo.
O seu formato e tamanho (ou quantidade), ainda, podem

fazer a diferença na hora, sobretudo o segundo se for
comparado com o preço do mesmo produto na
concorrência.

Tampouco podemos esquecer que a textura visual, a
consistência, as características de superfície, a
granulometria e a integridade são fatores decisivos, se
você acredita que um bolo ressecado ou murcho pode te
fazer perder um pouco do desejo por aquela comida.

São os aspectos visuais que induzem e preparam os
demais atributos sensoriais para as suas próprias
assimilações. Por exemplo, quando enxergamos a cor
vermelha ou rosa nos alimentos e bebidas, geralmente
associamos eles ao sabor de morango. Ou quando
identificamos escurecimento ou manchas no queijo,
pode-se imaginar que ele está rançoso e amargo.

Acredito que deu para perceber o impacto que a
aparência de um produto pode trazer, certo?
12
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Odor
Substâncias que evaporam facilmente presentes nos

alimentos podem ser percebidas pelo nosso órgão
olfativo.

Sejam os odores bons, do cheiro de um bolo assando no
forno, ou ruins, de um ovo podre, é graças a alta
sensibilidade do olfato com seus limites de percepção
mais apurados que é possível discriminar possíveis
alterações na qualidade de um alimento.

Como a sua perceptividade é elevada, alguns aspectos
podem interferir na intensidade e interpretação desse
sentido, como a temperatura e umidade do ambiente, a
fome, o horário, a ingestão de bebidas alcoólicas, os
limites de sensibilidade do organismo de uma pessoa, as
experiências prévias dela com esse odor.

Além disso, é importante diferenciar odor de aroma. O
primeiro é, como apresentado antes, as substâncias
voláteis que são inspiradas pela via nasal. Já o segundo
ocorre via retronasal após colocar o alimento na boca,
em que essa percepção se inicia pela boca e percorre até
o órgão olfativo.
13
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Consistência
Antes de conduzir a comida até a boca, um outro sentido

é acionado: o tato.

No momento que há o contato entre a mão e a comida, é
possível identificar o formato do produto, sua textura, seu
peso, sua consistência e a temperatura que se encontra.

Uma vez na boca, a propriedade da consistência ainda é
percebida quando o alimento é mordido, cortado ou
pressionado. É por meio dela que podemos perceber a
crocância, granulosidade, maciez, elasticidade, umidade,
oleosidade, entre outras características.

Ainda, durante a mordida e a mastigação, a audição
colabora ativamente e complementa a percepção da
consistência. O ato de triturar o alimento pelos dentes
produz sons que permite a identificação da sua
crocância. O “crock” dos biscoitos e salgadinhos
acompanham o efeito do sabor. Neste exemplo, caso a
comida não emitisse algum barulho no momento da
mastigação, é emitida a ideia de alimento vencido.
14
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Sabor
Graças ao sentido do paladar que podemos sentir os

gostos dos alimentos, como o doce, salgado, amargo,
ácido ou umami*.

Eles podem se manifestar isoladamente ou se
combinarem, enfatizando ou mascarando outros gostos.
Assim como o olfato, as percepções do paladar também

podem apresentar sensibilidades distintas (como a
intensidade ou duração de um gosto) e em alguns casos,
limitações para notar gostos, como a hipoageusia
(redução da percepção), a ageusia (não percepção deles)
e a disgeusia (distorção de gosto).

Já o sabor é a interação mista entre os aromas, os gostos
e as consistências reconhecidos no momento da
degustação.

* Palavra de origem japonesa que significa “gosto delicioso”. O umami foi descoberto pelo professor Kikunae Ikeda e revelado em 1908;
contudo foi reconhecido somente no início do século XX, após a comunidade científica identificar receptores específicos para o
aminoácido glutamato (principal representante desse gosto) na língua humana. Talvez seja difícil reconhecê-lo para muitas pessoas, já
que ele é um gosto residual suave. Pegue um tomate e o deguste lentamente; após sentir o doce e o ácido, a continuidade do paladar é o
umami.
15
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MÉTODOS SENSORIAIS
DENTRO DE UMA GAMA DE OPÇÕES, CONHEÇA OS
PRINCIPAIS TESTES EMPREGADOS NA ANÁLISE SENSORIAL.
16
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MÉTODO
DISCRIMINATIVO Por causa disso, também são conhecidos como testes de
diferença e podem sem utilizados, por exemplo, para
Este teste consiste em avaliar as diferenças sensoriais observar como uma determinada propriedade do
entre as amostras, podendo estas serem tanto alimento varia ao longo da sua vida útil.
qualitativas (caracterizadas pelos atributos sensoriais)
quanto quantitativas (intensidade com que cada um dos Dentro desse método, podemos destacar alguns tipos de
atributos está presente). testes discriminativos:
17
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Teste Triangular O objetivo é o avaliador, provando da esquerda para a

direita, identificar a amostra distinta e descrever em uma
ficha quais foram as diferenças observadas. Com isso, a
Método que segue a ABNT NBR ISO 4120 que detecta
probabilidade de acerto é de 1/3 (ou 33%,
pequenas diferenças entre três amostras, nas quais duas
aproximadamente). Já a quantidade recomendável de
delas (A e A) são iguais e a outra (B) é diferente, como
avaliadores é de 20 a 40 (para casos mais sutis) ou 12
apresentado abaixo:
(para diferenças mais significantes).
Para analisar os resultados dos testes, é necessário

consultar uma tabela estatística de prova triangular
A A B (como o da próxima página), a qual apresenta a

quantidade de avaliadores que identificaram
corretamente a amostra diferente para um determinado
nível ou probabilidade de significância (representado por
“p”) deliberado. Em outras palavras, a interpretação se
Elas devem estar codificadas, seja por números, letras ou baseia no número total de julgamentos versus a
mistura das duas. Lembrando que é possível ordená-las quantidade de julgamentos corretos.
em diferentes combinações: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB e
ABB. Caso o número de acertos for maior ou igual ao tabelado,
conclui-se que houve diferença significativa entre as
As aplicações para esse tipo de teste são a determinação amostras. Mas também, quanto menor o valor de p, maior
de mudanças sensoriais de um produto (seja pelo tempo é a evidência que você possui.
de prateleira, adição de aditivos, etc.), as diferenças
globais entre as amostras dele e a seleção e o Todos os dados e evidências podem ser obtidos pela
monitoramento de avaliadores. consulta de tabelas e/ou calculados estatisticamente.
18
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Nº TOTAL DE NÍVEIS DE SIGNIFICÂNCIA (p) Nº TOTAL DE NÍVEIS DE SIGNIFICÂNCIA (p)

JULGAMENTOS 5% 1% 0,1% JULGAMENTOS 5% 1% 0,1%
5 4 5 - 28 15 16 18
6 5 6 - 29 15 17 19
7 5 6 7 30 15 17 19
8 6 7 8 31 16 18 20
9 6 7 8 32 16 18 20
10 7 8 9 33 17 18 21
11 7 8 10 34 17 19 21
12 8 9 10 35 17 19 22
13 8 9 11 36 18 20 22
14 9 10 11 37 18 20 22
15 9 10 12 38 19 21 23
16 9 11 12 39 19 21 23
17 10 11 13 40 19 21 24
18 10 12 13 41 20 22 24
19 11 12 14 42 20 22 25
20 11 13 14 43 20 23 25
21 12 13 15 44 21 23 26
22 12 14 15 45 21 24 26
23 12 14 16 46 22 24 27
24 13 15 16 47 22 24 27
25 13 15 17 48 22 25 27
26 14 15 17 49 23 25 28
27 14 16 18 50 23 26 28
19
Blog
Podemos exemplificar o Teste Triangular na seguinte Caso a quantidade de respostas certas fosse 13,
prática hipotética: poderíamos concluir que não houve uma diferença
sensorial significativa entre as amostras, uma vez que 13
Chocolates produzidos no mesmo lote foram embalados não atingiu o número mínimo para afirmar que houve
por 4 meses em dois diferentes tipos de embalagens: um diferença, ou seja, o 15 (p≤5%).
revestido de plástico e o outro com papel alumínio e o
mesmo plástico por fora. Após esse período, os doces Entretanto, se fosse 18, pode-se concluir que houve uma
foram degustados baseados em um teste triangular, a fim diferença sensorial significativa no nível de 1% de
de observar se haviam diferenças entre eles. significância.
Foram realizados 30 testes no total, no qual cada um

deles continha dois chocolates do mesmo tipo de
embalagem e a terceira de outro. No fim, foram
identificadas 23 respostas corretas, em que os
avaliadores perceberam esse último chocolate.
Conforme a tabela de teste triangular, para um total de 30

testes, o número mínimo de respostas corretas para
podermos concluir que há diferença significativa entre as
amostras é 15 (para um p≤5%), 17 (p≤1%) e 19 (p≤0,1%).
Sendo assim, como foram obtidas 23 respostas corretas,

podemos concluir que houve uma diferença significativa
evidente entre os chocolates, já que 23 é maior que 19 e o
p≤0,1%.
20
Blog
Teste Duo-Trio O objetivo é o avaliador, provando da esquerda para a

direita, identificar a amostra igual a referência e
descrever em uma ficha as diferenças percebidas.
Já este método segue a ABNT NBR ISO 10399, que também
consiste em três amostras, sendo uma referência (R) e as Com isso, a probabilidade de acerto é de 1/2 (ou 50%). Já a
outras duas codificadas (A e B, que podem também quantidade recomendável de avaliadores é de no mínimo
podem ser postas na ordem AB ou BA) com letras, 7 especialistas ou 15 treinados.
números ou a mistura delas:
Já a análise interpretação dos resultados ocorre
semelhantemente ao Teste Triangular, em que é
necessário consultar uma tabela estatística de prova duo-
trio (como o da próxima página), o qual contém o número
total de julgamentos versus a quantidade de julgamentos
R A B
corretos.
A interpretação também é dada pela pelo número de

acertos em comparação com a tabela e observar se
houve ou não uma diferença significativa entre as
Assim como o teste triangular, o duo-trio também pode amostras.
ser empregado para a determinação de mudanças
sensoriais de um produto (seja pelo tempo de prateleira, Todos os dados e evidências também podem ser obtidos
adição de aditivos, etc.), mas também para detectar pela consulta de tabelas e/ou calculados
diferenças globais entre as amostras dele. estatisticamente.
21
Blog
Nº TOTAL DE NÍVEIS DE SIGNIFICÂNCIA (p) Nº TOTAL DE NÍVEIS DE SIGNIFICÂNCIA (p)

JULGAMENTOS 5% 1% 0,1% JULGAMENTOS 5% 1% 0,1%
7 7 7 - 29 20 22 24
8 7 8 - 30 20 22 24
9 8 9 - 31 21 23 25
10 9 10 10 32 22 24 26
11 9 10 11 33 22 24 26
12 10 11 12 34 23 25 27
13 10 12 13 35 23 25 27
14 11 12 13 36 24 26 28
15 12 13 14 37 24 26 29
16 12 14 15 38 25 27 29
17 13 14 16 39 26 28 30
18 13 15 16 40 26 28 30
19 14 15 17 41 27 29 31
20 15 16 18 42 27 29 32
21 15 17 18 43 28 30 32
22 16 17 19 44 28 31 33
23 16 18 20 45 29 31 34
24 17 19 20 46 30 32 34
25 18 19 21 47 30 32 35
26 18 20 22 48 31 33 36
27 19 20 22 50 32 34 37
28 19 21 23
22
Blog
Para exemplificar o Teste Duo-Trio, podemos empregar a Sendo assim, como foram obtidas 19 respostas assertivas,
seguinte prática hipotética: podemos concluir que não houve uma diferença
significativa evidente entre os sorvetes, já que 19 é menor
Um sorveteiro necessita trocar de fornecedor de sua que 26.
saborizante de baunilha, entretanto, gostaria de verificar
antes se isso acarretará em mudanças sensoriais no seu Caso a quantidade de respostas certas fosse 32,
sorvete. Sendo assim, decidiu aplicar o teste duo-trio poderíamos concluir que houve uma diferença sensorial
utilizando um produto referência e os outros dois significativa entre as amostras, uma vez que 32 é maior
codificados, sendo um deles idêntico ao original e o outro que 30 e p≤0,1%.
com o saborizante novo. O objetivo é encontrar o sorvete
semelhante ao padrão.
Foram executados 40 testes, sendo 19 o número de

respostas corretas.
Segundo a tabela de teste duo-trio, para um total de 40

testes, o número mínimo de respostas corretas para
podermos concluir que há diferença significativa entre as
amostras é 26 (para um p≤5%), 28 (p≤1%) e 30 (p≤0,1%).
23
Blog
Teste de Ordenação
Método que emprega três ou mais amostras codificadas Ainda, ele pode sem empregado para um número grande
(A, B, C, ...) e dispostas em ordem de intensidade de algum de amostras e o número de julgadores deve ser no
dos atributos sensoriais específicos ou aleatoriamente: mínimo 5 especialistas ou 15 selecionados.
Já o resultado é dado pela soma das ordens obtidas a

cada uma das amostras. Para a análise, é necessário
verificar se a diferença entre as somas das ordens é maior
ou igual ao valor tabelado para o teste de ordenação. Em
A B C caso positivo, houve uma diferença significativa entre os

níveis testados.
Tal tabela (como o da próxima página, que está com um

nível de significância de 5%) apresenta o número total de
Ele pode ser aplicado para comparar diversas amostras julgamentos versus a quantidade de amostras a um
em relação a um único atributo sensorial ou preferência. determinado nível de significância.
O objetivo do teste é o avaliador ordenar, seja em ordem Todos os dados e evidências também podem ser obtidos
crescente ou decrescente, as amostras de acordo com a pela consulta de tabelas e/ou calculados
intensidade desse atributo escolhido para a avaliação ou estatisticamente.
o mais preferido. É importante apontar que ele não
quantifica o grau de diferença ou preferência.
24
Blog
Nº TOTAL DE QUANTIDADE DE AMOSTRAS

JULGAMENTOS 3 4 5 6 7 8 9 10
5 8 11 14 17 21 24 27 30
6 9 12 15 19 22 26 30 34
7 10 13 17 20 24 28 32 36
8 10 14 18 22 26 30 34 38
9 10 15 19 23 27 32 36 43
10 11 15 20 24 29 34 38 43
11 11 16 21 25 30 35 40 45
12 12 17 22 27 32 37 42 48
13 12 18 23 28 33 39 44 50
14 13 18 24 29 34 40 46 52
15 13 19 24 30 36 42 47 53
16 14 19 25 31 37 42 49 55
17 14 20 26 32 38 44 50 56
18 15 20 26 32 39 45 51 59
19 15 21 27 33 40 46 53 60
20 15 21 28 34 41 47 54 61
21 16 22 28 35 42 49 56 63
22 16 22 29 36 43 50 57 64
23 16 23 30 37 44 51 58 65
24 17 23 30 37 45 52 59 67
25 17 24 31 38 46 53 61 68
26 17 24 32 39 46 54 62 70
27 18 25 32 40 47 55 63 71
25
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Já para exemplificar o Teste de Ordenação, podemos SUCOS

utilizar a seguinte prática hipotética: CONSUMIDORES I II III
A 1 3 2
Com a finalidade de definir a concentração de laranja a
B 1 2 3
ser empregada na formulação de um suco natural de
C 1 2 3
vários sabores, uma empresa adotou um teste de
D 2 1 3
ordenação com 15 clientes (A ao R), considerando as
E 1 2 3
seguintes formulações:
F 3 1 2
G 1 2 3
I. Suco contendo 0,32% de laranja;
H 2 1 3
II. Suco contendo 0,17% de laranja;
I 2 3 1
III. Suco contendo 0,10% de laranja.
J 1 2 3
Esses consumidores foram orientados a ordenarem em K 2 1 3
primeiro lugar (nota 3) aquele suco que tinha o melhor L 1 2 3

sabor e em terceiro (nota 1) aquele que menos gostou. M 3 1 2
N 2 1 3
Após todos provarem e opinarem, foi montado uma O 3 1 2
tabela com todos esses dados dos consumidores: SOMA 26 25 39
26
Blog
Somando todas as notas, agora podemos comparar uma

formulação com outra. Para isso, basta subtrair a soma
de cada uma e consultar a tabela estatística para teste
de ordenação.
A B C
A - |25 - 26| = 1 |39 - 26| = 13

B - - |39 - 25| = 14
C - - -
Como são 15 avaliadores e 3 amostras de sucos, a

diferença crítica é de 13 para um nível de significância ou
probabilidade de 5%.
Sendo assim, podemos concluir que o suco III é o

preferido e apresenta diferença significativa, a 5%, entre
os sabores dos sucos I e II, visto que que a diferença do
preferido com os outros é maior que 13, isto é, |39 – 26| ≥ 13
e |39 – 25| ≥ 13. Já o suco I e o II não apresentam diferença
significativa entre os sabores, uma vez que a subtração
entre eles é menor ou igual que 13 (|25 – 26| ≤ 13).
27
Blog
Teste de Comparação Pareada
Método que obedece a ABNT NBR ISO 5495 que visa A probabilidade de acerto ou escolha é de 1/2 (ou 50%) e o
identificar qual, dentro de duas amostras identificadas (A número de avaliadores é no mínimo 15 selecionados ou 8
e B), apresenta um determinado atributo sensorial mais especialistas.
intenso que a outra ou a preferida:
Analogamente aos outros testes, se o número de
julgamentos corretos for maior ou igual ao tabelado para
o teste de comparação pareada, haverá diferença
significativa entre as duas amostras.
Entretanto, necessário se atentar ao uso da tabela
A B estatística (que pode ser vista na próxima página), visto

que esse método pode ser unilateral ou bilateral. O
primeiro termo se refere ao teste que já se sabe que há
diferença entre as amostras e deseja-se saber se isto é
perceptível sensorialmente. Já o segundo serve para
Ele pode ser aplicado para determinar diferenças
aqueles que não se sabem se possuem alguma diferença.
sensoriais entre as amostras, estabelecer se há alguma
preferência entre elas, criar formulações, selecionar e
Por fim, aqui os dados e as evidências também podem ser
treinar avaliadores e realizar controles de qualidade.
obtidos pela consulta de tabelas e/ou calculados
estatisticamente.
É importante não correlacionar as diferenças e as
preferências. Para isso, as perguntas devem ser feitas
especificamente ou às diferenças direcionais ou às
preferências.
28
Blog
NÚMERO NÍVEIS DE SIGNIFICÂNCIA (p)

TOTAL DE BILATERAL UNILATERAL
JULGAMENTOS 5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
5 - - - 5 - -
6 6 - - 6 - -
7 7 - - 7 7 -
8 8 8 - 7 8 -
9 8 9 - 8 9 -
10 9 10 - 9 10 10
11 10 11 11 9 10 11
12 10 11 12 10 11 12
13 11 12 13 10 12 13
14 12 13 14 11 12 13
15 12 13 14 12 13 14
16 13 14 15 12 14 15
17 13 15 16 13 14 16
18 14 15 17 13 15 16
19 15 16 17 14 15 17
20 15 17 18 15 16 18
21 16 17 19 15 17 18
22 17 18 19 16 17 19
23 17 19 20 16 18 20
24 18 19 21 17 19 20
25 18 20 21 18 19 21
26 19 20 22 18 20 22
27 20 21 23 19 20 22
29
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Podemos exemplificar o teste de comparação pareada na

seguinte prática hipotética:
Um confeiteiro deseja saber se ao aumentar a quantidade

de suco de limão, elevará muito a acidez da sua torta de
limão a ponto de estragar a receita. Para isso, ele aplicou
um teste de comparação pareada para tirar alguma
conclusão disso.
Foram executados 21 testes, sendo que 10 deles

apontaram a torta de limão com adição a mais de suco
como a mais ácida.
De acordo com a tabela de teste de comparação

pareada, para um total de 21 testes, o número mínimo de
respostas corretas para podermos concluir que há
diferença significativa entre as amostras é 15 (para um
p≤5%), 17 (p≤1%) e 18 (p≤0,1%).
Logo, como obtivemos 10 testes apontando para a nova

receita e este número é menor que 15, podemos concluir
que não houve uma diferença significativa na acidez
entre as duas tortas.
30
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MÉTODO DESCRITIVO É extremamente importante definir previamente os

pontos relativos mais relevantes do produto e a sua
Já este teste consiste em identificar, descrever e sequência de avaliação. Além de preparar amostras
quantificar o grau de intensidade em que são percebidos padronizadas e selecionar equipes com muito cuidado.
os atributos sensoriais (aparência, odor, aroma, texturas
oral e manual, sensações táteis e superficiais, sabor e Dentro deste método bastante usado na EJEQ, podemos
gosto) de amostras codificadas. destacar alguns tipos de testes descritivos:
31
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Perfil de Sabor
Este teste realiza a descrição completa de todos os

atributos sensoriais da jornada (da aparência ao sabor) e
as sensações despertadas nos julgadores, em que cada
um determina seu próprio grau de intensidade e o
primeiro impacto que teve ao provar.

Após todos fazerem este procedimento, o líder da equipe
discute os resultados com os seus membros e o perfil de
sabor é construído por consenso.

A quantidade de avaliadores é de 4 a 6 pessoas e aqui,
não se necessita análises estatísticas dos resultados
obtidos.
32
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Perfil de Textura
Já este consiste, como o próprio nome já entrega, na

descrição completa da textura, isto é, com os parâmetros
mecânicos de força e pressão, geométricos, tamanhos,
formas das partículas, umidade, gordura.

Aqui é necessário definir a ordem em que são percebidos
e o grau de intensidade que demonstram, sobretudo da
etapa de mastigação até às fases finais de deglutição.

Assim como o perfil de sabor, o de textura é necessário o
consenso de todos os integrantes da equipe, caso
contrário, pode ser realizado a análise de forma
estatística para definir a variabilidade precisa.

A quantidade avaliadores é de 6 a 10 pessoas.
33
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MÉTODO AFETIVO
Teste de Preferência
Neste teste, o avaliador manifesta seu estado emocional
ou reação afetiva como critério para a escolha de um
O objetivo é o avaliador optar pelo produto de sua maior
produto em meio a outros codificados
preferência.
Nesse caso, podemos separá-la em testes afetivos de

Ele pode ser sujeito tanto a um teste de ordenação
preferência (escolha) e de aceitação (categoria).
preferência quanto de comparação pareada. No primeiro,
uma série de amostras é exposta e o papel do julgador é
É interessante que o método afetivo não necessita de
ordenar de acordo com a sua preferência. Já o segundo,
julgadores treinados. Dessa forma, é possível empregar
um ou mais pares de amostras são apresentados e o
consumidores frequentes do produto de avaliação e
indivíduo necessitará escolher a sua preferida.
conhecer mais as suas opiniões, suas preferências e seus
gostos.
34
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Teste de Aceitação por

Escala Ideal
Método em que o avaliador determina o quão ideal uma

amostra está em relação a intensidade de um atributo
sensorial específico.
Usualmente, esta escala emprega 3 a 5 pontos, em que

cada ponto corresponde a uma determinada intensidade.
Por exemplo, nota 1 corresponde a “muito fraco”, 2 a
“fraco”, 3 a “ideal”, 4 a “forte” e 5 a “muito forte”.
Para a análise dos resultados, pode-se usar um limite de

70% de respostas para o “ideal”. Além disso, um gráfico de
frequências ou histogramas podem ser construídas para
essa avaliação ou ainda, determinada estatisticamente.
É recomendado que o número de avaliadores seja de 50 a

100 pessoas.
35
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Teste de Escala de
Atitude ou Intenção
Este teste é bem semelhante ao anterior, diferindo apenas

no seu propósito. Aqui o avaliador manifesta sua vontade
de comprar ou consumir determinado produto.
Sua escala é de 5 a 7 pontos, geralmente. É importante

que os termos verbais (provavelmente compraria,
provavelmente não compraria, compraria muito, jamais
compraria, etc.) definidos possuam números balanceados
de categorias entre o ponto intermediários e os extremos.
A avaliação dos dados é baseada na frequência das

respostas observada nos gráficos de histogramas. Mas
também, o número recomendado de julgadores é de 50 a
100 pessoas.
36
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ORIENTAÇÕES
PARA A ESTRUTURAÇÃO
DESCUBRA O QUE É PRECISO PARA ESTRUTURAR A ANÁLISE
SENSORIAL NA SUA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA.
37
Blog
Apresentar as condições de saúde, ausência de gripes
EQUIPE DE e alergias, devendo comunicar quando houver;·

Não utilizar aparelhos dentários corretivos, visto que
AVALIADORES os dentes possuem papel importante na análise
sensorial;
Não fumar. Caso seja impossível, é recomendado não
Se você acredita que as análises sensoriais podem ser
fumar por pelo menos uma hora antes dos testes;
realizadas somente em laboratórios especializados, que
Ter idade entre 18 e 50 anos;
recrutam avaliadores (às vezes composto pelo seu
Possuir boa acuidade sensorial e ser capaz de
próprio público-alvo) e os treinam, você está enganado!
diferenciar cores, texturas, odores e gostos primários;
Isso mesmo, você pode fazer seus próprios testes!
Não estar usando cosméticos e perfumes com odores
fortes durante os testes;
Caso seja feita por laboratórios, todas as recomendações
Não consumir bebidas e alimentos picantes,
acerca dos recrutamentos, responsabilidades e
refrescantes e/ou fortes no dia (sobretudo, uma hora
treinamentos podem ser encontradas nas normas ABNT
antes);
NBR ISO 13300-01 e ABNT NBR ISO 13300-02.
Evitar escovar os dentes por pelo menos uma hora
antes;
Mas o importante é que quem for avaliar, deve,
Não ingerir comida ou medicamento próximo ao
preferencialmente, apresentar as seguintes condições
horário dos testes.
para não influenciar nas avaliações sensoriais:
Antes e realizar os testes, é recomendável treinar os

Estar ciente de que a participação é espontânea e
avaliadores para familiarizá-los com os materiais e
voluntária;·
métodos empregados. Nesse processo, ainda, é possível
Saber se expressar bem e possuir bom vocabulário, a
observar a acuidade dos candidatos; ver se apresentam
fim de expor características das amostras mais ricas e
daltonismo, ageusia ou quaisquer outras incapacidades
detalhadas;
sensoriais; analisar suas comunicações; etc.
38
Blog
AMBIENTE DOS TESTES

Não queremos distrações em um momento tão
importante quanto ao processamento dos testes, certo?
Sendo assim, é muito importante reservar uma área

específica para as análises, de preferência com cabines
individuais e outra compartilhada, e outra apenas para o
preparo dos testes, que deve ser próximo a cozinha onde
é preparado o alimento.

Eles necessitam ser de fácil acesso e calma, que não
ofereça perturbações como barulho e odores, além de
serem providas de iluminação bem distribuída de luz
branca (ou colorida, se necessário), paredes de cores
neutras e claras, temperaturas controladas, ventilação
adequada. Para maiores orientações, é possível consultar
a ABNT NBR ISO 8589.

A cabine compartilhada possui a finalidade de realizar
treinamentos, determinação de amostras e debates.
39
Blog
EQUIPAMENTOS
Os equipamentos que serão empregados para a
realização das análises dependem do método e dos
alimentos que serão empregados nos testes.
Contudo, de modo geral, são necessários os instrumentos

de cozinha de preparação e armazenamento, como
fogões, panelas, processadores, refrigeradores,
utensílios... Isto é,tudo que você precisa para obter seu
produto final!
No momento das análises, materiais para fornecer as

amostras: recipientes, pratos, copos, talheres, bandejas e
guardanapos. Além disso, ferramentas de auxílio como
balanças, termômetros, cronômetros, réguas, provetas
volumétricas.
Já para guardar, proteger e levar seus produtos de um

lugar para o outro, não esqueça das embalagens, sejam
elas plásticas, de vidro, térmicas, herméticas, opacas,
transparentes ou laminadas.
Tampouco podemos esquecer das etiquetas e canetas

para codificar, mas também dos questionários e papéis
para as anotações.
40
Blog
PROVA DO Além disso, tome cuidado para não saturar os receptores

olfatórios dos avaliadores! Estime a duração das análises
PRODUTO FINAL e faça intervalos para evitar isso. Aproveite esse tempinho
de descanso para fazer um gargarejo e beber um copo
d’água para retirar o gosto do teste anterior, que está
Seja qual for o método de análise sensorial escolhido, presente em sua boca.
todos os testes seguem basicamente a jornada dos
atributos sensoriais. Claro que isso não é regra e você
pode escolher suas prioridades e onde gostaria de
começar.

Método escolhido, amostras organizadas e ambientes
preparados, chegou a hora de analisar!

É importante que se utilize uma luva para a manipulação
das amostras e evitar compartilhar utensílios (caso
precise) para evitar contaminação cruzada. Ainda, o
avaliador necessita ser alguém que consome o produto
de interesse.

Para as análises, procure repetir os mesmos
procedimentos em todas as amostras. Se observou a cor
de um, use este mesmo critério para o outro; assim como
a textura, consistência, odor, sabor, peso, etc. Todas as
constatações devem ser anotadas.
41
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REGISTROS
É extremamente importante ter todas as amostras
caracterizadas, identificadas e registradas, para que
possam ser facilmente reconhecidas. Você não vai querer
trabalhar em um ambiente caótico sem saber onde estão
as coisas né?
Para isso, tenha registros apontando sobre as instruções

de como efetuar a análise, os métodos de coleta, os
materiais e equipamentos utilizados, os códigos
empregados, os responsáveis pelos testes, os
questionários aplicados e os resultados obtidos.
42
Blog
FATORES QUE INFLUENCIAM

É IMPORTANTE ENTENDER OS FATORES QUE
PODEM INTERFERIR NA ANÁLISE SENSORIAL
43
Blog
SAÚDE
Uma pessoa que esteja com qualquer doença não
apresenta apenas um risco de contaminação ao alimento,
mas também apresentar algum dos 5 sentidos
comprometidos para esse momento.
Ainda, é necessário observar se o avaliador é muito

acanhado, inseguro, agitado, etc., visto que pode acabar
atrapalhando quando houver o momento de discussão
de resultados com todos da equipe.
FISIOLÓGICOS
Quando um estímulo intensifica ou altera a intensidade
do outro, ocorre o fenômeno de ampliação. Já quando ele
provoca a modificação da sensação do outro, sucede a
camuflagem.

O antagonismo acontece no momento que tomamos dois
ou mais estímulos e o efeito deles isoladamente é maior
do que em conjunto. Já o sinergismo é o oposto deste.
44
Blog
PSICOLÓGICOS FÍSICOS
Os fatores psicológicos podem levar aos erros das Como já foi mencionado anteriormente, o local da prova
análises, como proporcionar informações sobre os necessita possuir um espaço individual para cada um
produtos ou o objetivo das avaliações em excesso pode para poder realizar a sua própria avaliação e outro
levar a erros de expectativa. compartilhado para as discussões. Além disso, devem ter
temperatura e iluminação adequados e isentos de odores
Além de que se as amostras mostrarem estímulos que externos.
elevam ou reduzem gradualmente de intensidade podem
acabar confundindo ou não percebendo aquelas que O horário da prova não deve ser quando os avaliadores
fujam da tendência. Por causa disso, podem relacionar estiverem com fome ou saciados após alguma refeição. É
uma característica com outra. necessário que a duração desse momento não sature os
sentidos das pessoas, assim como o tempo de intervalo
Já a avaliação simultânea de várias características pode deve ser suficiente para evitar que esse problema
trazer resultados distintas caso fossem analisadas aconteça.
individualmente.
Por fim, a temperatura das amostras precisam ser a
mesma com a qual é geralmente consumida.
45
Blog
ALGUMAS NORMAS
SEGUIR AS NORMAS TÉCNICAS DA ABNT É ESTAR SEGUINDO
PADRÕES INTERNACIONAIS DE ANÁLISE SENSORIAL
46
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ABNT NBR ISO ABNT NBR ISO

5492:2017 8589:2015
Esta norma traz todos os vocabulários relacionados à Já esta norma expõe os requisitos necessários para as
análise sensorial – como avaliador sensorial, provador, instalações do ambiente de testes de análise sensorial,
organoléptico – empregados nas indústrias alimentícias e tanto os essenciais quanto os desejáveis. Além de
outros segmentos que realizam a análise do seu produto exemplos de layouts para esse espaço.
através dos órgãos de sentido.
ABNT NBR ISO ABNT NBR ISO

8586:2016 11136:2016
Sabendo a importância do cuidado com o recrutamento Estabelece um guia – com orientações de como elaborar,
de avaliadores, essa norma determina os critérios para composição e tamanho das amostras, preparo e
escolhê-los, treiná-los e monitorá-los. apresentação delas, etc. – para conduzir testes de
aceitação e preferência com consumidores em ambientes
controlados.
47
Blog
ABNT NBR ISO

13299:2017
Guia que designa perfis sensoriais a serem alcançados
pelos julgadores, fornecendo orientações padronizadas. É
nesta norma que estão presentes os requisitos gerais dos
testes e diversos métodos de análise sensorial.
ABNT NBR ISO

11132:2016
Esta norma concede um guia para monitorar e analisar o
desempenho de cada membro da equipe avaliadora e
dos testes que estão sendo realizados.
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Através de nossos projetos de consultoria nas áreas

industrial, alimentícia e ambiental, ajudamos a
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gratuitos sobre diversos temas de engenharia e
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Tudo o Que Você Precisa Saber para Fazer A Análise Sensorial de Seus Alimentos - EJEQ

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Olá, meu nome é Aline e eu curso Engenharia

SOBRE A Atualmente, sou

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Contudo, para as indústrias elaborarem alimentos e/ou

Essas propriedades, também chamadas de atributos

Com isso, podemos empregá-los como indicadores que

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Para isto, alguns parâmetros são avaliados como a cor,

O seu formato e tamanho (ou quantidade), ainda, podem

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Graças ao sentido do paladar que podemos sentir os

Assim como o olfato, as percepções do paladar também

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Teste Triangular O objetivo é o avaliador, provando da esquerda para a

Para analisar os resultados dos testes, é necessário

A A B (como o da próxima página), a qual apresenta a

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Nº TOTAL DE NÍVEIS DE SIGNIFICÂNCIA (p) Nº TOTAL DE NÍVEIS DE SIGNIFICÂNCIA (p)

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Foram realizados 30 testes no total, no qual cada um

Conforme a tabela de teste triangular, para um total de 30

Sendo assim, como foram obtidas 23 respostas corretas,

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Teste Duo-Trio O objetivo é o avaliador, provando da esquerda para a

A interpretação também é dada pela pelo número de

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Nº TOTAL DE NÍVEIS DE SIGNIFICÂNCIA (p) Nº TOTAL DE NÍVEIS DE SIGNIFICÂNCIA (p)

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Foram executados 40 testes, sendo 19 o número de

Segundo a tabela de teste duo-trio, para um total de 40

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Já o resultado é dado pela soma das ordens obtidas a

A B C caso positivo, houve uma diferença significativa entre os

Tal tabela (como o da próxima página, que está com um

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