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JUL 1998

INBR 14141

Escalas utilizadas em anCilise sensorial de alimentos e bebidas


ABNT-Associar,So Braoilelra de Normas TBcnloas

Origem: Projeto 13:014.01-015:1995 CB-13 - ComitQ Srasileiro de Alimentos e Bebidas CE-13:014.01 - Comias&o de Estudo de Andltee Sensorial NBR 14141 - Sensory analysis - Methodology - Scales - Food beverage Descriptors: Sensory analysis. Scales. Food. Beverage Velida a nartir de 01.09.1998 Palavras-chave: Anelise sensorial. Escala. Alimento. Bebida I 3 p&ginas

Sumkio
Prefacio 1 Objetivo 2 Refer6ncias 3 Definig&ss 4 Ftequtitos norrcativas

2 Ref&ncias

normativas

ANEXO A Exemplos ds ascalas de intewalo Praf&iO


A ABNT . Assock@ Brasllelra da Normas T&micas _ B o F6nrm Naclonal da Nomtalizac&o. As Normas Bmsilairas. cujo coateddo a da rasponsabilidade dos Comitas Brasileiros (CB) s dos Organismos da NomtaliragEo Betortal (ONS), tie elaboradas por Comisties da Estudo (CE), formadas por representantes dos setores envolvidos, delas fazendo parta: produtoras. consumidoras a neutros (universidadas, laborat6rios a outros). 0s Projetos da Nona Brasileira, elaborados no ambito dos CB a ON8 circulars para VotagBo National entre OS assoclados da ABNT a demais intsrassados. 0 anexoA d&a Normatern car&tar norraativo.

As normas relacionadas a seguir cont6m disposi96as qua, ao swam citadas naste taxto. constituem prascrigks para esta Norma. AS edic6as indicadas estavam em vigor no momenta desta pubkacBo. Como toda norma asta sujeita a rsvisao, recomenda-se Bqualas que raalizam acordos corn base nesta qua varillquem a conveni&ncia da ss usarem as edigks mais recentas das normas citadas a saguir. A ABM possui a informa@o das normas em vigor em urn dado momenta.
NBR 12606:1993 - Analise sensortal a babidas - Terminologia dos alimentos

NBR 12994:1993 - Metodos de an&Ike sensortal dos alimentos a bebidas - Classificacao

3 Defini@es
OS larmos t&micos utilizados nasta Norma astao definidos nas NER 12606 a NBR 12994. 4 Requisites

4.1 Tlpo
4.1.1 Escsla nomlnsl

1 Objatlvo
Esta Norma classifica a define as escalas utilizadas am an&lise sensortal de alimantos a bebidas. Espscilica somante classes (catsgortas). as quais n&o possuem nenhuma rela@o quantitativa antre si. Examplo: escala de classilicagHo da bebida do cafa.

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4.12

Escsls ordlnsl

b) quanta B polaridade: b, - unipolar . escala corn extremidade zero; b, -bipolar - escsla corn descd@es duas extremidades.
4.1.4

Espectfice as categorias como uma s&k ordenada, por6m sem expressar o tamanho da diferen$a entre elas. As categorfas n50 podem se, trccadas de lugar e sHo organizadas tiilirando-se as palavras mais - Vnenos. alto - %allo. muito - pouco, entre or&as. t utilirada nos testes ds ordena$Ho. Exemplo: mais dote. intermediirfo, menos dote.
4.13

opostas nas

Esahd.propor~o

Escals da Intsrvslo Escala que envolve a livre atrtbui@o de nrkneros pelos julgadores psra indicar as proporg3es das intensidades wmsoriais em rela@o a uma amostra de refer8ncia. c a tinica escala que fornece a rela@o de propor@~o entre sstlmulo e resposta. Se a intensidade do atrfbuto for percebida duas vezss mais na amostra teste do que na amostra referential. antio o julgador dew indicar o dobro do valor associado & amostra-mfer?mcia. t utilizada no teste de estimativa da magnitude.
4.1.4.1

Assume igualdade de dist&rcia (intervalos) entre os pontoa (categorlas) da escala e orfgem arbitr&ia. Possui de 5 pontos a 15 pontos (5 cm a 15 cm nas escalas nH0 estruturadss). t utilizada na avalia@o de atdbutos especlficos, nos testes de perfil de texturs e an&Ii% descrittva quantttatfva (ADQ) e nos testes de prefer&rcta e aceitagHo (es&as hedbnica e de atitude). Escala hedbnica 6 uma es&ala de intsrvalo que expressa o grau de gostar ou desgostar de uma amostra pelo consumidor. Permite o use de expressks faciais. Escala de atitude expressa atiiudes ou opinibes. visando medir o nlvel de aceita@o de urn produto pelo consumidor. As escalas de intervalo se classificam em: a) quanto B estrutura: a, - estruturada (num6rica elou verbal) - escalas cujos intervalos s80 associados a nljmeros elou termos descrttivos; a, - n&o estruturada ou linear ou grdfica - linha demarcada por sxpress6es quantitativas nas extremidades ou distanie d&as 0,5 cm a 1.25 cm. Exemplos estao no anaxo A;

Exsmplo

Ao julgador 6 solicitado avaliar a intensidade de urn determinado atributo. utilizando urn nrimero que rellita a propor@ entre a refsr6ncia R e as amostras. Assim, se para a amostra R 6 dado urn valor 20 e se a primeira amostra tesle 6 t&s vezes maiorque R, entHo Ihe 4 dado urn valor 60; se outra amostra 6 cinco vezes menor que R, esta dsvs recebsr urn valor 04.

IANEXO A

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Anexo A (nom-tativo) Exempios de esceles de interval0 A.1 Escala intensidade


0 - Awente 1 - Muito fraC0 2. Fraco 3 - Moderado 4 - Forte 5 - Muito forte

de ssis pontos pars svalia@o (numCrlcs, verbal, unlpolsr)

de

A.5 Escaia hedonica


I Desgfxtei muIissimo

tie

estruturada

(blpolsr)

Gh muitissimo

A.6 Escaia pontos

hed6nica

facial

(bipolar)

de cinco

A2 Escala estruturada de sete pontos (numCrfce, verbal, bipolar), pera evaiia@o de durexe
1 . Muito duro 2 - Duro 3 - Levemente duro 4 - Nem duro em mole 5 - Levemente mole 6 - Mole 7 - kilo mole

0
estruturada para evaliacfio de A.7 Escaia bipolar) de atitude
Comeria sempre

cl
de sets pontos (verbal,

A.3 Escaia nlo acidez(unipoiar)

I Ausente

I Alta

Comeria muito freqtientemente Comeda freqOentemente Comeda ccasionalmente Comeria raramente Comeria muito raramente Nunca comeda

A.4 Escala heddnlca numblca, bipolsr)

de nove pontos

(verbal,

9 - Gostei extremamente 6 - Gostei moderadamente 7 _ Gostei regulamlente 6 _Gostei ligeiramente 5 - Nfm gostei em desgostei 4 - Desgostei ligeiramente 3. Dasgostei regularmente 2 - Desgostei modemdamente 1 - DesgoStei extremamente

A.6 Clasoifica~o

da bebida do cafe (nominal)

Estdtamente mole (dote. muito suave) Mole (dote e suave) Apenas mole (suave) Dura (&spero) Riada (leve de Rio) RIO (Bspero. lembrando iodofbrmio)

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