ESCOLA AGROINDUSTRIAL JUSCELINO KUBITSCHEK DE OLIVEIRA

DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

ANÁLISE SENSORIAL DE
ALIMENTOS

Prof. Marcelo G. Cardoso

Tecnologia de Alimentos - UEPA
Msc. Em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFPA
 CONCEITO

Disciplina científica usada para

medir, analisar e interpretar
reações às características dos
alimentos e dos materiais, como
são percebidas pelos órgãos de
visão, olfação, tato, audição e
gustação (AMERINE;
PANGBORN & ROESLLER,
1965).
 ORIGEM NO BRASIL

 Necessidade de classificar café

 Método de equipe de provadores ou degustadores, foi usado na

primeira vez em 1954 no laboratório de degustação da Seção de
Tecnologia do Instituto Agronômico de Campinas
 Pioneiros

 Destilarias e cervejarias da Europa.

 Nos EUA surgiu da necessidade de se obter produtos
de alta qualidade e que não fossem rejeitados pelos
soldados da segunda Guerra Mundial.
 IMPORTÂNCIA

 Contribui para a
determinação da
qualidade de um
produto novo
 Estuda a determinação
de sabores agradáveis
de alimentos e bebidas
 ANÁLISE SENSORIAL

A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que

desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita ou rejeita
alimentos e possuem preferências

Expressam preferências por

expressões faciais, força e
frequência de sucção, volume de
ingestão, batimento cardíaco
 ANÁLISE SENSORIAL

Histórico

Distinguiram-se quatro fases na metodologia de avaliação da qualidade

sensorial de alimentos (COSTELL & DURAN, 1981):

Primeira fase (antes de

1940): época artesanal/pré-
científica da indústria de
alimentos

A qualidade sensorial é
determinada pelo proprietário
da empresa
 ANÁLISE SENSORIAL

Segunda fase (1940-1950): época

de expansão da indústria de
alimentos e incorporação de
pessoal técnico, geralmente vinda
da área química e farmacêutica

Conceitos de controle de processo

e de produto final são
introduzidos, porém, os métodos
utilizados são os químicos e
instrumentais, não sensoriais.
 ANÁLISE SENSORIAL

Terceira fase (1950-1970): a indústria alimentícia considera seriamente a

utilização do homem como instrumento de medida das características
sensoriais dos alimentos. Os principais avanços neste período são:

A definição dos atributos primários que integram a qualidade sensorial dos

alimentos e os órgãos sensoriais a eles relacionados – Círculo de Kramer

O entendimento de que o homem tem uma habilidade natural de comparar,

diferenciar e quantificar atributos sensoriais, mas que é PRECISO
NORMALIZAR a forma e as condições para realizar a análise e TRATAR
ESTATISTICAMENTE os dados obtidos
 ANÁLISE SENSORIAL

Desenvolvimento de pesquisas básicas sobre o processo pelo qual o

homem percebe um estímulo, como a sensação provocada pelo
estímulo é elaborada e como o homem verbaliza essa sensação,
dentro de áreas como a fisiologia, a psicologia e a sociologia.

NO FINAL DA TERCEIRA FASE, DESENVOLVERAM-SE

MUITO OS MÉTODOS DE AVALIAÇÃO SENSORIAL

Foram criados instrumentos capazes de imitar ou duplicar a ação

humana

Foram desenvolvidos métodos estatísticos capazes de correlacionar

medidas sensoriais e instrumentais

Ocorrem discussões sobre a melhor maneira de medir a qualidade

sensorial por meio de métodos sensoriais ou instrumentais
 ANÁLISE SENSORIAL

Quarta fase (após 1970): defini-se que a qualidade sensorial de um

alimento não é uma característica própria do alimento, mas sim o
resultado da INTERAÇÃO ENTRE O ALIMENTO E O HOMEM

Reconhece-se que a qualidade sensorial é função, tanto dos estímulos

procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas,
psicológicas e sociológicas do indivíduo ou do grupo que avalia o
alimento

Defini-se que medidas instrumentais são úteis apenas quando

apresentam boa correlação com as medidas sensoriais
 ANÁLISE SENSORIAL

Orgãos dos sentidos

Sentidos
 transformam energia ambiental em
energia elétrica – TRANSDUÇÃO
 transmitem o impulso elétrico –
ESTÍMULO - de uma parte do
corpo para outra
Receptores sensoriais
 receptores visuais – pigmentos visuais sensíveis à luz
 receptores táteis – respondem à pressão
 receptores auditivos – cílios se curvam em resposta às vibrações
sonoras
 receptores olfativos – cílios captam compostos químicos para odor
 receptores gustativos - botões captam compostos químicos para
gosto
 SENSORES RECEPTIVOS

A VISÃO E O OLHO
 A aparência de um alimento antecipa-se na
recepção a todas as outras informações e
pode produzir respostas fortes: “sensação de
água na boca”, “impulsos”, desejo e outras...
 O impacto visual é elemento de decisão e a
indústria alimentícia se utiliza da aparência
para tornar um alimento apetitoso
 O olho é sempre mais efetivo do que qualquer
instrumento para detecção de diferenças de
cor e forma.
 SENSORES RECEPTIVOS

O OLFATO E O NARIZ

 O sentido do olfato é
estimulado mais pela energia
química (substâncias voláteis)

 Aroma liberado na boca,

alcança as células sensíveis
através da nasofaringe

 O nariz humano é
extremamente sensível, pode
distinguir de 2000 a 4000
odores.
 SENSORES RECEPTIVOS

CARACTERÍSTICAS DE SABOR

 Olfativas (vanila, frutoso,

floral, fantasia, herbáceo,
etc.)

 Gosto (doce, amargo, ácido,

salgado, umami??)

 Sensações Bucais ( quente/

frio, adstringente, metálico,
refrescante, pungente, etc.)

OBS: Umami é o 5° gosto. Se aplica a detecção de glutamatos que se

encontram sobretudo em carnes queijos e outras comidas contendo ricas
em proteínas.
 ADITIVOS ASSOCIADOS ÀS CARACTERÍSTICAS
 CORANTE SENSORIAIS
 AROMATIZANTE
 EDULCORANTE
 ESTABILIZANTE
 REALÇADOR DE SABOR
 ANÁLISE SENSORIAL

Sentidos

Círculo de Kramer
 ANÁLISE SENSORIAL

Sentidos Cinco sentidos

 visão - observamos as
cores, as formas, os
contornos
 tato - sentimos o frio, o
calor, a pressão
atmosférica
 audição - captamos os
sons
 olfato - sentimos o odor
 gustação ou paladar -
identificamos os
sabores
 ANÁLISE SENSORIAL

Sentidos
Sistema nervoso

 os impulsos elétricos são processados e analisados em centros

específicos do sistema nervoso central (SNC)

 no SNC será produzida uma resposta voluntária ou involuntária

SENSAÇÃO
frio
quente RESPOSTA
SENSORIAL
amargo
 ANÁLISE SENSORIAL

Aplicações

controle do processo de fabricação – controle de matéria-prima,

controle de variações no processamento, controle de variações nos
ingredientes
controle do produto acabado – checar perdas na qualidade sensorial
devido armazenamento, determinar limites entre graus de qualidade,
seleção de métodos instrumentais que apresentem boa correlação com
atributos sensoriais
controle de mercado – estudos comparativos entre produtos
concorrentes, estudos de aceitação
 ANÁLISE SENSORIAL

Aplicações

 Avaliação e seleção da matéria-prima

 Estudar efeito de processos
 Avaliação de qualidade
 Estudar estabilidade em um armazenamento
 Correlacionar análise física e química
 Estudar a percepção humana em face dos atributos dos
alimentos
 Determinar a reação do consumidor.
 ANÁLISE SENSORIAL

Aplicações

seleção de novo fornecedor ou fonte de matéria-prima

redução de custos

Variedades - As
variedades cultivadas
de cacau estão
agrupadas em três
complexos genéticos:
Criollo, Forasteiro e
Trinitário.
 ANÁLISE SENSORIAL

desenvolver e estabelecer aceitabilidade de um novo produto

Molho Especial Knorr Clássico

Composição básica: tomate, açúcar, cebola,

sal, azeite de oliva, amido modificado, salsa
e aromatizantes. Não contém Glúten.

Molho Especial Knorr Manjericão

Composição básica: tomate, açúcar, cebola, sal,
azeite de oliva, manjericão, amido modificado, salsa
e aromatizantes. Não contém Glúten.
 ANÁLISE SENSORIAL

Aplicações

estabelecer aceitabilidade melhor ou igual ao líder de mercado

 ANÁLISE SENSORIAL

Aplicações

teste de mercado de um reformulado

controle do efeito da embalagem
 ANÁLISE SENSORIAL

Aplicações

.
A avaliação sensorial fornece suporte técnico para pesquisa,
industrialização, marketing e controle de qualidade.
 ANÁLISE SENSORIAL

Condições para
análise Precisam ser
sensorial rigorosamente
controladas

 o ambiente dos testes

 a preparação e apresentação das amostras

 a equipe de provadores
 ANÁLISE SENSORIAL

Condições para Ambiente dos

análise testes
sensorial
 cabines individuais/mesas redondas

 cores branca ou neutras (cinza)

Deve proibir-se
qualquer conversa na  iluminação natural, luz fluorescente ou
área de prova colorida
durante um teste
sensorial
ANÁLISE SENSORIAL

Cabines individuais
 ANÁLISE SENSORIAL

Condições para Ambiente dos

análise testes
sensorial
 locais tranquilos

 locais longe de odores

Mesas
 ANÁLISE SENSORIAL

luz colorida

luz fluorescente
 ANÁLISE SENSORIAL

Condições para Preparação e

análise apresentação das
sensorial amostras

 usar recipientes brancos, limpos e inodoros

 padronizar quantidade e temperatura

A técnica de
preparação deve ser
fielmente
reproduzida para
cada amostra
 ANÁLISE SENSORIAL

Condições para Preparação e

análise apresentação das
sensorial amostras

 uniformizar a apresentação
 codificar as amostras com 3 dígitos usando a
tabela de números aleatórios (random orders)
para codificar as amostras
 apresentar as amostras de acordo com
delineamento estatístico
 planejar número de amostras de acordo com
produto a ser testado, complexidade do teste,
experiência do provador, tempo disponível
 ANÁLISE SENSORIAL

Apresentação
das amostras
 ANÁLISE SENSORIAL

Condições para Preparação e

análise apresentação das
sensorial amostras

A ordem da apresentação das amostras deve ser balanceada de

forma que cada amostra apareça em cada posição um igual número
de vezes
Exemplo: 3 A B C Equipe treinada
produtos A, B e C todos os provadores devem
C A B
a serem provar as amostras nas seis
B C A posições possíveis
comparados numa
apresentação são B A C
balanceados Consumidor
C B A
as seis posições são distribuídas
A C B entre eles, cada posição será
provada em igual número de vezes
 ANÁLISE SENSORIAL

Condições para Preparação e

análise apresentação das
sensorial amostras
Temperaturas ótimas para avaliação de aroma e sabor
Produto Aroma Sabor
Cerveja 4 6
Pão 22 22
Manteiga 22 22
Bebidas carbonatadas 7-10 7-10
Café 71 68
Temperatura é Licor 22 22
mantida com Óleos comestíveis 43 43
refrigerador Alimentos quentes 66 66
isopor, estufa ou Sorvete -1 a -2 -1 a -2
Maionese 22 22
banho-maria
Leite 7 7
Sopa 71 68
Chá 71 68
Água 22 22
Vinho 22 ou gelados 22 ou gelados
 ANÁLISE SENSORIAL

Condições para Procedimentos

durante o teste
análise
sensorial
 número de amostras depende do teste – aparência
e cor pode chegar a 30, odor e sabor o ideal são 6,
amostras condimentadas, oleosas e amargas até 4
 horário entre 10 e 11 horas e 15 e 16 horas, deve
durar no máximo 20 minutos para cada provador
 usar água, pão ou biscoito água e sal entre as
amostras, em odor ar fresco ou a pele da mão
 apresentar as amostras conforme plano de
balanceamento
 ANÁLISE SENSORIAL

Condições para Procedimentos

durante o teste
análise
sensorial
 dar informações sucintas sobre o teste

 provar as amostras da esquerda para a direita

 iniciar com teste do odor em caso de mais de um

atributo testado

 dar “prêmios” pela participação do provador e

agradecer verbalmente

 dar conhecimento do resultado aos provadores

OBRIGADO!!!