TECNOLOGIA DA CARNE E PRODUTOS DERIVADOS

1. AULA 2 – ESTABELECIMENTOS DE CARNES E PRODUTOS

DERIVADOS
Abatedouro frigorífico: Abate de animais produtores de carne, recepção, manipulação,
acondicionamento, rotulagem, armazenamento e expedição dos produtos oriundos desse abate;
produtos comestíveis e não comestíveis; dotado de instalações de frio industrial. Unidade de
beneficiamento de carne e produtos cárneos: Estabelecimento destinado à recepção,
manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de carnes e produtos
cárneos; industrialização de produtos comestíveis e não comestíveis. Unidade de
beneficiamento de produtos não comestíveis: Estabelecimento que recebe, manipula e
processa matérias primais e resíduos de animais; preparo exclusivo de produtos não utilizados
na alimentação humana. Entrepostos de produto de origem animal – POA: Exclusivo para
estocagem de POA – recepção, armazenamento e expedição; dispõe de frio industrial.
Casa atacadista: Regulado no órgão regulador da saúde; recebe, armazena e comercializa
POA acondicionado e rotulados, procedentes do comércio interestadual ou internacional.
Estabelecimento que comercialize POA – registrado no DISPOA – MAPA.
RIISPOA art. 41: Não será autorizado o funcionamento de estabelecimento que não esteja
completamente instalado e equipado para a finalidade a que se destine.
Localização do estabelecimento: Terreno para construção das instalações industriais e
para circulação de veículos de transporte; fora do perímetro urbano; vias de acesso
pavimentadas; distantes de fontes emissoras de mau cheiro e contaminantes; rede de
abastecimento de água; pontos de coleta de resíduos; rede de esgoto que evite
contaminação.
Condições gerais dos estabelecimentos: Paredes e separações revestidas ou
impermeabilizadas; janelas e portas construídas para evitar acúmulo de sujidades e entradas de
vetores e pragas; pisos impermeabilizados com material resistente; ralos sifonados; pias para a
higienização das mãos; forro com material adequado; luz natural ou artificial e ventilação
adequadas; todas as instalações e equipamentos de fácil higienização; dependência de PC
separadas de áreas de PNC; dependência para armazenar materiais e produtos; equipamentos e
utensílios resistentes a corrosão, de fácil higienização e atóxicos – evitar acúmulos residuais –
PNC: exclusivos e identificados na cor vermelha; pé-direito com altura suficiente para atender
as condições higiênico-sanitárias e tecnológicas específicas para suas finalidades; vestuários,
sanitários e local para realização de refeições de funcionários; sede e locais de atividade para o
serviço de inspeção; laboratório adequado e equipado.
Estabelecimento de carne: instalações e equipamentos para a recepção e acomodação dos
animais (currais, bretes, chuveiros e pedilúvios); instalações específicas para exame e
isolamento de animais doentes ou com suspeita de doença; instalação para necropsia;
higienização e desinfecção de veículos transportadores de animais; locais para produtos não
comestíveis (chifres, cascos, ossos, adubos, crinas).
Higiene industrial: higiene dos estabelecimentos; higiene pessoal; proibida a presença de
qualquer animal alheio ao processo industrial.
Obrigações dos estabelecimentos: Atender a todas a exigências contidas no RIISPOA e
normas complementares; disponibiliza pessoal necessário e habilitado e instalações e materiais
indispensável as atividades de rotina, de inspeção e para análise em laboratório; fornecer dados
sobre o abate, estatísticos e cadastrais ao S.I; expor de vendas produtos que: não representem
risco a saúde, não alterados ou fraudados, assegurada a rastreabilidade.

2. AULA 3 – MANEJO PRÉ-ABATE E ABATE HUMANITÁRIO

Pré-abate de bovinos e bubalinos: Manejo dos animais: Conjunto de operações de
movimentação que deve ser realizada com o mínimo de excitação e desconforto, proibindo-se
qualquer ato ou uso de instrumentos agressivos a integridade física dos animais ou provoque
reações de aflição; Estabelecimentos: Poupar animais de qualquer sofrimento. 1. Transporte
e recebimento do animal: Prévio conhecimento do Serviço de Inspeção; Documentos: Nota
fiscal, G.T. A. (Guia de trânsito animal), Certificado sanitário. 2. Desembarque: Descarregar
o mais rápido possível após a chegada; sem maus tratos; Rampa de desembarque suave
(máximo 25º), antiderrapante; Higienização do meio de transporte. 3. Separação dos animais:
Local: Curral de chegada e seleção; Sempre maior do que curral de matança; Piso
pavimentado e plano; cerca com 2 m de altura e corredor central; Bebedouro de nível constante;
Inspeção ante-mortem – plataforma.
Animais aptos para o abate: boas condições sanitárias 4. Descanso, jejum e dieta hídrica;
Local: Curral de matança (2,5m²/animal); Período: 12 a 24 horas; Inspeção ½ hora antes do
abate. Objetivo do descanso: Recuperação dos animais: Redução do estresse do transporte e
do conteúdo GI; Objetivo do jejum e dieta hídrica: Esvaziamento do TGI, Hidratação do
corpo, Recuperação das taxas de glicogênio no músculo. Animais suspeitos de alterações 4.
Isolamento e observação; Local: Curral de sequestro ou observação: Adjacente ao curral
de chegada e seleção – 3 m, privativo da inspeção, Faixa pintada de vermelho; Exame clínico:
Abate de emergência - Em separado, destinados para eutanásia. Animais com morte
natural/acidental ou para eutanásia: Necropsia; Local: Sala de necropsia; Próximo ao
curral de observação; Após resultado: Abate de emergência sob aproveitamento condicional,
Incinerados ou auto-clavados. Fluxograma. 5. Banho de aspersão: Local: Banheiro de
aspersão, Alvenaria com 3 m de largura, Água hiperclorada (15 PPM) a 3 atm, Cano borrifador;
Limpeza externa; Vasoconstrição periférica: Sangria; Pelo menos 3 minutos de banho. 6.
Rampa de acesso à matança e seringa: Animais movimentados sem maus tratos: Estímulos
sonoros, bandeira, mãos, Eletrochoque (40-60V) – Em último caso; Piso antiderrapante e
paredes de 2 m de altura.é-abate de bovinos e bubalinos. Abate: Morte de um animal de
açougue por sangria, interfere na qualidade da carne.
RIISPOA, Art. 112: “Só é permitido o abate de animais com o emprego de métodos

humanitários, utilizando-se de prévia insensibilização, baseada em princípios científicos,

seguida de imediata sangria.”. Exceção: Por preceitos religiosos - Consumo por comunidade

religiosa, exportação de carne para países que exijam a não realização. Objetivos: Estabelecer,

padronizar e modernizar os métodos humanitários de insensibilização dos animais de açougue

para o abate, assim como o manejo destes nas instalações dos estabelecimentos aprovados para

esta finalidade. Aplicação: Todos estabelecimentos que realizam o abate destes. Procedimentos:

Conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantam o bem-estar dos animais desde a

recepção até a sangria. 1. Insensibilização ou atordoamento: Estado de insensibilidade até a

sangria, Box de atordoamento: Metal, porta tipo guilhotina, altura = 3,4 m; Contenção;

Método Percussivo Penetrativo: Pistola de dardo cativo, acionada por ar comprimido ou

cartucho de explosão. Posição: Região frontal para penetrar no córtex cerebral, Tempo perda

da consciência: 2 milésimos de segundos. Método Percussivo não Penetrativo: Ponta do

dardo com formato de cogumelo, Só é permitido se for utilizada a pistola que provoque um

golpe no crânio = depressão do osso frontal sem perfuração, Tempo curto de inconsciência -

Tempo entre insensibilização e sangria menor possível. Posição: Regiões indicadas pelo

fabricante. Método Elétrico: Eletronarcose: Corrente elétrica deve atravessar o cérebro =

epilepsia; 2 Eletrodos: Firmemente aderidos à pele, Voltagem e amperagem de acordo com o

porte do animal, Manejo difícil em bovinos. Método de Exposição à atmosfera controlada:

Atmosfera com dióxido de carbono, Concentração de CO² depende do porte do animal,

Inconsciência pela hipóxia; Alto custo para grandes animais. Métodos arcaicos: Marreta.

Posição: Região frontal; Bovino: 2,0 a 2,5 Kg; Bubalinos: 7,0 Kg; mais usado em abate

clandestino. Métodos de abate sem insensibilização prévia: Método de Choupeamento -

Corte com faca (choupa) da medula espinhal na região atlanto-occipital, Inconsciência

instantânea, Grandes chances de erro e sangria menos eficiente. Método Halal: Consumo

permitido - preceitos islâmicos. Método Kosher: Degola/ jugulação cruenta/ Kasher; Corte

rápido e eficiente da carótida e jugular, Judaico. 2. Içamento e área de vômito: Animal desliza

em rampa de ferro. Piso: Grade metálica resistente. Paredes: Impermeáveis – 2 m altura.

Vômito; Lavagem do vômito; Remoção de resíduos do ânus; Içamento: Trilho aéreo ou nória,

Pata direita traseira. 3. Sangria: Túnel de sangria: Alvenaria, impermeáveis, 2 ralos de

drenagem, imediatamente após insensibilização, rápido e completo escoamento do sangue,

com corte medial no pescoço realizando secções na artéria carótida e na veia jugular.

Duração: 3 minutos, Secção de grandes vasos - base do coração e do pescoço. 4. Esfola e

desarticulação: Retirada da pele, patas e cabeça. Esfola aérea: Suspenso à nória; Mecânica ou

manual; Oclusão anal. 5. Evisceração: Retirada dos órgãos internos; muito higiênica; Serragem

do esterno; Abertura do abdômen – Linha alba; três bandejas: Linhas de inspeção Post mortem.

6. Serragem das carcaças: Preparo de ½ carcaças; Coluna vertebral. 7. Toalete: Limpeza da

carcaça, melhorar aparência comercial, favorece conservação. 8. Lavagem das ½ carcaças:

Jatos d’água, T = 38 a 40 ºC, Pressão = 3 atm. 9. Carimbagem: Identificar o estabelecimento;

Comprovação de sanidade; Coxão, ponta de agulha, lombo e paleta. 10. Frigorificação:

Tratamento com o frio - Conservação; ocorre transformação de músculo em carne;

Resfriamento: T > 1 ºC; Refrigeração: T = 0 – 1 ºC; Congelação: T < -12.

11.Desossa e Cortes. 12. Embalagem. 13. Expedição e transporte sob refrigeração de no

máximo 7ºC.

Esterilizadores: Lavagem de utensílios; Caixas de aço inoxidável; Água a T. mín 85ºC. Pontos
obrigatórios: Sangria, esfola, desarticulação, mesa de manipulação de cabeças, toalete e linhas
de inspeção.
Lavatórios (Pias): Higiene dos funcionários acionados a pedal. Pontos Obrigatórios: Entrada
das seções, saída dos sanitários, mesas de inspeção, áreas de matança e plataforma de esfola
Pedilúvios; Lavagem de botas na entrada da sala de matança
Pré-abate de suínos: 1. Transporte: Comportamento dos suínos; Taquicardia; manejar
cuidadosamente para o caminhão; Jejum e dieta hídrica (12 horas antes do embarque);
Temperaturas mais brandas do dia; Caminhão; Piso antiderrapante duplo ou triplo; Evitar
superlotação 2. Desembarque: Logo após a chegada de forma cuidadosa; Rampa
antiderrapante e móvel; Condução dos animais sem maus tratos; Eletrochoque em último caso.
3. Separação dos animais. Local: Pocilgas de chegada e seleção; pavimentada, plana, coberta
e iluminada; Paredes fechadas nas laterais; 0,6m²/animal; Paredes – 1,10 m de altura; Inspeção
ante mortem.
Animais aptos para o abate: boas condições sanitárias 4. Descanso, jejum e dieta hídrica.
Local: Pocilga de matança: Adjacentes às pocilgas de chegada; 60 cm²/animal. Bebedouros:
água abundante; Período do jejum: 12 – 24h, Inspeção ante mortem.
Animais suspeitos de alterações 4. Isolamento e observação. Local: Pocilga de sequestro;
adjacente à pocilga de chegada; Exame clínico; Matança de emergência sob aproveitamento
condicional Animais com morte natural/acidental ou para eutanásia. Local: Sala de necropsia;
adjacente à pocilga de sequestro. 5. Banho: Água clorada/ 3 min a 1,5 atm.
1. Insensibilização ou atordoamento: Método de exposição à atmosfera controlada-Túnel
de CO2 – 70% de CO2 por 50 s, Inconsciência em 15s e persiste por 2min em ambiente normal;
Método elétrico: Eletronarcose-Com ou sem contenção, Posição dos 2 eletrodos: Cada lado da
cabeça. Ideal entre olhos e base das orelhas, 240V e 1,3A / 3 s, Inconsciência por até 40 s. 2.
Sangria: Imediata após a insensibilização, Tempo ideal 10 a 15s. Máx 30s. Duração: 3 min:
Secção das carótidas e jugulares, Lavagem após sangria. 3. Escaldagem: Facilita a retirada de
pelos, unhas e cascos, retira sujidades da pele, Tanques de escaldagem metálicos, Água: 62-72
ºC, Duração: 2 a 5 min. 4. Depilação: Retirada dos pelos e cerdas, obrigatoriamente
mecanizada, Duração: 1 min. 5. Toalete da depilação: Depilação completada manualmente –
Raspadores, retirar unhas e cascos. 6. Chuveiro da toalete: Remoção das cerdas aderentes,
Água clorada a 1,5 atm. 7. Evisceração: Abertura das cavidades abdominal e torácica, Corte
ventral mediano – faca com protetor, Corte da sínfise pubiana - alicate especial, Oclusão do
reto – linha resistente ou grampo de aço, Abertura da papada, Inspeção post mortem. 8. Preparo
de ½ carcaças: Divisão com serragem na coluna vertebral. 9. Toalete: Retirada de resíduos.
10. Lavagem: Água hiperclorada a 1,5 atm. 11. Carimbagem. 12. Frigorificação. 13. Desossa
e cortes.

3. AULA 4 – CONCEITO E ESTRUTURA DA CARNE

Art. 276, RIISPOA, 2017. Carne: Massas musculares e os demais tecidos que as
acompanham, incluída ou não a base óssea correspondente, procedentes das diferentes espécies
animais, julgadas aptas para o consumo pela inspeção veterinária oficial. Portaria Nº 5, de 08
de novembro de 1988. Carcaça: O animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido
de cabeça, patas, rabada, glândula mamária (na fêmea), verga, exceto suas raízes, e testículos
(no macho). Portaria Nº 5, de 08 de novembro de 1988. Meia Carcaça: Obtida do corte
longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise isquiopubiana, a coluna vertebral e externo.
Estrutura da carne: Tecido muscular – Esquelético - 50% do peso da carcaça, principal
fração comestível, Músculo recoberto por epimísio, Feixes de fibras musculares recobertos por
perimísio. Fibra muscular: Unidade contrátil do músculo revestida por tecido conjuntivo,
principalmente colágeno – endomísio. Tecido conjuntivo; Tecido adiposo
Carnes vermelhas: bovinos, bubalinos, ovinos, caprinos, suínos. Carnes brancas: aves e
pescado

4. AULA 5 – Transformação do músculo em carne e maturação da

carne
Transformação do musculo em carne
Reações post mortem do músculo: Funções vitais do músculo são mantidas após a morte do
animal; Fibra altera seu metabolismo na tentativa de: Adaptação às novas condições, manter
a homeostase (pH, ATP, O2, temperatura). Alterações bioquímicas e estruturais simultâneas.
Pré-abate, abate e armazenamento interferem nas reações.
Alterações: Primeiras 24 horas após o abate - Modificações da fibra muscular
Alterações post mortem do músculo: Alteração no metabolismo da energia - 3 fontes de
energia disponíveis: Adenosina trifosfato – ATP; Creatinafosfato – CP; Glicogênio.
Decréscimo do pH: Acúmulo de ácido lático durante a produção de ATP por via anaeróbica;
Músculo vivo: pH 7,0; Músculo após a morte: pH 5,5; Níveis normais de glicogênio - Pré-
abate: Estresse e jejum muito prolongado: Glicogênio muscular  Ácido lático = pH da
carne maior que 5,5.
Limites ainda toleráveis de pH da carne: 6,0 à 6,4. pH < 6,0 - Boa para consumo e
processamento; pH entre 6,0 e 6,2 – Consumo imediato; pH de 6,4 – Início da
decomposição.
Rigor mortis: Alterações estruturais no músculo. Após a morte – Músculo rígido e
inextensível. Causa: Esgotamento de ATP. Tempo do rigor depende do glicogênio, pH e
temperatura. Normal: 12 a 24 horas após a morte. Rigor mortis precoce: Baixo nível de
glicogênio muscular, pouco decréscimo do pH e resfriamento abrupto. Tempo entre abate e a
instauração do rigor mortis. Tempo até o Rigor mortis: Frango, menos que 30 min; suíno, 25
– 3 horas; bovino, 6 – 12 horas.
Maturação da carne: Resolução do rigor mortis, Relaxamento lento do músculo,
Amolecimento da carne. 3 a 4 dias mantida sob refrigeração (0-1ºC). Melhora as
características organolépticas da carne. Ação de proteinases que hidrolisam as proteínas
miofibrilares. Catepsinas: Degradação da actina e miosina; Degradação do colágeno.
Calpaínas (Enzimas ativadas pelo cálcio – CAF): Necessitam de elevados teores de cálcio,
Degradação de proteínas da faixa Z (miofibrilas)
Problemas na transformação em carne: Carnes PSE: Pálidas, moles e exsudativas, Altas
temperaturas no post mortem. pH baixo + Hipertermia. Degradação de proteínas
sarcoplasmáticas; Excessiva degradação de proteínas miofibrilares; Baixa capacidade de
retenção de H2O. Carnes DFD: Escuras, duras e secas, mais em carnes bovinas e suínas, Pouco
decréscimo do pH + Rigor mortis precoce, Pouca degradação de proteínas sarcoplasmáticas e
miofibrilares, Maior capacidade de retenção de H2O.

5. AULA 6 – COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRICIONAL

DA CARNE
Composição química da carne: Água: Componente mais abundante; Presente mais em carnes
magras; Realização das atividades do músculo e reações que ocorrem na carne durante o
processamento e armazenamento; Influencia na qualidade, sabor, suculência, textura e
coloração. Proteínas: Maioria das substâncias nitrogenadas da carne; Alto valor biológico e
nutritivo – 20 aa essenciais; 16 a 22%; Sarcoplasmáticas: 30-35%, Mioglobina, Hemoglobina.
Miofibrilares: 65-75%; Actina; Miosina; Tropomiosina; Troponina; Actinina, Proteínas C e
M. Insolúveis: Colágeno; Elastina; Reticulina. Lipídios: Cavidade corporal  Subproduto;
Subcutâneo; Intermuscular; Intramuscular  marmorização palatabilidade! Cordeiros 
6,6%; Suínos 5,25%; Bovinos e aves 2 a 3,2%; Sais minerais: Conteúdo das cinzas obtido após
incineração. 0,8 a 1,8%; Possui quase todos os minerais de importância para a nutrição humana;
Cálcio e magnésio – Contração muscular; Fósforo – Alterações post mortem e maturação;
Potássio, sódio, zinco e ferro. Carboidratos: Pobre em carboidratos; Maior teor em vísceras
(fígado bovino – 2 a 4%); Monossacarídeos – Glicose e frutose; Polissacarídeos – Glicogênio;
Quantidade varia de acordo com atividade e tipo muscular; 1,5% no animal vivo; 0,1% post
mortem. Vitaminas: Hidrossolúveis – Vit B; Carne suína – B1; Lipossolúveis – Vit A e D;
Vísceras e derivados cárneos – Vit C; Podem reduzir com o cozimento.

6. AULA 7 – CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DA CARNE E

DERIVADOS
Características sensoriais ou organolépticas: Atributos que impressionam os órgãos do
sentido. Carne: POA mais apreciado pelo consumidor - Características avaliadas: Cor:
Principal atrativo dos alimentos. Sentido: Visão - Quantidade de mioglobina na carne,
Principal pigmento que determina a cor da carne. Preferência - Carnes com maior
proporção de fibras vermelhas entre as brancas. Quantidade de mioglobina: Muito
superior à da hemoglobina. Cor natural e ideal: Bovino adulto: Vermelho brilhante.
Equino: Vermelho escuro. Ovino: Vermelho pálido. Suíno: Rosa acinzentado. Aves: Branco
cinza a rosa/vermelho pálido. Variações de cor: Carne RFN – Vermelha, firme e não
exsudativas: Suculência: Liberação de sucos durante a mastigação; Depende da quantidade de
água retirada durante a industrialização ou preparo. Sentido: Paladar - Relacionada a
distribuição de lipídeos na carne. Congelamento: Prejudica a suculência. Carne assada –
Crosta superficial – Impede perda de suco. Odor e sabor: Aroma sensação complexa que
envolve a combinação de odor, sabor e pH. Odor e sabor são características intimamente
complementares. Complexo denominado Flavor (saboroma), Eliminando odor – alteração do
sabor. Olfato e paladar: Sabor varia por espécie e isso se deve à quantidade e qualidade da
gordura na carne que diferencia entre cada uma delas.
Sabor da carne: Ligeiramente ácido. Odor: Suave, agradável e característico. Textura:
Propriedade que se deve a estrutura da carne. Sentido: Tato. Textura desejável: Macia e
compacta. Maciez muito apreciada pelo consumidor. Textura indesejável: Dureza:
Presença de muito tecido conjuntivo e estado de contração muscular. Conjunto de impressões
sensoriais da maciez. Consistência: Contato com a língua e bochechas. Resistência a pressão
dental: Força necessária para penetração dos dentes na carne. Facilidade de fragmentação:
Capacidade dos dentes de cortar ou degradar fibras musculares. Resíduo ou resto da
mastigação: Restos de carne que permanecem após mastigação (geralmente tecido conjuntivo).
Fatores que modificam a textura da carne: Idade, Espécie, Raça – Deposição de colágeno,
Gordura intramuscular - marmoreio  Ante – mortem, Rigor mortis, Encurtamento pelo frio –
contração forte – 10ºC em 10 h, Maturação, Preparação (cocção) – Tempo e temperatura de
cozimento  Post-mortem. Uniforme/homogêneo, Ausência de corpos estranho, Sem
acúmulo sanguíneo.

7. AULA 8 – Características microbiológicas da carne e derivados

Importância dos microrganismos: Deterioração, Toxinfecção alimentar, Intoxicação
alimentar.
Fatores que influenciam no desenvolvimento de microrganismos em carnes: Intrínsecos:
Atividade da água; Dessecação da carne  Redução da proliferação de MO e deterioração.
pH - Maioria dos MO se multiplicam com pH próximo à neutralidade (7,0). pH ideal da carne
= 5,5. Quanto mais o pH estiver próximo a neutralidade, maior a proliferação e mais
rápida a deterioração. Extrínsecos: Umidade do ar e Temperatura - Fator externo que mais
afeta o crescimento de MO. Atmosfera da carne - Disponibilidade de oxigênio: Aeróbios –
Maiorias dos MO; Aeróbios facultativos - E. Coli. Microaerófilos (1-15%) – Campylobacter.
Anaeróbios - Clostridium, Pseudomonas, Proteus. Contaminação inicial: Contato com a pele
e pelos; Conteúdo GI; Contato com secreções; Equipamentos e utensílios; Água para lavagem
dos animais/carcaças; Manipulação dos funcionários; Ar presente nas instalações de abate;
Pragas e insetos. Fontes de contaminação microbiana: Microrganismos da pele;
Microrganismos do trato gastrointestinal - Contaminação durante a evisceração. Como
evitar - Pré-abate: Jejum alimentar e dieta hídrica Abate: Evisceração cuidadosa e adequada
oclusão do TGI. Principais: Salmonella spp. – Mais perigoso; E. coli; Enterobacter spp.
Microrganismos do ar: Principais grupos: Coliformes; Bacilos; Estafilococos.
Contaminação da carcaça durante o abate: Principalmente na esfola – Contato da pele com
a superfície da carcaça; Utensílios contaminados; Contaminação da carcaça após
resfriamento: Mesófilo  Psicrotróficos. Principais microrganismos deteriorantes:
Bactérias gram-positivas formadoras de esporos: Clostridium spp.; Bactérias ácido láticas:
Lactobacillus spp. Streptococcus spp. Bacilos gram-negativos: Pseudomonas spp.
Enterobactérias. Bolores e leveduras: Penicillium spp. Deterioração em carnes frescas:
Aeróbia: Hidrólise do colágeno (pH 7,0)  Hidrólise de proteínas muscularesHidrólise
de aminoácidos. Produção de: Aminas biógenas e Diaminas. Alteração da coloração:
Peróxido e sulfureto de hidrogênio. Odor desagradável: Rancificação da gordura -
Pseudomonas, Achromobacter, leveduras e bolores. Anaeróbia: Interior da carne ou em carnes
embaladas a vácuo. Clostridium spp. Lactobacillus sp. Proteus spp. Odor e sabor
desagradáveis: Rancificação da gordura = Ácidos graxos. Degradação de carboidratos = Ácido
lático. Proteólise = sulfeto de hidrogênio, amônia, mercaptanos, aminas, etc. Deterioração em
carnes curadas: Carnes curadas cruas – Sal: Eliminam microrganismos anaeróbios
(Pseudomonas). Cresce microrganismos halofílicos – bactérias gram positivas lácticas (S.
aureus, Lactobacillus), bolores e leveduras. Nitrato e nitrito: Inibem enterobactérias
psicrotróficas. Resistentes a nitratos e nitritos: Bactérias lácticas. Açúcar: Fermentação retarda
a proteólise.
Contagem de colônias: Placas devem permanecer sob Tº 4ºC a 7ºC no máximo até 24 h;
Intervalo de precisão: 25 a 250 colônias. Contagem de colônias – Cálculo dos resultados
UFC/g ou mL  R= a x 10b UFC/g ou mL. R= Resultado; a = dois primeiros algarismos; b =
expoente. Valores fora do intervalo de precisão (25-250); abaixo do limite inferior - Usar o
sinal de menor <25; Acima do limite superior - Usar o sinal de maior >250. Utilizar abreviação
“est” após o g ou mL. Contagens incoerentes: Contagem de uma diluição estiver 2 ou mais
vezes maior do que a outra diluição; Considerar a contagem da menor diluição. Menor Diluição:
10-2 = 110 colônias (11.000); Maior Diluição: 10-3 = 75 colônias (75.000); Resultado final:
1,1 x 10 UFC/g ou mL; Confirmação de colônias típicas e atípicas

8. AULA 9 – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE

Métodos de conservação pelo frio: Métodos físicos e convencionais. Refrigeração e
congelamento: Resfriamento: Carnes resfriadas - obtido em câmaras de resfriamentos, ½
carcaças em trilhamento aéreo, Tº de 1ºC até 5ºC, UR = 85-95%. Redução e manutenção da
temperatura acima do seu ponto de congelamento - obtida em câmara de refrigeração: Tº
de -1ºC a 0ºC, UR = 85-95%, aumenta a vida útil da carne em período limitado - 1 a 3 semanas.
Microrganismos resistentes: Psicotróficos, Pseudomonas, Enterobacter, Lactobacillus.
Alterações na carne refrigerada: Odor desagradável, limosidade de superfície.
Congelamento: - inibe totalmente a multiplicação de microrganismos. Ponto de
congelamento da carne: -1,5ºC, Tº; ou menor que -12ºC (carnes vermelhas), Tº igual ou
menor que -18ºC (carnes brancas), Tº ótima entre -20ºC e -30ºC. Formação de cristais de
gelo: Carne deve ser congelada após refrigeração completa - congelamento rápido mais
adequado para a carne do que o lento. Congelamento lento: Período longo para o centro da
carne atingir a temperatura de congelamento, zona crítica de congelamento, grandes cristais de
gelo, deformação na estrutura muscular, músculo perde a capacidade de reabsorção de água. –
Obtenção do congelamento lento da carne: Câmaras de congelamento - Tº de -10ºC a -20ºC,
UR = 98%, tempo = 48 a 72h. Congelamento rápido: Passam rapidamente pela zona crítica
de congelamento, pequenos cristais de gelo, não há ruptura do tecido, músculo não perde a
capacidade de reabsorção de água. – Obtenção do congelamento rápido da carne: Túnel de
congelamento rápido: Tº de -40ºC a -50ºC, UR = 98%, Tempo = 24 a 48h. Por contato em
placas: Congelamento relativamente rápido - capacidade de congelar peças de carne grandes e
desossadas, carne picada ou retalhada, carne entre placas metálicas: 30ºC a -40ºC Horizontais
ou verticais. Criogênico: Método mais rápido que existe (1 a 15 seg), capacidade de congelar
peças de forma irregular, Nitrogênio líquido ou gasoso a -196ºC, aplicação: Imersão da peça,
aspersão na superfície
Métodos de conservação pelo calor: Esterilização: Alterações enzimáticas, destruição de
microrganismos, incluindo esporos, armazenamento da carne por longos períodos em
temperatura ambiente – Conservas: Tº de 110ºC a 125ºC em autoclaves. Esterilidade
comercial: Risco de microrganismo em 1 embalagem para cada 10.000 ou 100.000, altera
fortemente as características da carne. Radiações eletromagnéticas ionizantes e não
ionizantes - geram calor por diferentes mecanismos: Infravermelho, microondas, dielétrico,
Ôhmico. Prolonga a vida útil da carne, altera características nutricionais e sensoriais da carne.
Radiação infravermelha: Não ionizante, geração de calor, capacidade de penetração baixa -
efeito na superfície, centro da carne aquecido por condução e convecção - Efeito: Destruição
de microrganismos e enzimas, redução da atividade da água. Radiação microonda: Não
ionizante, geração de calor, capacidade de penetração maior que infravermelha, aquecimento
rápido e homogêneo - Efeito: Destruição de microrganismos e enzimas. Radiações X, Beta e
Gama: Radiações ionizantes, baixos níveis de radiação - excitação molecular, íons e radicais
livres, reações de oxirredução. Efeito: Desequilíbrio enzimático e metabólico, destruição de
microrganismos, quase não alteram as características nutricionais e sensoriais da carne.
Conservação da carne por aditivos: Aditivos químicos ou naturais - antioxidantes,
antibióticos, antissépticos. Antioxidantes: Inibem a oxidação lipídica (rancificação) da carne,
oxidação lipídica: degradação de ácidos graxos insaturados, pró-oxidantes (radicais livres),
produto da oxidação altera características nutricionais e sensoriais e podem causar doenças.
Fenólicos sintéticos: Butil-hidroxi-anisol, Butil-hidroxi-tolueno, Terc-butil-hidroquinona e
Propil galato. Naturais: Ácido ascórbico, Ácido cítrico, Alecrim, Sálvia, Orégano, Gengibre,
Coentro, Erva mate. Não fenólicos: Flavonoides, tocoferol, Ácidos fenólicos.
 9. AULA 10 – AMACIAMENTO ARTIFICIAL DA CARNE
Tipos de amaciamento da carne: Mecânico, Térmico, Químico. Amaciamento mecânico:
Tenderização - Processo mecânico que corta e fragmenta as fibras da carne, Bater, cortar, picar,
moer. Amaciamento térmico: Cocção - Transformação do colágeno em gelatina, tempo
prolongado de cozimento, temperaturas mais baixas (cerca de 60ºC). Amaciamento químico:
Degradação parcial dos componentes da carne – Colágeno, Enzimas proteolíticas - Enzimas de
origem animal: Tripsina e quimiotripsina - Produzidas no pâncreas de animais. Hidrólise de
proteínas solúveis da carne – Miofibrilares. Temperatura ótima de atividade 67 a 70ºC.
Enzimas de origem vegetal: Bromelina - Enzimas proteolíticas do abacaxi, cinco espécies de
Ananas e uma de Pseudoananas, Folhas, talos, suco do fruto, cascas e os resíduos. Temperatura
ótima de atividade = 50ºC, Aumento da solubilidade das proteínas cárneas. Papaína - Enzimas
proteolíticas do mamão verde: Carica papaya. Hidrólise geral de todos os componentes, baixa
penetração - Perfuração da carne, maior ação durante a cocção, temperatura ótima de atividade
67 a 70ºC. Ficina - Enzimas proteolíticas do figo imaturo: Ficus carica. Temperatura ótima de
atividade 45ºC, aplicação endovenosa na jugular antes do abate. Enzimas de origem
microbiana: Fúngicas e bacterianas - Protease 15, Rhozima P-11, Amilase fúngica e
Hidrolase D, atuam unicamente na hidrólise de proteínas solúveis da carne – Miofibrilares.

10.AULA 11 – UTILIZAÇÃO DE PRODUTOS NÃO

CONVENCIONAIS E OUTROS SUBPRODUTOS DO ABATE

Produtos não convencionais: Produtos utilizados em associação a um derivado cárneo,

enriquecimento nutricional, féculas de amido, derivados da soja. Féculas de amido: Tipos de
féculas – Milho, Batata, Mandioca, Inhame, Farinha de rosca. Fontes ricas de carboidrato, beta
caroteno, vitaminas, minerais e fibras, utilizados principalmente na produção - Embutidos
(“enchedores”): Melhoram o sabor e aroma, melhoram o rendimento na cocção, reduzem os
custos da formulação. Utilizados principalmente na produção de empanados cárneos,
“tapioquinha” Grande aceitação do produto cárneo. Derivados da soja: Tipos de derivados da
soja – Farinhas, Triturados, Proteína texturizada de soja (50% de proteína), proteína
concentrada de soja (70% de proteína), proteína isolada de soja (90% de proteína). Fontes ricas
em proteínas, gordura, minerais e vitaminas. Utilizados principalmente na produção de carne e
hambúrguer de soja, Embutidos e patês (“ligadores”), Melhoram a estabilidade da emulsão,
aumentam a capacidade de ligar a água, melhoram o sabor e aroma, melhoram o rendimento na
cocção, reduzem os custos da formulação. Subprodutos do abate: Todas as partes dos animais,
provenientes do abate e processamento que não são componentes da carcaça e são utilizados no
campo dos produtos comestíveis, não comestíveis e terapêuticos. Vísceras: Elevada qualidade
proteica, elevado teor de ferro e zinco, vitaminas B; Miolos, língua, coração, fígado, rins,
rúmen, retículo e alças intestinais; utilização: elaboração de alimentos, buchada, patê de fígado,
embutidos, óleos e farinhas. Sangue integral: Elevada qualidade proteica e elevado teor de
ferro, necessidade de máximo aproveitamento, possui elevado índice poluente, comercializado
em líquido ou em pó (farinhas), plasma sanguíneo. Coletado durante a sangria aplicando
anticoagulante - evitar hemólise, manter refrigerado. Utilização: Elaboração de alimentos -
Sarapatel, embutidos, patês, sopas, molhos e pães; Produção de fertilizantes; ração para
animais. Farinha de carne e osso: Produto não comestível, utilizado para alimentação animal
- Fonte proteica; Resultante do processamento de ossos e tecidos após a desossa, ossos da
cabeça e extremidades; não deve conter sangue, pelos, unhas, cascos, chifres, conteúdo
gastrointestinal. Gorduras: Fontes de energia, mesentérica, omental, pélvica e renal; Gorduras
comestíveis: Manteigas, óleos e banhas; Gorduras não comestíveis: Sebo - Peletização de
rações animais, Graxas para automóveis, Óleos lubrificantes.

11.AULA 12 – DESINFECÇÃO DA INDÚSTRIA DA CARNE

Higienização e desinfecção da indústria da carne no abate: Ambiente industrial não se torne
um perigo para a contaminação da carne e derivados, produção em condições e padrões
higiênico sanitários e microbiológicos aceitáveis e recomendáveis pela legislação, aumento da
vida útil da carne.
Higienização: - Todas as dependências, equipamentos e utensílios dos estabelecimentos da
carne devem ser mantidos em condições de higiene antes, durante e depois dos trabalhos
industriais. – Limpeza: operação de remoção de partículas indesejáveis no ambiente, tais como
terra, poeira, inseto, gordura, sangue e outras sujidades. Desinfecção: operação de redução do
número de microrganismos do ambiente, por métodos químicos ou físicos, a um nível que não
comprometa a qualidade higiênico sanitária do alimento; não elimina esporos. Antissepsia:
operação de redução de microrganismos da pele durante a lavagem das mãos com o uso de
agentes antissépticos. Esterilização: operação de remoção e destruição de todos os
microrganismos, incluindo esporos. Estabelecimento industrial: documentos acessíveis aos
funcionários e autoridade sanitária, Manual de Boas Práticas de Fabricação – BPF,
Procedimentos operacionais padronizados – POP’s. Funcionários responsáveis:
Comprovadamente capacitados, uniformes apropriados e diferenciados dos que manipulam
alimentos. Higienização das instalações e equipamentos: Frequência de execução: Pisos,
rodapés, ralos e toda área de lavagem e produção, sanitários – diariamente, paredes, portas,
câmaras e janelas – semanalmente, reservatório de água - a cada semestre, teto ou forro - de
acordo com a necessidade, caixas de gordura. Produtos utilizados: Registrados no Ministério
da Saúde, concentração, tempo e temperatura de ação e modo de aplicação, adequados
conforme as condições de uso, inócuos, não emitir odores e sabores para os alimentos, evitar a
contaminação dos alimentos por metais, resíduos e substâncias químicas. Armazenados em
instalações exclusivas - Não é permitido: Varrer a seco nas áreas de manipulação, fazer uso de
panos para secagem, reaproveitar vasilhames de produtos de alimentos no envase de produtos
de limpeza e vice versa, utilizar os mesmos utensílios de limpeza em banheiros e sanitários,
frequência e princípio ativo da limpeza e antissepsia das mãos, medidas adotadas em casos de
lesões cutâneas e enfermidades, tipos e periodicidade dos exames médicos, programa de
capacitação. Outros procedimentos operacionais: Remoção de resíduos em recipientes
fechados – diariamente, controle integrado de pragas e vetores. Etapas da higienização – 1.
Limpeza com água e sabão ou detergente – 2. Enxague – 3. Desinfecção – 4. Enxague.
Limpeza: Elimina quantidade elevada de partículas e substâncias, lavagem com água acima de
40ºC, aplicação do produto (sabão ou detergente) sob força mecânica, tempo de ação do produto
– segundo fabricante, mais eficiente em superfícies lisas. Modalidades da lavagem –
Lavagem manual: detergentes especiais, temperatura – 46ºC a 49ºC, evita o uso de escovas e
esponjas, custo elevado – tempo gasto, eficiência depende do operador. – Lavagem por
imersão: Pré-lavagem, Imersão em solução de detergente/15 a 30 min a 52ºC, escovagem e
enxague com água a 82ºC, desinfecção, indicado para utensílios, necessidade de vasilhames ou
tanques. – Lavagem em tanque de circulação: Pré-lavagem, imersão em solução detergente
em tanque sob agitação contínua, altas temperaturas (60 a 70ºC) e concentrações. – Lavagem
por aspersão: Pré-lavagem, aplicação de detergente a 60ºC a 70ºC, enxague com água a 27ºC,
desinfecção, indicado para o interior de depósitos de armazenamento. – Lavagem e
desinfecção sob alta pressão: Equipamento com pressão de 30 a 70 bar - distância de no
máximo 20 cm entre mangueira e superfície, água fria ou vapor, desinfetante. – Limpeza por
espuma: Gerador de espuma: Mistura ar com detergente, tempo de ação: 10 a 15 min, enxague.
Indicada para paredes e superfícies verticais. Baixo custo: Menor consumo de água, detergente
e energia. Detergência: Detergentes utilizados na limpeza do ambiente industrial: Não
corrosivos e atóxicos, remover a dureza da água, ação emulsificante, ação emoliente, dissolver
partículas, solubilidade rápida e completa, econômicos. – Classificação dos detergentes:
Detergentes alcalinos: Bicarbonato de sódio e Carbonato - Ação: Removem resíduos
orgânicos: Hidróxido de sódio, metassilicato de sódio, ortossilicato de sódio. Óxido de sódio
ou cal, ação: Removem resíduos proteicos e gordurosos. Detergentes ácidos: Ácidos cítrico,
levunínico, glucônico, sulfâmico - ação: Removem incrustações da água dura e depósitos
calcários. Detergentes tensoativos: Aniônicos: Sulfonados; Catiônicos: Compostos
quartenários de amônio; não iônicos: Óxido de etileno e propileno; Afóteros: Aminoácido s -
ação: Emoliente, permitindo a melhor penetração de líquidos em resíduos sólidos, dissolvendo
as partículas. Detergentes quelantes e sequestrantes: Polifosfatos: Fosfato trissódico,
tripolifosfato de sódio, pirofosfato tetrassódico; Agentes quelantes: Etilenodiamino tetra-
acético - ação: Evitam a precipitação de sais e reduzem a dureza da água. Desinfecção ou
sanitização: Complementação da limpeza que resulta em superfícies química e biologicamente
limpas, desinfecção geral do abatedouro 1 vez por semana preferência no último dia de
atividade da semana. – Desinfetantes: Ação antimicrobiana/microbicida, eficientes contra
microrganismos não esporulados - Staphylococcus aureus; Escherichia coli. Não corrosivos e
atóxicos, possuem propriedades detergentes, tempo de ação: 10-15 minutos. Desinfetantes
físicos: Calor - aplicado na forma de jatos de vapor 77ºC/15 min e 93ºC/5 min. Radiação UV:
Tempo mínimo de 2 min, comprimento de onda – 2.440 a 2.800 A. Desinfetantes químicos -
Cloro: Hipoclorito de sódio e hipoclorito de cálcio, corrosivos quando utilizados com soda
cáustica e barrilha - ação residual nula, diluição: 200 ppm de cloro ativo. Clorhexidine: Estável,
não tóxico, não volátil, não corrosivo - ação residual nula, diluição: 1/200 até 1/5000. Iodo:
PVP-I, pouco corrosivos, uso limitado em indústria alimentícia: Ação residual, diluição: 25-50
ppm. Quaternários de amônio: Cloreto de Belzacônio; espectro de ação menor que cloro e
iodo, ação residual pode causar resistência microbiana, diluição: 200 ppm. Fenólicos: Odor
forte e desagradável, não recomendado para indústria alimentícia.
Água na indústria da carne: Diretamente envolvida na higienização do ambiente industrial,
contaminantes na água: contaminação da carne e dos funcionários, microrganismos,
substâncias tóxicas, pesticidas, materiais radioativos, impurezas - Dureza da água – “Água
dura” precipitação das impurezas como sais de Ca e Mg que formam depósitos e incrustações
nas superfícies; dificulta a ação de detergentes e desinfetantes; corrosão de metais;
escurecimento de superfícies. Uso da água na indústria: Consumo pelos animais a serem
abatidos, consumo pelos funcionários, higienização das instalações, equipamentos e utensílios.
Tratamento da água: Deve atender todos os requisitos e exigências de potabilidade testada
semanalmente com laudos laboratoriais. Desinfecção pelo cloro - Água clorada: Análises
fisico-químicas a cada 6 meses; Análises microbiológica a cada 2 meses; Coliformes totais e E
coli devem ser ausentes a cada 100 ml de água. Armazenamento da água: reservatório de água
revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, livre de danos: rachaduras,
vazamentos, infiltrações e descascamentos, devidamente tampado, adequado estado de higiene,
Intervalo máximo de 6 meses - certificação da operação.

12.AULA 13 – TECNOLOGIA DA CARNE DE AVES

Definições: Carne de aves: Parte muscular comestível das aves abatidas, declaradas aptas à
alimentação humana por inspeção veterinária oficial antes e depois do abate. Miúdos: Vísceras
comestíveis: o fígado sem a vesícula biliar, o coração sem o saco pericárdio e a moela sem o
revestimento interno e seu conteúdo totalmente removido. Carcaça: Corpo inteiro de uma ave
após insensibilização ou não, sangria, depenagem e evisceração, onde papo, traqueia, esôfago,
intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos. É facultativa a
retirada dos rins, pés, pescoço e cabeça.
Estabelecimento de abate: Localização do abatedouro - Centro de um terreno, elevado cerca
de 1 metro, afastado 5 metros de vias públicas, entradas laterais de veículos transportadores,
área de circulação pavimentadas.
Equipamentos e utensílios: Metálicos ou plástico adequado; Mesas, calhas e carrinhos:
Material inoxidável; Equipamentos fixos (escaldadores, depenadeiras, calhas de evisceração,
pré-resfriadores, tanques, esteiras transportadoras): Fácil higienização; Trilho aéreo: Afastada
30 cm das paredes; Calha de evisceração: Afastada 1-2 m das paredes
Pré-abate de aves: Comportamento das aves onívoras, 90% do tempo ciscando e bicando o
solo, hábito gregário (5-30 aves), reação de medo e estresse - luta, fuga ou susto (Paralisação).
1. Apanha: Individual, Mínimo estresse – Bem estar, Realizar pelas pernas, dorso, Equipe
treinada, Horas mais frias do dia (noite), Mínimo de barulhos e ruídos, Luz azul.2. Transporte:
Caixas empilhadas de forma estável, Ventilação, Temperaturas amenas, Molhar as aves antes
do transporte; Caixas com 10 a 12 aves - Inverno: 45 Kg/m² de gaiola, Verão: 38 Kg/m² de
gaiola. 3. Espera: Galpão de espera – 1 a 2 horas, Coberto, ventiladores, exaustores e
nebulizadores. 4. Recepção: Plataforma de desembarque - Coberta, fechada e evitar incidência
direta de raios. Jejum alimentar e dieta hídrica. Granja: 6 a 8 horas. Transporte e espera: 2 a 4
horas. Total: 8 a 10 horas de jejum
Abate de aves: 1. Pendura: Linha de pendura, Aves suspensas de ponta-cabeça, Encaixe das
pernas nos ganchos – dor e estresse, Operador treinado, luz azul. 2. Insensibilização:
Eletronarcose; Uso de atmosfera controlada. Eletronarcose sob imersão em água - Cubas de
insensibilização, Cabeça completamente submersa, Perda da consciência – 15 milésimos de
segundos. 3. Sangria: Imediatamente após a insensibilização; Calha de sangria; Tempo
máximo: 3 min; Secção ventral do pescoço; Grandes vasos - Carótidas e jugular; Sangria
Manual ou mecanizada. 4. Escaldagem: Por imersão em tanque de água quente Tº: 52 a 54ºC,
Tempo: 1,5 a 2,5 minutos; Tanque: Aço inoxidável; Sistema de controle de temperatura;
Renovação contínua de água. 5. Depenagem: Aves em trilhamento aéreo; Mecanizada;
Cilindros rotativos com dedos de borracha flexíveis. 6. Toalete: Retirada manual das penas que
não saíram na depenadeira; Inversão da ave no trilhamento aéreo (pendura pelo pescoço). 7.
Evisceração: Calha de evisceração. Cortes: Pele do pescoço e traqueia  extração da cloaca
 Abertura do abdômen  Eventração – Inspeção post mortem  Retirada das vísceras 
extração dos pulmões (pistola a vácuo). 8. Toalete de evisceração. 9. Lavagem da carcaça:
Água sob pressão hiperclorada, Interna e externa, de cima para baixo. 10.Pré-resfriamento:
Aspersão de água gelada; Imersão em tanques com água e gelo; por ar (câmaras frigoríficas).
Imersão em tanques: Tanques de aço inoxidável, resfriadores contínuos de rosca sem fim.
Água potável hiperclorada com renovação constante temperatura da água: 1º estágio: 10 a 16ºC
2º estágio: 0 a 4ºC. 11.Gotejamento: Suspensão da carcaça pelas asas ou pescoço, objetivo:
Escorrer a água, tempo: 3 minutos. 12.Embalagem: Polietileno, pode ser ao vácuo. Embalagem
individual: miúdos e/ou partes das carcaças, cabeça e pés. Embalagem coletiva: Miúdos e/ou
partes das carcaças destinadas às diversas instituições. 13.Desossa: Seção de cortes; Ambiente
com Tº 12ºC Dispor de lavatórios e esterilizadores
14.Frigorificação: Armazenamento das peças. Resfriamento: Câmara de resfriamento Tº: -
1ºC a 5ºC. Congelamento: Câmara de estocagem ou túneis de congelamento Tº: -18ºC.
15.Transporte e expedição: Veículo transportador - Carroceria isotérmica Dotado de unidade
de refrigeração.

13. AULA 14 – TECNOLOGIA DO PESCADO

Tecnologia do pescado: Fresco: Não foi submetido a qualquer processo de conservação, a não
ser pela ação do gelo. Resfriado: Embalado e mantido em temperatura de refrigeração.
Congelado: Submetido a processos de congelamento rápido (18ºC).
Barco-fábrica: Abatedouro frigorífico de pescado; Unidade de beneficiamento de pescado e
produtos de pescado; Estação depuradora de moluscos bivalves. Embarcação de pesca
destinada à captura ou à recepção, lavagem, manipulação, acondicionamento, rotulagem,
armazenagem e expedição de pescado. Dotado de instalações de frio industrial; Industrialização
de produtos comestíveis e PNC.
Operações de pré-abate de pescados: Captura; Manipulação do pescado a bordo; despesca;
depuração; Jejum. Captura – passiva: Uso de instrumentos que não são movidos e operados
pelo homem, menor perturbação do ambiente. Captura – ativa: Uso de instrumentos que
dependem da operação ativa do homem, maior perturbação do ambiente.
Tipos de pesca: Pesca de gran altura – larga distância com vários meses; pesca de altura
média distância com vários dias; pesca bajura – plataforma continental, curta distância
com um dia. Pesca de rede – Arrasto; Pesca de cerco; pesca de espinhel - linha de anzóis
Despesca: Procedimento de retirada de pescados de uma unidade de cultivo (viveiros); Pescado
atinge tamanho comercial desejado; Evitar estresse; Horários mais frescos do dia; Funcionários
treinados; Peixes em exaustão na captura, falta de oxigênio, excesso de manipulação -
Deterioração e rigor mortis mais rápidos.
Jejum pré-despesca: Duração: 18 a 24 horas – Peixes menores e médios; 1 a 4 dias – Peixes
maiores; Redução do TGI e carga microbiológica; Redução da contaminação durante
evisceração. Depuração: Introdução dos peixes em reservatórios de alvenaria com circulação
de água corrente e alta vazão; Limpeza externa e do trato gastrointestinal - Objetivos: Eliminar
o “Off-flavor” - aroma e sabor de lama ou barro causados pela Geosmina e metil-
isoborneol; Eliminar contaminantes químicos. Duração do banho: 12 a 24 horas
Manipulação do pescado à bordo: Imediato resfriamento após captura - Gelo, água do mar
refrigerada ou resfriada, reduzir a temperatura do peixe para 0 a 2ºC e higienização da
embarcação. Aplicação do gelo: Recipiente, Em escama ou em placas e de boa qualidade, Evitar
injúrias físicas do pescado, relação do pescado e gelo 2:1. 1ª camada de gelo no fundo e laterais
 Pescados  Última camada de gelo. Recepção: Tanque de recepção Água clorada – 5 ppm
de cloro, 5ºC, 10 minutos. Insensibilização: Mecânica: Golpe sobre a cabeça; pistola de dardo
cativo ou manual; elétrica/Eletrocussão: Corrente elétrica na água distribuição uniforme;
Exposição ao CO2: Depositado na água. Abate: Asfixia: Retirada da água;
Sangria/decapitação: Secção transversal no tronco da aorta, escoamento completo do sangue.
Descama: Máquina descamadora - Cilindros giratórios - Jatos d’água resfriada. Evisceração:
Abertura medial; Vísceras e cabeça; Inspeção post mortem. Cortes: Peixe inteiro eviscerado;
Tronco; postas; Filé; borboleta; Espalmado
Composição química da carne de pescado: Tecido muscular, tecido conjuntivo e gordura.
Água: Principal componente 60-85% da porção comestível Teor de água depende da
quantidade de gordura. Proteínas: Sarcoplasmáticas; Miofibrilares; Estroma. – proteínas
Miofibrilares: Actina, miosina, tropomiosina, paramiosina (moluscos) 65-75% do total de
proteínas. Grande importância no ponto de vista nutricional e tecnológica. – Proteínas
sarcoplasmáticas: Mioglobina, hemoglobina 20-30% do total de proteínas maioria possuem
atividade enzimática solúveis em água e soluções salinas fracas. – Proteínas do estroma:
Colágeno, elastina, menor quantidade do que em carne de mamíferos 3% em galídeos – merluza
e bacalhau, 10% em elasmobrânquios – tubarão e raia, Definem a textura do pescado. Gordura:
Não se distribui uniformemente pelo corpo, composição varia com o tecido, sexo, tipo de dieta,
espécie. Bacalhau – Menos de 1%; Merluza – 1-1,5%; Truta – 5%; Sardinha, arenque, cavala –
25% ou mais. Compostos nitrogenados não proteicos: Substâncias minoritárias do pescado
9-18% do total de nitrogênio muscular maior presença em peixes cartilaginosos, aminoácidos
livres (moluscos e crustáceos), dipeptídeos, compostos de guanidina, óxido de trimetilamina e
seus derivados, uréia, nucleotídeos. Óxido de trimetilamina (OTMA): Ausente em outras
espécies de abate, abundante em espécies marinhas de pescado, Após a morte: OTMA reduz-
se em TMA – Ação microbiana e enzimática; TMA – Odor característico do pescado in natura
em altas temperaturas: TMA reduz-se em DMA e formaldeído – Odor alterado do pescado.
Minerais: Cálcio, fósforo, sódio, potássio, magnésio, iodo, ferro, cobre, flúor, cobalto e zinco
1,5% da composição química, mais abundante em espécies marinhas. Vitaminas: Vitamina A
– Vísceras, especialmente no fígado, Músculo escuro – Rico em vitamina A, Vitamina D –
Peixes gordurosos, Vitaminas hidrossolúveis – Abundante na carne
Derivados do pescado: Produtos ou subprodutos comestíveis ou não, elaborados no todo ou
em partes com pescado. Produto de pescado e Produto à base de pescado. Pescado em conserva;
Pescados curados; embutidos de pescado. Pescados em conserva: É aquele elaborado com
pescado, com adição de ingredientes, envasado em recipientes hermeticamente fechados e
submetido à esterilização comercial. Pescado ao natural - salmoura fraca; Pescado em azeite
ou óleo comestível; Pescado em escabeche – vinagre; Pescado em vinho branco; Pescado em
molho - meio aquoso ou gorduroso. – Pasta de pescado: Pescado cozido reduzido a massa
condimentada, adicionado ou não de farináceos – Caldo de pescado: Produto líquido obtido
pelo cozimento do pescado, adicionado ou não de substâncias aromáticas. – Extrato de
pescado: Caldo de pescado concentrado, até consistência pastosa. Ovas de pescado: Caviar
Pescado curado: É aquele proveniente de pescado, tratado pelo sal, com ou sem aditivos.
Pescado salgado (salga a seco ou salmoura), Produto prensado (com sal), Pescado defumado
(com sal). Pescado dessecado: Salgado seco, pescado seco, pescado desidratado (dessecação
profunda em aparelhagem). Outros derivados do pescado: Surimi: Músculo do pescado
picado; Kani-kama: Extrato ou carne de caranguejo, surimi. Embutido de pescado: É aquele
produto elaborado com pescado, com adição de ingredientes, curado ou não, cozido ou não,
defumado ou não, dessecado ou não, utilizados os envoltórios. Patês; Salsichas, linguiça;
Nuggets; Hambúrguer
Produtos não comestíveis de pescado: Farinha de pescado, óleo de pescado, cola de pescado,
adubo de pescado.