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INSTITUTO FEDERAL CATARINENSE – CAMPUS BRUSQUE

AULAS PRÁTICAS DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS E BEBIDAS


CURSO TÉCNICO SUBSEQUENTE CERVEJEIRO

Profa. Dra. Agnes Thiane Pereira Machado


Profa. Dra. Tatiane Sueli Coutinho

BRUSQUE
2019
Biotecnologia de bebidas e alimentos

CRONOGRAMA DE AULAS PRÁTICAS

N° PRÁTICA DATA PÁG


1 Preparação de meio de cultura e métodos de esterilização e sanitização 01/10 3
2 Extração da α-amilase da cevada bruta e germinada 22/10 6
3 Caracterização da atividade da α-amilase 29/10 8
Isolamento e propagação de levedura utilizada na preparação de cervejas e
4 05/11 11
métodos de sanitização
5 Fermentação alcoólica - produção de cerveja caseira e de trigo 12/11 14
6 Fermentação alcoólica na produção de cachaça 19/11 16
7 Fermentação alcoólica na produção de vinho 26/11 18
8 Biotecnologia na produção de queijo 03/12 20
Avaliação 10/12

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PRÁTICA 1 – PREPARAÇÃO DE MEIO DE CULTURA E MÉTODOS DE ESTERILIZAÇÃO


E SANITIZAÇÃO

PARTE 1- PREPARAÇÃO DE MEIO DE CULTURA

Introdução
Os microrganismos encontram-se formando populações mistas em um mesmo
habitat, ou seja, em seu intestino pode haver aproximadamente 1000 espécies diferentes de
microrganismos neste momento. Por outro lado, o desenvolvimento da microbiologia
aplicada depende da obtenção de biomassa microbiana na forma de populações puras. A
obtenção de uma cultura pura a partir de uma cultura mista denomina-se isolamento,
conseguido através da semeadura dos microrganismos em meios de cultura sólidos em
placas de Petri, o que permitirá a formação de colônias (que são populações isoladas que
crescem na superfície e/ou fundo da placa destes meios).
Como todos os seres vivos, os microrganismos necessitam de nutrientes apropriados
ao seu desenvolvimento, assim como condições físicas ou ambientais favoráveis.
Chamamos de meio de cultura ao conjunto de substâncias necessárias ao crescimento e
multiplicação dos microrganismos, com presença de fonte de carbono, nitrogênio, sais
minerais e água.
O processo de esterilização é a destruição de todas as formas de vida microbiana
(vírus, bactérias, esporos, fungos, protozoários e helmintos) por meio de agentes químicos
ou físicos. É a garantia de que em determinado meio de cultura só terá o microrganismo de
seu interesse. Já a sanitização é um processo utilizado na indústria alimentícia que garante
a morte de grande quantidade de microrganismos na ordem de 99,9% se bem realizada.

Objetivos:
- Preparar meios de cultura: caldo nutriente e ágar nutriente - discutir sobre os nutrientes
básicos para o crescimento de um microrganismo;
- Executar esterilização dos materiais por meio de autoclavação (calor úmido) - Debater e
discutir diferentes formas de esterilização e fatores físicos e químicos que interferem no
processo.
- Discutir e diferenciar os processos de esterilização e sanitização;
- Comparar o poder sanitizante de diferentes compostos químicos.

Materiais e reagentes
Pipeta graduada
Placa de Petri
Béquer
Proveta
Tubos de ensaio
Espátula
Gaze
Algodão

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Autoclave
Balança analítica de precisão
Ágar nutriente;
Caldo nutriente;
Água destilada

Procedimento experimental:
1 - Pesar cuidadosamente, na balança analítica de precisão, o preparado de meio (caldo –
100 mL e ágar - 125 mL) contendo a formulação adequada para o crescimento de
microrganismos em geral, conforme especificação do verso do pote;
2 - Tornar as formulações pesadas em béqueres separados (ágar e caldo) e adicione água
destilada em cada até atingir o volume desejado. Utilizar a proveta para medir a água
destilada.
3 - Após bem homogeneizada o meio de cultura medir o pH e calibrar para 6,0 com o auxílio
de um ácido ou base conforme necessidade (lembre-se pH 0-6,9 = ácido; pH 7= neutro; pH
7,1-14 = básico)
4 - Distribuir 10 mL do meio caldo em 10 tubos de ensaios com o auxílio de uma pipeta
graduada;
5 - Produzir os tampões com algodão e gaze para os tubos de ensaios, vedando-os bem;
6 - Colocar o meio ágar em um erlenmeyer de 250 mL e produzir o tampão para vedá-lo.
7 - Embalar as 6 placas de Petri e os tampões do tubo de ensaio com papel alumínio ou
papel pardo. Colocar os pacotes na autoclave com programação de 121°C/15min a 1atm de
pressão.
8 - Lavar e organizar todo material e equipamento utilizado.

PARTE 2 - MÉTODOS DE SANITIZAÇÃO - (Realizada na Aula 2 ou dia 08/10)

Materiais e reagentes:
Garrafas long neck usadas
Álcool Comercial 96°GL
Álcool 70%
Peróxido de hidrogênio 3 a 6%
Hipoclorito de sódio ou cálcio (água sanitária - 2 - 2,5% de cloro ativo) - 10 mL/Litro ~ 200
ppm
Ácido Peracético 100 - 200 ppm
Estufa bacteriológica

Procedimento experimental:
1 - Ligar a manta de aquecimento e colocar o meio ágar preparado na aula anterior para
derreter a temperatura de 200°C;
2 - Lavar as 6 garrafas que serão utilizadas na aula;
3 - Sanitizar as garrafas com os sanitizantes comercialmente mais utilizados na indústria de
alimentos e bebidas, deixando-os agir por 10 - 15minutos;

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4 - Decorrido o tempo de sanitização, descartar o sanitizante das garrafas na pia e deixar a


garrafa de boca para baixo sobre a bancada de modo que o escorra o mesmo. Aguardar
aproximadamente 10 minutos;
5 - Próximo ao fogo do bico de bunsen ou à lamparina, tornar 10mL do meio de cultura
caldo preparado e esterilizado na aula anterior em cada garrafa. Homogenize bem, vede
com parafilme e coloque em estufa por 1h a 32°C.
6 - Enquanto aguarda, com cuidado, verificar o fusão completa do ágar colocado na manta
de aquecimento (passo 1). Se completa, tornar próximo ao fogo, aproximadamente 20 mL
(até cobrir o fundo) do ágar derretido em cada placa de petri previamente esterilizada;
Esperar alguns minutos para o meio ágar solidificar.
7 - Retire a garrafa da estufa e homogenize bem o meio caldo. Próximo ao fogo com o
auxílio de uma pipeta graduada, recolha 1 mL do meio de dentro da garrafa e espalhe sobre
a placa com o meio sólido. Descarte o excesso de líquido da placa em um béquer, tampe-a
e deixe-a invertida (com a tampa para baixo) na estufa por 1 semana para as análises dos
resultados.
8 - Lavar e organizar todo material e equipamento utilizado.

LEITURA RECOMENDADA
- Noções de higienização na indústria de alimentos.
https://wp.ufpel.edu.br/mlaura/files/2014/02/Higieneiza%C3%A7%C3%A3o-na
ind%C3%BAstria-de-alimentos.pdf

MATERIAL PARA ESTUDO


- SILVA, Gilvan. Higiene na indústria de alimentos. Curso técnico em alimentos.
http://pronatec.ifpr.edu.br/wpcontent/uploads/2013/06/Higiene_na_Industria_de_Alimentos.p
df

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PRÁTICA 2 – EXTRAÇÃO DA α- AMILASE DA CEVADA BRUTA E DA GERMINADA

Introdução
As amilases podem ser encontradas e extraídas a partir de animais e vegetais. Nos
vegetais, a principal fonte de amilases, são as sementes, por isso, há diversos trabalhos
com relatos de extração da amilase, a partir, de sementes do trigo, do centeio, da cevada,
da manga, do mamão etc. Nos cereais, essas enzimas desempenham papel central durante
a germinação, porque, são fontes de açúcares, as quais são importantes para o
desenvolvimento do embrião.
As α-amilases hidrolisam a ligação α-1-4-glicosídica do amido transformando-o em
açúcares redutores, tais como: maltose, dextrina e glicose. O pH ótimo varia entre 4,5 a 6,5,
enquanto que, a temperatura ótima é entre 55 a 75°C e as massas molares variam, entre 50
a 120 kDa. As características físico-químicas dependem da fonte extraída. Devido sua
especificidade, as α-amilases, são utilizadas nas indústrias cervejeiras, têxtil, na fabricação
de detergentes, entre outras.

Objetivo: Realizar a extração bruta da α-amilase a partir dos grãos de cevada bruta e dos
grãos germinados.

Materiais:
Béquer
Pipeta de 10 mL
Liquidificador ou triturador
Espátula
Água destilada
Solução de NaCl 0,15 mol/L - 50 mL
Etanol 70%
Solução tampão fosfato de sódio 0,5 mol/L pH 6,9
Centrífuga
Alfa - Amilase padrão

Procedimento experimental:
- Pesar 25 g de sementes de cevada bruta (2x) e germinada.
- Pesar _____ de NaCl e completar o volume no balão volumétrico de 50 mL com água
destilada.
- Moer as 25 g sementes de cevada bruta e 25g de cevada germinada (conforme realizado
para produção de cerveja) e triturar 25 g em um liquidificador.
- Dividir a quantidade de material triturada/moída em béqueres e adicionar em cada béquer
as soluções: 30 mL de água destilada, 30 mL de etanol 70%, 30 mL de solução de NaCl e
30 mL de solução tampão.
- Deixar misturando cada solução por aproximadamente 2h.
- Após a agitação aquecer a amostra até 50°C por 5 min.
- Em seguida realizar a centrifugação 3500 rpm / 10 min.

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- Com o auxílio de uma pipeta de 10 mL, cautelosamente, sem mexer o tubo para evitar a
mistura das fases separadas, retirar o sobrenadante colocando-o em um béquer separados
e devidamente identificados de 50 mL e armazenar em geladeira. Descartar o precipitado.
- Lavar e organizar todo material e equipamento utilizado.

LEITURA RECOMENDADA
- SOPANEN, Toumas, LAURIERE, Christiane. Release and Activity of Bound beta-amylase
in a Germinating Barley Grain.
http://www.plantphysiol.org/content/plantphysiol/89/1/244.full.pdf

MATERIAL DE ESTUDO
- ABOUMRAD, Jean Pierre Cordeiro. Análise e simulação das operações de mosturação e
fermentação no processo de produção de cervejeiras.
https://app.uff.br/riuff/bitstream/1/1624/1/Projeto%20Final%20-%20Yvie%20e%20Jean.pdf

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PRÁTICA 3 – CARACTERIZAÇÃO DA ATIVIDADE DA α-AMILASE

Introdução
Durante a produção de cervejas, a mosturação é o cozimento do malte em
temperaturas específicas para ativar enzimas que realizam a hidrólise do amido em
açúcares redutores. Além da temperatura, alguns fatores que influenciam a atuação das
enzimas são o pH da mostura, a quantidade de água utilizada, a moagem e a composição
do malte.
Os cervejeiros fazem a mosturação usando rampas ou paradas de temperaturas
cada qual com uma finalidade. A principal finalidade dessa rampa é diminuir o pH do mosto,
facilitando a ação das enzimas. Atualmente, ela quase não é utilizada, pois o malte já vem
modificado de forma a fazer essa redução. Além disso, existem produtos mais práticos,
como os reguladores de pH, para obter o mesmo efeito.
A parada na casa dos 43°C continua sendo uma boa pedida para as cervejas de
trigo, porque ela ativa a β-glucanase, que gera, lá no final do processo, um produto com
maior quantidade de 4-vinil-guaiacol, composto que produz o aroma de cravo tão apreciado
nas Weiss.
A alteração de temperatura entre 50 a 55°C é indicada quando realiza-se cervejas
com cereais que tenham muita proteína, como trigo ou aveia, ou com grãos não maltados.
O principal objetivo dessa parada é facilitar a atuação das proteases Estas enzimas
quebram proteínas em aminoácidos e peptídeos, afetando a formação e a retenção de
espuma na cerveja.
A faixa de temperatura de 55 a 65°C é utilizada para ativar a beta-amilase,
responsável pela quebra do amido e consequente extração de açúcares fermentáveis, que
serão consumidos pelas leveduras. A faixa ótima de atuação das β-amilases é por volta dos
60°C.
A faixa de temperatura entre 68 a 73°C é destinada a ativar as α-amilases, que
também convertem o amido em açúcares menores. A faixa de temperatura em que as alfa-
amilases ficam mais ativas é entre os 70 e 72°C.
Nesta prática, será utilizado o método de Caraway. Este método, baseia-se na
adição do reativo de cor (iodo) as amostras, um sendo o padrão, contendo amido e outro
sendo o teste, também contendo amido, mas com a adição de amilase. A extensão da
hidrólise do substrato de amido pela amilase (no Teste), nas condições padrão (37 °C), é
medida pela perda da cor azul no teste após a adição do reativo de cor; comparado com o
padrão, na qual a hidrólise enzimática não ocorre.

Objetivo: Determinar a atividade da α-amilase pelo método de Caraway, nas amostras


preparadas na prática 2.

Materiais e reagentes:

Amido (Dissolver 13,3 g de tampão fosfato de sódio (ou 33,55 g de Na2HPO4. 12H2O) e
4,3 g de ácido benzoico em aproximadamente 250 ml de água destilada em um béquer de
500 ml. Levar a solução à ebulição e juntar 0,2 g de amido solúvel previamente suspenso

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em 5 ml de água destilada fria. Lavar o recipiente com água destilada de modo a transferir
todo o amido. Continuar a ebulição da solução durante 1 min após a adição do amido.
Deixar esfriar à temperatura ambiente, transferir o volume para um balão de 500 ml e
completar com água destilada. O pH deve ser 7,0 ± 0,1.
Observações:- Esta solução é estável por pelo menos 3 meses em temperatura ambiente. -
Usar água destilada recente)

Solução estoque de iodo (Dissolver 0,3567 g de iodato de potássio (KIO3) e 4,5 g de


iodeto de potássio (KI) em 80 ml de água destilada. Transferir para balão de 100 ml.
Adicionar lentamente e com agitação 0,9 ml de ácido clorídrico concentrado e completar o
volume para 100 ml. Guardar em refrigerador)

Solução de uso diário de iodo (Dissolver 5,9 g de fluoreto de potássio (KF.H2O) em 35 ml


de água destilada. Transferir para balão de 50 ml. Adicionar 5 ml da solução estoque de
iodo e completar o volume com água destilada. Guardar em frasco âmbar, no refrigerador.
Esta solução é estável por 2 meses).

6 tubos de ensaio
Estante para tubo de ensaio
Banho maria a 37°C
Solução tampão fosfato de sódio 10 mM pH 6,9
Amostras com amilase
Espectrofotômetro
Cubeta

Procedimento experimental:
- Nesta prática serão necessários 6 tubos de ensaios. Identificar cada tubo de ensaio da
seguinte forma:
tubo 1- letra B (tubo branco)
tubo 2- letra C (tubo controle)
tubo 3 - letra AM1
tubo 4- letra AM2
tubo 5- letra AM3
tubo 6 - letra AM4
- Após a identificação, colocar os tubos na estante de tubos de ensaio.
- Com auxílio de uma pipeta graduada de 1 mL, adicionar as seguintes quantidades como
descrito abaixo:
tubo C (20 microlitros de amilase salivar humana)
tubo B (1 mL de água destilada)
tubo AM1 (20 microlitros do sobrenadante da amostra com etanol 70%)
tubo AM2 (20 microlitros do sobrenadante da amostra com solução NaCl)
tubo AM3 (20 microlitros do sobrenadante da amostra com solução tampão)
tubo AM4 (20 microlitros do sobrenadante da amostra com água destilada)
- Em seguida, levar os tubos para o banho maria a 37°C por 5min.

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- Após exatamente 5 min no banho maria, adicionar nos tubos 1 mL de amido de uso diário,
deixar por 7 min a 37°C.
- Após exatamente 7 min, adicionar 1mL de solução de uso diário de iodo em cada tubo e 4
mL de água destilada.
- Fazer a leitura de cada tubo no espectrofotômetro com comprimento de onda de 660 nm.

LEITURA RECOMENDADA
- NETO, E.S. Silva.; POÇAS, M. D.; CARVALHO, P. T.; SAKANAKA, L. S.; UENO, C. T. A
produção de malte em pequena escala-uma alternativa aos cervejeiros
artesanais.http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/xxvcbcta/anais/files/1562.pdf

MATERIAL DE ESTUDO
- PINHEIRO, Lourenço Di. Giorgio Silva. Caracterização e processamento de cevada
cultivada no cerrado brasileiro.
http://repositorio.unb.br/bitstream/10482/21655/1/2016_Louren%C3%A7odiGiorgioSilvaPinh
eiro.pdf

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PRÁTICA 4 – ISOLAMENTO E PROPAGAÇÃO DE LEVEDURAS

Introdução
As leveduras são as estrelas do processo de produção de cerveja, pois consomem
os açúcares que foram liberados na mostura convertendo-os em gás carbônico, álcool e
outros compostos de sabor típico da bebida. Estes microrganismos podem ser classificados
em:
Leveduras de baixa fermentação: reproduzem-se e fermentam bem em baixas
temperaturas (5°C a 15°C), possuem um perfil aromático mais neutro, normalmente
sedimentam no final da fermentação e formam uma maior quantidade de compostos
sulfurosos.
Leveduras de alta fermentação: trabalham melhor entre 15°C a 25°C de temperatura.
Geralmente, ficam mais próximas a superfície do tanque de fermentação. Produzem uma
maior quantidade de subprodutos.
A escolha da levedura é fundamental para a produção de cada tipo de cerveja.
Dentre as leveduras utilizadas na indústria, o gênero Saccharomyces é o mais importante.
Cerca de 80% das leveduras selvagens pertencem a este gênero. A espécie
Saccharomyces cerevisiae é uma levedura de maior importância econômica para as mais
diversas áreas de panificação, cervejaria e de produção de etanol.

PARTE 1 - ISOLAR LEVEDURA SELVAGEM

Objetivo: Isolar a levedura selvagem a partir do bagaço de cana, sementes de malte e


uvas.

Materiais e reagentes:
Bagaço de cana
Semente de malte
Uvas
Erlermeyer de 50mL
Solução açucarada 5%
Alça microbiológica estéril
Placas de petri
Ágar nutriente estéril
Pipeta graduada estéril
Cloranfenicol - solução oftálmica estéril de cloranfenicol (4mg/ml)

Procedimento experimental:
1 - Preparar o material necessário para a aula:

a) 120mL de solução contendo 5% de sacarose - adicionar 6 mg de NaCl, pesados em


balança analítica em água destilada; Tornar a solução em um erlen de 250mL
preparando-o para autoclavação;

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b) Preparar 200mL de ágar nutriente conforme aprendido em aula anterior.


c) Preparar e colocar 6 placas de petri e 3 pipetas de 5mL para autoclavação;
d) Colocar o material para esterilização a 121°C/15min.
2 - Colocar o bagaço de cana, a semente de malte e a uvas maceradas em béquer
separados com 40 mL de solução de glicose.
3 - Deixar a solução tampada em repouso por 10 min;
4 - Derreter o ágar nutriente e, em uma temperatura já amena (que você suporte segurar
nas mãos) adicione 20 gotas do antibiótico cloranfenicol e homogenize bem.
5 - Próximo ao fogo, colocar aproximadamente 20 mL em somente 3 placas, fechando-as e
deixando-as paradas para solidificação completa do ágar.
6 - Procurando trabalhar sempre próximo ao fogo, colete 1 mL do material do béquer
contendo a solução açucarada com o bagaço de cana, com o auxílio da pipeta de 5mL
estéril. Cautelosamente, coloque a amostra no fundo de uma placa estéril. Verta sobre o
material 20 mL do ágar ainda em estado líquido, tampe a placa e com cuidado faça
movimentos em 8 com a placa sobre a bancada para a homogeneização do material.
7 - Repita o procedimento anterior com o béquer de semente de malte e uva nas duas
placas restantes.
8 - Após o ágar das placas ter solidificado, com o auxílio da alça microbiológica estéril
colete 10uL do material do béquer contendo o bagaço de cana e faça estrias de
esgotamento (em zigue-zague) na superfície do ágar sem rompê-lo.

9 - Repita o procedimento
anterior com o béquer de semente de malte e uva nas duas placas restantes.
10 - Coloque as placas em estufa a 30°C e espere por no mínimo 72 horas para o
crescimento.

PARTE 2 – PROPAGAÇÃO DE LEVEDURA.

Materiais e reagentes:
Leveduras comerciais
Tubos de ensaio

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Caldo nutriente
Alça microbiológica
Estufa bacteriológica

Procedimento experimental:
1 - Pegar os 4 tubos de ensaio contendo caldo nutriente esterilizado preparados na aula
prática 1. Próximo ao fogo, com o auxílio da alça microbiológica, retirar uma amostra da
levedura comercial a ser propagada e inocular no caldo nutriente.
2 - Deixar propagar em estufa bacteriológica a 30 °C e observar o crescimento após 24 h,
48 h e 72 h.

LEITURA RECOMENDADA
- CARVALHO. Elementos biotecnológicos fundamentais no processamento cervejeiro: 1°
parte -as leveduras.
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4075236/mod_resource/content/1/Carvalho2006%2
0Artigo_Analitica_1_As_Leveduras.pdf

MATERIAL DE ESTUDO
- EVERTON, Angioletto. Isolamento e caracterização de leveduras para produção de sidra.
https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/107146/318765.pdf?sequence=1&isA
llowed=y

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PRÁTICA 5 - FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA – PRODUÇÃO DE CERVEJA CASEIRA E


DE TRIGO

Introdução
Diz a lenda que o que fez com que o homem pré-histórico abandonasse a vida
nômade foi a necessidade de produzir pão e cerveja. Acredita-se que a fabricação de
cerveja tenha surgido por acaso, da fermentação espontânea de cereais. A existência da
levedura e sua contribuição no processo de produção de cerveja era desconhecida, e uma
prova disso é a Lei da Pureza Alemã, datada de 1516, que estabelece que os únicos
ingredientes permitidos para a fabricação da cerveja eram água, malte de cevada e lúpulo.
Por volta de 1680, Antonie van Leeuwenhoek inventou o microscópio, através do
qual foi possível observar que havia partículas vivas no mosto. Naquela época, devido aos
processos precários de higienização, o que se observava não eram apenas células de
levedura, mas também outros microrganismos responsáveis pela deterioração do mosto e
da cerveja. Com essa invenção, Louis Pasteur se dedicou ao estudo da fermentação e fez
grandes contribuições para a padronização da qualidade da bebida que conhecemos hoje.

Objetivo: Produzir cerveja caseira e de trigo.

Materiais:
25 litros de água mineral,
50 g de lúpulo,
3 Kg de açúcar,
1 tablete de fermento biológico.

Equipamentos e Utensílios Utilizados:


-2 panelas de alumínio,
-Fermentador Bodebrown LTDA, para filtragem do mosto
-2 panos de prato do próprio laboratório e funil.
-Proveta de 500 ml
-Proveta de 50 ml
- pHmetro
- refratômetro
- Beckers de 100 ml
- Densímetro.

Procedimento experimental:
- Adiciona 1 litro de água para ferver com 1Kg de açúcar e 50 gramas de lúpulo.
- Após a adição do lúpulo ferver por 10 minutos em fogo baixo.

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- Após adicionar a mistura junto com o restante dos 24 litros de água mineral no
fermentador.
- Em seguida caramelizar o restante dos 2 Kg de açúcar até a atingir a cor desejada e
colocar junto no fermentador, adicionar 13 gramas de fermento biológico no mosto a 25
ºC.
- Descansar por 24h a mistura. Após mexer bem para ser engarrafado
- Para ser engarrafada, a cerveja deve ser peneirada e em garrafas, adicionar 1 cravo
em cada uma delas, e o gengibre em pó que foi diluído 20g em 80 ml da cerveja e colocar
20 ml desta mistura em cada garrafa, o restante será adicionado nada.
- As garrafas pet utilizadas para o armazenamento da cerveja deve ser higienizada
previamente com água quente e sabão líquido, as tampas devem ser deixadas de molho
numa solução de 1 litro de água com hipoclorito.

LEITURA RECOMENDADA
- TOZETO, Luciano Moro. Produção e caracterização de cerveja artesanal adicionada de
gengibre (Zingiber officinale). 2017.
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/2451/1/PG_PPGEP_M_Tozetto%2C%20Lucia
no%20Moro_2017.pdf

MATERIAL DE ESTUDO
- TSCHOPE, E. C. Microcervejarias e cervejarias:a história, a arte e a tecnologia. São
Paulo: Aden, 2001.
- VIEIRA, A. W. Apostila de produção de cervejas artesanais.São Paulo: Acerva Paulista,
2009. 30 p.
- RIBEIRO, N. J. Desenvolvimento de cerveja funcional sem glúten a partir de mandioca e
trigo sarraceno. 128f. Dissertação de mestrado. Universidade Federal de Santa Catarina.
2016
https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/168261/341350.pdf?sequence=1&isA
llowed=y

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PRÁTICA 6 – BIOTECNOLOGIA E PRODUÇÃO DE CACHAÇA

Introdução
A cachaça, bebida feita da fermentação e destilação do melaço da cana proveniente
da cana de açúcar foi descoberta pelos escravos de engenhos em meados do século XVI. A
cachaça é uma bebida de grande importância cultural, social e econômica para o Brasil. E
está relacionada diretamente com o início da colonização do país. Trata-se de uma bebida
feita com à base de cana de açúcar, leveduras e água. O processo de fabricação da mesma
inicia-se com a escolha da variedade adequada da cana de açúcar e plantio da mesma.
Conforme a região existem variedades que melhor se adaptam às condições geoclimáticas.
Durante o processo da moagem da cana, é importante a análise da eficiência da
extração do caldo, além de um filtro para recolher os baracinhos presentes no caldo, já que
estes, quando chegam até o processo de fermentação, resultam no aumento do teor do
metanol.

Objetivos:
- Demonstrar a importância do processo fermentativo na produção de insumos comerciais.
- Utilizar de maneira semelhante às indústrias a utilização de enzimas na produção de
álcool.
- Produzir através do caldo da cana-de-açúcar a cachaça artesanal, aplicando processos
fermentativos.

Materiais:
- 500 ml de caldo de cana de açúcar
- 10g de Saccharomyces cerevisiae
- Acetato de zinco
- Aparelho de destilação

Procedimento experimental:
Em 500 ml de caldo de cana incorporar 10 g de Saccharomyces cerevisiae como
agente fermentador, e colocar uma pitada de acetato de zinco. O recipiente será guardado
para descansar por uns 11 dias. Depois desse período levar para o destilador, onde
ocorrerá a separação do álcool ou a cachaça propriamente dita.

LEITURA RECOMENDADA
- DORNELLES, A. S.; RODRIGUES, S.; GARRUTI, D. S. Aceitação e perfil sensorial das
cachaças produzidas com Kefir e Saccharomyces cerevisae. Ciênc. Tecnol. Aliment.,
Campinas, v. 29, n. 3, p. 518 - 522, 2009
https://www2.ufrb.edu.br/kefirdoreconcavo/images/artigos/artigo08.pdf

MATERIAL DE ESTUDO
- DANIEL, Rafael Claro. Pequena produção de cachaça no interior paulista: a informalidade
em questão. http://wwws.fclar.unesp.br/agenda-pos/ciencias_sociais/3824.pdf

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Biotecnologia de bebidas e alimentos

- SILVA. J. M. Cachaça: o mais brasileiro dos prazeres. Editora Anhembi Morumbi Ltda. São
Paulo, 2006.

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PRÁTICA 7 – FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA – PRODUÇÃO DE VINHO

Introdução
O processo de fabricação de vinhos segue operações simples que consistem em:
colheita, desengace, esmagamento, sulfitagem, fermentação e clarificação do vinho.
A fermentação alcoólica é um fenômeno natural no qual os açúcares contidos nas
uvas vão se transformar em álcool sob ação de micro-organismos e leveduras, tendo como
resultado o mosto todo transformado em vinho, sendo um processo de desenvolvimento
biológico com aplicação industrial e comercial.
O vinho é uma bebida resultante da fermentação alcoólica do mosto de uvas,
frescas, sãs e maduras, com um teor alcoólico de no mínimo 7%, sendo tecnicamente
somente chamadas de vinho, as bebidas fermentadas a partir de uvas, segundo processos
tecnológicos admitidos por lei. O processo de fabricação segue operações simples, tais
como, a colheita, o preparo do mosto, a fermentação alcoólica, filtração, clarificação e
conservação. As categorias mais comercializadas no Brasil são os vinhos de mesa e os
vinhos finos, que conforme o teor de açúcar pode ser: seco, ou seja, vinhos que não
apresentam sabor doce e possuem de 0 a 5 gramas de açúcar por litro; semi-seco ou meio
seco, vinhos nos quais já começamos a perceber o sabor doce, possuindo de 5,1 a 20
gramas de açúcar por litro; e o do tipo suave, vinho com sabor doce pronunciado, tendo
concentrações superiores a 20,1 gramas de açúcar por litro.

Objetivo: Produzir vinho a partir da uva in natura por processo de fermentação, observando
as mudanças no decorrer do tempo, bem como a variação da glicose.

Materiais
Termômetro
Bacia onde as uvas serão lavadas
frascos de vidro para armazenar o vinho
Solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm
1,3 kg de uvas
Leveduras 10g
fermentador

Procedimento experimental
O processamento do vinho é dividido em 5 etapas:
1.Esterilização dos materiais
2.Preparação da matéria prima
3.Preparação do inóculo
4.Fermentação da uva
5.Clarificação e centrifugação do vinho.
- Higienizar os seguintes materiais: termômetro, bacia onde as uvas serão lavadas e frascos
para armazenamento do vinho.
- Pesar aproximadamente 1,3 Kg de uvas
- Lavar as uvas em água corrente.

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- Lavar as uvas com água sanitária com concentração de 100 ppm.


- Amassar as uvas com as mãos. Obter uma "sopa" de suco, cascas e sementes.
- Medir com um refratômetro o Brix, se a leitura por inferior que 20 ° corrigir o Brix com
adição de açúcar.
- Correção do Brix, utilizar o seguinte cálculo:

Exemplo:
Massa de uva pesada(g) X 0,20 = Massa de açúcar na amostra(g)
1345 X 0,20 = Massa de açúcar na amostra(g)
Massa de açúcar na amostra= 269g. (Essa massa corresponde a massa de açúcar que
deve conter na massa de uva pesada).
Cálculo da massa real de açúcar na amostra de uva pesada:
Massa de uva pesada X Brix real
1345 X 0,176 = 236,72g. Essa massa corresponde a quantidade de açúcar existente na em
1345 gramas de uva.
Cálculo da massa de açúcar que deve ser acrescentada para correção do Brix.
269-236,72 = 32,28g de açúcar.

- Após a correção do Brix, adicionar 10 g de levedura da espécie Saccharomyces cerevisiae


/ Kg de uva.
- Realizar a fermentação a 22°C por 7 dias, medir o Brix uma vez ao dia e nas primeiras
horas fazer 3 medições para a avaliação do mosto.
- Após 24h de fermentação, separar as cascas da uva do restante do mosto e continuar o
processo de fermentação.
- Após os 7 dias de fermentação, adicionar um saquinho de gelatina incolor para a
clarificação do mosto e esperar por duas horas. Depois desse período de repouso, retirar
cautelosamente o produto final.

LEITURA RECOMENDADA
- CALZETTA, E.; MELO, J. R. de; MARQUES, R. G. Estudo da fermentação alcoólica e
caracterização físico-química da produção caseira de vinhos de uvas dos cultivares
Rubi.fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química.
http://pdf.blucher.com.br.s3-sa-east-
1.amazonaws.com/chemicalengineeringproceedings/cobeq2014/1423-19373-157166.pdf

MATERIAL DE ESTUDO
- LUZ, Giovanni Colussi da. Seleção de bactérias para fermentação malolática de vinhos
https://repositorio.ucs.br/xmlui/bitstream/handle/11338/3798/Dissertacao%20Giovanni%20C
olussi%20da%20Luz.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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PRÁTICA 8 – BIOTECNOLOGIA NA PRODUÇÃO DE QUEIJO

Introdução
A produção de queijos envolve a acidificação do meio pelas bactérias lácticas,
geralmente a Lactococcus lactis e a Streptococcus thermophilus. O coalho, uma substância
extraída do estômago de bezerros, foi utilizado como agente da coagulação enzimática
durante séculos, mas a sua obtenção ficou cada vez mais cara e difícil. Para estabilizar a
produção e satisfazer a grande demanda de produtos lácteos, usou-se transferir o gene da
renina a uma bactéria (Escherichia coli) e, mais tarde, a uma levedura (Kluyveromyces) e
um mofo (Aspergillus). Além da enzima produzida (quimosina) ser mais pura que a renina,
os suplementos são constantes, aumentando a eficiência da produção de laticínios e
diminuindo os custos.

Objetivos: Familiarizar os alunos com a tecnologia de processamento de queijos,


particularmente de queijo Minas frescal.

Ingredientes
- 10 litros de leite
- Coalho
- Sal (2% do peso)

Materiais
- Panelas
- Peneiras
- Termômetro
- Formas para queijo
- Faca

Procedimento experimental
- Pasteurizar o leite a temperatura de 63°C a 65°C por 30 minutos (com fogo desligado)
(banho maria).
-Esfriar o leite até atingir a temperatura de 33°C a 37°C.
- Colocar o coalho diluído em água morna e uma colherinha de sal, conforme a
recomendação da bula e agitar por dois minutos.
- Deixar em repouso por 30 a 40 minutos.
- Cortar a massa em cubos de 3 cm no sentido vertical e horizontal na forma de xadrez e
deixar repousar por 2 minutos até começar a liberar o soro.
-Em seguida mexer a massa lentamente por 5 min e descansar 2 min até que se complete
20 minutos de mexedura ou o grão tenha adquirido certa consistência.
-Deixar o soro ir colocando a massa nas formas, salgando por cima.
-deixar em repouso, depois de 30 min, virar o queijo e salgar do outro lado.
- Após 4 horas, embalar o queijo e levá-lo para a geladeira.
- Deve ser transportados em tubos de plásticos para não deformar.
- Durabilidade 5 dias na geladeira.

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LEITURA RECOMENDADA
- ALMEIDA, Carolina Paz de.; ROCHA, Jéssica Cristina.; CARITÁ, Juliana Sena,; SOUZA,
Tamyres Martines de Almeida.; SOUZA, Paulo Vitor dos Santos. Universidade de São Paulo
-USP. Dossiê Técnico Biotecnologia na produção de alimentos
http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/NTY3Ng==

MATERIAL DE ESTUDO
- AQUARONE, E. et al. Biotecnologia Industrial. In: Biotecnologia na Produção de
Alimentos, v. 4, São Paulo: Edgard Blucher, 2002.

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CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO NO DECORRER DAS AULAS PRÁTICAS

Seriedade no Fundamentação
Divisão de
ALUNOS – Aula Prática n.____ Comportamento desenvolvimento teórica relacionados
trabalho
das técnicas ao laboratório

ALESSANDRO ROBERTO FUCHS

ANDRE FOSS

CARLOS CESAR HODECKER

DANIEL STEVES F DA ROSA

DOUGLAS ALEX SORGETZ

EDUARDO YONAMINE

GERSON ANTONIO KNIHS

GILMAR DE SOUZA

GILSON C FLORIANI JUNIOR

GUILHERME CREPPAS MINATTI

HERCULES ARISTOTELES
ZUNINO

JEAN CARLOS FELLER


DESIDERIO

JONAS LUIZ DA SILVA

JONES KOHLER

LEANDRO LOCH XISTER

LUCAS FELIPE GRUBERT

LUCIANO HENRIQUE
SCHLOSSER

LUIZ HELFENSTEIN

MARCONI RISTOW

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MARCOS CEZAR BUENO

MARELIS REGINA DA CRUZ

MAYCON EDUARDO NICOLETTI

NILSON DALLAGNOLI

RAFAEL PEREIRA

RICARDO WINTER

RUBENS PIERRE ARRUDA

SANDRO RODRIGUES

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