Etapa Ensino Médio

Biologia

Fermentação
1ª SÉRIE
Aula 04 – 4º Bimestre
 Conteúdo Objetivos

● Fermentação. ● Analisar os principais tipos de

fermentação;
● Identificar importâncias
ecológicas e econômicas da
fermentação.
 Para começar
Ao observar as imagens, é possível concluir
que os dois alimentos (queijo e pão)
apresentam semelhança na forma de
produção, a fermentação.

É somente na produção de alimentos Fonte: Pixabay

que ocorre a fermentação?

Virem e conversem!
3 minutos
 Foco no conteúdo
Não! Não é somente na produção de alimentos que identificamos a
fermentação; as nossas células musculares também podem realizar o
processo de fermentação.
O processo químico que ocorre nas células musculares é diferente do que
ocorre, por exemplo, na produção do pão.

O uso de processos fermentativos ocorre desde a antiguidade, os

seres humanos já faziam o uso de microrganismos responsáveis pela
fermentação, seja como um método de conservação de alimentos ou para
o preparo de bebidas. Entretanto, os processos fermentativos
tornaram-se objetos de estudo mais aprofundados após a descoberta de
seus agentes causadores (microrganismos).
 Foco no conteúdo
Esta descoberta só foi realizada no século dezessete, quando o
pesquisador Antonie Van Leeuwenhock (um dos precursores no uso do
microscópio) visualizou gotas de cerveja fermentada no microscópio em
1680 e descreveu a existência de seres minúsculos que eram invisíveis a
olho nu. No entanto, somente cerca de 200 anos mais tarde Louis
Pasteur, após uma investigação detalhada sobre as leveduras da cerveja
e do vinho, concluiu que a causa das fermentações era a ação desses
seres minúsculos, os microrganismos. Isso derrubou, por fim, a definição
antiga de que fermentação era um processo puramente químico.
 Foco no conteúdo
O verbo fermentar deriva da palavra latina “fervere” que tem como
significado etimológico “estado de ebulição, relativo à condição de
borbulhamento gasoso, tal aparecimento de bolhas deve-se à produção
de CO2 pela ação das leveduras sobre sucos, caldos de frutas e cereais”.
No contexto tecnológico, fermentação significa todo o processo em que
atuam microrganismos, controlados pelo homem, sobre substratos
orgânicos através de suas enzimas, produzindo substâncias de utilidade
para a humanidade. Essas substâncias ou produtos de fermentação
vão desde alimentos modificados e bebidas alcoólicas, a outros produtos
industriais, como solventes, enzimas, vitaminas, antibióticos e
hormônios.
 Foco no conteúdo
Do ponto de vista bioquímico, é uma manifestação fisiológica da célula
viva. Corresponde à liberação de energia através do catabolismo de
compostos orgânicos, sem a participação de oxigênio como aceptor final
de elétrons. É um termo que denota a degradação anaeróbica de glicose
ou de outros nutrientes orgânicos em vários produtos (característicos
para os diferentes organismos) para obter energia na forma de ATP.

Podemos classificar a fermentação em três tipos:

● Láctica;
● Alcoólica;
● Acética.
 Foco no conteúdo
Fermentação láctica (lática)
Quando existe oxigênio suficiente em nossas células musculares, ocorre o
processo de respiração celular aeróbia, que consiste no uso de glicose
e oxigênio formando gás carbônico, água e ATP (energia). No entanto,
em condições de atividade muscular intensa, a disponibilidade de gás
oxigênio se torna escassa para oxidar a quantidade de glicose
necessária.
 Foco no conteúdo
As células musculares, então, utilizam
como recurso acessório de geração de
energia a fermentação láctica, que
produz como parte desse processo o
ácido láctico, que, acumulado no tecido
muscular, pode provocar desconforto e
dor. Esse fenômeno é chamado de
fadiga muscular, e esse ácido
acumulado é removido dos músculos, Fonte: Adaptado de https://commons.wikimedia.org/wiki/File:CoriCycle-es.svg

indo para o sangue e, no fígado, é

metabolizado na presença de gás
oxigênio.
 Foco no conteúdo
Fermentação alcoólica
A fermentação alcoólica comumente utilizada na produção de cervejas e
vinhos recebe essa denominação devido a produção de etanol + gás
carbônico no seu produto final, é realizada principalmente pela levedura
Sacharomyces cerevisiae, que realizam o processo de respiração celular
na ausência de oxigênio (fermentação), utilizando como substrato
açúcares como a glicose e o amido formando ácido etílico, gás carbônico
e ATP (energia). Esse processo é o responsável, também, pelo
crescimento da massa do pão.
 Foco no conteúdo
Fermentação acética
A fermentação acética é o processo de transformação do etanol (álcool)
em ácido acético realizado por determinadas bactérias, estas, por sua
vez, são chamadas de bactérias acetificadoras. As bactérias acéticas
constituem um grupo de microrganismos de amplo interesse
econômico, de um lado pela sua função de produção de ácido acético e,
de outro, pelas alterações que provocam em alimentos e bebidas.
As principais espécies de Acetobacter, utilizadas na produção de vinagre,
apresentam-se nas formas de bastonetes e cocos, formando correntes e
filamentos. O processo de acetificação necessita estritamente de gás
oxigênio para que ocorra. Por isso as bactérias comumente multiplicam-
se na parte superior do líquido que está sendo fermentado.
 Na prática
A fermentação é um processo pelo qual a matéria orgânica é
parcialmente degradada e a energia química nela armazenada é
liberada e utilizada na produção de moléculas de ATP (Adenosina
trifosfato), em que ficará armazenada para ser utilizada posteriormente
em diversas reações do organismo.
(Disponível em: https://www.biologianet.com/biologia-celular/fermentacao.htm . Acesso em: 02 out.2023)

De forma colaborativa, produzam um mapa mental, com base nos

conhecimentos desta aula para cada tipo de fermentação:
● Láctica;
● Alcoólica;
● Acética.
 Foco no conteúdo
Fermentações industriais
O conhecimento da atividade dos microrganismos na conversão de
determinadas substâncias em outras e da possibilidade do uso de
grande variedade de substratos para obter vários produtos é
relativamente recente. Desse conhecimento adveio a utilização em
grande escala dos microrganismos para a produção de substâncias
específicas, fazendo surgir diversas indústrias.
 Aplicando
Além dos três principais processos de fermentação (alcoólica,
fermentação láctica e fermentação acética), existem alguns utilizados
em escala industrial como a fermentação butírica, oxálica e
quimiossíntese.

Pesquise a relevância econômica desses processos.

O que aprendemos hoje?

● Analisamos os principais tipos de fermentação;

● Identificamos importâncias ecológicas e econômicas da
fermentação.
 Tarefa SP
Localizador: 102199

1. Professor, para visualizar a tarefa da aula, acesse com

seu login: tarefas.cmsp.educacao.sp.gov.br
2. Clique em “Atividades” e, em seguida, em “Modelos”.
3. Em “Buscar por”, selecione a opção “Localizador”.
4. Copie o localizador acima e cole no campo de busca.
5. Clique em “Procurar”.

Videotutorial: http://tarefasp.educacao.sp.gov.br/
 Referências
SÃO PAULO (ESTADO). Currículo em Ação: Caderno do Professor –
Biologia – Ensino Médio – 1ª série – Volume 2. São Paulo: Seduc-SP,
2023. Disponível em:
https://efape.educacao.sp.gov.br/curriculopaulista/wp-content/uploads/20
22/10/1serie-2sem-Prof-CNT.pdf
. Acesso em: 20 jul. 2023.
LEMOV, Doug. Aula nota 10 2.0: 62 técnicas para melhorar a gestão da
sala de aula. Porto Alegre: Penso, 2018.

Slides 4, 5, 6 e 7 – Fermentação acética: abordando transformações

químicas e bioquímicas. Disponível em:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/14816/2/PB_COQUI_201
1_1_06.pdf
Acesso em: 31 jul. 2023.
 Referências
Slides 8, 9 e 10 – “Xiii, o leite fermentou! Uma proposta de aula prática
de Bioquímica para o Ensino Médio”. Disponível em:
https://educacaopublica.cecierj.edu.br/artigos/21/18/xiii-o-leite-fermento
u-uma-proposta-de-aula-pratica-de-bioquimica-para-o-ensino-medio
Acesso em: 31 jul. 2023 e “Os Processos de Fermentação”. Disponível
em: https://www.microbiologia.ufrj.br/portal/index.php/pt/graduacao
/informes-da-graduacao/987-os-processos-de-fermentacao#:~:text
=Existem%20tr%C3%AAs%20tipos%20de%20fermenta%C3%A7%C3%A
3o,a%20l%C3%A1tica%20e%20a%20ac%C3%A9tica
. Acesso em: 31 jul. 2023
Slide 11 - Fermentação. Disponível em:
https://www.biologianet.com/biologia-celular/fermentacao.htm Acesso
em: 02 out. 2023
 Referências
Lista de imagens e vídeos
Slide 3 -
https://pixabay.com/pt/photos/padaria-p%C3%A3o-padeiro-avental-1
868396/
e
https://pixabay.com/pt/photos/bandeja-de-queijo-queijos-1433504/
Slide 9 - Adaptado de
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:CoriCycle-es.svg
Material
Digital