Biologia

Fermentação e respiração anaeróbica

Objetivo
Aprender sobre o processo de fermentação e respiração anaeróbica e relacionar a fermentação a
processos biotecnológicos.

Curiosidade
A fermentação é utilizada por humanos há muitos anos, e alguns estudos mostram indícios de
alimentos e bebidas fermentadas desde 5000 a.C. Já o processo de fermentação como estudamos
atualmente só foi descoberto e descrito no século XIX, por Louis Pasteur.

Teoria

Fermentação
A fermentação é um processo anaeróbico, que envolve a obtenção de energia a partir da glicólise e
subsequente formação de produtos secundários, que variam de acordo com o processo
fermentativo. Durante a fermentação, o piruvato sofre redução, com objetivo de reoxidar as
moléculas de NAD2H formadas durante a glicólise

Há diversas formas de fermentação, e o que determina que tipo irá ocorrer é o metabolismo dos
organismos, que apresenta enzimas específicas para a reação, e o produto final formado. Por
exemplo, a enzima lactato desidrogenase faz a redução do piruvato para formar ácido lático, e está
presente em algumas bactérias e nas células musculares humanas. Já as leveduras apresentam as
enzimas piruvato descarboxilase e álcool desidrogenase para realizar a fermentação alcoólica.

Fermentação lática
Consiste na devolução do H para o piruvato, pelo NAD2H, formando lactato/ácido lático. É realizada
por lactobacilos e pelas células musculares, principalmente. Gera apenas dois ATP. Pode ser
empregada para fabricação de iogurte.

Reações da fermentação lática.

Fonte: Descomplica
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Fermentação alcoólica
O piruvato sofre uma descarboxilação, liberando gás carbônico (CO2). Isso origina uma molécula de
acetaldeído, que receberá dois H oriundos do NAD2H, formando um etanol. É realizada apenas por
fungos, em especial as leveduras. Pode ser utilizada para fabricação de combustíveis, pães,
massas, bebidas alcoólicas, entre outros produtos. O CO2 liberado faz a massa do pão crescer, e o
etanol pode ser usado para consumo (cervejas, vinhos) ou para combustível.

Reações da fermentação alcoólica.

Fonte: Descomplica

Fermentação acética
Ocorre posteriormente à fermentação alcoólica, havendo a oxidação do etanol formado, e o produto
final é o ácido acético (C2H4O2). Pode ser usada para produção de vinagre.

Fermentação butírica
Essa fermentação ocorre a partir da lactose ou do ácido lático e, no final da reação, forma ácido
butírico.

Respiração anaeróbica
A respiração anaeróbica apresenta etapas e saldo energético semelhantes às da respiração celular
aeróbica (com glicólise, ciclo de Krebs e cadeia respiratória, com saldo energético próximo a 32
ATP). A diferença é que o oxigênio não está presente nesse tipo de metabolismo, sendo que os
aceptores finais de elétrons são substâncias inorgânicas – como o nitrogênio ou o enxofre. Esse
metabolismo está presente, por exemplo, em bactérias do ciclo do nitrogênio, além de outras
bactérias e archeas.
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Exercícios de fixação

1. Qual processo ocorre na fermentação e respiração celular?

(A) Glicólise.
(B) Ciclo de Krebs.
(C) Cadeia respiratória.
(D) Cadeia transportadora de elétrons.

2. Que tipo de fermentação as células musculares realizam?

(A) Alcóolica.
(B) Lática.
(C) Carbônica.
(D) Aeróbica.

3. Que tipo de metabolismo pode ser encontrado em organismos anaeróbicos?

(A) Utilizam oxigênio.
(B) Realizam apenas respiração anaeróbica.
(C) Realizam respiração anaeróbica ou fermentação.
(D) Utilizam o oxigênio para a respiração celular.

4. O saldo final de ATP na fermentação é:

(A) 38.
(B) 2.
(C) 4.
(D) 28.

5. Na produção industrial de vinagre a partir do álcool, utilizam-se bactérias que participam do

processo:
(A) Por meio da respiração aeróbica.
(B) Convertendo o ácido pirúvico em ácido lático.
(C) Produzindo ácido acético na ausência de oxigênio.
(D) Por meio da fermentação láctica.
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Exercícios de vestibulares

1. (Fuvest, 2018) A levedura Saccharomyces cerevisiae pode obter energia na ausência de

oxigênio, de acordo com a equação
C6 H12 O6 → 2 CO2 + 2 CH3 CH2 OH + 2 ATP.

Produtos desse processo são utilizados na indústria de alimentos e bebidas. Em qual organela
da levedura ocorre esse processo e o que é produzido?
(A) Ocorre nas mitocôndrias; produz cerveja e vinagre.
(B) Ocorre nas mitocôndrias; produz cerveja e pão.
(C) Ocorre no citosol; produz cerveja e pão.
(D) Ocorre no citosol; produz iogurte e vinagre.
(E) Ocorre no citosol e nas mitocôndrias; produz cerveja e iogurte.

2. (Enem, 2012) Há milhares de anos o homem faz uso da biotecnologia para a produção de
alimentos como pães, cervejas e vinhos. Na fabricação de pães, por exemplo, são usados
fungos unicelulares, chamados de leveduras, que são comercializados como fermento
biológico. Eles são usados para promover o crescimento da massa, deixando-a leve e macia.
O crescimento da massa do pão pelo processo citado é resultante da
(A) liberação de gás carbônico.
(B) formação de ácido lático.
(C) formação de água.
(D) produção de ATP.
(E) liberação de calor.

3. (Enem PPL, 2013) A fabricação de cerveja envolve a atuação de enzimas amilases sobre as
moléculas de amido da cevada. Sob temperatura de cerca de 65 °C, ocorre a conversão do
amido em maltose e glicose. O caldo obtido (mosto) é fervido para a inativação das enzimas.
Após o resfriamento e a filtração, são adicionados o lúpulo e a levedura para que ocorra a
fermentação. A cerveja sofre maturação de 4 a 40 dias, para ser engarrafada e pasteurizada.
PANEK, A. D. Ciência Hoje, São Paulo, v. 47, n. 279, mar. 2011 (adaptado).

Dentre as etapas descritas, a atividade biológica no processo ocorre durante o(a)

(A) filtração do mosto.
(B) resfriamento do mosto.
(C) pasteurização da bebida.
(D) fermentação da maltose e da glicose.
(E) inativação enzimática no aquecimento.
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4. (Enem PPL, 2019) Um dos processos biotecnológicos mais antigos é a utilização de

microrganismos para a produção de alimentos. Num desses processos, certos tipos de
bactérias anaeróbicas utilizam os açúcares presentes nos alimentos e realizam sua oxidação
parcial, gerando como produto final da reação o ácido lático. Qual produto destinado ao
consumo humano tem sua produção baseada nesse processo?
(A) Pão
(B) Vinho
(C) Iogurte
(D) Vinagre
(E) Cachaça

5. (Unicastelo, 2013) Na padaria, a fila para comprar pão era grande. O padeiro justificou que o
pão não estava pronto porque a estufa, onde a massa era mantida, havia quebrado e a massa
não havia crescido.
Na produção do pão, a estufa é importante, pois garante a temperatura adequada para
(A) o processo de respiração anaeróbica das leveduras adicionadas à receita, que produzem
o oxigênio que faz a massa crescer antes de ser assada.
(B) a expansão do gás carbônico produzido pela respiração dos fungos adicionados à receita,
expansão essa que garante o crescimento da massa.
(C) a evaporação da água produzida pela respiração das leveduras adicionadas à receita,
sem o que a massa não cresceria, pelo excesso de umidade.
(D) o processo de fermentação dos fungos adicionados à receita, o que faz com que a massa
cresça antes de ser assada.
(E) a evaporação do álcool produzido pela fermentação das leveduras adicionadas à receita;
álcool que, em excesso, mataria essas leveduras, prejudicando o crescimento da massa.

6. (Fuvest, 2013) A lei 7678 de 1988 define que “vinho é a bebida obtida pela fermentação
alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura”. Na produção de vinho, são utilizadas
leveduras anaeróbicas facultativas. Os pequenos produtores adicionam essas leveduras ao
mosto (uvas esmagadas, suco e cascas) com os tanques abertos, para que elas se
reproduzam mais rapidamente. Posteriormente, os tanques são hermeticamente fechados.
Nessas condições, pode-se afirmar, corretamente, que
(A) o vinho se forma somente após o fechamento dos tanques, pois, na fase anterior, os
produtos da ação das leveduras são a água e o gás carbônico.
(B) o vinho começa a ser formado já com os tanques abertos, pois o produto da ação das
leveduras, nessa fase, é utilizado depois como substrato para a fermentação.
(C) a fermentação ocorre principalmente durante a reprodução das leveduras, pois esses
organismos necessitam de grande aporte de energia para sua multiplicação.
(D) a fermentação só é possível se, antes, houver um processo de respiração aeróbica que
forneça energia para as etapas posteriores, que são anaeróbicas.
(E) o vinho se forma somente quando os tanques voltam a ser abertos, após a fermentação
se completar, para que as leveduras realizem respiração aeróbica.
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7. (PUC-Rio, 2011) Muitas contaminações do solo por combustíveis orgânicos chegam ao solo
sub-superficial, onde a disponibilidade de oxigênio é mais baixa. Assim, uma das propostas
existentes no Brasil é a de que a atividade de degradação por microrganismos anaeróbicos
presentes nesses solos seja estimulada, já que são ricos em ferro oxidado. Nessa situação, o
ferro exerceria função fisiológica equivalente à do oxigênio, que é a de:
(A) Reduzir os poluentes orgânicos.
(B) Catalisar as reações de hidrólise.
(C) Aceitar elétrons da cadeia respiratória.
(D) Doar elétrons para a respiração anaeróbia.
(E) Complexar-se com os poluentes orgânicos.

8. (Unifesp, 2005) Primeiro, o suco obtido de uvas esmagadas é juntado a fungos do gênero
Saccharomyces em tonéis fechados. Depois de certo tempo, o fungo é retirado e o líquido
resultante é filtrado e consumido como vinho. As uvas podem ser colhidas mais cedo (menor
exposição ao sol) ou mais tardiamente (maior exposição) ao longo da estação. Um produtor
que deseje obter um vinho mais seco (portanto, menos doce) e com alto teor alcoólico deve
colher a uva
(A) ainda verde e deixar o fungo por mais tempo na mistura.
(B) ainda verde e deixar o fungo por menos tempo na mistura.
(C) mais tarde e deixar o fungo por menos tempo na mistura.
(D) mais tarde e deixar o fungo por mais tempo na mistura.
(E) mais cedo e deixar o fungo por menos tempo na mistura
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9. (Enem, 2015) Normalmente, as células do organismo humano realizam a respiração aeróbica,

na qual o consumo de uma molécula de glicose gera 38 moléculas de ATP. Contudo, em
condições anaeróbicas, o consumo de uma molécula de glicose pelas células é capaz de gerar
apenas duas moléculas de ATP.

Qual curva representa o perfil de consumo de glicose, para manutenção da homeostase de

uma célula que inicialmente está em uma condição anaeróbica e é submetida a um aumento
gradual da concentração de oxigênio?
(A) 1.
(B) 2.
(C) 3.
(D) 4.
(E) 5.

10. (UESPI, 2011) O metabolismo celular fermentativo é um processo de degradação de

moléculas orgânicas com liberação de energia usada para formar ATP. A fermentação lática,
um dos processos fermentativos:
(A) é resultado do anabolismo de carboidratos, cuja regeneração do NAD gera um produto
final oxidado.
(B) produz quatro moléculas de ácido lático e gás carbônico por molécula de glicose.
(C) quando realizada por bactérias no leite, provoca a coagulação de proteínas.
(D) na presença de oxigênio, produz saldo energético superior à respiração aeróbica.
(E) gera 4 ATPs de saldo energético a partir da degradação do ácido pirúvico.

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Gabaritos

Exercícios de fixação

1. A
O processo de glicólise ocorre tanto na fermentação quanto na respiração celular.

2. B
As células musculares realizam respiração lática. O acúmulo de ácido lático é responsável pela
câimbra.

3. C
Os organismos anaeróbicos realizam fermentação ou respiração anaeróbica.

4. B
O saldo final da fermentação é de dois ATPs.

5. C
O processo descrito é o de fermentação acética, realizada por organismos anaeróbicos.

Exercícios de vestibulares

1. C
As leveduras realizam o processo de obtenção de energia a partir da fermentação alcoólica. A
fermentação se inicia com a etapa de glicólise, que ocorre no citosol celular, e os produtos
finais são o etanol e o gás carbônico. Esse tipo de fermentação é utilizado na produção de
bebidas alcoólicas e massas.

2. A
No processo de fermentação alcoólica realizado pelas leveduras, há liberação de etanol e CO 2,
e é essa liberação de CO2 que faz com que a massa cresça.

3. D
O processo utilizado para a fabricação de cerveja é a fermentação; ocorre a conversão de
maltose em glicose. Na respiração anaeróbia, há a transformação da glicose em gás carbônico
e álcool etílico.

4. C
A fermentação lática feita pelos lactobacilos resulta na produção do ácido lático. Iogurte, queijo
e leite são exemplos de produtos feitos a partir da fermentação lática.

5. D
A massa cresce antes de ser assada, devido ao processo de fermentação alcoólica das
leveduras, fungos unicelulares que, em condições anaeróbicas, realizam essa fermentação e
liberam gás carbônico na massa, o que a faz inchar.

6. A
Se o tanque estiver aberto, as leveduras fazem respiração aeróbica. Apenas após o fechamento
dos tanques, tornando o ambiente anaeróbico, as leveduras iniciam o processo de fermentação
alcoólica necessário para fabricar o vinho.
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7. C
A função do ferro, nesse caso, é agir como um aceptor de elétrons, assim como o oxigênio o
faz na respiração aeróbica.

8. D
Um vinho menos doce, porém com mais álcool. Para isso, o ideal é utilizar frutas mais maduras,
com colheitas tardias; afinal, isso fará com que a fruta tenha mais açúcares, que serão
utilizados pelo fungo para fermentação. Além disso, o fungo deve ficar mais tempo na mistura,
produzindo mais álcool pela fermentação alcoólica e consumindo mais dos açúcares, deixando
o vinho menos doce (seco).

9. E
O metabolismo aeróbico, por possuir maior rendimento energético do que o fermentativo
(anaeróbico), permite menor consumo de glicose para a geração de uma mesma quantidade
de ATP.

10. C
No processo de fermentação lática, que ocorre em algumas bactérias no leite, o ácido chamado
lático, que é produzido, pode reduzir o pH do leite, o que provoca a desnaturação das proteínas.
Isso confere o estado cremoso ao iogurte.