IMPORTÂNCIA DA FERMENTAÇÃO NA OBTENÇÃO DE ALIMENTOS

Fermentação é um processo realizado por alguns organismos para a obtenção

de energia. Esse ocorre na ausência de oxigênio e também não apresenta
cadeia receptora de elétrons, como ocorre na respiração anaeróbica.

O que é fermentação?
A fermentação é um processo pelo qual a matéria orgânica é parcialmente
degradada e a energia química nela armazenada é liberada e utilizada na
produção de moléculas de ATP. A fermentação ocorre na ausência de
oxigênio, ou seja, é um processo anaeróbio, e seu saldo energético é menor do
que o obtido por meio de processos aeróbios (que ocorrem na presença de
oxigênio

Como ocorre?

O processo de fermentação inicia-se com a degradação da molécula

de glicose, constituída por seis carbonos, em duas moléculas contendo
três carbonos cada uma, denominadas piruvatos. Esse processo é
conhecido como glicólise, ocorre no citosol das células e consiste em 10
reações que ocorrem em duas etapas.

Na primeira etapa, ocorre a fosforilação da glicose, que, ao receber

fosfato proveniente de duas moléculas de ATP, torna-se quimicamente
ativa. Nessa fase há, então, gasto de energia. Na segunda etapa, ocorre
a oxidação da glicose, sendo o agente oxidante o  NAD+ (dinucleotídio
nicotinamida e adenina), que será reduzido em NADH. A energia liberada
nesse processo é utilizada para a produção de quatro moléculas
de ATP. Como foram gastos dois ATP na primeira etapa, a glicólise
apresenta um saldo energético final de dois ATP.
O piruvato permanece no citosol, recebe os elétrons do NADH e é
convertido em lactato ou etanol e dióxido de carbono, dependendo do
organismo que estiver realizando esse processo. Nele, o NAD + é então
reciclado e poderá ser utilizado novamente na glicólise.
TIPOS DE FERMENTAÇÃO

 Fermentação alcoólica
Nela o piruvato é reduzido a etanol (álcool etílico) num processo
constituído por duas etapas. Na primeira, o piruvato é convertido em
acetaldeído (constituído por dois átomos de carbono) e ocorre a
liberação de dióxido de carbono. Em seguida, o acetaldeído é reduzido
a etanol  pelo NADH.
A fermentação alcoólica é realizada por
algumas bactérias, fungos e células vegetais.
Fermentação alcoólica é o processo de transformação de açúcares
fermentescíveis (glicose, frutose) em etanol e dióxido de carbono
(CO2). Essa transformação pode ser realizada biologicamente por
diferentes microrganismos, principalmente na ausência de oxigênio.
Basicamente, uma molécula de açúcar, como, por exemplo, a glicose,
é convertida em duas moléculas de etanol e duas moléculas de
dióxido de carbono por meio de múltiplas reações enzimáticas. No
Brasil, a fermentação alcoólica em escala industrial é realizada
utilizando diferentes cepas da levedura Saccharomyces cerevisiae,
responsável pela conversão dos açúcares do caldo de cana-de-
açúcar.

 Fermentação láctica
É realizada por algumas espécies de bactérias, fungos, protistas e
células animais, por exemplo, nas células musculares humanas,
quando o oxigênio é escasso. Na fermentação láctica, o piruvato é
reduzido a lactato, um composto semelhante a ele.
Os leites fermentados são os produtos adicionados ou não de outras
substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite,
ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por
fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. 
Por meio da ação da enzima desidrogenase lática, o ácido pirúvico é convertido
(por meio de uma reação de redução) a ácido lático (C 3H6O3), quando a
carbonila torna-se uma hidroxila.

Essa fermentação é muito comum na produção dos iogurtes e queijos.

Fermentação das carnes
A maioria dos alimentos passa por grandes transformações durante a
fermentação, muitas vezes potencializando seu sabor e melhorando seus
valores nutricionais. Esse processo se realiza de diversas formas, das quais
destaco a selvagem e a inoculada.

A selvagem ocorre naturalmente, por meio do ácido lácteo presente nos

alimentos. Já a inoculada, caracteriza-se pela adição da bactéria,
separadamente. São diversos os derivados de fermentação, podendo ser
citados: picles, iogurte e bebidas diversas.

No caso da fermentação cárnea, que é o que nos interessa, na maioria das

vezes, ocorre a adição de bactérias, conhecidas como cultura starter. Esse tipo
é muito utilizado, por exemplo, em salames. Para que um salame fermente, o
primeiro passo é igual ao de qualquer outro embutido, consistindo na moagem
da carne, seguida do acréscimo de sal, açúcar, dextrose (para ativar as
bactérias), ervas antioxidantes desidratadas e, por fim, a cultura starter, diluída
em um pouco de água. Nesse momento, os salames são levados para câmaras
de fermentação, com o processo iniciando entre 10 e 40 graus, de modo que
cada temperatura traga um sabor diferente.

O resultado final de bons produtos será a presença de “mofos” brancos,

conhecidos como Penicillium nalgiovense. No Brasil, não existe o hábito de se
consumir salames com mofo. Porém, entre os europeus, é utilizado como
parâmetro de qualidade.