Microbiológicos

FERMENTAÇÃO LÁCTICA, FERMENTAÇÃO ACÉTICA E

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA.

Mónica Pereira | Bases de Tecnologia Alimentar | 10 de janeiro de 2023

INTRODUÇÃO:

Há milhares de anos que o Homem recorre aos microrganismos para produzir e

conservar os seus alimentos. Muitos dos alimentos que consumimos dependem do
metabolismo dos microrganismos.

Existem diferentes processos pelos quais os seres vivos podem obter energia, alguns
são a fermentação e a respiração celular aeróbica. Biologicamente, a fermentação é um
processo anaeróbico de produção de energia, utilizada por fungos e bactérias que vivem
em ambientes pobres em gás oxigénio.

FERMENTAÇÃO

A fermentação é o conjunto de reações químicas controladas enzimaticamente, em

que uma molécula orgânica é degradada em compostos mais simples, libertando
energia.
A fermentação é importante na conservação dos alimentos de maneira a prolongar
a vida útil dos mesmos, ajuda na produção de metabolitos com atividade
antimicrobiana, os conteúdos energéticos disponíveis são superiores aos dos alimentos
oxidados.

Industrialmente, os processos de fermentação utilizam microrganismos adequados

como leveduras e bactérias para iniciar o processo. Além disso, é preciso haver um
controlo cuidadoso da concentração do substrato, da humidade e da temperatura, entre
outros parâmetros importantes neste tipo de reação bioquímica. A fermentação aplicada
industrialmente abrange vários setores e está presente em processos farmacêuticos,
alimentares, têxtil, no tratamento de resíduos e até mesmo na área hospitalar.

A produção de alimentos com fermentação é importante tanto no âmbito do

abastecimento alimentar, como económico. Sem este processo bioquímico, o mercado
das bebidas alcoólicas entraria em colapso. Além disso, outros alimentos, como pães e
bolos, não seriam encontrados tão facilmente. Com uma alta procura pelo consumo
desses alimentos e pouca ou nenhuma forma de abastecimento, o valor desses produtos
seria astronómico.

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 Portanto, a fermentação, seja ela qual for, é imprescindível na nossa sociedade,
relacionando-se à economia e à alimentação e abastecimento no mundo. Tendo em vista
que muitos dos alimentos consumidos pelos seres humanos são produzidos pela
fermentação, sem esse processo, iria criar uma crise na base alimentar e económica no
mundo.

FERMENTAÇÃO LÁCTICA

A fermentação do ácido láctico é um processo biológico em que os açúcares são

convertidos em lactato para produzir energia. Onde ocorre a fermentação do ácido
lático? Semelhante à fermentação do etanol, a fermentação do ácido lático ocorre no
citosol da célula. A fermentação láctica consiste na oxidação anaeróbica, parcial de
hidratos de carbono, com a produção final de ácido láctico além de várias outras
substâncias orgânicas.

Existem duas formas de fermentação do ácido láctico: fermentação homolática e

fermentação heterolática. A fermentação homolática é quando o produto final é apenas
lactato. Quando há outros produtos finais além do lactato, por exemplo, etanol e dióxido
de carbono, é do tipo heterolático. No entanto, ambos começam na glicólise e,
finalmente, produzem dois piruvatos com cada molécula de glicose.

Na fermentação homolática, nenhum dióxido de carbono é libertado. Além disso, o

piruvato é reduzido diretamente pelo NADH. Isso resulta na formação de lactato (uma
forma ionizada de ácido lático) e na regeneração de NAD+. A enzima responsável por
esta reação é a lactato desidrogenase.

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Figura 1: Esquema da fermentação láctica. Fonte: Sjantoni, CC BY-SA 3.0 Não
adaptado.

A fermentação do ácido lático é o tipo de fermentação usado na fabricação de leite

fermentado, manteiga, queijo, iogurte, picles, azeitonas, produtos carne (charcutaria).
Este é o tipo de fermentação que ocorre nas células musculares durante a atividade
física. O lactato é um produto residual dominado pela célula muscular na corrente
sanguínea para ser transportado pelo sangue até ao fígado. A célula hepática armazena
lactato do sangue para convertê-lo novamente em piruvato pela via da enzima lactato
desidrogenase - um processo chamado ciclo de Cori. O mesmo significa que a reação
pode ocorrer em qualquer direção.

FERMENTAÇÃO ACÉTICA

A fermentação acética é o processo de transformação do álcool em ácido acético

realizado por determinadas bactérias, estas que são por sua vez chamadas de bactérias
acetificadora. As bactérias acéticas constituem um grupo de microrganismos de amplo
interesse económico, por um lado pela função de produção de ácido acético e, por outro,
pelas alterações que provoca nos alimentos e nas bebidas (HOFFMANN, 2006). As
principais espécies de Acetobacter, utilizadas na produção de vinagre, apresentam-se

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nas formas de bastonetes e cocos, formando correntes e filamentos. Em relação à
temperatura, o melhor rendimento é obtido entre 25°C e 30°C, embora suportem
temperatura mínima de 4°C a 5°C e máxima de 43°C. No entanto temperaturas
inferiores a 15°C e superiores a 35°C tornam a fermentação acética muito lenta, pois
reduzem a atividade bacteriana. Quanto ao álcool, a maior parte das espécies suporta
até 11,0% v/v. Em relação ao ácido acético, as bactérias acéticas geralmente suportam
até 10,0% v/v. O processo de acetificação necessita estritamente de oxigénio para que
ocorra. Por isso as bactérias multiplicam-se na parte superior do líquido que está a ser
fermentado (HOFFMANN, 2006). A equação (1) mostra a oxidação realizada pelo
microrganismo.

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O (1)

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

A fermentação alcoólica pode ser considerada como a oxidação anaeróbica parcial

da glicose, causada pela ação de leveduras, gerando como produto final álcool etílico e
gás carbónico, além de outros produtos secundários. A produção de álcool por
microrganismos pode ser resumida na equação (2). O álcool obtido por via fermentativa
possui um amplo campo de uso, sendo que seu uso específico determina a escolha da
matéria-prima, bem como o processo microbiológico empregado. O álcool industrial
pode ser utilizado como combustível para automóveis quando misturado a outros
ingredientes, e tem também papel importante como solvente industrial (AMORIM,
2005, p. 443).

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2CO2 (1)

A fermentação alcoólica é o tipo de fermentação usada na fabricação de pão (a

fermentação realiza-se através da levedura Saccharomyces cerevisiae em que o CO2 é
responsável pela textura porosa do pão e o calor pela expansão do gás e evaporação do
álcool dando assim estrutura ao pão), outro uso da fermentação é a cerveja (em que são
utilizadas as leveduras Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarun, os açúcares
transformam-se em etanol e atinge a concentração de 3,8% do volume e o CO2 é libertada),

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ainda é usada na produção de vinho (ocorrendo a fermentação do açúcar das uvas por leveduras
principalmente Saccharomyces cerevisiae. De seguida o CO2 é libertado para a atmosfera e a
concentração do etanol vai aumentar. A fermentação termina por volta de 12% de álcool).

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 AMORIM. H. V. (Organizador). Fermentação Alcoólica – Ciência e

Tecnologia. Piracicaba: Fermentec, 2005.
 HOFFMANN, Alexandre. Sistema de produção de Vinagre. Embrapa Uva e
vinho Bento Gonçalves, Ago. 2006.
 https://medium.com/bioblog-esem/a-import%C3%A2ncia-da
fermenta%C3%A7%C3%A3o-na-ind%C3%BAstria-aliment%C3%ADcia-
21afc4e06ae0 (08/01/2023 20:36h )

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