B I O L O G I A 1 2º A N O

Fermentações e Conservação, melhoramento e produção de novos

alimentos
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 2º Formação de ácido pirúvico- ocorrem reações de
Catabolismo- conjunto de reações que conduzem à degradação oxidação e de redução que conduzem à libertação de
de moléculas complexas, formando-se moléculas mais simples energia, que é conservada sob a forma de ATP, formando-
e libertando-se energia. se no final 2 moléculas de ácido pirúvico.
o Fase de rendimento;
o Ocorre a redução de NAD+ produzindo-se 2NADH;
Fermentação o Ocorre a fosforilação de ADP sintetizando-se 4ATP
(o balanço energético é de 2 ATP, pois 2 das
A fermentação é um processo metabólico realizado por alguns moléculas são consumidas);
microrganismos com vista à obtenção de energia a partir de
nutrientes- processo catabólico.
 Consiste num conjunto de reações de oxidação e redução
catalisadas por enzimas e realizadas na ausência do
oxigénio, sendo produzido ATP por fosforilação (do ADP) a
nível do substrato.

Os microrganismos utilizam a glicose (molécula energética para

obter energia) ou outros glícidos simples nestes processos
fermentativos.

As leveduras são seres anaeróbios facultativos, isto é, utilizam a

fermentação com via energética alternativa. Na ausência de oxigénio
realizam a via fermentativa e na presença de oxigénio optam pela via
respiratória que é energeticamente mais rentável.

Etapas da Fermentação:

Glicólise…
Redução do ácido pirúvico…
 Glicólise- conjunto de reações que degradam/oxidam a
glicólise em 2 moléculas de ácido pirúvico/piruvato na Ocorrem reações de oxidação e de redução (receção, por
presença e na ausência de oxigénio. parte do ácido pirúvico de iões H+ e e- transportados pelo
 1º Dá-se a ativação da glicose com o fosfato do ATP; NADH) que, na ausência de oxigénio, conduzem à formação
 Ocorre a redução de NADH+ produzindo-se NADH; de produtos de fermentação. Ex: etanol, CO2, ácido láctico e
 Ocorre a fosforilação de ADP sintetizando 4 ATP ácido acético
(balanço energético 2 ATP, porque 2 das moléculas são
consumidas para a ativação do processo);
 Produção de 2 moléculas de ácido pirúvico;

Etapas da glicólise
 1º Formação de PGAL (gliceraldeído-3-fosfato)-
ocorrem reações que conduzem à formação de 2
moléculas de PGAL, (glicerraldeído-3-fosfato), sem
que tenham lugar oxidações ou reduções, nem
produção de energia;
o fase de ativação da glicose com o fosfato do
ATP (desfosforilação);
o Formação de 2 moléculas de PGAL.
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A diversidade de produtos de fermentação resulta do tipo de
reações que ocorrem no sentido de reduzir o ácido pirúvico-
vias metabólicas fermentativas- dependem:
 microrganismos que as realizam;
 condições ambientais (pH, temperatura, disponibilidade
de oxigénio…)

Assim, compreende-se o facto de um microrganismo poder

levar a cabo diferentes tipos de fermentação.

Produção alimentar:
 Fermentação láctica: iogurte, queijos

 Fermentação alcoólica:
 pão- amidos dos cereais→glicose→piruvato
→etanol e CO2.
 vinho- sumo de uva→glicose→piruvato →etanol e
CO2.
 cerveja- amidos do malte→glicose→piruvato
→etanol e CO2.

Fermentação lática

A fermentação láctea é realizada por bactérias e conduz à

formação de ácido lático:
 Fermentação acética- fabrico do vinagre
 sumo de uva→glicose→piruvato →etanol e CO2→
oxidação do etanol→Ácido acético
Outro tipo de fermentações…
 Fermentação butírica- Pode ocorrer diretamente a partir
da lactose ou do ácido láctico formando ácido butírico,
butanol, acetona, CO2, álcool isopropil;
 Fermentação propiónica- O ácido láctico é transformado
em ácido propiónico, ácido acético e CO2;
 Fermentação ácido-mista-Redução do piruvato a etanol
e vários ácidos; Utilizada na produção de algumas
cervejas (Ale)
 Fermentação homolática- produção de grandes
quantidades de ácido lático;
 lactose→glicose→piruvato →Ácido láctico;
 realizada por bactérias: Lactobacillus sp. e
Streptococcus;
 fabrico de iogurtes e queijo.
 Fermentação heterolática- formação de ácido acético,
etanol, CO2 e ácido lático;
 lactose→glicose→piruvato →Áciso láctico, ácido
acético, etanol e CO2;
 bactérias do género Leuconostoc e Lactobacillus;
 produção de certos queijos e leites fermentados.
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As células musculares também fazem a Fermentação láctea fabrico do pão, a obtenção de CO2 é desejável, de forma a dar
devido à necessidade de obtenção de energia quando fazem a textura adequada ao pão. Já o etanol não tem qualquer
esforço físico. utilidade.
O excesso de Fermentação láctea aumenta o PH nas células (meio
ácido) o que leva à morte de células musculares. - por isso é que não é
Fermentação acética
um processo prolongado.

O vinagre pode resultar da alteração do vinho, por ação de

bactérias acéticas, quando exposto ao ar.
Atividade Laboratorial: Aplicação da fermentação lática na
produção de iogurte  Bactérias do género Acetobacter e Gluconobacter- crescem
na superfície do vinho / bebidas alcoólicas; promovem
O iogurte está pronto quando o pH atinge o valor 4. uma oxidação do etanol que conduz à formação de ácido
acético.
Papel do iogurte nesta atividade: Possui microrganismos
Esta transformação não constitui uma fermentação, este termo
responsáveis pela fermentação láctica.
deve-se à alteração de um composto orgânico por microrganismos.
Explicação da diminuição do pH durante a produção do
iogurte: A fermentação realizada pelos microrganismos conduz
à formação de ácido láctico, que diminui o pH do meio.
Conservação, melhoramento e produção
de novos alimentos
Fermentação alcoólica
Microrganismos Matéria-prima
A fermentação alcoólica caracteriza-se pela produção de Leveduras Fruta, cana de açúcar, arroz,
cereais
grandes quantidades de etanol e CO2.
Bactérias láticas Legumes, leite, manteiga, carnes
 Realizado por leveduras (Saccharomyces cerevisiae) e
Bactérias láticas e Vegetais e leite
algumas bactérias em ambientes anaeróbios (X O2); bolores
 Produção de bebidas alcoólicas (pretende-se obter o Bactérias láticas e leite
álcool)- O CO2 evapora-se em grandes quantidades, propiónicas
enquanto o álcool se acumula;
 Produção de pão (pretende-se obter o CO2)- O CO2 Transformação e melhoramento dos produtos:
formado durante a fermentação alcoólica confere a estrutura
 processos fermentativos- vantagem: alargamento do
alveolar característica do miolo de pão. O álcool evapora-se
período de conservação do produto alimentar
no momento do cozimento.
transformado, pois alguns produtos são tóxicos para os
 Principais fatores que determinam a intensidade do
microrganismos patogénicos, inibindo o seu desenvolvimento nos
processo: quantidade de leveduras e temperatura; alimentos.
 enzimas:
Atividade Laboratorial: Aplicação da fermentação alcoólica na  enzimas de origem vegetal;
produção de pão Ex: tripsina (pâncreas animal), pepsina (estomago
de ruminante)
Para estimular o crescimento das leveduras, estas devem ser  enzimas recombinantes- utilizam-se
preparadas 1/2h antes e encontram-se no fermento que se microrganismos como hospedeiros.
adiciona na farinha.
Aditivos alimentares- substâncias adicionadas aos alimentos
Resultados obtido em função das temperaturas a que que permitem melhorar algumas das suas propriedades.
decorreram as experiências: Fazer referência à influência da
temperatura na atuação enzimática. Os métodos de conservação, visam:
“Idealmente, a industria de panificação deveria usar  evitar ou retardar o desenvolvimento de
variedades de Saccharomyces cerevisae que produzissem microrganismos indesejáveis- isto é, alargar o prazo
grandes quantidades CO2 e baixa quantidade de etanol”: No de validade dos alimentos;
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 evitar ou retardar a alteração dos alimentos devido a
fenómenos de autólise ou de oxidação- isto é, preservar acordo com o produto alimentar.
as propriedades dos alimentos.
Atuação dos métodos de conservação:
 destruir parcial ou totalmente os microrganismos
responsáveis pela alteração dos produtos alimentares-
tratamentos térmicos: pasteurização e a irradiação;
 retardar o crescimento dos microrganismos
responsáveis pela alteração- conservação pelo frio,
adição de agentes químicos conservantes, adição de sal
ou de açúcar, secagem e embalagem em atmosferas
modificadas.
 eliminar parcial ou totalmente os microrganismos que se
encontram à superfície ou no interior dos alimentos-
lavagem e filtração esterilizante.
É comum recorrer-se à aplicação de vários destes métodos em
simultâneo, o que permite reduzir a intensidade de cada um,
assegurando-se uma melhor relação entre a eficácia de
conservação e a qualidade nutritiva do produto.
Técnicas de conservação alimentar
Esterilização
Método térmico que consiste em submeter o alimento a uma
temperatura igual ou superior a 100ºC em atmosfera húmida,
de forma a destruir ou inativar os microrganismos e as enzimas
capazes de produzirem alterações.
Realização: deve ser realizado num recipiente fechado de modo a gerar
um vácuo parcial, no sentido de reproduzir a presença de oxigénio e
impedir a contaminação no final do procedimento;
Vantagem: permite e conservação durante o período razoável
de tempo;
Desvantagem: as elevadas temperaturas destroem algumas
vitaminas e alteram nutrientes, produzindo-se uma modificação
do valor nutritivo, sabor, cor e consistência do alimento.
Pasteurização
Método de conservação térmico em que a temperatura
utilizada está geralmente compreendida entre os 60ºC e os
80ºC.
O tratamento dura alguns segundos ou vários minutos de
Objetivo: probabilidade de o número de microrganismos que
permanecem viáveis após o tratamento ser suficientemente
baixo para que não possam causar adulteração do alimento.
Ex de tratamentos de pasteurização: leite, gelado, cerveja,
frutos secos, sumos, bebidas gaseificadas, vinagre.
Refrigeração e congelação
A temperatura é um dos fatores que mais influencia a
atividade e crescimento dos microrganismos:
 baixas temperaturas- reduzem/inibem a atividade
enzimática, o que conduz a uma diminuição do
metabolismo microbiano.
Os métodos de conservação pelo frio:
 Vantagem- preservam a maior parte do valor
nutricional dos alimentos;
 Desvantagem- não eliminam microrganismos que
estejam presentes nos produtos alimentares. Por esta
razão, quando o alimento deixa de estrar ao frio, os
microrganismos reiniciam o seu crescimento. E, dado que o
frio não desnatura as enzimas próprias do alimento, a sua
estabilização não é completa, podendo ocorrer alguns
fenómenos de autólise.
Autólise- processo pelo qual uma célula se
autodestrói espontaneamente. É incomum em
organismos adultos e normalmente ocorre em
células danificadas ou em tecido que foi lesionado.
Refrigeração
Consiste na colocação dos produtos alimentares a uma
temperatura ligeiramente superior ao ponto de congelação
da água.
Alguns microrganismos patogénicos presentes nos
alimentos cessam o seu crescimento e a produção de
toxina, quando a temperatura é inferior a 4ºC.
Ex de microrganismos tolerantes: psicrófilos e alguns
mesófilos – continuam o seu desenvolvimento a essas T.
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Congelação
Obtida a temperaturas iguais ou inferiores a -18ºC (atualmente -
20ºC ou -30ºC)
Vantagem: Garante a total interrupção do desenvolvimento
de microrganismos nos alimentos.
Desvantagem: produção de cristais de gelo, o que conduz a
alterações dos tecidos que se traduzem por modificações da
textura dos alimentos. – Por esta razão a congelação não se
afigura um método de conservação com igual sucesso para
todos os produtos alimentares.
Aditivos alimentares
Substâncias químicas estranhas ao alimento que lhe são
adicionadas no sentido de melhorar a sua aparência, textura,
cor, cheiro, sabor ou para melhorar a sua conservação, evitando
a oxidação, desidratação ou o ataque de microrganismos.
Conservantes: sal, vinagre, açúcar, álcool.
Conservantes químicos:
 antioxidantes;
 ácidos orgânicos e sais derivados;
 açúcares e álcoois;
 sais inorgânicos;
 gases esterilizantes;
 antibióticos.
A utilização dos diferentes conservantes é determinada pelo
tipo de alimento que se pretende preservar.
Irradiação
Consiste na sujeição dos produtos alimentares a uma fonte de
radiação, geralmente ultravioleta ou ionizante.
Permite destruir microrganismos, retardar a germinação e
maturação de alguns frutos e legumes, destruir insetos e
parasitas.
O tempo e a intensidade da radiação aplicada varia com o tipo de
microrganismos que se pretende atingir.
Raios ultravioletas (UV)- provocam modificações na molécula
de DNA, podendo, também, provocar a desnaturação de
proteínas. Assim, produzem-se mutações letais e inativação
das enzimas dos microrganismos, conduzindo à sua morte.
 Desvantagem: fraca capacidade de penetração nos
alimentos- a sua ação germicida resume-se às zonas
superficiais do produto;
 Utilização:
 tratamento da água utilizada na produção de
bebidas;
 redução dos microrganismos presentes na superfície
da carne que é sujeita a cura;
 desinfeção de utensílios e equipamentos;
 descontaminação das superfícies de trabalho, das
paredes e do ar dos locais de produção e
armazenamento dos alimentos.
Radiações ionizantes- ondas eletromagnéticas de
comprimento de onda menor que os raios UV e elevada
frequência são mais energéticas e penetrantes: feixes e
eletrões, raios X e raios gama.
 Permite: modificar o DNA e RNA de microrganismos,
conduzindo ao bloqueio da sua síntese proteica e da
divisão celular;
 Desvantagens: elevado custo das instalações e
necessidade de medidas segurança muito rigorosas
para a proteção da saúde da pessoa que efetua o
tratamento.
Liofilização
Consiste na secagem dos alimentos a frio:
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1. Desidratação dos produtos congelados, por evaporação
da água congelada nos alimentos sem que se passe pelo aumentar o tempo de conservação de alguns
estado líquido (sublimação);
2. Embalamento dos produtos no vácuo ou numa
atmosfera de azoto, evitando-se, assim, que ocorram
oxidações durante o processo de embalagem.
Desvantagem: custos elevados.
Vantagem: técnica de desidratação da água que melhor garante
a conservação do aroma, da textura, da cor, bem como a
capacidade de reidratação dos alimentos.
Fumagem
Vantagem: Utilizado atualmente, essencialmente, pelo
sabor que confere aos alimentos como o peixe e a carne.
quantidade de O2 e do abaixamento da T, permite
alimentos. Ex: frutas e legumes;
embalagem em atmosfera modificada- (= anterior),
aplica-se às embalagens, nas quais se substitui o ar
atmosférico por uma composição gasosa que favorece
a conservação.
 embalagem a vácuo- remoção do ar da embalagem,
reduzindo drasticamente a atividade bacteriana e os
processos de oxidação.
O aumento da concentração de CO2 ao bloquear muitos dos
efeitos do etileno (hormona vegetal gasosa), retarda o
amadurecimento de determinados frutos.
A transferência de genes permite que plantas que não
produziam determinados tipos de aminoácidos, glícidos ou
lípidos, sejam agora uma importante fonte destas
biomoléculas.

O efeito conservante resulta da impregnação da superfície

dos alimentos com sustâncias resultantes do fumo da
madeira que são nocivas para os microrganismos, da Enzimas imobilizadas
destruição de microrganismos por ação do calor e da
desidratação da superfície do produto alimentar

Filtração esterilizante

Passagem do líquido ou do gás através de um filtro muito fino,

de forma a reter microrganismos.

Vantagem: permite a eliminação de microrganismos,

conservando as características nutritivas, sem necessidade de
aplicar aditivos alimentares.

Utilização em: tratamento de água, sumos, vinagre, cerveja,

vinho, óleos vegetais…

Atmosfera modificada

A composição da atmosfera interfere com o desenvolvimento

de microrganismos e no fenómeno de oxidação- ambos capazes
de alterar os alimentos.
Esta modificação pode ocorrer a vários níveis:
 armazenamento em atmosfera controlada- o aumento
do teor de CO2, acompanhado da diminuição da
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