UC Tecnologias e Análise de

Alimentos

Fermentação
Prof. Dra. Cláudia Colamarco
Ferreira
Prof. MS. Fernanada Delvivo
Fermentação
• Um dos mais antigos
métodos de preservação
de alimentos, originário
do Oriente (China e
Japão);
• Foi introduzido na Europa
e EUA onde sofreu várias
adaptações.
• Valor nutritivo dos
alimentos fermentados –
muito pouco alterado,
com pequenas mudanças
no valor energético, de vit
e minerais;
• Em alguns casos - ↑
nutricionais – presença de
leveduras;
• Alimentos fermentados –
fornecem muitas das
qualidades nutritivas das
alimentos frescos.
Produtos fermentados
• Mercado mundial para produtos alimentícios oriundos de biotecnologia
tradicional – estimativa de US$250 bilhões/ano;
• Alimentos fermentados – 20 a 40% do suprimento alimentar mundial.
• ↑ significativo a partir de 1970 – são considerados alimentos naturais,
saudáveis, nutritivos e seguros do pto de vista de conservação e saúde
pública.
• Fermentação lática – utilizada na conservação de alimentos como meio
exclusivo de preservação ou como tratamento preliminar para o preparo
de picles em vinagre.
• Vegetais: Picles, azeitona e chucrute – ppais produtos de origem vegetal
em que a fermentação lática atua.
• Pouco difundidos no Brasil – influência europeia.
• Consumo de picles nos EUA – tem excedido o consumo de outros
alimentos.
• Cconsumo per capita de 3,7 kg/ano de picles de pepino
• A área de plantação de pepino para fabricação de picles é 4 vezes
superior a área de plantação de outras hortaliças que se destinam ao
processamento.
• Cerca de 80% do total da produção é colocado em salmora no
momento da colheita, feita a cura por fermentação e armazenado
para posterior aproveitamento na elaboração de picles.
• Os 20% restantes são processados sem a ocorrência da fermentação
 Tipos de Fermentação

Saccharomyces cerevisiae
• Levedura - Fungo unicelular utilizado na fabricação de pães, bebidas
alcoólicas em geral.
• Os processos fermentativos resultam da atividade de microrganismos, como
as leveduras e certas bactérias.
• Diferentes organismos podem provocar a fermentação de diferentes
substâncias:
• O gosto rançoso da manteiga, por exemplo, se deve a formação de ácido butírico
causado pelas bactérias que fermentam gorduras.
• As leveduras fermentam a glicose;
• As bactérias que azedam o leite fermentam a lactose.
Fermentação
Lática
Fermentação Lática
• Os lactobacilos (bactérias) executam a fermentação lática, em que o
produto final é o ácido lático.;
• A lactose é desdobrada, por ação enzimática que ocorre fora das células
bacterianas, em glicose e galactose. A seguir, os monossacarídeos entram
nas células, onde ocorre a fermentação (no citoplasma).

Cada molécula de acido

• Sabor acido do leite
pirúvico é convertida em
fermentado - acido
acido lático
lático formado pelos
lactobacilos.

• O abaixamento do
pH causado pelo
ácido lático provoca
a coagulação das
proteínas do leite.
Bactérias ácido-láticas

O grupo é composto por 12 gêneros de bactérias gram-positivas:

1. Carnobacterium;
2. Enterococcus;
3. Lactococcus;
4. Lactobacillus
5. Lactosphaera;
6. Leuconostoc;
7. Oenococcus;
8. Pediococcus;
9. Streptococcus;
10. Tetragenococcus;
11. Vagococcus;
12. Weissella.

Todos os membros desse grupo apresentam a mesma característica de

produzir ácido láctico a partir de hexoses.
 • Produz ÁCIDO LÁTICO

• EQUAÇÃO GERAL:

C6H12O6 - 2 C3H6O3 + 2 ATP

glicose
ácido lático
Fermentação
Lática Ex:Bactérias(lactobacillus),alguns
protozoários,fungos e células do
tecido muscular.

• A fermentação lática é utilizada na

indústria para fabricação de queijos,
iogurtes, leites fermentados,
azeitonas, hortaliças etc.
 Fermentação lática
Produção de queijo

• Queijos – diferentes tipos produzidos por

diferentes espécies de bactérias dos gêneros
Lactobacillus, Propionibacterium,
Streptococcus e Leuconostoc em culturas
puras e mistas.

• Bactérias – produção de ácido lático e outras

substâncias que contribuem para o aroma.

• Coagulação das proteínas do leite –

coagulação enzimática – devido a adição de
enzima que promove a coagulação.

• A ação secundária de bactérias e fungos

determina sabores e aromas característicos,
como os veios azuis produzidos pelo fungo
Penicillium roqueforti.
 Fermentação lática
Produção de queijo

Lactose → glicose + galactose → ácido pirúvico → ácido lático.

Agentes: Lactobacillus ou Streptococcus thermophillus (50oC)

Streptococcus lactis ou S. cremoris (38oC)

Etapas da fabricação:

a) Padronização do leite (qto > o teor de gordura, mais macio é o queijo)

b) Tratamento térmico
c) Adição de cloreto de cálcio (a presença de cálcio solúvel é essencial para que ocorra a coagulação)
d) Adição do coalho – coagulação enzimática
e) Formação do coágulo – caseína coagulada
f) Precipitação do coágulo e prensagem para remoção do soro
g) Salga com NaCl
h) Adição de corantes (5 a 10 ml de corante para cada 100 litros de leite)
i) Maturação – adição de fermento lático – fungos e bactérias Utilização industrial
TIPO DE QUEIJO MICRORGANISMOS ADICIONADOS
Chedar, prato Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Leuconostoc
mesenteroides subsp. cremoris

Suíço Streptococcus salivarius subsp thermoplhilus , Lactobacillus

delbrueckii subsp. Bulgaricus ou L. helveticus

Parmesão, romano Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus

delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

Mussarela, provolone Streptococcus salivarius subsp thermoplhilus , Lactobacillus

delbrueckii subsp. Bulgaricus ou L. helveticus

Blue, roquefort, Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, Lactococcus lactis sibsp

gorgonzola lactis/cremoris, L. lactis subsp. Lactis biovar, Penicillium roqueforti
Camembert Cultura de Lactococcus e Penicillium camemberti

Cottage, minas Lactococcus lactis subsp. Lactis e L. lactis subsp. cremoris

Fonte: AQUARONE et al 2011.

 Fermentação lática
Leites fermentados
Entende-se por leite fermentado o produto resultante da fermentação do leite
pasteurizado ou esterilizado por fermentos láticos próprios. Compreende vários tipos:
• Quefir;
• Iogurte;
• Leite acidófilo;
• Leitelho;
• Coalhada.

QUEFIR: Leite fermentado originário do Cáucaso. Produto
resultante da fermentação do leite pelos fermentos
contidos no grão de quefir ou por adição de levedura de
cerveja e fermentos láticos próprios. Deve apresentar:
• Homogeneização e consistência cremosa;
• Sabor acidulado, picante e ligeiramente alcoólico;
• Teor de ácido lático de 0,5 a 1,5%;
• Teor alcoólico max de 1,5% no quefir fraco e até 3% no quefir
forte;
•Ausência de impurezas, de MO patogênicos, de coliformes fecais e
de quaisquer elementos estranhos à sua composição;
Quefir – um aglomerado de
bactérias e leveduras
Como fazer:
• O leite, de vaca ou cabra, aquecido a
85oC/30min e resfriado a 22,2oC é inoculado com
grãos de quefir e incubado por 24 horas.
• Ocorrem fermentações lática e alcoólica,
formando-se uma coalhada que é peneirada numa
tela, para recuperação dos grãos de quefir,
• O líquido branco e espumoso de consistência
cremosa obtido é resfriada a 5oC e está pronto
para o consumo
 Fermentação lática
IOGURTE – Produto resultante da ação do Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus lacticus
ou thermophilus. Deve apresentar:
• Consistência pastosa;
• Sabor e odor acidulados;
• Teor de ácido lático de 0,5 a 1,5%;
• Álcool menos de 0,25%;
• Ausência de impurezas, MOs patogênicos, de coliformes e de quaisquer elementos estranhos à
sua composição;
 Fermentação lática
IOGURTE A faixa de acidez considerada normal
no leite deverá estar compreendida
entre 14ºD até 18ºD.

• As bactérias do iogurte, Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus, crescem em

simbiose, produzindo ácido láctico, compostos aromáticos e coágulo.

• Os S. thermophilus se desenvolvem inicialmente para dar ambiente favorável para os L. bulgaricus,

que se desenvolvem em seguida com mais intensidade.

• No início da fermentação, a acidez do leite (menor que 20ºD) favorece o crescimento do S.

thermophilus que libera ácido fórmico que estimula o desenvolvimento do L. bulgaricus.

• Ao se atingir aproximadamente 46ºD, o meio se torna pouco propício para o S. thermophilus,

favorecendo o rápido desenvolvimento do L. bulgaricus, produzindo acetaldeído, que é o
responsável pelo aroma agradável do iogurte.

•Com o aumento da acidez o pH fica próximo de 4.6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite,
e ocorre a coagulação. No final da fermentação, a proporção entre os dois microrganismos é de 1:1.

•Continua-se a fermentação até que a acidez fique aproximadamente entre 85ºD e 90ºD;
 Fermentação lática
LEITE ACIDÓFILO – Produto resultante da ação do Lactobacillus acidophilus
sobre o leite. Deve apresentar, além de suas características próprias:
• Acondicionamento em frascos invioláveis e a declaração no rótulo dos teores em ácido
lático e em gordura;
• Deve ser conservado em temperatura inferior a 10oC.

LEITELHO – Líquido resultante da batedura do creme para a fabricação de manteiga, adicionado ou

não de leite desnatado, e solidificado biologicamente por fermentos selecionados, com
desdobramento parcial da lactose e rico em ácido lático, proteínas e minerais. Pode ser exposto ao
consumo em estado fresco ou em pó, apresentado:
Leitelho fresco:
• Máximo de 2% de gordura de leite;
• Máximo de 3% de proteínas;
• Acidez máxima de 0,63% em ácido lático;
• Ausência de impurezas, leveduras, MOs patogênicos, de coliformes e de quaisquer elementos estranhos à sua
composição.
Leitelho em pó:
• Umidade máxima de 6%;
• Solubilidade superior a 80%;
• reproduçaõ do leitelho fresco quando a diluição for de 1 parte para 10 de água;
• Ausência de impurezas, leveduras, MOs patogênicos, de coliformes e de quaisquer elementos estranhos à sua
composição.
Fermentação lática

COALHADA
Produto resultante da ação de
fermentos láticos selecionados sobre
o leite pasteurizado ou esterilizado.
Deve:
• Ser isenta de impurezas, de
leveduras, de germes patogênicos,
coliformes ou outros que alterem o
produto ou indiquem manipulação
defeituosa;
• Quando proveniente de leite
desnatado ser designada coalhada
de leite desnatado;
• Apresentar teor de ácido lático
de 0,5 a 1,5%;
• Isenta de elementos estranhos à
sua composição;
 Fermentação lática
Hortaliças e azeitonas Bactéria lática Leuconostoc mesenteroides – inicia a fermentação de
hortaliças em salmoura ou preparadas por salga seca, tais como: repolho,
pepino, beterraba, rabanete, couve de Bruxelas.
• A fermentação é iniciada pelo Leuconostoc mesenteroides e seguida por
• Picles; Lactobacillus brevis, Pediococcus acilactici e Lactobacillus plantarum.
• Chucrute; • Colheita – hortaliças cortadas – pequena quantidade de protoplasma
• Azeitonas exsuda na superfície do corte.
• As espécies fermentativas encontram um meio satisfatório para o
crescimento, pp// a Leuconostoc mesenteroides;
• Esses MOs produzem: CO2, ácido lático, ácido acético e álcool etílico.
• O Leuconostoc mesenteroides começa a crescer mais rapidamente que
as outras espécies de bactérias láticas e numa grande variação de
temperatura e de variação de sal.
•Ocorre produção de CO2 e de ácido, que abaixa rapidamente o pH,
inibindo o desenvolvimento de MOs indesejáveis e a atividade de enzimas
que podem levar ao amolecimento das hortaliças.
• O CO2 substitui o ar e provê condição de anaerobiose favorável à
estabilização do ácido ascórbico e à cor natural das hortaliças.
• O Leuconostoc mesenteroides muda o ambiente tornando-o mais
favorável às demais bactérias láticas.
• A combinação de ácidos, álcool, ésteres e outros produtos do
metabolismo dá o sabor e aroma desejáveis.
Fermentação
lática

• Produtos cárneos fermentados

são obtidos pela ação de MOs
selecionados naturalmente ou
adicionados na forma de
culturas starters, que inibem
outros MOs indesejáveis e
produzem metabólitos que
contribuem para as
características físico-químicas e
sensoriais desejáveis no produto
final.
Fermentação lática
Culturas starters

• Produção de produtos cárneos curados - salame,

músculos inteiros secos e linguiças frescas:
• Utiliza-se carne crua – quantidade e composição
desconhecida de bactérias nativas presentes.
• O principal papel da cultura starter - controlar o
processamento limitando o desenvolvimento da
flora nativa.
• As culturas starter são bactérias benéficas e fazem
parte da tecnologia de obstáculos que é uma
ferramenta importante para produzir produtos
seguros, uniformes e produtos cárneos curados com
vida útil estável.
 Fermentação lática
Culturas starters
• Contêm MOs que se multiplicam resultando em metabólitos importantes para
a qualidade e a segurança final de produtos cárneos fermentados embutidos;
• Reduzem rapidamente o pH - para assegurar a obtenção de um produto final
de qualidade, com aroma, textura e sabor, além de vida de prateleira
prolongada;
• São compostos por espécies mesófilas, mas se desenvolvem em ampla faixa de
temperatura: 5 a 45 oC;
• Ampla faixa de pH: cepas capazes de se desenvolver a pH de 9,6 e outras em pH
de 3,2;
• Tolerância a diferentes concentrações de sal e nitrito.

Classificação:
a) Acidificantes – bactérias ácido-láticas – Lactobacillus e Pediococcus;
b) Flavorizantes – Bactérias (Staphylococcus e Micrococcus) fungos (Penicillium) e
leveduras (Debaryomyces).
 Fermentação lática
Culturas starters
• Bactérias ácido láticas – estão naturalmente
presentes em matérias primas cárneas de alta
qualidade higiênico sanitária;

• Predominam em processos de fermentação de

modo rápido, pois o metabolismo microaerófilo
com alta concentração de sal e nitrito favorecem
o seu crescimento;

• São utilizadas como iniciadoras do processo

fermentativo - padronizar e acelerar a queda do
pH resultante da produção de ácido lático,
promovendo segurança microbiológica, pp// nas
primeiras horas do processo.

• São produzidos tb compostos responsáveis pelo

aroma e sabor típicos.

A aplicação de culturas starters comerciais já é bastante utilizada na indústria

com o objetivo de acelerar a fermentação, melhorar a segurança do produto e
assegurar qualidade sensorial.
 Fermentação lática
Culturas starters
Bactéria Atividade
Staphylococcus Nitrato redução
(Flavorizantes)
Produção de catalase
Proteolítica
Lipolítica
Bactérias Ácido Produção de ácido orgânico
láticas
Produção de bacteriocinas
Diminui potencial de
oxiduredutase
Exclusão competitiva
(competição por nutrientes)
Fonte: PASTORE, 2013
Ação na carne Vantagens
Formação de cor Melhora a formação de
cor
Estabilidade de cor Previne descoloração e
rancificação
Formação de aroma Melhora o aroma
Formação de aroma Melhora o aroma
Queda de pH Secagem, textura,
consistência,
segurança alimentar
Melhora a segurança Segurança alimentar,
alimentar valor agregado
Inibe bactérias aeróbias Segurança alimentar,
formação de cor
Inibe bactérias nativas Controle microbiológico,
produção
uniforme
 Fermentação lática
Histórico – Prod. Cárneos Fermentados
• 1500 anos a.C. – surgiram os produtos fermentados na região
mediterrânea cujo clima era muito favorável para sua maturação.
• Observação empírica – o tempo de conservação da carne era
prolongado toda vez que era moída, misturada com sal e especiarias e
deixada fermentar por determinado período.
• Brasil – a categoria de embutidos fermentados originou-se dos
imigrantes italianos que, ao se instalarem na região sul, encontraram
clima favorável e iniciaram a produção artesanal dando origem a
pequenas fábricas de salames.
 Fermentação lática
Principais classes de produtos
• O processo de fabricação ocorre em 2 etapas distintas:
• A fermentação – características sensoriais e redução do pH;
• A desidratação – redução da atividade de água acompanhada de reações de
lipólise e proteólise.
• Processo fermentativo – responsável pelos atributos de cor, sabor,
aroma, textura e determina a vida útil dos produtos.
• Os principais produtos cárneos de relevância no Brasil são:
• Salame;
• Pepperoni;
• Presunto cru;
• Copa.
 Fermentação lática
Salame
• Produto resultante da moagem de
carne adicionada de gordura, sal,
nitrato o/ou nitrito, açúcar e
condimentos;
• Embutimento em envoltórios naturais
e/ou artificiais;
• Fermentação;
• Secagem.

Produto final – extensa vida de prateleira, com consequente inibição das bactérias
patogênicas e deteriorantes.

Queda do pH – pode ocorrer por ação da flora naturalmente presente ou promovida pela
ação de culturas starters adicionadas.
Salame - Processamento

Ocorre em 2 etapas principais: pH < de 5,0

1ª Fase FERMENTAÇÃO Acidificação

Desenvolvimento de cor

Redução da atividade
2ª Fase DESIDRATAÇÃO
de água
Fluxograma do processamento do salame
Seleção da matéria prima

Moagem

Mistura

Embutimento

Fermentação

Secagem e/ou maturação

Embalagem
Classificação dos salames
• De forma geral os salames são classificados em 2 grupos de acordo com a
tecnologia de fabricação e o pH do produto final:
• Produtos do norte da Europa:
• Elaborados com carne bovina e suína, submetidos a uma fermentação de curta
duração e rápido abaixamento de pH;
• Sabor picante, pH < 5,0;
• Salames do sul da Europa ou Mediterrâneo:
• Apresentam predominantemente carne suína na formulação;
• Fermentação longa;
• Valores de pH sempre superiores a 5,0;

Brasil – 2º grupo:
• Obtido a partir de carne suína, maturado por um período aprox de 30 dias;
• Aroma e sabor suaves e pH em torno de 5,4.

Alemanha – são conhecidos 330 tipos diferentes;

Itália – quase mil variedades;
Brasil – Italiano, milano, hamburguês, friolano, calabrês, alemão e napolitano.
FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA
Fermentação Alcoólica
• As leveduras e algumas bactérias fermentam açúcares, produzindo álcool
etílico e gás carbônico (CO2);
• As duas moléculas de ácido pirúvico produzidas são convertidas em álcool
etílico (também chamado de etanol), com a liberação de duas moléculas de
CO2 e a formação de duas moléculas de ATP.

Saccharomyces cerevisiae
Produtos:
• Etanol – Bebidas
alcoólicas (vinho,
cerveja e cachaça.
• CO2 – Pão
Diferenças entre Fermentação Lática e Alcoólica
Fermentação alcoólica
• Leveduras - em torno de 96% da fermentação alcoólica se realiza com as
linhagens de:
• Saccharomyces cerevisiae
• Saccharomyces uvarum

Produtos:
• Etanol
• CO2
 Tecnologia do vinho
• Bebida proveniente exclusivamente da fermentação alcoólica de uva
madura ou suco de uva fresca (definição legal de vinho).
• Vinhos elaborados com outras frutas- vinho + nome da fruta (legislação
brasileira).

• Definição bioquímica – bebida proveniente da fermentação alcoólica dos

açúcares do suco de uva pelas levedurase, em certos casos, pelas
bactérias láticas.

Enologia: ciência que trata do vinho,

do ponto de vista da sua preparação, Vinho (Definição bioquímica):
conservação e dos elementos que o Bebida proveniente da fermentação
constituem. alcoólica dos açúcares do suco de uva
pelas leveduras e, em certos casos, pelas
bactérias láticas.
Composição do vinho

• Açúcares – teor de açúcar da uva – 15 a 30% - depende do estágio de maturação, clima, solo e da
variedade da uva.
• Glicose e frutose – proporções parecidas – um pouco mais de glicose que frutose (relação glicose/frutose
ao redor de 0,95).
• Traços de sacarose – desaparecem na fermentação.
• Alcoóis – álcool etílico - grau alcoólico entre 9 e 15 GL, representa 72 a 120 g/L.
• Desse total 0,5% é representado por outros alcoóis (metílico, isobutílico, isoamílico, hexílico, fenílico, etc.).
• Ácidos orgânicos:
• Provenientes da uva - tartárico, málico, cítrico;
• Ácido tartárico – específico da uva e do vinho, é o ácido mais forte do vinho e o pH do vinho depende do
seu teor.
• Provenientes da fermentação – succínico, lático e acético.

• Minerais –1g potássio, 100mg magnésio, 100mg cálcio <100 mg de sódio.

• Ésteres – aroma e buquê –são formados pelas leveduras durante a
fermentação e pelas bactérias láticas e acéticas durante o
envelhecimento;
• Compostos fenólicos - > concentração nos vinhos tintos que brancos
• Antocianinas – corante vermelho;
• Flavonas – coloração amarelo – teor reduzido;
• Taninos – vinhos tintos em maior conc quando comparados com vinhos brancos.
Uvas para vinho
• 2 categorias:
• Uvas para vinhos finos: Vitis vinifera (superior - Européia) – muito susceptível a doenças.
• Uvas para vinhos comuns: Vitis vinifera, Vitis labrusca (Americana - mais rústica, mais
cultivada no Brasil), Vitis bourquina e híbridos.

• As variedades de uvas para vinho de certa qualidade cultivadas no Brasil

são:
• a) Vitis vinifera:
• Tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Pinot Noir, Bonarda, Sangiovese, Canaiolo,
Syrah e Tannat.
• Brancas: Riesling Renano, Riesling Itálico, Chardonnay, Gewurztraminer, Malvasia, Pinot Blanc,
Trebbiano, Peverella, Moscatel, Flora, Sauvignon Blanc e Semillon.

• b) Vitis labrusca:
• Tintas: Isabel, Concord, Tercym, Bordô, York Madeira;
• Brancas: Niagara.

• c) Vitis bourquina:
• Tintas: Hebermont e Jaques
Uvas tintas
VINÍFERA TINTA VINÍFERA BRANCA AMERICANAS E AMERICANAS E HÍBRIDAS/TINTAS
HÍBRIDAS/TINTAS
Alicante Bouschet Aliático Baco
Ancelota Aligoté Bacarina Couderc 13
Aramon Altesse Bordô Delaware
Arriloba Auxerrois Bourdin Dona Zilá
Barbera Burger Cynthiana Dut Chess
Bonarda Chardonnay Concord Goethe
Cabernet Franc Chasselas Couderc Martha
Cabernet Sauvignon Chenin Blanc Herbemont Moscato Embrapa
Campanario Clairette IAC 138-22 Niágara
Canaiolo Colombard Isabel Niágara Branca
Carignan Flora Jacquez Niágara Rosada
Carmenere Gewurztraminer Landot Seyve Villard
Cinsaut Malvasia Oberlin Seyve Villard 12375
Gamay St. Romain Moscato Othello
Gamay Beaujolais Muller Thurgau Rúbea
Grand Noir Muscadelle Seibel
Grenache Palomino Seyve Willard
Lambrusco Peverella
Malbec Pinot Blanc
Marzemina Pinot Gris
Merlot Prosecco
Napa Red Veltliner
Gamay Riesling Itálico
Nebbiolo Riesling Renano TIPOS DE UVAS
Petite Sirah Sauvignon Blanco
Piemonte Seara Nova Famílias
Pinotage Sémillon
Pinot Noir Sylvaner * vitis vinífera - próprias para vinificação
Pinot Saint George Tocai Friulano
Ruby Cabernet Trebbiano
* vitis labrusca (americanas)
Sangiovese Verdea O cultivo das uvas de origem européia (vitis
Syrah Verdelho
Tannat Verdiso vinífera) exige tratamento especial o que faz
Tinta Madeira Vermentino
Tintoria Vernáccia
com que o preço de seu quilo seja bem mais
Trousseau caro que o da uva rústica americana.
Zinfandel
Vinificação – Etapas do
processo do vinho tinto:
1. Vindima – colheita da uva para vinificação –
colheita manual mais usada que a mecânica;
2. Desengace – retirada do cabinho da uva – sabor
amargo ao vinho;
3. Esmagamento da uva – liberação do mosto –
início da fermentação;
4. Sulfitagem do mosto - anidrido sulfuroso ou
dióxido de enxofre – inibir Mos indesejáveis, o
enxofre inibe o crescimento das leveduras não
produtoras de álcool, deixando o campo aberto
para as produtoras de álcool;
5. Maceração – são extraídos os componentes de
cor – antocianinas – e taninos
6. Fermentação tumultuosa - dura alguns dias (3) -
grande desprendimento de gás carbônico e
elevação da temperatura no meio. O
desdobramento do açúcar inicia-se de maneira
lenta e vai aumentando com o tempo.
7. Descuba – separação do mosto do bagaço;
8. Fermentação lenta - toda glicose será
transformada em álcool e demais componentes
da fermentação. Neste momento o mosto é
definitivamente transformado em vinho.
 Vinificação – Etapas do processo do vinho tinto:
9. Fermentação malolática - as bactérias lácticas transformam o
ácido málico em ácido lático, com liberação de gás carbônico;
10. Sulfitagem do vinho;
11. Trasfegas- ato de translocar o vinho de um recipiente para outro -
separá-lo dos precipitados que decantam por ação da gravidade;
12. Atestos - encher completamente os recipientes vinários - evitar o contato do
vinho com o ar: álcool + ar, onde há constantemente presença de bactérias acéticas = vinagre.

13. Clarificação - adição de clarificante (orgânico ou mineral) - coagular,

flocular e arrastar as partículas em suspensão.
14. Maturação – intensifica cor, aroma e sabor – obtém-se o buquê
15. Filtração- para garantir limpidez;
16. Engarrafamento;
17. Envelhecimento em garrafas - acrescenta qualidade em vinhos
que possuem potencial para isto.
Fermentação alcoólica
 Cervejas
Processamento
1) Preparo do malte: germinação , secagem e
moagem;
Substratos: cevada, arroz, milho,
mandioca e trigo.
2) Sacarificação – hidrólise dos açúcares 60 –
65oC – filtragem – mosto;
3) Adição de lúpulo ao mosto e
pasteurização;
4) Inoculação da levedura – Saccharomydes
cerevisiae ou S. calrsbergensis;
5) Fermentação:
Saccharomydes cerevisiae – 20oC;
Saccharomyces calrsbergensis – 12 a
15oC;
6) Pasteurização – opcional.
Cerveja
Lúpulo
• Pertence a família
Cannabinaceae, mas apesar do
parentesco com a Cannabis,
não contém substâncias
alucinógenas.
• É uma planta dióica,
apresentado flores masculinas
e femininas em indivíduos
diferentes, não havendo planta
hermafrodita.
• Interesse industrial – planta
feminina – flores e frutos –
ricos em lupulina responsável
pelo aroma e amargor
característicos de lúpulo das
cervejas,
• Apresentação tb ação
antisséptica – bacteriostático;
• Contribui para a estabilidade
do sabor e da espuma da
cerveja.
Fermentação alcoólica
Aguardente -
Bebida alcoólica
destilada
• Bebida mais popular no
Brasil;
• Também chamada cachaça, é
uma bebida obtida do
destilado alcoólico simples
da cana de açúcar ou pela
destilação de mosto de cana
fermentado;
• Teor alcoólico – 38 a 54 oGL;
Aguardente – Tecnologia de fabricação
• Moagem da cana - máximo de 36 horas após o corte.
• O caldo é separado do bagaço, decantado e filtrado;

• Fermentação – padronização do caldo;

• Adição de substâncias nutritivas para o fermento;
• Fubá , farelo de arroz - associam ao caldo da cana para transformá-lo em vinho;
• Leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar) ;
• Sala de fermentação – arejada, com a temperatura ambiente em 25°;

•Destilação – o vinho de cana produzido durante o processo de fermentação é rico em

compostos tóxicos - aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias , mas possui baixa
concentração alcoólica.
• Como a concentração fixada por lei é de 38 a 54oGL, é preciso destilar o vinho
para elevar o teor de álcool.
• O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo
vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande
quantidade de álcool etílico.
• Envelhecimento - aprimora a qualidade de sabor e aroma da bebida.
 Fermentação alcoólica
Panificação – Processamento do pão
• Farinha – o teor e a qualidade das proteínas formadoras
de glúten da farinha de trigo são os ppais fatores
responsáveis pelo seu potencial de panificação: A utilização do grão do trigo
como alimento iniciou-se ha
• Proteínas 17.000 anos atrás
• Gliadina
• Glutenina

10.000 anos
a.C. já
hidratam formando o glúten existia o pão

Glúten – capaz de reter gases produzidos pelas leveduras, resultando,

dessa forma em um produto fermentado de baixa densidade;

Gliadina – responsáveis pelo volume do pão;

Glutenina – elasticidade da massa.
Panificação – Processamento do pão
INGREDIENTES:

• Os ppais ingredientes da panificação dividem-se em 2 grandes grupos:

• Essenciais – farinha de trigo, água, levedura e sal;
• Não essenciais – açúcar, gordura, leite, enzimas e outros.

• Farinha de trigo – glúten;

• Água – possibilita a formação do glúten, controla a consistência da massa e dissolve

os sais;
• Cloro na água – excesso produz alterações na fermentação, mesmo que presentes em 3 a 10ppb,
diminuiu o tempo de fermentação.

• Fermento – Saccharomyces cerevisiae- produz CO2 responsável pela formação dos

alvéolos internos e pelo crescimento da massa.
• Sal – Usado desde os tempos remotos,mas a sua eficácia como melhorador foi
descoberta por acaso:
• Controla a fermentação;
• Melhora as características da crosta;
• Melhora o sabor do produto final;
• Afeta as características de conservação do pão, devido às propriedades higroscópicas
• % indicada – 1,5 a 2,0% no máximo.
Processos de Panificação
Fermentação Acética

• Realizada por bactérias do gênero Acetobacter ou Gluconobacter,

pertencentes a família Pseudomonaceae;
• Fermentação acética - transformação do álcool em ácido acético.
• Produto - ácido acético – composto principal do vinagre;
• Vinagre - condimento obtido à partir da fermentação alcoólica
(anaeróbica) e subsequente fermentação acética (aeróbica).

Produto: ácido acético

Fermentação Butírica
• Realizada por bactérias anaeróbias – produto - ácido butírico.
• Se produz a partir da lactose ou do ácido lático com a formação do ácido butírico.
• Uma moléc de glicose produz: uma moléc de butirato + 2 CO2, 2 H gasoso e 1 ATP.
• É característica das bactérias do gênero Clostridium e se caracteriza pelo surgimento
de odores pútridos e desagradáveis.

Conversão de carboidratos em ácido butírico por ação de bactérias da

espécie Clostridium butyricum na ausência de oxigênio.

Clostridium butyricum e Clostridium tyrobutyricum – grande preocupação para a

indústria de laticínios – se presentes no leite cru podem sobreviver à pasteurização
sob a forma de esporos. Se o leite for utilizado para produção de queijos de longa
duração – risco – estufamento tardio (grandes rachaduras no interior do produto
devido a intensa produção de gás hidrogênio e carbônico durante a fermentação.