Aula Leites fermentados e iogurte

O leite fermentado é um alimento obtido através da fermentação láctea, sendo

leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos próprios. Na sua produção, ocorre uma diminuição
do pH do leite envolvido e também sua coagulação. É considerado um alimento funcional, pois
ajuda no processo de digestão.
O iogurte é uma forma de leite em que o açúcar (a lactose) foi transformado em ácido
láctico, por fermentação bacteriana. É um líquido espesso, branco e levemente ácido,
muito nutritivo e, por essa razão, muitas vezes é servido e mesmo vendido misturado
com frutas, chocolate ou outro tipo de adoçante.
Definição de iogurte: “Iogurte é um leite coagulado obtido por fermentação láctica, através
da adição de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite, pasteurizado ou
concentrado, com ou sem aditivos opcionais. Os microorganismos no produto final precisam ser
viáveis e abundantes”.
A legislação descreve o iogurte como “o produto do leite coagulado obtido por fermentação
láctea mediante a ação de duas bactérias: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus”.
Estas duas bactérias têm de estar numa proporção mínima de 10 milhões de colônias por cada
grama. Essa quantidade é determinada para que sejam suficientes para chegar vivas até o momento
do consumo e que ofereçam os benefícios ao consumidor, que são característicos desses
microrganismos.
Microrganismos podem fermentar o leite:
Microrganismos que não são patógenos, e que transformam a lactose em ácido lático para a
produção de leites acidificados, como iogurte e queijos principalmente. Os microorganismos que
formam álcool etílico e CO2 não representam interesse na fabricação de produtos lácteos, porque
representam contaminação.
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam a função láctica, em que o produto
final é o ácido láctico. Para isso eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite.
Os microrganismos usados na produção de iogurtes são: Lactobacillus bulgaricus e
Streptococcus termophilus.
O sabor azedo do leite fermentado se deve ao ácido láctico formado e eliminado pelos
lactobacilos. O abaixamento do pH (aumento de acidez) causado pelo ácido láctico provoca a
coagulação das proteínas do leite e a formação do coalho, usado na fabricação de queijos e iogurtes.
Dessa forma, percebe-se que os produtos obtidos da fermentação podem resultar na
obtenção de produtos diferentes. Pode-se perceber que produtos como: gás carbônico, álcool etílico,
ácido acético e outros não são desejáveis na produção de produtos lácteos (iogurtes e queijos).
Exemplos de fermentação indesejável no leite:
a) Presença de Escherichia coli na flora do leite é um microrganismo patogênico (que causa
cistite na bexiga) e produz ácido e gás.
b) Outro microrganismos indesejáveis são: Streptococcus feccalis, Bacillus. enteridis, bactérias
do grupo de coliformes e outros.

Diferentes tipos de iogurte:

Os iogurtes são classificados quanto ao teor de matéria gorda estabelecidos pela legislação:
1°- COM CREME: matéria-gorda mínima de 6g/100g;
2°- INTEGRAIS: matéria-gorda mínima de 3g/100g;
3°- PARCIALMENTE DESNATADOS: matéria-gorda máxima de 2,9g/100g;
4°- DESNATADOS: matéria-gorda máxima de 0,5g/100g.
• Iogurte tradicional: no qual o processo de fermentação ocorre dentro da própria embalagem, não
sofre homogeneização e o resultado é um produto firme, mais ou menos consistente;
• Iogurte batido: o processo de fermentação ocorre em fermentadeiras ou incubadoras com
posterior quebra do coágulo;
• Iogurte líquido: o processo de fermentação é realizado em tanques; é comercializado em
embalagens plásticas tipo garrafa ou do tipo cartonadas.

Leites fermentados probióticos:

Os iogurtes têm sido reformulados para incluir linhagens vivas de L. acidophilus e espécies
de Bifidobacterium além dos organismos da cultura tradicional de iogurte S. thermophilus e L.
bulgaricus.
Quando microrganismos probióticos, como os L. casei Shirota e as bifidobactérias, são
ingeridos e chegam vivos ao intestino, liberam ácido láctico e ácido acético. Ambos têm a
propriedade de ajudar a melhorar a atividade intestinal, facilitar a absorção de nutrientes.
Os probióticos contribuem, ainda, para eliminar as bactérias nocivas à saúde intestinal e,
conseqüentemente, ajudar a prevenir contra as infecções. Além disso, inibem a produção de
substâncias nocivas, e eliminam substâncias mutagênicas, colaborando com a prevenção das
doenças relacionadas ao estilo de vida.

A) O iogurte é um tipo de leite fermentado? Explique.

B) Quais os microrganismos usados na fabricação de iogurtes? Como eles agem?

C) O que são leites fermentados probioticos?