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Iogurte Aromatizado

Introdução

O iogurte é produzido pela fermentação da lactose (açúcar do leite) por enzimas

bacterianas. Este processo é anaeróbico, o que significa que ocorre na ausência de oxigênio. A
lactose é um açúcar composto, composto pelos dois açúcares simples glicose e galactose.
Durante a fabricação do iogurte, a lactose é decomposta pela enzima lactase (fornecida por
bactérias). A produção de ácido láctico e acetaldeído diminui o pH do leite, fazendo com que
tenha um sabor ácido e ácido. O pH mais baixo também afeta a caseína (proteína do leite),
fazendo com que ela coagule e precipite, formando a coalhada sólida que compõe o iogurte. O
líquido aquoso que sobra é o soro. As duas bactérias mais comumente usadas para fazer iogurte
são Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophiles. Dadas as condições adequadas, ou
seja, temperatura e humidade correctas, as bactérias são capazes de fermentar o açúcar do leite
(lactose), produzindo ácido láctico. As proteínas do leite então coagulam e endurecem, para
formar o iogurte. Um líquido incolor chamado acetaldeído também é produzido durante a
fermentação e confere ao iogurte seu sabor distinto. O iogurte pode ser feito a partir de diferentes
tipos de leite, incluindo desnatado, semidesnatado, integral, evaporado ou em pó.
Resultado e discussão

p De forma simples e simples, o iogurte é o resultado da fermentação bacteriana do leite.

Tudo que você precisa é de leite pasteurizado e bactérias. Durante este processo, estirpes
bacterianas como Lactobacillus e Bifidus – apenas dois dos muitos tipos de microrganismos do
ácido láctico – convertem os açúcares da lactose do leite em ácido láctico. As culturas iniciais
padrão geralmente chegam a milhões, e esses pequeninos são muito ativos; agora você sabe por
que o iogurte sempre contém “cultura ativa” na lista de ingredientes.

Com um volume tão alto de bactérias ativas sendo eliminado, o resultado final torna-se
extremamente picante. Para alguns, esse sabor azedo é tudo menos saboroso, por isso muitas
variedades de iogurte vêm adornadas com aditivos que vão desde mel até conservas de frutas
para equilibrar o sabor.
Referências

http://www.westminster.edu/acad/sim/documents/SMakingYogurt.pdf

http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=81