Alimentos

Leite e
derivados proteicos

Incluí o leite de consumo, nas diferentes formas em que

é utilizado, e os seus derivados proteicos, iogurte,

queijo e requeijão .

O termo leite é sinónimo de leite de vaca, quando for

proveniente de outro animal devemos dizer: leite de

ovelha, de cabra,…
Leite e
derivados proteicos
 Características comuns:
 fornecedores de proteínas (caseína, lactoglobulina,
lactoalbumina) de alto valor biológico (equilíbrio óptimo
entre as quantidades de aminoácidos essenciais), a
baixo custo;

 fornecedores de vitaminas lipossolúveis (A,D,E),

principalmente vitamina A, e hidrossolúveis, de que são
exemplo as vitaminas B1, B2 e PP.
 Leite e
derivados proteicos

 excelente fonte de cálcio que, além de existir em grandes

quantidades, ocorre de uma forma biodisponível;

 fornecedores de lactose (hidrato de carbono)  energia;

 teor variável de gordura, no entanto, facilmente digerível
(ácidos gordos saturados de cadeia curta)

 Pobres em: ferro, fibras, vitamina C e ácidos gordos

polinsaturados.
Tipos de Leite

Teor de gordura Gordo; meio-gordo; magro

Origem Vaca; ovelha; cabra

Aromas Simples; chocolate; morango;

baunilha;….
Tratamento térmico Pasteurizado; ultrapausteurizado;
esterilizado
Concentração Condensado; evaporado; em pó

Modificados Bifidus; vitaminas; minerais; fibra;

ómega-3
Humanizados Leites adaptados para lactentes
Leite

 Quanto se deve consumir?

 Crianças e adolescentes - 4 a 7,5 dl

 Adultos - 6 dl

 Idosos - 7,5 dl

 Grávidas - 6 dl

 Aleitantes - 6 dl
Equivalentes do leite

 1 copo de leite de 240 ml equivale

aproximadamente a:

 200g de iogurte (1 iogurte liquido ou 1 iogurte e meio

sólido)

 30g de queijo curado (2 fatias finas)

 50g de queijo fresco

 90g de requeijão
Iogurte

 Segundo a legislação portuguesa iogurte é “o produto

coalhado obtido por fermentação láctica, devido à acção
exclusiva do Lactobacillus bulgaricus e do
Streptococcos thermophillus, sobre o leite, devendo a
flora específica estar viva e abundante no produto final”
Iogurte

 Existem diversas variedades de iogurte e leites

fermentados (Lactobacillus acidophillus e Lactobacillus
casei).

 A adição de bactérias lácticas produz algumas alterações:

 Alteração dos constituintes do leite (menor quantidade

de lactose,…);
 Produção de ácido láctico;
 ….
Iogurte
Propriedades atribuídas ao ácido láctico:

 Contribui para a preservação do produto final (iogurte e outros leites

fermentados);

 Promove a digestibilidade da caseína, ao actuar sobre as

características físicas das micelas de caseína;

 Aumenta a biodisponibilidade do cálcio e de outros minerais;

 Favorece o desenvolvimento de uma microbiota intestinal benéfica,

ao inibir o crescimento de bactérias patogénicas;

 Estimula a produção de enzimas digestivas.

Iogurte

 Podem ser classificado de acordo com a composição,

consistência e teor em gordura.

 Quanto à composição, dividem-se em 2 grupos:

 Naturais – Contêm, exclusivamente, os ingredientes de

base da produção de iogurtes: leite, nata e culturas
microbianas.

 Com aditivos – Iogurtes aos quais foram acrescentados

outros elementos (p. ex: naturais açucarados,
aromatizados, com pedaços de fruta,…) .
Iogurte

 Características nutricionais:

 Rico em cálcio, fósforo, potássio, zinco e iodo;

 Rico em vitaminas A, B1, B2, B6, B12, niacina,

ácido pantoténico e ácido fólico);

 Regulador da flora intestinal;

 De mais fácil digestibilidade que o leite (β-

galactosidase).
Sobremesas lácteas

 São produtos obtidos a partir do leite ao qual se

adicionam agentes espessantes (amidos modificados)
ou gelificantes (agar-agar, pectinas) que lhe conferem a
consistência semi-sólida.

 Podem conter cacau, aroma de baunilha, gema de ovo

em pó ou qualquer outro ingrediente permitido na
alimentação.
Queijo

 O queijo resulta da coagulação dos compostos sólidos

do leite e da extração do soro lácteo.

 Nutricionalmente os queijos contêm todos os nutrientes

presentes no leite, com exceção da lactose que passa
para o almece.

 Apresentam como desvantagens nutricionais:

 O sal

 A gordura
Queijo
 Tipos de queijos
Origem Vaca; ovelha; cabra; mistura
Teor de gordura Muito gordo (60% de gordura extracto seco)
Gordo (45 a 60% de gordura extracto seco)
Meio gordo (25 a 45% de gordura extracto seco)
Pouco gordo (10 a 25% de gordura extracto seco)
Magro (até 10% de gordura extracto seco)

Tipo de maturação Fresco

Curado

Consistência da pasta Extraduro (< 45% de humidade)

Duro (49 a 56% de humidade)
Semiduro (54 a 63% de humidade)
Semimole (61 a 69% de humidade)
Mole (> 67% de humidade)
Requeijão

 Subproduto da queijaria produzido a partir do almece,

constituído por lactose, água, alguma gordura, proteínas
não coalhadas, minerais e vitaminas.