Tecnologia de leite

Profa. Dra. Delia Rita Tapia Blácido

 Legislação Brasileira

Segundo o decreto lei nº 15.642 de 09/02/1946, o leite é

“o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta de
vacas sadias e convenientemente alimentadas e tratadas
excetuando-se o período entre 30 dias antes e 10 depois
do parto”
Outro leites devem ter sua denominação seguida da indicação do animal de
origem
Introdução
 No Brasil, a produção total de leite e o teor de gordura são as
características mais enfatizadas pelos serviços de controle leiteiro,
 Atualmente tem sido valorizado o teor de proteínas – sistema de
pagamento para a qualidade,
 A contagem de células somáticas no leite é um indicador da
incidência de mastite subclínica aceito internacionalmente como
medida para determinar a qualidade microbiológica do leite.
 Alimentos de boa qualidade e de alta densidade energética devem
ser fornecidos à vaca após o parto - sínteses do leite
Fontes de lipídios: sementes oleaginosas, tais como algodão e soja
(19% de gordura e 39% de proteína bruta).
 Leite
Do punto de vista físico-química “o leite é uma mistura homogênea de
diferentes subtâncias como água, proteínas, lactose, gordura, sais
minerais e vitaminas”. Nessa mistura, as substâncias estão na forma
de:
 suspensão coloidal (micelas de caseína e partículas de
lipoproteínas),
 dispersão coloidal (proteínas globulares do soro),
 emulsão (glóbulos de gordura associados às vitaminas
lipossolúveis),
 solução verdadeira em água (lactose, sais minerais e vitaminas
hidrossolúveis)”.
Ordonez ( 2015)
 4 a 7 min

Estímulos negativos
produz epinefrina,
que evita a saída do
leite de dentro das
glândulas mamárias.
Vaca Holandesa Vaca Girolanda

Vaca Jersey Vaca Suiça

 Características físicas
Densidade: entre 1,028 a 1,032. Útil para detecção de adulteração
do leite (aumento de água causa a diminuição da densidade, enquanto
a retirada de gordura resulta em aumento da densidade).
Ponto crioscópico: temperatura de congelamento do leite (valor
normal -0,525 a -0,535 ºC). A adição de água causa diminuição do
ponto crioscópico. Graus Horvert e Graus celsius.
ºC = 0,96418ºH + 0,00085
ºH = 1,03711ºC – 0,00085
Acidez: pH ou titulação com NaOH em solução (ºDornic). pH varia
entre 6,5 e 6,7 e ºDornic de 16-18 --- detecta aumento de ácido
láctico . Cada grau Dornic é equivalente a 0,01% de ácido láctico
 Composição do leite
Tabela 2. Composição média do leite de algumas espécies (%)‫‏‬
Proteínas
EST Gordura Proteína Caseína Lactose Cinzas
do soro
Mulher 12,4 3,8 1,0 0,4 0,6 7,0 0,2

Vaca 12,7 3,7 3,4 2,8 0,6 4,8 0,7

Cabra 13,2 4,5 2,9 2,5 0,4 4,1 0,8

Búfala 17,2 7,4 3,6 - - 5,5 0,8

Fonte: Kielwein (1996).

 Lactose

D-galactose D- glicose
Ligação glicosídica -1,4
• Dissacarídeo redutor, massa molecular 342 Da
• Duas formas isoméricas, - e - lactoses com diferentes propriedades físicas (rotação específica,
ponto de fusão, higroscopicidade, poder adoçante, solubilidade, cristalinidade)
• A lactose tem sabor doce fraco e baixo poder adoçante (seis vezes menor do que a sacarose)
 Propriedades tecnológicas da lactose
Fermentação:
Láctica (leites fermentados, produção de ácido láctico)
Propiônica (queijos) : bactérias do gênero Propionibacterium transformam o
ácido láctico em ácido propiônico, ácido acético, CO2 e água.
Butírica (queijos) bactérias do gênero Clostridium. Nesta fermentação, a
lactose ou ácido láctico são transformados em ácido butírico e gás (CO2)

Cristalização

A lactose pode cristalizar em baixa temperatura , baixa solubilidade a frio.

Produtos como sorvete, doce de leite e leite condensado
Cristais duros e detectado quando o tamanho ultrapassa 16 m
 Intolerância à lactose
Problema associado à falta de produção da enzima -galactosidase (lactase,
enzima que hidrolisa a lactose) pela mucosa intestinal. Isto faz com que a
lactose tenha uma absorção lenta e/ou nula.
A falta de absorção apresenta duas consequências:
 Produz acúmulo de água no intestino e gera diarreia;
 A microbiota local (coliformes) fermenta a lactose produzindo gás
(flatulência), inflamação e dores, podendo levar a desidratação nos
casos de intolerância mais graves.

Em leites fermentados ou aqueles que sofreram ação da lactase, a lactose

encontra-se parcialmente hidrolisada, o que torna possível seu consumo por
pessoas intolerantes à lactose.
 Degradação térmica da lactose
A lactose decomposta por tratamento térmico pode dar origem a compostos
ácidos: ácidos orgânicos, hidroximetil furfural, aldeídos, álcool e redutonas.
Os compostos podem ser reativos e podem produzir pigmentos por
caramelização
Produtos de degradação térmica da lactose: lactulose (galactose+frutose),
epilactose (galactose+manose) e lactitol.
Reação de Maillard (alta temperatura 110 a 150ºC por 20 min), formação de
melanoidinas. Perda de aminoácidos essenciais (lisina e triptofano)
Leite em pó – escurecimento durante o armazenamento em longos períodos
pela reação de Maillard.
 Lipídios
A gordura do leite encontra-se como glóbulos protegidos por uma
membrana protéica que evita sua coalescência e os ataques
enzimáticos. Diâmetro do glóbulo 0,1 a 15 m

Gordura varia de 2,5

a 6,0%. Fatores:
raça, época do ano,
condições
geográficas,
alimentação e manejo
de rebanho
Membrana do glóbulo de gordura (Ordoñez, 2005)
 Os triacilgliceróis correspondem a 98,3% da gordura do leite.
 Fosfolipídeo (0,8%) associado à membrana do glóbulo de gordura
 Colesterol (0,3%)
 Hidrocarbonetos
 Vitaminas lipossolúveis (A e D)
 Ácidos graxos de cadeia longa: C14 (mirístico), C16 (palmítico), C18 (esteárico),
C18:1 (oleico)
 Ácidos graxos de cadeia curta: C4 (butírico), C6 (caproico), C8 (caprílico) e C10
(cáprico) – são responsáveis pelo odor e aroma do leite
 Ação das lipases – odor e sabor a ranço
 A imunoglobulina M (IgM) conhecida como aglutinina é a responsável da aglutinação
dos glóbulos de gordura e a formação de uma creme quando o leite fica em repouso
após a ordenha. É absorvida na superfície dos glóbulos e promove a ligação entre
eles.
 Propriedades funcionais da gordura
Responsável pela textura e sabor do leite e de seus derivados.
É importante para sensação de cremosidade e textura suave dos produtos
lácteos como o queijo.
Confere espalhabilidade em produtos como manteiga e queijos (temperaturas
de 16 a 24ºC)
Classificação do leite segundo o teor de gordura:
- Leite integral (3 a 4% de gordura)
- Leite padronizado (contém 3,2%)
- Leite semidesnatado (0,6 a 2,9%)
- Leite desnatado (no máximo 0,5%)
 Proteínas do leite
A proteínas apresentam propriedades biológicas (enzimas) e funcionais
(gelificação, capacidade de formar espuma e emulsões, entre outras)
Concentração no leite Porcentagem da proteína
g/kg mmol/m3 total (p/p)

Proteína total 33,0 Cerca de 1.490 100,0

Caseína total 26,0 1.170 79,5
S1-caseína 10,0 440 30,6
S2-caseína 2,6 110 8,0
-caseína 9,3 400 28,4
-caseína 0,8 40 2,4
-caseína 3,3 180 10,1
Proteínas do soro 6,3 Cerca de 320 19,3
-lactoalbumina 1,2 90 3,7
-lactoglobulina 3,2 180 9,8
Soroalbumina sanguínea 0,4 6 1,2
Imunoglobulinas 0,7 Cerca de 4 2,1
Proteínas da membrana do 0,4 1,2
glóbulo lipídico
Várias (inclusive proteose- 0,8 Cerca de 40 2,4
peptona)
 Caseína
 As caseínas são as proteínas mais abundantes no leite (77 a 82%).
 Insolúvel em pH igual a 4,6 (PI das caseínas, menor solubilidade)
 Coagulação ácida e coagulação enzimática (renina, pepsina, entre outras.
 Caseínas: S1, S2 , e . Todas são proteínas conjugadas com grupos fosfatos
esterificados com resíduos de serina. A ligação de cálcio é proporcional ao grupo
fosfato.
 Tem capacidade emulsificante (grupos polares e apolares)
 As caseínas apresentam amplas zonas desorganizadas, o que permite que sejam
facilmente proteolisáveis (fácil digestão), estrutura aberta que atua como agente
emulsificante (característica dipolo), resistentes ao calor (tratamento térmico como
esterilização).
Micela de caseína (partículas coloidais hidratadas)
• Cerca de 95% das caseínas formam
micelas (partículas coloidais hidratadas)
e 5% estão dispersos no leite.

• As micelas são esféricas e diâmetro de

40 a 300 m.
• Estrutura porosa, a  -caseína ocupa a
superfície.
• Além de caseína, cálcio e fosfato,
também contem citrato, íons, lipase,
plasmina e soro de leite.
• Fosfato de cálcio coloidal (CCP) – 7% de
peso das micelas.
• Modelo clássico de submicelas. Modelo
novo “bola de espaguete” ou “novelo de
lã” ( estrutura aberta e fluida das
micelas)
Figura 1. (A) Submicelas de caseína, (B)Ligação das submicelas de
caseína intermediada por fosfato de cálcio coloidal (CCP)
 Fatores que afetam a estabilidade das micelas
de caseína
 Presença de Ca+2, a remoção do Cálcio conduz uma dissociação reversível de -
caseína. A adição resulta na agregação.
 Redução da temperatura: a 4ºC, a -caseína começa a dissociar-se da micela, a 0ºC
não existe nenhuma agregação entre a -caseína e a micela; e no congelamento
ocorre a precipitação.
 Tratamento térmico desnatura as proteínas de soro, as quais são absorvidas pelas
micelas, alterando o comportamento das mesmas e aumentando sua hidratação
(importante para o iogurte, pois evita a separação do soro)
 Proteínas do soro

São solúveis em pH 4,6 e insolúveis em ácido tricloroacético (TCA) a 12,5% e estão

sujeitas a desnaturação pelo calor (aumenta a sua capacidade de absorver água).
Capacidade de formar géis e espumas.
São desnaturadas pelo calor aumentando sua capacidade de retenção de água.
 Enzimas
Lipase: perde sua atividade com a pasteurização. Hidrolisa as lipoproteinas da membrana do
glóbulo de gordura.
Proteases: o leite contém duas proteases, uma alcalina e outra ácida.
 Protease alcalina ou plasmina: hidrolisa a -caseína e a s2 – caseína. É muito estável ao
calor, resistente à esterilização (sabor amargo e aumento de viscosidade em produtos
UHT). Responsável pelo sabor e aroma nos queijos.
 Protease ácida: pH ótimo é em torno de 4. Atua sobre a s1 – caseína gerando a -caseína.
 Fosfatases:
Fosfatase alcalina: localiza-se na camada externa da membrana de gordura. Pode ser
destruida por tratamento térmico (pasteurização). Teste de fosfatase-índice de eficiência
da pasteurização
Fosfatase ácida: pH ótimo é de 4,5, está associada ao glóbulo de gordura. Libera o fosfato
inorgânico das caseínas e dos ésteres solúveis. Apresenta maior termorresistente.
 TiposLÁCTEOS
PRODUTOS de produtos
 Leites de consumo
 Leites concentrados
 Leite em pó
 Leites fermentados
 Probióticos
 Queijo
 Nata
 Manteiga
 Sorvetes