Inspeção e Tecnologia de

Leite e Derivados, Ovos e

Mel

Fabrício Mattos
Fabrício Mattos

Servicos de Inspecao
I
~

SIF SIE SIM

Serviço de Inspeção Federal -
Serviço de Inspeção Estadual - Serviço de Inspeção
SIF-DIPOA/MAPA
DIPOA/Secretaria de Municipal - SIM/SMIC
Produtos com selo SIF podem
Agricultura e Pecuária do RS Produtos com selo SIM
ser comercializados
Produtos com selo DIPOA podem ser comercializados
nacionalmente e exportados.
(antigo CISPOA) podem ser municipalmente.
comercializados
estadualmente.

SUASA
O Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária é um sistema de inspeção e defesa
sanitária dos animais e vegetais, organizados de
forma unificada, descentralizada e integrada
entre a União, os estados e Distrito Federal e os
municípios, através de adesão voluntária. Seu
objetivo é manter um padrão nos serviços de
inspeção em cidades e estados, facilitando, dessa
forma, o comércio seguro entre as localidades.
SISBI-POA
O Sistema Brasileiro de Inspeção - Produtos de
Origem Animal padroniza os conceitos, princípios
e procedimentos de inspeção, para que as inspeções
SISBI-POA faz e fiscalizações de todas as esferas se tornem
parte do SUASA equivalentes e com isso possam alcançar os
mesmos objetivos de inspeção, fiscalização,
inocuidade e qualidade dos produtos permitindo-se
assim que eles sejam comercializados em todo
território nacional.

O serviço de inspeção local pode certificar localmente ou nacionalmente,

dependendo da situação do produtor, identificando através do selo com o
órgão responsável pela inspeção e o selo de adesão SISBI.

É competência do estado solicitar adesão ao SISBI.

Empresas privadas não podem solicitar adesão aos
programas de equivalência, somente as entidades
SUSAF-RS de fiscalização municipais ou estaduais.

É um sistema de equivalência estadual e Entre as exigências mínimas aos municípios para adesão ao SUSAF
permite que serviços de inspeção municipais estão seguir a legislação federal e/ou estadual ou possuir legislação
possam atestar produtos para serem equivalente para produtos de origem animal e demonstrar estrutura e
comercializados dentro do estado. equipe compatíveis para realizar as atividades exigidas por esse sistema.

A solicitação de adesão deve ser feita pelo O SUSAF poderá autenticar dois selos, dependendo da estrutura de cada
município a Secretaria Estadual da produtor.
Agricultura (SEAPI-RS).

SISBI x SUSAF
O SISBI é um serviço de equivalência nacional, enquanto o SUSAF é estadual. Os produtos com selos SUSAF
podem ser comercializados apenas dentro do estado do RS.

Norma Geral para os

rótulos dos alimentos CODEX ALIMENTARIUS
pré-embalados
Diretrizes Gerais sobre a
Declaração de Propriedade Diretrizes sobre a qualidade
nutricional dos alimentos, que têm
por objetivo assegurar a qualidade
dos alimentos.
Programa da FAO e OMS para estabelecer normas
internacionais na área de alimentos, incluindo
padrões, diretrizes e guias sobre boas práticas e de
avaliação de segurança e eficácia. Um dos objetivos é
proteger a saúde dos consumidores e assegurar
práticas equitativas no comércio internacional de
alimentos.
Fabrício Mattos

Principios de Tecnologia de Alimentos

-

Água: permite o desenvolvimento de enzimas e micro-

organismos
Proteínas: responsáveis pela estrutura primária, secundária,
Composição química dos alimentos terciária e quarternária

Carboidratos: em menor número em produtos de origem

animal

Lipídeos: ácidos graxos saturados ou insaturados

Alimento como um Ecossistema

Fatores intrínsecos

Atividade da Água (Aa)

Principal determinante de sobrevivência, crescimento e
desenvolvimento de uma comunidade bacteriana, a
natureza das substâncias, quantidade e temperatura
podem afetar a atividade da água. As bactérias Gram+
são mais resistentes à baixa Aa (Staphilococcus aureus)

Halófilos: necessitam de Aa Osmófilos: preferem pressões Halotolerantes: toleram a redução Xerófilos: preferem ambientes secos
reduzida e presença de sal para osmóticas elevadas com altas da Aa mas preferem ausência de
crescimento concentrações de açúcar soluto

A baixa atividade de água causa a perda de água dos micro-organismos para o ambiente, aumentando a fase LAG, diminuindo
a taxa de crescimento e contagem final dos micro-organismos. Também diminui a produção de toxinas.

Acidez (pH) Potencial de oxidação-redução (Eh)

Ambientes naturais apresentam pH entre 5 e 9, contudo poucas Capacidade de um substrato perder (oxidar) ou ganhar
espécies sobrevivem abaixo de pH 2 e acima de pH 10. Clostridium (reduzir) elétrons. Quanto maior o Eh maior a capacidade de
botulinum cresce e produz toxinas no mínimo até 4,7. oxidação do substrato. O O2 atmosférico é um excelente
oxidante, podendo criar um Eh positivo em alimentos,

Composição do Alimento
Fonte de nutrientes que são utilizados por micro-organismos na produção de energia e síntese celular. Para isso, é preciso de água,
fonte de energia e de nitrogênio, vitaminas e sais minerais. A maioria dos micro-organismos utilizam carboidratos como fonte de
energia. Clostridios usam substâncias nitrogenadas como amônia e bolores utilizam proteínas e lipídeos. Os peptídeos, aminoácidos
e nucleotídeos são fontes de nitrogênio. As vitaminas dos alimentos fazem parte de coenzimas importantes nas bactérias Gram +.
Alguns sais minerais são envolvidos nas reações enzimáticas.

Nucleotídeos são fontes de

nitrogênio
Fabrício Mattos
Componentes antimicrobianos
A lactoperoxidase é uma enzima que ocorre naturalmente
no leite e em combinação com o íon tiocianato e o peróxido
de hidrogênio formam o sistema lactoperoxidase, que por
sua vez, gera íons hipotiocianato, que é um composto que
apresenta ação antibacteriana. O principal papel biológico
da lactoperoxidase está associado à proteção do próprio leite,
da glândula mamária e do trato intestinal dos lactentes
contra microorganismos patogênicos que possam estar
presentes no leite.
Interação entre micro-organismos
Fatores Extrínsecos
Temperatura
É o fator ambiental mais importante para o crescimento microbiano.
Os micro-organismos podem crescer entre -35 C e 90 C. A
temperatura influencia a duração da fase LAG, a velocidade do
crescimento, o número final de células e sua composição química e
enzimática.
Umidade Relativa do Ambiente
Alta influência do ambiente nos alimentos, podendo
haver troca de umidade do alimento com o ambiente.
Influencia diretamente a Aa.
Substâncias encontradas naturalmente em alimentos. Cravo e canela,
alho, mostarda, orégano são exemplos encontrados em alimentos. Em
alimentos de origem animal encontramos no leite de vaca e ovos.
A lisozima obtida no ovo da galinha é uma proteína
elipsoidal e que apresenta ação antimicrobiana tanto
para bactérias como para fungos e que sua ação ocorre
por meios de quebras de ligações da parede celular de
bactérias e fungos.
Produção de metabolitos que afetam o
desenvolvimento de outros micro-organismos. Esses
metabólitos podem ser enzimas ou bacteriocinas ou
compostos com ação antimicrobiana. Esses
metabólitos podem ser responsáveis também por
modificações nas propriedades dos alimentos.
Psicrófilos Psicotróficos Mesófilos Termófilos
10 e 15 oC 20 e 25 oC 25 e 40 oC 45 e 65 oC
Alguns Importantes em Bolores e Raros
fungos alimentos leveduras patógenos
congelados
Atmosfera
Restrição de micro-organismos aeróbicos ao eliminar o O2 da
atmosfera controlada. Embalagens com 10% de CO2 tem bom
efeito na conservação de carnes com a formação de ácido
carbônico. O nitrogênio é um gás inerte, servindo para ocupar o
lugar do oxigênio. O ozônio é um gás oxidante, não devendo ser
utilizado em alimentos com lipídeos. O vácuo também é uma
boa alternativa em conservação de carnes.
A teoria dos obstáculos de Leistner se
propõem exemplificar a adição de processos a
fim de dificultar o desenvolvimento de
micro-organismos nos alimentos. Cada
processo estudado pode ser controlado para
aumentar a conservação dos alimentos.
 Alteracoes dos Alimentos
Fabrício Mattos -

Alimentos Perecíveis Alimentos Semi-perecíveis Alimentos Não-perecíveis

Se deterioram facilmente. Ex: carne, Se conservam por tempo limitado. Se conservam por tempo indefinido
Leite, frutos do mar, milho, tomate, Ex: batata, beterraba, cenoura, sob temperatura ambiente,
pêssego… maçã…

Alterações químicas causadas Degradação dos componentes químicos como carboidratos, proteínas e
lipídeos. Podem afetar a viscosidade, coloração e até mesmo produção de
por micro-organismos toxinas nos alimentos.

Alterações enzimáticas Alterações não-enzimáticas

Procedentes do alimento ou dos micro-organismos, Ranço oxidativo ocorre da matéria graxa por oxidação, ligada a
raramente com riscos sanitários. São influenciadas presença de ácidos graxos insaturados. É influenciada pela ação da
por pH, temperatura, Aa, natureza do substrato e luz, O2 livre, metais pró-oxidantes, calor.
presença de O2. Pode causar ranço hidrolítico através
da hidrólise da fração lipídica. A acidificação do
ambiente, diminuição da tensão de O2 e aumento da Escurecimento não-enzimático
temperatura acima de 70 oC podem aumentar as ações
enzimáticas.
Reação de Maillard
Depende da quantidade e tipo de carboidratos presentes e de proteínas e
Desnaturação proteica aminoácidos. Ativada pelo calor, ativa melanoidinas. Pode ser
indesejável por causar escurecimento, redução de digestibilidade,
inibição de enzimas digestivas, interferência na absorção de
Causa a perda estrutural tridimensional das proteínas, aminoácidos essenciais e no metabolismo de minerais.
aumentando a digestibilidade. Pode alterar a
consistência do alimento, sendo causada pelo calor,
alterações no pH, presença de solventes, detergentes ou
solutos.

Conservacao dos Alimentos S

~

Objetiva aumentar a vida útil do alimento, garantindo sua inocuidade. O maior controle está sobre os
agentes biológicos, inibindo o seu crescimento.

Conser vação pelo frio Controle por altas temperaturas

Prolonga a vida útil por um curto período de tempo.
Retarda crescimento de micro-organismos
- metabolismo dos micro-organismos
reações químicas e enzimáticas
perda de umidade
Métodos de refrigeração:
troca de calor por placas: líquidos
água fria: produtos embalados como leite condensado
congelamento: manutenção em -18 oC, a água dos
alimentos torna-se gelo, conservando o alimento por
longos períodos de tempo
Desnaturação de proteínas e inativação de enzimas microbianas, variando a
sua efetividade de acordo com o micro-organismo, forma e ambiente.
Pasteurização: destruição dos patógenos não formadores de esporos.
Esterilização: destruição de todas as células viáveis (UHT).
Além de ser uma maneira simples de controlar as condições de processamento,
mantém o valor nutricional dos alimentos. Pode haver alteração de sabor, cor,
textura e destruição de vitaminas, contudo inativam enzimas, retardando a
alteração dos componentes dos alimentos.

Controle dos MO por Remoção Controle por desidratação/evaporação

Tanto micro-organismos quanto enzimas necessitam de água para sua
lavagem
- atividade. Pode causar perda de compostos voláteis, alterando sabor ou aroma e
sedimentação
escurecimento do alimento. A embalagem deve ser impermeável para não
filtração
reabsorver a umidade. Pode ocorrer rancidez oxidativa.
 Panorama da Producao de Leite
Fabrício Mattos
s

De 2006 a 2017 foi observado uma diminuição nas propriedades produtoras de leite, entretanto, houve um aumento importante na
produção de leite (aumento de 15 bi para 25 bi). Os pequenos produtores continuam sendo a maioria, porém os grandes produtores
dobraram de número e apresentam grande produtividade. No Brasil, entre 2006 e 2017 a produtividade aumentou 62%, atingindo
2.621 litros/vaca no ano.

Classificacao dos Estabelecimentos Beneficiadores

S
N

O novo RIISPOA (2017) traz novidades sobre a verificação do bem-estar dos

animais nas atividades de inspeção, sobre programas de autocontrole (BPF,
PPHO, APPCC), controle de resíduos e rastreabilidade dos produtos.

Leite e derivados (cap. IV)

Granja Leiteira
Produzidos, beneficiados e expedidos
leites do tipo A. Alta qualidade, já que
o produto é embalado em sua versão
final no menor tempo possível.
Posto de Refrigeração Usina de Beneficiamento
Seleção e armazenamento de leite Recepção de leite e industrialização de
cru (o leite está de passagem, em leite e derivados.
direção a usina de beneficiamento)

Fábrica de Laticínios Queijaria A classificação das propriedades

Recepção de leite e somente fabricação
de derivados.
rurais em “Estábulo Leiteiro” (para
produção de leite tipo B) não existe
Estabelecimentos rurais que fabricam
mais, conforme a IN62. O termo
queijos tradicionais com leite de
“entreposto” também foi excluído.
produção própria e/ou leite de outro
produtor rural.

Ovos e derivados (cap. III)

Granja avícola
Destinada à produção, à ovoscopia, à classificação,
ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição de ovos oriundos, exclusivamente, de produção
própria destinada à comercialização direta. É permitida
à granja avícola a comercialização de ovos para a
unidade de beneficiamento de ovos e derivados.
Unidade de beneficiamento de ovos e derivados
Destinada à produção, à recepção, à ovoscopia, à classificação, à
industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de ovos ou de seus derivados. É facultada
a classificação de ovos quando a unidade de beneficiamento de ovos e
derivados receber ovos já classificados.

Produtos de abelhas e derivados (cap. V)

Unidade de extração e beneficiamento
de produtos de abelhas
Estabelecimento destinado ao recebimento de matérias-primas
de produtores rurais, à extração, ao acondicionamento, à
rotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos de
abelhas, facultando-se o beneficiamento e o fracionamento.
Unidade de beneficiamento de
produtos de abelhas e derivados
Destinado à recepção, à classificação, ao beneficiamento, à
industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de produtos e matérias-primas pré-
beneficiadas provenientes de outros estabelecimentos de produtos de
abelhas e derivados, facultando-se a extração de matérias-primas
recebidas de produtores rurais.
 Composicao do Leite
Fabrício Mattos
e

Definição produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda(RIISPOA).

O consumo do leite é muito importante para os humanos como primeiro alimento, durante a infância e adolescência tanto quanto
durante a fase adulta e em idosos. O leite é rico em nutrientes, minerais, vitaminas e energia, porém pobre em ferro.

A alta concentração de lactose é muito importante para o desenvolvimento cerebral, comprovando a importância do leite humano na
infância. O leite animal pode variar em sua composição de acordo com a espécie animal, a raça, alimentação e ao período de lactação.
Dentro das raças de bovinos, a raça Jersey tem alta concentração de gordura, a Pardo-Suíço tem alta concentração de lactose e o
colostro altas taxas de proteína. O leite é produto da filtragem de sangue pelas glândulas mamárias (500L de sangue para 1L de
leite). O leite é considerado o produto total da ordenha pois devido a sua composição, a ordenha elimina em partes diferentes a
composição do leite. As células de gordura tendem a ficar no ácino produtor de leite, devido sua menor densidade. Esse leite residual
predispõem a mastite e gera uma colheita com menor teor de gordura. A alimentação com concentrado por parte das vacas é muito
importante para fermentação no rumem gerando glicose e consequentemente, lactose e síntese de proteínas do leite. A lactose tem
sabor doce fraco, com poder edulcorante 6 vezes menor que a sacarose,

O leite contém gordura em emulsão, sendo o restante do líquido

imiscível. As micelas de caseína estão em suspensão coloide
(partículas muito pequenas em suspensão). A lactose, proteínas
Proteínas solúveis, minerais e vitaminas estão em solução.

As proteínas do soro compõem 19% do total de proteínas do leite,

o restante é representado pela caseína. Algumas proteínas do
leite são solúveis (alfa-lactoalbumina e beta-lactoglobulina) e a
proteína insolúvel é a caseína, que é produzida em forma de
micela, e está em suspensão no leite. Ela não se desnatura pelo
calor, apenas pela acidificação, formando coágulos. Muito
importante na industrialização de derivados. É uma micela
instável sob a adição em pHs baixos, proteases e sais (como Caseína
citrato). Alta dispersão de luz, caracterizando a cor branca do
leite. A lactoperoxidase protege o leite contra a ação de micro-
organismos ao sofrer oxidação e produzir água oxigenada.

Porção polar responsável

Gordura pela solubilidade a água
Glicomacropeptídeo
e estabilidade da caseína.
É influenciada pela alimentação de volumoso. Os glóbulos de
gordura são envoltos por uma membrana de fosfolipídios, que impede
que eles se unam, proporcionando o estado de emulsão. A lipólise pode
ser endógena ou microbiana, causando sabor de ranço ou sabão. Pode Características sensoriais
sofrer auto-oxidação com oxigênio e luz através do calor e metais.
Levemente adocicado e agradável. A alimentação do animal pode afetar o
Características físico-químicas sabor, principalmente algumas horas antes da ordenha. Causa maiores
problemas em produtos como manteigas e cremes. O sabor pode ser alterado
do leite pela ultrapasteurização, oxidação, lipólise e proteólise. O leite UHT sofre um
aumento de refringência sendo mais branco. A infecção no úbere pode
Acidez Dornic 0,14 a 0,18g de ácido lático causar alteração de cor avermelhada, azulada ou amarelada.
Gordura 3%
Densidade 1,028 a 1,034 g/mL
Lactose 4,3% Densidade acima do regulado é suspeita de desnate, adição de
Extrato seco total 11,4% reconstituintes ou leite mastítico. O aumento da densidade ao retirar a
Extrato seco desengordurado 8,4% gordura se dá porque é ela é menos densa que a água. Densidade abaixo
Índice crioscópico (máx) 0,530 - 0,555 graus Hortvet do recomendado é suspeita de aguagem.
Fabrício Mattos

Características físico-químicas do leite

O pH do leite encontra-se entre 6,4 e 6,8. No leite, a análise da acidez é medida pela acidez real, ou seja, a quantidade de ácido
lático presente na amostra. A acidez Dornic contabiliza a quantidade de ácido lático em 100 gramas de amostra. O nível aceitável
em leite é 14 - 18 oD, ou seja, 0,14 - 0,18g de ácido lático em 100 gramas de leite.
O índice crioscópico é importante para avaliar possíveis fraudes pois se houver adição de componentes ao leite, o índice se afasta
do ponto de congelamento da água. E, se o leite estiver diluído, ele se aproximará do valor da água. A adição de água também
diminui o valor nutricional do leite, favorece a contaminação bacteriana e diminui o rendimento para derivados.
A acidez pode variar naturalmente de acordo com a espécie, intervalo entre a ordenha e a análise, deficiência de proteína. A
acidez também pode ser adquirida, devido à presença de ácido lático como produto de multiplicação microbiana. Isso pode significar
falta de refrigeração ou falta de higiene. Quando o índice de acidez Dornic estiver acima do esperado podemos pensar em acidez
microbiana e quando estiver abaixo suspeita de aguagem ou adição de alcalinos. Casos de mastite podem causar acidez, mas
normalmente causa alcalinização do leite.

Parametros de Qualidade do Leite

M

Plano Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL)

Os desafios do PNMQL são diminuir a Contagem Padrão em Placa (CPP/CBT) e da Contagem de Células Somáticas (CCS). A
análise de CPP pode indicar a refrigeração eficaz e a higiene da produção. A diminuição da Contagem de Células Somáticas (CCS)
indica a qualidade sanitária do rebanho.

Leite produzido, beneficiado e envasado em granja leiteira. Especificações de instalações e

IN 76 equipamentos como currais de espera e manejo, dependência de abrigo e arraçoamento,
estrutura coberta bem acabada, câmaras frigoríficas, laboratórios de análise e tratamento
da água. Anexos e outras instalações como bezerreiro, tratamento de animais doentes,
Anexo I - Leite tipo A preparo e depósito para ração e sala de serviço inspeção. Em relação a sanidade do rebanho o
controle de parasitose deve ser rigoroso, controle sistemático de mastite, certificado de zona
livre de brucelloses e tuberculose, controle zootécnico. A higiene da produção engloba
também os colaboradores, onde é exigida a carteira de saúde dos trabalhadores, uniformes
brancos completos e o registro de procedimentos como PPHO e BPF.

CPP: contagem da média trimestral de no máximo 10.000 UFC/mL

Contagem exigida quinzenalmente
CCS: no máximo 400.000 CS/mL

Se a média trimestral estiver acima do permitido o produtor

Anexo II - Leite Cru Refrigerado precisa apresentar uma única amostra dentro dos níveis
permitidos para receber novamente a permissão de venda.

Produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção.

CPP: contagem da média trimestral de no máximo 300.000 UFC/mL Contagem exigida mensalmente
CCS: no máximo 500.000 CS/mL
no laticínio

Art. 8 O leite cru refrigerado deve apresentar limite máximo para Contagem
Padrão em Placas de até 900.000 UFC/mL (novecentas mil unidades
formadoras de colônia por mililitro) antes do seu processamento no
IN 76 proíbe uso de neutralizantes de acidez, inibidores de
estabelecimento beneficiador.
crescimento microbiano, reconstituintes de densidade,
aditivos ou coadjuvantes de tecnologia, resíduos de
Na coleta o caminhoneiro verifica a temperatura até 5 oC e teste do álcool
produtos veterinários acima do limite. Conservação
(72%) ou alizarol (termoestabilidade - acidez), se o leite estiver ácido ele vai
somente por tanques de expansão direto (5 oC na
coagular e precipitar ao ser submetido ao calor. Evita problemas durante a
propriedade e 7 oC no beneficiador)
pasteurização. Se passar por posto de refrigeração antes da indústria,
refrigerar em equipamentos de placas, máx. 4 oC por 6h. Transferência feita
exclusivamente por caminhões tanque, com amostras por produtor e
transferência em circuito fechado. É permitido o transporte em tarros
somente se a indústria estiver de acordo, mantendo os parâmetros de
qualidade e se o intervalo entre ordenha e beneficiamento for de 2 horas.
Plvno
Plano de Qualificação de Fornecedores de Leite
Art. 8o O plano de qualificação de fornecedores de leite deve contemplar:
I – diagnóstico da situação atual;
II – objetivos do plano, indicando de forma clara o que será feito, como será feito e quando será feito;
III- metas claras e mensuráveis;
IV- indicadores de gerenciamento; e
V – cronograma de execução com os fornecedores

Recepção do Leite

Art. 31. O estabelecimento deve realizar o controle diário do leite cru refrigerado de cada compartimento do tanque do veículo
transportador, contemplando as seguintes análises:
I – temperatura;
II – teste do Álcool/Alizarol na concentração mínima de 72% v/v
(setenta e dois por cento volume/volume);
III – acidez titulável;
IV – índice crioscópico;
V – densidade relativa a 15/20 oC;
VI – teor de gordura;
VII – teor de sólidos totais e teor de sólidos não gordurosos;
VIII – pesquisas de neutralizantes de acidez;
IX- pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico; e
X – pesquisas de substâncias conservadoras.

Art. 33. Para detecção de resíduos de produtos de uso veterinário a análise deve ser realizada no leite do conjunto dos tanques o
dos latões de cada veículo transportador. Para cada recebimento do leite, deve-se realizar análise de no mínimo dois grupos de
antimicrobianos. O estabelecimento deve realizar, em frequência determinada em seu autocontrole, análise do leite para todos
os grupos de antimicrobianos para os quais existam especificações de triagem analíticas disponíveis.