GUIA DE QUALIDADE

CARNES

Orientações sobre a qualidade de carnes adquiridas pelos

CEIs parceiros para o Programa de Alimentação Escolar

SECRETARIA MUNICIPAL DA EDUCAÇÃO

COORDENADORIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

2020
 BRUNO COVAS
Prefeito da Cidade de São Paulo
SECRETARIA MUNICIPAL DA EDUCAÇÃO - SME
Bruno Caetano
Secretário
Minea Paschoaleto Fratelli
Secretária Adjunta
Pedro Rubens Jeha
Chefe de Gabinete
COODERNADORIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Josselia Aparecida Fosia Carneiro da Fontoura
Coordenadora da Coordenadoria
Claudia Lopes Macedo
Diretora da Divisão de Nutrição Escolar
Amanda Bianchi Leonardo Rodrigues
Coordenadora do Núcleo de Supervisão
Elaboração e Diagramação:
Ana Paula Nicoli Lameda
Carolina Sousa Coelho Dias
Caroline Goodman Loreto
Cristina Morais Pinheiro
Samara Breda
Nutricionistas
Núcleo de Supervisão
 Apresentação

É com grande satisfação que apresentamos este guia de qualidade, elaborado pela Co-
ordenadoria de Alimentação Escolar (CODAE).

As informações a respeito dos tipos de carnes, que estão presentes na composição da

alimentação escolar do Município de São Paulo, foram feitas visando à promoção de
uma alimentação saudável e variada. As carnes são alimentos ricos em proteína de alta
qualidade, vitaminas e minerais.

A responsabilidade da compra dos alimentos elencados neste Guia de Qualidade será

do Centro de Educação Infantil (CEI) da Rede Parceira, seguindo as Instruções Norma-
tivas SME n° 7 e n°8 de 2019. Os alimentos devem ser adquiridos em quantidades
adequadas conforme Planilha de Compras para Aquisição de FLVO (Frutas, Legumes,
Verduras e Ovos) e Carnes, disponível no site da CODAE, instrumento esse que auxilia
no cálculo da compra semanal de FLVO/Carnes e fornece os porcionamentos a serem
cumpridos. Orientamos utilizar a Planilha de Cálculo para a aquisição das carnes, lis-
tando os alimentos previstos no cardápio e o número de matriculados atendidos na
Unidade Educacional. A oferta destes alimentos às crianças deverá ser feita conforme o
porcionamento estabelecido por CODAE para cada faixa etária de atendimento.

Este guia é uma ferramenta para auxiliar na compra e no recebimento de alimentos e

traz orientações quanto a qualidade e a variedade destes produtos.

É indispensável a conferência de qualidade e da quantidade no momento da compra e

do recebimento .

Além das preparações tradicionais poderão ser preparadas na unidade outras receitas
variadas e muito saborosas como almôndega, hambúrguer, frango empanado assado,
entre outros, utilizando carnes in natura livres de conservantes, corantes artificiais,
glutamato monossódico, gordura trans, tempero artificiais e elevado teor de sódio.

Contamos ainda com a colaboração dos cozinheiros no preparo dos alimentos de forma
criativa e variada e de todos os demais profissionais envolvidos, para que os alimentos
adquiridos sejam ofertados com qualidade, sabor e harmonia, possibilitando uma boa
aceitação e melhora dos hábitos na alimentação. A saúde agradece!”

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 Sumário

Informações importantes ······················································································· 05

Tipos de registros ··································································································· 08

CARNE BOVINA

Tipos de cortes ········································································································ 12

Cuidados no recebimento............................................................................................ 13

CARNE SUÍNA

Tipos de cortes ········································································································ 15

Cuidados no recebimento............................................................................................ 16

FRANGO

Tipos de cortes ········································································································ 18

Cuidados no recebimento............................................................................................ 19

PEIXES

Variedades ·············································································································· 21
Cuidados no recebimento........................................................................................... 22

GERAL
Carnes salgadas .......................................................................................................... 24
Cuidados no preparo e manipulação ......................................................................... 25

Referências .............................................................................................................. 26

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 Informações importantes

 Na programação de compra das carnes deve ser considerada a capacidade de ar-

mazenamento dos equipamentos de refrigeração e congelamento do CEI.

 Dar preferência a cortes de carne magros (com reduzida quantidade de gordura),

a fim de preservar o aporte proteico.

 A carne moída pode ser comercializada de duas formas: processada e embalada

desde que o estabelecimento esteja regularizado junto aos órgãos oficiais compe-
tentes; ou a granel, moída obrigatoriamente a pedido e na presença do compra-
dor.

 Com relação aos peixes, é importante diversificar as espécies e atentar para o tipo
e quantidade de espinhas (Informativo SME/ CODAE n°08/2019).

 No tocante aos miúdos, de acordo como o Informativo Técnico SME/CODAE

nº15/2017, os miúdos podem ser ofertados no máximo 1 tipo a cada 15 dias.

 Lembramos que não é permitida a aquisição de embutidos (salsicha, linguiça,

presunto entre outros), conforme estabelecido na Lei Municipal nº 16.780 de
02/01/2018.

 Carnes salgadas, por ser um produto cárneo, conforme a resolução n°6 do FNDE
só pode ser ofertada até no máximo 2 vezes por mês.

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 Informações importantes

E como fazer a aquisição das carnes?

Buscar os estabelecimentos que fornecem os produtos com rótulos contendo:

 Identificação da origem (nome, razão social, CNPJ e endereço do estabeleci-

mento matadouro ou distribuidor de carnes), e a expressão "Indústria Brasi-
leira”;
 Identificação do produto, inclusive a marca e o tipo de corte;
 Quantidade (peso);
 Data de manipulação e/ou lote;
 Data de validade;
 Condições de armazenamento;
 Condições de conservação e prazo máximo para consumo após a abertura da
embalagem primária;
 Número de registro do produto/rótulo no SIF, SIE/SIM aderido ao SISB, ou
no SISP;
 Carimbo padronizado do SIF, SISBI, ou do SISP do estabelecimento.

Os produtos devem ser adquiridos em embalagens fechadas e íntegras, sem sujidades

com identificação individual, por pacote.

Preferencialmente, adquirir carnes congeladas em pacotes com quantidades que facili-

tem o descongelamento, e de acordo com a necessidade de preparo para as refeições.

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 Informações importantes

Modelo de identificação dos produtos:

Identificação do
produto e tipo de
corte

Data de manipu-
lação ou fabrica-
ção, lote, validade
e quantidade

Condições de ar- XXXXXX

mazenamento

Identificação de Registro em órgão

origem oficial

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 Tipos de registros

Atualmente, nosso país possui três tipos de Serviços de Inspeção para produtos de ori-
gem animal:

1) Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.);

2) Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E.);

3) Serviço de Inspeção Municipal (S.I.M.).

A diferença está na hora da comercialização dos produtos, limitando a comercialização

na esfera municipal, estadual ou federal.

Os produtos de origem animal que tenham sido devidamente inspecionados apresenta-

rão o carimbo ou etiqueta de um dos selos no produto. Tecnicamente, o selo indica que
o produto foi devidamente inspecionado e registrado e, para o consumidor, serve como
referência visual rápida de que o produto é de procedência segura.

O que é o S.I.F.?

O Serviço de Inspeção Federal, conhecido pela sigla S.I.F. e vinculado ao Departamen-

to de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA, é o responsável por assegurar
a qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao
mercado interno e externo, bem como de produtos importados.

O selo surgiu quando foi editado o primeiro regulamento para a criação do serviço de
inspeção dentro dos estabelecimentos processadores. Até receber o carimbo do S.I.F., o
produto atravessa diversas etapas de fiscalização e inspeção, cujas ações são orientadas
e coordenadas pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
(DIPOA), da Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA/Mapa).

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 Tipos de registros

Todos os produtos de origem animal, sob responsabilidade do Ministério da Agricultu-

ra, Pecuária e Abastecimento são registrados e aprovados pelo S.I.F. visando garantir
produtos com certificação sanitária e tecnológica para o consumidor brasileiro, respei-
tando as legislações nacionais e internacionais vigentes.

Indústrias de alimentos que apresentem selo de inspeção federal (S.I.F.) têm permis-
são para comercializar em todo o território nacional, estando aptas também para ex-
portar seus produtos.

O Carimbo deve conter:

I – A expressão “Ministério da Agricultura”, na

borda superior externa;

II – a palavra “Brasil”, na parte superior inter-

na;

III – a palavra “Inspecionado”, ao centro;

IV – o número de registro do estabelecimento,

abaixo da palavra “inspecionado”, e

V – as iniciais “S.I.F.”, na borda inferior inter-

na

O que é S.I.E.?

O Serviço de Inspeção Estadual é o órgão responsá-

vel pelos produtos de origem animal que a comer-
cialização é restrita ao estado em que houve o pro-
cessamento e/ou beneficiamento do produto. No
âmbito do Estado de São Paulo a inspeção de pro-
dutos de origem animal, é realizada pelo Serviço
de Inspeção de São Paulo SISP.

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 Tipos de registros

O que é S.I.M.?

O Serviço de Inspeção Municipal é o órgão responsável por produtos que somente po-
derão ser vendidos no município em que foram produzidos. A realidade brasileira, en-
tretanto, tem demonstrado que poucos municípios constituíram o Serviço de Inspeção
Municipal – S.I.M, o município de São Paulo não possui SIM constituído.

O que é SISBI-POA?

O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos

de Origem Animal (SISBI-POA), busca padro-
nizar os procedimentos de inspeção de produ-
tos de origem animal de modo a garantir a se-
gurança alimentar e inocuidade dos produtos
de origem animal.

O SISBI-POA faz parte do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária

(SUASA), vinculado ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
A finalidade deste selo é possibilitar ao S.I.E. e S.I.M. ultrapassar as barreiras delimita-
das descritas anteriormente. Caso o produto detenha este selo, foi comprovado que o
Serviço de Inspeção do local (Estado ou Município) tem a mesma eficiência na avalia-
ção de qualidade e inocuidade do produto que o Ministério da Agricultura. Desta for-
ma, assim como os produtos que possuem SIF, também podem ser comercializados em
todo o território nacional;

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CARNE BOVINA
 Tipos de cortes

01— pescoço 02—acém 03—peito 04— braço 05—músculo 07—capa

ou paleta dianteiro * de filé

06—cupim 08—ponta do 09—contra filé 10 — picanha 13—fraldão

contra filé

11 — filé mignon * 12—alcatra * 14—coxão 16— ponta 15— lagarto *

mole * de agulha

17—maminha * 18—coxão 19—bife 20—patinho * 21—músculo

Obs: Os cortes poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas, bifes, ou peça.
* Cortes indicados como magros (desde que retirada a capa de gordura) - dar preferência a estes
cortes.

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 Cuidados no recebimento

Deve-se atentar para a observação das seguintes características na carne

bovina:

 Ausência de água ou sangue em excesso dentro da embalagem;

 Embalagem íntegra que protege de contaminação e assegura a qualidade;

 Consistência firme, não amolecida e nem pegajosa;

 Odor característico;

 Cor característica, sem manchas esverdeadas ou de outras cores;

 Reduzida quantidade de gordura na cor branca (não amarelada).

No caso da carne bovina congelada além dos itens acima, atentar-se tam-
bém:

 Ausência de sinais de descongelamento, com grandes cristais de gelo, partes

amolecidas, acúmulo de sangue ou presença de umidade.

 Inexistência de sinais de recongelamento.

Temperatura de recebimento:

Resfriada: 0°C a Até 7°C ou conforme a especificação do fabricante;

Congelada: -12°C ou mais frio ou conforme a especificação do fabricante.

Atenção:
No ato do recebimento deve ser aferida a temperatura e registrada em planilha especí-
fica conforme manual de boas práticas.

Quantidade para compra por criança/ refeição *

Faixa etária Almoço Ref. da tarde
6 e 7 meses 24g 24g
8 a 11 meses 30g 24g
1 ano a 1 ano e 11 meses 41g 24g
2 anos a 3 anos e 11 meses 41g 24g
4 a 6 anos 59g 24g

* Carne bovina sem osso

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CARNE SUÍNA
 Tipos de cortes

01— sobre pa- 02– copa lombo 04— carré * 10—costela

lheta com osso

06– pernil * 07– picanha 09– paleta 05– bisteca *

14—papada 08– filezinho/ filé mignon * 03—lombo *

12– joelho 13– máscara 11—barriga 15—rabo 16—pé

com orelha

Obs: Os cortes poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas, bifes, ou peça.
* Cortes indicados como magros (desde que retirada a capa de gordura) - dar preferência a estes
cortes.

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 Cuidados no recebimento
Deve-se atentar para a observação das seguintes características na carne
suína:

 Ausência de água ou sangue em excesso dentro da embalagem;

 Embalagem íntegra que protege de contaminação e assegura a qualidade;

 Consistência firme, não amolecida e nem pegajosa;

 Odor característico;

 Cor característica, sem manchas esverdeadas ou de outras cores;

 Reduzida quantidade de gordura na cor branca (não amarelada).

No caso da carne suína congelada além dos itens acima, atentar-se tam-
bém:

 Ausência de sinais de descongelamento, com grandes cristais de gelo, partes

amolecidas, acúmulo de sangue ou presença de umidade.

 Inexistência de sinais de recongelamento.

Temperatura de recebimento:

Resfriada: 0°C a Até 7°C ou conforme a especificação do fabricante;

Congelada: -12°C ou mais frio ou conforme a especificação do fabricante.

Atenção:
No ato do recebimento deve ser aferida a temperatura e registrada em planilha especí-
fica conforme manual de boas práticas.

Quantidade para compra por criança/ refeição *

Faixa etária Almoço

6 a 11 meses 30g
1 ano a 1 ano e 11 meses 41g
2 anos a 3 anos e 11 meses 41g
4 a 6 anos 59g
* Carne suína sem osso

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FRANGO
 Tipos de cortes

01— asas 02— ponta das asas 03— meio das asas 04— coxinha das asas

05— peito * 06— filé * 07— filezinho * 08— coxa com sobrecoxa *

11— sambiquira/sobre/ 12— dorso

09— sobrecoxa * 10— coxa * curaxim

13— cabeça 14— pescoço 15— pés 16— coração, fígado moela

Obs: Os cortes poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, Iscas, bifes, ou peça.
* Cortes indicados como magros (sem pele) - dar preferência a estes cortes

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 Cuidados no recebimento
Deve-se atentar para a observação das seguintes características na carne
de frango:

 Ausência de água ou sangue em excesso dentro da embalagem;

 Embalagem íntegra que protege de contaminação e assegura a qualidade;

 Consistência firme, não amolecida e nem pegajosa;

 Odor característico;

 Cor característica, sem manchas esverdeadas ou de outras cores;

 Reduzida quantidade de gordura na cor branca (não amarelada).

No caso da carne de frango congelada além dos itens acima, atentar-se

também:

 Ausência de sinais de descongelamento, com grandes cristais de gelo, partes

amolecidas, acúmulo de sangue ou presença de umidade.

 Inexistência de sinais de recongelamento.

Temperatura de recebimento:

Resfriada: 0°C a Até 7°C ou conforme a especificação do fabricante;

Congelada: -12°C ou mais frio ou conforme a especificação do fabricante.

Atenção:
No ato do recebimento deve ser aferida a temperatura e registrada em planilha especí-
fica conforme manual de boas práticas.

Quantidade para compra por criança/ refeição

Almoço Almoço Ref. da tarde
Faixa etária
(Sem osso) (Com osso) (Sem osso)
6 e 7 meses 30g - 30g
8 a 11 meses 45g 63g 30g
1 ano a 1 ano e 11 meses 55g 77g 30g
2 anos a 3 anos e 11 meses 55g 77g 30g
4 a 6 anos 60g 84g 30g

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PEIXE
Variedades

Tilápia Atum

Salmão Polaca

Pangasus Alabote

Pescada Merluza

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Cuidados no recebimento

É importante diversificar as espécies de peixe para variar sabores e texturas. Além dis-
so, dependendo do habitat, idade ou tipo do peixe, suas propriedades nutricionais po-
dem diferir, bem como a concentração de metais pesados.

Sempre verificar o tipo e a quantidade de espinhas.

Deve-se atentar para a observação das seguintes características nos pesca-

dos congelados:

 Ausência de água dentro da embalagem;

 Embalagem íntegra que proteja de contaminação e assegura a qualidade;

 Ausência de sinais de descongelamento, com grandes cristais de gelo, partes

amolecidas, ou presença de umidade.

 Inexistência de sinais de recongelamento;

 Consistência firme, não amolecida e nem pegajosa;

 Odor característico;

 Cor característica, sem manchas esverdeadas ou de outras cores;

Deve-se atentar para a observação das seguintes características nos pesca-

dos resfriados :

 Pele deve estar bem aderida, brilhante, úmida, sem presença de manchas;

 Olhos brilhantes e salientes, e as brânquias (guelras) com a cor que vai do

rosa ao vermelho intenso sem viscosidade.

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Cuidados no recebimento

Temperatura de recebimento:

Resfriada: 0°C a até 3°C ou conforme a especificação do fabricante;

Congelada: -12°C ou mais frio ou conforme a especificação do fabricante.

Atenção:
No ato do recebimento deve ser aferida a temperatura e registrada em planilha especí-
fica conforme manual de boas práticas.

Quantidade para compra por criança/ refeição

Faixa etária Almoço

8 a 11 meses 29g
1 ano a 1 ano e 11 meses 52g
2 anos a 3 anos e 11 meses 52g
4 a 6 anos 58g

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 Carnes salgadas

No ato da compra verificar:

Carnes salgadas não devem ter:

 Aspecto amolecido, úmido e pegajoso;

 Odor desagradável;

 Mofo;

 Gordura rançosa;

 Larvas.

Pescado salgado e seco não devem ter:

 Bolor causado por excesso de umidade ou calor;

 Manchas avermelhadas, também conhecidas por “vermelhão “ isto pode ser

resultado de armazenamento incorreto, com consequente perda ou ganho de
umidade ou calor excessivo;

 Manchas de cor marrom acinzentado ou com fina camada de pó branco que

indica contaminação por fungos e armazenagem inadequada;

 Presença de ovos ou larvas;

 Sinais de deterioração como: limosidade superficial, aspecto melado, visco-

so, amarelado e amolecido da carne;

 Odor desagradável.

Quantidade para compra por criança/ refeição

Faixa etária Almoço Ref. da tarde
6 e 7 meses 24g 24g
8 a 11 meses 30g 24g
1 ano a 1 ano e 11 meses 41g 24g
2 anos a 3 anos e 11 meses 41g 24g
4 a 6 anos 59g 24g

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Cuidados no preparo e manipulação

 Luvas de malha de aço devem ser utilizadas durante o corte e desossa de carnes.

 As áreas destinadas à manipulação de pescados, carnes e seus derivados crus de-

vem ser separadas das demais por meios físicos ou por outros meios eficazes de
forma a evitar a contaminação cruzada.

 A etapa de dessalgue de carnes e pescados deve ocorrer sob condições seguras,

conforme a recomendação do fabricante. Na ausência dessa informação, o dessal-
gue deve ser realizado:

I. Em água potável, sob refrigeração até 5º C;

II. Por meio de fervura.

 Miúdos (as vísceras comestíveis de animais, tais como: fígado bovino e de gali-
nha, moela, coração etc):

- Se forem adquiridos RESFRIADOS preparar e consumir de imediato;

-Não recomendamos congelar na unidade, pois, por serem altamente perecí-

veis, podem se deteriorar com extrema facilidade;

 O descongelamento de carnes deve ser realizado conforme as recomendações do

fabricante presentes na embalagem do produto e na ausência destas informações,
seguir as seguintes recomendações: Deve ser sob refrigeração em utensílios ade-
quados (que evitem a contaminação de outros alimentos) nas prateleiras inferio-
res sendo:

- carnes bovinas, suínas e aves em até 72h;

- pescados em até 24h.

 Não se deve lavar ou mergulhar qualquer tipo de carne ou peixe em água para que
não se percam seus sucos, ricos em nutrientes e promova a sua contaminação.

 Nunca congelar novamente as carnes já descongeladas.

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 Referências

Instrução Normativa SME nº08 de 11/04/2019.

Portaria Municipal SMS-G n° 2.619 de 06/12/2011.

Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988.

Resolução n° 1, de 9 de janeiro de 2003.

Resolução n°6, de 08 de maio de 2020

Planilha Quantidade de Compra e Porcionamento – CEIs Parceiros <Disponível em:

https://educacao.sme.prefeitura.sp.gov.br/coordenadoria-de-alimentacao-escolar/programa-de-
alimentacao-escolar/materiais-de-referencia/receituario-padrao-e-tabelas-de-porcionamento/ >

NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISA EM ALIMENTAÇÃO - NEPA. Tabela brasileira de com-

posição dos alimentos - TACO. 4ed. Campinas: NEPA/UNICAMP, 2011. <Disponível em:
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf >

Philippi ST. Nutrição e técnica dietética. 2006 ;

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