Higiene e Inspeção de Produtos de

Origem Animal
Prof. Paula Praxedes

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História da inspeção e fiscalização de alimentos .

● Segurança alimentar
Consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de
qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde, que respeitam a
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente
sustentáveis. Promovida através de políticas públicas.

● Segurança de alimento (RISCO)

Garantia de que o alimento não cause dano à saúde do consumidor quando preparado e/ou
ingerido de acordo com seu uso intencionado

→ Riscos de ingerir alimentos: (DTas: Doenças transmitidas por alimentos)

❏ Risco biológico: quantidade de microrganismos que oferecem
❏ Risco físico: objeto estranho (ingerir papelão)
❏ Risco químico: substâncias químicas para mascarar algo (ex: soda cáustica no
Ades)
❏ Contaminação ambiental: poeira, etc. Fatores externos também
❏ Contaminação cruzada: Os alimentos. Necessário a higienização de equipamentos e
locais e manuseio

→ Sistema de gestão de segurança de alimentos: (exigência de certificadoras)

→ Segurança de alimentos (HACCP perigos): prevenção de adulteração não
intencional/acidental, bases científicas, doenças transmitidas por alimentos
- Food defense
- Food fraud
Conhecida como “food safety” ou inocuidade dos alimentos passou a ser amplamente
utilizada a partir do momento em que o Codex Alimentarius (comissão conjunta da FAO e
OMS) passaram a ser uma referência no comércio internacional de alimentos, incrementado
pela globalização.
- APPCC (Análise de perigos e pontos críticos de controle)- ferramenta de qualidade

● Higiene dos alimentos

→ Processos nos quais os alimentos se tornam higienicamente e sanitariamente adequados
para o consumo envolvendo para isso a utilização de técnicas de processamento, de
limpeza e desinfecção desde a produção primária até o ponto de consumo
→ Atingindo através das Its (instruções de trabalho POPs (procedimentos operacionais
padronizados

● Finalidade de segurança dos alimentos

- Proteção de saúde do consumidor

● Cultura de segurança de alimentos

- O que os funcionários de uma empresa pensam sobre segurança de alimentos bem
como seus comportamentos demonstrados e praticados no dia a dia. Conceito
relativamente novo, que é a preocupação como um todo
- “É produto dos valores, atitudes, competências e padrões de comportamento
individuais e de grupo que determinam o compromisso com os programas de saúde

● Tríade de conceito de Saúde Única

- Bem estar animal
- Sustentabilidade
- Responsabilidade social e ética

● Como os alimentos chegam até você?

A produção de alimentos era muito mais próxima de onde eram consumidos. Hoje
em dia estão mais afastados.

● Três instâncias. São separados de acordo com a delimitação de venda que o selo
permite
→ Federal: comercialização pelo Brasil inteiro (comércio interestadual) e exportação
apenas se for habilitado (SIF)

→ Estadual: comercialização restrita dentro do estado (SIE)

→ Municipal: comercialização dentro do município (S.I.M)

DIPOA

Departamento de inspeção de produtos de origem animal. Dentro do DIPOA, temos o SIF.

Dentro do SUASA: O SISBI é o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem

Animal: Facilita o processo de comercialização APENAS dentro do Brasil, sem exportação.

O estado ou município adere ao pedido para ter o SISBI, e o MAPA vai capacitar aquele
estado ou município para fazer uma fiscalização que esteja a altura da inspeção federal, e
aquelas que tiverem interesse e tiverem tudo que é exigido, recebem o selo.
 ● Selos
SIF: selo federal que permite comercialização do Brasil inteiro e exportação
SISBI: instância estadual tem que aderir e padronizar padrão (capacitação) a nível federal,
onde o estabelecimento será qualificado. São ofertados às instâncias estaduais e
municipais. Não permite exportação
ARTE: selo artesanal do Brasil, oferecido pelo ministério e secretaria da agricultura.
Estrutura e produção tem que ter etapas de industrialização padrão. Estabelecimentos sob
inspeção federal (SIF) de produtos de origem animal: instalações que façam etapas de
industrialização.

● Inspeção de alimentos
- Inspeção ante morten
- Inspeção Post morten
- Supervisão nos estabelecimentos
- Supervisões externas
- Habilitação de estabelecimento para mercado externo
- Aprovação de rótulos de mercadorias

OBJETIVO DO MAPA
Preocupação com exportação e comercialização no Brasil. Inocuidade e combate à fraude
econômica.

ABATE CLANDESTINO

Problema de saúde pública – exposição da população a produtos potencialmente nocivos à

saúde + Problema social.

ÁREAS MAPA

SIF, Defesa Sanitária (prevenção e controle de doenças animais), VIGIAGRO (fiscalização

trânsito de animais e seus produtos), LANAGRO (apoio laboratorial às ações da vigilância).

VIGILANCIA SANITARIA

SUS, ANVISA. Tudo relacionado à saúde.

Atividades da ANVISA: atendimento a denúncias, atender legislação, vistorias de rotina,
interdição, descarte de produtos.

A execução da inspeção pelo DIPOA isenta o estabelecimento de qualquer outra

fiscalização industrial para produtos de origem animal. Decreto 10468\20.

→ Todos os produtos na indústria são responsabilidade da INSPEÇÃO, já os produtos em

mercados e comercialização, são responsabilidade da ANVISA
→ A rotulagem dos produtos, ambos fazem.

Produção e Inspeção do leite .

O leite pode perder a qualidade já no teto do animal, em casos de mastite, as células

descamam e acabam contaminando o produto. Pode haver casos de contaminação
ambiental (em caso de teteiras e tetos mal higienizados), o armazenamento em temperatura
inadequada leva a multiplicação de bactérias.

→ PNQL
Programa nacional da qualidade do leite

→ Mastite: Micro-organismos relacionados à mastite: staphylococcus aureus, e. colli

- diminuição na produtividade
- descarte precoce de animais
- alteração no leite: aumento de células inflamatórias (neutrófilos, leucócitos, células
des descamação
- diminuição do valor nutritivo: sabor salgado, menos cálcio, menos caseína e mais
imunoglobulinas
- aumento nos valores de CCS (contagem de células somáticas): relação com
bactérias psicrotróficas (se multiplicando produzem metabolitos- ácido láctico =
produzindo leite ácido, sendo mais instável até seu tratamento térmico (coalha
dentro dos túbulos de pasteurização)
- queda de rendimento industrial: perda de proteína no soro
- menor tempo de prateleira
- maior tempo de coagulação
- elevadas taxas de microorganismos comprometem a qualidade: aumenta contagem
global de microorganismo, uso de antibióticos e risco para saúde humana

→ Inspeção do leite
RIISPOA-Art. 247. A coleta, o acondicionamento e o envio para análises de amostras de
leite proveniente das propriedades rurais para atendimento ao programa nacional de
melhoria da qualidade do leite são de responsabilidade do estabelecimento que
primeiramente o receber dos produtores, e abrange: I - contagem de células somáticas –
CCS; II - contagem padrão em placas - CPP; (ALTERADO PELO DECRETO 10.468/2020)
III - composição centesimal; IV - detecção de resíduos de produtos de uso veterinário; e V -
outras que venham a ser determinadas em norma complementar.

Há duas portarias de instrução normativa nº 76 e 77.

- Tudo depende do tipo de estabelecimento do produtor

RIISPOA Art. 21. Os estabelecimentos de leite e derivados são classificados em:
l- Granja leiteira
ll- Posto de refrigeração
lll- Unidade de beneficiamento
lV- Queijaria

I- Granja leiteira:
É um local onde o produto é produzido (animal é ordenhado) e passa por todas as etapas
de industrialização (pré- beneficiamento→ envase→ acondicionamento→ rotulagem→
armazenagem) até que chegue ao consumidor, podendo também fazer a produção dos
seus derivados (pré- beneficiamento→ beneficiamento→ manipulação→ fabricação→
maturação→ ralação→ fracionamento→ acondicionamento→ rotulagem→ armazenagem e
expedição)
A diferença entre os tipos A,B e C, se dá pela quantidade de microorganismos presentes no
leite, que acontece pela forma que são processados. Hoje em dia, se diferenciam apenas
pelo tipo A, UHT e pasteurizado.
Na produção da granja leiteira, o circuito fechado na ordenha deve ser mecânica e nesta, o
leite nunca entra em contato com o ambiente, portanto há menor chance de contaminar o
produto.
Portanto o leite do tipo A, tem uma contagem microbiana menor, devido a todos esses
processos que são exigidos pela portaria retratada na imagem abaixo.
ll- Posto de refrigeração
O estabelecimento intermediário entre as propriedades rurais e as usinas de beneficiamento
ou fábricas de laticínios destinado à seleção, à recepção, à mensuração de peso ou volume,
à filtração , à refrigeração,ao acondicionamento e à expedição de leite cru, facultando-se
estocagem temporária do leite até sua expedição.
OU SEJA, é o local a qual faz intermediação entre usina e propriedade que ficam longe uma
das outras, não elabora nenhuma etapa de beneficiamento.

III- Unidade de beneficiamento

O estabelecimento destinado à recepção, ao pré beneficiamento, ao beneficiamento, à
envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o
consumo humano direto, facultando-se a transferência, a manipulação, a fabricação, a
maturação, o fracionamento, a relação, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem
e a expedição de derivados lácteos, sendo também permitida a expedição de leite fluido a
granel de uso industrial

lV- Queijaria
Preocupação com condições de higiene

Educação continuada
RIISPOA Art. 246.
Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais são responsáveis pela
implementação de programa de melhoria da qualidade da matéria- prima e de educação
continuada dos produtores.

RDQL : rede de laboratórios, brasileira da qualidade do leite, não tem custo para o produtor.
Quanto a qualidade da água, é importante para higienização dos equipamentos

TESTE DE ALIZAROL utilizado em cada latão, que determina se o leite é ácido (leite com
carga microbiana proliferada, por falha de manejo ou mastite, armazenado em temperatura
inadequada por um período prolongado) ou não, através de sua instabilidade.

TEMPERATURA DE REFRIGERAÇÃO DO LEITE ESTA ETAPA EVIT A:

§ 1º O leite, ao ser adicionado ao tanque, deve ser coado e refrigerado à temperatura
máxima de 5,0°C (quatro graus ), em até três horas.
§ 2º Os latões e demais utensílios devem ser higienizados logo após a entrega do leite.
§ 3º Após cada coleta do leite pelo estabelecimento, o tanque deve ser higienizado.
§ 4º Os procedimentos de limpeza e sanitização dos tanques e latões devem ser descritos e
registrados.
Art. 19. O titular do tanque comunitário deve estar devidamente cadastrado em sistema do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Parágrafo único.
O estabelecimento deve disponibilizar à inspeção sanitária oficial a relação dos produtores
vinculados ao tanque comunitário, sempre que requerido

In 77/18- Transporte do leite

Art. 25. Para fins de rastreabilidade, na coleta do leite por meio de carro-tanque isotérmico,
deve ser colhida amostra do leite de cada tanque de refrigeração individual ou de uso
comunitário, previamente à captação, identificada e conservada até a recepção no
estabelecimento.
Art. 26. O leite oriundo da propriedade rural ao passar por um posto de refrigeração deve
ser analisado para as determinações dispostas no art. 31 e em seguida refrigerado em
equipamento a placas até atingir temperatura não superior a 4,0oC (quatro graus Celsius).
Art. 27. O tempo transcorrido entre as coletas de leite nas propriedades rurais não deve ser
superior a quarenta e oito horas.
Art. 28. Os carros-tanques devem ser lavados externamente antes do descarregamento e
higienizados internamente após cada descarga do leite, juntamente com os seus
componentes e acessórios.
Art. 29. É permitido o transporte de leite em latões ou tarros, em temperatura ambiente,
desde que seja entregue ao estabelecimento processador em até duas horas após o final
de cada ordenha.

Análise do leite .

→ Análise do leite:
- A qualidade do leite pode ser evidenciada por meio de determinação físico- química,
provas de higiene, reações colorimétricas e provas organolépticas
- As provas são sensoriais, microbiológicas e físico- químicas

→ Qualidade microbiológica do leite cru:

- Indicativo de:
- saúde mamária do rebanho (sanidade animal)
- das condições gerais de manejo do animal
- higiene na fazenda (equipamentos, utensílios, qualidade da água)
- procedimentos adequados com leite (resfriamento)

→ Consequência da falta de qualidade:

Qualidade industrial: risco à saúde do consumidor- ex: baixo rendimento do leite,
coagulação, sedimentação, geleificação. Psicrotróficos: metabolismo proteolítico e lipolítico:
efeitos na estabilidade do leite a longo prazo. (quebra contínua da caseína/oxidação das
gorduras)
Micobactérias (Brucela, Estafilococos, Campylobacter, Clostridium etc…)

Análises são mensais

→ Características sensoriais do leite:

I- Leite branco opalescente homogêneo
ll- Odor característico

Art. 5º O leite cru refrigerado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos:
 I - teor mínimo de gordura de 3,0g/100g (três gramas por cem gramas);
II - teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g (dois inteiros e nove décimos de gramas por
cem gramas);
III - teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g (quatro inteiros e três décimos de gramas
por cem gramas);
IV - teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro décimos de
gramas por cem gramas); V - teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g (onze inteiros e
quatro décimos de gramas por cem gramas);
VI - acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa
em gramas de ácido lático/100 mL
VII - estabilidade ao alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento);
VIII - densidade relativa a 15ºC/ 15ºC(quinze graus Celsius) entre 1,028 (um inteiro e vinte e
oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos);
IX - índice crioscópico entre -0,530ºH (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet
negativos) e -0,555°H (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos de grau Hortvet
negativos), equivalentes a -0,512ºC (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius
negativos) e a -0,536ºC (quinhentos e trinta e seis milésimos de grau Celsius negativos),
respectivamente.

→ Fraude:
Prática que adicione ou subtraia substâncias ao leite
- Ocorrem desde a antiguidade
- Dificuldade de monitoramento
- Pode ocorrer em diversas etapas do processo: entregar menos leite para o
caminhoneiro, no transporte (fraudes na amostra coletada), dentro da própria
indústria processadora
**O desnate (retirada de gordura) na propriedade rural é considerado fraude**
 - Reconstituinte: alteração de parâmetros físico químicos do leite, ao adicionar água
por exemplo principalmente, densidade e crioscopia. Esses reconstituintes devolvem
parâmetros perdidos, com objetivo de encobrir adição de água
- Adição de conservantes: destroem/ inibem multiplicação de microorganismo que
acidificam o leite.
- Adição de neutralizante: neutralizam ph ácido que leite adquiriu, mascarando-as

→ Fraudes por adição de água:

Determinação do índice crioscópico em leite fluido
- Anormalidades ou incoerências entre o ponto de congelamento e a densidade do
leite - ao colocar água, o índice de congelamento se aproxima do grau de
congelamento dessa (0ºgraus)
- Prejuízo à qualidade microbiológica do leite (uso de água não tratada)

→ Fraudes por adição de outras substâncias

Soro de queijo: difícil detecção, pois tem a mesma densidade do leite. Provas para detecção
são lentas e trabalhosas.

Urina: detecta nos testes de rotina pois é menos densa do que o leite

→ Fraudes por adição de constituintes:

- Reconstituição a densidade ou a crioscopia do leite. Objetivo: mascarar a adição de
água.
- Com isso, densidade muda, para manter igual a do leite, colocam amido de milho,
farinha etc…
- Não passam no teste de crioscopia

→ Recomposição proteica do leite:

- Substância sem efeito direto na densidade e crioscopia, mas que servem para
recompor a composição protéica do leite: por possuírem nitrogênio em sua
composição
- Substâncias são tóxicas: ureia de origem agrícola (há uma quantidade natural, mas
acima de 40 mg/dL podem indicar fraude) melamina (COMPOSTO NITROGENADO)

→ Mascarando presença de microorganismo

- Acidificação do leite
- Adição de substâncias capazes de destruir os microorganismo e/ou impedir a sua
multiplicação
- Conservantes baratos e de fácil aquisição: água oxigenada, hipoclorito de sódio, o
formal → matam microorganismo para não serem detectados nas provas biológicas
- Provas específicas para detecção nem sempre realizadas
- Durante o processo de deterioração os microorganismos produzem diversos
metabólitos que alteram a composição natural do leite. PRODUÇÃO DE ÁCIDO
LÁCTICO
→ alizarol
→ diminui ph do leite
→ acidez dornic (titulação de quantos graus de acidez está mais elevado)
→ Fraudes por adição de neutralizantes:
- Para recompor o ph natural do leite, que varia de 6,4 a 6,8 (bicarbonato e sódio, cal
e o hidróxido de sódio- soda cáustica)
- Não possuindo efeito bactericida e nem bacteriostático
- ao neutralizar o ph ácido do leite, devolve- se um ambiente favorável à multiplicação
microbiana)

→ Leite informal- clandestino

- Riscos à saúde humana
- Sem controle de qualidade

Ficha DTA´s .

Os alimentos não são totalmente isentos de PERIGO para a saúde- podem se tornar
impróprios para o consumo por microorganismo, seus metabólitos e contaminantes não
microbianos.
As DSTs são doenças transmitidas por alimentos são causadas pela ingestão de alimentos
ou água contaminada, a maioria dessas patologias são causadas por bactérias e suas
toxinas, vírus e outros parasitas

→ Doenças transmitidas por alimentos- Origem

- Física
- Química
- Biológica
- Naturais (toxinas produzidas naturalmente pelo microrganismo)

→ Enfermidades Veiculadas por alimento

Tudo se relaciona com a dose ingerida/virulência do microorganismo que pode levar a
sintomas leves, brandos ou nenhum sintoma, e também a imunidade do indivíduo.
Perdas: absenteísmo de funcionários, maior utilização do sistema de saúde/
investigação/testes laboratoriais, processo na justiça/ fechamento de estabelecimento,
morbi- mortalidade (principalmente crianças), exportação de alimentos

Principais microrganismo

→ Principais fatores causadores (OMS)

- preparação dos alimentos com muita antecedência
- manutenção desde sob temperaturas favoráveis ao crescimento microbiano
- cocção insuficiente
- contaminação cruzada
- manipuladores infectados

→ Agente patológicos:
Os agente pode causar infecção, toxinfecção
MUITO ASSOCIADOS AO MEL- BOTULISMO INFANTIL
Controle: Evitar germinação de esporos: Aa, pH, Eh… impediria a formação das toxinas: Tº C
de geladeira
Produtos envolvidos: PRINCIPALMENTE produtos em conserva

toxina termorresistente- com período curto de incubação,

→ Controle: Impedir a formação da toxina. Educação e aplicação de medidas de higiene
pessoal e de manipulação de alimentos. Refrigeração rápida de produtos de origem animal a
 temperaturas inferiores a 4ºC ou seu cozimento imediato (pós manipulação) a temperaturas
superiores a 60ºC adquirir MP de origem idônea

→ Toxina diarreica: termolábil

→ Toxina emética: termorresistente
→ Controle: Os alimentos devem ser resfriados rapidamente, em pequenas porções e mantidos
abaixo dos 4º C ou acima dos 55ºC. O reaquecimento deve dar-se acima de 75ºC.
Higiene dos alimentos, equipamentos e manipulação adequada.
→ Sinais clínicos:
Febre tifóide (S. Typhi): cefaleia, febre alta, diarreia, vômitos, septicemia – pode ocorrer
sangramento no intestino e nariz. Duração de 8 semanas. Letalidade em torno de 10% Febre
entérica (S. paratyphi): mesmo que o anterior só que mais brandos. Duração de 1 a 3 semanas
→ Controle: Prevenção da contaminação cruzada, utilize ovos pasteurizados! Manipulação
adequada de alimentos (higiene pessoal, conservação e cocção nas temperaturas corretas)
**A SALMONELLA NÃO É DESTRUÍDA EM MILÉSIMOS DE SEGUNDOS, E SIM A 75º C***
Comunidades de biofilme, com presença de microrranhuras, estes se instalam. Sendo assim,
ficam resistentes quando não higienizados. Essas bactérias liberam fragmentos, contaminando os
alimentos
→ Sinais clínicos: sintomas mais graves em mulheres grávidas, crianças e idosos

O alimento é contaminado através das fezes contaminadas com E. coli que teve contato com a
água, solo, equipamentos, insetos, aves e animais em geral. A bactéria patogênica pode fazer
parte da microbiota do animal, mas não do humano
→ Prevenção: Higiene pessoal e de manipulação, evitar contaminação cruzada e rigoroso
controle das temperaturas de processamento e de refrigeração
Pode estar presente em casos de mastite
Não é uma bactéria muito resistente
→ Prevenção e controle: Evitar contaminação cruzada entre alimentos. Medidas higiênicas e
tratamento térmico adequado (frio: abaixo de 4º C: gelo/geladeira / calor: acima de 75ºC e depois
manter acima de 60º- banho maria)

→ Prevenção e controle: Cozimento, refrigeração e congelamento adequados dos produtos

marinhos.
→ Característica: Possuem cepas termorresistentes (100ºC por 60min) e termolábeis (100ºC por
10min) Cresce numa ampla faixa de temp. 15°C a 50ºC, sendo o ideal entre 43 e 47ºC
Enterotoxinas sensíveis ao pH ácido e à ação enzimática. Ingestão de alimentos contendo C.
perfringens esporulam no ID produzindo a toxina
→ Quando for servir novamente reaquecer (75ºC, pois é possível eliminar microorganismo)

Inspeção ante e post mortem .

As empresas devem ter um responsável técnico para controle de boas práticas dentro dessa. O
trabalho do fiscal é apenas verificar as condições, analisando essa empresa.
A inspeção em caráter permanente consiste na presença do serviço oficial para realização dos
procedimentos de inspeção e fiscalização ante mortem e post mortem (abatedouros)-
Todo trabalho de inspeção é garantir a qualidade e segurança dos produtos, levando como
conclusão a proteção da saúde pública

Exame ante mortem

→ A inspeção ante-morten começam com a chegada do animal no abatedouro, essa deve ser
realizada no menor intervalo de tempo possível
→ Compreende o exame clínica, abate de emergência, necropsia ou outros procedimentos afim
de diagnosticar e determinar destinação dos animais
→ Avaliação documental:
- GTA (guia de trânsito do animal): documento obrigatório emitida pelo serviço
estadual de saúde animal
- Boletim sanitário (É um histórico da propriedade que contém vacinação, casos de
doenças nas propriedade)
→ O objetivo é fornecer subsídios para inspeção pós mortem por meio da correlação dos
achados, evitar contaminação na linha de abate (separando animais) , detectar doenças, uso de
recente de medicamentos ou partos recentes ou gestação adiantada que impeçam o abate
normal, notificar doenças infecto contagiosas e zoonoses de notificação obrigatórias e atender
exigências de abate humanitário
→ Todas etapas devem ser registradas em planilhas (datas, horários e assinaturas)

❖ Fluxogramas das operações pré- abate

Depois e efeito a avaliação das documentações, os animais são desembarcados e assim, é
dada a procedência ao fluxograma

O curral de seleção é onde acontece essa primeira inspeção (visualização de lesões, score
do animal, claudicação, comportamento,olhos limpos, focinho úmido,sem corrimento nasal
sem salivação excessiva, excrementos de consistência espessa sem presença de sangue,
urina amarela claro, interação e atividade com o ambiente,respiração normal e silenciosa,
ausência de sinal de estresse por calor ou frio e etc… )

DEFINIÇÕES DAS INSTALAÇÕES:

→ Currais de chegada: destinam-se ao recebimento e apartação do gado para formação
dos lotes, de conformidade com sexo, idade e categoria
→ Currais de observação: destina-se exclusivamente a receber, para observação e um
exame mais acurado, os animais que, na inspeção “ante-mortem”, forem excluídos da
matança normal por suspeita de doença
→ Currais de matança: destinam- se receber os animais aptos à matança normal

O que fazer com esses animais?

- Matança (abate normal)
- Abate de emergência
● Art. 105. Os animais que chegam ao estabelecimento em condições
precárias de saúde, impossibilitados ou não de atingirem a dependência de
abate por seus próprios meios, e os que foram excluídos do abate normal
após exame ante mortem, devem ser submetidos ao abate de emergência
● .Art. 106. É proibido o abate de emergência na ausência de Auditor Fiscal
Federal Agropecuário, com formação em Medicina Veterinária.

Quais animais são destinados ao abate de emergência?

- Agonizantes (priorização)
 - Animais doentes
- Contundidos
- Com fraturas
- Sinais de doenças infectocontagiosas de notificação imediata
- sinais clínicos neurológicos
- hipotermia ou hipertermia
- hemorragia
- e outras condições previstas em normas complementares

Classificação de abate de emergência:

→ Imediato: A destinada ao sacrifício, a qualquer momento, dos animais incapacitados de
locomoção, certificadamente acidentados, contundidos, com ou sem fratura e que não
apresentem alteração de temperatura ou quaisquer outros sintomas, que os excluam,
regulamentarmente, do abate em comum. (Acidentados, fraturados, estado pré-agônico,
prolapso uterino).

→ Mediata: A que se destina ao abate dos animais verificados doentes após o exame
clínico e deve ser efetuada depois da matança normal. (Casos confirmados de doenças
(tuberculose ou brucelose), hipotermia, hipertermia)

❖ Exame ante- mortem: abate em separado

Art. 91. Na inspeção ante mortem, quando forem identificados animais suspeitos de
zoonoses ou enfermidades infectocontagiosas, ou animais que apresentem reação
inconclusiva ou positiva em testes diagnósticos para essas enfermidades, o abate deve ser
realizado em separado dos demais animais, adotadas as medidas profiláticas cabíveis.

Parágrafo único. No caso de suspeita de doenças não previstas neste Decreto ou em

normas complementares, o abate deve ser realizado também em separado, para melhor
estudo das lesões e verificações complementares.

Art. 93. Quando no exame ante mortem forem constatados casos isolados de doenças não
contagiosas que permitam o aproveitamento condicional ou impliquem a condenação total
do animal, este deve ser abatido por último ou em instalações específicas para este fim.

❖ Condições e decisões:
→ Morte natural: O lote de animais no qual se verifique qualquer caso de morte natural só
deve ser abatido depois do resultado da necropsia

→ Morte acidental: Art. 98. As carcaças de animais que tenham morte acidental nas
dependências do estabelecimento, desde que imediatamente sangrados, podem ser
destinadas ao aproveitamento condicional após exame post mortem, a critério do Auditor
Fiscal Federal Agropecuário, com formação em Medicina Veterinária.

→ Parto recente ou aborto: As fêmeas com sinais de parto recente ou aborto somente
poderão ser abatidas após no mínimo dez dias, contados da data do parto, desde que não
sejam portadoras de doença infectocontagiosa, caso em que serão avaliadas de acordo
com este Decreto e com as normas complementares.Art. 167. As carcaças de animais que
apresentem sinais de parto recente ou de aborto, desde que não haja evidência de
infecção, devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, devendo
ser condenados o trato genital, o úbere e o sangue destes animais.

→ Hipotermia ou hipertermia: Art. 96. Os animais de abate que apresentem hipotermia ou

hipertermia podem ser condenados, levando-se em consideração as condições climáticas,
de transporte e os demais sinais clínicos apresentados, conforme dispõem normas
complementares.

❖ Necropsia
A NECROPSIA é feita pelo Veterinário, com a ajuda de um ou mais auxiliares, nos animais
que chegam mortos ou que venham a morrer nas dependências do estabelecimento e
ainda naqueles sacrificados por força de doenças infectocontagiosas.
Realiza-se, obrigatoriamente, no “Departamento de Necropsia”, adequado, privativo. Os
animais necropsiados podem ter duas destinações:
1ª - Para a Graxaria, a fim de serem aproveitados na elaboração de subprodutos não
comestíveis.
2ª - Para o Forno Crematório ou para a autoclave especial, do próprio Departamento
quando a necropsia positivar ou deixar suspeitas de doença infecto-contagiosa. Neste
último caso, deve ser coletado material para exames de laboratório.

Exame post mortem

● Art. 126. A inspeção post mortem consiste no exame da carcaça, das partes da
carcaça, das cavidades, dos órgãos, dos tecidos e dos linfonodos, realizado por
visualização, palpação, olfação e incisão, quando necessário, e demais
procedimentos definidos em normas complementares específicas para cada espécie
animal.

❖ Inspeção post mortem

Só se inicia depois com a entrada do animal na sala de abate. Busca por lesões
características sugestivas de patologias. São inspecionadas as bandejas com as
eviscerações
→ Conjunto de técnicas e procedimentos realizados nos órgão e carcaças durante o abate
dos animais
→ Incisões com faca quando necessários
→ Realizados em linha de expressão (dentro da sala de abate) ou DIF (departamento de
inspeção final)

● Linha de expressão:
-Linha 1: exame interno e externo das glândula mamária através da palpação e visualização
seguido da abertura dos quartos mamários e incisão dos linfonodos)
-Linha A: exame dos pés e lábios (nos estabelecimento exportadores): examina-se
visualmente os espaços peri ungueais e interdigitais das patas, e nos lábios as mucosas,
espelho nasais e entrada da narina, com intuito de detectar lesões vesiculares ou
ulcerativas
-Linha B: exame de conjunto cabeça- língua: visualização da cabeça para detecção de
possíveis contaminação gástricas seguido da incisão dos músculos masseteres e
pterigóides e linfonodos parotídeos. Na língua o exame é feito através da palpação para
verificar a consistência e incisão de linfonodos retrofaríngeos, sublinguais e atroideanos
quando presentes.
-Linha C: cronologia dentária (facultativa): determinação de idade, sempre remover excesso
de sangue (auxílio com ponto de água corrente ou ponta dos dedos
-Linha D: exame do trato gastrointestinal e mais do baço, pâncreas, esôfago, vesícula
urinária e útero. Examinação através de palpação, visualização. Incisar os linfonodos
gástricos e de cadeias mesentéricas
-Linha E: exame de fígado através da visualização e palpação inspecionar órgão, ductos
biliares e vesícula biliar observando volume e consistencia
-Linha F: Exames dos Pulmões e Coração
-Linha G: exame os rins, visualização, palpação e incisão do parênquima quando
necessário (aspecto, volume e consistência).
-Linha H: Exame dos lados externo e interno da parte caudal da Carcaça e Nodos-Linfáticos
correspondentes; observando aspecto, cor e odor das superfícies articulares, normalidade
nas articulações, cavidade pélvica, peritônio, superfícies ósseas e musculares expostas
observação de contaminações gastrointestinais, contusões, hemorragias, edema
circunscrito ou generalizados. Incisão de linfonodos retromamários ou inguinais, précrurais,
ilíacos e isquiáticos,
-Linha I: Exame dos lados externo e interno da parte cranial da Carcaça e Nodos
Pré-escapulares (reação vacinal pode ser entrada). Consiste praticamente nós mesmos da
-Linha J: respeitando as particularidade, como: exame das pleuras, diafragma e ligamento
cervical, incisão dos linfonodos pré peitorais e escapulares, movimentação dos membros
anteriores para avaliação do rigor mortis precoce, exame do diafragma, na mesa de
inspeção ou na carcaça- Avaliação de Cisticerco
-Linha J (linha de carimbagem) Marca elíptica no coxão, lombo, ponta de agulha e paleta.
Art. 467 Há vários tipo de carimbo SIF a serem usados nos estabelecimentos inspecionados
e fiscalizado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal devem
obedecer Às seguintes especificações, além de outras previstas em normas
complementares

**TODAS DETECÇÕES DE LESÕES OU ANORMALIDADES QUE POSSAM TER

IMPLICAÇÕES DIRETA PARA CARCAÇA OU DEMAIS ÓRGÃOS, DEVEM SER
DESVIADAS PARA DIF, marcadas com plaquinhas marcando a localização**

Achados patológicos em abatedouros de carcaças .

Áreas que contenha contaminação, podem ser liberadas dependendo da doença, mas antes
disso, a região acometida deve ser removida, ou seja podem ser liberadas ou
condenadas:

Art. 148
§ 2º As carcaças que apresentem contusão, fratura ou luxação localizada podem ser
liberadas depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
Art. 134
IV - podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos múltiplos em um único
órgão ou parte da carcaça, com exceção dos pulmões, sem repercussão nos linfonodos ou
no seu estado geral, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas; e
V - podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos localizados, depois de
removidos e condenados os órgãos e as áreas atingidas

→ Aproveitamento condicional:

Art. 179 § 1º No caso de lesões inespecíficas progressivas de linfonodos, sem repercussão

no estado geral da carcaça, condena-se a área de drenagem destes linfonodos, com o
aproveitamento condicional da carcaça para esterilização pelo calor

Art. 172. Os produtos destinados ao aproveitamento condicional em decorrência do

julgamento da inspeção ante mortem e post mortem, nos termos do disposto neste
Decreto e nas normas complementares, devem ser submetidos, a critério do SIF, a um dos
seguintes tratamentos: (Redação dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)

I - pelo frio, em temperatura não superior a -10ºC (dez graus Celsius negativos) por
dez dias;

II - pelo sal, em salmoura com no mínimo 24ºBe (vinte e quatro graus Baumé), em
peças de no máximo 3,5cm (três e meio centímetros) de espessura, por no mínimo vinte e
um dias; ou

III - pelo calor, por meio de:

a) cozimento em temperatura de 76,6ºC (setenta e seis inteiros e seis décimos de

graus Celsius) por no mínimo trinta minutos;

b) fusão pelo calor em temperatura mínima de 121ºC (cento e vinte e um graus

Celsius); ou

c) esterilização pelo calor úmido, com um valor de F0 igual ou maior que três minutos
ou a redução de doze ciclos logarítmicos (12 log10) de Clostridium botulinum , seguido de
resfriamento imediato.

Art. 93. Quando no exame ante mortem forem constatados casos isolados de doenças
não contagiosas que permitam o aproveitamento condicional ou impliquem a condenação
total do animal, este deve ser abatido por último ou em instalações específicas para este
fim.

Art. 98. As carcaças de animais que tenham morte acidental nas dependências do
estabelecimento, desde que imediatamente sangrados, poderão ser destinadas ao
aproveitamento condicional após exame post mortem, a critério do Auditor Fiscal Federal
Agropecuário com formação em Medicina Veterinária ou do médico veterinário integrante da
equipe do serviço de inspeção federal. (Redação dada pelo Decreto nº 10.419, de 2020)
Art 73. IX - manter locais apropriados para recepção e guarda de matérias-primas e de
produtos sujeitos à reinspeção e para sequestro de matérias-primas e de produtos
suspeitos ou destinados ao aproveitamento condicional

Art 135.
I - quando as lesões são localizadas e afetam os pulmões, mas sem repercussão no estado
geral da carcaça, permite-se o aproveitamento condicional desta para esterilização pelo
calor, depois de removidos e condenados os órgãos atingidos;

II - quando a lesão é discreta e limitada à língua afetando ou não os linfonodos

correspondentes, permite-se o aproveitamento condicional da carne de cabeça para
esterilização pelo calor, depois de removidos e condenados a língua e seus linfonodos;

Art. 136. § 1º A carcaça de animais acometidos de afecções pulmonares, em processo

agudo ou em fase de resolução, abrangido o tecido pulmonar e a pleura, com exsudato e
com repercussão na cadeia linfática regional, mas sem repercussão no estado geral da
carcaça, deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor.

Art. 160 § 1º No caso de lesões inespecíficas progressivas de linfonodos, sem repercussão

no estado geral da carcaça, condena-se a área de drenagem destes linfonodos, com o
aproveitamento condicional da carcaça para esterilização pelo calor.

Art. 161 As carcaças e os órgãos de animais magros livres de qualquer processo patológico
podem ser destinados ao aproveitamento condicional, a critério do SIF.

O ministério da saúde exige que os abatedouros mantenham planilhas das carcaças

para identificação, controle de doenças.

→ Em casos de doenças infecto contagiosas de notificação imediata:

Art. 92. Quando houver suspeita de doenças infectocontagiosas de notificação imediata
determinada pelo serviço oficial de saúde animal, além das medidas já estabelecidas, cabe
ao SIF:

I - notificar o serviço oficial de saúde animal, primeiramente na área de jurisdição do

estabelecimento;

II - isolar os animais suspeitos e manter o lote sob observação enquanto não houver
definição das medidas epidemiológicas de saúde animal a serem adotadas; e

III - determinar a imediata desinfecção dos locais, dos equipamentos e dos utensílios
que possam ter entrado em contato com os resíduos dos animais ou qualquer outro material
que possa ter sido contaminado, atendidas as recomendações estabelecidas pelo serviço
oficial de saúde animal.

❖ Doenças de notificação obrigatória

● Cisticercose:

→ Alterações na carcaça:
 - Lesões císticas e nodulares observadas em músculos esqueléticos, miocárdio e
fígado de bovinos
- Lesões necroticos inflamatorios: aborto/ reternção de placenta, aumento ou atrifica
dos testículos, bursite cervical/ artrite/ tendinite, hiperplasia linfóide, hepatomegalia/
esplenomegalia

→ Linha de expressão:
- Linha H e I

→ Destinação da carcaça:
Art. 185. As carcaças com infecção intensa por Cysticercus bovis (cisticercose bovina)
devem ser condenadas
§ 1º Entende-se por infecção intensa quando são encontrados, pelo menos, oito cistos,
viáveis ou calcificados, assim distribuídos:

I - quatro ou mais cistos em locais de eleição examinados na linha de inspeção

(músculos da mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado); e
(Redação dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)

II - quatro ou mais cistos localizados no quarto dianteiro (músculos do pescoço, do

peito e da paleta) ou no quarto traseiro (músculos do coxão, da alcatra e do lombo), após
pesquisa no DIF, mediante incisões múltiplas e profundas.

§ 2º Nas infecções leves ou moderadas, caracterizadas pela detecção de cistos

viáveis ou calcificados em quantidades que não caracterizem a infecção intensa,
considerada a pesquisa em todos os locais de eleição examinados na linha de inspeção e
na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao tratamento condicional pelo frio ou
pelo calor, após remoção e condenação das áreas atingidas. (Redação dada pelo
Decreto nº 10.468, de 2020)

Art. 192. As carcaças com infecção intensa pelo Cysticercus ovis (cisticercose ovina)
devem ser condenadas

§ 1º Entende-se por infecção intensa quando são encontrados cinco ou mais cistos,
considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleição e na musculatura da carcaça.

§ 2º Quando forem encontrados mais de um cisto e menos do que o caracteriza a

infecção intensa, considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleição, as carcaças e
os demais tecidos envolvidos devem ser destinados ao aproveitamento condicional pelo uso
do calor, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

§ 3º Quando for encontrado um único cisto, considerando-se a pesquisa em todos os

pontos de eleição, a carcaça pode ser liberada para consumo humano direto, depois de
removida e condenada a área atingida.

§ 4º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleição examinados

rotineiramente devem atender ao disposto nas normas complementares.

Art. 197. As carcaças com infecção intensa por Cysticercus celullosae (cisticercose suína)
devem ser condenadas.
 § 1º Entende-se por infecção intensa a presença de dois ou mais cistos, viáveis ou
calcificados, localizados em locais de eleição examinados nas linhas de inspeção,
adicionalmente à confirmação da presença de dois ou mais cistos nas massas musculares
integrantes da carcaça, após a pesquisa mediante incisões múltiplas e profundas em sua
musculatura (paleta, lombo e pernil).

§ 2º Quando for encontrado mais de um cisto, viável ou calcificado, e menos do que o

fixado para infecção intensa, considerando a pesquisa em todos os locais de eleição
examinados rotineiramente e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao
aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de removidas e condenadas as áreas
atingidas.

§ 3º Quando for encontrado um único cisto viável, considerando a pesquisa em todos

os locais de eleição examinados, rotineiramente, e na carcaça correspondente, esta deve
ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do frio ou da salga, depois de
removida e condenada a área atingida.

§ 4º Quando for encontrado um único cisto calcificado, considerados todos os locais

de eleição examinados rotineiramente na carcaça correspondente, esta pode ser liberada
para consumo humano direto, depois de removida e condenada a área atingida.

§ 5º A língua, o coração, o esôfago e os tecidos adiposos, bem como outras partes

passíveis de infecção, devem receber o mesmo destino dado à carcaça.

§ 6º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleição examinados

rotineiramente devem atender ao disposto nas normas complementares.

§ 7º Pode ser permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de

carcaças com infecções intensas para a fabricação de banha, por meio da fusão pelo calor,
condenando-se as demais partes

● Brucelose:
→ Alteração na carcaça:
Pode ser observado aumento de articulação, aumento de volume de testiculo. E no exame
ante mortem claudicação

→ Linha de expressão:
- Linha H

→ Destinação da carcaça:
Art. 138. As carcaças e os órgãos de animais com sorologia positiva para brucelose devem
ser condenados quando estes estiverem em estado febril no exame ante mortem. (Redação
dada pelo Decreto nº 9.069, de 2017)
§ 1º Os animais reagentes positivos a testes diagnósticos para brucelose devem ser
abatidos separadamente. (Redação dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
§ 2 º As carcaças dos suínos, dos caprinos, dos ovinos e dos búfalos, reagentes positivos
ou não reagentes a testes diagnósticos para brucelose, que apresentem lesão localizada,
devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de
removidas e condenadas as áreas atingidas. (Redação dada pelo Decreto nº 9.069, de
2017)
§ 3 º As carcaças dos bovinos e dos equinos, reagentes positivos ou não reagentes a testes
diagnósticos para brucelose, que apresentem lesão localizada, podem ser liberadas para
consumo em natureza, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas. (Redação
dada pelo Decreto nº 9.069, de 2017)
§ 4 º Os animais reagentes positivos a testes diagnósticos para brucelose, na ausência de
lesões indicativas, podem ter suas carcaças liberadas para consumo em natureza. (Incluído
pelo Decreto nº 9.069, de 2017)
§ 5 º Nas hipóteses dos §2 º , §3 º e §4 º, devem ser condenados os órgãos, o úbere, o trato
genital e o sangue. (Incluído pelo Decreto nº 9.069, de 2017)

● Tuberculose:
→ Alteração na carcaça:
- Coloração amarelada em bovinos e ligeiramente esbranquiçadas em búfalos
- Nódulos de 1 a 3 cm de diâmetro, de aspectos purulento ou caseoso, com presença
de cápsula fibrosa, podendo apresentar necrose de caseificação nos casos mais
avançados
- Encontradas com mais frequência em linfonodos (mediastinais, retrofaríngeos,
bronquiais, paratideos, cervicais, inguinais superficiais e mesentéricos, em pulmão e
fígado )

→ Linha de expressão:
- Linha B e F

→ Destinação da carcaça:

Art. 171. As carcaças de animais com tuberculose devem ser condenadas quando:
(Redação dada pelo Decreto nº 9.069, de 2017)

I - no exame ante mortem o animal esteja febril;

II - sejam acompanhadas de caquexia;

III - apresentem lesões tuberculosas nos músculos, nos ossos, nas articulações ou nos
linfonodos que drenam a linfa destas partes;

IV - apresentem lesões caseosas concomitantes em órgãos ou serosas do tórax e do

abdômen;

V - apresentem lesões miliares ou perláceas de parênquimas ou serosas;

VI - apresentem lesões múltiplas, agudas e ativamente progressivas, identificadas pela

inflamação aguda nas proximidades das lesões, necrose de liquefação ou presença de
tubérculos jovens;

VII - apresentem linfonodos hipertrofiados, edemaciados, com caseificação de aspecto

raiado ou estrelado em mais de um local de eleição; ou
 VIII - existam lesões caseosas ou calcificadas generalizadas, e sempre que houver
evidência de entrada do bacilo na circulação sistêmica.

§ 1º As lesões de tuberculose são consideradas generalizadas quando, além das

lesões dos aparelhos respiratório, digestório e de seus linfonodos correspondentes, forem
encontrados tubérculos numerosos distribuídos em ambos os pulmões ou encontradas
lesões no baço, nos rins, no útero, no ovário, nos testículos, nas cápsulas suprarrenais, no
cérebro e na medula espinhal ou nas suas membranas.

§ 2º Depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, as carcaças podem ser

destinadas à esterilização pelo calor quando:

I - os órgãos apresentem lesões caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas,

limitadas a linfonodos do mesmo órgão;

II - os linfonodos da carcaça ou da cabeça apresentem lesões caseosas discretas,

localizadas ou encapsuladas; e

III - existam lesões concomitantes em linfonodos e em órgãos pertencentes à mesma

cavidade.

§ 3º Carcaças de animais reagentes positivos a teste de diagnóstico para tuberculose

devem ser destinadas à esterilização pelo calor, desde que não se enquadrem nas
condições previstas nos incisos I a VIII do caput .

§ 4º A carcaça que apresente apenas uma lesão tuberculósica discreta, localizada e

completamente calcificada em um único órgão ou linfonodo pode ser liberada, depois de
condenadas as áreas atingidas.

§ 5º As partes das carcaças e os órgãos que se contaminarem com material

tuberculoso, por contato acidental de qualquer natureza, devem ser condenados.

● Febre aftosa:
→ Alteração na carcaça:
- Febre e formação de vesículas, erosões e úlceras na mucosa oral, epitélio lingual,
nasal e mamário e região coronária dos cascos e espaços digitais.

→ Linha de expressão:
- Doença de notificação compulsória
- Não chegam no abatedouro, pois são abatidos

→ Destinação da carcaça:
Sempre é realizado o abate do plantel na propriedade atingida

http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-2018/2017/decreto/d9013.htm

Boas práticas e outras ferramentas de qualidade .

Na legislação de autocontrole ,assim chamadas pelo SIF, o manual de boas práticas.

CAPÍTULO lll, DAS OBRIGAÇÕES DOS ESTABELECIMENTOS

Art. 73. Os responsáveis pelos estabelecimentos ficam obrigados a:
Art. 74. Os estabelecimentos devem dispor de programas de autocontrole desenvolvidos,
implantados, mantidos, monitorados e verificados por eles mesmos, contendo registros
sistematizados e auditáveis que comprovem o atendimento aos requisitos higiênico-
sanitários e tecnológicos estabelecidos neste Decreto e em normas complementares, com
vistas assegurar a inocuidade , a identidade, a qualidade e a integridade dos seus
produtos, desde a obtenção e a recepção da matéria prima, dos ingredientes e dos insumos
até a expedição destes

Boas práticas definição:

- produtos fiscalizados pelo SIF- RIISPOA Vlll- Boas práticas de manipulação:
condições e procedimentos higiênicos- sanitários e operacionais sistematizados,
aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir inocuidade, a
identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal.
- produtos fiscalizados pelo vigilância sanitária- Portaria 2619/11- Procedimentos que
devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênica- sanitária e a
conformidade dos alimentos e das embalagens para alimentos com a legislação
**São os procedimentos necessários para obtenção de alimentos inócuos, saudáveis
e sãos- o esforço deve ser diário, envolvendo a equipe inteira**

EPF- legislação
- Decreto nº 9.013/3017/ (alterado pelo decreto 10.468/20)- MAPA
- Portaria 369/1997- MAPA
- Portaria SMS 2619/2011
- Portaria CVS 5/2013
- Resolução RCD 216/2004
- IN 77/18 (leite) (MAPA)

O responsável técnico é responsável pela qualidade e a segurança do produto perante os

órgãos de vigilância em saúde, e é legalmente habilitado. Sendo ele médico veterinário,
nutricionista, etc. Nem todos estabelecimentos são obrigados a ter responsáveis técnicos,
mas terão que implantar o manual de boas práticas, em planilhas.

Consultoria:
O consultor é um profissional que está em posição de exercer alguma influência sobre um
indivíduo, grupo ou organização, mas que não tem poder direto para produzir mudanças ou
programas de implementação .

→ Por onde começar?

É muito importante conhecer o que é exigido, para enquadrar o estabelecimentos nos
controles necessários daquele tipo específico.Capítulos PORTARIA 2619
1. DEFINIÇÃO
2. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
3. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
 4. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
5. RECEBIMENTO
6. CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO (PVPS: primeiro que vence é o primeiro que
sai, ou seja, os produtos que vão vencer primeiro, devem ser usados primeiro)
7. PRÉ-PREPARO, PREPARO E ACONDICIONAMENTO
8. EMBALAGEM E ROTULAGEM
9. DISTRIBUIÇÃO, EXPOSIÇÃO PARA VENDA E CONSUMO
10. TRANSPORTE
11. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
12. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
13. RESÍDUOS
14. CONTROLE DE QUALIDADE
15. PESSOAL: HIGIENE, CONTROLE DE SAÚDE E CAPACITAÇÃO
16. RESPONSABILIDADE TÉCNICA
17. DOCUMENTAÇÃO
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_132369
6514.pdf

→ Podem ser distribuídos de acordo com os critérios abaixo:

- Edificação
- Equipamentos
- Equipe
- Procedimentos, limpeza, organização e manipulação
- Identificação

→ Controle de pragas
- Pássaros, baratas, moscas, roedores
- Controle Integrado de Pragas: Prevenção de acesso e de formação de ninhos,
erradicação e monitoramento
- AAAA: Acesso, abrigo, alimento (sujeira) e água

→Depósito- higiêne

→ Áreas comuns- BPF

- Situação e condições de edificação- instalações sanitárias e vestiários
- Banheiro separados por sexo
- Vaso sanitário, pia, mictório (20 funcionários)
- Papel higiênico, lixeira, descarga, sabão liquido, papel toalha
→ Armazenamento:
- Produtos protegidos
- Identificados
- Condições do freezer

→ Manipulador:
- Lavagem de mãos
- Estado de saúde de funcionário
 - Roupas adequadas: Uniforme completo (clara ou não), cor clara, sem botões (risco
físico) sem bolsos (bolso acima da cintura podem representar contaminação física
se cair no alimento) gorro, sapatos fechados/ botas. Luvas e máscaras
- Asseio pessoal- unhas curtas, sem adornos, sem esmalte, sem perfume, barba feita
- Hábitos higiênicos: banhos diários, barba feita, não falar, não tossir, não espirrar, não
fumar, lavar bem as mãos
- Uso de bloqueios sanitários: lavadores de botas e pias
**Barrar entrada de visitantes**

● Ferramentas de qualidade

A organização é a base de tudo, depois disso, evoluem para POPs, APPCC e depois
NORMAS para que se atinjam o objetivo de certificação global market

→ Sistema de organização em 5S
- Seiri- liberação da área (olhar ao redor e ver o que realmente é útil para aquele
ambiente, com objetivo de liberar área- ex: equipamentos quebrados)
- Seiton- organização (agrupar os produtos que são iguais e definir padrão para evitar
desperdício)
- Seiso- limpeza (limpeza de superfície )
- Seiketsu- padronização de áreas de manipulação, armazenamento, geladeira
- Shisuke- disciplina (manter)

→ Desafio e dificuldades:
- Manipuladores
- Falta de condições financeiras
- Falta de informação

→ Etapas do trabalho após o diagnóstico

É necessário colocar prioridades, o que precisa ser mudado com mais urgência e os de
menos urgência.
Elaborar um plano de ações, separando por categorias estruturas, procedimentos e
aquisições (armadilha luminosa, lixeira,etc). Depois dessa iniciativa, buscar treinar a equipe
(cuidados, diálogos, recebimento de produtos, organização, armazenamento, distribuição de
tarefas) e então elaborar os documentos para padronização dos procedimentos.
A documentação (BPF) é exigida e é responsável pela descrição de boas práticas dentro
do estabelecimento, podendo conter comprovantes e outros.Os POPs estão dentro dessa
documentação e são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelece instruções
que estabelece instruções sequenciais para a realização da operação rotineira e específicas
na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
A medida corretiva é feita através da inspeção depois da detecção de uma inconformidade
e implementar ação corretiva, e então implantar medidas preventivas.
O PPHO é o nome dado pela agricultura e para área de saúde recebe o nome de POP
limpeza, esses são obrigatórios em todos estabelecimentos.
É de responsabilidade técnica e médico veterinário a visita do estabelecimento pela
vigilância sanitária.
O infrator pode ser primário, e se persistirem os erros, são multados. Existe a possibilidade
de defesa de auto infração, que é o documento que aponta as coisas erradas e formas de
correção.

→ APPCC- Análise de perigo e pontos críticos de controle

Ferramenta preventiva completa, que tem objetivo de desenvolver um programa de
qualidade utilizando algumas técnicas.
É uma técnica sistemática e racional para prevenir a produção de alimentos contaminados,
baseados em análise e evidências científicas. Representa uma atitude pró ativa para
prevenir danos à saúde e enfatizar a prevenção de problemas, ao invés de se focar no teste
do produto final. Pode ser utilizado em qualquer estágio da cadeia de produção, desde a
produção primária até a distribuição e até mesmo nos locais que oferecem serviços de
alimentos e em casa.
Segundo ILSI (1997) os perigos podem ser provocados por:
- A presença inaceitável de uma contaminação química, física ou microbiológica na
matéria prima no produto semi fabricado ou no produto final
- Potencial de crescimento ou sobrevivência de microorganismos ou de produção de
substâncias químicas no produto semi fabricado, no produto final ou no ambiente da
linha de produção
- Recontaminação do produto semi fabricado ou do produto final com
microorganismos, produtos químicos ou corpos estranhos
- Um alimento seguro, que não cause mal a sua saúde e não ofereça dúvidas em
relação a sua composição e peso, é uma das mais importantes características da
qualidade que correspondem às expectativas do consumidor.

➢ Etapas para construção de um APPCC

exemplo:
- Identificação de perigo Salmonella
- Identificação do ponto crítico Cozimento
- Estabelecimento do limite crítico Estab. temperatura
- Monitoramento
- Ações corretivas
- Procedimentos de verificação Validação de ex. para análise
- Resultado
1. Formação da equipe da HACCP A equipe deve ter uma formação multidisciplinar. As
pessoas devem estar familiarizadas com os produtos e seus métodos de
 elaboração. As pessoas integrantes da equipe devem ter poder de convencimento,
liderança e capacidade de multiplicação dos conceitos. O líder da equipe deve ter
treinamento e habilidade suficientes em HACCP. O esboço do estudo deve ser
definido sabendo- se quais etapas da cadeia produtiva devem ser envolvidas
2. Descrição do produto Uma detalhada descrição deve ser feita, incluindo sua
composição química e fisica o tipo de transporte utilizado na distribuição, as
condições de armazenagem e o tempo de vida útil = fluxograma
3. Identificação do uso, deve-se identificar qual o público alvo do produto e saber se
faz parte de um segmento particular da população (bebês, idosos, enfermos,
adultos etc)
4. Construção do diagrama de fluxo, Deve-se resumir o fluxo de processo de um
diagrama simplificado, que fornece um esboço do processo e realce a localização
dos perigos potenciais identificados. É importante não negligenciar nenhuma etapa
que possa afetar a segurança do alimento
5. Confirmação no local das etapas descritas no fluxograma. Uma vez estabelecido o
diagrama operacional, deve-se efetuar uma inspeção no local verificando a
concordância das operações descritas com o que foi representado. Esta etapa irá
assegurar que os principais passos do processo terão sido identificados e possibilita
os ajustes necessários
6. Listar todos os perigos, analisar os riscos e considerar os controles necessários.
Todos os perigos em potencial, relacionados a cada etapa do processo Devem ser
identificados com base na experiência dos membros da equipe nas informações da
saúde pública sobre o produto. análise dos riscos deverá ser feita considerando os
seguintes fatores:
- probabilidade de ocorrências do perigo e sua severidade em relação aos
efeitos adversos à saúde
- evolução qualitativa e quantitativa da presença do perigo
- capacidade de multiplicação e sobrevivência dos microorganismos
- produção ou permanência nos alimentos de toxina agentes químicos ou
físicos
Quaisquer medidas de controle existem ou que poderiam ser aplicadas devem ser listadas
mais de uma medida de controle pode ser necessária para controlar um perigo e mais de
um perigo pode ser controlado por uma mesma medida de controle
7. Determinar os pontos críticos de controle (PCC) Um TCC é uma etapa na qual UM
controle pode ser aplicado Sendo essencial prevenir ou eliminar um perigo relativo à
segurança dos alimentos reduzindo ou mantê-lo em nível aceitável. Identificar os
PCCs no estudo de HACCCP. Pode ser facilitado utilizando-se uma árvore decisória
que consiste em se fazer uma série de perguntas para etapa de elaboração do
produto. Muitos pontos críticos de controle sugerem uma análise de risco e irreal
enquanto poucos PCCs. Identificados indicam que podem existir riscos que não
foram considerados. Por isso, a etapa de identificação dos PCCs é um aspecto
critico do estudo de HACCP. Nota-se que existem algumas partes do processo ou
equipamento que a empresa quer monitorar, mas não são PCCs levantados pela
HACCP. Estes pontos podem ser identificados como pontos de controle da
qualidade e são controlados para evitar um desvio nos PCCs, que protegem a saúde
pública. Um exemplo de PC pode ser um imã, quando um detector de metal está
colocado numa etapa posterior do processo, sendo este o PCC
 8. Estabelecer limites críticos para cada PCC. Os limites críticos são aqueles que
separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativos ou
quantitativos. Cada parâmetro estabelecido dever ter o seu limite crítico
estabelecido, de forma a manter a visão clara das medidas de controle dos PCCs. O
estabelecimento desses limites deve estar baseado nos conhecimentos disponíveis
em fontes como: legislação, literatura, dados de pesquisa reconhecidas, normas
internas da empresa, etc
9. Estabelecer um sistema de monitoramento para cada PCC. Para assegurar que as
medidas de controle operem como planejado nos PCCs e detectam qualquer perda
de controle, é necessário definir um sistema de monitoramento dos PCCs. Neste
deve estar definido qual o procedimento de controle que deve estar associado a
cada PCC. Os métodos de controle devem ser rápidos, para serem efetivos. O
sistema de monitoração deve permitir, quando possível que os ajustes sejam feitos
antes de uma gestão e produção
10. Estabelecer ações corretivas. Ações específicas devem ser definidas para cada
PCC identificado no sistema de HACCP, a fim de que possam trazer o PCC sob
controle, definir o que fazer com o produto que saiu enquanto o PCC estava fora de
controle e descobrir porque o PCC estava fora de controle . Os desvios e
procedimentos para disposiçºao dos produtos devem estar documentados
11. Estabelecer procedimentos de verificação. A aplicação de métodos de verificação e
auditoria, procedimentos e testes, incluindo amostragem e análise aleatórias, pode
ser utilizada para testar se o sistema HACCP está funcionando corretamente. De
maneira regular ou não planejada, a informação disponível no sistema HACCP deve
ser sistematicamente analisa
12. Estabelecer documentação e manter registros. Os procedimentos do sistema
HACCP devem estar documentados, assim como registros das atividades de
monitoramento dos PCCs, das ações corretivas, relacionadas aos desvios e das
modificações do sistema de HACCP. Estas informações devem ser mantidas para
acompanhamento e revisão subsequentes.

O HACCP tem algumas desvantagens e são trabalhosos e requerem atualizações. Por

conta disso, muitas vezes vale a pena a certificação que pretende garantir os mesmo
cuidados, mas de forma diferente e essas não são obrigatórias e algumas exigem o plano
de APPCC.
Aves .

→ Objetivos:
Avaliar a inspeção ante mortem e post mortem de aves de acordo com o RIISPOA e
portaria 210/98 (partes foram revogadas Julgamento e destinação de carcaças. Principais
achados post mortem em aves Salmonella, uma questão (IN 20/16)
Fraudes por adição de água e Abate clandestino (avícolas)

→ Abate de aves:
1. Apanha (recolher aves)
2. Transporte
3. Espera
4. Pendura
5. Insensibilização
6. Sangria
7. Escalda
8. Depenagem
9. Evisceração

→ Inspeção ante mortem:

Objetivos (portaria 210/1998): atribuição específica do Médico Veterinário encarregado da
Inspeção Federal, e compreende o exame visual dos lotes de aves destinadas ao abate,
bem como o conjunto de medidas adotadas para a habilitação delas ao processamento
industrial.
- Evitar abate de aves com repleção do trato gastrointestinal.
- Conhecer o histórico do lote, através do Boletim Sanitário, para evitar o abate em
conjunto de aves que tenham sido acometidas de doenças que justifiquem o abate
em separado, através de matança de emergência imediata.
- Detectar doença que não seja possível a identificação no exame post mortem,
especialmente, as que afetam o sistema nervoso
- Identificar lotes de aves com suspeitas de problemas que, comprovadamente,
justifiquem redução na velocidade normal de abate, para exame mais acurado
- Possibilitar a identificação de lotes de aves que tenham sido tratados com
antibióticos (através de Boletim Sanitário), objetivando a realização de análises
laboratoriais, com vistas de possível presença de resíduos na carne
- Na inspeção ante mortem deverão também ser observadas as condições de
transporte de aves vivas, com atenção para a lotação das gaiolas.
- Resultado de exames ausente para Salmonella

→ Frigorífico: quando as aves chegam à plataforma, uma amostragem (uma caixa de

aves) do lote deve ser avaliada aleatoriamente pelo médico veterinário da inspeção.

→ Exame clínico: Crista, Barbela, Cavidades nasais, Boca, olhos, Cloaca, Patas, Pele
Empenamento, Palpação: papo deve estar vazio, Observação de sinais neurológicos
→ Pendura: Art. 97. A existência de animais mortos ou impossibilitados de locomoção em
veículos transportadores que estejam nas instalações para recepção e acomodação de
animais ou em qualquer dependência do estabelecimento deve ser imediatamente levada
ao conhecimento do SIF, para que sejam providenciados a necropsia ou o abate de
emergência e sejam adotadas as medidas que se façam necessárias, respeitadas as
particularidades de cada espécie.
§ 1º O lote de animais no qual se verifique qualquer caso de morte natural só deve ser
abatido depois do resultado da necropsia.
§ 2º A necropsia de aves será realizada, por Auditor Fiscal Federal Agropecuário com
formação em Medicina Veterinária ou por médico veterinário integrante da equipe
do serviço de inspeção federal, na hipótese de suspeita clínica de enfermidades e sua
realização será compulsória quanto estabelecida em normas complementares.
(Redação dada pelo Decreto nº 10.419, de 2020).

→ Inspeção post mortem:

1. Corte da pele de pescoço e traquéia
2. Extração da cloaca
3. Abertura do abdômen
4. Eventração
5. Inspeção sanitária
6. Retirada das vísceras
7. Extração dos pulmões
8. Toilete (papo, esôfago e traqueia)
9. Lavagem final

→ Linhas de inspeção:
Linha A: exame interno (realizado em apenas 2 segundos). Visualização da cavidade
torácica e abdominal, pulmões, sacos aéreos, rins e órgãos sexuais

Linha B: exame de vísceras realizado em apenas 2 segundos, coração, fígado, moela,

baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras. Inspeção visual: cor, forma, textura.
Palpação: consistência, odores, incisão

Linha C: exame externo. Visualização das superfícies externas: pele, articulações, remoção
de contusões, membros fraturados, pequenos abscessos superficiais e localizados e
calosidade

RIISPOA subseção de aves e lagomorfos

Art. 174. Nos casos em que, no ato da inspeção post mortem de aves e lagomorfos se
evidencie a ocorrência de doenças infectocontagiosas de notificação imediata, determinada
pela legislação de saúde animal, além das medidas estabelecidas no art. 93, cabe ao SIF
interditar a atividade de abate, isolar o lote de produtos suspeitos e mantê-lo apreendido
enquanto se aguarda definição das medidas epidemiológicas de saúde animal a serem
adotadas.
**OS PRINCIPAIS ACHADOS EM ABATEDOUROS DE AVES SÃO 30% CONTAMINAÇÃO,
as outras causas se dividem em 26% contusão/lesão traumática, 12,4% Dermatose, 8,3%
celulite**

Parágrafo único. No caso de doenças infectocontagiosas zoonóticas, devem ser adotadas

as medidas profiláticas cabíveis, considerando os lotes envolvidos.

→ Contaminações:
Salmonella sp., Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus dermatoses, Listeria
monocytogenes, Yersínia enterocolitica, Aeromonas hydrophila e Clostridium perfrigens

→ Destinação- conceito matriz de risco

É uma representação da probabilidade de ocorrer um evento associando a esta
probabilidade a consequência caso o evento ocorra
Critérios para destinação: Gravidade da doença (para o rebanho, para os consumidores).
extensão da lesão, estágio da lesão/infecção e grau de acometimento (órgãos, linfonodos,
carcaça e combinações entre eles)

Pesquisar critérios para julgamento de carcaças com fraturas, contusões e sinais de

má sangria ocorridos no abate, por falha operacional ou tecnológica.
Art. 175-A. Nos casos de fraturas, contusões e sinais de má sangria ocorridos no abate,
por falha operacional ou tecnológica, as carcaças de aves devem ser segregadas pelo
estabelecimento para destinação industrial. (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)

**Pesquisar também: endo e ectoparasitoses, canibalismo, contaminação, hematomas e

fraturas (lesões traumáticas), alterações putrefativas (devem ser condenadas), tumores,
magreza, caquexia.**
Art. 176. Nos casos de endoparasitoses ou de ectoparasitoses das aves, quando não
houver repercussão na carcaça, os órgãos ou as áreas atingidas devem ser condenados.
Art. 177. No caso de lesões provenientes de canibalismo, com envolvimento extensivo
repercutindo na carcaça, as carcaças e os órgãos devem ser condenados.
Parágrafo único. Não havendo comprometimento sistêmico, a carcaça pode ser liberada
após a retirada da área atingida.
Art. 179. As aves que apresentem alterações putrefativas, exalando odor
sulfídrico-amoniacal e revelando crepitação gasosa à palpação ou modificação de coloração
da musculatura devem ser condenadas.
→ Programa de prevenção e controle de absorção de água
Gotejamento: destinado ao escorrimento da água da carcaça decorrente da operação
de pré-resfriamento (feito no Chiller). Ao final desta fase, a absorção da água nas carcaças
de aves submetidas ao pré- resfriamento por imersão, não deverá ultrapassar a 8% de
seus pesos.
Controle interno: garantir que o gotejamento foi suficiente para eliminar a água absorvida.

→ Programa de redução de patógenos

IN 20/16
Situações de contaminação por patógenos em abatedouro: contaminação cruzada (entre
animais, manipuladores contaminados
Salmonella: destinação
Positivo para Salmonella spp.: abate em separação dos demais lotes, seguido de imediata
higienização das instalações e equipamentos
Positivo para Salmonella typhimurium e Salmonella enteritidis: tratamento térmico

→ Exigências de rotulagem de produtos

Ausência de patógenos da Salmonella, Pequena quantidade de patógenos da E. coli
permitida. Diminuir produção e vendas clandestinas.

Pescado .
Definição de pescado segundo o Art. 205 do RIISPOA:
“Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os répteis, os
equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana.”
Crustáceos – camarão, siri, caranguejo, lagosta, lagostim
Moluscos – lula, polvo, ostra, mexilhão, vôngole
Anfíbios – rãs
Répteis – jacarés e tartarugas
Equinodermos – ouriço do mar, estrela do mar e pepino do mar

→ Riscos de consumo de pescado

Ingestão de parasitas (peixe cru): nematódos, cestódos ou tenias, tremátodos ou fasciolas
Surto de doenças DTAs: clonorquiase, fagicolose, difilobotríase, botulismo, toxinas
(envenenamento por moluscos bivalves, por peixes, por moluscos cefalópodes)
Contaminação da água.

→ Cestodeo:
Diphyllobothrium latum

→ Nematódeo
● Anisakis sp.
Parasita em bacalhau

Características:
- Doença gastrointestinal: dores abdominais, diarreia, náusea, vômito
- Doença ectópica: migração para diferentes, órgãos do hospedeiro
 - Reação alérgica: pápulas pruriginosas e edema subcutâneo ou dérmico

→ Vibrio e ostra
Não consumir em caso de aparência ou odores ruins. O limão e o álcool não matam o
vibrio e a ostra.

→Vírus
Hepatite tipo A
Vírus Norwalk
Relação direta com a qualidade da água

→ Biotoxinas aquáticas:
Produzidas por peixes (baiacus): tetrodotoxina
Produzidas por algas marinhas: ciguarreta, toxinas paralisantes (envolve bivalves filtradores
que se alimentam das algas)
Toxinas diarreicas (envolvidas com bivalve)

→ Aminas biogênicas
Presença de histamina nos pescados
Limite para histamina em pescado de acordo com o RIISPOA: 100 mg/kg
Atuns e afins da família Scombridae são susceptíveis à formação de histamina por
conterem quantidades de histidina livre “envenenamento por esconbróides”
Período de incubação curto: minutos a poucas horas
Sintomas cutâneos, mas pode afetar TGI e SNC

→ Histamina
Parâmetro também utilizado para avaliação da qualidade do pescado. É decorrente da
descarboxilação do aminoácido histidina. Resistente ao calor, inclusive ao enlatamento.
 ➢ Bactérias envolvidas que podem fazer descarboxilação da histidina (agem em
condições de temperatura ambiente)
- Enterobacteriaceae, Víbrio sp. Clostridium e Lactobacillus sp

→ Como evitar que esses problemas ocorram

- Quais são os riscos que podem acontecer com o produto
§ 6º Dentre as espécies de abate de pescado, somente os anfíbios e os répteis devem
ser submetidos a inspeção ante mortem
Parágrafo único. O pescado proveniente da fonte produtora não pode ser destinada à
venda direta ao consumidor sem que haja prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial
e sanitário.

→ Produção primária do pescado

A produção primária pode ser pescador que realiza pesca extrativa, barco fábrica ou
criadouro

Art. 19. Os estabelecimentos de pescado e derivados são classificados em:

I - barco-fábrica;

II - abatedouro frigorífico de pescado;

III - unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado; e

IV - estação depuradora de moluscos bivalves

Art. 207-A. O ESTABELECIMENTO É RESPONSÁVEL POR GARANTIR A IDENTIDADE, A

QUALIDADE, E A RASTREABILIDADE DO PESCADO, DESDE SUA OBTENÇÃO NA
PRODUÇÃO PRIMÁRIA ATÉ A RECEPÇÃO NO ESTABELECIMENTO, INCLUINDO
TRANSPORTE
§1º O estabelecimento que recebe pescado oriundo da produção primária deve possuir
cadastro atualizado de fornecedores que contemplará, conforme o caso, os produtos e as
embarcações de pesca.
§ 2º O estabelecimento que recebe pescado da produção primária é responsável pela
implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria prima e de educação
continuada dos fornecedores.
Art. 207- B. Quando o desembarque do pescado oriundo da produção primária não for
realizado diretamente no estabelecimento sob SIF, deve ser realizado em um local
intermediário sob controle higiênico- sanitário do estabelecimento

→ O estabelecimento deve assegurar:

§ 2º O estabelecimento deve assegurar: (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)

I - a rastreabilidade do pescado recebido; e (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de

2020)

II - que as operações realizadas no local intermediário de que trata o caput:

(Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
 a) não gerem prejuízos à qualidade do pescado; e (Incluído pelo Decreto nº 10.468,
de 2020)

b) não sejam de caráter industrial, facultados a lavagem superficial do pescado com

água potável, sua classificação, seu acondicionamento em caixas de transporte e adição de
gelo, desde que haja condições apropriadas para estas finalidades. (Incluído pelo Decreto
nº 10.468, de 2020)

Art. 209. Sem prejuízo das disposições deste Capítulo, os controles do pescado e dos
seus produtos realizados pelo estabelecimento abrangem, no que for aplicável: (Redação
dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)

I - análises sensoriais;

II - indicadores de frescor;

III - controle de histamina, nas espécies formadoras;

IV - controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde humana; e

V - controle de parasitas.

§ 3º Os pescados de que tratam os incisos de I a III do caput devem ser avaliados

quanto às características sensoriais por pessoal capacitado pelo estabelecimento, com
utilização de tabela de classificação e pontuação com embasamento técnico-científico, nos
termos do disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em recomendações
internacionais. (Redação dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)

§ 4º Nos casos em que a avaliação sensorial revele dúvidas acerca do frescor do

pescado, deve-se recorrer a exames físico-químicos complementares.

Art. 211. Pescado fresco é aquele que atende aos seguintes parâmetros
físico-químicos complementares, sem prejuízo da avaliação das características sensoriais:

I - pH da carne inferior a 7,00 (sete inteiros) nos peixes;

II - pH da carne inferior a 7,85 (sete inteiros e oitenta e cinco décimos) nos crustáceos;

III - pH da carne inferior a 6,85 (seis inteiros e oitenta e cinco décimos) nos moluscos;
e

IV - bases voláteis total inferiores a 30 mg (trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem

gramas) de tecido muscular.

§ 1º Poderão ser estabelecidos valores de pH e base voláteis totais distintos dos

dispostos neste artigo para determinadas espécies, a serem definidas em normas
complementares, quando houver evidências científicas de que os valores naturais dessas
espécies diferem dos fixados.

§ 2º As características físico-químicas a que se refere este artigo são aplicáveis ao

pescado fresco, resfriado ou congelado, no que couber.
→ Bases voláteis totais:

A taxa de nitrogênio básico volátil total foi o primeiro indicador químico proposto, sendo
usado ainda de forma generalizada-

Bases voláteis de baixo peso molecular. Aminas procedentes da descarboxilação

microbiana dos aminoácidos: histamina, agmatina, cadaverina, espermidina e triptamina

→ As possíveis destinações do pescado em caso de alterações:

Art. 214. É permitida a destinação industrial do pescado que se apresentar injuriado,

mutilado, deformado, com alterações de cor, com presença de parasita localizados ou com
outras anormalidades que não o tornem impróprio para o consumo humano na forma em
que se apresenta, nos termos do disposto em normas complementares ou, na sua
ausência, em recomendações internacionais.

XXIX- destinação industrial- destinação dada pelo estabelecimento as matérias primas e

aos produtos devidamente identificados, que se apresentem em desconformidade com
legislação ou não atendam as especificações previstas em seus programas de autocontrole,
para serem submetidos a tratamento específicos ou para elaboração de outros produtos
comestíveis, asseguradas a rastreabilidade, a identidade a inocuidade e a qualidade do
produto

Art. 216. Os produtos da pesca e da aquicultura infectados com endoparasitas

transmissíveis ao homem não podem ser destinados ao consumo cru sem que sejam
submetidos previamente ao congelamento à temperatura de -20ºC (vinte graus Celsius
negativos) por vinte e quatro horas ou a -35ºC (trinta e cinco graus Celsius negativos)
durante quinze horas.

§ 1º Nos casos em que o pescado tiver infestação por endoparasitas da família

Anisakidae, os produtos poderão ser destinados ao consumo cru somente após serem
submetidos ao congelamento à temperatura de -20oC (vinte graus Celsius negativos) por
sete dias ou a -35oC (trinta e cinco graus Celsius negativos) durante quinze horas.
(Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)

Art. 217. O pescado, suas partes e seus órgãos com lesões ou anormalidades que os
tornem impróprios para consumo devem ser segregados e condenados. (Redação dada
pelo Decreto nº 10.468, de 2020)

Art. 499. Além dos casos previstos no art. 497, o pescado ou os produtos de pescado
devem ser considerados impróprios para consumo humano, na forma como se apresentam,
quando:

I - estejam em mau estado de conservação e com aspecto repugnante;

II - apresentem sinais de deterioração;

III - sejam portadores de lesões ou doenças;

IV - apresentem infecção muscular maciça por parasitas;

 V - tenham sido tratados por antissépticos ou conservadores não autorizados pelo
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal;

VI - tenham sido recolhidos já mortos, salvo quando capturados em operações de

pesca; ou

VII - apresentem perfurações dos envoltórios dos embutidos por parasitas

→ Controle de pesquisa de parasitas em pescado:

- Podem ser feitos através da aplicação de luz branca, de forma amostral ou ainda
através da aplicação de luz negra em ambiente

→ Locais para realização da inspeção pós morte

- Avaliação das características externas:

→ Lote heterogêneo (procedência do lote)

→ Deformação (mal acondicionamento, genética, nutrição)

→ Coloração natural não preservada (vermelhidão por abate inadequado)

- Presença de parasitose:

→ Cistos de parasitos

→ Ectoparasitos

→ Aspecto repugnante, alterações externas

- Exame de filé e cortes do pescado:

→ Lesões patológicas

→ Parasitos (cistos ou adultos)

→ Fraude

Substituição de espécie

Ovos e Mel .

● Mel

O mel é um produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das
flores ou das secreções procedentes de partes vivas as plantas ou de excreções de insetos
sugadores de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias
específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia.
Açúcares redutores: frutose + glicose

Maturação: perda de água e maturação do açúcar

→ Hidroximetilfurfural:

É um aldeído cíclico que se forma por desidratação da frutose em meio ácido (pH 3.9), cujo
processo é acelerado pelo calor

Parâmetro para avaliação de temperaturas excessivas e condições de armazenamento

(tempo e temperatura)

Se sofreu superaquecimento ou adição de xarope de milho ou teve condições inadequadas

de armazenamento

→ Provas do Mel

Prova de Lund: ácido tânico precipita substâncias

Prova de Fiehe: (MHF)

Reação de lugol: qualitativo de dextrina

Acidez: estado de conservação

● Ovo

Art. 45. Os estabelecimentos de ovos e derivados, respeitadas as particularidades

tecnológicas cabíveis de cada estabelecimento, também devem dispor de instalações e
equipamentos para a ovoscopia e para a classificação dos ovos.

Art. 223. Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os seguintes

procedimentos: (Redação dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)

I - apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca;

 II - exame pela ovoscopia;

III - classificação dos ovos; e

IV - verificação das condições de higiene e integridade da embalagem

→ Observação externa:

- Ovoscopia: revela-se a condição de casca do ovo, bem como o seu aspecto interno
através de um foco de luz incidente sobre os ovos em

→ Classificação dos ovos

Ovo tipo “A”:

- Casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas;

- Câmara de ar com altura não superior a 6mm (seis milímetros) e imóvel;
- Gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente,
movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição
central;
- Clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas
intactas; e
- Cicatrícula com desenvolvimento imperceptível

Ovo tipo “B”:

- Serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”:

→ Apresentarem manchas sanguínea pequenas e pouco numerosas na clara e na

gema; ou serem provenientes de estabelecimento avícolas de reprodução que não
foram submetidos ao processo de incubação.

- Ovos da categoria “B”:

→ Serão destinados exclusivamente à industrialização e devem apresentar as

seguintes

- características: Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a

membrana testácea intacta devem ser destinados à industrialização tão
rapidamente quanto possível. É proibida a utilização e a lavagem de ovos
sujos trincados para a fabricação de derivados de ovos

**Manchas de sangue/manchas de carne/ gema com coloração desuniforme: deficiência de

produção do ovo pela galinha**

→ Análise de frescor do ovo

- Altas temperaturas de armazenamento dos ovos reduz a qualidade dos mesmos

- Aceleração de degradação da proteína da albumina (pela anidrase carbônica), tendo
como produto água e CO2)
- Recomendação da legislação para ovo fresco: 8-15°C, UR 70- 90%
- A água passa do albúmen para a gema por osmose, isso faz com que ocorra um
enfraquecimento da membrana vitelínica, que se torna maior e mais achatada
(diminui, portanto, a altura), e consequentemente ocorre também uma diminuição da
altura do albúmen espesso, pela diminuição do seu volume de água
- Unidade Haugh: expressão matemática que correlaciona o peso do ovo com a altura
da gema.
- Gravidade específica: avalia a densidade do ovo por comparação à densidade da
água (varia de 1,065 a 1,095). Está relacionada com a espessura da casca.
- Aves mais velhas botam ovos maiores, com a mesma quantidade da casca,
portanto, mais finas, e estas têm menor gravidade específica. E também com a
presença de ar na câmara de ar. (câmara de ar maior = ovo mais leve)