Importância, fundamentos científicos, finalidades e legislação

 → Qualidade do alimento: que contempla um conjunto de características e normas preestabelecidas. São

normas que qualificam/padronizam os alimentos. Um produto de qualidade pode incluir boa aparência,
isento de zoonoses alimentares, odor, sabor (características sensoriais, ou organolépticas) de forma geral,
podendo se tornar subjetivo e limitado a opinião individual, não havendo padrão. Qualidade em verdade é
o que supre os anseios do consumidor e este pode não ser o consumidor direto, podendo ser o comprador
de uma indústria. Por isso, é necessário haver uma padronização, e regulamentos técnicos de identidade e
qualidade.
→ Nutrição / Saúde do consumidor: devem-se preservar as melhores características do alimento,
associado com a saúde do consumidor. Ocorre a participação do medico veterinário.

→ Boa qualidade x Má qualidade: depois que ocorre a inspeção sanitária e a carcaça e vísceras foram
liberados todas as partes são de primeira qualidade, pois não vão causar danos à saúde do consumidor.
"Carne de primeira e segunda é um termo comercial, não sendo usado na inspeção. O valor nutricional
também é o mesmo. 
 
→ Alimentos industrializados x Inocuidade / Nutritivos: 
 Alimentos industrializados: Praticidade. São alimentos que facilitam a sua utilização e acesso, além
de contemplarem uma melhor forma de conservação e consequentemente, duração. 
 Inocuidade: é a segurança do alimento, e não segurança alimentar. É ter um alimento que não
venha a causar nenhum tipo de dano ao consumidor. A inocuidade está inserida na segurança
alimentar.  A inspeção se preocupa em certificar se os alimentos industrializados estão sendo
fabricados corretamente. 
 
→ Indústria de alimentos x Lucro: todo comerciante como objetivo o lucro, o que não é um problema, já
que é o motor do agronegócio. É o que permite que a indústria evolua. Gera empregos, movimenta a
economia. Errado é obter lucro de forma ilícita em detrimento da saúde pública. A inspeção tem como
objetivo tirar a possibilidade de consumo de um produto que poderá causar danos à saúde do consumidor.
Por isso é importante o inspetor ser de órgão público e não ter vínculo com a empresa. É importante ter a
certeza da conduta profissional do inspetor, bem como conhecer a legislação afim de não causar prejuízos à
empresa também. A inspeção está inclusa em todo o processo de transformação de matéria prima de
origem animal em produtos.
 
→ Matéria prima / Ingredientes / Aditivos / Condimentos x Higiene e Sanidade dos alimentos : a inspeção
controla a forma, a quantidade e a qualidade, visando a higiene e a sanidade dos alimentos. Todos os
produtos antes do início da produção passam por processos de aprovação. 
 
→ Importância da Inspeção:
 
 Social 
 Econômica 
 Política 
 Saúde Pública 
 
 Do ponto de vista socioeconômico e político é importante o funcionamento satisfatório do complexo
agropecuária/indústria de alimentos. A inspeção recomenda que estabelecimentos sejam criados em
regiões rurais (pois estariam perto da matéria prima), para também aumentar a geração de empregos.  
 
→ Do ponto de vista socioeconômico e de saúde pública:
Concentrar suas atividades na busca de influências negativas, como agentes etiológicos e lesões
patológicas, como também de influências positivas como o tolhimento das perdas evitáveis e preservação
da qualidade dos alimentos. A inspeção também visa a diminuição do risco, redução da possibilidade de
perigo (prejuízos a saúde pública).

Aluna: Quézia Rodrigues

 
→ APPCC ou HACCP : Sistema de controle de qualidade executado pelas empresas. Método auxiliar às
inspeções municipais/federais. Sistema considerado altamente eficaz, de controle higiênico-sanitário dos
alimentos. Existem em muitos países, e, permite cobrir muito mais tarefas que simplesmente avaliar o
produto pronto, seja aquele produzido e distribuído dentro do aís seja do alimento importado ou
exportado. Esses testes não minimizam o valor da inspeção local do alimento, instalações e técnicas de
processamento que continua sendo o recurso mais importante de cada serviço de higiene de alimentos.
Ainda que o laboratório seja indispensável em qualquer programa, um sistema de controle, baseado,
exclusivamente nos resultados de exames laboratoriais, é incompleto, pois uma das metas prioritárias da
inspeção é saber se a fábrica e suas operações cumprem com os códigos de higiene formulados pelas
autoridades competentes. Ou seja, não basta somente avaliar o produto final, mas avaliar todo o processo
para a formação do produto.
 
→ Rastreabilidade: exigência dos países importadores, os quais conseguem saber a origem do produto,
mostrando todo o caminho até o destino final. Entende-se que os países importadores têm o controle de
toda a produção sendo possível rastrear o produto desde o início da sua produção, até o produto final a ser
exportado e identificar qualquer alteração. Nesse caso é suspensa a importação.  
 
→ Controle higiênico-sanitário  constitui fator preponderante para a evolução técnica e social da indústria
alimentar. Sua importância abrange questões de natureza social, econômica, política e de saúde pública,
chegando mesmo a representar assunto de segurança nacional pela significância dos alimentos. 
 
→ Fundamentos científicos : não há mais espaço para o empirismo. A atuação da inspeção sanitária precisa
estar fundamentada cientificamente e para isso baseia-se nos seguintes tópicos: 
 Procedimentos laboratoriais:
 Análise sensorial 
 Análise físico-química 
 Análise microbiológica 
 Testes bioquímicos (hormônios, anabolizantes e antibióticos) 
 Exames parasitológicos 
 Exames sorológicos (verificar espécie animal e a qual amostra pertence). 
 Pesquisas:
 Bibliográficas: (reprodução) de trabalhos estrangeiros. 
 Comprovação.
 Desenvolvimento de trabalhos em nível de mestrado ou doutorado,
 Trabalhos de extensão.

→ Finalidades:  
 Vigilância (estar atento), prevenção e controle de zoonoses e outras doenças de animais (saúde
pública). Ex: Tuberculose, febre aftosa, carbúnculo hemático, cisticercose, hidatidose, brucelose e
toxinfecção de origem alimentar; 
 Redução da desnutrição humana: qualidade dos alimentos; 
 Prevenção de perdas evitáveis de alimentos - Econômica (30% da produção de alimentos são perdidos
seja na colheita, no armazenamento ou no transporte); 
 Proteção da saúde do ambiente - Controlando a emissão de poluentes (graxaria e estação de
tratamento de efluentes). 
 
→ Legislação: 
 O setor de alimentos vem crescendo e demonstrando aos consumidores inovações em produtos e
serviços agregados aos mesmos. É a era da globalização.
 Na mesma intensidade nos últimos anos, a legislação na área de alimentos promoveu va´rias
transformações nas diretrizes que regem a qualidade de produtos alimentícios no país.
 Parte desta transformação relaciona-se coma abertura de mercado e os efeitos de um enquadramento
ás regras MERCOSUL.

Aluna: Quézia Rodrigues

 O cumprimento da legislação beneficia as empresas e o consumidor, e por que não dizer, a sociedade?
Normalmente na empresa há um médico veterinário não oficial (responsável técnico), resposnável pela
direção à empresa para o cumprimento das leis. O veterinário oficial analisa se essas leis estão sendo
cumpridas.
 A Inspeção sanitária atua com base em: leis, portarias, circulares, ofícios-circulares e normas. 

Inspeção Federal 
 
→ Estrutura regimental do DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal):/
 Programar ações de inspeção higiênico-sanitária e tecnológica de estabelecimentos de produtos de
origem animal;  
 Promover a elaboração de normas e execução de: Inspeção tecnológica e higiênico-sanitária das
indústrias que abatem animais, recebem, produzem e manipulam POA; 
 Fiscalizar a importação e exportação de matérias-primas, produtos e subprodutos de origem animal; 
 Promover auditorias técnico-fiscal e operacional sobre a atividade de sua área de competência; 
 Promover a elaboração de normas sobre: Exigências para o planejamento e utilização de instalações,
dependências e equipamentos destinados às indústrias de produtos e subprodutos de origem animal; 
 Processo de elaboração de produtos e subprodutos de origem animal. 
 Padronização e classificação (matérias-primas, produtos e subprodutos). Tipificação de carcaças.
 Inspeção tecnológica e higiênico-sanitária das industrias que abatem animais, receb,, produzem,
manipulam e beneficiam matérias-primas, produtos e subprodutos de origem animal.
 
 

 
 
→ O SIF tem como característica inspeção permanente, com fiscalização todos os dias do médico
veterinário oficial. O SISBI é um serviço de inspeção. SIE é o serviço de inspeção estadual e o SIM é o serviço
de inspeção municipal subordinados ao SIF. A inspeção sanitária é formada por uma equipe, formada por
medico veterinários e agentes de inspeção.

→ Objetivos do SIF incluem: 

 Orientar e acompanhar a aplicação das normas técnicas e operacionais relativas à inspeção dos POA
que se destinam ao comércio interestadual ou ao internacional, bem como ao seus produtos derivados
e estabelecimentos que os processem;  
 Orientar e acompanhar  a execução da inspeção industrial e sanitária e o Controle de Qualidade nos
estabelecimentos realizando auditorias técnico-fiscal e operacional;  

Aluna: Quézia Rodrigues

  Acompanhar a aplicação de modelos de Controle de Qualidade dos estabelecimentos com base na
Análise de Perigos Críticos de Controle (APPCC). 
 
→ Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal –RIISPOA, usado como
base na inspeção pela Lei n˚ 1.283, de 18/12/50. A abrangência do RIISPOA inclui:  
 Higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados; 
 Captação, canalização, depósito, tratamento e distribuição de água de abastecimento bem como a
captação, distribuição e escoamento das águas residuais; 
 Funcionamento dos estabelecimentos; 
 Inspeção "ante-mortem" e "post-mortem" dos animais de açougue; 
 Recebimento, manipulação, transformação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento,
embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer produtos e subprodutos
adicionados ou não de vegetais, destinados ou não à alimentação humana. 
 Embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos;
 Classificação de produtos e subprodutos, de acordo com os tipos de padrões previstos no Regulamento
ou fórmulas aprovadas;
 Exames tecnológicas, microbiológicos, histológicos e químicos das matérias-primas e produtos quando
for o caso;
 Produtos e subprodutos existentes no mercado de consumo, para efeito de verificação de
cumprimento de medidas estabelecidas no presente Regulamento;
 Matérias-primas nas fontes produtoras e intermediárias bem como em transito nos portos marítimos e
fluviais e nos postos de fronteiras.
 Meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e seus matérias-primas, destinados à
alimentação humana.

→Histórico de Leis e portarias:

 Portaria n˚ 711, 01/11/95 : Normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e
industrialização de suínos. 

 Portaria n˚ 210, 27/11/98: Inspeção de carne de aves. 

 Lei n˚ 5760, 03/12.71: Lei da Federalização da inspeção sanitária. 

 A partir de 2000: edição de regulamentos técnicos de identidade e qualidade de produtos de
origem animal. RDC N12 de 02.01.2001: da secretaria de vigilância sanitária do ministério da saúde:
princípios gerais para estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos.
 LEI Nº 5760 de 03.12.1971 (revogada pela Lei n 7889 de 23.11.1989) – Lei da federalização da
inspeção sanitária. Não havia a subdivisão da fiscalização estadual e municipal.
 PORTARIA Nº02 de 09.02.77: Dispõe sobre (normas higiênico-sanitárias mínimas necessárias para
aprovação dos novos estabelecimento de produtos de origem animal ou reforma dos existentes, de
acordo com a natureza e capacidade da produção, que não se dediquem ao comércio interestadual
ou internacional.

Lei de Federalização
 
FEDERAL                                                         ESTADUAL                                               MUNICIPAL 
 
 
 
Comércio Comércio intermunicipal Comércio municipal
Interestadual e
internacional.                                                                                            
 
 

Aluna: Quézia Rodrigues

 
→ Essas subdivisões ocorreram para poder legalizar e melhorar a estrutura do estabelecimento (e limitação
de comércio a determinada região) e regularizar sua abrangência. Logo, se ocorrer um problema, este
estaria limitado àquela região.

→ SUASA  (Sistema Único de Atenção à Sanidade Agropecuária). O Sistemas integrantes do SUASA: 

 SISBI - POA 
 SISBI - POV 
 SISBI - IA 
 SISBI - IP 
 
 → SISBI (Sistema Brasileiro de inspeção) tem por objetivos:
 Padroniza e harmoniza os procedimentos de inspeção de produtos de origem animal para garantir a
inocuidade e segurança alimentar (acesso, composição, segurança do alimento, etc). 
 Estados e municípios que pedirem adesão ao sistema. 
 Foco central da auditoria federal passa a ser a capacidade dos serviços de inspeção locais e a qualidade
dos produtos em vez da estrutura das indústrias. 
 Estados e municípios devem comprovar a presença de veterinários oficiais nas indústrias incluídas no
sistema. 
 
→ Assim, um comerciante que tenha uma estrutura e produção equivalente a um comércio estadual ou
municipal, apesar de não poder exportar, pode vender para todo o território brasileiro, pois possui
equivalência ao serviço de inspeção federal, aumentando sua abrangência e segue as exigências do MAPA.
Foi criado em 2006 com a tentativa de redução da clandestinidade, e facilitação e abrangência de
comerciantes de porte menor. É muito solicitado por estabelecimentos pequenos, sendo incentivador do
pequeno produtor a se adequar as normas. 
 
 → SISBI - POA (SISBI de Produtos de origem Animal):
 É o sistema integrante do SISBI que tem por objetivo harmonizar e padronizar os procedimentos de
inspeção e fiscalização dos POA em todo país. 
 A adesão é voluntária e concedida pelo MAPA mediante comprovação de equivalência entre o serviço
solicitante e o SIF. 
 A adesão permite comercialização em todo o país. 
 Os produtos são identificados mediante a colocação do logotipo do SISBI no rótulo. 
 
→ Importância: 
 Contribuir para a oferta de alimentos saudáveis aos consumidores; 
 Possibilitar maior inserção dos produtos da agricultura familiar no mercado formal; 
 Fortalecer os municípios, abrindo espaço para integração dos mesmos, incentivando o
desenvolvimento local e dos territórios; 
 Maior integração entre o SIF, SIE e SIM, reduzindo o comércio de produtos sem inspeção.

Aluna: Quézia Rodrigues