Atuação da Vigilância

Sanitária em Industria de
Alimentos
Prof: Záira Núbia Chaves Weba
• "Entende-se, por vigilância sanitária, um conjunto de ações
capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de
intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio
ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de
serviços de interesse da saúde, abrangendo: o controle de bens
de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a
saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da
produção ao consumo; e o controle da prestação de serviços
que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde."
• No Brasil, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
é responsável por criar normas e regulamentos e dar
suporte para todas as atividades da área no País. A ANVISA
também é quem executa as atividades de controle sanitário
e fiscalização em portos, aeroportos e fronteiras.
• No Brasil, a saúde é constitucionalmente reconhecida como um direito de
todos e um dever do Estado, o qual deve ser garantido mediante políticas
sociais e econômicas que visem a reduzir o risco de doença e de outros
agravos e a garantir o acesso universal e igualitário às ações e serviços para
sua promoção, proteção e recuperação.
• Para garantir esse direito social, a Constituição Federal de 1988 instituiu o
Sistema Único de Saúde (SUS) e lhe conferiu, dentre outras atribuições, a
de executar as ações de Vigilância Sanitária (Visa).
• As ações de vigilância sanitária historicamente são conhecidas como o
“braço mais estendido” da saúde pública face à sua abrangência, atendendo
a toda população independentemente de raça, credo ou condição social.
• Em 1990, para regulamentar a organização e o funcionamento do
SUS, foi aprovada a Lei nº 8080, conhecida como Lei Orgânica da
Saúde, que conceitua vigilância sanitária como um conjunto de
ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de
intervir em fatores envolvidos na produção e circulação de bens e
na prestação de serviços de interesse da saúde.
• A Vigilância Sanitária encontra-se organizada, no âmbito do SUS,
sob a forma do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS),
formado por órgãos e entidades públicas da União (Anvisa), dos
Estados, do Distrito Federal e dos Municípios – dentre eles, a
Vigilância Sanitária do Estado de Minas Gerais (Visa-MG)
A Vigilância Sanitária pode atuar em:

•     Locais de produção, transporte e comercialização de alimentos;

•     Locais de produção, distribuição, comercialização de
medicamentos, produtos de interesse para a saúde;
•     Locais de serviços de saúde;
•     Meio ambiente;
•     Ambientes e processos do trabalho/saúde do trabalhador;
•     Pós-comercialização;
•     Projetos de arquitetura;
•     Locais públicos;
Video:
https://www.youtube.com/watch?v=mHqEcokB2hI
QUAIS SÃO OS DOCUMENTOS QUE O ESTABELECIMENTO PRECISA PROVIDENCIAR
PARA PODER FUNCIONAR DE ACORDO COM A VIGILÂNCIA SANITÁRIA?

• Antes de abrir uma empresa na área de alimentação ou se já estiver em

funcionamento, o gestor deve ficar atento aos documentos exigidos
pela Vigilância Sanitária. Para não ser pego de surpresa, o responsável
deve manter em local de fácil localização e, em ordem, os documentos
exigidos em uma vistoria da Vigilância Sanitária.
• Além disso, as empresas do ramo alimentício precisam estar
adequadas a Resolução RDC nº 216/04 da ANVISA para evitar
problemas em seu funcionamento. Trata-se do Regulamento Técnico
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação que visa assegurar a
saúde da população.
QUAIS SÃO OS DOCUMENTOS EXIGIDOS PELA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
PARA VERIFICAÇÃO DO CUMPRIMENTO DA LEGISLAÇÃO SANITÁRIA?

• Os documentos exigidos são aqueles que comprovam a execução das boas práticas, como:
• Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados;
• Atestado de Saúde Ocupacional dos funcionários;
• Programas de prevenção de acidentes de trabalho: PPRA e PCMSO;
• Comprovante de controle químico de pragas, realizado por empresa especializada;
• Comprovante de limpeza da caixa d’água executada por empresa ou pessoas física;
• Controle de temperatura dos alimentos e dos equipamentos;
• Controle de recebimento dos alimentos;
• Controle preventivo de máquinas e equipamentos;
• Registro de limpeza de equipamentos (coifa, caixa de gordura, etc.);
• Laudo de análise de potabilidade da água;
• Laudo da análise de alimentos;
• Entre outros.
 QUEM PODE SER O RESPONSÁVEL TÉCNICO DE
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO?
• O Responsável Técnico é o profissional legalmente habilitado, responsável pela
qualidade e segurança do estabelecimento e dos alimentos (
Portaria CVS 5/2013).
• No caso das cozinhas industriais e os serviços de nutrição e dietética em
hospitais deve ser um profissional formado na área de alimentos, inscrito no
órgão fiscalizador de sua profissão (Portaria CVS 5/2013). Entende-se neste
caso o Nutricionista.
• Nos estabelecimentos comerciais de alimentos como hipermercados,
supermercados, mercearias, padarias, açougues, comércios atacadistas de
produtos alimentícios de todos os tipos; cuja atividade envolve exposição de
alimentos industrializados, produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados,
alimentos preparados, embalados ou não, para venda direta ao consumidor,
não é exigido um Responsável Técnico perante a Vigilância Sanitária. Nestes
casos, o responsável legal ou funcionário devidamente capacitado poderá
acompanhar o processo de produção (Portaria CVS 5/2013).
• Como existem alimentos de origem vegetal e alimentos de origem
animal (carnes, pescados, ovos, mel, leite e derivados), um mesmo
profissional pode ser considerado apto para atuar como RT de um
determinado tipo de indústria de alimentos e não apto para outro tipo.
Isto vai depender, como já dissemos, da avaliação do currículo, que é
feita pelo respectivo Conselho Profissional.
SOMENTE COM O CURSO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA É POSSÍVEL SER RESPONSÁVEL
PELO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO OU É NECESSÁRIO MAIS ALGUM TIPO DE
CAPACITAÇÃO?

• O responsável legal ou funcionário responsável pelo serviço de

alimentação deve possuir um curso de capacitação em Boas Práticas
oferecido por instituição de ensino ou qualificação profissional ou pela
vigilância sanitária. Atualmente, as instituições SENAC, SESI e SEBRAE
possuem cursos reconhecidos nessa área e abrangem o conteúdo
programático mínimo sobre doenças transmitidas por alimentos; higiene
e saúde dos funcionários; qualidade da água e controle integrado de
pragas; qualidade sanitária na manipulação de alimentos; 
Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização das
instalações e do ambiente.
QUAL É O CURSO EXIGIDO PELA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
PARA AÇOUGUEIROS E ONDE PODE SER FEITO?

Depende da exigência de cada município

Atualmente, instituições SENAC e SESI possuem cursos reconhecidos nessa área e abrangem o
conteúdo mínimo exigido:
• Noções de microbiologia,
• Noções sobre doenças transmitidas por alimentos,
• Boas práticas de manipulação de alimentos,
• Controle de pragas,
• Segurança do trabalhador.
QUAL O ROTEIRO USADO PELO FISCAL
DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM SUAS VISITAS?

• São utilizados roteiros de inspeção existentes das próprias legislações:

• Portaria CVS 5/2013: Roteiro de inspeção das boas práticas em
estabelecimentos comerciais e serviços de alimentação. Destinado a: 
hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, açougues,
comércios atacadistas de produtos alimentícios de todos os tipos;
cozinhas de hospitais, escolas, etc.
• Resolução 275/2002: Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Destinados às industrias de alimentos.
• Como há uma grande variedade de estabelecimentos, são associadas
legislações específicas, para atender outras necessidades.
• Em primeiro momento, é exigida a regularização formal da
atividade como empresa jurídica ou física e o cadastro no
sistema Via Rápida Empresa, de forma que o
estabelecimento esteja instalado em área de zoneamento
permitido da cidade (urbano ou rural).
• Em inspeções nos locais, o imprescindível é organização
física e documental, limpeza e higiene.
A VISITA DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA É BASEADA EM
DENÚNCIAS OU EXISTE UMA PROGRAMAÇÃO? 

• Após a solicitação da licença de funcionamento existe uma

programação para as inspeções, baseadas no risco sanitário.
Aqueles estabelecimentos que oferecem maior risco para
contaminação dos alimentos são prioritários em relação aos
com menor risco. E as inspeções também são realizadas
mediante denúncias e reclamações, que tenham sido
registradas no Setor Ouvidoria SUS e encaminhadas por
meio deste órgão.
• Cada município também possui seu canal de denuncia
NA PORTARIA 326 NO ITEM 6.4 QUE FALA A RESPEITO DOS
SUBPRODUTOS. O QUE SERIAM ESSES SUBPRODUTOS? SERIAM LIXOS? 

• Entende-se que os subprodutos podem ser resultantes da

manipulação dos alimentos, como as aparas dos alimentos,
como cascas dos alimentos vegetais;  gorduras, peles, ossos
das carnes; entre outras partes desprezadas.
EM QUE ETAPAS DO PROCESSO É OBRIGATÓRIO O USO DE LUVAS? SE FOR
UTILIZADO UM UTENSÍLIO PODE SER REALIZADA A ATIVIDADE SEM LUVA? 

• O acesso às luvas é obrigatório como um Equipamento de Proteção Individual,

porém seu uso é recomendável em casos específicos.
• Para manuseio de produtos quentes deve ser utilizada a luva térmica.
• Para manipulação de produtos prontos para consumo (exemplo presunto,
mussarela, frutas, legumes cozidos, etc.) pode ser realizado com a mão previamente
higienizada ou com uso de utensílios (espátula, pegador, garfo, etc.) ou com luvas
descartáveis.
• A exigência prioritária é a adequada lavagem de mãos com produtos bactericidas e
antissépticos tanto para o manuseio direto com as mãos, como para usar um
utensílio ou antes de colocar as luvas.
QUAL SERIA A MEDIDA MAIS EFICAZ DE SANITIZAÇÃO? O
ÁLCOOL 70% OU HIPOCLORITO DE SÓDIO/ ÁGUA SANITÁRIA?

• O álcool 70% ou hipoclorito de sódio (1% ou 2%) ou água sanitária são medidas eficazes
na sanitização.
• A questão é qual desses produtos é mais adequado ao procedimento que se deseja
realizar e avaliar o tipo de material. Segue alguns exemplos:
• Para uma higienização rápida de utensílios e equipamentos, o mais apropriado é, após
sua limpeza, borrifar álcool 70% sobre as superfícies.
• Para a higienização de frutas e hortaliças, o método de solução clorada é o mais
indicado.
• Para higienização do chão, após a remoção da sujeira e lavagem, pode-se usar a solução
clorada.
• Deve-se tomar cuidado ao utilizar solução clorada para peças metálicas, devido o risco
de corrosão das mesmas.
QUANDO UM ESTABELECIMENTO NÃO ATENDE AS EXIGÊNCIAS DA VIGILÂNCIA
SANITÁRIA, NÃO POSSUI ALVARÁ, OU OUTROS DOCUMENTOS, O PROFISSIONAL
DA ÁREA DE ALIMENTOS RESPONSÁVEL É PUNIDO POR ISSO? SE MESMO COM AS
ORIENTAÇÕES DO PROFISSIONAL O LOCAL NÃO SE ADEQUA ELE PODE SER
PUNIDO POR ISSO, OU É O DONO QUE SE RESPONSABILIZA

• Quando os estabelecimentos não estão de acordo com as

exigências estabelecidas pela vigilância sanitária nas
legislações e, estas não são cumpridas, são denominadas de
infrações sanitárias. Estas infrações são detectadas pelos
fiscais e os mesmos notificam os responsáveis legais a
adequá-las.
• Não tendo sido atendidas nos prazos acordados, inicia-se
um processo administrativo contra a empresa ou pessoa
física, neste caso o responsável legal do estabelecimento, o
qual chamamos de infrator.
• O processo inicia-se com a aplicação do Auto de Infração, um
documento que relaciona todas as infrações com base nas
legislações. O infrator pode recorrer ao Auto num prazo
determinado. Não tendo apresentado defesa, é aplicado o
Auto de Penalidade, que poderá variar desde advertência,
multa, inutilização de produtos a interdição parcial ou total do
estabelecimento.
• Caso o estabelecimento possua um Nutricionista e seja
constatado que este profissional venha praticando ações
indevidas, o fiscal poderá encaminhar o caso ao conselho de
classe para tomada de providências cabíveis ao órgão.
EXISTEM LEGISLAÇÕES ESPECÍFICAS PARA SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO DIFERENTES, OU TODOS DEVEM SEGUIR A RDC 216?

• Existem legislações específicas para diversos tipos de

estabelecimentos e devem ser seguidas segundo a origem
do local: legislação Federal, Estadual e Municipal.
COMO DEVEM SER IMPLANTADOS
OS POP?
• Os POP’s devem ser implantados por meio de treinamentos
com os funcionários e podem ser disponibilizados nos
ambientes, fixos à paredes, descritos de forma simples,
próximo às áreas de execução.
QUAIS SÃO OS EPIS OBRIGATÓRIOS PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS?

• O EPI é de uso obrigatório e o tipo vai depender da atividade exercida pelo

funcionário. Segue alguns exemplos:
• Para manipulação de alimentos, em geral, é necessário uniformes, touca de
contenção dos cabelos, sapatos fechados e antiderrapantes.
• Para limpeza, em geral, é necessário uniformes, botas de borracha, luvas de
borracha, avental.
• Em açougue, além do EPI para manipulação dos alimentos, a luva de malha
de aço, japona e botas impermeáveis para adentrar áreas frias.
AS ATENDENTES DE BALCÃO E CAIXA PODEM USAR
ADORNOS?

• O uso de adornos por atendentes de balcão e caixa é

permitido desde que não haja contato ou proximidade com
áreas de manipulação de alimentos ou exposição ao
alimento.
AS AMOSTRAS DE QUAIS ALIMENTOS DEVEM SER
COLETADAS DIARIAMENTE?

• Todos os estabelecimentos que oferecem refeições prontas,

tais como cozinhas industriais, restaurantes comerciais,
bufê, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos,
presídios e hospitais devem coletar amostras de todas as
preparações elaboradas diariamente (artigo 52 da Portaria
CVS 5/2013).
AS ANÁLISES DA ÁGUA DEVEM SER FEITAS COM QUE
PERIODICIDADE?

• Água proveniente de soluções alternativas, tais como água

de poço, mina e outras fontes, devem ser analisadas
mensalmente (Resolução SS   65, de 12  de  Abril  de  2005).
QUANDO A VIGILÂNCIA SANITÁRIA AUTUA UM ESTABELECIMENTO E ELE É
LACRADO, QUAIS SÃO AS MEDIDAS QUE O LOCAL DEVE ADOTAR PARA SER
REABERTO?

• O estabelecimento deve recorrer apresentando por escrito

para a vigilância sanitária, em documento formal e por meio
de comprovações (laudos,comprovantes de serviços, etc.), as
adequações das infrações sanitárias ao qual foi autuado.
OS TREINAMENTOS DE MANIPULADORES DEVEM SER
FEITO COM QUE PERIODICIDADE?

• Não existe uma norma que estabeleça a periodicidade dos

treinamentos. O estabelecimento deve avaliar suas reais
necessidades e apresentar sua proposta de trabalho.
OS EXAMES PARA MANIPULADORES DEVEM SER FEITOS
COM QUE PERIODICIDADE?

• Segundo o artigo 8º da Portaria CVS 5/2013, a periodicidade

de exames deve ser anual ou reduzida conforme critério
médico da empresa.  A periodicidade também poder ser
baseada nos programas de promoção à saúde do
trabalhador –  Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional (PCMSO),  realizado por um médico
especializado em Saúde do Trabalhador.
Sua função é a da saúde preventiva e o bem estar da comunidade como um todo, elevando
a qualidade de vida da população.

A prática promove a orientação e a fiscalização de estabelecimentos que comercializam ou

fabricam: medicamentos, produtos de higiene pessoal, limpeza e desinsetização

Essas ações objetivam disponibilizar os produtos e serviços para os cidadãos com

qualidade compatível aos requisitos de um Sistema Público de Saúde comprometido com a
sociedade.

Através de seus agentes realiza ações capazes de eliminar ou prevenir riscos à saúde e
intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação
de bens e da prestação de serviços de interesse à saúde.