Tchê Pão Alimentos

CAPACITAÇÃO PARA EQUIPE:

- Trabalho em equipe
- Normas e legislações da ANVISA

Santa Maria-RS-2018
Pão Fresquinho e Saudável!!

•Trabalho em equipe!
- Quem sabe o que significa o trabalho em
equipe?

- Você avalia que o trabalho em equipe é aplicado

dentro da empresa?

• Dinâmica- Rolo de linha

 IMPORTÂNCIA DO TRABALHO EM
EQUIPE

• O trabalho em equipe é fundamental para que qualquer tarefa seja

realizada com determinação e dedicação.

• O trabalho em equipe significa agrupar um conjunto de pessoas

( VOCÊS) e desenvolver determinadas ações ( ATIVIDADES) que
visam um só propósito, um só objetivo ( PAES DE QUALIDADE).
• TODOS dentro da equipe são responsáveis pelas
atividades exercidas. Portanto cada membro é
responsável pelo SUCESSO de uma tarefa bem
feita, ou pelo FRACASSO de uma operação mal
sucedida.
 • CAIXA DO COMPROMETIMENTO

• Você se compromete!!

• Você quer qual comprometimento do

colega ou dos colegas
 BOAS PRÁTICAS
?

Inibição
Destruição
Exclusão Remoção

Microrganismos
?
Boas Práticas

LEGISLAÇÕES
• Decreto 23.430 24/10/1974 (SES- RS)
• Ministério da Saúde – Portaria n° 1428 de 26/11/93
• Ministério da Saúde – Portaria n° 326 de 30/07/97
• Resolução 275 de 20/10/2002 (ANVISA/MS)
• Resolução 216 de 15/09/2004 (ANVISA/MS)
• Portaria 78 Janeiro/2009 (SES- RS)
• Portaria 325 Junho/2010 (SES- RS)

ATENÇÃO:
- A Lei tem caráter de RECOMENDAÇÃO, ORIENTAÇÃO E EDUCAÇÃO
Boas Práticas

LEGISLAÇÕES
• Resolução 52 de 29/09/2014

• ALTERA
• 216 de 15/09/2004 (ANVISA/MS)

• Portaria 1224/2014

• ALTERA
• Portaria 78 Janeiro/2009 (SES- RS)
 LEGISLAÇÕES

• NOVA!!
• Portaria SES-RS Nº 66 DE 26/01/2017

• ......a produção e a comercialização de alimentos de

origem animal,
•
 Decreto Estadual n.º 23.430, de 24 de outubro de 1974

Aprova Regulamento que dispõe sobre a promoção,

proteção e recuperação da Saúde Pública.

- OBRIGAÇÕES de ordem sanitária em todo o território do Estado do

Rio Grande do Sul, visando à defesa e à proteção da saúde individual ou
coletiva.
 Decreto Estadual n.º 23.430, de 24 de outubro de 1974

SECRETARIA DE SAUDE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL

Artigo 5
XXV - das condições de higiene da produção, manipulação,
beneficiamento, fracionamento, acondicionamento, armazenamento,
transporte, distribuição e consumo de alimentos em geral;
XXVI - das qualidades dos alimentos e das condições sanitárias
dos estabelecimentos em que se produzam, preparem,
manipulem, beneficiem, acondicionem, armazenem, distribuam,
exponham à venda ou consumam alimentos;
XXVII - das condições de higiene e saúde das pessoas que
trabalhem em estabelecimentos em que se produzam, preparem,
manipulem, beneficiem, acondicionem, armazenem, fracionem,
distribuam à venda, vendam ou consumam alimentos;
 Ministério da Saúde – Portaria n° 1428 de 26/11/93

Diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de

Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos.

REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS

OBJETIVO

- Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de

inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de
padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos
com vistas à proteção da saúde da população.
- Avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, assim como
dos controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição,
comercialização e consumo de alimentos através do Sistema de Avaliação dos
Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde o
consumidor;
Avaliar os projetos da Qualidade das empresas produtoras e
prestadores de serviços quanto à garantia da qualidade
dos alimentos oferecidos à população;

NOTA: O Sistema de Avaliação por análise de Perigos em Pontos

Críticos de Controle (AC) adotado refere-se à recomendação da
Organização Mundial de Saúde (OMS).

ABRANGÊNCIA:

Se aplica a todos os Órgãos de Vigilância Sanitária nos níveis

federal, estadual e municipal, nas atividades primárias,secundárias e
terciárias em toda a cadeia alimentar.
VIGILÂNCIA SANITÁRIA:

As Boas Práticas de Fabricação e/o Prestação de Serviços, quanto

aos aspectos técnicos, em relação do Sistema APPCC e, legais, em
relação às infrações à Legislação Sanitária, serão avaliadas durante
a realização da inspeção pela Autoridade Sanitária com a
consequente emissão do Laudo de Inspeção.
 Responsabilidade Técnica
CONHECIMENTO: Sistema APPCC; identificação e localização de Pontos Críticos de
Controles (PCCs); microrganismos patogênicos e deterioradores; toxicologia alimentar;
destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos legais.

Desempenhada com base nas normas em vigor

- Normas Técnicas "CODEX ALIMENTARIUS'.

REGULAMENTO TÉCNICO PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E

QUALIDADE (PIQ's) PARA PRODUTOS NA ÁREA DE ALIMENTOS COD -

I - CONCEITO
Conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto na área de alimentos.
Ministério da Saúde – Portaria n° 326 de 30/07/97

Art. 1º ­Aprovar o Regulamento Técnico; "Condições Higiênicos­Sanitárias e de

Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos",

ANEXO I REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO­

SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA
ESTABELECIMENTOS PRODUTORE/INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS 1. OBJETIVO O presente Regulamento estabelece os requisitos
gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos
produzidos /fabricados para o consumo humano.
APLICAÇÃO:

- O presente Regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa física

ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam
realizadas algumas das atividades seguintes; produção/industrialização,
fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados.
- O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento não excetua o
cumprimento de outros Regulamentos específicos que devem ser
publicados.
• Resolução 275 de 20/10/2002 (ANVISA/MS)

- Dispõe sobre o Regulamento Técnico de

Procedimentos Operacionais Padronizados ( POP)
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos e a

- Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em

Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Art. 3º A avaliação do cumprimento do Regulamento Técnico
constante do Anexo I e do Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos,
aprovado pela Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, dar-
se-á por intermédio da Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos constante do Anexo II.
 Resolução 216 de 15/09/2004
(ANVISA/MS)
REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

A RDC 216 foi elaborada com o objetivo de ESCLARECER OS

CUIDADOS DURANTE A MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS
VISANDO GARANTIR ALIMENTOS MAIS SEGUROS e proteger a
saúde dos consumidores.
• Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de
vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais visando abranger
requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das
condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.

• Art. 3º Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a

contar da data da publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico
constante do Anexo I desta Resolução.
 Resolução 216/2004 - ANVISA

Aplicação:

Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das

seguintes atividades:
Manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição,
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao
consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas
industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes,
padarias,pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
 BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
 Objetivo:

Estabelecer procedimentos de boas práticas

para serviços de alimentação, a fim de garantir

As condições higiênico-sanitárias do alimento

preparado.

- Panificação.
 PORTARIA 78/2009 (SES- RS)

Aplicação

 Essa Portaria aplica-se aos serviços de alimentação de acordo com o item 1.2 da
Resolução RDC nº 216/04, além de outros serviços de alimentação, aqui definidos
como prestadores de serviços de alimentação para eventos, mini-mercados e
supermercados, ambulantes e feirantes que preparam e/ou manipulem alimentos de
risco, cozinhas de instituições de longa permanência para idosos, instituições de
ensino e demais locais que manipulem alimentos de risco.
 PORTARIA 78/2009 (SES- RS)

RESPONSÁVEL:

pelas atividades de manipulação de alimentos comprovadamente submetido a Curso de

Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação,abordando no mínimo:

• Contaminação de alimentos

• Doenças transmitidas por alimentos

• Manipulação higiênica do alimentos

• Boas Práticas
 PORTARIA 78/2009 (SES- RS)

RESPONSABILIDADE:

O responsável pelas atividades de manipulação dos

alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado,
devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há
previsão legal para responsabilidade técnica.
 PORTARIA 78/2009 (SES- RS)

-RESPONSABILIDADE:
Atribuições e deveres do Responsável pela manipulação:

 Treinamento de 16hs

 Atualizações periódicas (cursos, palestras, etc): Anualmente

 Promover treinamentos, no mínimo anuais, para a equipe de manipuladores de alimentos do

estabelecimento (higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por
alimentos).

 Em caso de surtos de DTA`S realiza notificação compulsória aos Órgãos Oficiais de Vigilância Sanitária.

*Validade do certificado: 3 anos

 PORTARIA 325/2010 (SES- RS)

• OBJETIVO: Estabelecer procedimentos de Boas Práticas

para serviços de alimentação a fim de garantir as condições
higiênico-sanitárias de exposição ao consumo do alimento
preparado, visando à prevenção da Gripe “A” em serviços de
alimentação.

APLICAÇÃO:
Essa Portaria aplica-se aos serviços de alimentação que expõem ao consumo alimentos preparados,
de acordo com o item 1.2 da Resolução 216/04, e do item 1.2 da Portaria estadual nº78/09.
RDC 52/2014- ANVISA

INCLUÍDO
RDC 52/2014- ANVISA

INCLUÍDO
PORTARIA 1224/2014
 PORTARIA SES-RS nº 66 de 26/01/2017
• O Secretário de Estado da Saúde do Rio Grande do Sul, no uso de
suas atribuições e, Considerando as normas vigentes que
regulamentam .....
• ......a produção e a comercialização de alimentos de origem animal,
• especialmente a Lei Federal 1.283/1950, o Decreto Federal
30.691/1952, a Lei Federal 7.889/1989, a Lei Estadual 6.503/1972, o
Decreto Estadual 23.430/1974e suas atualizações, notadamente as
realizadas por meio do Decreto Estadual 53.304/2016, a Lei Estadual
10.691/1996, o Decreto Estadual 39.688/1999;
Considerando que a fiscalização de produtos de origem animal

...............................é compartilhada...................

entre os órgãos da saúde e agricultura, sendo que, conforme art. 4º,

alínea "d", da Lei Federal 1.283/1950, com redação dada pela Lei nº
7.889/1989, é competência ..............................................

.......dos órgãos de saúde pública dos Estados, do Distrito Federal e dos

Territórios a fiscalização de produtos de origem animal nas casas
atacadistas e nos estabelecimentos varejistas;
Considerando a Instrução Normativa nº 83, de 21 de novembro de
2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que
aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de
Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) e Carne Moída de Bovino;

Considerando que os produtos de origem animal são os alimentos

mais envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos no
Estado do Rio Grande do Sul;

Considerando o alto risco de ocorrência de doenças transmitidas por

alimentos, pela ingestão de produtos de origem animal, manipulados
sem condições higiênico-sanitárias adequadas;
Considerando que a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal
compete aos órgãos oficiais da Agricultura (Ministério da Agricultura/SIF,
Secretarias Estaduais de Agricultura/CISPOA, Prefeituras
Municipais/SIM/SISBI/SUSAF);

Considerando que compete aos órgãos da vigilância sanitária o licenciamento e a

fiscalização das atividades desenvolvidas no comércio varejista e atacadista de
alimentos;

Considerando a necessidade de regulamentar e padronizar as atividades que

envolvem a manipulação de produtos de origem animal no comércio de alimentos
do Estado do Rio Grande do Sul;

Considerando a necessidade de proteger a saúde da população do Estado do Rio

Grande do Sul no que se refere ao consumo de produtos de origem animal
manipulados no comércio;
Resolve:

Art. 1º Estabelecer os requisitos e exigências para o funcionamento,

licenciamento, fiscalização e controle dos estabelecimentos que
exerçam a atividade de comércio :

Atacadista e varejista nos segmentos de...

Açougue e fiambreria, em todo o território do Estado do Rio Grande

do Sul.
I - Açougues: estabelecimentos de armazenamento, de beneficiamento, de
fracionamento, e/ou de venda de carne de animais de abate, sendo proibida a esses
qualquer atividade industrial ou o abate de animais.

II - Açougues tipo AI

Dispõe de local específico para realizar as atividades de fracionar (inclusive moer),

embalar e rotular carnes das espécies bovina e/ou bubalina, já inspecionada na
origem, para ser comercializada no próprio estabelecimento e dispostos nas áreas de
venda (expositores de autoatendimento), em ambientes climatizados, com controle de
temperatura, atendendo as legislações específicas de rotulagem, obedecendo ao
fluxo de manipulação, atendendo as Boas Práticas e sob orientação de profissional
técnico responsável, mantendo as condições de conservação, segurança e
rastreabilidade (procedência) dos produtos manipulados.
III - Açougues tipo AII: Podem realizar somente as atividades de
fracionar (inclusive moer) e fatiar carnes das espécies bovinas e
bubalinas, conforme o pedido do consumidor, observados os
requisitos de boas práticas, mantendo as condições de conservação,
segurança e rastreabilidade (procedência) dos produtos manipulados
IV - Fiambreria: estabelecimento que realiza o comércio de fiambres, embutidos e
derivados lácteos tais como queijos, nata e doce de leite, já inspecionados na
origem para venda direta ao consumidor, não sendo permitida a sua produção e/ou
qualquer outra atividade industrial.

V - Fiambreria tipo AI: estabelecimento que dispõe de lugar específico para a

atividade de fracionar e de fatiar, de embalar, de reembalar e de rotular: fiambres,
embutidos e derivados lácteos tais como queijos, nata e doce de leite, já
inspecionados na origem, para serem comercializados no próprio estabelecimento e
dispostos nas áreas de venda (expositores de autoatendimento), em ambientes
climatizados, com controle de temperatura, atendendo as legislações específicas de
rotulagem, obedecendo ao fluxo de manipulação, atendendo as Boas Práticas e sob
orientação de profissional técnico responsável, mantendo as condições de
conservação, segurança e rastreabilidade dos produtos manipulados.
VI - Fiambreria tipo AII: estabelecimento que realiza a atividade de armazenar,
fracionar, fatiar e vender fiambres, embutidos e derivados lácteos tais como
queijos, nata e doce de leite, já inspecionados na origem, podendo apenas
fracionar e fatiar conforme o pedido do consumidor, ou deixando exposta para
venda em balcões de atendimento com controle de temperatura, observados os
requisitos de boas práticas de fabricação, mantendo as condições de conservação,
segurança e rastreabilidade (procedência) dos produtos manipulados.
VII - Centrais de Fatiamento e Fracionamento de Produtos de Origem
Animal: são unidades cuja atividade principal é realizar o fatiamento e
fracionamento de produtos de origem animal para posterior distribuição
a estabelecimentos que realizam o comércio varejista de alimentos.

VIII - Local específico: ambiente organizado, que facilite a execução

dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP´s), com fluxo
ordenado e contínuo, sem cruzamentos de etapas e linhas de processo
de fracionamento dos produtos, compreendendo desde o recebimento
da matéria-prima até a expedição do produtos acabados. A separação
entre as diferentes atividades deve estar garantida por meios físicos.
IX - Procedimentos Operacionais Padronizados (POP): procedimento
escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a
realização de operações rotineiras e específicas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos.

X - Rastreabilidade (procedência): a comprovação da origem dos

alimentos deverá ser apresentada para o serviço de vigilância
sanitária, através da exibição de notas fiscais e/ou outros métodos que
comprovem a sua procedência, no momento da inspeção no
estabelecimento.
Art. 3º A classificação dos estabelecimentos como Açougue tipo AI,
Açougue tipo AII, Fiambreria tipo AI e/ou Fiambreria tipo AII deve
constar no Alvará Sanitário.

Art. 4º A competência de licenciamento e de fiscalização dos

estabelecimentos como Açougue tipo AI, Açougue tipo AII, Fiambreria
tipo AI e/ou Fiambreria tipo AII é dos Órgãos de Vigilância Sanitária.

Parágrafo único. As Centrais de Fatiamento e Fracionamento de

Produtos de Origem Animal são considerados estabelecimentos
industriais de produtos de origem animal, portanto seu licenciamento e
fiscalização não competem aos Órgãos de Vigilância Sanitária.
Art. 5º As instalações de manipulação do Açougue tipo AI e Fiambreria
Tipo AI deverão ser climatizadas, com temperatura ambiente máxima
de 16ºC. Durante a manipulação de carne de aves a temperatura
ambiente máxima deve ser de 12ºC. Para a área de produção de carne
moída a temperatura ambiente não deve ultrapassar os 10ºC.

Art. 6º As câmaras frias dos estabelecimentos previstos nessa

legislação deverão apresentar temperatura conforme recomendações
expostas na rotulagem dos produtos armazenados, prevalecendo a
temperatura de menor valor.

Art. 7º É proibido descongelar produtos para vendê-los como

resfriados.
Art. 8º É proibida a produção e o fracionamento de carnes temperadas ou qualquer
outra atividade industrial, como por exemplo: carnes salgadas, produção de
embutidos e carnes empanadas.

Art. 9º Os estabelecimentos Açougue tipo AI, Açougue tipo AII, Fiambreria tipo AI e
Fiambreria tipo AII devem possuir sistema de rastreabilidade (procedência) que
possibilite a identificação da origem de cada produto, sendo imprescindível manter
de forma clara, precisa e ostensiva as informações que garantam a rastreabilidade
(procedência) da peça original.

Art. 10. Para os Açougues tipo AI e Fiambreria tipo AI são exigidos os

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estabelecendo por escrito de
forma objetiva, as instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras
e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. É
obrigatório POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores;
calibração de equipamentos; controle de temperatura; controle integrado de
vetores e pragas urbanas e rastreabilidade (procedência).
Art. 11. O rótulo do produto embalado na ausência do consumidor
no estabelecimento tipo AI deve possuir todas as informações
conforme estabelecido nas legislações vigentes, sendo
imprescindível manter de forma clara, no mínimo, as seguintes
informações:

I - nomenclatura técnica do produto;

II - dados do estabelecimento de origem (fornecedor: número do

serviço de inspeção, razão social e CNPJ da indústria de origem);

III - dados do embalador, Açougue tipo AI ou Fiambreria tipo AI,

(razão social e CNPJ);
IV - lote;

V - data da manipulação;

VI - prazo de validade estabelecido pelo responsável técnico,

respeitando as características de perecibilidade, conservação e
segurança do alimento.

Parágrafo único. No caso do Açougue tipo AI ou Fiambreria tipo AI,

quando o produto não possuir a informação de validade após aberto, o
profissional técnico responsável deve determinar o prazo de validade.
Não é permitido colocar prazo de validade superior àquela
determinada pelo fabricante originalmente.
Art. 12. Os estabelecimentos Açougue tipo AI, Açougue tipo AII, Fiambreria tipo AI e
Fiambreria tipo AII deverão manter arquivadas as notas fiscais das matérias-primas
recebidas enquanto houver o produto para a venda ao consumidor, e disponibilizá-
las à fiscalização quando solicitado.

Art. 13. As carnes armazenadas nas câmaras frigoríficas dos estabelecimentos

Açougues tipo AI e Açougues tipo AII devem ser mantidas com o rótulo original do
frigorífico que identifique a procedência da matéria-prima.
Art. 14. A carne moída elaborada no estabelecimento Açougue tipo AI deve ser
obtida em local específico com temperatura ambiente não superior a 10ºC, sendo
embalada imediatamente após a moagem, devendo cada pacote do produto ter o
peso máximo de 1 (um) quilograma.

Parágrafo único. Durante o armazenamento e exposição para a venda de carne

moída resfriada, a temperatura deve ser mantida entre 0ºC a 4ºC.

Art. 15. A carne moída elaborada no Açougue tipo AII deve ser moída apenas na
presença do consumidor, e resíduos que permanecerem no equipamento moedor
deverão ser desprezados.

Art. 16. A carne moída elaborada nos Açougues tipo AI e AII deve ser somente de
origem bovina ou bubalina.

Art. 17. A temperatura de armazenamento e de exposição para venda da carne

moída bovina e/ou bubalina nos Açougues tipo AI e AII deve ser de 0 a 4ºC,
devendo ser aferida com termômetro tipo "espeto".
Art. 18. Os equipamentos de moagem de carnes e de fatiar devem ser higienizados quando
permanecerem em desuso por tempo superior a 30 minutos ou sempre que se fizer necessário,
conforme procedimentos descritos no POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis
e utensílios e devidamente registrados.

Art. 19. Os produtos provenientes dos estabelecimentos Açougue tipo AI e da Fiambreria tipo AI
somente poderão ser comercializados no próprio estabelecimento.

Art. 20. Os derivados cárneos, os embutidos cárneos, presuntos, queijos e similares, após
fracionados devem ser conservados na embalagem original do estabelecimento industrial produtor,
mantidos em dispositivos de produção de frio, conforme temperatura estabelecida pelo fabricante.

Art. 21. As operações realizadas pelos estabelecimentos classificados nessa Portaria devem estar
especificadas em Manual de Boas Práticas.

Art. 22. Esta Portaria não exime o cumprimento de demais legislações pertinentes a matéria.
 ONDE? COMO?
Localizar as legislações?
• Manual de Boas Práticas de Fabricação

e documentação necessária para

atendimento da legislação
 Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF)

Como obter informações sobre o Manual de Boas Práticas de Fabricação de

Alimentos?

O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento que deve retratar a

realidade de empresa, sendo, portanto, exclusivo e intransferível.
Para elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos devem ser
respeitados os requisitos estabelecidos pela
Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997 e
Resolução-RDC Anvisa nº275, de 21 de outubro de 2002 .
• Além disso, é oportuno consultar os serviços de vigilância sanitária
dos estados, municípios e do Distrito Federal, uma vez que, de
acordo com a Lei nº8.080, de 19 de setembro de 1990, cabe aos
estados e ao Distrito Federal estabelecer normas, em caráter
suplementar, e aos municípios normatizar complementarmente as
ações e serviços públicos de saúde no seu âmbito de atuação.

• Orientações técnicas podem ser obtidas junto ao SENAI, SEBRAE,

SENAC, instituições de pesquisa, universidades, associações de
apoio ao setor produtivo e empresas privadas de consultoria
Boas Práticas
- São procedimentos que
devem ser adotados pelo
serviço de alimentação a fim
de garantir a qualidade
higiênico-sanitária.

Manutenção preventiva e
calibração
Transporte de alimento
preparado
Requisitos
Higienização de
Edificações, Instalações, equipamentos
Instalações,
e utensílios
Equipamentos, Móveis e
Utensílios
Recebimento de matéria prima
Higiene e Saúde Pessoal

Preparação do
Treinamento alimento
Higienização do reservatório
Manejo de resíduos
Armazenamento da Matéria
prima
Distribuição e exposição ao consumo
Controle Integrado de Pragas
Armazenamento de alimentos prontos
 Treinamento

Não sabe
Não pode Não quer
 Treinamento

Treinamento: admissional e periódico (anual)

Ministrado pelo RM ou terceirizado
Conteúdo: Higiene Pessoal;
Higiene na Manipulação dos Produtos;
Segurança do Trabalho
Outros
Registro
 Treinamento

Condições Operacionais Inadequadas

Empresários:
•Adequação estrutural
•Adequação de equipamentos e utensílios
•Melhoria das condições operacionais
 Treinamento

Procurar outra profissão!!

O mercado de trabalho na área de
alimentos está cada vez mais
competitivo.
Doenças transmitidas por alimentos (DTA)

Síndrome causada pela ingestão de

alimentos e/ou água que contenham
agentes microbianos e/ou suas
toxinas em quantidades suficientes
para afetar a saúde do consumidor
ou grupo de consumidores”.
 Boas Práticas

Práticas de higiene recomendadas para a

manipulação/comercialização de
alimentos visando a obtenção de produtos
seguros e com qualidade
 Boas Práticas
ESTRUTURA Instalações físicas

Procedimentos

OPERACIONAL
Processos
 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS

POP: Definição:
Procedimentos escritos de forma objetiva que
estabelece instruções seqüenciais para a
realização de operações rotineiras e específicas
na manipulação de alimento.
 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
PORTARIA 78
POP- RDC 216
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Higienização do reservatório de água
Higiene e saúde dos manipuladores
Higiene das instalações, equipamentos e móveis
 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
REQUEREM: Monitorização...
Objetivo ...(o que, como, quando, quem)
Referências Ações corretivas
Campo de aplicação Verificação...
Definições ..... (o que, como, quando, quem)
Responsável Registros e Atualizações
Procedimento
ESTRUTURA FÍSICA