Cdigo de Boas Prticas de Higiene para a Produo de Gelados

TITULO

Cdigo de Boas Prticas de Higiene para Produo de Gelados

AUTORES

Comisso Tcnica 77

EDIO

ANIGA Associao Nacional dos Industriais de Gelados Alimentares Av. Antnio Augusto de Aguiar, n. 13 5. Esq. 1050-010 Lisboa Tel. 21 3183340 Fax. 21 3183341 E-mail. geral@aniga.pt Website www.aniga.pt

EDIO

Maio 2008

NDICE
1. Introduo ........................................................................................ 1 2. mbito e Objectivos ........................................................................ 3 3. Definies e Abreviaturas ............................................................... 5 4. Infra-estruturas e equipamentos ..................................................... 8
4.1 Instalaes......................................................................................... 8 4.1.1 Requisitos gerais .................................................................... 8 4.1.2 Zona envolvente ..................................................................... 11 4.1.3 Manuteno............................................................................ 11 4.2 reas de produo ............................................................................ 12 4.2.1 Requisitos gerais .................................................................... 12 4.2.2 Equipamento .......................................................................... 14 4.3 Servios ............................................................................................. 15 4.3.1 gua ....................................................................................... 15 4.3.2 Vapor de gua ........................................................................ 15 4.3.3 Ar ............................................................................................ 16 4.3.4 Frio.......................................................................................... 16 4.3.5 Ventilao e aquecimento ...................................................... 16 4.3.6 Iluminao .............................................................................. 17 4.3.7 Esgotos................................................................................... 17

5. Lmpeza e desinfeco ..................................................................... 18

5.1Definies e princpios gerais ................................................................. 18 5.2 Procedimentos de limpeza e desinfeco de equipamento .................. 19 5.3 Equipamento de lavagem e desinfeco de mos................................ 21 5.4 Monitorizao da higiene ....................................................................... 22

5.5 Seleco de qumicos e definio de procedimentos............................ 22

6. Pessoal ............................................................................................ 24
6.1 6.2 6.3 Formao ............................................................................................ 24 Requisitos mdicos ............................................................................. 25 Higiene pessoal................................................................................... 25

7. Matrias primas e Materiais de embalagem ................................... 28

7.1 Matrias primas................................................................................... 28 7.1.1 Fornecedores ........................................................................... 28 7.1.2 Especificaes ......................................................................... 29 7.1.3 Controlo recepo e condies de armazenagem............... 30 7.1.4 Armazenagem a granel ........................................................... 32 7.1.5 Amostras padro...................................................................... 33 7.2 Materiais de embalagens.................................................................... 33 7.2.1 Fornecedores ........................................................................... 34 7.2.2 Especificaes ......................................................................... 34 7.2.3 Controlo recepo e condies de armazenagem............... 35 7.2.4 Amostras padro...................................................................... 35

8. Processo de fabrico ........................................................................ 36

8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 Preparao das misturas ................................................................... 37 Maturao das misturas...................................................................... 38 Fase de composio do produto ........................................................ 39 Retornos.............................................................................................. 40 Embalamento e paletizao ............................................................... 42

9. Sistema HACCP .............................................................................. 43

9.1 Concepo do produto........................................................................ 43

9.2

Sistema HACCP.................................................................................. 43 9.2.1 Identificao de Perigos........................................................... 45 9.2.1.1 9.2.1.2 9.2.1.3 Biolgicos ................................................................ 46 Qumicos.................................................................. 52 Fsicos...................................................................... 52

9.2.2 Identificao dos Pontos Crticos de Controlo......................... 55 9.2.3 Determinao dos limites crticos, medidas de monitorizao e respectivas aces correctivas ................................................ 57 9.2.4 Plano de verificao do sistema HACCP ................................ 60 9.2.5 Estabelecimento de registos e documentao........................ 61

10. Produto acabado ........................................................................... 63

10.1 Especificaes ....................................................................................... 63 10.2 Rotulagem e informao ao consumidor............................................... 64 10.3 Rastreabilidade e gesto de incidentes................................................. 64

11. Sistema de distribuio e requisitos da cadeia de frio ................... 65

11.1 Requisitos gerais.................................................................................... 65 11.2 Paletizao fabril.................................................................................... 66 11.3 Cmara de armazenagem..................................................................... 67 11.4 Veculos de transporte ........................................................................... 68 11.5 Conservadores....................................................................................... 68 11.6 Pontos de venda mvel ......................................................................... 71

Bibliografia ............................................................................................ 72

Anexos
Anexo 1 - Fluxograma I & II Anexo 2 - Fluxograma III Anexo 3 - Planos de amostragem e limites microbiolgicos recomendados para Matrias Primas de maior risco Anexo 4 - Valores Microbiolgicos para Gelados Anexo 5 - Anlise de Perigos

Anexo 6 - Plano HACCP

Introduo

O Cdigo de Boas Prticas de Higiene e de Produo de Gelados foi revisto pela CT

1 77, Comisso Tcnica de Gelados, de acordo com a legislao vigente .

Este documento de boas prticas, tem por base os princpios e os procedimentos propostos e adoptados pela Indstria de Gelados e contempla os requisitos previstos na legislao europeia referente higiene dos gneros alimentcios, que de aplicao obrigatria em todos os Estados membros a partir de 1 de Janeiro de 20062.

Este cdigo abrange consideraes gerais sobre a produo de gelados em condies de higiene e foi elaborado com o objectivo de definir os requisitos mnimos das operaes na produo, de modo a manter padres de qualidade e higiene, assegurando assim a segurana do produto e a satisfao do consumidor.

Os princpios essenciais de produo que necessitam de ser seguidos, de modo a protegermos os consumidores e o ambiente, so os seguintes:

Produzir gelados de qualidade; Prevenir contaminao com corpos estranhos, contaminao microbiana, qumica e alergnios no declarados.

Este documento abrange instalaes, equipamento, materiais, procedimentos operativos e produtos. Cobre toda a cadeia de distribuio desde o fornecimento de
1 2

Regulamento n.178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro Regulamento n.852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril; Regulamento n.853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril; Regulamento n.882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril.

matrias primas at ao consumidor final, estabelecendo as condies necessrias de higiene para a produo e distribuio de gelados que sejam seguros e adequados ao seu consumo. Recomendando, ainda, o uso do sistema HACCP (Analise de riscos e controlo de pontos crticos) como instrumento de trabalho para a anlise do processo de produo e controlo dos respectivos pontos crticos.

O cdigo e os exemplos mencionados no se destinam a estabelecer um sistema de autocontrolo e de HACCP directamente aplicvel a um estabelecimento industrial, devendo ser adaptados ao processo industrial especfico de cada unidade industrial.

mbito e objectivos

Este cdigo aplica-se a todo o sector da produo de gelados e deve ser utilizado apenas como guia para as diferentes operaes e recomenda as prticas gerais de higiene adequadas a serem usadas na preparao, processo, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuio e venda, de modo a assegurar a segurana e a higiene dos produtos como um todo.

O sucesso da aplicao deste documento depende, fundamentalmente da:

implementao de uma poltica de qualidade; comunicao dos requisitos deste manual de boas prticas a todas as pessoas da empresa; implementao do sistema HACCP.

Segundo os princpios gerais de higiene alimentar do Codex Alimentarius, os consumidores tm o direito de ingerir alimentos seguros. As intoxicaes alimentares podem ser desagradveis e na pior das hipteses fatais. Mas podem ter consequncias mais vastas, com impacto negativo nas empresas produtoras de alimentos e os custos serem bastante elevados quando os produtos apresentem deficincias com consequncias para a sade pblica.

O comrcio de alimentos tem aumentado substancialmente a nvel internacional, trazendo benefcios econmicos muito importantes. No entanto, este fenmeno pode contribuir para a propagao mais rpida das contaminaes e eventuais doenas. Nos ltimos anos os hbitos de consumo tm sido alterados e as novas tcnicas de produo alimentar tm sido desenvolvidas tendo em conta estas mudanas.

O controlo efectivo da higiene vital para prevenir as consequncias adversas do consumo de alimentos imprprios, sob o ponto de vista humano e econmico.

A responsabilidade da produo de alimentos seguros para o consumo humano de todos os intervenientes, agricultores, fabricantes, distribuidores e dos prprios consumidores.

Este documento dos princpios gerais da higiene alimentar estabelece uma firme recomendao para assegurar a devida proteco dos alimentos e recomenda o uso do sistema HACCP.

As recomendaes feitas neste guia so baseadas nas boas prticas de fabrico de produtos alimentares de modo a assegurar a integridade dos produtos.

Definies e abreviaturas

Em seguida mencionamos algumas das palavras mais importantes deste manual de boas prticas:

ACES CORRECTIVAS

Aces que devem ser tomadas quando os resultados da monitorizao de um PCC indicam que este est fora de controlo.

ACES PREVENTIVAS CONCEPO DE PRODUTO

Aces destinadas a evitarem ocorrncias indesejveis.

Integrao de matrias primas, preservao, processo, embalamento, rotulagem e uso capaz de satisfazer as expectativas do consumidor relativas segurana, qualidade e data de durabilidade.

CONSUMIDOR FINAL

O ltimo consumidor de um gnero alimentcio que no o utilize como parte de qualquer operao ou actividade de uma empresa do sector alimentar.

CONTAMINAO

Acto ou efeito de contaminar alimentos ou o ambiente por microrganismos patognicos, qumicos, objectos estranhos, alergnios no declarados, agentes poluentes ou materiais indesejveis.

DESINFECO

A reduo do nmero de microrganismos para um nmero aceitvel.

GELADO

Gnero alimentcio obtido por congelao, e mantido nesse estado at ao momento de ser ingerido pelo consumidor, em cuja composio podem entrar todos os ingredientes alimentares, nomeadamente: a) uma mistura de matrias gordas e substncias proteicas, com ou sem adio de outros ingredientes alimentares; b) uma mistura de gua, acar e outros ingredientes alimentares, bem como os aditivos previstos pela legislao em vigor.

GNERO ALIMENTCIO Qualquer substncia ou produto, transformado, parcialmente

transformado ou no transformado, destinado a ser ingerido pelo ser humano ou com razoveis probabilidades de o ser. Este termo abrange a gua, as bebidas e todas as substncias intencionalmente incorporadas nos gneros alimentcios durante o seu fabrico, preparao ou tratamento.

HACCP (Hazard Analysis and

Um sistema de segurana alimentar com vista identificao e monitorizao de perigos alimentares especficos (biolgicos,

Critical Control Points) qumicos e/ou fsicos), que podem afectar negativamente a
segurana alimentar. A identificao dos pontos crticos de controlo indica quais os pontos que devem ser controlados de modo a prevenir a ocorrncia de potenciais problemas para a sade pblica.

HIGIENIZAO LIMPEZA LOTE

Aco combinada de limpeza e desinfeco. Remoo de resduos de alimentos e materiais estranhos Conjunto de unidades de venda de um produto alimentar produzido, fabricado e embalado em circunstncias praticamente idnticas3.

Decreto-lei n.560/99, de 18 de Dezembro.

PASTEURIZAO

Tratamento trmico de um gnero alimentcio durante um determinado tempo e temperatura com a finalidade de reduzir a flora microbiolgica.

PERIGO PESTES

Todo e qualquer agente qumico, fsico e biolgico que pode causar um efeito adverso sade, caso no seja controlado. Qualquer animal capaz de contaminar produtos alimentares, directa ou indirectamente, tais como: insectos, roedores, aranhas, etc.

PREVENO ACTIVA PONTO CRTICO DE CONCEITO

Evitar que acontea.

Ponto, passo ou procedimento, identificado pelo estudo da linha, processo ou lay-out e onde existe a necessidade de prevenir, eliminar ou reduzir perigos latentes.

PONTO CRTICO DE CONTROLO

Ponto, passo ou procedimento, identificado pelo estudo da linha, processo ou lay-out, no qual um controlo pode ser aplicado (e essencial), para prevenir ou eliminar perigos nos alimentos ou reduzi-los at um nvel aceitvel.

RASTREABILIDADE

A capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um gnero alimentcio, de um alimento para animais, de um animal, produtor de gneros alimentcios ou de uma substncia, destinados a ser incorporados em gneros alimentcios ou em alimentos para animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases da produo, transformao e distribuio.

RECOMENDVEL RISCO

Boa prtica desejvel e aconselhvel. A probabilidade de um efeito nocivo para a sade e da gravidade desse efeito, como consequncia de um perigo.

Infra-estruturas e equipamentos

Dependendo da natureza das operaes, e do risco associado com elas, os equipamentos e as instalaes devem ser desenhadas e construdas de modo a assegurar que:

Haja um fluxo lgico de pessoas e materiais; A concepo permita as operaes adequadas, manuteno, limpeza e, quando necessrio, desinfeco, de modo a minimizar o risco de contaminaes do produto ou acidentes;

Os materiais, em particular os que entram em contacto com os alimentos, sejam no txicos, fceis de lavar e de manter; Quando apropriado e se possvel, as condies de temperatura e humidade devem estar de acordo com as operaes em curso de modo a minimizar contaminaes ambientais;

Haja uma proteco eficiente contra pragas e infestaes.

4.1

Instalaes

4.1.1 Requisitos gerais

A arquitectura da fbrica deve cumprir todos os requisitos legais no que respeita construo, lay-out, materiais, segurana, higiene, etc.

Sempre que possvel dever haver uma separao entre as reas de trabalho com produto no embalado e a zona de embalagem.

A zona de produo e a rea de armazenagem, bem como os balnerios devem estar desenhados de forma a evitar condensaes, vapores e resduos de gua.

Os edifcios devem: permitir uma limpeza fcil e adequada; minimizar o acesso e proliferao de pestes; minimizar a entrada de contaminantes ambientais, tais como fumos e poeiras. O layout deve contemplar um fluxo lgico de pessoas e materiais, evitando contaminaes cruzadas.

A contaminao ou contaminao cruzada do produto por microrganismos, corpos estranhos, qumicos ou outros materiais perigosos deve ser prevenida. O uso de vidro em todas as reas de processo deve ser proibido. As janelas de vidro devem estar adequadamente protegidas.

O armazenamento de materiais, preparao e armazenamento das misturas, composio e embalamento deve ser feito de tal modo que as reas de maior risco sejam separadas das de menor risco. A preparao, pasteurizao e armazenamento da mistura deve ser efectuada na chamada rea limpa, onde so necessrios equipamentos e procedimentos de elevados padres de higiene para evitar a contaminao de misturas j pasteurizadas.

Os materiais usados na construo das instalaes devem ser: no txicos; no aderentes para gorduras; no fragmentveis;
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 resistentes gua; resistentes aos qumicos utilizados; de cores claras (sujidade facilmente visvel); facilmente lavveis; desenhados para evitar sujidade, condensaes, crescimento de bolores e reflectores do rudo.

Dado que, o risco de contaminao do produto maior durante a produo do produto acabado, deve ser tomado um cuidado especial na construo da rea de produo.

Em particular: A rea de produo deve estar fisicamente separada das reas de manuseamento de misturas no pasteurizadas (incluindo retornos); O movimento de pessoas deve ser estritamente controlado e deve ser impedida a entrada a pessoal no autorizado; As instalaes devem permitir o controlo da contaminao proveniente dos materiais de embalagem; A temperatura, humidade e uso de gua deve ser controlado para prevenir a condensao na rea de produo. As instalaes sanitrias no devem dar directamente para os locais onde se manuseiam os alimentos.

Se existir um laboratrio de microbiologia, este deve estar separado das reas de processo. recomendvel que disponha de um sistema de filtrao/ventilao de baixa presso para outras reas de modo a prevenir a contaminao cruzada.

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4.1.2 Zona Envolvente

A fbrica deve estar localizada em reas livres de odores, fumos, sujidade ou outras contaminaes ambientais, susceptveis de causar danos neste tipo de Indstria.

As reas de servios gerais (ex.: reas de recepo, cantina, balnerios, etc.) devem estar separadas e no dar directamente para as reas de manuseamento de alimentos e devero ser mantidas limpas.

As reas de entrega de materiais e produtos devem: permitir uma eficiente carga e descarga; prevenir contaminaes de produto; assegurar que os produtos e materiais so mantidos debaixo das condies de armazenagem requeridas.

Os resduos devem ser armazenados de tal modo que no ponham em risco o produto acabado e o fornecimento de gua potvel, para que no haja infestaes e fuga de odores indesejveis. As reas de armazenagem de resduos e materiais no comestveis devem ser dedicadas e devem ter superfcies duras e drenagem adequada para facilitar a limpeza.

4.1.3 Manuteno
Quaisquer danos nos edifcios ou nas superfcies dos equipamentos devem ser reparados imediatamente, para manter o padro de higiene e limpeza.

Deve ser planeado um plano de manuteno de equipamentos e controlo metrolgico dos instrumentos de pesagem.
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Os sistemas de tratamento das guas bem como os sistemas de ar condicionado devero ser monitorizados e sujeitos a inspeces peridicas. O cho molhado promove o crescimento de microrganismos, incluindo os patognicos, pelo que se dever manter o mais seco possvel no decurso da produo.

A limpeza com alta-presso no decurso da produo, dever ser evitada pois promove aerossis que podem levar a contaminaes do produto mesmo a grandes distncias.

Aps limpeza dos tneis de congelao estes devero ser mantidos a temperaturas abaixo dos -5 C at prxima utilizao.

A eficincia da limpeza e desinfeco dever ser monitorizada com frequncia.

4.2

reas de produo

4.2.1 Requisitos gerais

O cho e as paredes devem usar materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos.

A superfcie do cho deve ser anti-deslizante e, se necessrio, resistente gordura. O cho deve estar construdo de tal modo que, o fluxo das guas residuais se oriente directamente para o sistema de drenagem central e que no haja acumulao de gua. Os microrganismos podem multiplicar-se em ambiente hmido. Da, a importncia do conceito do cho seco.

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Os drenos podem constituir uma fonte de contaminao de microrganismos patognicos. Todos os drenos devem estar cobertos. O sistema de drenagem deve estar desenhado de acordo com o volume de gua e permitir a inspeco e limpeza sem contaminar as reas de produo e assegurar um fluxo das reas de maior risco para as reas de menor risco. Os drenos devem ser feitos de materiais resistentes aos agentes de limpeza e s temperaturas usadas.

As guas desperdiadas do sistema de refrigerao, bem como as guas provenientes dos equipamentos de limpeza devem ser conduzidos directamente para os drenos para prevenir eventuais contaminaes do produto.

A juno de paredes e cho deve permitir facilmente a limpeza e as ligaes devero estar perfeitamente seladas.

As paredes devem ser lisas, cor clara para melhor identificao da sujidade e permitir uma fcil limpeza e desinfeco.

Os tectos devem ser desenhados, construdos e acabados para minimizar a fragmentao, a acumulao de sujidade e condensados. Os tectos falsos devem permitir uma fcil inspeco e limpeza.

O equipamento de processo deve estar seguro ao cho de modo a permitir facilmente a limpeza por baixo.

Todas as entradas, janelas e aberturas da fbrica devem estar construdas de modo a impedir a entrada de pragas.

As tubagens existentes sobre as linhas de produo devem ser minimizadas e, se possvel, virem directamente da vertical do tecto. Todo o restante equipamento, como outras tubagens, cabos, quadros elctricos, etc., devem estar montados de modo a
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permitir fcil acesso para limpeza. Em geral, todas as superfcies horizontais na rea de processo devem ser removidas para evitar a acumulao de p e lixo.

As reas de recepo, armazenagem e de sada de matrias primas, materiais de embalagem e produto acabado so consideradas partes integrais da rea de processamento.

Os produtos de limpeza e desinfeco devem ser armazenados separadamente dos produtos alimentares.

4.2.2 Equipamento
O equipamento deve ser desenhado para prevenir contaminaes de produto por agentes qumicos, nomeadamente lubrificantes e leos hidrulicos.

Os equipamentos e as tubagens devem ser auto-drenantes e fceis de limpar e desinfectar. Todas as superfcies em contacto com produtos devem ser facilmente acessveis para limpeza e desinfeco.

Os equipamentos devem ser construdos para minimizar reas onde se d acumulao de produto. Devem ser desenhados para minimizar o risco de contaminao de corpos estranhos por danificao (ou perda de partes) dos mesmos.

Os materiais usados nos equipamentos devem ser: aprovados sob o ponto de vista de toxicidade; resistentes para os produtos, agentes de limpeza e desinfectantes de acordo com as condies de uso; lisos, sem rugosidade e fceis de limpar e desinfectar.

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4.3

Servios

4.3.1 gua
Na preparao do produto e nas limpezas s deve ser usada gua potvel. So consideradas excepes a produo de vapor, refrigerao ou sistema de gua de incndios. Nestes casos, o sistema de tubagem usado deve estar claramente separado e identificado.

Quando for usada gua de recirculao, o seu manuseamento, tratamento e reutilizao no pode constituir um risco para o produto ou para as pessoas, devendo por isso a tubagem ser perfeitamente identificada e dedicada para evitar contaminaes cruzadas e uso no-autorizado.

Em situaes em que a gua pode entrar em contacto com o produto, deve ser assegurado que esta no introduz risco para a sade. Os parmetros fixados na legislao devem ser cumpridos4.

4.3.2 Vapor de gua

Sempre que o vapor de gua for usado em contacto directo ou por via de gua quente no produto ou superfcies em contacto com o produto, este deve ser constitudo por gua potvel.

Decreto-lei n. 236/98, de 1 de Agosto; Decreto-lei n. 243/2001 de 5 de Setembro Decreto-lei n. 306/2007 de 27de Agosto

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4.3.3 Ar
O ar comprimido usado na fbrica deve ser limpo e livre de gua, leo, odores, microrganismos ou de qualquer outra contaminao indesejvel, usando filtros microbiolgicos e filtros de odores e partculas. Os lubrificantes usados nos compressores devem ser filtrados e devero estar aprovados sob o ponto de vista de toxicidade.

4.3.4 Frio
O fluido normalmente utilizado o amonaco, no existindo neste tipo de indstria qualquer recomendao especial a no ser que se verifique contacto do amonaco com o produto. Neste caso, se a exposio for elevada, recomenda-se o uso de um outro tipo de fluido (ex: gua glicolada).

4.3.5 Ventilao e Aquecimento

A ventilao deve ser adequada de modo a evitar o calor excessivo, condensao e p, a remover ar contaminado e fornecer ar fresco em condies. Se possvel, o ar deve ser mantido sob presso, a temperatura e humidade controladas, devendo ser filtrado ar fresco e de recirculao. A direco do fluxo de ar deve ser das reas de maior risco para as reas de menor risco.

necessria uma ateno especial limpeza e manuteno destes sistemas.

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4.3.6 Iluminao
A iluminao natural e /ou artificial muito importante nas reas de processo. As instalaes de iluminao devem ser fceis de limpar e os bolbos de vidro e tubos devem estar protegidos para o caso de se partirem.

Nas reas de ultra-limpo as instalaes de iluminao devem ser montadas por cima dos tectos falsos.

4.3.7 Esgotos
As instalaes de esgoto devem ser adequadas ao fim a que se destinam, projectadas e construdas de forma a evitar o risco de contaminao dos alimentos.

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5 5.1

Limpeza e Desinfeco Definies e Princpios gerais

A limpeza e desinfeco so actividades importantes numa fbrica de produtos alimentares e envolvem todas as reas da fbrica e do processo. A limpeza e desinfeco devem ter como objectivo principal:

Prevenir a contaminao do produto; Prevenir a contaminao do equipamento e do ambiente do processo; Manter os locais de produo limpos e higienizados durante a produo.

Em complemento, os procedimentos de limpeza devem:

Prevenir a contaminao do produto pelos materiais qumicos de limpeza ou de desinfeco; Proteger o equipamento e o ambiente de processo de danos provocados por procedimentos de limpeza ou qumicos usados; Proteger as pessoas de situaes de risco (segurana no trabalho).

O objectivo principal da limpeza :

Remover os resduos das linhas de produo ou rea de produo de modo a permitir que a desinfeco seja efectiva.

A limpeza s por si no remove todos os microrganismos do equipamento e reas de processo. Ser sempre necessria a desinfeco para a remoo dos

microrganismos. Tal pode ser conseguido separadamente ou em combinao com a limpeza.

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O objectivo principal da desinfeco :

Eliminar / inactivar os microrganismos relevantes do equipamento ou das reas de produo que no foram removidos durante a limpeza.

A desinfeco pode ser efectuada pelo calor ou por meio de agentes qumicos. Se for aplicada a desinfeco qumica, essencial que todos os resduos tenham sido removidos da linha atravs da limpeza, dado que estes iro reduzir a eficcia da desinfeco. Quando a limpeza for combinada com a desinfeco pelo calor, importante que anteriormente os resduos slidos tenham sido removidos da linha atravs de pr-lavagem.

5.2

Procedimentos de limpeza e desinfeco de equipamento

Os programas de limpeza e desinfeco devem ser validados, monitorizados e preparados para todas as linhas de processo, equipamento e reas adjacentes. Alm dos aspectos sobre segurana microbiolgica e qualidade, estes procedimentos devem tambm considerar a possvel contaminao com alergnios.

Limpeza Automtica (CIP)

Sempre que possvel o processo da mistura deve ser limpo pelo sistema CIP.

Todo o equipamento deve ser concebido e instalado sem espaos vazios que possam acumular resduos e impedir um CIP eficiente; A concentrao de detergente deve ser usada num nvel correcto e recomendado que seja ajustada automaticamente na linha; A temperatura da soluo do detergente que circula na linha deve ser controlada e monitorizada no circuito de retorno;
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O fluxo nas linhas durante a pr-lavagem e a limpeza deve possuir a energia mecnica necessria para remover todos os resduos. normal usar-se uma velocidade de fluxo de 1.5 m/s para linhas de processo. Se para o equipamento instalado, as condies adequadas no forem atingidas, poderse- utilizar uma bomba de limpeza adicional para aumentar a velocidade de fluxo.

Limpeza Manual

O equipamento de processo pode no ser sempre adequado para lavagem pelo CIP. Os procedimentos de limpeza para esses equipamentos e reas de produo devem especificamente mencionar:

Nvel de desmontagem do equipamento; Tipo e concentrao de detergente e desinfectante a usar; Temperatura de aplicao; Procedimento para limpeza de equipamento; Instrumento a usar; Frequncia de limpeza.

Mtodos de limpeza a seco

Quando so usadas algumas matrias primas em p (por ex. armazm de secos, rea de produo de cones de bolacha), prefervel usar-se mtodos de limpeza a seco. E aconselhado o equipamento a vcuo com filtros adequados para evitar a contaminao. Todos os depsitos de matrias primas liquidas (chocolate, cobertura de cacau) que no contenham gua s so, normalmente, limpos por alguma razo

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especial que ocorra. muito importante que toda a gua seja removida da linha antes das operaes serem iniciadas.

Limpeza durante a produo e conceito do cho seco

O cho hmido no ambiente de processo promove o crescimento de microrganismos incluindo patognicos. A contaminao do cho pode ser transferida para as superfcies de contacto no produto ou directamente para o produto. Assim, extremamente importante manter o cho seco durante a produo. O derrame do produto no equipamento do processo ou no cho deve ser removido usando mtodos a seco (toalhas descartveis, etc.) em vez de gua. Se o derrame for muito grande e for impraticvel a remoo a seco, deve tomar-se muito cuidado para que os aerossis sejam evitados e que no haja derrame de gua sobre o produto na linha ou nas reas adjacentes das linhas de produo. Os jactos de alta presso no devem ser usados nas reas de produo devido formao de aerossis e contaminao a grande distncias. Quando for necessrio fazer uma limpeza profunda de uma linha de produo, esta deve ficar isolada das restantes linhas.

5.3

Equipamento de lavagem e desinfeco de mos

As instalaes devem ter lavatrios em nmero suficiente, localizados e sinalizados para lavagem das mos, equipados com gua corrente quente e fria, materiais para limpeza e dispositivos para secagem higinica e equipados com torneiras de comando no manual.

Nalgumas linhas de produo, na fase de composio do produto importante existir dispositivos de lavagem e secagem de mos quando estas ficarem sujas. Podem ser usadas luvas, mas no elimina a necessidade de lavagem das mos e devem ser substitudas sempre que ficarem sujas ou danificadas.
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5.4

Monitorizao da higiene

A eficcia da limpeza e desinfeco deve ser monitorizada numa base regular, como por exemplo semanalmente.

A inspeco visual da linha deve ser levada a cabo antes da produo. Periodicamente devem fazer-se zaragatoas ou placas de contacto para analisar o nvel microbiolgico. As zaragatoas devem ser feitas com a frequncia necessria que permita uma anlise de tendncias. Normalmente a monitorizao microbiolgica restrita a microrganismos indicadores (coliformes). Depois da limpeza e desinfeco, no devem ser encontrados coliformes. A deteco dos coliformes, demonstra que a limpeza e/ou a desinfeco no foram eficientes e ser necessrio tomar aces correctivas. S em raras ocasies em que existe uma razo especfica, (validao ou investigao especial), que ser necessrio incluir determinaes de microrganismos patognicos ao controlo a efectuar.

Os resultados destas determinaes devem ser comunicados aos operadores das linhas de produo para que possam melhorar a eficincia das limpezas.

5.5

Seleco de qumicos e definio de procedimentos

Em geral, a desinfeco qumica deve ser levada a cabo antes do incio da produo. Para ser eficiente necessrio que as superfcies a desinfectar estejam limpas e sem gua para no haver diluio do desinfectante. Dado o grande nmero de desinfectantes, para cada aplicao deve ser estabelecido qual o que d melhor resultado. Devem ainda ser considerados outros factores, como a compatibilidade com o material de construo e a segurana relativamente aos resduos.

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Sempre que uma linha esteja desinfectada e no for usada para produo nas 8 horas seguintes, ser necessrio preservar o seu estado de desinfeco ou desinfect-la novamente antes de ser usada. A preservao de linhas que foram limpas e desinfectadas pelo CIP pode ser feita atravs da acidificao da ltima gua de lavagem (por ex. 0.3% de cido ctrico ou em combinao com 0.1% de sorbato de potssio). Isto ir evitar o crescimento de bactrias. Os equipamentos abertos que foram desinfectados com spray e no foram usados nas 4 horas seguintes, devem ser desinfectados novamente antes da sua utilizao. Depois da limpeza e desinfeco, os tneis de congelao devem ser mantidos a temperatura inferior a 5 oC durante a noite ou durante o fim-de-semana at ao seu uso.

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Pessoal

Deve-se garantir que todo o pessoal envolvido na operao de fabrico seja devidamente treinado e que compreenda:

Os aspectos crticos da composio do produto e do controlo do processo; As razes dos padres de higiene especificados; A importncia de assegurar a segurana do produto.

6.1

Formao

Os sistemas de Garantia da Qualidade baseiam-se na confiana depositada nas pessoas com capacidade e competncia necessrias ao desempenho eficiente das suas funes.

Todas as pessoas devem ser formalmente treinadas para que possam entender os princpios da produo segura de gelados. O treino deve incluir os cdigos de boas prticas de fabrico e higiene pessoal.

Os procedimentos de treino incluem:

Identificao de necessidades para todo o pessoal; Definio de materiais de treino necessrios; Registo de treinos de todas as pessoas; Especialistas de treino.

Todas as pessoas devem ter acesso s instrues de trabalho relevantes.

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6.2

Requisitos mdicos

Servios mdicos

aconselhvel a disponibilidade de servios de sade mdica de trabalho para todas as pessoas, e que sejam rapidamente acessveis em caso de emergncia. O objectivo principal dos servios de sade promover e proteger a sade dos empregados e ajudar na promoo da segurana microbiolgica dos produtos contra a sua contaminao pelo manuseio na produo Exames de Sade

Os exames de Sade so necessrios para assegurarmos que todo o pessoal na fbrica esteja de boa sade e de acordo com os requisitos de padres de higiene e de limpeza.

aconselhvel efectuar o exame mdico a todo o pessoal (permanente ou contratado): Antes do contrato; Depois de ausncia por doena ou acidente; Depois de viajarem para reas com doenas endmicas; Como rotina.

6.3

Higiene pessoal

Todo o pessoal que entre em contacto com os alimentos devem ter padres de higiene pessoal elevados devendo observar as regras de higiene aplicveis fixadas por lei ou por regulamento.
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Nas entradas para as zonas de produo devem ser instalados equipamentos prprios para lavagem de mos e treinar as pessoas para que lavem as mos sempre que entram nos locais mencionados. Estes equipamentos devem ser regularmente limpos e mantidos em boas condies de uso.

Os equipamentos com desinfectante para mos devem estar situados junto das linhas de produo de modo a permitir uma desinfeco rpida das mos.

O uso de luvas pode ser adequado quando o contacto com o produto intenso mas, estas devem ser trocadas frequentemente ou quando se danificarem. importante mencionar que o uso de luvas no significa que as pessoas possam manusear materiais contaminados ou que no necessitem de lavar as mos regularmente.

Qualquer pessoa que tenha contrado ou suspeite ter contrado uma doena potencialmente transmissvel ou que apresente, por exemplo, feridas infectadas ou diarreia no poder trabalhar em locais de produo ou em funes em que haja possibilidade de contaminar directa ou indirectamente os alimentos com

microrganismos patognicos.

As pessoas devem dar conhecimento destas situaes aos responsveis pelo seu sector devendo estes tomar as medidas adequadas e imediatas no sentido de evitar que o pessoal se mantenha ao servio nos locais onde se manipulam gneros alimentcios.

Todas as pessoas que entrem nas reas de produo devem usar vesturio adequado e limpo e este deve ser trocado regularmente. Recomenda-se que o vesturio seja comprido, abotoado at ao pescoo e sem bolsos e botes exteriores. O cabelo, bigodes e barbas devem estar totalmente cobertos.

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Deve ser estritamente proibido comer, beber ou fumar nas reas de produo e o uso de relgios ou jias. Poder ser permitido o uso de aliana de casamento.

Os locais de lavagem de mos podem ser considerados fontes de contaminao. Devem, por isso, ser mantidos limpos e desinfectados. recomendvel a colocao de letreiros indicando as regras de higiene estabelecidas.

Todo o pessoal tcnico deve cumprir as mesmas regras de higiene impostas aos operrios de produo.

Os visitantes devem ser avisados das exigncias em matrias de higiene e da necessidade de as respeitarem. Na zona de produo, todos os visitantes devem estar sempre acompanhados.

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Matrias primas e Materiais de Embalagem

7.1

Matrias primas

Dever ter-se a preocupao de impedir que os contaminantes estejam presentes a nveis que as tornem potencialmente perigosas para a sade humana e se tornem imprprias para o consumo. Assim, deve-se: Usar apenas ingredientes seguros e comprar de acordo com especificaes aprovadas pelos prprios fornecedores; Implementar programas de monitorizao baseados no desempenho do fornecedor ou em dados histricos; Adoptar prticas e medidas de forma a assegurar que as matrias primas sejam armazenadas nas condies definidas pelas especificaes.

Nota: Neste documento, os termos matrias primas ou ingredientes so usados para todos os materiais que so usados na composio dos gelados.

7.1.1

Fornecedores

Deve existir um controlo de fornecedores de matrias primas e recomenda-se o seguinte procedimento:

Testar as matrias primas antes do seu uso directo em produo; Efectuar testes de armazenagem; Aprovar os fornecedores de acordo com critrios preestabelecidos; Manter dilogos regulares com os fornecedores para permitir a melhoria contnua da qualidade e segurana dos produtos.

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7.1.2

Especificaes

Recomenda-se que as especificaes sejam clusulas integrantes do contrato entre o fornecedor e o cliente e portanto devem:

Cobrir os limites e tolerncias identificados no controlo dos pontos crticos; Conter objectivos e respectivos limites; Conter procedimentos de monitorizao e referncia a mtodos analticos; Ser formalmente assinados pelo fornecedor e pelo cliente.

Se existir mais do que um fornecedor para o mesmo material, cada um deve assinar a sua prpria especificao. recomendvel que se solicite a todos os fornecedores um certificado de anlise para cada entrega de mercadoria.

Todas as especificaes das matrias primas devem incluir os limites microbiolgicos. Como princpio para todas as matrias primas, os microrganismos patognicos devem estar ausentes, principalmente nos ingredientes adicionados depois da pasteurizao.

As especificaes para os microrganismos indicadores de deteriorao so baseadas na natureza e processo das matrias primas no fornecedor. As especificaes de matrias primas devem ser baseadas no plano de amostragem por classes5, onde:

n nmero de unidades que compem a amostra; m valor limiar do nmero de bactrias; o resultado considerado satisfatrio se todas as unidades de amostra apresentarem um nmero de bactrias igual ou inferior a m;

Regulamento n. 2073/2005 da comisso, de 15 de Novembro.

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M valor limite do nmero de bactrias; se uma ou vrias unidades de amostra apresentarem um nmero de bactrias igual ou superior a M, o resultado considerado no satisfatrio;

C nmero de unidades de amostra cujo nmero de bactrias se pode situar entre m e M, sendo a amostra considerada aceitvel se as outras unidades apresentarem um nmero de bactrias igual ou inferior a m.

7.1.3

Controlo recepo e condies de armazenagem

Antes de cada material ser usado na produo, dever ser aceite com base num certificado do fornecedor ou controlo interno. O controlo interno pode tomar a forma de anlises ou inspeco visual. de notar que, o controlo interno poder no ser suficiente para a aceitao dos lotes por parte do sistema de aprovao do fornecedor.

Quando o controlo interno for usado, deve preparar-se um esquema de amostragem que mencione a respectiva frequncia de amostragem e a natureza dos testes a realizar. O esquema deve levar em conta factores como: o impacto dos ingredientes no produto acabado e no processo, a confiana do fornecedor, a natural variabilidade do material, a vulnerabilidade do produto acabado aos defeitos do material e a disponibilidade dos dados dos fornecedores. A amostragem das matrias primas (principalmente para testes microbiolgicos) deve ser efectuada por pessoal treinado nos procedimentos apropriados.

Quando o controlo interno necessrio, os ingredientes devem ficar bloqueados at que os parmetros mais importantes sejam testados, a no ser que a rastreabilidade do material seja perfeita e o material recupervel. No caso das entregas a granel, estes materiais devem ser amostrados e verificados antes da descarga.
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A tabela referida no Anexo 3 foi construda tomando como base a experincia prtica resultante de vrios anos de dados histricos da Industria de Gelados e das especificaes acordadas com fornecedores de matrias primas.

As especificaes das matrias primas devem mencionar as condies de transporte e armazenagem apropriadas baseadas na sua funcionalidade e vulnerabilidade. Os responsveis pela produo devem assegurar que todos os ingredientes sejam armazenados em condies apropriadas e que cumpram os procedimentos de monitorizao. O Departamento da Qualidade deve efectuar controlos regulares (Auditorias internas).

Os produtos alimentares devem ser armazenados isoladamente de outros produtos no alimentares que possam contamin-los. As matrias primas adicionadas depois da pasteurizao, e materiais de embalagem primrios devem ser fisicamente contidos e separados de outras matrias primas.

O principio do primeiro a entrar, primeiro a sair (FIFO) deve ser obrigatrio em armazns de matrias primas.

Os materiais rejeitados ou a aguardar aprovao, devem estar claramente identificados (visual ou electronicamente) e, se possvel, transferidos para uma rea de quarentena.

As empresas devem ter um sistema de controlo de pragas em vigor cobrindo todos os armazns de matrias primas (assim como reas de processo e armazns de produto acabado).

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7.1.4

Armazenagem a granel

A armazenagem a granel de ingredientes lquidos pode adicionar riscos que podem influenciar a segurana ou a qualidade do produto acabado. O sistema de entrega destes ingredientes deve ser documentado e incluir:

Definio dos requisitos de higiene do transporte do fornecedor at ao local. Os depsitos/tanques dedicados a ingredientes lquidos devem ser apropriados para produtos alimentares e limpos e desinfectados por produtos qumicos de limpeza apropriados;

Procedimentos de recepo antes da transferncia dos ingredientes para os depsitos; Procedimentos de limpeza para os sistemas de recepo.

Todos os pontos de recepo devem estar cobertos quando no usados.

Os depsitos de materiais sensveis a determinadas temperaturas devem ser mantidos temperatura correcta. As sondas de temperatura devem ser adequadas e os registos devem ser mantidos.

A armazenagem destes ingredientes em depsitos pode causar dificuldades no processo de rastreabilidade de lotes, especialmente quando se faz entrada de novos lotes nos depsitos ainda com lotes anteriores. recomendvel que os depsitos estejam vazios antes da entrada de novo lote de ingredientes. Os depsitos com matrias primas sensveis do ponto de vista microbiolgico, como por exemplo os lacticnios, devem ser limpos e desinfectados ao fim de 72 horas,

desde que os depsitos e as matrias primas estejam armazenados sempre a temperaturas <5C. Os depsitos de leos, chocolate e glucose s devem ser limpos
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por motivos tcnicos, ou se for detectada contaminao na matria prima recepcionada. Se os depsitos forem limpos devem ser secos antes de novas entradas de materiais, nomeadamente por lavagem com leo no caso de chocolate.

7.1.5

Amostras padro

Todas as anlises de matrias primas efectuadas na fbrica devem ser feitas considerando as especificaes. Em determinadas matrias primas, difcil definir parmetros qumicos, fsicos ou sensoriais, pelo que recomendvel ter amostras padro para comparao. tambm, recomendvel que sejam armazenadas sob condies apropriadas e sejam substitudas a intervalos regulares.

7.2

Materiais de Embalagem

Assegurar a correcta seleco, manuseamento e uso de materiais de embalagem de modo a que a segurana e a qualidade do produto se mantenha atravs da cadeia de distribuio.

Os aspectos a que se deve dar especial ateno so: Segurana toxicolgica; Armazenagem e transporte;

Capacidades relacionadas com o processo, enchimento e condies de transporte, seleco, impresso, manuseamento de modo a proteger o produto, textos legais, comunicao dos benefcios do produto junto do consumidor.

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7.2.1

Fornecedores

Todos os materiais de embalagem devem ser aprovados e introduzidos na fbrica duma forma controlada. Deve-se aplicar os seguintes procedimentos:

Efectuar anlises aos materiais de embalagem chegada sempre que necessrio; Manter dilogos regulares com os fornecedores para permitir a melhoria continua da qualidade e segurana dos produtos; Testar os materiais em linha; Testar a performance dos materiais ao longo da cadeia de distribuio.

Os fornecedores aprovados devem ser auditados regularmente.

Os novos materiais s devero ser usados, depois de ter sido testada a sua performance funcional nas linhas de produo e depois de serem feitos os testes apropriados.

7.2.2 Especificaes
As especificaes para materiais de embalagem devem ser elaboradas considerando os valores pretendidos e as respectivas tolerncias. Estas devem ser formalmente acordadas com os fornecedores antes da recepo.

Os materiais de embalagem devem ser de qualidade microbiolgica segura e os microrganismos patognicos devem estar ausentes.

Todos os materiais de embalagem primrios em contacto com o produto devem cumprir a legislao em vigor. As embalagens devem estar limpas, sem odores e ter
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as dimenses adequadas, resistncia e propriedades adequadas que permitam evitar danos ao produto durante a armazenagem e distribuio.

A declarao de ingredientes deve ser legvel e estar de acordo com os requisitos legais .
6

7.2.3 Controlo recepo e condies de armazenagem

As rotinas de monitorizao de materiais de embalagem so geralmente restritas anlise visual aquando da chegada. A monitorizao microbiolgica pode ser minimizada, dado que estes materiais no apresentam riscos significativos para o produto. No caso de novos fornecedores, recomendvel verificar se os materiais esto de acordo com as especificaes.

7.2.4 Amostras padro

Antes da primeira produo, recomendvel que o fornecedor envie amostras padro. Estas, depois de devidamente analisadas e aprovadas, devem ser guardadas para futuras comparaes. A qualidade da impresso deve ser verificada duma forma regular em comparao com o padro.

Decreto-lei n.560/99, de 18 de Dezembro; Decreto-lei n.126/2005, de 5 de Agosto.

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Processo de Fabrico

Para reduzir o risco de contaminaes atravs de medidas preventivas e assegurar a segurana dos processos, existem diferentes etapas no processo produtivo. A fase de processamento (preparao das misturas, fabrico do produto e embalagem) uma fase crtica na cadeia de distribuio, requerendo equipamento adequado, treino e procedimentos para a produo consistente de produtos seguros para os consumidores.

O exemplo de um fluxograma de processo, representado nos anexos 1 e 2, consiste na representao esquemtica e detalhada da sequncia de todas as fases do processo produtivo, sendo usado como base de anlise dos perigos.

Os pontos do processo que podem afectar gravemente o produto so os pontos crticos de controlo e devem ser analisados pelo sistema HACCP.

O plano HACCP pode cobrir toda a cadeia de distribuio, desde a compra dos materiais at ao consumo final pelo consumidor. Para a operao fabril isto significa que os procedimentos para logstica interna, especificaes de processo, instrues de trabalho, procedimentos de higiene e planos de manuteno, devem estar disponveis. Estes procedimentos devem contemplar os arranques, paragens e paragens imprevistas. Todos os equipamentos em contacto com o produto devem ser concebidos sem fissuras e espaos mortos que podem provocar estagnao ou at mesmo priso de

produto. Todos os equipamentos devem ser mantidos limpos, em boas condies de arrumao e em bom estado de conservao, de modo a reduzir ao mnimo os riscos

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de contaminao dos alimentos. Devem estar instalados de modo a permitir a limpeza adequada da rea circundante.

8.1

Preparao das misturas

Depois da mistura dos ingredientes, a mistura deve ser sujeita a um tratamento de pasteurizao correcto e controlado. A pasteurizao a alta temperatura e tempo curto prefervel (HTST), e se usada deve estar calibrada de tal modo que a mistura no pasteurizada nunca contamine a mistura pasteurizada. Nas unidades de HTST, deve ser instalado um sistema de fluxo de diverso automtico, que desvie automaticamente a mistura no pasteurizada directamente para o tanque de balano. Recomenda-se uma pasteurizao HTST de 25 segundos a 80C ou equivalente combinao de tempo e temperatura.

Uma unidade HTST correcta e operacional ir assegurar que todas as partculas da mistura sejam aquecidas a pelo menos temperatura mnima e mantidas a essa temperatura pelo tempo especificado. Os registos de todas as operaes de pasteurizao e da instrumentao crtica de controlo (temperatura de pasteurizao, temperatura da mistura arrefecida) devem ser guardados. Os sensores de temperatura e a vlvula de diverso devem ser calibrados regularmente e deve ser mantido um arquivo desses registos.

Para minimizar qualquer risco de contaminao, a presso da mistura nas seces de aquecimento e arrefecimento do pasteurizador dever ser mais elevada do que os lquidos de aquecimento e arrefecimento utilizados no outro lado das placas.

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8.2

Maturao das misturas

Depois da pasteurizao a mistura deve ser arrefecida rapidamente e armazenada em depsitos higinicos e limpos, por um perodo limitado de tempo. As condies de armazenagem devem ser controladas de modo a prevenir a contaminao e crescimento de microrganismos que contaminaro posteriormente o produto acabado.

Quanto mais alta for a temperatura de armazenagem e quanto mais longo for o tempo de armazenagem da mistura, maior ser o crescimento microbiolgico excessivo e a possibilidade de rejeio do produto final.

Os registos do tempo e da temperatura devem ser mantidos. recomendvel que os depsitos de armazenagem se localizem em salas refrigeradas para evitar a condensao e, ainda, manter toda a tubagem e bombas de ligao arrefecidas.

Os depsitos, tubagens e freezers devem ser lavados e desinfectados por um sistema de CIP (lavagem em circuito fechado) com controlo e registo de tempo/temperatura.

O sistema de distribuio da mistura deve estar desenhado para evitar contaminao cruzada da mistura com agentes de limpeza e mistura no pasteurizada ou contendo alergnios.

A limpeza dos tanques ou tubagens no decurso da produo, apenas dever ocorrer se existir um controlo eficaz que previna contaminaes. Os operadores devem ter cuidados especiais na preveno da recontaminao da mistura pasteurizada durante a adio de aromas, corantes ou outros ingredientes adicionados aps a pasteurizao. Os procedimentos de adio destes ingredientes
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devem ser implementados correctamente, supervisionados e auditados. Estes ingredientes devem ser, sempre que possvel, doseados em linha directamente de contentores e atravs de ligaes higinicas.

Se se produzir cargas pequenas com aromas distintos, o uso de tanques de aromas permitir maior flexibilidade e reduo de quebras. A recirculao da mistura da freezer novamente para os tanques de aromas no geralmente recomendvel.

recomendvel haver procedimentos adequados de manuteno e inspeco das freezers. Os filtros microbiolgicos para ar comprimido devem ser regularmente inspeccionados para assegurar o correcto funcionamento de navalhas e bombas.

8.3

Fase de composio do produto

O enchimento, formao, extruso e operaes de composio expem o gelado pasteurizado e outras matrias primas ao ambiente da fbrica. Os procedimentos de limpeza, desinfeco e manuteno para todas as linhas devem ser controlados de acordo com o HACCP, supervisionados e auditados.

Particularmente, nos produtos de moldes, os procedimentos devem mencionar a inspeco dos moldes e as instalaes destes de modo a se assegurar que os produtos no sejam contaminados com salmoura.

Certos produtos so expostos ao ambiente por tempo mais prolongado, so por isso de maior risco e devem ter cuidados especiais de produo. As superfcies de contacto constituem uma fonte de contaminao. Sempre que possvel, o contacto directo com as superfcies a temperaturas ambientes devem ser minimizadas. Sempre que produtos ainda no embalados entrem em contacto com correias,
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tapetes rolantes, guias de produto ou pinas necessrio haver limpezas e desinfeces frequentes e intermdias. A frequncia necessria depender da fbrica e das condies de operao.

recomendvel tomar todos os cuidados de modo a evitar contaminao ambiental devido condensao ou sujidade que possa cair no produto. A tubagem nunca deve estar localizada sobre o produto. Os produtos que so endurecidos (congelados) antes da embalagem primria so muito vulnerveis contaminao devido circulao do ar nos tneis de endurecimento (congelao). A construo, manuteno, limpeza e desinfeco dos tneis de endurecimento devem ser delineadas e levadas a cabo com todos os cuidados, porque s assim se ir prevenir a contaminao do produto. Do ponto de vista microbiolgico melhor manter os tneis de endurecimento sua normal temperatura de funcionamento. Sempre que sejam utilizados sistemas de banhos de cobertura de cacau ou mesmo de chocolate, existe o risco de contaminao com a mistura de gelado ou gua que deve ser minimizado. No fim da produo do produto, a cobertura/chocolate remanescente no deve retornar aos depsitos de armazenagem.

8.4

Retornos

A quantidade de retorno produzido durante o arranque das linhas e durante a ocorrncia de problemas nas linhas deve ser controlada de modo a ser minimizada. O retorno produzido deve ser retirado das linhas dentro de um perodo mximo de 4 horas. O retorno deve ser colocado em recipientes adequados em salas refrigeradas e isolado das misturas pasteurizadas ou de ingredientes que vo ser adicionados ps pasteurizao. Somente o retorno pasteurizado pode ser armazenado na sala de maturao.
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A fbrica deve ter uma Poltica clara referente ao manuseamento de retornos, equipamento correcto e um plano de incorporao de retornos.

Os retornos podem ser armazenados s mesmas temperaturas e tempos mencionados para as misturas antes de serem adicionados ao misturador. Se as condies de tempo/temperatura so excedidas ento o retorno deve ser pasteurizado. O retorno no deve ser armazenado mais do que 3 dias a 5C.

Os produtos retornados do mercado no devem ser reutilizados, dado que no existe garantia do seu estado microbiolgico ou fsico.

As temperaturas de armazenagem e as quantidades de retorno devem ser registadas e monitorizadas. Os retornos que no forem correctamente manuseados ou armazenados devem ser destrudos.

prtica corrente fundir os retornos antes do seu uso. Isto ir aumentar a temperatura e permitir o crescimento de microrganismos. Por esta razo o tempo de fuso deve ser minimizado. O retorno fundido no deve ser mantido mais do que 4 horas acima dos 10C.

Os recipientes dos retornos devem ser dedicados e correctamente marcados, bem como bem lavados e desinfectados antes de entrarem na sala de produo.

No que diz respeito a alergnios, os retornos representam uma rea de alguma fraqueza. Os retornos que contm alergnios devem ser claramente identificados e armazenados separadamente dos retornos que no contm alergnios. Os retornos

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provenientes de produtos que contm alergnios no devem ser incorporados em produtos que no os contm. Se for difcil para a fbrica cumprir esta recomendao, ento todos os retornos devem ser considerados como contendo alergnios.

8.5

Embalamento e paletizao

A embalagem primria deve mencionar todas as informaes legais, como dimenso (peso/volume), composio, alergnios, etc.

O produto na sua embalagem primria , normalmente, embalado em caixas no retornveis. Se estas caixas retornarem, devem ser devidamente limpas e desinfectadas antes de entrarem na sala de produo.

muito importante que, existam na fbrica sistemas que reduzam o risco de corpos estranhos, tais como: vidro, plstico, madeira ou metal. Quando apropriado devem ser instalados sistemas de deteco ou visualizao. recomendvel a instalao de detectores de metal em todas as linhas em combinao com o sistema de rejeio adequado. Estes sistemas so mais eficientes quando so usados para produtos isolados do que para produtos em caixas, especialmente quando os produtos esto embalados em envoltrio metalizado. Os aparelhos de deteco de metais devem ser calibrados regularmente de acordo com as instrues do fornecedor e os registos devem ser guardados.

As paletes de madeira constituem uma fonte importante de contaminao microbiolgica e de corpos estranhos. recomendvel o uso de paletes de plstico ou alumnio dentro da sala de produo. As paletes de madeira podem ser utilizadas noutros locais desde que nas condies adequadas de limpeza e higiene.

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Sistema HACCP

9.1 Concepo do produto

A concepo do produto representa a integrao da qualidade das matrias primas, com a definio do processo, do embalamento e da rotulagem de modo a satisfazer as expectativas do produtor e do consumidor relativamente qualidade, segurana e durabilidade.

Todas as infra-estruturas sero construdas ou adaptadas de acordo com este cdigo de boas prticas, de modo a permitir uma correcta e adequada higienizao e evitar a possibilidade de contaminao de produtos.

Representa ainda a oportunidade mais importante para adaptar o produto original ao conceito da segurana. Esta tarefa dever ser dirigida por uma equipa multidisciplinar (qualidade, desenvolvimento, produo, engenharia e marketing).

9.2

Sistema HACCP

O HACCP um sistema preventivo cujo objectivo assegurar a segurana dos gneros alimentcios. Este sistema permite identificar os perigos especficos e estabelece as medidas preventivas necessrias para o seu controlo, focalizando a aco para a preveno da sua ocorrncia.

Os gelados podem ser consumidos por todas as pessoas sem nenhum tratamento trmico e, por isso, devem ser seguros sada da fbrica e protegidos de contaminaes durante a distribuio e a venda. Ou seja, a concepo do produto deve assegurar que os perigos associados ao fabrico, distribuio, venda e uso pelo
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consumidor estejam sob controlo. Isto diz respeito a todos os perigos de segurana, (microbiolgicos, qumicos e fsicos).

A implementao dos sete princpios do HACCP, a partir de 1 de Janeiro de 2006, uma obrigatoriedade para todos os operadores de produtos alimentares, devido entrada em vigor do Regulamento n. 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004. O sistema assenta nos seguintes sete princpios, de acordo com o documento da Commission du Codex Alimentarius.

Princpio 1 Identificar os possveis perigos associados produo alimentar em todos as fases, desde a origem at ao consumidor final, passando pelo tratamento, transformao e distribuio. Avaliar a probabilidade de ocorrncia destes perigos e identificar as medidas preventivas necessrias ao seu controlo.

Princpio 2 Determinar os pontos/procedimentos/fases operacionais crticos (PCC) que devem ser controlados para eliminar os perigos ou minimizar a sua probabilidade de ocorrncia.

Princpio 3 Estabelecer os limites crticos e a tolerncia que devem ser respeitados para garantir que cada PCC se encontra sob controlo.

Princpio 4 Estabelecer um sistema de monitorizao permanente que assegure o controlo dos PCC por meio de observaes e testes peridicos programados.

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Princpio 5 Estabelecer as aces correctivas a serem tomadas quando o sistema de monitorizao indica que um PCC no se encontra sob controlo.

Princpio 6 Estabelecer os procedimentos de verificao, incluindo os testes e procedimentos complementares, destinados a confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente.

Princpio 7 Estabelecer um sistema documental referente a todos os procedimentos e registos apropriados para os princpios 1 a 6 e sua aplicao.

9.2.1 Identificao de perigos

No processo de elaborao do Plano HACCP deve ser efectuada uma identificao de todos os potenciais perigos associados a cada fase do processo produtivo (Quadro I).

Para cada perigo identificado, deve ser avaliado o modo da possvel eliminao ou reduo do perigo para nveis de aceitao e se necessrio controlar as fases do processo para se atingir os nveis de aceitao definidos.

Para tal, necessrio avaliar a severidade dos seus efeitos sobre a segurana alimentar e a probabilidade da sua ocorrncia. Na elaborao desta anlise, importante ter em conta os dados histricos sobre a confiana com os fornecedores.

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A segurana e qualidade dos gelados so afectadas pelo tipo e quantidade de microrganismos presentes. Um nmero elevado de bactrias nas matrias primas ou no produto acabado pode diminuir a qualidade e indicar um processo mal controlado. A presena destes microrganismos deve ser controlada de modo a que os limites especificados sejam respeitados e a garantir a segurana do consumidor.

9.2.1.1 Perigos biolgicos

Os gelados podem ser consumidos por indivduos de diversas classes etrias, como sejam os mais jovens, os mais idosos e os convalescentes de doenas, os requisitos necessrios para a segurana do produto devem ser estabelecidos ao mais alto nvel.

Os gelados no devem conter toxinas microbianas ou microrganismos patognicos em nveis potencialmente perigosos para a sade pblica. Os organismos produtores de toxinas (ex. B. cereus) podem estar presentes mas em nveis muito baixos.

Os microrganismos referenciados so os seguintes: Listeria monocytogenes Trata-se de um patognico largamente distribudo na natureza e que pode ser encontrado em muitos alimentos crus. Quando ingerida esta bactria pode causar listeriose em pessoas de risco podendo ser fatal. Nas pessoas de risco esto includas as grvidas, as mais idosas e pessoas com problemas do foro imunitrio.

As espcies de Listeria constituem contaminantes muito comuns em fbricas de produtos alimentares. A Listeria spp. no sobrevive pasteurizao HTST, mas desenvolve-se a temperaturas inferiores a 0oC.
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A Listeria um contaminante tpico de ambientes hmidos e pode ser frequentemente encontrada na rea de produo de gelados. A preveno contra a contaminao pode ser feita atravs de barreiras de higiene, equipamento higinico, processos de fabrico adequados, procedimentos de limpeza e desinfeco adequados. Salmonella Trata-se de outro patognico, encontrado em muitos alimentos crus e no tracto intestinal, nomeadamente nas fezes do homem e dos animais, sendo sensvel ao calor e destrudo pela pasteurizao HTST. A presena de Salmonella no produto acabado pode ser usada como uma indicao de contaminao posterior pasteurizao.

A contaminao por Salmonella em gelados industriais rara. No entanto, uma das fontes de contaminao pode ser alguns tipos de matrias primas no pasteurizadas

(ex. adicionadas posteriormente pasteurizao), pragas (na fbrica ou nos fornecedores, ou por operadores portadores de Salmonella). Escherichia coli Patognica Trata-se um grupo de patognicos encontrados em alimentos crus e no tracto intestinal humano e dos animais. So sensveis ao calor e destrudos pela pasteurizao HTST.

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 Enterotoxina de Staphylococcus aureus Esta toxina produzida pelo crescimento de clulas de S. aureus em nveis de 106/g produto. As clulas de Staphylococcus aureus so destrudas pela pasteurizao mas a enterotoxina causadora da intoxicao estvel a temperaturas elevadas e mantm-se activa. A presena de clulas de S. aureus no produto acabado pode ser usado como indicador de contaminao ps pasteurizao. A formao da toxina de S. aureus impedida a temperaturas inferiores a 10 C. Assim, a melhor preveno o controlo da temperatura. Bacillus cereus Trata-se dum patognico toxinognico formador de esporos encontrado
o

frequentemente em cereais, vegetais, leite, arroz, etc. A intoxicao alimentar causada pela formao de um ou dois tipos de enterotoxinas produzidas pelo crescimento de B. cereus em nveis acima de106/g produto. As clulas de B. cereus e as toxinas sensveis ao calor causadoras de diarreia so destrudas pela pasteurizao, mas os seus esporos e as enterotoxinas resistentes ao calor sobrevivem aos tratamentos trmicos.

Deste modo, o melhor mtodo de controlo ser aquele que tem em conta todos os cuidados na aquisio de matrias primas de qualidade e com o seu manuseamento e armazenagem. Micotoxinas Trata-se de um grupo diverso de toxinas formadas em resultado de uma grande contaminao por bolores. Os cereais e frutos secos so considerados de alto risco.

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O melhor mtodo de controlo ser aquele que tem em conta todos os cuidados na aquisio de matrias primas de qualidade e com o seu manuseamento e armazenagem.

A indstria de gelados deve estabelecer limites microbiolgicos mximos para os seus produtos e efectuar uma monitorizao peridica de higiene ao longo do tempo conforme os padres microbiolgicos em vigor7 e os planos de amostragem mais usados descritos no Anexo 3.

Todas as empresas devem criar e aplicar programas de segurana dos gneros alimentcios e processos baseados nos princpios HACCP. Os testes microbiolgicos so apropriados para validar ou verificar o correcto funcionamento dos

procedimentos; a monitorizao de matrias primas, produtos intermdios, higiene fabril bem como de produto acabado importante para verificar que todo o processo est sob controlo. A definio de planos de amostragem, frequncia de anlise e tamanho da amostra deve ter em conta os requisitos legais, quando aplicveis.

Para matrias primas, por exemplo, ao definir a frequncia de anlise dever ter-se em considerao:

Perigo e risco microbiolgico associado Conhecimento e confiana no Fornecedor/Produtor Histrico dos resultados

Um plano de amostragem adequado deve permitir:

Avaliar a performance a longo prazo dum fornecedor ou de um processo; Elaborar anlises de tendncia;

Regulamento n. 2073/2005 da comisso, de 15 de Novembro.

49

Estar em conformidade com a legislao e com as expectativas dos consumidores; Apresentar evidncia do controlo dos pontos crticos.

Por outro lado, as empresas com HACCP bem implementado e controlado, baseado num sistema de Garantia da Qualidade apenas necessitam de testes de rotinas microbiolgicos limitados. A segurana do controlo dos riscos pode ser obtida atravs da:

Segurana das matrias primas;

Concepo correcta dos processos de acordo com os planos HACCP.

Os microrganismos seguidamente descritos so usados como indicadores das boas prticas de fabrico. A sua presena em grande nmero nos gelados pode apontar para pasteurizao imprpria e inadequada, contaminao de produto ps pasteurizao, ou armazenagem de produto em condies deficientes permitindo o crescimento microbiolgico. Contagem de Mesfilos Totais Esta determinao d uma indicao do nmero de microrganismos no produto capazes de se desenvolverem em condies de aerobiose a uma temperatura de 30C 1C durante 72h. A determinao no permite destinguir entre formadores de esporos e clulas vegetativas, no detecta os microrganismos que se desenvolvem a baixas temperaturas e s pode ser usado como indicador da qualidade microbiolgica.

50

 Enterobactrias/Coliformes So microrganismos sensveis ao calor e destrudos pela pasteurizao HTST. A sua presena no produto acabado , portanto, um vlido indicador de ms prticas de fabrico, pasteurizao ineficiente e da falta da manuteno de padres de higiene ps pasteurizao. No existe relao quantitativa entre a presena destes

microrganismos e as bactrias patognicas. Este grupo de microrganismos tambm conhecido como indicador para produtos sujeitos a tratamento trmico pelo calor.

Nota. Os gelados de gua esto, tambm, sujeitos a limites microbiolgicos, mas a composio do produto (pH <4.0) impede o crescimento de bactrias patognicas. No que respeita contaminao de bolores e leveduras, estes produtos no esto sujeitos ao mesmo grau de risco de contaminao que os gelados de leite e /ou derivados de leite.

Embora o risco de alergias afecte apenas uma pequena parte da populao, o seu efeito em muitos casos dramtico com consequncias graves de sade e por vezes fatal para o consumidor envolvido.

Os principais alergnios em gelados so:

Cereais e seus derivados contendo glten; Ovos e seus derivados; Leite e seus derivados; Soja e seus derivados; Frutos secos com casca.

51

9.2.1.2

Perigos Qumicos

Os principais perigos qumicos so:

Matrias primas contaminadas, ex. PAH (hidrocarbonetos aromticos policiclicos) em leo de coco, antibiticos no leite, micotoxinas em frutos secos e no leite; Incorrecto uso de auxiliares de processo (ex. lubrificantes, agentes de limpeza); Contaminantes provenientes do ambiente (por exemplo odores ou qumicos veiculados pelo ar).

9.2.1.3

Perigos Fsicos

Os perigos fsicos esto principalmente relacionados com as matrias primas, o processo ou interveno pelos operadores.

Os principais perigos fsicos so:

Fragmentos de vidro, madeira, metais, pedras; Pragas (insectos e roedores); Sujidade (poeiras); Peas de equipamento; Plstico; Papel; Cabelos; Objectos de uso pessoal.

Estes perigos podem ser devidamente controlados atravs do uso de matrias primas de qualidade garantida e da concepo adequada das instalaes, assegurando-se

52

que todas as fases de processamento so conduzidas de acordo com as boas prticas de fabrico descritas neste manual.

As incluses e outros produtos promocionais podem introduzir perigos no produto, atravs da concepo incorrecta do produto ou da embalagem. O uso imprprio destes materiais por parte do consumidor, deve ser avaliado para eliminar os perigos potenciais, por ex. perigo de asfixia devido a pastilhas elsticas ou paus compridos.

Ter-se- que atender legislao aplicvel utilizao de brinquedos em gneros alimentcios8.

Para correcta informao ao consumidor, a rotulagem de gelados deve referir os produtos atrs mencionados de acordo com a legislao aplicvel9.

8 9

Decreto-lei n.291/2001, de 20 de Novembro. Decreto-lei n.195/2005, de 7 de Novembro; Decreto-lei n.37/2006, de 20 de Fevereiro.

53

Qumicos
Resduos de: Pesticidas; Fungicidas; Fertilizantes; Insecticidas Antibiticos; Hormonas; Aditivos alimentares; Corantes; Metais pesados; Micotoxinas; Produtos qumicos (agentes de limpeza); Nitrosaminas; Hidrocarbonetos; Poliaromticos (fumeiro); Lubrificantes.

Biolgicos
Clostridium spp.; Listeria spp.; Shigella spp.; Salmonella spp.; Escherichia Coli spp.; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus; Vibrio spp.; Yersinia parahemolyticus Campylobacter jejuni; Parasitas; Vrus; Bolores; Leveduras; Pragas. - AlergniosCereais e seus derivados contendo glten Ovos e seus derivados; Leite e seus derivados; Soja e seus derivados; Frutos secos com casca. Vidros;

Fsicos

Metais e Limalha; Plstico; Papel; Cabelo ou penas; Sujidade; Pedras; Areia; Bijutaria; Objectos pessoais; Dinheiro; Canetas e lpis; Clipes; Agrafos;

Quadro I Potenciais perigos alimentares

54

9.2.2 Identificao dos Pontos Crticos de Controlo

A identificao de um PCC necessita de uma abordagem lgica que dever ser auxiliada pela aplicao da rvore de Deciso. A rvore deve ser utilizada com alguma flexibilidade e bom senso, respondendo a cada questo de acordo com a sua sequncia lgica para cada perigo identificado nas diversas fases do fluxograma, onde esto includas as matrias-primas/ingredientes. Deve-se ter uma viso global do processo de produo para evitar, tanto quanto possvel, duplicao de PCC (Quadro II).

55

Quadro II rvore de deciso.

Existem Medidas Preventivas para o Perigo Identificado?

SIM

NO

O controlo nesta fase necessrio para a SIM Modificao da fase do processo ou produto.

segurana do produto?

NO Esta fase especificamente

No PCC

concebida para eliminar ou reduzir a probalidade de ocorrncia do perigo para nveis aceitveis? SIM PCC

NO

O perigo identificado pode aumentar at nveis inaceitveis?

NO

No PCC

SIM Uma fase posterior pode eliminar ou reduzir a probalidade de ocorrncia para nveis aceitveis? SIM No PCC NO PCC

56

9.2.3 Determinao dos limites crticos, medidas de monitorizao e respectivas aces correctivas
Para cada PCC, deve-se especificar os limites crticos de cada um dos parmetros observveis que podem facilmente demonstrar o seu controlo. Esta etapa no mais do que atribuir um valor ou critrio que separa a aceitabilidade da no aceitabilidade do ponto de vista da segurana e consequentemente da sade do consumidor. Este valor ou critrio pode ser estabelecido pela empresa com base em informaes tcnicas ou em documentos normativos/legislativos.

Este limite indica se um PCC est ou no controlado, isto , indica se efectivamente o perigo potencial foi eliminado ou reduzido at nveis aceitveis.

necessrio estabelecer procedimentos que permitam detectar facilmente a perda de controlo de um PCC, isto , que detectem os desvios relativamente aos limites crticos estabelecidos. O ideal seria que esta deteco fosse a tempo de aplicar as medidas correctivas necessrias antes do aparecimento do perigo, que leve a segregar ou rejeitar produto.

Estes procedimentos devem descrever quais os parmetros a controlar, os mtodos utilizados nesse controlo, a frequncia das observaes, e os responsveis pelo controlo. O controlo ter de ser suportado por um sistema adequado e rigoroso de registo para ser usado no futuro historial.

57

A monitorizao pode ser feita duma forma contnua ou descontnua. Quando possvel deve ser feita de modo contnuo, por ser mais eficaz. A monitorizao contnua estabelecida de modo a detectar desvios volta de objectivos, nveis, permitindo a sua correco e evitando o desvio dos limites crticos. Sempre que a monitorizao no seja contnua, a frequncia e quantidade da monitorizao deve ser a suficiente para fornecer um nvel aceitvel de segurana. Quanto maior for a frequncia de monitorizao (ou seja o menor espao de tempo entre cada acto de monitorizao), menor a quantidade de produto que ser afectado se ocorrer uma perda de controlo do PCC.

A considerao seguinte, quando se estabelece o sistema de monitorizao, o tempo necessrio para se conseguir o resultado do procedimento de monitorizao. Muitos procedimentos de monitorizao necessitam de ser rpidos, o que em geral no deixam muito tempo para grandes testes analticos. Por esta razo as medies qumicas ou observaes visuais, que podem ser feitas rapidamente, so normalmente preferidas s anlises microbiolgicas. essencial que todo o equipamento de monitorizao esteja devidamente calibrado.

Os procedimentos de monitorizao e respectivos registos fornecem informaes ao operador e permitem tomar decises sobre a aceitabilidade do lote durante uma fase particular do processo. Para completar o processo de monitorizao, os dados recolhidos devem ser revistos e avaliados por pessoa ou pessoas com conhecimento e autoridade para efectuar aces correctivas se necessrias.

O pior cenrio aquele em que os procedimentos de monitorizao indicam que o limite crtico foi excedido, o que indica perda de controlo dum PCC. Esta falta de controlo considerada como um desvio resultante na produo de produto perigoso e no seguro.
58

A situao requer identificao imediata e controlo do produto afectado e aco correctiva.

A responsabilidade da monitorizao deve ser claramente definida, e as pessoas devem ser adequadamente treinadas nos procedimentos de monitorizao do PCC para o qual so responsveis.

importante que o responsvel individual reporte todas as ocorrncias e desvios dos limites crticos para nos assegurarmos que os ajustes aos processos e as aces correctivas sejam tomadas em tempo. Os registos e os documentos associados com a monitorizao dos PCC devem ser assinados por um ou mais responsveis da empresa.

Devem ser preestabelecidas aces correctivas para cada PCC com o objectivo de o repor na sua forma controlada sempre que haja desvios do(s) limite(s) crtico(s) detectados pela monitorizao.

As aces correctivas consistem em eliminar a(s) causa(s) que gera(m) anomalias no processo, com a finalidade de assegurar que este levado normalidade antes que o desvio origine problemas relativos segurana do produto.

Os registos devem estar disponveis para demonstrao do controlo dos produtos afectados pelos desvios e a aco correctiva tomada. Registos adequados permitem a verificao que o produtor tem os desvios sob controlo e que efectuou aces correctivas efectivas.

59

A informao seguinte deve ser registada nos registos dos desvios e aco correctivas: produto e cdigo; data de produo, de bloqueio e libertao; razo para bloqueio; numero e natureza dos defeitos; resultados da avaliao, quantidade analisada, relatrio de anlise ; assinatura do pessoal responsvel pela reteno e avaliao; deciso sobre o produto retido (se apropriado); assinatura da deciso

ACO CORRECTIVA

causa do desvio identificado; aco correctiva tomada para corrigir a deficincia; anlise de seguimento da eficcia da aco correctiva; data; assinatura da pessoa responsvel.

9.2.4 Plano de verificao do sistema HACCP

Devem ser estabelecidos procedimentos para verificar se o sistema HACCP est em conformidade com o plano estabelecido.

Para isso, podem ser usados mtodos de verificao, tais como:

Auditoria ao sistema e aos seus registos; Anlise dos desvios e das aces correctivas;
60

Confirmao que os PCC esto sob controlo; Validao dos limites crticos estabelecidos; Anlise das reclamaes de mercado; Execuo de anlises s matrias-primas e materiais de embalagem no acto da recepo; produtos intermdios e produto acabado.

Esta verificao deve ser realizada aquando da finalizao do estudo HACCP e sempre que sejam introduzidas modificaes, quer no processo de produo quer na composio do produto ou na introduo de um novo equipamento, que levem identificao de novos perigos.

9.2.5 Estabelecimento de registos e documentao

A existncia de um sistema de registo e documentao eficaz e preciso, deve estar ajustado natureza do processo em questo.

Devem ser criados dois tipos de documentos:

Os que contenham todos os elementos e decises correspondentes ao plano HACCP; Os que descrevam o funcionamento do sistema ou seja os procedimentos e instrues de trabalho.

O conjunto de documentos deve estar em conformidade com as disposies de domnio documental existente na empresa, relativos elaborao, validao, aprovao e distribuio.

Os registo sero utilizados para anlise de tendncias e para a reviso e melhoria do sistema.
61

Os registos devem ser guardados e arquivados durante um perodo de tempo til, determinado pelo operador.

Nos Anexos 5 e 6, apresentamos um exemplo do sistema HACCP aplicado na sala de misturas para produo de gelados e numa linha de produo de gelado de pau com cobertura de chocolate.

Convm ter sempre presente, que se trata apenas de um exemplo e que cada operador deve elaborar o plano HACCP apropriado aos recursos humanos e financeiros existentes na sua empresa.

62

10

Produto Acabado

O produto acabado deve garantir as expectativas do consumidor relativamente segurana e qualidade. Assim o produto deve:

estar de acordo com os requisitos legais; dar ao consumidor a informao necessria; no conter microrganismos patognicos, contaminantes qumicos ou alergnios no declarados em nveis prejudiciais para o consumidor.

10.1 Especificaes
As especificaes descrevem o produto e o processo e devem:

Estar de acordo com os limites e tolerncias identificadas para a segurana e qualidade; Conter objectivos e limites, de modo a permitir anlise de tendncias e controlo do processo; Ser acompanhadas de procedimentos de monitorizao apropriados e mtodos analticos; Conter a lista de ingredientes para a rotulagem do produto; incluindo compostos que possam ser incompatveis com alguma intolerncia dos consumidores (ex.: protenas de leite, lactose, etc.);

Conter cdigo de produo e prazo de validade; Estarem assinadas pelos respectivos responsveis.

O produto deve estar de acordo com a especificao at ao fim da sua data de durabilidade.

63

As especificaes microbiolgicas e planos de amostragens para gelados so mencionados no Anexo 4. As empresas que estejam completamente operacionais 0com o HACCP podem reduzir o nmero de anlises efectuadas em linha.

10.2 Rotulagem e informao ao consumidor

Os gelados so produtos destinados ao consumo imediato sem qualquer processamento pelo consumidor. Deste modo, as informaes de uso a dar so mnimas. A rotulagem deve estar de acordo com a legislao em vigor .
10

10.3 Rastreabilidade e gesto de incidentes

As empresas devem elaborar procedimentos relativos gesto de incidentes, os quais devem incluir procedimentos de recolha de produtos. Estes procedimentos devem ser testados uma vez por ano.

As empresas devem conseguir rastrear todos os seus produtos. O sistema ideal ser a rastreabilidade total desde as matrias primas (incluindo incorporao de retornos) at ao produto acabado.

10

Decreto-lei n.560/99, de 18 de Dezembro; Decreto-lei n.126/2005, de 5 de Agosto.

64

11

Sistema de distribuio e requisitos da cadeia de frio

A qualidade dos gelados est no seu mximo sada da fbrica e a partir daqui inicia a sua deteriorao atravs de processos irreversveis. O sistema de distribuio deve ser gerido de modo a minimizar esta deteriorao e que o produto satisfaa o consumidor no acto da compra. Isto ser atingido:

Assegurando que as temperaturas so mantidas, evitando assim os processos de deteriorao dos gelados, como o crescimento de cristais de gelo e a migrao de gua, a nveis tolerveis.

Assegurando que no haja contaminao do produto ou da embalagem durante a distribuio. Todos os operadores de distribuio (cmaras de armazenagem, concessionrios e transportadores) devem ser aprovados e assegurarem que reunam os padres necessrios para: 1. A segurana do produto atravs dos 7 princpios do sistema HACCP; 2. Operar com higiene; 3. Estar conforme os protocolos logsticos e de temperatura

11.1 Requisitos gerais

da responsabilidade de cada indivduo determinar e manter os requisitos de temperatura ambiental e prticas de manuseio atravs da cadeia de frio de modo a assegurar que a temperatura dos gelados nunca seja superior a -18 C.

Qualquer gelado que tenha sofrido quebra na cadeia de frio e que esteja fora dos padres mnimos de qualidade deve ser removido do ponto de venda. Deve ser definido o procedimento necessrio ao manuseio deste produto.

65

Os gelados no devem ser armazenados ou transportados com peixe fresco ou congelado, marisco ou com produtos contendo fenis.

Deve fazer parte dos documentos de segurana, o programa de reparao e manuteno de todo o equipamento de armazenagem e transporte. Todas as rotinas de descongelao s devero ser efectuadas quando a rea em questo estiver pouco ocupada.

Os contentores para materiais rejeitados e defeituosos devem estar devidamente identificados.

Deve ser dado a todos os operadores, treino sobre os procedimentos de manuseio de produtos, devidamente apropriado funo que desempenham.

11.2 Paletizao fabril

O aumento de temperatura que se verifica durante a prolongada exposio das caixas temperatura ambiental durante a paletizao, requer que esta operao seja efectuada o mais eficiente e rapidamente possvel e de acordo com as recomendaes.

A paletizao deve ser efectuada em ambiente de temperatura controlada. A temperatura deve ser monitorizada e registada regularmente.

necessrio assegurar que no so transmitidos odores ou tintas das bases das paletes para o produto.

66

As paletes completas devem ficar estveis de modo a minimizar o risco de danificar os produtos. Durante paragens prolongadas, dever-se- assegurar a manuteno da cadeia de frio.

Todas as paletes e caixas de produto devem estar rotuladas de acordo com as exigncias da legislao e que permitam a rastreabilidade do produto.

11.3 Cmara de armazenagem

O processo de endurecimento completado quando o produto armazenado neste local, por isso muito importante que a temperatura seja a mais baixa possvel. Nas caixas fechadas nas paletes e muitas vezes envolvidas com filme retrctil, a perda de calor d-se principalmente por conduo. Este processo de transferncia trmica ineficiente e conseguido custa das baixas temperaturas ambientais e da boa circulao do ar volta das paletes.

Por consequncia, recomenda-se que o ar deve estar a temperaturas inferiores a -25 C, deve ser monitorizada e registada a temperat ura para se assegurar que assim mantida.

A eficincia do equipamento de refrigerao deve estar salvaguardada por equipamento acessrio de emergncia.

As cmaras devem estar construdas de modo a evitar a entrada de ar hmido e assim reduzir a eficincia do sistema de refrigerao e a aumentar a taxa de formao de gelo nos evaporadores.

67

11.4 Veculos de transporte

Neste sector esto englobados os centros de distribuio regional e concessionrios.

O FIFO deve ser praticado assegurando, assim, que o produto no resida mais tempo do que o necessrio no sistema. Os procedimentos devem mencionar a monitorizao do processo e permitir a recolha do produto em caso de necessidade.

As caixas de produto acabado no devem ser armazenadas no cho. De igual modo, quando so paletizadas, estas no devem ser comprimidas ou danificadas. O tempo despendido na rea de expedio deve ser minimizado, dado que o processo de montagem de paletes pode ser demorado e expor o produto a altas temperaturas.

importante, que as encomendas sejam o mais rapidamente possvel transferidas para os veculos de transporte j pr-arrefecidos.

11.5 Conservadores
Os veculos de distribuio primria, geralmente, no constituem grande risco para a qualidade do produto, ao contrrio da distribuio secundria. Enquanto que, o produto na distribuio primria est muitas vezes envolvido em filme retrctil, nos

veculos da distribuio secundria, as caixas do produto tendem a estar soltas e a terem grande exposio s condies ambientais locais (grande variao da temperatura devido s aberturas sucessivas das portas).

68

 recomendvel que os veculos sejam arrefecidos antes da entrada do produto. Isto assegurar que o calor no ser transferido do equipamento para o produto durante a distribuio e ajudar a arrefecer o ar quando as portas se abrirem. Se forem usados sistemas eutcticos, o fluido deve ser completamente arrefecido antes da entrada do produto no veculo. A circulao do ar refrigerado volta das paletes deve ser eficiente e a sonda para medida da temperatura do ar, deve estar colocada no ponto mais quente do veculo.

O nmero de vezes e o tempo de abertura das portas deve ser mantido no mnimo para que a temperatura interna seja mantida. O sistema de refrigerao nunca deve ser desligado enquanto estiver produto na viatura. O produto deve estar organizado de modo a que seja fcil e rpida a sua remoo. O uso de cortinas de plstico pode ajudar a minimizar a troca de ar.

Durante o transporte aumenta consideravelmente o risco de produtos danificados. Quer dizer, devido s foras de compresso nas caixas na distribuio e s foras de impacto das caixas quando estas se movem durante o trnsito. recomendvel que os produtos mais delicados sejam colocados nas posies menos vulnerveis. Quando so usadas placas eutcticas, o cuidado deve ser redobrado para se minimizar o risco de contaminao de produto. S devem ser usados fluidos aprovados, sendo muito importante que sejam controlados regularmente.

Devem existir procedimentos apropriados para identificao e tratamento de todo e qualquer incidente de contaminao.

Para evitar qualquer contaminao de produto recomendvel que os veculos sejam inspeccionados e limpos duma forma regular. As caixas no devem ser colocadas no cho do veculo ou encostadas s paredes do veculo para permitir uma boa circulao de ar.

69

 nos conservadores que a qualidade do produto pode ser mais danificada. Aqui, os benefcios de isolamento pelas caixas deixa de existir e sendo expostos, apresentam maior superfcie em relao ao seu volume o que permite maior troca de calor com o meio ambiente. O conservador est concebido de modo a que o produto tenha grande visibilidade e, assim estimular a compra, embora os produtos colocados nas camadas superiores sejam sujeitos a variaes de temperaturas. Estes factores expem o produto a grandes variaes de temperatura promovendo processos de deteriorao. A entrada repetida de ar quente hmido nos conservadores afecta a eficincia do equipamento de refrigerao e pode levar a uma rpida acumulao de gelo nos difusores.

Por estas razes, essencial dar especial ateno s operaes nesta fase da cadeia de frio. Tanto a temperatura como a rotao de stocks devem ser controlados para se assegurar que as condies de armazenagem so satisfatrias e o tempo de residncia minimizado e os procedimentos implementados salvaguardem a eficincia da operao do equipamento.

Os conservadores devem ser, tecnicamente, capazes de manter a temperatura do produto a -18 C na linha de nvel marcada na parede dos conservadores, e os produtos devem estar arrumados de modo a permitir uma boa circulao de ar. Estes equipamentos no devem ser colocados junto de qualquer tipo de fonte de calor. recomendvel que os conservadores estejam equipados com indicadores de temperatura.

Os evaporadores devem ser lavados todas as semanas usando-se raspadores de plstico e s descongelando completamente quando a quantidade de gelo for tal que seja impossvel retir-lo com os raspadores.

70

O produto nunca deve estar acima da linha mxima de carga. O stock deve rodar usando o sistema FIFO, e todo e qualquer produto ou embalagem danificados devem ser retirados do ponto de venda.

11.6 Pontos de venda mvel

Estes equipamentos so normalmente arrefecidos com fluidos eutcticos ou com gelo seco, e essencial que a capacidade de refrigerao fornecida seja suficiente para o perodo de vendas e de retorno. A caixa isotrmica deve ser pr arrefecida antes da entrada do produto. Se for usado gelo seco, este deve estar distribudo entre as fiadas dos produtos e a cobri-los por cima. Com placas eutcticas, estas devem estar ligadas unidade do compressor at carga completa. As unidades e todos os materiais associados devem ser regularmente limpos e mantidos em boas condies de operao. O gelo deve ser removido com esptula de plstico e as placas eutcticas descongeladas sempre que necessrio.

71

Bibliografia
International Commission on Microbiological Specifications for Food (ICMSF): Micro-organisms in Food Volume 2. Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Specific Applications.

Recommended International Code of Practice (RCP): General Principles of Food Hygiene.

FAO/WHO Codex Alimentarius Commission. Codex Alimentarius. Volume A,1988. Recommended International Code of Practice. General principles of food hygiene

Codex Alimentarius 95/13 Report of the 27th session on Food Hygiene

US Food and Drug Administration (FDA)

NP 3293 - Gelados Alimentares e Misturas embaladas para congelar. Definio, classificao, caractersticas, acondicionamento, conservao e rotulagem.

Cdigo dos Gelados. Euroglaces, Junho de 2006

72

Anexo 1 - Fluxograma I : Recepo de materiais

Encomenda e transporte de materiais

Recepo e descarga de materiais

Armazenagem de materiais

Transfer para Sala de Misturas (empilhador )

Descongelao

Transfer para a Sala de Produo

Transporte de materiais na Sala de produo

Sala de Misturas

Linhas de Produo

Fluxograma II: Sala de misturas

Graneis e Sala de Chocolate Recepo de M. Primas e Materiais de Embalagem

gua das misturas

Armazenamento / aquecimento da gua

Adio automtica de ingredientes

Pesagem de Pequenos ingredientes

Mistura de ingredientes nos misturadores Adio manual de ingredientes Filtragem Picagem de ingredientes ( Picadora )

Doseamento de aromas e corantes

Balanceamento de Caudal Tanque de balano

Adio manual de ingredientes

Pr - aquecimento

Homogeneizao
PCC1

Retornos

Matrias Primas e Materiais de Embalagem

Pasteurizao

Recepo de Iogurte Diverso de fluxo Aquecimento de misturas Armazenagem de Iogurte Arrefecimento

PCC2

Transporte de misturas a repasteurizar

Maturao ( sala de maturadores )

Linhas de Produo Distribuio da mistura para entradas de Freezers

Anexo 2 - Fluxograma III : Gelados de Stick c/ cobertura de

chocolate

Sala de misturas Alimentao de paus Arrefecimento da mistura Abast. envoltrio

PCC3
Incorporao de ar para overrun

Extruso

Parque granis e sala de chocolate

Insero de Paus

PCC4
Corte

Transporte do gelado em pinas

Recirculao e abastecimento -anel

Recolha e aproveitamento dos pingos de cobertura

Imerso do gelado na cobertura (tanquinha)

Tunel de Secagem

Transp. (tapete de lamelas)

Desenrolamento das bobines e transporte de envoltrio

Embalamento em envoltrio

Embalagem c.c.c

Abast. c.c.c.

Fecho e codificao da c.c.c.

Deteco de metais

PCC5

Transp. para paletizao

Congelao e armazenagem

Distribuio

Anexo 3 - Planos de amostragem e limites microbiolgicos

recomendados para Matrias Primas de maior risco
NCA Enterobacteriacea fc/g Salmonella /25g L.monocytogenes /25g S.aureus/g Bolores e Leveduras/g Aflatoxina

Matria Prima
m 103 10
3

ufc/g

M 104 10
4

m=M

m=M

Coberturas de Cacau/ Chocolate Fru tos secos (torrados) Frutos,em lata e pasteurizados, esterilizados ou pasteurizados a enchimento a quente Frutos frescos Sumos de fruta, pasteurizados,

1 1

10 10

Ausncia Ausncia

Ausncia Ausncia

10 10

100 100

10 10

100 100

N/A <5ppb

102

103

10

Ausncia

Ausncia

10

10

100

N/A

10

10

10

100

Ausncia

Ausncia

10

10

10

N/A

10 Congelados Ps ex. Cacau adicionado directamente Cones/ Bolachas Aromatizantes <50% ethanol <50% acar, Aw> 0.92 10

10

10

Ausncia

Ausncia

10

10

100

N/A

103

104

10

100

Ausncia

Ausncia

10

100

N/A

N/A

N/A

103

104

10

Ausncia

Ausncia

10

100

10

100

N/A

10

10

Ausncia

Ausncia

10

10

100

N/A

NCA Nmero de Colnias Aerbias m Limite microbiolgico recomendado desde que se siga as boas prticas de produo M Numero mximo de microrganismos permitido N/A No aplicvel Para este guia recomendvel que o plano de amostragem use os seguintes critrios: n=5 c=2 sendo n o nmero de unidades que constituem a amostra sendo c o nmero de unidades da amostra que podem ter valores compreendidos entre m e M

Esta tabela foi construda tomando como base a experincia prtica resultante de vrios anos de dados histricos da indstria de gelados.

Anexo 4 Valores microbiolgicos para gelados

Microrganismos / suas toxinas e metabolitos

Plano de Amostragem n c m

Limites M

Mtodo analtico de referncia

Fase na qual se aplica o critrio Produtos colocados no mercado durante o prazo de validade No final do processo de produo

1) Critrio de Segurana Alimentar Listeria monocytogenes Salmonella * 2) Critrio de higiene processo de

5 5

0 0

100 ufc/g Ausncia em 25g

EN/ISO 11290-2 EN/ISO 6570 ISO 21528-2

Enterobacteriaceae*

10 ufc/g

100 ufc/g

Apenas para gelados alimentares contendo ingredientes provenientes de leite

NB: Os planos de amostragem e interpretao dos resultados devem estar de acordo com as regras mencionadas no Regulamento (CE) N. 2073/2005.

Anexo 5 Exemplo de Anlise de Perigos

Etapa do Processo Perigo (Causa / origem) Q1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Q2: Esta etapa ou passo elimina ou reduz a ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel Q3: Poder a contaminao com o perigo identificado ocorrer a um nvel excessivo ou aumentar para um nvel inaceitvel? Q4: Na etapa seguinte o perigo identificado poder ser eliminado ou reduzido a nvel aceitvel? PCC

Adio automtica de ingredientes

B- No identificado, F- No identificado, Q- No identificado, A- No identificado, --

Armazenamento / Aquecimento de gua (depsito de gua das misturas )

B- No identificado, F- No identificado, Q- No identificado, A- No identificado,

Pesagem de pequenos ingredientes

B- No identificado, F- Queda de corpos estranhos devido a manuseamento incorrecto, Q- No identificado, A- No identificado, Sim No No -No

Adio manual de ingredientes

B- No identificado, F- Queda de corpos estranhos devido a manuseamento inadequado, Q- No identificado, A- No identificado, Sim No No -No

Anexo 5 Exemplo de Anlise de Perigos

Etapa do Processo Perigo (Causa / origem) Q1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Q2: Esta etapa ou passo elimina ou reduz a ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel Q3: Poder a contaminao com o perigo identificado ocorrer a um nvel excessivo ou aumentar para um nvel inaceitvel? Q4: Na etapa seguinte o perigo identificado poder ser eliminado ou reduzido a nvel aceitvel? PCC

Mistura de ingredientes ( misturadores )

B- No identificado, F- No identificado, Q- No identificado, A- Contaminao cruzada entre misturas diferentes por ausncia de rolho de gua. Sim No No -No

Recirculao

B- No identificado, F- No identificado, Q- No identificado, A- Contaminao cruzada entre misturas diferentes por ausncia de rolho de gua. Sim No No -No

Filtragem

B- No identificado, F- No identificado, Q- No identificado, A- Contaminao cruzada entre misturas diferentes por ausncia de rolho de gua. Sim No No No

Anexo 5 Exemplo de Anlise de Perigos

Etapa do Processo Perigo (Causa / origem) Q1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Q2: Esta etapa ou passo elimina ou reduz a ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel Q3: Poder a contaminao com o perigo identificado ocorrer a um nvel excessivo ou aumentar para um nvel inaceitvel?
No

Q4: Na etapa seguinte o perigo identificado poder ser eliminado ou reduzido a nvel aceitvel?

PCC

Balanceamento de caudal ( tanque de balano )

B- No identificado, F- Queda de corpos estranhos devido a tampa aberta, Q- No identificado, A- Contaminao cruzada entre misturas diferentes por ausncia de rolho de gua. Sim No No -No Sim No -No

Adio manual de ingredientes

B- No identificado, F- Queda de corpos estranhos devido manuseamento inadequado, Q- No identificado, A- No identificado. Sim No No -No

Doseamento de aromas e corantes

B- No identificado, F- Queda de corpos estranhos devido a tampa aberta, Q- No identificado, A- No identificado Sim No No -No

Anexo 5 Exemplo de Anlise de Perigos

Etapa do Processo Perigo (Causa / origem) Q1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Q2: Esta etapa ou passo elimina ou reduz a ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel Q3: Poder a contaminao com o perigo identificado ocorrer a um nvel excessivo ou aumentar para um nvel inaceitvel? Q4: Na etapa seguinte o perigo identificado poder ser eliminado ou reduzido a nvel aceitvel? PCC

Pr aquecimento

B- No identificado, F- No identificado Q- No identificado, A- Contaminao cruzada com misturas alergnicas. Sim No No -No

Homogeneizao

B- No identificado, F- No identificado Q- No identificado, A- Contaminao cruzada com misturas alergnicas. Sim No No -No

-Pasteurizao

B- Sobrevivncia de microrganismos patognicos, F- No identificado Q- No identificado, A- Contaminao cruzada com misturas alergnicas, por ausncia de rolho de gua

Sim

Sim

--

--

PCC1

Sim

No

No

--

No

Anexo 5 Exemplo de Anlise de Perigos

Etapa do Processo Perigo (Causa / origem) Q1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado?
Sim

Q2: Esta etapa ou passo elimina ou reduz a ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel
Sim

Q3: Poder a contaminao com o perigo identificado ocorrer a um nvel excessivo ou aumentar para um nvel inaceitvel?

Q4: Na etapa seguinte o perigo identificado poder ser eliminado ou reduzido a nvel aceitvel?
--

PCC

Arrefecimento

B- Sobrevivncia de microrganismos patognicos, F- No identificado Q- No identificado, A- Contaminao cruzada com misturas alergnicas, por ausncia de rolho de gua

PCC2

Sim

No

No

--

No

---- Recepo de Iogurte

B1- Contaminao por higienizao deficiente B2- Contaminao por manuseamento inadequado, F- No identificado Q- No identificado, A- No identificado

Sim

No

No

--

No

Sim

No

No

--

No

Armazenagem de iogurte

B- Higienizao deficiente, F- No identificado Q- No identificado, A- No identificado,

Sim

No

No

--

No

Anexo 5 Exemplo de Anlise de Perigos

Etapa do Processo Perigo (Causa / origem) Q1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Q2: Esta etapa ou passo elimina ou reduz a ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel Q3: Poder a contaminao com o perigo identificado ocorrer a um nvel excessivo ou aumentar para um nvel inaceitvel? Q4: Na etapa seguinte o perigo identificado poder ser eliminado ou reduzido a nvel aceitvel? PCC

Picagem de ingredientes

B- No identificado, F- No identificado, Q- No identificado, A- No identificado No

Armazenagem de aromatizao

B- Higienizao deficiente, F- No identificado Q- No identificado, A- No identificado,

Sim

No

No

--

No

Adio de semi elaborados

B- Higienizao deficiente, F- No identificado Q- No identificado, A- No identificado,

Sim

No

No

--

No

Maturao (sala de maturadores)

B1- Higienizao deficiente, B2- Incumprimento do prazo de validade, F- No identificado Q- No identificado, A- No identificado,

Sim

No

No

--

No

Sim

No

No

--

No

Anexo 5 Exemplo de Anlise de Perigos

Etapa do Processo Perigo (Causa / origem) Q1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado?
Sim

Q2: Esta etapa ou passo elimina ou reduz a ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel
No

Q3: Poder a contaminao com o perigo identificado ocorrer a um nvel excessivo ou aumentar para um nvel inaceitvel?
No

Q4: Na etapa seguinte o perigo identificado poder ser eliminado ou reduzido a nvel aceitvel?
--

PCC

Distribuio das misturas para entrada de Frezzers

B- Higienizao deficiente, F- No identificado Q- No identificado, A- Contaminao cruzada com misturas alergnicas Sim

No

No

No

--

No

-- Transporte da mistura para repasteurizar

B1- Higienizao deficiente, F- No identificado Q- No identificado, A- Contaminao cruzada com misturas alergnicas,

Sim

No

No

--

No

Sim

No

No

--

No

Aquecimento de misturas / retorno

B- Higienizao deficiente, F- No identificado Q- No identificado, A- Contaminao cruzada com misturas alergnicas

Sim

No

No

--

No

Sim

No

No

--

No

Anexo 5 Exemplo de Anlise de Perigos

Etapa do Processo Perigo (Causa / origem) Q1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Q2: Esta etapa ou passo elimina ou reduz a ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel Q3: Poder a contaminao com o perigo identificado ocorrer a um nvel excessivo ou aumentar para um nvel inaceitvel?
No

Q4: Na etapa seguinte o perigo identificado poder ser eliminado ou reduzido a nvel aceitvel?

PCC

B1-Incumprimento do procedimento de CIP; Arrefecimento da Mistura B2- Ar de overrun contaminado; F1- Metal proveniente das lminas; F2- Borracha proveniente de lbulos danificados, Q- No identificado; A- No identificado.

Sim

No

--

No

Sim

No

No

--

No

Sim

No

Sim

Sim

No

Sim

No

Sim

No

PCC3

B1- Incumprimento do procedimento de CIP; Extruso B2- Queda de condensados; F- Queda de corpos estranhos; Q- No identificado; A- No identificado.

Sim Sim Sim

No No No

No No No

----

No No No

Anexo 5 Exemplo de Anlise de Perigos

Etapa do Processo Perigo (Causa / origem) Q1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Q2: Esta etapa ou passo elimina ou reduz a ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel Q3: Poder a contaminao com o perigo identificado ocorrer a um nvel excessivo ou aumentar para um nvel inaceitvel?
No No No No No

Q4: Na etapa seguinte o perigo identificado poder ser eliminado ou reduzido a nvel aceitvel?

PCC

B1- Higienizao deficiente; Transporte no tapete B2- Queda de condensados; B3- Acumulao de produto no raspador; F- Queda de corpos estranhos; Q- No identificado; A- No identificado.

Sim Sim Sim Sim Sim

No No No No No

-----

No No No No No

Abastecimento de paus

B- No identificado. F- No identificado; Q- No identificado; A- No Identificado. No

Anexo 5 Exemplo de Anlise de Perigos

Etapa do Processo Perigo (Causa / origem) Q1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Q2: Esta etapa ou passo elimina ou reduz a ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel Q3: Poder a contaminao com o perigo identificado ocorrer a um nvel excessivo ou aumentar para um nvel inaceitvel? Q4: Na etapa seguinte o perigo identificado poder ser eliminado ou reduzido a nvel aceitvel? PCC

B- No identificado. Alimentao de Paus F- Arrastamento de p e falhas de madeira; Q- No Identificado; A- No Identificado; Sim No No -No

B- Acumulao de produto na zona

Insero de paus de sada dos paus granel),

Sim

Sim

--

F- Pedaos de madeira e paus com

falhas devido a mau funcionamento da mquina de paus

Sim

Sim

--

PCC3

B- Acumulao de produto na resistncia Corte de corte; F- No Identificado; Q- No Identificado; A- No identificado . Sim No No -No

10

Anexo 5 Exemplo de Anlise de Perigos

Etapa do Processo Perigo (Causa / origem) Q1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Q2: Esta etapa ou passo elimina ou reduz a ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel Q3: Poder a contaminao com o perigo identificado ocorrer a um nvel excessivo ou aumentar para um nvel inaceitvel?
No No No No

Q4: Na etapa seguinte o perigo identificado poder ser eliminado ou reduzido a nvel aceitvel?

PCC

B1- Ar contaminado Congelao (Tnel) B2- Higienizao deficiente: F- Queda de corpos estranhos; Q- Queda de lubrificantes; A- Contaminao Cruzada com cereais de alguns gelados.

Sim Sim Sim Sim

No No No No

-----

No No No No No

Sim

No

No

--

B1 Higienizao deficiente; B2- Ar comprimido impuro; Transporte em pinas B3- Queda de condensados; F- Queda de corpos estranhos; Q- Queda de lubrificantes; A- No identificado.

Sim

No

No

--

No

Sim Sim Sim

No No No

No No No

----

No No No

11

Anexo 5 Exemplo de Anlise de Perigos

Etapa do Processo Perigo (Causa / origem) Q1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Q2: Esta etapa ou passo elimina ou reduz a ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel Q3: Poder a contaminao com o perigo identificado ocorrer a um nvel excessivo ou aumentar para um nvel inaceitvel?
No

Q4: Na etapa seguinte o perigo identificado poder ser eliminado ou reduzido a nvel aceitvel?

PCC

B1- Higienizao deficiente por Tmpera de cobertura difcil acesso a pontos mortos; F- No identificado; Q- No identificado; A- No identificado.

Sim

No

--

No

Recirculao/ abastecimento (anel)

B- Higienizao deficiente; F-- No identificado; Q- No identificado; A- No identificado.

Sim

No

No

--

No

Imerso do gelado na cobertura (Tanquinha )

B- Higienizao deficiente da tanquinha; F- Queda de corpos estranhos devido a tampa aberta; Q- No identificado; A- No identificado.

Sim

No

No

--

No

Sim

No

No

--

No

12

Anexo 5 Exemplo de Anlise de Perigos

Etapa do Processo Perigo (Causa / origem) Q1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Q2: Esta etapa ou passo elimina ou reduz a ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel Q3: Poder a contaminao com o perigo identificado ocorrer a um nvel excessivo ou aumentar para um nvel inaceitvel?
No No No No

Q4: Na etapa seguinte o perigo identificado poder ser eliminado ou reduzido a nvel aceitvel?

PCC

Recolha /aproveitamento dos pingos de cobertura

B1- Higienizao deficiente; B2- Acumulao de produto; F1- Queda de corpos estranhos; F2- Resduos de paus por falta de rede no funil.

Sim Sim Sim Sim

No No No No

-----

No No No No

Recolha /aproveitamento dos pingos de cobertura (continuao )

Q- No identificado; A- No identificado. B1- Higienizao deficiente;

No

Sim Sim

No No

No No

---

No No

Transporte para tunel de congelao

B2 Acumulao de produto no tapete tela; F1 - Corpos estranhos; F2- Partculas de revestimento da tela e fibras da estrutura da mesma; Q- No identificado; A- Contaminao cruzada com cereais de outros gelados;

Sim Sim

No No

No No

---

No No

Sim

No

No

No

--

13

Anexo 5 Exemplo de Anlise de Perigos

Etapa do Processo Perigo (Causa / origem) Q1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado?
Sim Sim Sim

Q2: Esta etapa ou passo elimina ou reduz a ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel
No No No

Q3: Poder a contaminao com o perigo identificado ocorrer a um nvel excessivo ou aumentar para um nvel inaceitvel?
No No No

Q4: Na etapa seguinte o perigo identificado poder ser eliminado ou reduzido a nvel aceitvel? ----

PCC

Tnel de Secagem

B1- Higienizao deficiente; B2- Ar contaminado, F- Corpos estranhos ; Q- No identificado; A- Contaminao cruzada com cereais de outros gelados B1- Acumulao de produto nas lamelas;

No No No

Sim

No

No

--

No

Sim Sim Sim

No No No

No No No

----

No No No

Transporte no tapete

B2- Higienizao deficiente; F--Queda de corpos estranhos; Q- No identificado. A- No identificado.

Abastecimento de envoltrio

B- No identificado; F- No identificado; Q- No identificado; A- No identificado. No

14

Anexo 5 Exemplo de Anlise de Perigos

Etapa do Processo Perigo (Causa / origem) Q1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Q2: Esta etapa ou passo elimina ou reduz a ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel Q3: Poder a contaminao com o perigo identificado ocorrer a um nvel excessivo ou aumentar para um nvel inaceitvel? Q4: Na etapa seguinte o perigo identificado poder ser eliminado ou reduzido a nvel aceitvel? PCC

Desenrolamento das bobines e transporte dos envoltrios

B- No identificado; F- Queda de p e corpos estranhos Q- No identificado; A- No identificado. Sim Sim No No No No

---

No No

Embalamento em envoltrio

B1- Higienizao deficiente; B2- Acumulao de produto; F- No identificado Q- No identificado; A- No identificado.

Sim Sim

No No

No No

---

No No

Transferncia para embalagem

B- No Identificado F-- No Identificado Q- No Identificado A- No identificado. No

15

Anexo 5 Exemplo de Anlise de Perigos

Etapa do Processo Perigo (Causa / origem) Q1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Q2: Esta etapa ou passo elimina ou reduz a ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel Q3: Poder a contaminao com o perigo identificado ocorrer a um nvel excessivo ou aumentar para um nvel inaceitvel? Q4: Na etapa seguinte o perigo identificado poder ser eliminado ou reduzido a nvel aceitvel? PCC

B- No Identificado Abastecimento de c.c.c. F-- No Identificado Q- No Identificado A- No identificado. No

Embalamento em c.c.c.

B- No Identificado F-- No Identificado Q- No Identificado A- No identificado. No

B- No Identificado Fecho da c.c.c. F-- No Identificado Q- No Identificado A- No identificado. No

16

Anexo 5 Exemplo de Anlise de Perigos

Etapa do Processo Perigo (Causa / origem) Q1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Q2: Esta etapa ou passo elimina ou reduz a ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel Q3: Poder a contaminao com o perigo identificado ocorrer a um nvel excessivo ou aumentar para um nvel inaceitvel? Q4: Na etapa seguinte o perigo identificado poder ser eliminado ou reduzido a nvel aceitvel? PCC

B- No identificado; F1- Falha na deteco / expulso do Deteco de Metais produto, F2- presena de metal por falha no procedimento de tratamento das rejeies; Q- No identificado; A- No identificado. Sim Sim --Sim Sim --PCC5

Transporte para paletizao

B- No Identificado F--No Identificado Q- No Identificado A- No identificado. No

B- Perigo Biolgico

F- Perigo Fsico

Q- Perigo Qumico

A- Perigo Alergnico

17

Anexo 6 Exemplo de Plano HACCP

Etapa do Processo
Pesagem de Ingredientes

Perigo
F- Queda de corpos estranhos devido a manuseamento incorrecto. F- Queda de corpos estranhos devido a manuseamento incorrecto.

Aces Preventivas
Cumprimento das boas prticas de Higiene.

PCC

Limites Crticos

Procedimentos de Monitorizao

Aces Correctivas

Adio de ingredientes

Cumprimento das boas prticas de Higiene e da abertura de embalagem de matrias primas. Colocao de cestos nas bocas dos misturadores Passagem do 2 rolho aps passagem de misturas alergnicas.

Mistura de Ingredientes (misturadores )

A- Contaminao cruzada entre misturas diferentes por ausncia de rolho . A- Contaminao cruzada entre misturas diferentes por ausncia de rolho . A- Contaminao cruzada entre misturas diferentes por ausncia de rolho .

Recirculao

Passagem do 2 rolho aps passagem de misturas alergnicas.

Filtragem

Passagem do 2 rolho aps passagem de misturas alergnicas.

Anexo 6 Exemplo de Plano HACCP

Etapa do Processo
Balanceamento de caudal (tanque de balano )

Perigo
F- Queda de corpos estranhos devido a tampa aberta, A- Contaminao cruzada entre misturas diferentes por ausncia de rolho . F- Queda de corpos estranhos F- Queda de corpos estranhos A- Contaminao cruzada com misturas alergnicas. A- Contaminao cruzada com misturas alergnicas.

Aces Preventivas
Manter tampa fechada

PCC

Limites Crticos

Procedimentos de Monitorizao

Aces Correctivas

Passagem do 2 rolho aps passagem de misturas alergnicas.

Adio manual de ingredientes Doseamento de aromas e corantes Pr- aquecimento

Cumprimento das boas prticas de higiene durante a operao Cumprimento das boas prticas de higiene durante a operao. Passagem do 2 rolho aps passagem de misturas alergnicas. Passagem do 2 rolho aps passagem de misturas alergnicas. Garantia do cumprimento do binmio tempo e temperatura, Regime de funcionamento da vlvula de diverso de fluxo, Passagem do 2 rolho aps passagem de misturas alergniacs. PCC1 Pasteurizao efectuada a 80C durante 20s, Diverso de fluxo a 79,99. Registos contnuos de temperatura de pasteurizao, Registos contnuos do funcionamento da vlvula. Investigar e corrigir.

Homogeneizao

B- Sobrevivncia de microrganismos patognicos

Investigar e corrigir.

Pasteurizao A- Contaminao cruzada com misturas alergnicas.

Anexo 6 Exemplo de Plano HACCP

Etapa do Processo

Perigo
B- Sobrevivncia de microrganismos patognicos,

Aces Preventivas
Alarme luminoso para temperaturas superiores e interrupo da pasteurizao Passagem do 2 rolho aps passagem de misturas alergnicas. Cumprimento dos procedimentos de Higienizao por CIP. Cumprimento do procedimento de higienizao por CIP, Cumprimento do prazo de validade de 72 horas para misturas pasteurizadas , Controlo contnuo de temperatura, Higienizao do maturador aquando mudana para misturas no alergnias ou com misturas com outro componente alergnio.

PCC
PCC2

Limites Crticos
Temperatura > 4C para alarme e interrupo da pasteurizao aps 3 minutos com temperatura superior a 4C.

Procedimentos de Monitorizao
Registo contnuo.

Aces Correctivas
Investigar e corrigir.

Arrefecimento

A- Contaminao cruzada com misturas alergnicas.

Armazenagem de aromatizao

B- Higienizao deficiente

B1- Higienizao deficiente, B2- Incumprimento do prazo de validade , Maturao B3- Temperatura elevada,

A- Contaminao cruzada com misturas alergnicas por ausncia de higienizao por CIP

Anexo 6 Exemplo de Plano HACCP

Perigo Etapa do Processo
Distribuio da misturas para entrada de Freezers B1- Higienizao deficiente, B2- Temperatura elevada, Cumprimento do procedimento de higienizao por CIP, Controlo contnuo da temperatura. Sangramento reforado aps envio de mistura alergnica ou envio de mistura com componente alergnico diferentes. Cumprimento do procedimento de higienizao por CIP, Higienizao do maturado aquando mudana para misturas no alergnicas ou misturas com outro componente alergnico. Cumprimento do procedimento de higienizao por CIP, Higienizao do maturado aquando mudana para misturas no alergnicas ou misturas com outro componente alergnico.

Aces Preventivas

PCC

Limites Crticos

Procedimentos de Monitorizao

Aces Correctivas

A- Contaminao cruzada com misturas alergnicas

Transporte de misturas para repasteurizar

B- Higienizao deficiente da tubagem,

A- Contaminao cruzada com misturas alergnicas

Aquecimento de mistura / retorno

B- Higienizao deficiente da tubagem, A- Contaminao cruzada com misturas alergnicas

Anexo 6 Exemplo de Plano HACCP

Etapa do Processo Perigo Aces Preventivas PCC Limites Crticos Procedimentos de Monitorizao
Operador regista controlo semanal de horas de funcionamento sendo verificado pelo Supervisor. Verificao visual da marcao dos lbulos e colocao dos mesmos no suporte prprio quando removidos.

Aces Correctivas
Paragem da freezer e execuo da inspeco de rotina, verificao da integridade dos lbulos, reviso do intervalo da rotina se necessrio. Remover lbulos da freezer logo que possvel.

B1 Incumprimento do procedimento de CIP B2 Ar de overrun contaminado F1 Metal proveniente de lminas danificadas

Manuteno dos parmetros do procedimento de CIP. Verificar o filtro e incluir na rotina de manuteno. Inspeco de rotina da freezer e cumprimento do procedimento de deteco de corpos estranhos Inspeco de rotina , marcao individual de lbulos e remoo de lbulos das bombas em paragens prolongadas. Higienizao adequada com desmontagem de reguladores de enchimento para lavagem manual, antes da passagem do CIP; Preveno da formao e queda de condensados Cumprimento das Regras Ultra Clean.

500 h de funcionamento para execuo da rotina, uso exclusivo de lbulos marcados e sua remoo para paragens superiores a uma semana. Ausncia de borracha no produto

Arrefecimento da mistura

PCC3

F2 Borracha proveniente de lbulos danificados

Bloquear o produto para anlise.

B1- Higienizao deficiente;

Extruso B2- Queda de condensados; F- Queda de corpos estranhos.

Anexo 6 Exemplo de Plano HACCP

Etapa do Processo

Perigo

Aces Preventivas

PCC

Limites Crticos

Procedimentos de Monitorizao

Aces Correctivas

Alimentao de Paus

F- Arrastamento de p e falhas de madeira;

Limpeza da mquina retirando os paus.

B- Acumulao de produto na zona de sada dos paus granel, Insero de Paus F- pedaos de madeira e paus com falhas e mau funcionamento da mquina de paus;

Desinfeco regular com alcosan; PCC4 Manuteno preventiva / correctiva do equipamento. Paus ntegros. Cumprir horas de funcionamento para rotina de manuteno. Registo das rotinas de manuteno preventiva, correctiva e dos mapas de mquinas. Quando se detectar a falta de uma rotina o supervisor planeia a mesma para a prxima paragem.

Corte

B- Acumulao de produto na resistncia.

Desinfeco regular com alcosan.

Anexo 6 Exemplo de Plano HACCP

Etapa do Processo Perigo Aces Preventivas PCC Limites Crticos Procedimentos de Monitorizao Aces Correctivas

B1- Ar contaminado; B2- Higienizao deficiente; Higienizao eficiente do tnel ; Cumprimento da regra de desinfeco do calado; Verificao peridica do revestimento de tinta; Secagem da corrente com sopro de ar aps lavagem e lubrificar com o sistema gota a gota durante uma volta; Higienizao intercalar, ou produo de gelados com cereais no final.

Congelao

F- Queda de corpos estranhos; Q- Queda de lubrificantes;

A- Contaminao cruzada com cereais de alguns gelados..

Anexo 6 Exemplo de Plano HACCP

Etapa do Processo Perigo Aces Preventivas PCC Limites Crticos Procedimentos de Monitorizao Aces Correctivas

Transporte em pinas

B1- Higienizao deficiente;

Cumprimento da regras de higienizao. Verificao da correcta posio do extrusor e regulao do sopro de ar das placas para o mnimo necessrio; Desinfeco regular com alcosan; Eliminao das fugas de ar; Cumprimento das Regras de Ultra-Clean; Higienizao intercalar, ou produo de gelados com cereais no final.

B2-Acumulao de produto;

B3- Fugas de ar; F- Queda de corpos estranhos; A- Contaminao cruzada com cereais de alguns gelados.

Tmpera de cobertura

B- Higienizao deficiente por difcil acesso a pontos mortos.

Desmontagem para lavagem eficaz;

Anexo 6 Exemplo de Plano HACCP

Etapa do Processo Perigo Aces Preventivas PCC Limites Crticos Procedimentos de Monitorizao Aces Correctivas

B- Higienizao deficiente da tanquinha; Imerso do gelado na cobertura F- Queda de corpos estranhos devido a tampa aberta;

Garantir que as bombas de cobertura e lavagem e ligaes ficam isentas de gua; Cumprimento das Regras de Ultra- Clean; Colocao da tampa aps paragem; Verificao visual antes de abastecer cobertura.

B1- Higienizao deficiente; B2- Acumulao de produtos cados nas pinas; F1- Queda de corpos estranhos; F2- Resduos de paus por falta de rede no funil.

Verificao do estado de borracha da tubagem; Verificao visual e remoo imediata do produto; Cumprimento das Regras de Ultra- Clean; Presena de filtro.

Recolha e aproveitamento de pingos de cobertura

Anexo 6 Exemplo de Plano HACCP

Etapa do Processo Perigo Aces Preventivas PCC Limites Crticos Procedimentos de Monitorizao Aces Correctivas

B1- Higienizao deficiente; B2- Acumulao de produtos no tapete tela; Transporte tapete tela B3- Ar impuro dos sopros de ar dos veios,

Garantir higienizao manual dos raspadores; Afinao dos raspadores, desinfeco do tapete durante a descongelao do tunel. Verificar o filtro de que est includo na rotina de manuteno Cumprimento das Regras Ultra Clean,

F1- Corpos estranhos;

Desenrolamento das bobines e transporte dos envoltrios

F- Queda de corpos estranhos.

Cumprimento das regras de Ultra- Clean, e proibio da utilizao de p de talco.

B1- Higienizao deficiente; Embalamento em envoltrio B2-Acumulao de produto.

Desmontagem da cabea da mquina de embalar para higienizao Desinfeco regular com alcosan e higienizao aps descongelao do tunel.

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Anexo 6 Exemplo de Plano HACCP

Etapa do Processo Perigo Aces Preventivas PCC Limites Crticos Procedimentos de Monitorizao
Registo antes do arranque e durante a produo pelo Operador.

Aces Correctivas
Operador bloqueia produto produzido desde a ltima inspeco e informa Supervisor que recalibra detector, voltando a passar o produto pelo detector.

F1 Presena de metal por falha na deteco / expulso Deteco de metais F2 presena de metal por falha no procedimento de tratamento das caixas rejeitadas

Verificar funcionamento correcto do detector de metais antes e durante a produo Apenas pessoal autorizado pode recolher as caixas rejeitadas

PCC5

Verificao efectuada antes do arranque e duas vezes por turno e utilizao de padro de acordo com lista afixada no detector. Pessoal autorizado: Supervisor, Operador

Verificao visual.

B- Perigo Biolgico

F- Perigo Fsico

Q- Perigo Qumico

A- Perigo Alergnico

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