Manual Ufcd-8215 - Tartes e Quijadas

INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, IP
Pastelaria
Panificação
Confeção de queijadas e tartes
(50 Horas)
UFCD: 8215
UF 20
11/02/2015 - 20/03/2015
Formador: Nuno Emanuel de Sousa Pinheiro Leite Araújo

INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, IP
Área de Formação 541 Indústrias Alimentares
Itinerário de
541099: Pastelaria / Padaria
Formação
Código e Designação do 541099 - Pasteleiro/a – Padeiro/a
Referencial de Formação Nível de Qualificação do QNQ: 2
Modalidade de Educação e Formação de Adultos (EFA B3)
desenvolvimento Formação Modular
Ação
UFCD 8215
50 Horas
Local de Formação Luz Natural - BRAGA
Data Ínicio: 11/02/2015 Fim: 20/03/2015
UF:20/ UFCD: 8215
(50 Horas)
Formador: Nuno Araújo

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, IP
QUEIJADAS

QUEIJADAS DE REQUEIJÃO DE VACA (1)
Forro
(Massa quebrada)
Massa quebrada -------------------------------------------- q.b.
Preparação:
• Ver MASSA QUEBRADA, Massa quebrada.
Aparelho
(Queijadas de requeijão de vaca)
Requeijão de vaca ---------------------------------- 0,500 kg
Ovos ----------------------------------------------------- 0,150 kg
Gemas -------------------------------------------------- 0,060 kg
Raspa de limão --------------------------------------- 0,003 kg
Manteiga ------------------------------------------------ 0,050kg
Açúcar -------------------------------------------------- 0,300 kg

Farinha ------------------------------------------------- 0,050 kg
Canela em pó ----------------------------------------- 0,001 kg
Preparação:
• Coloque num recipiente o requeijão, os ovos, as gemas e a raspa de limão.
• Passe a varinha mágica nos ingredientes anteriores até ficarem homogéneos.
• Verta a manteiga em pomada e envolva-a com uma colher de polietileno.
• Coloque os ingredientes secos num recipiente e envolva-os com umas varas.
• Verta os secos na mistura anterior e envolva até ficar um creme liso e regular.
• Guarde no frigorífico.
.

Elaboração:
• Limpe a mesa de trabalho.
• Empoe a mesa e a massa quebrada com farinha.
• Estenda a massa quebrada com o rolo até uma altura de 2 mm.
• Enrole a massa quebrada no rolo.
• Desenrole a massa quebrada sobre as formas.
• Deixe descansar 10 minutos.
• Corte uma ponta de massa quebrada e faça uma bola.
• Empoe com farinha a superfície da massa quebrada que está sobre as formas e aplique a
bola de massa quebrada sobre a cavidade das formas, comprimindo a massa no interior
das formas, de maneira a faze-la aderir às paredes e fundos das formas.
• Repita a operação anterior até os forros não terem bolsas de ar.
• Passe o rolo sobre as formas para cortar a massa quebrada nos bordos das formas.
• Deixe descansar no frio no mínimo 30 minutos.
• Prepare um tabuleiro.
• Disponha as formas no tabuleiro deixando um espaço de ± 4cm entre elas.
• Mexa com uma colher o aparelho de queijadas de requeijão de ovelha.
• Verta o aparelho com um funil no interior das formas até 4/5 da altura.
• Meta no forno.
• Vigie a cozedura.
• Retire do forno quando estiverem cozidos.
TEMPERATURA: 180ºC/200ºC
INTENSIDADE: 2/2/2
CONDUTA: Aberta
TEMPO DE COZEDURA: 00:15/00:25
Convector Horeca (Luz Natural)

DATA: 13/06/2013
Finalização:
• Dixe arrefecer.
• Retire as queijadas das formas e guarde-as no frio.

QUEIJADAS DE REQUEIJÃO DE OVELHA
Forro
(Massa quebrada)
Preparação:
Aparelho
(Queijadas de requeijão de ovelha)
Requeijão de ovelha -------------------------------- 0,500 kg
Ovos ----------------------------------------------------- 0,150 kg
Gemas -------------------------------------------------- 0,060 kg
Manteiga ------------------------------------------------ 0,050kg
Açúcar -------------------------------------------------- 0,300 kg

Farinha ------------------------------------------------- 0,050 kg
Canela em pó ----------------------------------------- 0,001 kg
Preparação:
• Coloque num recipiente o requeijão, os ovos e as gemas.
.

Elaboração:
• Mexa com uma colher o aparelho de queijadas de requeijão de ovelha.
• Meta no forno.
INTENSIDADE: 2/2/2
CONDUTA: Aberta

DATA: 05/06/2013
Finalização:
• Dixe arrefecer.

QUEIJADAS DE ÉVORA
Forro
(Massa quebrada)
Preparação:
Aparelho
(Queijadas de Évora)
Queijo fresco ------------------------------------------ 0,500 kg

Ovos ----------------------------------------------------- 0,150 kg
Gemas -------------------------------------------------- 0,060 kg
Raspa de limão -------------------------------------- 0,003 kg
Manteiga em pomada ------------------------------ 0,063 kg
Açúcar -------------------------------------------------- 0,550 kg

Farinha ------------------------------------------------- 0,100 kg
Preparação:
• Coloque num recipiente o queijo fresco, os ovos, as gemas e a raspa de limão.
.
.

Elaboração:
• Mexa com uma colher o aparelho de queijadas de Évora.
• Meta no forno.
INTENSIDADE: 3/2/2
CONDUTA: Aberta
TEMPO DE COZEDURA:

DATA: 00/06/2013
Finalização:
• Dixe arrefecer.

PARDULAS
Forro
(Massa quebrada)
Farinha ------------------------------------------------ 1,000 kg
Banha de porco -------------------------------------- 0,100 kg
Sal ------------------------------------------------------- 0,015 kg

Água --------------------------------------------------- ±0,500 Kg
Preparação:
• Despeje a farinha na mesa e com a mão faça um pequeno monte.
• Corte a banha aos bocados e coloque-os sobre o monte de farinha.
• Trabalhe a farinha com a banha esfregando-a entre as mãos até obter um conjunto
areado fino de cor amarelado.
• Abra uma estanca nestes componentes.
• Deite-lhe dentro o sal e cerca de 0,450 litros de água.
• Apanhe a farinha à volta do interior da estanca com a ponta dos dedos e misture-a nos
componentes líquidos até engrossar o conjunto.
• Apanhe o resto da farinha de uma vez, e amasse o conjunto até a massa ficar com ¼ de
liga.
• Adicione o resto da água se necessário.
• Envolva a massa com película cole uma etiqueta com data e nome e coloque no frigorífico.
• Deixe a massa descansar no mínimo 2 horas antes de usar.

Aparelho
(Pardulas)
Queijo ricotta ----------------------------------------- 0,500 Kg
Raspa de limão -------------------------------------- 0,010 Kg
Raspa de laranja------------------------------------ 0,010 Kg
Gemas ------------------------------------------------- 0,080Kg
Óleo ----------------------------------------------------- 0,020 Kg
Farinha ------------------------------------------------- 0,250 Kg

Fermento químico ----------------------------------- 0,016 Kg
Açúcar -------------------------------------------------- 0,250 Kg
Açafrão -------------------------------------------- 0,000010 Kg
Claras -------------------------------------------------- 0,120 Kg
Preparação:
• Coloque num recipiente o queijo as raspas e misture.
• Acrescente e envolva progressivamente as gemas.
• Adicione o óleo.
• Verta os secos previamente envolvidos e homogeneize.
.
Elaboração:
• Deixe descansar a massa
• Corte círculos de massa com 10 Cm de diâmetro.
• Coloque no centro da massa uma colher de sobremesa de aparelho de pardulas.
• Faça 6 vincos no forro e coloque a pardula num tabuleiro.
• Repita a operação até acabar o aparelho.
• Meta no forno.

TEMPERATURA: 220ºC
DATA: 23/09/2013
Finalização:
• Dixe arrefecer.
• Retire as pardulas e guarde-as no frio.

TARTES

TARTE DE FRANGIPANE
Forro
(Massa areada de baunilha)
Margarina massas ----------------------------------- 0,200 Kg
Açúcar em pó ----------------------------------------- 0,200 Kg
Baunilha ------------------------------------------------ 0,000 Kg
Ovos ----------------------------------------------------- 0,080 Kg
Farinha ------------------------------------------------- 0,400 Kg
Preparação:
• Despeje a farinha na mesa e com a mão abra uma cova ao meio (estanca).
• Deite o açúcar e a margarina dentro da estanca.
• Trabalhe com a mão o açúcar, a margarina e a baunilha, até obter uma mistura fluída e
homogénea.
• Adicione os ovos gradualmente e continue a trabalhar bem o conjunto até obter um creme
fofo.
• Junte a farinha duma só vez e misture o conjunto sem trabalhar muita para não dar liga a
massa.
• Envolva a massa com película e cole uma etiqueta com data e nome.
• Coloque no frigorífico.

Aparelho
(Creme frangipane)
Manteiga com sal ------------------------------------ 0,200 kg
Açúcar em pó ----------------------------------------- 0,200 kg
Ovos ---------------------------------------------------- 0,100 kg
Farinha de amêndoa sem pele ------------------- 0,200 kg
Preparação:
• Prepare um recipiente.
• Coloque dentro do recipiente a manteiga e o açúcar, em pó.
• Trabalhe com as mãos até ficar num creme fofo.
• Acrescente os ovos gradualmente e envolva até homogeneizar.
• Adicione a farinha de amêndoa e misture.
• Coloque o creme num recipiente.
q.b.
Elaboração:
• Empoe a mesa e a massa areada com farinha.
• Aplique desmoldante nas formas.
• Estenda a massa areada com o rolo até uma altura de 4 mm.
• Enrole a massa areada no rolo.
• Desenrole a massa sobre a forma.
• Ajuste a massa à forma de maneira que não fiquem bolsas de ar.
• Corte com uma faca o excesso de massa que ficou no bordo.
• Deixe descansar 15 minutos no frigorífico.
• Encha até 3/5 da altura com o creme de frangipane.
• Alise a superfície.
• Coloque no forno.
CONDUTA: Aberta
TEMPO DE COZEDURA:
Finalização:
• Deixe arrefecer.
• Retire as tartes das formas.
• Polvilhe as margens com açúcar em pó.
• Guarde no frio.

TARTE DE MORANGOS
Forro
(Massa biscuit à colher de baunilha)
Gemas -------------------------------------------------- 0,090 Kg

Açúcar -------------------------------------------------- 0,028 Kg
Claras --------------------------------------------------- 0,135 Kg

Açúcar -------------------------------------------------- 0,066 Kg
Baunilha ------------------------------------------------ 0,000 Kg
Farinha ------------------------------------------------- 0,113 Kg

Preparação:
• Peneire a farinha e coloque-a num recipiente.
• Coloque na bacia da batedeira as gemas com o primeiro açúcar (0.075kg).
• E a bacia na batedeira.
• Coloque as varas.
• Ligue a batedeira.
• Desligue a batedeira quando a mistura ficar em espuma firme.
• Retire esta preparação da batedeira e coloque-a numa bacia.
• Lave e seque as varas e a bacia da batedeira.
• Coloque na bacia da batedeira as claras.
• Vigie o batido.
• Adicione o açúcar gradualmente quando as claras estiverem em castelo.
• Coloque a baunilha quando a mistura estiver firme, deixe envolver e desligue.
• Apanhe quantidades de claras batidas com uma colher e envolva-as delicadamente
na mistura de gemas.
• Verta a farinha peneirada lenta e gradualmente sobre o batido e envolva
cuidadosamente com uma espátula de polietileno e borracha ou com as mãos
protegidas com luvas, tendo o cuidado para não abater a massa.

• Coloque a massa num saco de pasteleiro.

• Prepare um aro.
• Coloque o aro num tabuleiro forrado com papel de forno.
• Preencha o interior do aro com a massa.
• Polvilhe a superfície com açúcar em pó.
• Leve ao forno
• Retire quando estiver cozida e guarde.
Aparelho
(Creme pasteleiro de baunilha)
Leite gordo -------------------------------------------- 0,250 Kg

Gemas -------------------------------------------------- 0,030 Kg
Ovos ---------------------------------------------------- 0,025 Kg
Aroma de baunilha --------------------------------- 0,000 Kg
Sal ------------------------------------------------------ 0,000 Kg
Farinha -------------------------------------------------- 0,038 Kg

Açúcar --------------------------------------------------- 0,075 Kg
Preparação:
• Prepare uma caçarola
• Coloque dentro da caçarola o leite, as gemas, os ovos, o sal e aroma de baunilha.
• Misture com varas evitando que ganhe espuma.
• Coloque a farinha e o açúcar num recipiente e misture com varas até homogeneizar.
• Verta os secos sobre a mistura que esta na caçarola e envolva com varas.
• Coloque a caçarola ao fogo.
• Aqueça a mistura, mexendo sempre com as varas, até começar a ferver.
• Deixe ferver; sem parar de mexer, até atingir a consistência pretendida.
• Retire a caçarola do fogo.
• Verta o creme num recipiente, coloque película sobre a sua superfície.
• Arrefeça o creme rapidamente.
• Guarde o creme no frigorífico.
CoberturaI
(Morangos)
Morangos --------------------------------------------- 0,200 Kg
Preparação:
• Lave, seque com um papel e corte os morangos a meio.
Descasque, descaroce e lamine uma quantidade suficiente de maçãs, imediatamente antes de

as colocar na cobertura da tarte.
Elaboração:
• Peneire açúcar em pó anti-húmidade sobre as margens da tarte.
• Preencha o forro central da tarte com o creme de pasteleiro.
• Coloque os morangos a gosto sobre o creme.
• Pinte com geleia a frio os morangos.
• Coloque a tarte num prato.
• Gurde no frio.

TARTE DE MAÇÃ COBERTA
Forro
(Massa areada de limão)
Açúcar em pó ----------------------------------------- 0,150 Kg
Raspa de limão--------------------------------------- 0,003 Kg
Ovos ----------------------------------------------------- 0,060 Kg
Farinha ------------------------------------------------- 0,300 Kg
Preparação:
• Trabalhe com a mão o açúcar, a margarina e a raspa de limão, até obter uma mistura fluída e
homogénea.
fofo.
massa.
Aparelho de maçã
Maçã descascada laminada ---------------------- 0,450 Kg

Açúcar -------------------------------------------------- 0,050 Kg
Canela em pó ----------------------------------------- 0,000 Kg

Preparação:
• Lave as maçãs.
• Descasque e lamine as maçãs.
• Coloque a maçã dentro dum recipiente.
• Verta sobre a maçã o açúcar e a canela.
• Envolva os ingredientes delicadamente com um acolher
Elaboração:
• Estenda a massa areada com o rolo até uma altura de ±4 mm.
• Enrole a massa no rolo.
• Preencha o forro com o aparelho de maçã.
• Pinte as margens da massa com pintura de ovo
• Estenda o resto da massa.
• Tape a tarte com a massa, tendo o cuidado para soldar bem as extremidades.
• Pinte o teto da tarte com pintura de ovo.
• Faça pelo menos um orifício na tampa para a tarte poder libertar o vapor.
• Disponha a forma no tabuleiro.
TEMPERATURA: 150ºC/170º
Finalização:
• Guarde no frio.

TARTE DE MAÇÃ
Forro
Açúcar em pó ----------------------------------------- 0,200 Kg
Baunilha ------------------------------------------------ 0,000 Kg
Ovos ----------------------------------------------------- 0,080 Kg
Farinha ------------------------------------------------- 0,400 Kg
Preparação:
homogénea.
fofo.
massa.
Aparelho
(Creme pasteleiro de limão)
Leite gordo -------------------------------------------- 0,500 Kg

Gemas -------------------------------------------------- 0,060 Kg
Sumo de limão --------------------------------------- 0,010 Kg
Ovos ---------------------------------------------------- 0,050 Kg
Raspa de limão --- --------------------------------- 0,000 Kg

Farinha -------------------------------------------------- 0,075 Kg

Açúcar --------------------------------------------------- 0,150 Kg
Preparação:
• Coloque dentro da caçarola o leite, as gemas, os ovos, a raspa de limão e sumo de limão
Cobertura
(Maçãs golden)
Maçãs laminadas ----------------------------------- 0,500 Kg
Açúcar -------------------------------------------------- 0,050 Kg

Preparação:
• Descasque, descaroce e lamine uma quantidade suficiente de maçãs, imediatamente antes
de as colocar na cobertura da tarte.
Elaboração:
• Deixe descansar 15 minutos no frigorífico.
• Encha até 4/5 da altura com o creme de pasteleiro.
• Disponha sobre o creme as lâminas de maçã.
• Polvilhe a maçã com açúcar granulado.
• Polvilhe ligeiramente as lâminas de maçã com açúcar.
• Introduza o tabuleiro no forno.
Finalização:
• Aplique geleia quente sobre a maçã.
• Polvilhe açúcar em pó anti-húmidade sobre as margens da tarte.
• Guarde no frio.

TARTE DE LIMÃO MERENGADA
Forro
Açúcar em pó ----------------------------------------- 0,250 Kg
Baunilha ------------------------------------------------ 0,000 Kg
Ovos ----------------------------------------------------- 0,10 Kg
Farinha ------------------------------------------------- 0,100 Kg
Preparação:
homogénea.
fofo.
massa.


• Deixe descansar 1 hora no frigorífico.

• Coza as formas em vazio.
• Introduza o tabuleiro no forno.
• Vigie a cozedura
• Retire quando estiverem cozidas.
• Retire os forros das formas.
Aparelho I
(Cremoso de limão)
Sumo de limão---------------------------------------- 0,200 L
Água ---------------------------------------------------- 0,100 L
Ovos ---------------------------------------------------- 0,200 kg
Amido de milho ------------------------------------- 0,020 Kg

Açúcar ------------------------------------------------- 0,180 kg
Manteiga sem sal ----------------------------------- 0,050 kg
Preparação:
• Coloque dentro da caçarola o sumo de limão, a água e os ovos.
• Coloque, o amido e o açúcar num recipiente e misture com varas até homogeneizar.
• adicione a manteiga e envolva-a no creme com varas.
Cobertura
(Merengue italiano)
Água ---------------------------------------------------- 0,150 Kg 121ºC / 124ºC
Açúcar -------------------------------------------------- 0,450 Kg
Claras --------------------------------------------------- 0,250 Kg

Açúcar -------------------------------------------------- 0,050 Kg
Aroma de baunilha----------------------------------- 0,000 Kg
Preparação:
• Prepare uma caçarola.
• Deite a água e o açúcar dentro da caçarola.
• Leve a caçarola ao fogo.

• Limpe com água por meio dum pincel as paredes da caçarola quando aparecerem indícios
de açúcar desidratado.
• Prepare a batedeira e coloque-lhe as varas.
• Verta as claras na bacia.
• Ligue a batedeira quando o ponto de açúcar atingir 116º.
• Prenda as claras com o restante açúcar quando estiverem em castelo
• Verta o ponto de açúcar quando atingir 121ºC/124ºC sobre a mistura, sem parar de
bater.
• Bata a mistura até arrefecer.
• Adicione o aroma e envolva-o no merengue.
• Utilize o merengue o mais rapidamente possível.
• Deixe a batedeira sempre em movimento lento até gastar todo o merengue da bacia.
Elaboração:
• Preencha os forros com o cremoso de limão.
• Cubra as tartes com merengue italiano.
• Queime o merengue com um maçarico.
• Guarde no frio.

TARTE DE FRANGIPANE COM FRUTA
Forro
Açúcar em pó ----------------------------------------- 0,200 Kg
Baunilha ------------------------------------------------ 0,000 Kg
Ovos ----------------------------------------------------- 0,080 Kg
Farinha ------------------------------------------------- 0,400 Kg
Preparação:
homogénea.
fofo.
massa.

Aparelho I
(Creme frangipane)
Manteiga com sal ------------------------------------ 0,200 kg
Açúcar em pó ----------------------------------------- 0,200 kg
Ovos ---------------------------------------------------- 0,100 kg
Farinha de amêndoa sem pele ------------------- 0,200 kg
Preparação:
• Prepare um recipiente.
• Coloque dentro do recipiente a manteiga e o açúcar, em pó.
• Trabalhe com as mãos até ficar num creme fofo.
• Acrescente os ovos gradualmente e envolva até homogeneizar.
• Adicione a farinha de amêndoa e misture.
• Coloque o creme num recipiente.
Aparelho II
(Creme pasteleiro de baunilha)
Leite gordo -------------------------------------------- 0,250 Kg

Gemas -------------------------------------------------- 0,030 Kg
Ovos ---------------------------------------------------- 0,250 Kg
Aroma de baunilha --------------------------------- 0,000 Kg
Sal ------------------------------------------------------ 0,000 Kg
Farinha -------------------------------------------------- 0,038 Kg

Açúcar --------------------------------------------------- 0,075 Kg
Preparação:
• Coloque dentro da caçarola o leite, as gemas, os ovos, o sal e aroma de baunilha.
Elaboração:
• Deixe descansar 1 hora no frio.
• Encha até 3/5 da altura com o creme de frangipane.
• Repita a operação em todas as formas.

• Retire do forno quando estiverem cozidas.
Finalização:
• Aplique uma pequena camada de creme pasteleiro sobre a superfície da tarte.
• Decore a gosto a superfície da tarte com fruta fresca.
• Aplique geleia sobre a fruta.
• Guarde no frio.

TARTE DE COCO E ANANÁS
Forro
Açúcar em pó ----------------------------------------- 0,100 Kg
Baunilha ------------------------------------------------ 0,000 Kg
Ovos ----------------------------------------------------- 0,040 Kg
Farinha ------------------------------------------------- 0,200 Kg
Preparação:
homogénea.
fofo.
massa.
Aparelho I
(Ananás aos cubos)
Ananás aos cubos ---------------------------------- 0,250 Kg
Preparação:
• Corte o ananás em cubos de ± 5 mm de aresta.

Aparelho II
(Aparelho de coco)
Água --------------------------------------------------- 0,300 Kg
Açúcar ------------------------------------------------- 0,500 Kg 107ºC
Casca de limão -------------------------------------- 0,005 Kg
Ovos --------------------------------------------------- 0,320 Kg

Coco ralado ------------------------------------------ 0,200 Kg
Preparação:
• Coloque numa caçarola a água, o açúcar e a casca de limão.
• Leve ao lume e deixe ferver
• Passe um pincel humedecido em água nas paredes interiores da caçarola.
• Deite num recipiente as ovos e o coco ralado e misture com uma colher de
polietileno.
• Retire a calda de açúcar do calor quando atingir 107ºC.
• Verta gradualmente e em fio, e envolva com varas, o ponto de açúcar (107ºC)
sobre a mistura de ovos mais coco, tendo o cuidado de não ganhar espuma.
Elaboração:
• Corte discos de massa com diâmetro superior ao forma.
• Forre as formas.
• Deixe descansar 15 minutos no frio.
• Preencha o fundo da tarte com o ananás
• Encha até 4/5 da altura com o aparelho de coco.
Finalização:
• Guarde no frio.

TARTE DE COCO
Forro
(Massa quebrada)
Farinha ------------------------------------------------ 1,000 Kg

Margarina massas ---------------------------------- 0,300 Kg
Ovos ---------------------------------------------------- 0,100 Kg

Sal ------------------------------------------------------ 0,015 Kg
Água -------------------------------------------------- ±0.400 Kg
Preparação:
• Corte a margarina aos bocados e coloque-os sobre o monte de farinha.
• Trabalhe a farinha com a margarina esfregando-a entre as mãos até obter um conjunto
• Deite-lhe dentro o sal, os ovos e cerca de 0,350 Kg de água.
• Apanhe o resto da farinha de uma vez, e amasse o conjunto com os dedos abertos sem dar
liga à massa.
Aparelho
(doce de coco)
Coco ralado ------------------------------------------- 0,450 Kg

Açúcar -------------------------------------------------- 0,450 Kg
Raspa de limão -------------------------------------- 0,005 Kg
Ovos -------------------------------------------------- ±0,200 kg

Preparação:
• Coloque num recipiente o coco, a raspa de limão e o açúcar e misture com umas varas.
• Acrescente os ovos gradualmente e misture até obter a consistência desejada.
• Guarde no frio.
Elaboração:
• Mexa com uma colher o aparelho de pastéis de coco.
• Tenda o aparelho, com um saco de pasteleiro munido de boquilha frisada, no interior das
formas, até ¾ de altura.
• Meta no forno
Finalização:
• Retire os tartes de coco das formas.
• Pinte com geleia a superfície das tartes.
• Guarde-as no frio

TARTE DE BENAVENTE
Forro
(Massa quebrada)
Farinha ------------------------------------------------ 1,000 Kg

Ovos ---------------------------------------------------- 0,100 Kg

Sal ------------------------------------------------------ 0,015 Kg
Água -------------------------------------------------- ±0.400 Kg
Preparação:
liga à massa.



• Coza os forros em vazio.
• Retire do forno quando estiverem prontos (meio cozidos).
Aparelho
(Aparelho de benavente)
Água ------------------------------------------------ 0,200 Kg

Açúcar ---------------------------------------------- 0,400 Kg 105ºC
Puré de batata ------------------------------------- 0,250 Kg

Amêndoa sem pele em farinha ---------------- 0,150 Kg
Amido de batata ------------------------------------ 0,010 Kg

Água -------------------------------------------------- 0,010 Kg
Gemas ------------------------------------------------ 0,120 Kg
Preparação:
• Coloque dentro da caçarola a água e o açúcar.
• Vigie a temperatura do ponto de açúcar.
• Pincele as paredes da caçarola com água.
• Retire a caçarola do lume quando o ponto de açúcar chegar aos 105 °C.
• Verta o ponto de açúcar num recipiente.
• Acrescente o puré de batata e a amêndoa e homogeneize.
• Coloque num recipiente o amido e a água e envolva até desfazer os grumos. Acrescente as
gemas e misture com varas.
• Verta a mistura anterior sobre a mistura das gemas.
• Guarde o aparelho num recipiente
Elaboração:
• Prepare os forros (meio cozidos) e preencha-os com o aparelho de Benavente até 4/5 de
altura.
• Leve as tartes novamente ao forno, desta vez para finalizar a cozedura.
• Retire-as do forno quando estiverem cozidas.
TEMPO DE COZEDURA: 00:10/00:15 (vazio) + 00:20/00:30 (final)
Finalização:
• Coloque as tartes em pratos.

TARTE DE ABÓBORA
Forro
(Massa quebrada)
Farinha ------------------------------------------------ 1,000 Kg

Ovos ---------------------------------------------------- 0,100 Kg

Sal ------------------------------------------------------ 0,015 Kg
Água -------------------------------------------------- ±0.400 Kg
Preparação:
liga à massa.


• Coza os forros em vazio.

• Retire do forno quando estiverem prontos (meio cozidos).
Aparelho
(Aparelho de abóbora)
Água ---------------------------------------------------- 0,200 Kg

Abóbora-menina aos cubos de 2 cm3----------- 0,500 Kg
Açúcar --------------------------------------------------- 0,250 kg 105ºC
Casca de limão --------------------------------------- 0,010 Kg
Canela em pau --------------------------------------- 0,010 Kg
Ovos ---------------------------------------------------- 0,100 kg
Farinha ------------------------------------------------- 0,100 Kg

Açúcar -------------------------------------------------- 0,050 Kg
Canela em pó ---------------------------------------- 0,000 Kg
Preparação:
• Coloque numa caçarola a água, a abóbora, o açúcar, a casca de laranja e a canela em pau.
• Leve a mistura a até atingir 105ºC e confirmar que a abóbora esta cozida.
• Retire do fogo e deixe arrefecer.
• Verta gradualmente os ovos e misture.
• Acrescente os secos, previamente envolvidos, e misture até homogeneizar.
• Coloque o aparelho num recipiente.
Elaboração:
• Prepare os forros (meio cozidos) e preencha-os com o aparelho de abóbora até 4/5 de
altura.
• Leve as tartes novamente ao forno, desta vez para finalizar a cozedura.
• Retire-as do forno quando estiverem cozidas.
TEMPO DE COZEDURA: 00:20/00:30 (vazio) + 00:20/00:30 (final)
Finalização:
• Coloque as tartes em pratos.

TARTE TATIN
Forro
(Massa quebrada)
Farinha ------------------------------------------------ 0,250 Kg
Ovos ---------------------------------------------------- 0,025 Kg

Sal ------------------------------------------------------ 0,003 Kg
Água -------------------------------------------------- ±0,100 Kg
Preparação:
• Deite-lhe dentro o sal, os ovos e cerca de 90% da água.
liga à massa.
• Estenda a massa com o rolo até ± 4 mm.

• Corte uma área de massa ligeiramente superior à área da forma que vai utilizar
Aparelho I
(Caramelo)
Água ----------------------------------------------------- 0,100 Kg
Sumo de limão ---------------------------------------- 0,000 Kg 175ºC
Açúcar -------------------------------------------------- 1,000 Kg

Preparação:
• Coloque numa caçarola a água, o sumo de limão e o açúcar e leve ao lume.
• Deixe ferver.
• Retire a caçarola do lume quando o ponto de açúcar chegar aos 175ºC.
• Provoque um arrefecimento imediato do ponto de açúcar
mergulhando a caçarola por 2 segundos num recipiente com água.
• Forre a base e as paredes duma forma com o caramelo ainda quente e fluido.
Aparelho II
(Maçã)
Maçã em quartos ------------------------------------- 0,500 Kg
Preparação:
• Lave e descasque a maçã
• Proteja a maçã da oxidação.
• Corte a maçã em quartos.
Elaboração:
• Coloque a maçã no fundo da forma até o preencher completamente.
• Cubra a maçã com a massa quebrada.
• Ajuste bem a massa nas margens da forma.
• Pique ligeiramente a massa com uma faca de ponta.
Finalização:
• Deixe arrefecer ligeiramente.
• Pincele a superfície com caramelo líquido.
• Deixe arrefecer totalmente.
• Coloque a tarte num prato.
• Guarde no frio.

TARTE PICADO DE ABELHA
Forro
(Massa cake)
Açúcar -------------------------------------------------- 0,100 Kg
Manteiga com sal ------------------------------------ 0,100 Kg
Baunilha líquida -------------------------------------- 0,000 Kg
Ovos ---------------------------------------------------- 0,100 Kg
Leite meio gordo UHT ----------------------------- 0,025 Kg
Farinha de trigo tipo -------------------------------- 0,250 Kg

Fermento químico ---------------------------------- 0,008 Kg
Preparação:
• Trabalhe dentro dum recipiente o açúcar, a margarina e a baunilha líquida com a mão, até
obter uma massa homogénea.
• Adicione os ovos gradualmente, continuado a trabalhar bem o conjunto até à obtenção dum
creme fofo.
• Adicione o leite e envolva.
• Misture num recipiente a farinha e o fermento com umas varas.
• Junte a farinha com o fermento duma vez só à massa e envolva até homogeneizar, sem
trabalhar muito.
• Deixe a massa descansar no frio durante 00:30’.
• Prepare formas de tarte.
• Unte-as com manteiga e polvilhe-as com farinha.
• Preencha as formas com massa até altura ¾ de altura da forma.
• Retire do forno quando achar que está cozida.

Cobertura
(Aparelho de amêndoa)
Leite meio gordo UHT ------------------------------ 0,035 Kg
Manteiga com sal ------------------------------------ 0,140 Kg 107ºC
Açúcar -------------------------------------------------- 0,140 Kg
Amêndoa palitada ------------------------------------ 0,140 Kg
Preparação:
• Coloque dentro da caçarola o leite a manteiga e o açúcar.
• Retire a caçarola do lume quando a calda de açúcar chegar aos 107 °C.
• Acrescente a amêndoa palitada à preparação anterior e envolva com uma colher.
• Coloque o aparelho num recipiente metálico e arrefeça-o rapidamente.
• Guarde o aparelho no frigorífico.
Elaboração:
• Amorne o aparelho de amêndoa até ficar com textura fluida.

• Prepare a forma com a massa cake e espalhe uma camada regular de aparelho de
amêndoa sobre a sua superfície até a cobrir totalmente.
• Coloque a tarte no forno e vigie a cozedura e cor da sua cobertura.
• Retire a tarte do forno quando achar que está cozida.
TEMPERATURA: 180ºC/200ºC no andar de cima com o grill ligado

Finalização:
• Coloque a tarte num prato ou guarde no frio, devidamente protegida e identificada.

TARTE LINZER
Forro
(Massa areada linzer)
Manteiga sem sal ----------------------------------- 0,100 Kg
Açúcar granulado ------------------------------------ 0,075 Kg
Amêndoa em farinha com pele ------------------ 0,075 Kg
Ovos ----------------------------------------------------- 0,050 Kg

Gemas -------------------------------------------------- 0,020 Kg
Farinha ------------------------------------------------- 0,250 Kg

Canela em pó ----------------------------------------- 0,002 Kg
Preparação:
• Deite o açúcar, a manteiga sem sal e a farinha de amêndoa dentro da estanca.
• Trabalhe com a mão o açúcar, a manteiga e a farinha, até obter uma mistura fluída e
homogénea.
• Adicione os ovos e as gemas gradualmente e continue a trabalhar bem o conjunto até obter
um creme fofo.
• Junte a farinha e a canela previamente envolvidas, duma só vez e misture o conjunto sem
trabalhar muita para não dar liga a massa.
Aparelho
(Compota de framboesa)
Framboesas ----------------------------------------- 0,500 Kg

Açúcar ------------------------------------------------ 0,300 Kg
Pectina cítrica em pó ----------------------------- 0,007 Kg

Açúcar ------------------------------------------------ 0,050 Kg
Ácido cítrico granulado ------------------------- ± 0,006 Kg

Elaboração:
• Lave e escorra as framboesas até obter o peso pretendido.
• Coloque-os num recipiente.
• Adicione-lhes o açúcar (0,300 Kg) e envolva a mistura com uma colher de plástico.
• Esmague a fruta, se assim o desejar, com ajuda dum “presse-purée”.
• Deixe macerar até dissolver o açúcar.
• Coloque noutro recipiente o açúcar (0,050 Kg), a pectina e o ácido cítrico e homogeneíze
com varas.
• Verta dentro da caçarola a mistura dos morangos com açúcar.
• Adicione a mistura da pectina, açúcar e ácido cítrico, quando a os morangos estiverem a ferver e
envolva.
• Verifique a consistência.
• Desligue o fogo e retire quando achar que tem a consistência pretendida.
• Retire a espuma.
• Encha com a compota ainda quente recipientes apropriados e previamente esterilizados (lavados com
água e detergente e depois fervidos em água durante 00:10 H), sem os ter deixado arrefecer.
• Enrosque os recipientes e esterilize-os novamente (00:15 H).
• Retire os frascos da esterilizadora quando estiverem frios e verifique se as tampas revelam vácuo.
• Se não revelarem vácuo, troque as tampas por novas e repita todo o processo esterilizador.
• Seque os frascos e cole uma etiqueta com o nome, receita, processo e data de fabrico.
• Guarde a compota num local fresco, seco e sem luz.
• Comece a utilizar a compota passados 60 dias, no mínimo, tendo o cuidado de guardar no frigorífico os
frascos em consumo.
• A duração média duma compota quando bem esterilizada é de ± 1ano.
Elaboração:
• Estenda a massa areada com o rolo até uma altura de ±4 mm.
• Enrole a massa no rolo.
• Preencha o forro com a ± 3 mm de compota de framboesa.
• Cubra a tarte com a restante massa arreda (ver imagem).
• Pinte o teto da tarte com pintura de ovo (somente a massa)
Finalização:
• Pincele com geleia quente ou polvilhe com açúcar em pó anti-húmidade.
• Guarde no frio.

TARTE DE PÊSSEGO
Forro
Açúcar em pó ----------------------------------------- 0,100 Kg
Baunilha ------------------------------------------------ 0,000 Kg
Ovos ----------------------------------------------------- 0,040 Kg
Farinha ------------------------------------------------- 0,200 Kg
Preparação:
homogénea.
fofo.
massa.
Creme royal de limão
Natas UHT 35% MG ------------------------------- 0,200 Kg

Leite UHT meio gordo ------------------------------ 0,200 Kg
Ovos ---------------------------------------------------- 0,200 Kg
Açúcar -------------------------------------------------- 0,150 Kg
Sumo de limão --------------------------------------- 0,000 Kg

Raspa de limão -------------------------------------- 0,000 Kg.

Preparação:
• Coloque dentro da caçarola as natas, os ovos e o açúcar.
• Misture com varas até homogeneizar, com o cuidado para não ganhar espumar.
• Acrescente o sumo de limão a gosto e na proporção adequada para não talhar a mistura.
• Finalize com a raspa de limão.
• Guarde o aparelho no frigorífico.
Pêssego
Pêssego em metades ------------------------------- 0,300 Kg
Preparação:
• Prepare o pêssego.
Elaboração:
• Preencha o forro com a quantidade adequada de metades de pêssego.
• Verta o creme royal no interior do forro e preencha os espaços enchendo até 5/6 da altura.
• Disponha a formas no tabuleiro.
Finalização:
• Pincele a superfície com geleia quente.
• Polvilhe as margens com açúcar em pó à anti- humidade.
• Guarde no frio.

TARTE DE PÊRA E CRUMBLE DE CANELA
Forro
(Massa areada de limão)
Açúcar em pó ----------------------------------------- 0,100 Kg
Raspa de limão --------------------------------------- 0,000 Kg
Ovos ----------------------------------------------------- 0,040 Kg
Farinha ------------------------------------------------- 0,200 Kg
Preparação:
• Trabalhe com a mão o açúcar, a margarina e a raspa de limão, até obter uma mistura fluída e
homogénea.
fofo.
massa.
Aparelho de pêra
Pêra descascada laminada ----------------------- 0,450 Kg

Açúcar -------------------------------------------------- 0,050 Kg
Preparação:
• Lave as pêras.
• Descasque e lamine as pêras.
• Coloque a pêra dentro dum recipiente.
• Verta sobre a pêra o açúcar.
• Envolva os ingredientes delicadamente com um acolher

Cobertura
(Crumble de canela)
Farinha -------------------------------------------------- 0,177 kg
Açúcar --------------------------------------------------- 0,150 Kg
Canela em pó ----------------------------------------- 0,011 Kg
Manteiga------------------------------------------------ 0,106 Kg
Preparação:
• Pese e prepare os ingredientes.
• Envolva num recipiente o açúcar com a farinha e a canela em pó por meio de varas.
• Verta a manteiga em pomada sobre a mistura anterior.
• Trabalhe os secos com a manteiga esfregando-a entre as mãos até obter um conjunto
areado fino de cor ligeiramente acastanhada.
• Coloque num recipiente.
• Cole uma etiqueta com nome e data e guarde no frio pelo menos 30 minutos.
Elaboração:
• Corte discos de massa com diâmetro superior ao forma.
• Forre as formas.
• Deixe descansar 15 minutos no frio.
• Preencha o fundo da tarte com o aparelho de pêra até 4/5 da altura..
• Cubra as tartes com o crumble de canela
Finalização:
• Polvilhe-as com açúcar em pó anti-húmidade.
• Guarde no frio.

TARTE RUSSA DE CANELA
Forro
(Folhado francês)
Farinha -------------------------------------------------- 1,000 Kg
Sal -------------------------------------------------------- 0,015 Kg
Água --------------------------------------------------- ± 0,600 Kg
Margarina folhado ------------------------------------ 0,800 Kg
Preparação:
• Coloque a farinha na mesa e abra uma estanca.
• Deite o sal no interior da estanca.
• Verte-se cerca de 0.500 L de água na estanca, deixando ficar a restante no recipiente.
• Mexa com os dedos abertos, a água e o sal, até que o sal se desfaça.
• Apanhe a farinha a volta do interior da estanca, com as pontas dos dedos e misture-a na
água até engrossar o conjunto.
• Junte a restante farinha de uma só vez e amasse o conjunto com as mãos.
• Adicione mais água se necessário, e trabalhe bem o conjunto até obter uma massa elástica
e enxuta.
• Empoe um recipiente com farinha, coloque dentro a massa, e tape-a com película para não
ganhar crosta.
• Deixe a massa descansar.
• Prepare a margarina folhada e bata-a sobre a mesa até formar um quadrado.
• Abra a massa em 4 pontas com o rolo, puxando-a do centro para fora, deixando o meio
mais alto.
• Coloque a margarina folhada sobre o centro da massa.
• Dobre as pontas alternadamente para cima da margarina em forma de envelope de maneira
a que esta fique fechada dentro da massa.
• Ajuste o conjunto fazendo pequenos batimentos paralelos com o rolo sobre a massa,
partindo do centro para fora e nos 4 sentidos possíveis.

• Empoe a mesa e a superfície da massa com farinha e com o rolo, estenda-a dando-lhe uma
forma rectangular.
• Dobre 1/3 da massa até ao meio dos restantes 2/3.
• Dobre agora o terço oposto para cima da dobra anterior, concluindo assim uma volta no
esquema 1X3.
• Dê uma rotação a massa para que a dobra fique para cima.
• Volte a estender a massa em forma rectangular e faça as dobragens e a rotação final
idênticas às anteriores.
• Repita mais duas vezes, tendo o cuidado de manter as dobras sempre para cima,
concluindo assim as voltas num esquema 4x3.
• Envolva a massa com película e cole uma etiqueta com data e nome
• Guarde no frigorífico para uso imediato ou no congelador para posterior.
• Corte uma quantidade de folhado francês.

• Empoe a mesa e a superfície da massa com farinha e com o rolo estenda-a
e dê-lhe mais uma volta no esquema 1x3, tendo em atenção para respeitar
o sentido e a direcção das voltas anteriores
• Estenda o folhado com o rolo, até obter um rectângulo.
• Preencha metade da superfície do rectângulo com retalho.
• Feche o rectângulo com a outra metade da massa no formato 1x2.
• Estenda a massa até atingir a espessura de 2mm.
• Cubra um tabuleiro com a massa.
• Pique a massa com um picador.
• Deixe descansar a massa entre 1 a 2 horas no frio.
• Deixe arrefecer
Temperatura: 160ºC/170ºC
Tempo: 00:40/01:00
Aparelho
(Creme russo de canela)
Água ------------------------------------------------------- 0,100 Kg

Açúcar ----------------------------------------------------- 0,200 Kg 121ºC / 124ºC
Pau de canela ------------------------------------------- 0,010 Kg
Claras ----------------------------------------------------- 0,125 Kg

Açúcar ---------------------------------------------------- 0,050 Kg
Leite ------------------------------------------------------- 0,175 Kg

Farinha --------------------------------------------------- 0,050 Kg
Canela em pó ------------------------------------------- 0,001 Kg
Gemas --------------------------------------------------- 0,080 Kg

Sal -------------------------------------------------------- 0,000 Kg
Gelatina em folhas ------------------------------------ 0,015 Kg
Preparação:
• Deite a água e o primeiro açúcar dentro da caçarola.
• Leve a caçarola ao fogo.
• Limpe com água por meio dum pincel as paredes da caçarola quando aparecerem indícios
de açúcar desidratado.
• Prepare a batedeira e coloque-lhe as varas.

• Verta as claras na bacia.

• Ligue a batedeira quando o ponto de açúcar atingir 116º.
• Prenda as claras com o restante açúcar quando estiverem em castelo
• Verta o ponto de açúcar quando atingir 121ºC/124ºC sobre a mistura, sem parar de
bater.
• Bata o merengue até arrefecer.
• Prepare outra caçarola coloque dentro o leite a farinha e a canela.

• Homogeneize com varas.
• Acrescente as gemas e o sal e envolva com varas
• Leve a caçarola ao fogo e coza como um creme de pasteleiro.
• Deixe ferver 1 minuto e retire do fogo.
• Coloque a gelatina já demolhada e envolva com varas até se dissolver.
• Verta o creme num recipiente e arrefeça-o até ± 30°C.
• Acrescente e misture lenta e gradualmente o merengue, inicialmente com uma
espátula de borracha, depois com umas varas para homogeneizar.
• Utilize o creme rapidamente.
Elaboração:
• Prepare uma forma sem fundo.
• Corte um forro de massa folhada à medida da área da forma.
forma.
• Coloque a massa no fundo da forma.
• Preencha a forma com creme russo.
• Aperte bem de maneira que não fiquem bolsas de ar e que fique
plano.
• Coloque no congelador para prender.
• Quando estiver firme e preso retire do congelador.
• Desmolde a forma.
Finalização:
• Polvilhe a superfície com canela em pó.
• Coloque num prato.
• Guarde no frio.

CREMES

CHANTILLY
Chantilly
Natas UHT ---------------------------------------------- 1.000 L
Açúcar ---------------------------------------------------- 0.250 kg
Aroma de baunilha ------------------------------------ q.b.
Preparação:
• Prepare a batedeira.
• Meta na bacia da batedeira as natas, o açúcar e o aroma.
• Encaixe a bacia na batedeira.
• Vigie o batido.
• Desligue quando a mistura estiver em creme fofo e firme.
• Coloque num recipiente.
• Guarde no frio.

GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO
Ganache de chocolate branco
Natas UHT --------------------------------------------- 0.100 L
Chocolate branco ------------------------------------ 0.200 kg
Preparação:
• Verta para uma caçarola as natas.
• Leva a caçarola ao fogo.
• Coloque o chocolate branco todo partido aos bocados num recipiente.
• Retire as natas do fogo quando levantar fervura e verta-as sobre o chocolate.
• Mexa a preparação com uma colher de polietileno até total homogeneização.
• Verta a ganache num recipiente de armazenamento e arrefeça-a rapidamente.

GANACHE DE CHOCOLATE DE LEITE
Ganache de chocolate de leite
Natas UHT --------------------------------------------- 0.100 L

Leite gordo --------------------------------------------- 0.025 L
Chocolate de leite ------------------------------------ 0.200 kg
Preparação:
• Verta para uma caçarola as natas e o leite.
• Coloque o chocolate de leite todo partido aos bocados num recipiente.

GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO
Ganache de chocolate negro
Natas UHT --------------------------------------------- 0.100 L

Leite gordo --------------------------------------------- 0.025 L
Chocolate negro -------------------------------------- 0.200 kg
Preparação:
• Verta para uma caçarola as natas e o leite.
• Coloque o chocolate negro todo partido aos bocados num recipiente.

CREME DE OVO
Creme de ovos
Água ------------------------------------------------------ 0.300 L
Açúcar ---------------------------------------------------- 1.000 kg
Canela em pau ------------- --------------------------- 3 Uni. 105ºC
Sal --------------------------------------------------------- q.b.
Água fria -------------------------------------------------- 0.050 L

Farinha ---------------------------------------------------- 0.025 kg
Gemas ---------------------------------------------------- 0.750 kg
Margarina ------------------------------------------------ 0.100 kg
Preparação:
• Coloque dentro da caçarola a água o açúcar, a canela em pau e o sal.
• Retire a caçarola do lume quando o ponto de açúcar chegar aos 105 ºC.
• Coloque a farinha e a água fria num recipiente e envolva com varas até ficar um creme sem
grumos.
• Acrescente as gemas duma só vez e misture com varas, sem ganhar espuma, até
homogeneizar.
• Verta o ponto de açúcar lenta e gradualmente, sempre a mexer com varas, sobre a mistura
das gemas.
• Leve ao fogo numa caçarola, e sempre a mexer com varas, deixe ferver até ganhar a
consistência pretendida.
• Retire do fogo, acrescente a margarina partida aos bocados e misture com varas até o
creme absorver toda a gordura.
• Coloque o creme num recipiente metálico e arrefeça-o rapidamente.

Manual Ufcd-8215 - Tartes e Quijadas

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Manual Ufcd-8215 - Tartes e Quijadas

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, IP

Confeção de queijadas e tartes

Formador: Nuno Emanuel de Sousa Pinheiro Leite Araújo

Área de Formação 541 Indústrias Alimentares

Local de Formação Luz Natural - BRAGA

Data Ínicio: 11/02/2015 Fim: 20/03/2015

UF:20/ UFCD: 8215

Confeção de queijadas e tartes

Formador: Nuno Araújo

Formador: Nuno Araújo

QUEIJADAS DE REQUEIJÃO DE VACA (1)

Manteiga ------------------------------------------------ 0,050kg

Açúcar -------------------------------------------------- 0,300 kg

Formador: Nuno Araújo

Convector Horeca (Luz Natural)

Formador: Nuno Araújo

QUEIJADAS DE REQUEIJÃO DE OVELHA

Manteiga ------------------------------------------------ 0,050kg

Açúcar -------------------------------------------------- 0,300 kg

Formador: Nuno Araújo

Convector Horeca (Luz Natural)

Formador: Nuno Araújo

Queijo fresco ------------------------------------------ 0,500 kg

Manteiga em pomada ------------------------------ 0,063 kg

Açúcar -------------------------------------------------- 0,550 kg

Formador: Nuno Araújo

Convector Horeca (Luz Natural)

Formador: Nuno Araújo

Sal ------------------------------------------------------- 0,015 kg

Formador: Nuno Araújo

Gemas ------------------------------------------------- 0,080Kg

Óleo ----------------------------------------------------- 0,020 Kg

Farinha ------------------------------------------------- 0,250 Kg

Claras -------------------------------------------------- 0,120 Kg

Convector Horeca (Luz Natural)

Formador: Nuno Araújo

Formador: Nuno Araújo

Ovos ----------------------------------------------------- 0,080 Kg

Farinha ------------------------------------------------- 0,400 Kg

Formador: Nuno Araújo

Ovos ---------------------------------------------------- 0,100 kg

Farinha de amêndoa sem pele ------------------- 0,200 kg

Formador: Nuno Araújo

Gemas -------------------------------------------------- 0,090 Kg

Claras --------------------------------------------------- 0,135 Kg

Baunilha ------------------------------------------------ 0,000 Kg

Farinha ------------------------------------------------- 0,113 Kg

Formador: Nuno Araújo

• Coloque a massa num saco de pasteleiro.

Leite gordo -------------------------------------------- 0,250 Kg

Farinha -------------------------------------------------- 0,038 Kg

Descasque, descaroce e lamine uma quantidade suficiente de maçãs, imediatamente antes de

Formador: Nuno Araújo

TARTE DE MAÇÃ COBERTA

Ovos ----------------------------------------------------- 0,060 Kg

Farinha ------------------------------------------------- 0,300 Kg

Maçã descascada laminada ---------------------- 0,450 Kg

Formador: Nuno Araújo

Formador: Nuno Araújo

Ovos ----------------------------------------------------- 0,080 Kg

Farinha ------------------------------------------------- 0,400 Kg

Leite gordo -------------------------------------------- 0,500 Kg

Formador: Nuno Araújo