WORKSHOP DONUTS

E BOLAS DE BERLIM
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WORKSHOP

DONUTS E BOLAS DE BERLIM

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

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FICHA TÉCNICA

MANUAL
WORKSHOP DE DONUTS E BOLAS DE BERLIM

IDEALIZAÇÃO, CONCEÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO

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TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL

PARA O SECTOR ALIMENTAR.

É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA

E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.

AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

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Massa de Donuts e Bolas de Berlim 07

Creme Pasteleiro com Base de Baunilha 08

Creme de Cobertura para os Donuts 09

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Massa Donuts e Bolas de Berlim

INGREDIENTES

Farinha Trigo t 55 1 kg

Sal 15 g

Açúcar 150 g

Margarina massas 150 g

Leite em pó 150 g

Levedura Fresca 90 g

Ovos 200 g

Rum 50 g

Leite 300 a 400 ml

Raspa de limão e laranja q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Colocar a farinha, o sal, o açúcar, a margarina à temperatura ambiente, o leite em pó, os ovos,
o rum e as raspas;

- Ligar amassadeira 3 minutos em primeira velocidade e deixar ligar os ingredientes;

- Adicionar 50% do leite aos poucos e ligar na segunda velocidade;

- Adicionar a levedura fresca;

- Verter o resto do leite aos poucos durante a amassadura;

- Deixar amassar cerca de 25 minutos até a massa fazer véu;

- Retirar a massa e deixar repousar 10 minutos;

- Tender os donuts e as bolas de Berlim;

- Preparar tabuleiros untados com desmoldante ou óleo;

- Deixar fermentar muito bem e fritar a 150º C.

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Creme Pasteleiro com Base de Baunilha

INGREDIENTES

Gemas 120 ml

Açúcar 290 g

Leite meio gordo 1l

Vagem de baunilha 1 unidade

Amido de milho 100 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Num tacho juntar o leite e a vagem de baunilha cortada longitudinalmente na diagonal e retirar
o interior da vagem com uma faca de pontilha;

- Juntar as gemas e o açúcar e ligar de seguida para não queimar as gemas;

- Adicionar ao conjunto o amido de milho e ligar;

- Levar o leite ao lume com a vagem de baunilha até aos 36graus e verter sobre o conjunto;

- Cozer ao lume o creme até ferver;

- Retirar caso pretenda fazer variantes de chocolate, pasta de pistácio, morango etc... adicionar
as variantes logo depois da cozedura;

- Rechear as bolas e os donuts a gosto.

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Creme de Cobertura para os Donuts

INGREDIENTES

Água (número 1) 100 ml

Gelatina folhas 18g

Glucose 250g

Açúcar 250g

Água (número 2) 100ml

Leite condensado 175g

Chocolate branco 320g

Corante a gosto q.b.

Juntar aromas a gosto q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Hidratar a gelatina com água fria número 1;

- Num tacho colocar a água número 2, glucose e o açúcar e levar ao lume até ferver;

- Escorrer a gelatina, adicionar ao conjunto e mexer fora do lume;

- Verter o leite condensado e envolver ao conjunto;

- Adicionar o chocolate branco e mexer até dissolver;

- Passar a varinha mágica para homogeneizar a cobertura;

- Dividir a cobertura em 3 partes e colocar corante a gosto em cada uma das partes;

- Deixar arrefecer a 28º C e cobrir a superfície dos donuts;

- Decorar a gosto os donuts.

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