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Índice

Cupcake Três Leites 07

Cupcake de Baunilha 08
Cupcake do Diabo (Devil’s Food) 09
Cupcake Dois Queijos 10
Cupcake de Limão 11
Cupcake de Cenoura 12
Cupcake de Chocolate 13
Cupcake Três Bagas 14
Cupcake de Merengue E Lima 15
Cupcake de Limão e Caramelo Salgado 16
Creme de Manteiga com Baunilha 17
Ganache de Chocolate Negro 18
Creme de Queijo Mascarpone 19
Creme Delícia de Chocolate 20
Merengue Francês 21
Coalhada de Lima 22
Curd de Limão 23
Caramelo Salgado 24
Crocante de Coco 25

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Cupcakes Três Leites

COMPONENTES
Creme de três leites
Leite condensado 1 lata (375ml)
Leite evaporado 1 lata (375ml)
Natas 250 ml
Rum escuro 60 ml

Massa
Farinha trigo T 55 360 g
Açúcar 370 g
Manteiga derretida 200 g
Fermento em pó 10 g
Sal refinado q.b.
Ovos 300 g
Leite 250 ml
Baunilha q. b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

Creme de três leites

• Numa tigela média misture, os leites, as natas e o rum e reserve.
Massa
• Numa tigela média misture, os leites, as natas e o rum. Reserve.
• Noutro recipiente misture a farinha, o açúcar, o fermento em pó e o sal;
• Adicione os ovos, o leite e a baunilha, mexendo energicamente para obter uma mistura
homogénea;
• Por último adicione a manteiga derretida e envolva muito bem;
• Distribua a massa pelas formas, enchendo cada uma a dois terços;
• Leve ao forno previamente aquecido a 180. ̊C;
• Quando picar o centro de um cupcake com um palito e este estar limpo, retire do forno está
cozido;
• Deixe arrefecer um pouco, regue-os generosamente com o creme de leite e reserve.
• Decore com creme delícia de chocolate matizado e raspa de chocolate branco.

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Cupcakes de Baunilha

COMPONENTES

Farinha de trigo T55 150 g

Fermento em pó 5g
Sal refinado q.b.
Açúcar 185 g
Manteiga sem sal 100 g (em pomada)
Ovos 80 g
Baunilha q.b.
Leite meio gordo 125 ml

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Numa tigela misture a farinha, o fermento em pó e o sal;

• Na bacia da batedeira, bata o açúcar com a manteiga até obter um creme leve e fofo;
• Adicione os ovos aos poucos e a baunilha na velocidade baixa;
• Em seguida junte a farinha e o leite até incorporar, não deixe bater demasiado;
• Divida uniformemente a massa pelas formas, enchendo cada uma a três quartos;
• Leve ao forno previamente aquecido a 180. ̊C;
• Deixe arrefecer;
• Cubra os cupcakes com o creme de manteiga com baunilha, fazendo rosáceas;
• Para guarnecer açúcares coloridos(opcional).

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Cupcakes do Diabo (Devil´s Food)

COMPONENTES

Farinha de trigo T55 155 g

Cacau em pó 20 g
Bicarbonato de sódio 5g
Sal refinado q.b.
Açúcar 125 g
Açúcar mascavado 105 g
Manteiga sem sal 60 g (em pomada)
Ovos 50 g
Baunilha q.b.
Água morna 125 ml
Soro de leite coalhado 60 ml

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Peneire a farinha, o cacau, o bicarbonato e o sal para um recipiente;

• Na bacia da máquina, adicione os açúcares e a manteiga até obter um creme leve e fofo
• Adicione a baunilha e os ovos e misture bem;
• Junte a farinha, a água e o soro de leite coalhado, batendo a baixa velocidade, não bata demasiado;
• Divida a massa pelas formas, enchendo até três quartos;
• Leve ao forno aquecido a 180. ̊C;
• Deixe arrefecer, cubra com ganache de chocolate negro e guarneça com flores comestíveis
açucaradas se desejar e sirva.

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Cupcakes Dois Queijos

COMPONENTES
Massa
Açúcar 230 g
Leite 120 g
Óleo 120 g
Baunilha q.b.
Café frio 120 g
Ovos 50 g
Farinha T 55 250 g
Cacau em pó 50 g
Fermento em pó 10 g
Bicarbonato de sódio 10 g

Recheio
Queijo creme Filadélfia 150 g
Açúcar 30 g
Ovos 25 g
Coco ralado 25 g
Chocolate branco derretido 100 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO
Massa
• Numa tigela misture o açúcar, o leite, o óleo e a baunilha;
• Adicione os ovos e o café;
• Ligue os restantes componentes e reserve.

Recheio
• Coloque um pouco do preparado nas formas, em seguida adicione um pouco de recheio, com-
plete a forma com mais um pouco do preparado;
• Leve ao forno previamente aquecido a 180. ̊C;
• Deixe arrefecer, cubra com creme de queijo Mascarpone e raspas de chocolate.

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Cupcakes de Limão

COMPONENTES

Raspa de limão ½
Leite 150 g
Manteiga 75 g
Ovos 90 g
Açúcar 175 g
Farinha 160 g
Fermento em pó 10 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Leve ao lume até ferver a raspa de limão, o leite e a manteiga e reserve;

• Num recipiente adicione os ovos, o açúcar, a farinha e o fermento em pó;
• Envolva tudo muito bem até não ter grumos;
• Junte o primeiro preparado e ligue tudo muito bem;
• Encha as formas e leve ao forno a cozer a 180. ̊C;
• Deixe arrefecer, injete curd de limão;
• Acabe com merengue francês;
• Gratine com maçarico ou em forno forte por cima;
• Decore com apontamentos de curd de limão.

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Cupcakes de Cenoura

COMPONENTES

Raspa de laranja ½
Leite 150 g
Manteiga 75 g

•Este preparado vai ao lume a ferver e reserve

Ovos 90 g
Açúcar 160 g
Cenouras raladas 130 g
Farinha 180 g
Fermento em pó 10 g
Canela em pó 5g
Noz-moscada 5g
Cravinho da India em pó 5g

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Leve ao lume a ferver o primeiro preparado e reserve;

• Em seguida junte os ingredientes secos e envolva;
• Adicione os ovos e a cenoura ralada, mexa bem;
• Por último adicione o primeiro preparado;
• Divida uniformemente a massa pelas formas, enchendo até três terços;
• Leve a cozer no forno a 180. ̊C;
• Deixe arrefecer, cubra os cupcakes com creme de queijo mascarpone;
• Decore com cenouras confitadas.

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Cupcakes de Chocolate

COMPONENTES

Açúcar 230 g
Leite 120 g
Óleo 120 g
Baunilha q.b.
Ovos 50 g
Farinha T 55 250 g
Cacau em pó 50 g
Fermento em pó 10 g
Bicarbonato de sódio 10 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Numa tigela misture o açúcar, o leite, o óleo e a baunilha;

• Adicione os ovos;
• Ligue os restantes componentes;
• Divida uniformemente a massa pelas formas, enchendo até três terços;
• Aplique pipetas de chocolate em cada cupcake antes de entrar para o forno;
• Leve ao forno cozer a 180. ̊C;
• Deixe arrefecer, injete com ganache de chocolate negro;
• Cubra com creme delícia de chocolate;
• Decore com raspa de chocolate branco, guarnecido com açúcares coloridos (opcional).

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Cupcakes Três Bagas

COMPONENTES

Farinha de trigo T55 150 g

Fermento em pó 5g
Sal refinado q.b.
Açúcar 185 g
Manteiga sem sal 100 g (em pomada)
Ovos 80 g
Baunilha q.b.
Leite meio gordo 125 ml
Mirtilos, morangos e amoras q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Numa tigela misture a farinha, o fermento em pó e o sal;

• Na bacia da batedeira, bata o açúcar com a manteiga até obter um creme leve e fofo;
• Adicione os ovos aos poucos e a baunilha na velocidade baixa;
• Em seguida junte a farinha e o leite até incorporar, não deixe bater demasiado;
• Divida uniformemente a massa pelas formas, enchendo cada uma a três quartos;
• Leve ao forno previamente aquecido a 180. ̊C;
• Deixe arrefecer;
• Cubra com creme de queijo mascarpone;
• Decore com mirtilos, morangos e amoras.

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Cupcakes Merengue e Lima

COMPONENTES

Farinha de trigo T55 150 g

Fermento em pó 5g
Sal refinado q.b.
Açúcar 185 g
Manteiga sem sal 100 g (em pomada)
Ovos 80 g
Baunilha q.b.
Leite meio gordo 125 ml

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Numa tigela misture a farinha, o fermento em pó e o sal;

• Na bacia da batedeira, bata o açúcar com a manteiga até obter um creme leve e fofo;
• Adicione os ovos aos poucos e a baunilha na velocidade baixa;
• Em seguida junte a farinha e o leite até incorporar, não deixe bater demasiado;
• Divida uniformemente a massa pelas formas, enchendo cada uma a três quartos;
• Leve ao forno previamente aquecido a 180. ̊C;
• Deixe arrefecer;
• Injete com coalhada de lima;
• Cubra com merengue francês gratinado a maçarico.

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Cupcakes de Limão e Caramelo Salgado

COMPONENTES

Raspa de limão ½
Leite 150 g
Manteiga 75 g
Ovos 90 g
Açúcar 175 g
Farinha 160 g
Fermento em pó 10 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Leve ao lume até ferver a raspa de limão, o leite e a manteiga e reserve;

• Num recipiente adicione os ovos, o açúcar, a farinha e o fermento em pó, envolva tudo muito
bem até não ter grumos;
• Envolva o primeiro preparado e ligue tudo muito bem;
• Encha as formas, levar ao forno a cozer a 180. ̊C;
• Deixe arrefecer e injete creme de caramelo salgado;
• Cubra com creme de manteiga;
• Guarneça com crocante de coco.

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Creme de Manteiga com Baunilha

COMPONENTES

Açúcar 1 kg
Claras 500 g
Manteiga com sal 1 kg
Baunilha q.b.
Óleo alimentar q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Bata as claras com o açúcar até fazer merengue firme;

• Junte a manteiga amolecida aos poucos;
• Adicione a baunilha e deixe bater até obter um creme homogéneo;
• Se necessário, adicione óleo alimentar para ligar os componentes e tornar a mistura homogénea.

Nota: Guarde no frio e utilize quando necessário.

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Ganache de Chocolate Negro

COMPONENTES

Chocolate negro 1,5 kg

Natas 600 g
Leite condensado 400 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Aqueça as natas a 85.̊C;

• Verta as natas sobre o chocolate e não mexa, deixe repousar as natas sobre o chocolate dois
minutos para favorecer a cristalização do chocolate;
• Ligue as natas com o chocolate até dissolver o chocolate;
• Adicione o leite condensado a frio e ligue o conjunto;
• Passar pela varinha mágica, para dar mais brilho;

Nota: Guarde no frio e utilize quando necessário.

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Creme de Queijo Mascarpone

COMPONENTES

Queijo Mascarpone 500 g

Natas 400 g
Açúcar 100 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Bata todos os ingredientes, até ficar um creme homogéneo e consistente sem talhar;
• Guarde no frio e utilize quando necessário.

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Creme Delícia de Chocolate

COMPONENTES

Xarope a 30º be 250 g

Gemas 160 g
Cobertura negra 500 g
Natas montadas 1 kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Bata as gemas e adicione a calda aos poucos;

• Deixe bater até arrefecer na totalidade;
• Ligue a cobertura destemperada a 31.̊C;
• Ligue as natas.

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Merengue Francês

COMPONENTES

Açúcar 600 g
Açúcar em pó 600 g
Claras 500 g
Baunilha q.b.
Sumo de limão q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Bata as claras com os dois açúcares até formar um merengue firme;

• Adicione a baunilha e o sumo de limão;
• Está pronto a utilizar.

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Coalhada de Lima

COMPONENTES

Sumo de lima 90 ml
Açúcar 125 g
Gemas 80 g
Sal refinado q.b.
Pectina 2g
Manteiga sem sal 60 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Numa caçarola misture bem o sumo de lima, o açúcar, as gemas e o sal;

• Leve ao lume até atingir a consistência o suficiente até cobrir as costas de uma colher;
• Não deixe ferver para não ganhar grumos;
• Retire do lume adicione, a manteiga e a pectina;
• Deixe arrefecer para utilizar.

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Curd de Limão

COMPONENTES

Sumo de limão 68 g
Pectina 2g
Açúcar granulado 68 g
Ovo 50 g
Manteiga sem sal 87 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Misture o sumo de limão com a pectina e leve ao lume até ferver;

• Misture os ovos com o açúcar e adicione o sumo de limão quente;
• Leve a mistura em lume brando para engrossar;
• Coloque aos poucos a mistura numa batedeira e bata até obter uma textura lisa e cremosa.

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Caramelo Salgado

COMPONENTES

Açúcar 120 g
Água 30 g
Natas 60 ml
Manteiga 70 g
Flor de sal q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Junte o açúcar e a água numa caçarola e leve ao lume até fazer caramelo;
• Junte as natas, a manteiga e a flor de sal;
• Deixe arrefecer e reserve;
• Bata com as varas na máquina até obter a consistência desejada e reserve.

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Crocante de Coco

COMPONENTES

Açúcar 100 g
Coco ralado 100 g
Ovo 50 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Envolva com a mão o açúcar, o coco e o ovo;

• Esfarele muito bem até os ingredientes ficarem incorporados;
• Forre um tabuleiro com papel siliconizado;
• Coloque o preparado no tabuleiro;
• Leve ao forno a 180. ̊C, até alourar e ficar crocante.

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