50 Receitas e Recheios Trufas de Chocolate

• Seleção •
Receitas
& Recheios
Trufas de Chocolate
+ Receitas Bônus
2
Sobre o e-book
e suas Receitas
Essa é uma coletânea das minhas melhores receitas de trufas,
algumas reformuladas, outras incrementadas e colocadas aqui com
todos os detalhes que você vai precisar para reproduzi-las e aumentar
o seu cardápio de ideias.
Todas as receitas deste e-Book, são ideias criativas que utilizam

ingredientes simples, diferentes e respeitam alguns pontos
importantes para sua produção e venda.
No final de cada receita, compartilho o Prazo de Validade que é

baseado em vários fatores, explicados abaixo de cada uma delas.
Tudo é importante no momento de determinar um Prazo de Validade,
mesmo que a receita seja feita na sua casa, por você ou pela sua avó,
que faz aquele delicioso bolo de fubá cremoso.
Atenção à higiene pessoal e utensílios que irá utilizar, onde irá

armazenar a sua produção, e tão importante quanto tudo isso, fazer
sempre o teste de prateleira. Que é um processo simples: pegar a
receita finalizada, e com um “post it”, marcar a data da produção
e observar a cada 3 ou 5 dias, você escolhe. Nesse período você
experimenta o seu produto e observa: textura, sabores e aromas.
Vale ressaltar que, prazo de validade não é somente sobre o produto

não poder mais ser consumido, estar estragado por exemplo, e
sim sobre não estar mais agradável ao consumo. Por isso é tão
importante a observação da textura e principalmente o sabor. Alguns
alimentos levam muito mais tempo que os seus prazos de validade
para estragarem mas, após esse período, podem já não estar tão
agradáveis ou não possuírem mais as mesmas características no
momento da degustação.
Nas receitas você irá notar a presença da glucose de milho, este

ingrediente ajuda os recheios a não cristalizarem (açucararem),
aumentando um pouco mais o prazo de validade. Em algumas
receitas não utilizei, mas você pode adicionar sem nenhum problema.
Para a glucose, a indústria recomenda a seguinte proporção: de 1

parte para 1.000, podendo chegar até 10 (partes) - Exemplo: 1kg de
recheio + 100g de glucose (10 partes).
Boa sorte e boas receitas ;)

3
NOTA:
Alguma parte das receitas foram criadas com as Trufas Ocas
(shells) da Callebaut. Na falta deste produto nas gôndolas
das lojas especializadas, você pode seguir a sua criatividade e
criar opções como as que vou sugerir a seguir:
1. Criar a sua “trufa oca” com a forma da BWB, encontrada em

lojas especializadas. O Código: BWB-9436.
2. Acrescentar mais creme de leite em cada receita para

obter um recheio ainda mais cremoso e aplicar em bombons
fechados. A proporção balançeada é: entre 15% e 20% sobre a
quantidade original de creme de leite fresco em cada receita.
3. Na falta de creme de leite fresco, você pode utilizar Chanty

Mix ou Nestilly. Creme de leite de caixinha, lata ou UHT não
funcionam nas receitas devido ao “espessante”.
Índice
Trufas de Bacon com 2 finalizações 05
Trufas de Banana & Canela 08
Trufas de Banana, Caramelo & Flor de Sal 10
Trufas de Bem-Casado 12
Trufas de Bem-Casado com Doce de Leite de Chocolate Branco 14
Trufas de Bolacha Oreo 16
Trufas de Café Cremoso & Nibs de Cacau 18
Trufas de Caramelo de Café Nespresso & Doce de Leite 20
Trufas de Cheesecake de Frutas Vermelhas 22
Trufas de Chocolate ao Leite com Bolacha Oreo 25
Trufas de Chocolate Gold & Leite Ninho 27
Trufas de Chocolate Gold com Bolacha Oreo 29
Trufas de Coco Queimado 31
Trufas de Frutas Vermelhas & Pó de Açaí com Chocolate Ruby 33
Trufas de Fubá com Goiabada (Trufas Ocas e de Moldar) 36
Trufas de Ganache Com Dois Chocolates 39
Trufas de Ganache de Chocolate ao Leite 41
Trufas de Geleia de Morango & Nutella 43
Trufas de Hortelã & Caramelo de Limão Siciliano 46
Trufas de Laranja Desidratada 49
Trufas de Limão Siciliano & Coco 52
Trufas de Limão Taiti 54
Trufas de Milho Verde & Doce de Leite 56
Trufas de Moldar de Gengibre & Limão Siciliano com 2 finalizações 58
Trufas de Mousse com Geleia de Morango 61
Trufas de Mousse de Limão Siciliano & Coco 63
Trufas de Nutella & Farinha Láctea 65
Trufas de Nutella com Avelãs & Flor de Sal 67
Trufas de Paçoca 69
Trufas de Palito - Com Chocolate Gold 71
Trufas de Pasta de Banana & Granola 74
Trufas de Sonho 76
Trufas “Ouro Velho” com Chocolate Gold 79
Trufas Brancas de Frutas Vermelhas & Pimenta Rosa 82
Trufas Cachacinha 84
Trufas Cremosa de Maracujá com Chocolate Branco 87
Trufas Cremosas de Coco com 3 Finalizações 89
Trufas Cremosas de Damasco & Coco 92
Trufas Dois Queijos 94
Trufas Moranguete & Sensação 96
Trufas Romeu & Julieta 99
Trufas Rusti Crocantes 101
Trufas Turbinadas de Amêndoas Salgadas 104
Trufas Falsas 107
Trufas Cravo & Canela 109
Trufas Damasco Zero Açúcar 112
ESPECIAL PÁSCOA
Ovo Corn Caramel 116
Ovo de Corte Torta de Limão 119
ESPECIAL NATAL
Trufas de Natal de Mousse de Chocolate Hershey´s 123
Trufas de Natal com Panetone 125
5
Trufas de Bacon
(com 2 finalizações)
Ingredientes
Recheio
100g de chocolate ao leite Callebaut 823
40g de creme de leite fresco
Aproximadamente 3 fatias finas de bacon
1 colher de chá de mel
Farofa de bolacha
100g de bolacha de maizena triturada
50g de manteiga sem sal
Finalização
150g de chocolate meio amargo Callebaut 811
20 Trufas ocas meio amargo Callebaut
Preparo
Recheio
Leve o creme de leite ao fogo e aqueça até 80ºC. Em seguida, coloque em um recipiente 100g do
chocolate ao leite e derrame o creme de leite aquecido sobre ele, deixe agir por alguns minutos.
E então mexa até obter a consistência de ganache.
6
Pique as fatias de bacon em pedaços bem pequenos e frite até
ficarem bem crocantes, com ajuda de um papel toalha retire o
excesso de gordura. Com um pincel culinário passe o mel sobre os
pedacinhos de bacon e reserve por alguns minutos.
Farofa de Bolacha
Derreta a manteiga até que fique líquida, misture na bolacha
triturada até obter uma massa que não grude na mão. Acomode a
mistura em uma assadeira pressionando bem. Leve ao forno 180ºC
por aproximadamente 15 minutos, ou até ficar douradinho. Deixe
esfriar e agora é só esfarelar.
Finalização
1.
Após o bacon ter absorvido o mel por alguns minutos é hora de
colocar nas trufas ocas, distribuindo uniformemente os pedacinhos
de bacon.
Com o ganache já em um saco de confeitar preencha o restante das

trufas com o ganache. Derreta o chocolate meio amargo e faça a
temperagem, utilize parte dele para fazer o fechamento das trufas.
Aguarde até cristalizar.
Agora com a ajuda de uma luva nitrílica banhe as trufas no restante

do chocolate meio amargo derretido. Descanse-as sobre papel
manteiga ou tapete de silicone culinário. Deixe descansar para o
chocolate cristalizar.
2.
Na segunda finalização, logo após banhá-las no chocolate meio
amargo, jogue os farelos da bolacha por cima e deixe o chocolate
cristalizar.
Rendimento: 20 trufas (aprox.)

7
VALIDADE: 5 DIAS - leia abaixo mais informações sobre armazenamento
O que são as condições corretas

de armazenamento?
Local com pouca umidade e protegido da luz*
Para chocolate belga, ambiente com temperatura controlada de

até 19º C (adega de vinhos é uma boa ideia) e controle de umidade
Para chocolate brasileiro, ambiente com temperatura de até 24º

C, longe da luz solar e calor direto e locais sem umidade
Em bandejas, proteja com plástico filme
Faça o teste de prateleira: use um Post-It para marcar a data de

fabricação e acompanhe de 3 em 3 dias o sabor, texturas e cor
* para chocolates
8
Trufas de Banana
& Canela
Ingredientes
Ganache
1 banana prata (aprox. 170g)
70g creme de leite fresco (20g para a banana 50g para a ganache)
50g chocolate ao leite Callebaut 823
Finalização
3 colheres de sopa de canela em pó
2 colheres de chá de cacau em pó
35 trufas ocas meio amargo Callebaut
Preparo
Em uma panela coloque a banana já picada. Leve ao fogo baixo e com a ajuda de um garfo
vá amassando-a. Depois de amassar bem, adicione 20g do creme de leite fresco e mexa até
incorporar.
Derreta o chocolate ao leite até 40ºC e reserve (não precisa temperagem, deixe baixar a
temperatura um pouco), em seguida adicione os 50g do creme de leite. Mexa até obter a
consistência do ganache.
9
Junte a mistura da banana com o ganache de chocolate ao leite
até que fiquem bem incorporados. Deixe esfriar até abaixo de 20°C.
Coloque em um saco de confeitar e preencha as trufas ocas com
essa mistura.
Finalização
Derreta o chocolate meio amargo e faça a temperagem. Com parte
do chocolate temperado, feche as trufas ocas, e reserve para que o
chocolate cristalize.
Misture a canela e o cacau em pó em um recipiente, cubra as trufas

com o chocolate derretido utilizando uma luva nitrílica. Em seguida
passe-as pela mistura da canela com o cacau em pó.
Descanse sobre papel manteiga ou tapete de silicone culinário. Deixe

descansar para o chocolate cristalizar.

de armazenamento?



* para chocolates
10
Trufas de Banana,
Caramelo & Flor de Sal
Ingredientes
Ganache
1 banana prata (aprox. 170g)
80g creme de leite fresco (20g para a banana - 60g para a ganache)
Caramelo
150g de açúcar refinado
1 colher de café de flor de sal
Finalização
30 trufas ocas Callebaut meio amargo
Preparo
Ganache
Em uma panela coloque a banana já picada. Leve ao fogo baixo e com a ajuda de um garfo
vá amassando-a. Depois de amassar bem, adicione 20g do creme de leite fresco e mexa até
incorporar. Você pode também usar um mixer, reserve.
11
Caramelo
Leve o açúcar em fogo baixo, mexendo sempre até que o açúcar fique
totalmente caramelizado. Em seguida vá adicionando aos poucos
o restante do creme de leite, que deverá estar aquecido a 80°C*, * Para evitar o choque
adicione a flor de sal e continue mexendo. Em um bowl coloque o térmico no caramelo
quente e o creme de
chocolate ao leite e então despeje a mistura do caramelo, use um leite frio
mixer para misturar esse recheio.
Coloque o creme de banana em um saco de confeitar e o ganache

caramelizado em outro. Adicione a mistura de banana às trufas ocas
e depois complete-as com o ganache caramelizado.
Finalização
Derreta o chocolate meio amargo e faça a temperagem, utilize parte
dele para fazer o fechamento das trufas. Aguarde até cristalizar.
Passe as trufas no restante do chocolate meio amargo derretido com

a ajuda de uma luva nitrílica. Descanse-as sobre papel manteiga ou
tapete de silicone culinário para o chocolate cristalizar.

de armazenamento?



* para chocolates
12
Trufas de Bem-Casado
Ingredientes
Recheio
1 lata leite condensado Moça
Finalização
150g de chocolate branco W2 Callebaut
100g de açúcar de confeiteiro
60 trufas ocas chocolate branco Callebaut
Preparo
Cozinhe a lata de leite condensado, em panela de pressão, por 30 min e aguarde esfriar. Você
também pode utilizar doce de leite pronto de outras marcas.
Em um recipiente, misture o doce de leite com o creme de leite, deixe descansar por 30 minutos.
Em seguida coloque a mistura em um saco de confeitar e preencha as trufas ocas.
Derreta o chocolate branco e faça a temperagem. Utilize parte do chocolate derretido para o
fechamento das trufas. Aguarde até cristalizar.
13
Finalização
Com o restante do chocolate derretido é hora de banhar as trufas,
você vai passar no chocolate branco, e em seguida no açúcar de
confeiteiro, deixe ela nessa mistura até o chocolate cristalizar.
Com a ajuda de uma peneira tire o excesso do açúcar e pronto.

de armazenamento?



* para chocolates
14
Trufa de Bem-Casado
com Doce de Leite
de Chocolate Branco
Ingredientes
Doce de leite
Finalização
Preparo
Em um refratário coloque 180g do chocolate branco, reservado para o doce de leite, e leve ao
forno em temperatura de 130ºC mexendo a cada 5 minutos até dourar (em média 30 minutos).
Em seguida aqueça o creme de leite até 80ºC e misture ao chocolate que caramelizou no forno.
Deixar esfriar. Depois de frio coloque essa mistura em um saco de confeitar e então preencha
as trufas ocas.
15
Finalização
Derreta o chocolate branco, reservado para a cobertura e faça a
temperagem. Agora feche as trufas com parte do chocolate derretido.
Com o restante do chocolate derretido é hora de banhar as trufas,

você vai passar no chocolate branco, e em seguida no açúcar de
confeiteiro, deixe ela nessa mistura até o chocolate cristalizar.
Com a ajuda de uma peneira tire o excesso do açúcar e pronto.

de armazenamento?



* para chocolates
16
Trufas de
Bolacha Oreo
Ingredientes
Ganache
4 bolachas Oreo inteiras (para o recheio)
Finalização
5 bolachas Oreo sem recheio (10 partes de bolacha)
Preparo
Ganache
Aqueça o creme de leite até 80ºC e misture ao chocolate branco, deixe o creme de leite agir
no chocolate branco. Em seguida, mexa até a consistência de ganache. Amasse as 4 bolachas
completas grosseiramente para que fiquem alguns pedaços maiores, misture os pedacinhos no
ganache.
Espalhe a mistura em uma forma de alumínio, leve à geladeira por aproximadamente 5 minutos.
Passado o tempo, com a ajuda de uma colher ou boleador vá tirando a massa da forma e
moldando as trufas, dispondo-as em uma superfície antiaderente.
17
Farofa de bolacha
Triture as partes de bolacha em um processador até obter um
“farofinha”.
Finalização
1.
Derreta o chocolate meio amargo e faça a temperagem. Com a ajuda
de uma luva nitrílica vá banhando as trufas no chocolate derretido e
em seguida passe-as na “farofa” das bolachas trituradas.
2.
Para uma segunda finalização você pode banhar as trufas duas vezes
com o chocolate, deixando-as descansar entre uma e outra camada,
e depois salpicar a “farofa” das bolachas trituradas por cima.
Deixe descansar para o chocolate cristalizar.

de armazenamento?



* para chocolates
18
Trufas de Café Cremoso

& Nibs de Cacau
Ingredientes
Ganache
20g de glucose de milho
30g de grão de café torrado
Finalização
40 trufas ocas meio amargo da Callebaut
20g de nibs de cacau
Preparo
Ganache
Triture o grão do café, aqueça o creme de leite, o xarope de glucose e a manteiga até 80ºC,
adicione o café e tampe, aguarde 5 minutos. Após, coe com ajuda de uma peneira.
Usando uma balança, você vai notar que o total do creme de leite ficou abaixo dos 200g,
complete com leite integral. Em seguida aqueça novamente até que atinja 80°C.
19
Em um bowl misture os 200g de chocolate meio amargo com os 160g
de chocolate ao leite, reservados para o ganache, e depois derrame
sobre eles a mistura do creme de leite aquecido.Tampe e deixe agir por
alguns minutos e então mexa até obter a consistência de ganache.
Coloque a mistura em um saco de confeitar e preencha as trufas

ocas.
Finalização
Derreta o chocolate meio amargo reservado para a cobertura e
faça a temperagem. Utilize parte do chocolate derretido para o
Com a ajuda de uma luva nitrílica banhe as trufas no restante do

chocolate meio amargo derretido. Após banhadas polvilhe-as com
os nibs de cacau. Em seguida, descanse-as sobre papel manteiga ou
tapete de silicone culinário e espere cristalizar.
Rendimento: 40 trufas

de armazenamento?



* para chocolates
20
Trufas de Caramelo
de Café Nespresso
& Doce de Leite
Ingredientes
Ganache
½ xícara de café Nespresso (tirado da máquina, tamanho espresso)
Doce de Leite
150g de Doce de Leite (lata de leite condensado ou doce de leite pronto)
Finalização
150g chocolate meio amargo Callebaut 811
Preparo
Ganache
Aqueça o açúcar até o ponto de caramelo, desligue o fogo, adicione ½ xícara de café Nespresso
de sua preferência, utilizei o Ristreto para ficar bem marcante. Mexa novamente em fogo
baixo. Assim que notar que o café misturou bem ao caramelo, verta sobre o chocolate ao leite
reservado para o ganache. Misture até obter a consistência de ganache.
21
Doce de leite
Cozinhe um lata de leite condensado Moça na pressão por 20 minutos,
ou utilize doce de leite pronto da marca que desejar.
Finalização
Coloque cada uma das misturas, ganache e doce de leite, em sacos
de confeitar. Em seguida preencha as trufas ocas com metade de
cada recheio.
Derreta o chocolate meio amargo reservado para o ganache, e faça

a temperagem. Utilize parte do chocolate derretido para fazer o
fechamento das trufas.

chocolate meio amargo derretido. Em seguida, descanse-as sobre
papel manteiga ou tapete de silicone culinário e espere o chocolate
cristalizar.

de armazenamento?



* para chocolates
22
Trufas de Cheesecake
de Frutas Vermelhas
Ingredientes
Ganache
150g de chocolate branco Callebaut W2 (ganache e finalização)
50g de cream cheese
Uma pitada de flor de sal (pode usar sal comum)
Geleia de Frutas Vermelhas

150g de morango
150g de mirtilo
2 colheres de sopa de açúcar refinado
Farofa de bolacha
100g de bolacha de maizena triturada
Finalização
30 trufas ocas de chocolate branco Callebaut
23
Preparo
Ganache
Leve ao fogo o creme de leite com o cream cheese, mexendo sempre,
até 60°C. Em seguida derreta 50g do chocolate branco até 45°C e
depois, deixe-o esfriar até 35°C. Acrescente ao chocolate derretido
a mistura que obteve com o creme de leite e o cream cheese, ainda
quente. Mexa até obter a consistência de ganache. Deixe esfriar.
Geleia de Frutas Vermelhas

Em uma panela coloque as frutas vermelhas e adicione o açúcar.
Mexer por aproximadamente 5 minutos em fogo baixo até começar
a engrossar. Passe a mistura por uma peneira para obter a parte mais
líquida da geleia, é com ela que vamos trabalhar. Deixe esfriar.
Farofa de bolacha
Derreta a manteiga até que fique líquida, misture na bolacha
triturada até obter uma massa que não grude na mão. Acomode a
mistura em uma assadeira pressionando bem. Leve ao forno 180ºC
por aproximadamente 15 minutos, ou até ficar douradinho. Deixe
esfriar e agora é só esfarelar.
Finalização
Com a ajuda de um bico de confeitar, preencha apenas o fundinho
das trufas ocas com a farofa de bolacha.
Coloque as duas misturas: ganache e geleia em sacos de confeitar

separados. Adicione a geleia às trufas ocas e depois complete-as
com o ganache. Derreta o restante do chocolate branco e faça a
Com a luva nitrílica banhe as trufas no chocolate branco. Descanse-

as sobre papel manteiga ou tapete de silicone culinário. Deixe
cristalizar e pronto!

24

de armazenamento?



* para chocolates
25
Trufas de Chocolate
ao Leite com
Bolacha Oreo
Ingredientes
Ganache
100g chocolate ao leite Sicao
35g creme de leite fresco
4 bolachas Oreo inteiras
Finalização
150g chocolate meio amargo Callebaut ou Sicao
Preparo
Ganache
Com a ajuda de um processador triture as bolachas até obter uma “farofinha grossa”, reserve.
Derreta o chocolate ao leite, reservado para o ganache, até pelo menos 40°C, em seguida misture
o creme de leite sem aquecer, no chocolate derretido e mexa devagar até obter a consistência
de ganache. Agora misture as bolachas trituradas ao ganache e mexa até incorporar.
Espalhe o ganache sobre uma bandeja e cubra com filme plástico. Leve à geladeira por 15
minutos ou deixe em ambiente fresco (temperatura de até 21ºC) por umas 3 horas.
26
Após o período de descanso e com a mão higienizada, molde as trufas
fazendo bolinha de aproximadamente 10 a 11 gramas cada. Reserve.
Finalização
Derreta o chocolate meio amargo reservado para a cobertura e faça
a temperagem. Com a ajuda de uma luva nitrílica, banhe as trufas
no chocolate derretido. Descanse-as sobre papel manteiga ou tapete
de silicone culinário. Deixe o chocolate cristalizar.
Dica:
Você pode decorar as trufas com a própria bolacha triturada, a
“farinha grossa”. Aplique, logo após banhar as trufas no chocolate
derretido, salpicando um pouco sobre elas.

de armazenamento?



* para chocolates
27
Trufas de Chocolate
Gold & Leite Ninho
Ingredientes
Ganache
100g chocolate Gold da Callebaut
100g de Leite em pó Ninho
50g de Farinha Láctea
Finalização
Preparo
Leve o creme de leite ao fogo e aqueça até 80ºC. Em seguida, coloque em um recipiente 100g do
chocolate Gold e derrame o creme de leite aquecido sobre ele, deixe agir por alguns minutos. E
então mexa até obter a consistência de ganache. Esse ganache deverá descansar pelo menos
1 dia.
Após o período de descanso coloque a mistura em um saco com bico de confeitar. Em um

tapete culinário ou papel manteiga vá fazendo bolinhas, do tamanho que você preferir. Caso
você esteja em um ambiente com temperatura maior que 21°C coloque as bolinhas na geladeira
por alguns minutos. Isso irá ajudar na hora de moldá-las.
28
Agora com as mãos comece a moldar as trufas e vá colocando-as de
volta em uma base antiaderente.
Finalização
Derreta o restante do chocolate Gold e faça a temperagem.
1ª cobertura
Com ajuda de uma luva nitrílica banhe as trufas no chocolate
derretido, deixe-as cristalizar.
2ª cobertura
Em uma superfície plana coloque o Leite em pó Ninho e a Farinha
Láctea e misture. Banhe as trufas novamente no chocolate derretido
e passe elas no leite Ninho misturado com a farinha láctea. Deixe que
as trufas descansem na mistura antes de retirar o excesso.

de armazenamento?



* para chocolates
29
Trufas de Chocolate
Gold com Bolacha Oreo
Ingredientes
Ganache
100g chocolate Gold Callebaut
4 bolachas Oreo
Finalização
20g de crispy de cereal
Preparo
Ganache
Com a ajuda de um processador triture as bolachas e reserve. Em um bowl coloque o chocolate
Gold reservado para o ganache. Leve o creme de leite, a manteiga e a glucose ao fogo e aqueça
até 80ºC. Em seguida, derrame sobre o chocolate, tampe e deixe agir por alguns minutos.
30
Mexa até obter a consistência de ganache. Você pode utilizar um
mixer para deixar essa mistura mais homogênea. Adicione nessa
mistura, parte da bolacha triturada, e mexa bem.
Finalização
Derreta o chocolate Gold, reservado para a cobertura e faça a
temperagem. Adicione o crispy de cereal, levemente triturado, no
chocolate derretido e acrescente também o restante da bolacha
triturada. Misture bem.
Agora banhe as trufas nessa mistura, com a ajuda de uma luva

nitrílica, em seguida disponha-as em superfície antiaderente e deixe
cristalizar. Banhe duas vezes para criar uma casquinha mais grossa e
deixá-la mais crocante, espere cristalizar e pronto!

de armazenamento?



* para chocolates
31
Trufas de Coco Queimado
Ingredientes
Recheio
70g de chocolate Gold Callebaut
38g de leite de coco
100g de coco seco ralado (queimado)
Finalização
10 trufas ocas meio amargo da Callebaut
Preparo
Em um bowl coloque o chocolate Gold, aqueça o leite de coco e a glucose até 80ºC. Em seguida
derrame essa mistura no chocolate Gold. Tampe e deixe agir por alguns minutos e então mexa
até obter a consistência de ganache.
Com a ajuda de um bico fino, de saco para confeitar, preencha apenas o fundinho das trufas
ocas com um pouco do coco queimado.
32
Coloque o ganache de chocolate Gold em um saco de confeitar e
preencha o restante das trufas ocas. Derreta o chocolate 811 e faça a
temperagem. Utilize parte do chocolate derretido para o fechamento
das trufas. Aguarde até cristalizar.
Finalização
Com a luva nitrílica banhe as trufas no restante do chocolate meio
amargo derretido. Após banhadas espere cristalizar, agora utilize
uma escovinha de aço culinária ou um garfo pequeno para raspar as
trufas e deixá-las com a textura da casca do coco.
Em seguida, utilize algo com ponta fina ou um garfo, aquecendo

levemente a ponta no fogo para fazer os furinhos como se fossem os
da casca do coco.

de armazenamento?



* para chocolates
33
Trufas de Frutas Vermelhas

& Pó de Açaí com
Chocolate Ruby
Ingredientes
Opção 1 - Ganache sem manteiga
175g de chocolate Ruby Callebaut (ganache)
30g de frutas vermelhas cristalizadas
Opção 1 - Ganache com manteiga

175g de chocolate RubY Callebaut (ganache)
30g de frutas vermelhas cristalizadas
Finalização
30g de pó de açaí
100g de chocolate Ruby Callebaut
Preparo
Preparo - Ganache Opção 1
Derreta o chocolate Ruby reservado para o ganache até pelo menos 40°C, em seguida misture
o creme de leite e então mexa até obter a textura de ganache. Adicione as frutas vermelhas
cristalizadas, mexa para misturá-las ao ganache.
34
Em seguida coloque essa mistura em uma bandeja e esparramando
bem, cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 10
minutos.
Após o período de descanso e com a mão higienizada, molde as trufas

fazendo com aproximadamente 10 gramas cada, ou do tamanho
que desejar.
Preparo - Ganache Opção 2

Leve o creme de leite e a manteiga ao fogo e deixe aquecer até
80ºC. Em seguida, despeje sobre o chocolate Ruby reservado para o
ganache e deixe agir por alguns minutos. E então mexa até obter a
consistência de ganache. Em seguida adicione as frutas vermelhas
cristalizadas, mexa para misturá-las ao ganache.
Coloque essa mistura em uma bandeja e esparramando bem, cubra

com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 10 minutos.
Após o período de descanso e com a mão higienizada, molde as

trufas fazendo bolinha de aproximadamente 10 gramas cada, ou do
tamanho que desejar.
Finalizações
Finalização 1 - Banhadas no Chocolate
Derreta o chocolate Ruby, reservado para a cobertura e faça a
temperagem. Com a ajuda de uma luva nitrílica banhe as trufas
no chocolate derretido, aguarde cristalizar. Você pode fazer uma
segunda camada para que a trufa fique com uma casquinha mais
grossa.
Descanse-as sobre papel manteiga ou tapete de silicone culinário e

aguarde o chocolate cristalizar.
Finalização 2 - Com pó de açaí

Após moldar as trufas, passe-as no pó de açaí, sem a cobertura do
chocolate, passe por uma peneira para tirar o excesso e pronto.
A manteiga no ganache
Ela tem a função de deixar o ganache mais macio e brilhante,
faça como quiser, o resultado é delicioso.
35
ATENÇÃO:
Não armazene em adega ou local com temperatura abaixo dos 23ºC,
o pó de açaí volta a sua forma de polpa em temperatura muito baixa.

de armazenamento?



* para chocolates
36
Trufas de Fubá
com Goiabada
(Trufas Ocas e de Moldar)
Ingredientes
Ganache
100g de chocolate branco Sicao
¼ de xícara de fubá mimoso
85 ml de creme de leite fresco
40g de goiabada
Sementes de erva doce a gosto
Finalização
Açúcar de confeiteiro e fubá para cobertura
20 trufas ocas brancas Callebaut
Preparo
Ganache
Derreta o chocolate branco reservado para o ganache, até pelo menos 40ºC, reserve. Leve o
creme de leite ao fogo, deixe aquecer por alguns minutos, coloque o fubá e então mexa até
começar a engrossar.
37
Em seguida,despeje sobre o chocolate que deve estar em temperatura
abaixo dos 36ºC e mexa até incorporar. Polvilhe a erva doce na
quantidade que desejar. Deixe esfriar por alguns minutos.
Finalizações
1 . Utilizando as trufas ocas da Callebaut
Coloque no fundo das trufas ocas pequenas porções de goiabada.
Em seguida coloque o ganache em um saco de confeitar e termine
de preencher as trufas com essa mistura.
Derreta o chocolate branco reservado para a cobertura e faça a

temperagem. Utilize parte do chocolate para fazer o fechamento
das trufas.
Em um recipiente misture um pouco de fubá com o açúcar de

confeiteiro. Reserve.
Com a ajuda de uma luva nitrílica banhe as trufas no chocolate

derretido e depois passe sobre a mistura do fubá com o açúcar.
Descanse-as sobre papel manteiga ou tapete de silicone e aguarde o
2. Trufas moldadas
Para que o ganache fique ao ponto de moldar as trufas com as mãos,
depois de pronto, coloque-o em uma bandeja espalhando bem para
que fique uma camada não muito espessa. Em seguida cubra com
plástico filme e deixe descansar por um dia, ou leve à geladeira por 2
horas antes de moldar as trufas.
Após o período de descanso do ganache, molde as trufas com

aproximadamente 10g cada.

derretido e depois repita o processo com a mistura do fubá e o açúcar
de confeiteiro. Descanse-as sobre papel manteiga ou tapete de
silicone culinário e aguarde o chocolate cristalizar.

38

de armazenamento?



* para chocolates
39
Trufas de Ganache
com Dois Chocolates
Ingredientes
Ganache
Finalização
Preparo
Ganache
Misture os dois chocolates reservados para o ganache em um recipiente. Aqueça o creme de
leite, a glucose e a manteiga até 80°C e depois despeje sobre os chocolates, espere agir por
alguns segundos e misture com a ajuda de um mixer até ficar homogênea. Despeje em uma
forma rasa, espalhe e cubra com plástico filme. Deixe descansar por 1 dia em local fresco.
Passado o período de descanso molde as bolinhas de trufas com as mãos, usando uma balan-
ça, controle o peso de cada uma entre 10 e 11 gramas. Reserve.
40
Finalização
Derreta o chocolate ao leite reservado para a cobertura e faça a
temperagem. Com a ajuda de luvas nitrílicas, banhe as trufas no
chocolate derretido.
Descanse sobre papel manteiga ou tapete de silicone culinário e deixe

o chocolate cristalizar.
Dica:
Para o chocolate meio amargo, uma cobertura é o suficiente. Para
o chocolate ao leite, banhe duas vezes as trufas para criar uma
casquinha mais intensa.
Rendimento: 25 trufas de 11g (aprox.)

de armazenamento?



* para chocolates
41
Trufas de Ganache
de Chocolate ao Leite
Ingredientes
Ganache
10g glucose de milho
Finalização
Preparo
Em um bowl coloque os 70g de Callebaut 823 reservado para o ganache. Leve o creme de leite e
a glucose ao fogo, aquecendo até 80ºC. Em seguida, despeje sobre o chocolate, tampe e deixe
agir por alguns minutos. E então mexa até obter a consistência de ganache.
Deixe o ganache descansar por aproximadamente 4 horas. Passado o período de descanço

coloque a mistura em um saco de confeitar. Em uma superfície forrada com papel manteiga
ou sobre um tapete de silicone culinário, faça bolinhas de aproximadamente 10g e em seguida
coloque na geladeira por aproximadamente 5 minutos para que fique um pouco mais
consistente. Em seguida, com as mãos bem higienizadas molde as trufas.
42
Finalização
Derreta os 150g do chocolate ao leite reservados para a cobertura
e faça a temperagem. Banhe as trufas moldadas no chocolate
derretido. Em seguida, descanse sobre papel manteiga ou tapete
de silicone culinário, espere cristalizar. Em seguida dê um segundo
banho nas trufas para que elas fiquem com uma casquinha mais
grossa e aguarde cristalizar novamente.

de armazenamento?



* para chocolates
43
Trufas de Geleia
de Morango & Nutella
Ingredientes
Ganache
100g de morango
¼ de xícara de açúcar refinado
2 colheres de café de suco de limão
50g de Nutella
Finalização
25 trufas ocas Callebaut chocolate branco
Preparo
Geleia de Morango
Em uma panela coloque os morangos e o açúcar refinado. Mexa por aproximadamente 5
minutos em fogo baixo até começar a engrossar e cozinhar os morangos. Adicione o suco de
limão, mexa um pouco mais para quebrar os morangos levemente. Reserve.
44
Ganache com Morangos
No copo de um mixer coloque o chocolate branco reservado para
o ganache e em seguida adicione a mistura dos morangos, açúcar
e suco de limão sobre eles, a temperatura dessa mistura deve estar
perto dos 60ºC. Com o mixer emulsione essa mistura até ficar bem
homogênea.
Recheio de Nutella
Misture o creme de leite com a Nutella e mexa até incorporar os dois
ingredientes.
Finalização
Preencha as trufas ocas com os dois recheios, Nutella e o ganache
de morango. Derreta o chocolate branco reservado para a cobertura
e faça a temperagem. Utilize parte do chocolate para fazer o

derretido. Descanse-as sobre papel manteiga ou tapete de silicone
culinário, espere cristalizar e pronto.
Dicas:
experimente fazer tabletes de chocolate meio amargo com estes dois
recheios.

45

de armazenamento?



* para chocolates
46
Trufas de Hortelã &

Caramelo de Limão
Siciliano
Ingredientes
Ganache
100g de chocolate branco W2 Callebaut branco
Aproximadamente 20 folhas de hortelã fresca (pode ser substituído por um sachê de chá de hortelã)
Caramelo de Limão Siciliano

2/3 de xícara de açúcar refinado
40 ml de água
Suco de ½ limão siciliano
½ colher de café de corante verde Linha Gran Chef
Finalização
150g de chocolate branco W2 Callebaut branco
Você precisará também das raspas de um limão
47
Preparo
Ganache
Mergulhe as folhas de hortelã no creme de leite frio, cubra com
plástico filme e deixe saborizar por aproximadamente um dia, pode
colocar na geladeira. Para realçar o sabor, se necessário, você pode
espremer as folhas para que elas soltem ainda mais o sabor da
hortelã no dia seguinte.
Após o descanso, coe para separar o creme de leite saborizado das

folhas de hortelã. Leve o creme de leite ao fogo e aqueça até 80ºC.
Em seguida, coloque em um recipiente 100g do chocolate branco
e derrame o creme de leite aquecido sobre ele, aguarde alguns
segundos e então mexa até obter a consistência de ganache.
Caramelo de Limão Siciliano

Em uma panela leve o açúcar em fogo baixo, mexendo sempre até
que o açúcar fique totalmente caramelizado. Fora do fogo adicione
a água (pré-aquecida) devagar e continue mexendo. Volte ao
fogo até que todos os “pelotinhos” de açúcar tenham derretido
completamente.
É hora de adicionar o suco de limão, mexendo sempre. Em seguida

adicione o corante e mexa até colorir o caramelo totalmente.
Finalização
Coloque as duas misturas: ganache e caramelo de limão siciliano
em sacos de confeitar separados. Adicione o caramelo de limão às
trufas ocas e depois complete-as com o ganache de hortelã. Derreta
o restante do chocolate branco e faça a temperagem, utilize parte
dele para fazer o fechamento das trufas. Aguarde até cristalizar.
Banhe as trufas no chocolate branco e salpique as raspas de limão

para enfeitá-las. Descanse-as sobre papel manteiga ou tapete de
silicone culinário, e aguarde cristalizar.

48

de armazenamento?



* para chocolates
49
Trufas de Laranja
Desidratada
Ingredientes
Ganache
100g de chocolate ao leite Callebaut ou Sicao
10g de laranja desidratada
Finalização
150g de chocolate ao leite Callebaut ou Sicao
Preparo
Ganache
Com a ajuda de um processador triture as laranjas desidratadas até que fique pequenos grumos,
reserve.
Aqueça o creme de leite com a manteiga até 60°C, ou até a manteiga incorporar ao creme de
leite. Deixe baixar a temperatura. Enquanto isso, derreta o chocolate ao leite, reservado para o
ganache, até pelo menos 40°C e espere a temperatura baixar até pelo menos 34ºC.
50
Agora vá misturando lentamente o creme de leite já com a manteiga
no chocolate derretido, adicionando por partes e mexendo.
Assim que misturar tudo, adicione a laranja triturada e mexa bem

até que fiquem bem incorporadas. Espalhe em uma bandeja e cubra
com filme plástico, leve à geladeira e deixe descansar por 2 horas.
Após o período de descanso molde as trufas com aproximadamente

10g cada.
Finalização
Derreta o chocolate ao leite, reservado para a cobertura, e faça a
temperagem. Com a ajuda de luvas nitrílicas, banhe as trufas no
chocolate derretido.
Para decorar, você pode utilizar pedaços da laranja triturada, na

sequência que as trufas estiverem banhadas. Em seguida, descanse-
as sobre papel manteiga ou tapete de silicone culinário e aguarde o
Após a cristalização do chocolate você pode também aplicar pó

brilhante da linha Gran Chef para decorar.

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de armazenamento?



* para chocolates
52
Trufas de Limão
Siciliano & Coco
Ingredientes
Ganache
20g de suco de limão siciliano
Finalização
100g de coco seco ralado
Preparo
Ganache
Leve o creme de leite e a glucose ao fogo e aqueça até 80ºC. Em seguida coloque em um
recipiente 150g do chocolate branco reservado para o ganache. Derrame o creme aquecido
sobre ele, deixe agir por alguns minutos. Adicione o suco do limão siciliano e então mexa até
obter a consistência de ganache.
Coloque a mistura em um saco de confeitar e preencha as trufas ocas.

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Finalização
Derreta o restante do chocolate branco reservado para a cobertura,
faça a temperagem. Utilize parte do chocolate derretido para o

chocolate branco derretido. Em seguida passe-as pelo coco seco
ralado. Descanse-as sobre papel manteiga ou tapete de silicone
culinário e aguarde o chocolate cristalizar.
Dica:
Antes de consumir essa trufa você pode colocar um pouquinho na
geladeira, só pra deixá-la crocante e com o recheio geladinho!

de armazenamento?



* para chocolates
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Trufas de Limão Taiti
Ingredientes
Ganache
20g de suco de limão taiti
Finalização
25 Trufas ocas chocolate branco Callebaut
Preparo
Ganache
Leve o creme de leite e a glucose ao fogo e aqueça até 80ºC. Em seguida, coloque em um
recipiente 150g do chocolate branco reservado para o ganache, então derrame o creme
aquecido sobre ele. Deixe agir por alguns minutos, coloque o suco do limão taiti e mexa até obter
a consistência de ganache, você pode utilizar um mixer também. Aguarde até que o ganache
atinja a temperatura de 24ºC aproximadamente.
55
ocas. Derreta o chocolate branco reservado para a cobertura e faça a
temperagem. Utilize parte do chocolate derretido para o fechamento
das trufas. Aguarde até cristalizar.
Finalização
Com a ajuda de uma luva nitrílica, banhe as trufas no restante do
chocolate branco derretido. Descanse-as sobre papel manteiga ou
tapete de silicone culinário e deixe cristalizar.
Para decorar:
derreta 20g de manteiga de cacau (em pó ou em pedaços) até 40ºC,
vá mexendo devagar até a temperatura baixar aproximadamente
aos 32ºC ou 34ºC, coloque 1 colher de café de corante verde da linha
Grand Chef e misture. Agora, com uma escova de dentes utilizada
somente para isso, espirre gotas do corante sobre a trufa já finalizada.

de armazenamento?



* para chocolates
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Trufas de Milho Verde

e Doce de Leite
Ingredientes
Recheio
100g de milho verde cozido
100g de doce de leite (leite condensado cozido por 15 min na pressão)
Finalização
70g de coco queimado
Preparo
Recheio
No liquidificador, bata o milho e o creme de leite, em seguida adicione o doce de leite, então
bata até incorporar os ingredientes. Coloque essa mistura em um saco de confeitar e preencha
as trufas ocas.
Derreta o chocolate meio amargo,reservado para a cobertura,e faça a cristalização.Utilize parte

do chocolate derretido para fazer o fechamento das trufas e aguarde o chocolate cristalizar.
57
Finalização
Usando uma luva nitrílica, banhe as trufas no restante do chocolate
derretido e depois passe-as no coco queimado. Descanse-as sobre
papel manteiga ou tapete de silicone culinário e pronto, só aguardar
o chocolate cristalizar.

de armazenamento?



* para chocolates
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Trufas de Moldar de
Gengibre & Limão Siciliano
Ingredientes
Ganache
Raspas de limão siciliano
Raspas de gengibre
Finalização
Coco seco ralado
Crispys de cereal
Preparo
Ganache
Adicione as raspas do limão no creme de leite, leve ao fogo e aqueça até 80°C. Coe para tirar as
raspas. Após esse processo, pese para saber a quantidade de creme de leite que ainda resta, o
que faltar você pode completar com leite UHT. Se preferir você pode deixar as rapas no creme
de leite e misturar assim mesmo no chocolate. Vai ficar sensacional.
59
Aqueça novamente a mistura até atingir 80ºC e misture aos callets de
chocolate branco. Mexa até obter a consistência de um ganache. Se
os callets não derreterem, leve ao microondas de 10 em 10 segundos.
Esparrame essa mistura em uma forma de alumínio de modo que

não fique uma camada nem muito fina, nem muito grossa. Cubra
com filme plástico e deixe descansar por pelo menos um dia em local
fresco. Você pode levar à geladeira para acelerar o processo.
Depois do período de descanso, com a ajuda de uma colher ou

boleador vá tirando a massa da forma e moldando as trufas (se
necessário, passe manteiga nas mãos). Vá dispondo-as sobre
papel manteiga ou tapete culinário. Depois de moldadas pode ser
necessário levar elas à geladeira por alguns minutos.
Finalização
temperagem. Divida o chocolate em duas porções. Em uma adicione
o coco ralado e na outra os crispys de cereal e então, com a ajuda de
uma luva nitrílica, banhe as trufas moldadas na mistura que preferir.
Em seguida descanse as trufas sobre papel manteiga ou tapete

culinário e deixe o chocolate cristalizar.

60

de armazenamento?



* para chocolates
61
Trufas de Mousse
com Geleia de Morango
Ingredientes
Mousse
60g de creme de leite para chantilly
Raspas de limão
Geleia de Morango
150g de morango
Finalização
15g de Crispy de cereal triturado
12 trufas ocas Callebaut chocolate branco
Preparo
Mousse
Com a ajuda de um batedor de claras bata o creme de leite até que chegue a consistência de
chantilly. Adicione as raspas de limão e mexa até incorporar. Reserve.
Geleia de Morango
Em uma panela coloque os morangos. Mexa por aproximadamente 5 minutos em fogo baixo
até começar a engrossar e cozinhar os morangos. Passe a mistura por uma peneira para obter
a parte mais líquida da geléia. Deixe esfriar.
62
Finalização
Coloque a mousse e a geleia em sacos de confeitar diferentes.
Preencha as trufas ocas primeiro com a geleia e em seguida com a
mousse de raspas de limão.
Derreta os 150g de chocolate branco reservados para a cobertura e

faça a temperagem. Utilize parte do chocolate derretido para fazer o
Adicione o crispy de cereal no restante do chocolate derretido e mexa

para que os dois ingredientes se misturem bem. Com a ajuda de
uma luva nitrílica, banhe as trufas nessa mistura. Descanse as trufas
banhadas sobre papel manteiga ou tapete de silicone culinário e
aguarde o chocolate cristalizar.

de armazenamento?



* para chocolates
63
Trufas de Mousse
de Limão Siciliano
& Coco
Ingredientes
Mousse
Suco de ½ limão siciliano
Finalização
100g de coco seco ralado sem açúcar
Preparo
Mousse
Derreta 60 gr de chocolate branco W2 Callebaut, reserve.
Bata os 70 gr do creme de leite até o ponto de chantilly, adicione o suco de 1/2 limão siciliano e
misture levemente. Você pode utilizar o creme de leite fresco, a dica é bater ele bem gelado e
adicionar açúcar. Agora pegue o chocolate branco derretido, confira a temperatura que tem
que estar em pelo menos 34ºC e misture ao chantilly, vá mexendo devagar do fundo do bowl
para cima.
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Finalização
Coloque o mousse em um saco de confeitar e preencha as trufas
ocas da Callebaut. Derreta os 100g de chocolate branco reservados
para cobertura, faça a temperagem Com parte do chocolate faça o
fechamento das trufas. Espere cristalizar.
Despeje sobre uma bandeja o coco seco ralado, banhe as trufas no

chocolate branco utilizando uma luva nitrílica e passe-as no coco
seco. Espere cristalizar e pronto!

de armazenamento?



* para chocolates
65
Trufas de Nutella
& Farinha Láctea
Ingredientes
Recheio
100g de creme de avelã (usei Nutella)
Finalização
30g de Pailleté Feuilletine Callebaut
50g de Farinha Láctea Nestlé
15 trufas ocas chocolate ao leite Callebaut
Preparo
Recheio
Misture o creme de leite com o creme de avelã até obter uma consistência bem homogênea.
Coloque a mistura em um saco de confeitar e aplique nas trufas ocas.
Derreta o chocolate ao leite reservado para a cobertura e faça a temperagem. Utilize parte do
chocolate derretido para fazer o fechamento das trufas, reserve em temperatura de até 21ºC
para que o chocolate cristalize.
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Finalização
Enquanto isso, misture o Pailleté Feuilletine Callebaut em uma
segunda parte do chocolate derretido (vamos precisar de uma
terceira parte para outra finalização).
Misture o Pailleté no chocolate derretido até incorporar, agora passe

as trufas usando a luva nitrílica nessa mistura, e aguarde cristalizar.
A segunda opção de finalização da trufa de Nutella é: banhar as

trufas no restante do chocolate derretido e em seguida passá-las na
farinha láctea, e aguarde cristalizar.

de armazenamento?



* para chocolates
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Trufas de Nutella com

Avelãs & Flor de Sal
Ingredientes
Ganache
50g de creme de avelã (Nutella)
Finalização
100g de chocolate ao leite Sicao ou 823 Callebaut
20g de avelãs cruas
1 colher de chá de flor de sal
Preparo
Farofa de Avelãs + Flor de Sal
Em uma forma coloque as avelãs cruas e leve ao forno médio. ATENÇÃO: cada forno tem suas
especificidades, para garantir uma torragem boa, abra o forno a cada 5 minutos e acompanhe,
a dica é: casquinha da avelã escura = avelã torrada!
Depois de esfriar retire as cascas da avelã que soltará facilmente.Coloque-as em um processador,
triture um pouco, depois adicione a flor de sal, e processe mais um pouco. Não triture muito
para que não fique um pó das avelãs.
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Ganache do Recheio
Misture o creme de leite com o creme de avelã até obter uma
consistência bem homogênea. Não é necessário esquentar o creme
de leite. Em seguida derreta os 50g do chocolate ao leite reservados
para o recheio e então, misture à Nutella com o creme de leite e mexa
até misturar os ingredientes.
Coloque esse ganache em um saco de confeitar e aplique nas trufas

ocas. Utilize parte do chocolate que você derreteu para fechar as
trufas. Em seguida espere o chocolate cristalizar.
Finalização
Derreta o chocolate ao leite e faça a temperagem. Misture a farofa
das avelãs com a flor de sal ao chocolate e mexa, quanto mais
farofa, mais presença da avelã com flor de sal na cobertura da trufa.
Usando a luva nitrílica, banhe as trufas nessa mistura. Descanse-

as sobre papel manteiga ou tapete de silicone culinário e espere
cristalizar.

de armazenamento?



* para chocolates
69
Trufas de Paçoca
Ingredientes
Ganache
145g de pasta de amendoim
Finalização
100g de amendoim triturado
Preparo
Ganache
Derreta o chocolate ao leite reservado para ganache, em seguida misture com a pasta de
amendoim até ficar bem homogênea. Despeje em uma bandeja e reserve por no mínimo 3
horas em ambiente fresco. Você pode levar à geladeira por 30 minutos se preferir.
Após o período de descanso, faça bolinhas com a mistura de aproximadamente 10g cada.
Você pode utilizar também duas colheres para moldá-las. Vá dispondo-as em uma superfície
antiaderente.
Finalização
70

a temperagem. Com a ajuda de uma luva nitrílica, banhe as trufas no
chocolate derretido, em seguida passe-as no amendoim triturado.
Outra opção é polvilhar a farofa de amendoim na trufa já banhada

no chocolate.
Agora é aguardar o chocolate cristalizar.

de armazenamento?



* para chocolates
71
Trufas de Palito
com Chocolate Gold
Ingredientes
Ganache
8g glucose milho
Creme de Nutella
30g de Nutella
Finalização
100g de chocolate Callebaut 811
50g de xerém de amendoim
20 palitos para pirulito
Preparo
Ganache
Leve ao fogo o creme de leite e a glucose e aqueça até atingir 80ºC. Coloque sobre os 100g do
chocolate Gold reservado para o ganache, deixe agir por alguns minutos. E então mexa até
obter a consistência de ganache.
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Creme de Nutella
Misture 10g de creme de leite frio em 30g da Nutella. Mexa até ficar
bem incorporado.
Coloque as duas misturas: ganache e Nutella em sacos de confeitar

separados. Preencha cerca de 1/3 da trufa oca com a Nutella. Em
seguida, complete com o ganache de chocolate Gold.
Finalização
Derreta o chocolate Gold, reservado para a cobertura e faça a
Após fechá-las aproveite para inserir os palitos de pirulito, você
deverá colocá-los bem na abertura da trufa que ainda estará com o
chocolate meio mole. Aguarde até cristalizar.
Após cristalizarem, mergulhe as trufas, pegando pelo palito, no

chocolate Gold derretido. Vá dispondo-as sobre o papel manteiga e
deixe cristalizar.

a temperagem. Acrescente o xerém de amendoim e mexa bem.
Mergulhe as trufas já cristalizadas também nessa mistura. Coloque

sobre papel manteiga e espere cristalizar.
Você pode fazer uma segunda finalização, após o banho no chocolate

meio amargo passe as trufas direto no xerém e deixe cristalizar. Fica
deliciosa também.
73

de armazenamento?



* para chocolates
74
Trufas de Pasta de
Banana & Granola
Ingredientes
Ganache
80g banana prata
Finalização
50g de granola
Preparo
Pasta de Banana
Corte a banana e coloque no liquidificador ou mixer, adicione o creme de leite fresco e a canela.
Bata até a pasta ficar misturar os ingredientes.
Ganache
Derreta o chocolate meio amargo reservado para o recheio até a temperatura de 40ºC, espere
a temperatura do chocolate chegar até os 34ºC e misture a pasta de banana mexendo bem até
75
incorporar.Reserve em uma forma e leve à geladeira por pelo menos
40 minutos.
Após o período de descanço, com a ajuda de duas colheres ou com a

mão, untada com manteiga, molde as trufas com aproximadamente
11g cada uma. Se preferir para melhorar a consistência leve-as à
geladeira por alguns minutos antes de banhá-las.
Finalização
Derreta e faça a temperagem do chocolate ao leite reservado para a
cobertura. Em seguida, faça o primeiro banho nas trufas moldadas
e espere cristalizar. Passe pelo chocolate ao leite derretido pela
segunda vez e então passe as trufas na granola. Descanse sobre
papel manteiga e aguarde cristalizar.

de armazenamento?



* para chocolates
76
Trufas de Sonho
Ingredientes
Creme
50 ml de leite
75g leite condensado
5 gotas de essência de baunilha
1 colher de sobremesa de Maizena (quanto mais, mais puxa-puxa o recheio ficará)
Farofa de Pão
4 biscoitos de maizena torrados no forno (140ºC até dourar)
1 colher chá de açúcar de coco
2 colheres chá de cacau em pó
Finalização
150 g de chocolate branco Sicao
Preparo
Creme
Misture a maizena com o leite, depois o restante dos ingredientes por ordem, em fogo baixo,
quando sentir que a mistura está mais consistente retire do fogo. Deixe esfriar.
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Se preferir, adicione metade de uma gema peneirada, para o creme
ficar amarelinho, se usar a gema inteira, o creme vai ficar mais
amarelo.
Farofa de Pão
Junte os ingredientes por ordem num triturador, bata até que se
misturem. Reserve.
Finalização
Após o período de resfriamento do creme, que deve estar abaixo de
27ºC, coloque em um saco de confeitar e preencha as trufas ocas.

temperagem. Utilize parte do chocolate derretido para fazer o
fechamento das trufas. Espere cristalizar.

chocolate branco derretido. Em seguida passe as trufas por inteiro
na farofa. Você pode também polvilhar a farofa sobre as trufas, para
lembrar um “pãozinho assado”, o sonho de padaria.

espere o chocolate cristalizar.

78

de armazenamento?



* para chocolates
79
Trufas “Ouro Velho”

com Chocolate Gold
Ingredientes
Ganache
Pailleté Feuilletine Callebaut a vontade
Finalização
2 colheres de chá de cacau em pó
1 colher de chá de corante Gran Chef ouro
Preparo
Ganache
Derreta os 105g do chocolate Gold, reservado para o ganache, até a temperatura de 45°C,
aguarde a temperatura baixar até pelo menos 30°C. Despeje o creme de leite que deve estar
em temperatura ambiente sobre o chocolate derretido e mexa até a consistência de ganache.
Acrescente o pailleté feuilletine e mexa novamente.
80
Esparrame essa mistura em uma forma de alumínio de uma
maneira que não fique uma camada nem muito fina, nem muito
grossa. Cubra com filme plástico e deixe descansar entre 2 a 4 horas
aproximadamente em ambiente fresco ou leve à geladeira por 15 a
20 minutos.
Passado esse tempo, com a ajuda de uma colher ou boleador

vá tirando a massa da forma e moldando as trufas com as mãos
(para facilitar passe manteiga nas mãos). Vá dispondo-as em uma
superfície antiaderente.
Finalização
Derreta os 150g do chocolate Gold, reservados para a cobertura e faça
a temperagem. Banhe as trufas no chocolate derretido com a ajuda
de uma luva nitrílica. Disponha-as em superfície antiaderente e deixe
cristalizar. Em seguida faça uma segunda camada e novamente
deixe-as cristalizar.
Agora, derreta o chocolate meio amargo, também reservado para

cobertura, faça a temperagem e então, faça o terceiro banho nas
trufas. Disponha em superfície antiaderente e deixe cristalizar.
Em um recipiente pequeno e fundo coloque o cacau em pó e o

corante Gran Chef mexa até misturar bem. Em seguida com ajuda
de um palito espete as trufas e afunde elas girando nessa mistura,
bata levemente para tirar o excesso e pronto.
Quantidade para essa finalização:

2 partes de cacau em pó para 1 de pó brilhante ouro.
Conserve as trufas em temperatura de até 21º C.

81

de armazenamento?



* para chocolates
82
Trufas Brancas
de Frutas Vermelhas
& Pimenta Rosa
Ingredientes
Ganache
300g de chocolate branco Sicao (gotas)
50g de frutas vermelhas (usei mirtilo, morango e framboesa)
3 colheres de sopa de açúcar refinado
Finalização
150g de chocolate branco Sicao (gotas)
20g pimenta rosa
½ colher de café de corante GrandChef vermelho (para cada 100g de chocolate temperado)
Preparo
Em uma panela coloque as frutas vermelhas e adicione o açúcar. Mexer por aproximadamente
5 minutos em fogo baixo. Aqueça o creme de leite até aproximadamente 40°C e misture com
as frutas já cozidas.
Adicione essa mistura em 300g do chocolate branco. Mexer por alguns minutos para que
as misturas incorporem em seguida usar um mixer para deixar a mistura bem homogênea
(ganache). Deixe descansar por 1 dia em local fresco.
83
Com o ganache faça bolinhas de aproximadamente 10g. Você pode
utilizar também duas colheres de café para moldá-las. Vá dispondo-
as em uma superfície antiaderente.
Finalização
Derreta o restante do chocolate branco, faça a temperagem e divida
em duas partes. Em uma das partes passe metade das trufas no
chocolate derretido com a ajuda de uma luva nitrílica colocando-
as sobre papel manteiga, imediatamente esfarele com as mãos a
pimenta rosa para que caia sobre as trufas.
Na segunda parte adicione o corante Linha Grand Chef vermelho

e mexa até colorir o chocolate completamente e repita o processo.
Deixe cristalizar e pronto!

de armazenamento?



* para chocolates
84
Trufas Cachacinha
Ingredientes
Ganache
Raspas de 1 limão Taiti
20 ml de suco de limão
7,5 ml de cachaça envelhecida
Finalização
20g de Mycryo (manteiga de cacau da Callebaut)
½ colher de corante verde lipossolúvel Grand Chef
Preparo
Ganache
Leve o creme de leite, a glucose e as raspas de limão ao fogo e aqueça até 80ºC. Em seguida,
coloque em um recipiente e adicione o suco de limão, misture e reserve. Derreta o chocolate
branco reservado para o ganache e adicione a mistura anterior.
85
Assim que a temperatura dessas misturas estiverem abaixo de 40ºC,
adicione a cachaça e com o mixer bata até o ponto do ganache.
Reserve até a temperatura baixar de 27ºC aproximadamente.
ocas.
Finalização
temperagem. Utilize parte do chocolate derretido para fazer o
Banhe as trufas no restante do chocolate derretido. Descanse-as

sobre papel manteiga ou tapete de silicone culinário.
Decoração
derreta a manteiga de cacau (Mycryo) entre 40 e 45ºC, resfrie até
os 34ºC e adicione o corante verde da linha Gran Chef, misture e
mantenha a temperatura entre os 26 e 28ºC. Com a ajuda de uma
escova ou da luva nitrílica, “espirre” as gotas sobre as trufas para
decorar.

86

de armazenamento?



* para chocolates
87
Trufas Cremosas
de Maracujá com
Chocolate Branco
Ingredientes
Ganache
30g de creme de leite
20g de suco de maracujá
15g de mel
Finalização
Preparo
Ganache
Leve o creme de leite e o mel ao fogo e aqueça até 50°C desligue o fogo e acrescente o suco de
maracujá. Aqueça novamente até pelo menos 60°C, em seguida despeje essa mistura sobre o
chocolate, aguarde alguns minutos e então mexa até obter a textura de ganache.
Coloque essa mistura em uma bandeja esparramando bem, cubra com filme plástico e deixe
descansar em geladeira por pelo menos 24h.
88
Após o período de resfriamento, se necessário, passe um pouco de
manteiga nas mãos e vá moldando as trufas, fazendo bolinhas de
aproximadamente 11g cada uma. Leve por mais uns 30 minutos à
geladeira para ajudar na consistência.
Finalização
Derreta o chocolate branco reservado para cobertura e faça a
cristalização. Com ajuda de uma luva nitrílica banhe as trufas no
chocolate derretido, aguarde cristalizar e então banhe novamente.
Descanse-as sobre papel manteiga ou tapete culinário e aguarde
cristalizar.

de armazenamento?



* para chocolates
89
Trufas Cremosas de Coco

Ingredientes
Ganache
Finalização
Coco seco queimado a gosto
Xerém de caju a gosto
Preparo
Ganache
Em um bowl coloque o chocolate branco reservado para o ganache. Leve o creme de leite ao
fogo e deixe aquecer até 80ºC. Em seguida, despeje sobre o chocolate, tampe e deixe agir por
alguns minutos. E então mexa até obter a consistência de ganache. Vá adicionando o coco aos
poucos e mexendo novamente.
90
Coloque a mistura em uma bandeja espalhando bem para que fique
uma camada não muito espessa. Em seguida cubra com plástico
filme, conserve em ambiente com temperatura de até 21ºC ou
dentro de uma adega de vinhos. Deixe esse ganache descansar por
pelo menos 24h.
Você pode colocar na geladeira por 2 horas, se quiser adiantar o

processo. Retirar e aguardar igualar a temperatura do ganache com
a do ambiente. Pra isso, passe o plástico filme, papel alumínio e
novamente plástico filme, assim você evita do ganache pegar cheiro
dos alimentos.
Finalização
Após o período de descanso e com a mão higienizada, molde as
trufas fazendo bolinha de aproximadamente 10 gramas cada.
Derreta separadamente os chocolates meio amargo e branco

reservados para a cobertura e faça a temperagem.

derretido. Você pode alternar entre o branco e o meio amargo.
Experimente também, dar dois banhos em cada trufa, isso fará com
que ela fique com a casquinha mais crocante.
Depois do banho é só passar sobre o coco ralado queimado ou sobre

o xerém de caju. Descanse-as sobre papel manteiga ou tapete de
silicone culinário. Deixe em ambiente com temperatura controlada
de 21º C, para o chocolate cristalizar.

91

de armazenamento?



* para chocolates
92
Trufas Cremosas
de Damasco & Coco
Ingredientes
Ganache
8 damascos
Coco seco ralado a gosto
Finalização
Preparo
Em um processador triture o damasco junto com o coco ralado e reserve.
Derreta o chocolate branco reservado para o ganache e, em seguida misture o creme de leite
fresco e mexa até o ponto do ganache. Vá adicionando a mistura do damasco com o coco aos
poucos e mexendo novamente. Depois é reservar por pelo menos umas 4 horas.
Após o tempo de descanso, coloque a mistura em um saco de confeitar e preencha as trufas

ocas.
93
Derreta os 150g de chocolate branco W2 Callebaut reservados para a
cobertura e faça a temperagem. Utilize parte do chocolate derretido
para o fechamento das trufas. Aguarde até cristalizar.
Finalização
chocolate branco derretido. Descanse-as sobre papel manteiga ou
tapete de silicone culinário e aguarde o chocolate cristalizar.

de armazenamento?



* para chocolates
94
Trufas Dois Queijos
Ingredientes
Ganache de Queijo
20g de cream cheese
20g de queijo gorgonzola
Mel a gosto
Finalização
Nozes trituradas a gosto
Preparo
Ganache de Queijo
Leve ao fogo o creme de leite, o cream cheese e o queijo gorgonzola, misture em fogo baixo até
atingir pelo menos 75ºC, reserve para esfriar. Em seguida, derreta os 60g de chocolate branco
reservado para o ganache e misture com o creme de leite e os queijos, mexa até a consistência
do ganache. Aguarde até a mistura atingir a temperatura de 27ºC aproximadamente.
95
Preencha as trufas com ¼ de mel. Em um saco de confeitar coloque o
ganache dos dois queijos e então preencha o restante da trufa, com
ele.
Derreta os 150g de chocolate branco reservados para a cobertura

e faça a temperagem. Utilize parte do chocolate derretido para o
Finalização
Com a luva nitrílica, banhe as trufas no restante do chocolate branco
derretido.

aplique as nozes trituradas para fazer a decoração. Deixe o chocolate
cristalizar e boa degustação!

de armazenamento?



* para chocolates
96
Trufas Moranguete
& Sensação
Ingredientes
Geleia Caseira
150g de frutas vermelhas (usei morango e framboesa)
2g de pectina
1,5g solução ácido cítrico
Ganache frutas vermelhas

150g chocolate branco W2 Callebaut
35g de geleia de frutas vermelhas
Chantilly caseiro
100g creme de leite fresco (35% de gordura)
Raspas de 1 limão (Taiti ou Siciliano)
Finalização
Preparo
97
Geléia
Misture a pectina com uma parte do açúcar, reserve. Aqueça as
frutas vermelhas picadas com a outra parte do açúcar e o xarope de
glucose. Quando atingir os 40ºC, acrescente a pectina com o açúcar
que misturou anteriormente. Deixe cozinhar e mexa poucas vezes,
quando atingir os 100ºC retire do fogo. Adicione agora a solução de
ácido cítrico. Reserve e deixe esfriar até os 30ºC.
Ganache frutas vermelhas

Derreta os 150g de chocolate branco até pelo menos 35ºC, adicione
o creme de leite que deve estar em temperatura ambiente e mexa
até ficar homogêneo, agora adicione os 35g da geléia de frutas
vermelhas. Com o mixer, bata os ingredientes até atingir o ponto de
ganache.
Chantilly
Bata o creme de leite fresco até o ponto de chantilly, adicione as
raspas do limão e mexa devagar para misturar. Adicione essa mistura
ao ganache de frutas vermelhas mexendo do fundo do bowl pra cima
com movimentos leves.
Utilize 2 sacos de confeitar, uma para a mousse de frutas vermelhas

e outra para a geléia. Preencha as trufas considerando metade dos
dois recheios para cada trufa.
Finalização
a temperagem. Utilize parte do chocolate derretido para fazer o
fechamento das trufas, deixe cristalizar. Banhe as trufas no restante
do chocolate derretido, utilizando uma luva nitrílica. Em seguida
descanse-as sobre papel manteiga ou tapete de silicone e deixe
cristalizar.

98

de armazenamento?



* para chocolates
99
Trufas Romeu & Julieta
Ingredientes
Ganache
450g de geleia de goiaba
15 ml de suco de limão siciliano
Finalização
150g de queijo parmesão ralado (prefira pedaço de queijo para ralar)
Preparo
Geleia de Goiaba
Misture a geleia de goiaba e o creme de leite, leve ao fogo mexendo sempre, sem deixar ferver,
até incorporar os dois. Espere a mistura esfriar abaixo dos 27ºC. Em seguida, coloque em um
saco de confeitar. Preencha as trufas ocas com a mistura.
100
Finalização
Derreta o chocolate branco e faça a temperagem. Com parte do
chocolate temperado faça o fechamento das trufas e reserve para
que o chocolate cristalize.
Passe as trufas no restante do chocolate derretido com a ajuda de

uma luva nitrílica. Em seguida passe-as pelo queijo parmesão ralado.
Descanse sobre papel manteiga ou tapete de silicone culinário.

Aguarde cristalizar e pronto!

de armazenamento?



* para chocolates
101
Trufas Rusti Crocantes
Ingredientes
Ganache
Farofa Recheio
6 bolachas de maizena
½ xícara de nozes
2 a 3 colheres de chá de mel
Farofa Cobertura
6 bolachas de maizena
½ xícara de amêndoas salgada
½ xícara de chocolate em callets ao leite Callebaut
Finalização
15 Trufas ocas meio amargo Callebaut
102
Preparo
Farofa Recheio
Em um processador triture as bolachas com as nozes. Em seguida vá
adicionando o mel aos poucos e mexendo. Reserve.
Farofa cobertura
Em um processador triture as bolachas, as amêndoas e os callets de
chocolate. Reserve.
Ganache
Em um bowl coloque os 50g do chocolate ao leite reservado para o
ganache. Leve o creme de leite e a glucose ao fogo, e aquea até 80ºC,
despeje sobre o chocolate, tampe e deixe agir por alguns minutos,
então mexa até obter a consistência de ganache. Em seguida
misture no ganache a farofa reservada para o recheio e mexa até
ficar homogêneo.
Coloque essa mistura em um saco de confeitar e preencha as

trufas ocas. Derreta os 100g do chocolate ao leite reservados para a
cobertura e faça a temperagem. Utilize parte do chocolate derretido
para o fechamento das trufas. Aguarde até cristalizar.
Finalização
chocolate derretido. Em seguida, passe as trufas banhadas na farofa
reservada para a cobertura. Descanse-as sobre papel manteiga ou
tapete de silicone culinário e aguarde o chocolate cristalizar.

103

de armazenamento?



* para chocolates
104
Trufas Turbinadas
de Amêndoas Salgadas
Ingredientes
Ganache Cobertura
Ganache Recheio
2 colheres de sopa de amêndoas salgadas trituradas
3 colheres de sopa de xerém de amendoim triturados
Finalização
150g de chocolate Callebaut 811- meio amargo
105
Preparo
Ganache Cobertura
Em um bowl misture os dois chocolates. Leve o creme de leite ao
fogo, misture a manteiga e a glucose, aqueça até 80ºC. Em seguida,
despeje sobre o chocolate, tampe e aguarde alguns minutos. E então
mexa até obter a consistência de ganache. Espalhe a mistura sobre
uma forma de alumínio forrada com plástico filme e leve à geladeira
por aproximadamente 1 hora.
Ganache Recheio
Coloque o chocolate ao leite em um bowl. Leve o creme de leite ao
fogo junto com a manteiga e a glucose. Aqueça até 80ºC, e despeje
sobre o chocolate, tampe e deixe agir por alguns minutos. Mexa até
obter a consistência de ganache. Adicione o quanto quiser da farofa
de amêndoas com o xerém de amendoim no ganache. Coloque a
mistura em um saco de confeitar e preencha as trufas ocas.
Finalizações
Derreta o chocolate meio amargo reservado e faça a temperagem.
Utilize parte do chocolate derretido para o fechamento das trufas.
Aguarde até cristalizar. Separe o ganache de cobertura em pequenas
partes. Abra com as mãos e em seguida acomode a trufa sobre a
massa envolvendo-a por inteiro com o ganache.
1.
Depois de envolver a trufa no ganache de moldar, passe sobre a
farofa de amêndoas e xerém de amendoim e descanse-as sobre
papel manteiga ou tapete de silicone culinário.
2.
Banhe as trufas no restante do chocolate meio amargo derretido,
coloque as trufas sobre papel manteiga ou o tapete culinário e
polvilhe a mistura das amêndoas e o xerém de amendoim.
3.
Em um recipiente pequeno e fundo coloque o pó brilhante Gran Chef
Ouro (1 parte) e o cacau em pó (10 partes)* mexa até misturar bem.
Em seguida com ajuda de um palito espete as trufas e afunde-as
* Mistura de pó
nessa mistura, mexa um pouco, retire e bata levemente para tirar o brilhante e cacau
excesso. Prontinho! em pó (1 pra 10) ex.:
1 colher de chá para
cada 10 colheres
Rendimento: 12 trufas (aprox.) de chá de cacau em pó.
106

de armazenamento?



* para chocolates
107
Trufas Falsas
Receita Exclusiva da CC12+
Ingredientes
Ganache
150g de chocolate branco (Velvet Callebaut ou Sicao)
40g de creme de leite fresco (ChantyMix ou Nestilly)
20g de coco branco
Cobertura
80g de coco queimado
40g de Flakes Amargo Monalisa Decorations (ou granulado para brigadeiros)
Preparo
Ganache
Derreta o chocolate branco até 45ºC, aguarde a temperatura baixar entre 34º e 33ºC e adicione
o creme de leite. Mistura até emulsionar, adicione o coco branco e reserve por pelo menos 6
horas. Em seguida molde as trufas e reserve.
108
Ganache
Derreta o chocolate branco até 45ºC, aguarde a temperatura baixar
entre 34º e 33ºC e adicione o creme de leite. Mistura até emulsionar,
adicione o coco branco e reserve por pelo menos 6 horas. Em seguida
molde as trufas e reserve.
Finalizações
Opção 1:
Utilize coco queimado e o Flakes da Monalisa, misture os dois e passe
sobre as trufas, apertando levemente para que a cobertura fique
bem “colada” nas trufas.
Opção 2:
Utilize coco queimado e triture bolachas de maizena levemente
torradas com crispy de cereal.

de armazenamento?



* para chocolates
109
Trufas Cravo & Canela
Ingredientes
> Ganache
200g de chocolate ao leite
60g de creme de leite fresco (Chant Mix ou Nestilly)
5g manteiga s/sal
10 a 15g de cravo da índia
> Finalização
150g de chocolate meio amargo
2 colheres de sopa de cacau em pó
¼ da colher de sopa de canela em pó
Cravos
110
Preparo
> Ganache
Coloque o chocolate ao leite em um bowl, em seguida aqueça o creme
de leite, a manteiga e o xarope de glucose até 65°C e 80°C. Adicione o
cravo e deixe em infusão por aproximadamente 5 a 10 minutos. Coe e
então despeje essa mistura sobre o chocolate, tampe e deixe agir por
alguns minutos. Utilize o mix para emulsionar a mistura.
Esparrame essa mistura em uma forma de alumínio de uma maneira

que não fique uma camada nem muito fina, nem muito grossa.
Cubra com plástico filme e deixe descansar por pelo menos um dia
em local fresco. Após o período de descanso, com as mãos ou um
boleador molde as trufas com aproximadamente 11g cada.
Finalizações
Em um bowl misture o cacau em pó e a canela, reserve.
Derreta o chocolate reservado para esta finalização e faça a

temperagem. Em seguida, com a ajuda de uma luva nitrílica, banhe
as trufas moldadas e então, passe-as sobre a mistura do chocolate
em pó com a canela. Agora é só acomodá-las sobre papel manteiga
ou tapete culinário e deixar cristalizar.
Segunda finalização:
Após banhar as trufas no chocolate ao leite, passe-as sobre o açúcar

de confeiteiro em seguida espete um cravo no topo da trufa e deixe
cristalizar.
Rendimento aprox.: 24 trufas (11g cada)

111

de armazenamento?



* para chocolates
112
Trufas Damasco
Zero Açúcar
Ingredientes
Ganache
200g de damasco turco
100g de chocolate branco (Divine Chocolates)
1 colher de chá de óleo de coco
> Finalização
150g de chocolate ao leite (Melken Zero - Harald)
Preparo
Ganache
Derreta o chocolate branco até 45ºC, em seguida reserve até ele atingir a temperatura de 34ºC,
agora adicione o creme de leite fresco e mexa até incorporar os dois.
113
Hidrate os damascos em água morna por 10 minutos, retire e escorra.
Agora triture-os com o coco ralado e o óleo de coco. Em seguida
adicione essa mistura ao ganache e mexa até incorporar.
Coloque a massa sobre uma forma de alumínio de uma maneira que

não fique uma camada nem muito fina, nem muito grossa. Cubra
com plástico filme e deixe descansar por pelo menos um dia na
geladeira. Retire 2 horas antes de começar a moldar as trufas.

boleador vá tirando a massa da forma e moldando as trufas com as
mãos. Vá dispondo-as sobre papel manteiga ou tapete culinário.
Leve à geladeira por alguns minutos até que as bolinhas fiquem um

pouco mais consistentes.
Finalizações
Derreta o chocolate ao leite reservado para a finalização e faça a
pré-cristalização. Com ajuda de uma luva nitrílica banhe as trufas no
chocolate derretido. Agora é só deixar o chocolate cristalizar.
Rendimento aprox.: 30 trufas

114

de armazenamento?



* para chocolates
115
Especial
Receitas
PÁSCOA
116
Ovo de Páscoa
Corn Caramel
Especial Páscoa
Ingredientes
Ganache Chocolate & Caramelo

91,5g de açúcar refinado
33g de glucose
35g de manteiga s/sal
3,7g de flor de sal ou Q/B
Casca do Ovo
Recheio de Pipoca
50g de pipoca levemente salgada
117
Preparo
Ganache Chocolate & Caramelo
Leve o açúcar ao fogo baixo e aguarde caramelizar, vá mexendo em
intervalos de 1 a 2 minutos. Assim que ficar na cor ambar, adicione a
manteiga e vá mexendo devagar até misturar tudo. Desligue o fogo.
Aqueça o creme de leite fresco com a glucose até 80ºC.
Acenda o fogo novamente e vá adicionando devagar o creme de

leite já aquecido ao caramelo da panela. Em seguida, adicione essa
mistura ao chocolate ao leite e emulsione com o auxílio de um mixer.
Coloque a Flor de Sal e misture com o auxílio de uma espátula de

silicone. Reserve. Estoure a pipoca com pouco sal e aguarde esfriar.
Derreta o chocolate ao leite, faça a pré-cristalização e faça sua casca

de ovo.
Finalização
Recheando a casca
Triture ou quebre a pipoca e misture ao caramelo de chocolate,recheie
a casca do ovo e finalize com chocolate para blindar o ganache.
Dica de Finalização
Você pode separar algumas pipocas, passar no chocolate e colar
sobre a casca do ovo, e pra decorar: pó ouro pra decoração da linha
Gran Chef!
118

de armazenamento?



* para chocolates
119
Ovo de Páscoa
Torta de Limão
Especial Páscoa
Ingredientes
Marshmallow
1⁄2 xícara (chá) de água
1 e 1/3 de xícara (chá) de açúcar refinado
2 colheres (sopa) de glucose de milho
1⁄2 envelope de gelatina sem sabor (6g)
3 claras
2 colheres (sopa) de água para hidratar a gelatina
1⁄2 colher (chá) de essência de caramelo
1 colher (chá) de essência de baunilha
Ganache de Limão
200g chocolate branco
Raspas de limão Taiti
120
Base
30g bolacha de maizena (triturada)
Casca Ovo
300g chocolate branco
Preparo
Marshmallow
1. Bata as claras em neve na batedeira. Enquanto isso, ferva o

açúcar com a água até formar uma calda em ponto de bala mole
- aproximadamente 8 minutos, ou quando as bolhas de fervura
começarem a estourar mais devagar e a calda estiver mais grossa.
2. Em um recipiente pequeno, hidrate a gelatina na água, acrescente

a glucose e leve ao microondas por 30 a 40 segundos até derreter e
misture bem.
3. Com a batedeira em velocidade alta e as claras já em neve, vá

adicionando a calda quente devagar, quando incorporar bem
adicione a mistura de gelatina com glucose. E então deixe bater até
que a mistura esteja quase fria. Coloque esse marshmallow em um
saco de confeitar e reserve.
Ganache de Limão
Aqueça o creme de leite e a glucose até 80ºC, despeje sobre o
chocolate branco e emulsione com o auxílio de um mixer. Adicione as
raspas de limão e reserve.
Base Gold
Repita o processo acima com o chocolate Gold, e depois adicione
a bolacha triturada misturando com o auxílio de uma espátula de
silicone.
121
Finalização
Casca do Ovo
Faça sua casca de ovo utilizando a forma e fazendo a decoração que
desejar, aplique a camada de marshmallow, depois a camada de
ganache de limão e por último o ganache de chocolate Gold.
Passe o chocolate branco para fechar o ovo, e então criar o Ovo de

Corte!
VALIDADE: até 15 DIAS

leia abaixo mais informações sobre armazenamento

de armazenamento?



* para chocolates
122
Especial
Receitas
NATAL
123
Trufas de Natal
de Mousse de
Chocolate Hershey’s
Especial Natal
Ingredientes
Mousse
150g de chocolate branco Hershey´s
2 colheres de café de corante verde Gran Chef
Finalização
150g de chocolate branco Callebaut W2
Preparo
Mousse
Com a ajuda de um mixer bata o creme de leite até que chegue a consistência de chantilly.
Reserve. Derreta os 150g de chocolate branco Hershey’s reservados para a mousse e deixe
resfriar até 30°C. Em seguida misture delicadamente ao chantilly e vá adicionando o corante
verde Grand Chef, aproximadamente umas 2 colheres de café, ou mais se precisar.
Deixe a mousse descansar por aproximadamente 3 horas. Passado esse período coloque a
mistura em um saco de confeitar. Em uma superfície forrada com papel manteiga ou sobre um
tapete de silicone culinário, faça bolinhas de aproximadamente 10g e em seguida coloque na
geladeira por aproximadamente 10 minutos para que fique um pouco mais consistente.
124
Em seguida, com as mãos bem higienizadas molde as trufas. Se
necessário, utilize um pouco de manteiga nas mãos pra ajudar.
Finalização
Derreta 150g do chocolate branco Callebaut reservado para a
cobertura e faça a temperagem. Banhe as trufas moldadas no
chocolate derretido. Em seguida, descanse sobre papel manteiga
ou tapete de silicone culinário. Mantenha em temperatura de
aproximadamente 21ºC, para o chocolate cristalizar. Em seguida
dê um segundo banho nas trufas para que elas fiquem com uma
casquinha bem crocante.

de armazenamento?



* para chocolates
125
Trufas de Natal
com Panetone
Especial Natal
Ingredientes
Ganache
200g de chocolate ao leite Sicao
40g de frutas cristalizadas (usei uvas passas, cranberry e goji berry)
1 fatia média de panetone (ou a gosto)
Finalização
150g de chocolate ao leite Sicao
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Preparo
Ganache
Derreta até 40°C o chocolate ao leite reservado para o ganache, em seguida derrame sobre ele
o creme de leite, mexa até incoporar os dois na consistência do ganache.
Adicione as frutas cristalizadas, que devem estar já picadas. Coloque sobre o ganache o
panetone, esfarelando pequenos pedaços sobre a mistura e mexa novamente até que todos os
ingredientes se incorporarem.
126
Espalhe essa mistura em uma forma de alumínio de modo que não
fique uma camada nem muito fina, nem muito grossa. Cubra com
plástico filme e deixe descansar por pelo menos um dia em local
fresco, ou para acelerar o processo, dependendo do clima, você pode
levar a mistura à geladeira por aproximadamente 2 a 3 horas antes
de moldá-las.

boleador vá tirando a massa da forma e moldando com as mãos (se
necessário, passe manteiga nas mãos). Vá dispondo-as sobre papel
manteiga ou tapete culinário.
Glucose de milho na receita:

se utilizar a glucose para estender o prazo de validade da sua trufa,
é necessário que o creme de leite seja levado ao fogo junto com
a glucose, aquecendo os dois até 80ºC, antes de adicioná-lo ao
chocolate.
Para esta receita, adicione: 20g de glucose de milho.
Finalização
Derreta o chocolate ao leite reservado para a cobertura e faça a
temperagem. Com a ajuda de uma luva nitrílica banhe as trufas e
então, disponha-as sobre papel manteiga ou tapete culinário, deixe
cristalizar. Decore com açúcar de confeiteiro.
Você também pode colorir o açúcar de confeiteiro com o corante da

cor que preferir.

127

de armazenamento?



* para chocolates
128
Faça o chocolate trabalhar

para você, e não o contrário!
Técnicas para você sair do Zero,

criar um Produto de Sucesso
e iniciar sua jornada para
Viver da Confeitaria!
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50 Receitas e Recheios Trufas de Chocolate

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Todas as receitas deste e-Book, são ideias criativas que utilizam

No final de cada receita, compartilho o Prazo de Validade que é

Atenção à higiene pessoal e utensílios que irá utilizar, onde irá

Vale ressaltar que, prazo de validade não é somente sobre o produto

Nas receitas você irá notar a presença da glucose de milho, este

Para a glucose, a indústria recomenda a seguinte proporção: de 1

Boa sorte e boas receitas ;)

1. Criar a sua “trufa oca” com a forma da BWB, encontrada em

2. Acrescentar mais creme de leite em cada receita para

3. Na falta de creme de leite fresco, você pode utilizar Chanty

Com o ganache já em um saco de confeitar preencha o restante das

Agora com a ajuda de uma luva nitrílica banhe as trufas no restante

Rendimento: 20 trufas (aprox.)

VALIDADE: 5 DIAS - leia abaixo mais informações sobre armazenamento

O que são as condições corretas

Local com pouca umidade e protegido da luz*

Para chocolate belga, ambiente com temperatura controlada de

Para chocolate brasileiro, ambiente com temperatura de até 24º

Em bandejas, proteja com plástico filme

Faça o teste de prateleira: use um Post-It para marcar a data de

Misture a canela e o cacau em pó em um recipiente, cubra as trufas

Descanse sobre papel manteiga ou tapete de silicone culinário. Deixe

Rendimento: 35 trufas (aprox.)

VALIDADE: 5 DIAS - leia abaixo mais informações sobre armazenamento

O que são as condições corretas

Local com pouca umidade e protegido da luz*

Para chocolate belga, ambiente com temperatura controlada de

Para chocolate brasileiro, ambiente com temperatura de até 24º

Em bandejas, proteja com plástico filme

Faça o teste de prateleira: use um Post-It para marcar a data de

Coloque o creme de banana em um saco de confeitar e o ganache

Passe as trufas no restante do chocolate meio amargo derretido com

Rendimento: 30 trufas (aprox.)

VALIDADE: 7 DIAS - leia abaixo mais informações sobre armazenamento

O que são as condições corretas

Local com pouca umidade e protegido da luz*

Para chocolate belga, ambiente com temperatura controlada de

Para chocolate brasileiro, ambiente com temperatura de até 24º

Em bandejas, proteja com plástico filme

Faça o teste de prateleira: use um Post-It para marcar a data de

Com a ajuda de uma peneira tire o excesso do açúcar e pronto.

Rendimento: 60 trufas (aprox.)

VALIDADE: 10 DIAS - leia abaixo mais informações sobre armazenamento

O que são as condições corretas

Local com pouca umidade e protegido da luz*

Para chocolate belga, ambiente com temperatura controlada de

Para chocolate brasileiro, ambiente com temperatura de até 24º

Em bandejas, proteja com plástico filme

Faça o teste de prateleira: use um Post-It para marcar a data de

Com o restante do chocolate derretido é hora de banhar as trufas,

Com a ajuda de uma peneira tire o excesso do açúcar e pronto.

Rendimento: 15 trufas (aprox.)

VALIDADE: 10 DIAS - leia abaixo mais informações sobre armazenamento

O que são as condições corretas

Local com pouca umidade e protegido da luz*

Para chocolate belga, ambiente com temperatura controlada de

Para chocolate brasileiro, ambiente com temperatura de até 24º

Em bandejas, proteja com plástico filme

Faça o teste de prateleira: use um Post-It para marcar a data de

Deixe descansar para o chocolate cristalizar.

Rendimento: 15 trufas (aprox.)

VALIDADE: 15 DIAS - leia abaixo mais informações sobre armazenamento

O que são as condições corretas