Apostila de Receitas Slice Cake

HARRISON COSTA
Sejas doce em cada sorriso, em cada abraço,

a cada dia. Sejas doce para a vida.
Sejas feliz e transborde essa felicidade
transformando o amor em açúcar.
ÍNDICE
6
Slice Charge com Caramelo
HARMONIZAÇÃO DE Salgado
SABORES Slice Chocolate com Paçoca
8
Slice Prestígio Specialle
PRINCIPAIS UTENSÍLIOS Slice 4 Leites com Morango
9 SLICE CAKES
Slice Sensação White
Slice Brigadeiro com Praliné
42 RECEITUÁRIO
A massa perfeita
Slice Duo White
Moist Cake Baunilha
Slice Ferrero Moist Cake de Chocolate
Slice Red Velvet Moist Cake Red Velvet
Slice Lemon Truffle Moist Cake Pink Velvet
Slice Cenoura & Brigadeiro Moist Cake Black
Moist Cake de Canela
Slice Chocolate & Pistache
Bolo Úmido de Cenoura
Slice Pink Velvet Bolo Úmido de Limão
Slice Raffaello Bolo Úmido de Coco
Slice Olho de Sogra
A calda perfeita
Slice Abacaxi com Coco
Calda Base
Slice Chocolate com Maracujá
Calda de Leite Condensado
Slice Sensação
Alcóolico
Slice Noir
Slice Chocolate com Damasco Os recheios perfeitos
Slice Crème Brûlée Brigadeiro Truffle Meio Amargo
Slice Chocomenta Belga Dark
Slice Churros Brigadeiro Truffle Branco
Slice Cookies & Cream Brigadeiro Truffle de Morango
Brigadeiro Truffle de Menta
Slice Praliné com Doce de Leite
Brigdeiro Truffle de Maracujá
Slice Brigadeiro Belga Ao Leite
Brigadeiro Truffle de Ninho
Slice Praliné com Morango Brigadeiro Lemon Truffle
Slice Dois Amores Dark Brigadeiro Truffle Charge
Slice Limão & Framboesa Brigadeiro Truffle de Baunilha
Slice Creme Bombom & Morango Brigadeiro Truffle ded Cream
Cheese
Slice Ninho com Nutella
Brigadeiro Truffle de Pistache
Doce de Leite
Creme Bombom
Brigadeiro Belga Ao Leite
Beigadeiro Belga Dark
Brigadeiro de Nutella com Avelã
Creme Raffaello
Creme 4 Leites
Creme Coco Specialle
Doce de Leite com Ameixa
Caramelo Salgado
Brigadeiro de Paçoca
Brigadeiro Truffle de Churros
Creme Cookies & Cream
Creme Kinder (Receita Bônus)
Geléia Artesanal de Morango
Geléia Artesanal de Framboesa
Geléia Artesanal de Frutas
Vermelhas
Geléia Artesanal de Damasco
Compota de Abacaxi
65 ARMAZENAMENTO E
VALIDADE
65 PRECIFICAÇÃO PRÁTICA
66 MOLDE DA EMBALAGEM
SLICE CAKE
HARMONIZAÇÃO DE SABORES
O conceito de harmonizar nos propõe encontrar um ponto de equilíbrio entre sabores
distintos, afim de que os façam combinar entre si. E esse tão desejado equilíbrio que
queremos trazer para as Slice Cakes é através da combinação massa-recheios. A experiência
no paladar é particular para cada indivíduo. Contudo, o prazer em saborear algo equilibrado
é mais satisfatório do que simplesmente comer algo com sabor extremamente tendencioso,
onde o "doce" prevalece como todo o seu esplendor.
Pensa comigo: o que contrapõe o sabor doce? Seria o salgado, o amargo, a acidez. Então a
chave para o equilíbrio perfeito está na combinação harmoniosa do doce com um dos
demais sabores.
Naturalmente, aqui eu não quero te ensinar que sabores você deve usar em cada
apresentação, mas sim te orientar como combiná-los para que você tenha sucesso e
reconhecimento nas suas preparações.
Abaixo estão algumas sugestões dessas combinações:
Chocolate (ao leite, meio amargo)

Chocolate de mesmo teor de sólidos de cacau; Praliné de castanhas, amendoim, amêndoas;
Baunilha, Damasco, Morango, Frutas Vermelhas, Limão Siciliano, Maracujá, Laranja;
Caramelo salgado.
Chocolate branco
Chocolates meio amargo e amargo; Praliné de castanhas, amendoim, amêndoas;
Damasco, Morango, Amora, Framboesa, Limão Siciliano, Maracujá.
Morango
Chocolates ao leite e meio amargo; Praliné de castanhas, amendoim, amêndoas;
Baunilha, Frutas Vermelhas, Coco, Limão Siciliano, Maracujá.
Limão
Chocolates branco, ao leite e amargo; Praliné de amêndoas;
Morango, Amora, Framboesa, Amarena, Mirtilo, Limão Siciliano.
Pistache
Chocolates branco, ao leite e amargo;
Morango, Framboesa, Amarena, Limão Siciliano;
Caramelo salgado.
Ameixas
Baba de moça, Doce de leite cremoso; Praliné de castanhas e amêndoas;
Coco, Damasco, Nozes, Ameixa.
Amêndoas
Todos os sabores mencionados acima, incluindo ele mesmo, exceto as oleaginosas:
nozes e castanhas.
PRINCIPAIS UTENSÍLIOS
Batedeira planetária
Liquidificador
Fogão
Panelas antiaderentes grossas
Formas de alumínio quadrada, no tamanho 35x35x7
Forma para pão de forma ou pão de caixa, no tamanho 30x10x10
Nivelador de bolos
Espátulas de silicone
Espátulas de bolo em inox
Fouet de nylon e/ou alumínio
Faca afiada de lâmina reta
Faca de legumes
Tábua de corte
Tesoura
Mangas de confeitar
Bicos de confeitar tipo perlê: 1A e n°8
Bowls de diversos tamanhos
Desmoldante
Sacos plástico para congelamento e hortifruti
Filme plástico PVC
SLICE CAKES
SLICE SENSAÇÃO
WHITE
Composição
Moist Cake de baunilha
Brigadeiro belga ao leite
Brigadeiro truffle de morango
Geléia artesanal de morango.
Montagem do bolo
Iniciando a prensagem, usando a forma retangular para slice cakes, forre a parte interna
com saco plástico ou filme pvc e proceda com a montagem:
- Moist Cake de baunilha;

- Calda;
- Geléia artesanal de morango;
- Brigadeiro truffle de morango;
- Calda;
- Brigadeiro belga ao leite;
- Calda.
Leve ao freezer por 2 horas ou geladeira por, no mínimo, 6 horas.
Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as camadas de recheio na lateral do bolo

usando uma espátula aquecida em água quente. Cubra o topo do bolo com brigadeiro belga
ao leite, aplique splits 4M da Callebaut (ao leite) e finalize com brigadeiros passados no split
4M e morangos higienizados.
Corte as fatias usando uma faca afiada aquecida em água quente.
Validade
Fatias embaladas e mantidas sob refrigeração: 5 dias.
Redimento
10 fatias de 300g (aproximadamente)
Custo da receita
R$ 106,70 (aproximadamente)
Preço sugerido da fatia

R$ 20,00
SLICE BRIGADEIRO
COM PRALINÉ
Composição
Moist Cake de chocolate
Praliné (crocante) de castanhas ou amendoim
Brigadeiro truffle branco passados no praliné.
Montagem do bolo
Iniciando a prensagem, usando a forma retangular para slice cakes, forre a parte interna
com saco plástico ou filme pvc e proceda com a montagem:
- Moist Cake de chocolate;

- Calda;
- Praliné;
- Calda;
- Praliné;
- Calda.
Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as camadas de recheio na lateral do bolo

usando uma espátula aquecida em água quente. Cubra o topo do bolo com brigadeiro belga
ao leite, aplique um mix de splits 4M e 4D da Callebaut (ao leite e dark) e finalize com
brigadeiro passado no mix de splits e brigadeiros brancos passados no praliné.
Observação: 24 horas após a montagem do bolo, o praliné começa a perder a crocância do

seu caramelo devido estar em contato com meio úmido (massa regada e recheio trufado
cremoso).
Validade
Redimento
Custo da receita
R$ 111,80

R$ 22,00
Leve ao freezer por 2 horas ou geladeira por, no
SLICE DUO WHITE mínimo, 6 horas.
Composição
Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as
camadas de recheio na lateral do bolo usando uma
Brigadeiro truffle meio amargo
espátula aquecida em água quente. Cubra o topo
Brigadeiro truffle branco
do bolo com brigadeiro belga ao leite, aplique
Brigadeiro truffle branco passados no blossom
splits 4M da Callebaut (ao leite) e finalize com
duo.
morangos higienizados e brigadeiros brancos
specialle passados nos blossoms duo Callebaut.
Montagem do bolo
Iniciando a prensagem, usando a forma retangular
Corte as fatias usando uma faca afiada aquecida
para slice cakes, forre a parte interna com saco
em água quente.
plástico ou filme pvc e proceda com a montagem:
- Moist Cake de baunilha; Validade

- Calda; Fatias embaladas e mantidas sob refrigeração: 5 dias.
- Brigadeiro truffle branco;
Redimento
- Moist Cake de baunilha; 10 fatias de 300g (aproximadamente)
- Calda;
- Brigadeiro truffle meio amargo; Custo da receita
- Calda. Preço sugerido da fatia
R$ 16,00
SLICE FERRERO mínimo, 6 horas.
Composição
Moist Cake de chocolate
Brigadeiro de Nutella com avelãs
do bolo com brigadeiro truffle meio amargo,
Bombons Ferrero Rocher.
aplique um splits 4M da Callebaut (ao leite) e
finalize com bombons Ferrero Rocher.
Montagem do bolo
em água quente.
Validade
- Moist cake de chocolate;
Fatias embaladas e mantidas sob refrigeração:
- Calda;
5 dias.
- Brigadeiro de Nutella com avelãs;
- Calda; Validade
- Brigadeiro truffle meio amargo;
- Moist cake de chocolate; Redimento
- Calda. 10 fatias de 300g (aproximadamente)
Custo da receita

R$ 20,00

SLICE RED VELVET mínimo, 6 horas.
Composição
Moist Cake de red velvet
Brigadeiro truffle de cream chesse
Geléia artesanal de morango
do bolo com brigadeiro truffle de cream cheese,
Brigadeiro truffle de cream chesse passados no
aplique farelos de massa especial de red velvet e
blossom de morango.
finalize com brigadeiros de cream cheese passados
nos blossoms de morango da Callebaut e
Montagem do bolo
morangos higienizados.
em água quente.
- Moist cake de red velvet;
Validade
- Calda;
Fatias embaladas e mantidas sob refrigeração: 5
dias.
- Brigadeiro truffle de cream cheese;
- Moist cake de red velvet;
- Calda; Redimento
- Geléia artesanal de morango; 10 fatias de 300g (aproximadamente)
- Brigadeiro truffle de cream cheese; Custo da receita
- Moist cake de red velvet; R$ 125,00 (aproximadamente)
- Calda.
R$ 22,00
SLICE LEMON TRUFFLE mínimo, 6 horas.
Composição
Bolo úmido de limão
Brigadeiro lemon truffle
Brigadeiros truffle de limão passados no açúcar
do bolo com brigadeiro truffle de limão, aplique
com raspas de limão
blossoms branco da Callebaut e finalize com
brigadeiros truffle de limão passados numa
Montagem do bolo
mistura de açúcar cristal e raspas de limão.
em água quente.
- Bolo úmido de limão;
Validade
- Calda;
- Brigadeiro lemon truffle;
dias.
- Calda; Redimento
- Brigadeiro lemon truffle; 10 fatias de 300g (aproximadamente)
- Calda. Custo da receita

R$ 16,00

SLICE CENOURA & mínimo, 6 horas.
BRIGADEIRO Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as

Composição espátula aquecida em água quente. Cubra o topo
Bolo úmido de cenoura do bolo com brigadeiro belga ao leite, aplique
Brigadeiro belga ao leite splits 4M da Callebaut (ao leite) e finalize com
Brigadeiros belga ao leite passados no split. brigadeiros belga ao leite passado passados nos
splits 4M.
Montagem do bolo
Iniciando a prensagem, usando a forma retangular Corte as fatias usando uma faca afiada aquecida
para slice cakes, forre a parte interna com saco em água quente.
- Bolo úmido de cenoura; Validade

- Brigadeiro belga ao leite; Fatias embaladas e mantidas sob refrigeração: 5
- Bolo úmido de cenoura; dias.
- Bolo úmido de cenoura. Redimento
Custo da receita

R$ 17,00
SLICE CHOCOLATE & mínimo, 6 horas.
PISTACHE Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as

Composição espátula aquecida em água quente. Cubra o topo
Moist Cake de chocolate do bolo com brigadeiro truffle meio amargo,
Brigadeiro truffle de pistache aplique splits 4M da Callebaut (ao leite) e finalize
Brigadeiro truffle meio amargo com brigadeiros truffle meio amargo passado nos
splits 4M e brigadeiros de pistache passados no
Montagem do bolo pistache cru e sem casca moído.
para slice cakes, forre a parte interna com saco Corte as fatias usando uma faca afiada aquecida
plástico ou filme pvc e proceda com a montagem: em água quente.
- Moist Cake de chocolate; Validade

- Calda; Fatias embaladas e mantidas sob refrigeração: 5
- Brigadeiro truffle de pistache; dias.
- Calda;
Redimento
- Brigadeiro truffle meio amargo; 10 fatias de 300g (aproximadamente)
- Calda. Custo da receita

R$ 22,00
SLICE PINK VELVET mínimo, 6 horas.
Composição
Moist Cake Pink Velvet
Brigadeiro truffle de cream cheese
Geléia de frutas vermelhas
do bolo com brigadeiro truffle de cream cheese e
Morangos frescos e limpos
finalize com morangos frescos e brigadeiros
Brigadeiros truffle branco passados nos blossoms
brancos passados nos blossoms de morango da
de morango
Callebaut.
Montagem do bolo
em água quente.
Validade
- Moist Cake de pink velvet;
- Calda;
dias.
- Geléia de frutas vermelhas;
- Brigadeiro truffle de cream cheese;
- Moist Cake de pink velvet; Redimento
- Calda;
- Geléia de frutas vermelhas; Custo da receita
- Brigadeiro truffle de cream cheese; R$ 120,00 (aproximadamente)
- Moist Cake de pink velvet; Preço sugerido da fatia
- Calda. R$ 22,00

SLICE RAFFAELLO mínimo, 6 horas.
Composição
Bolo úmido de coco
Creme Raffaello
Brigadeiros brancos passados em amêndoas cruas
do bolo com creme Raffaello, aplique coco seco
e moídas e bombons Raffaello
ralado e finalize com brigadeiro branco passado
nas amêndoas cruas e moídas e bombons
Montagem do bolo
Raffaello.
em água quente.
- Bolo úmido de coco;
- Calda;
Validade
- Creme Raffaello;
- Bolo úmido de coco;
dias.
- Calda;
- Creme Raffaello;
Redimento
- Bolo úmido de coco; 10 fatias de 300g (aproximadamente)
- Calda.
Custo da receita

R$ 22,00
SLICE OLHO DE SOGRA
Composição
Doce de leite com ameixa
Creme coco specialle
Brigadeiro truffle branco
Olhos de sogra
Montagem do bolo
Iniciando a prensagem, usando a forma retangular para slice cakes, forre a parte interna com saco
- Moist cake de baunilha;

- Calda;
- Doce de leite com ameixa;
- Calda;
- Creme coco specialle;
- Calda.
Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as camadas de recheio na lateral do bolo usando uma
espátula aquecida em água quente. Cubra o topo do bolo com brigadeiro truffle branco, aplique coco
seco ralado e finalize com olhos de sogra: pegue uma ameixa sem caroço, parta ao meio e insira um
beijinho feito com creme coco specialle. Finalize o acabamento com coco seco ralado.
Validade
Redimento
Custo da receita

R$ 17,00
SLICE ABACAXI mínimo, 6 horas.
COM COCO Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as

Composição camadas de recheio na lateral do bolo usando uma
Moist Cake de baunilha espátula aquecida em água quente. Cubra o topo
Compota de abacaxi do bolo com brigadeiro truffle branco, aplique um
Brigadeiro truffle branco coco seco ralado e finalize com brigadeiros
Creme de coco specialle brancos passados nos blossom branco Callebaut e
Brigadeiro branco passados no blossom branco no coco ralado seco.
Montagem do bolo Corte as fatias usando uma faca afiada aquecida

Iniciando a prensagem, usando a forma retangular em água quente.
plástico ou filme pvc e proceda com a montagem: Validade
- Moist cake de baunilha; dias.
- Calda;
- Compota de abacaxi; Redimento
- Brigadeiro truffle branco; 10 fatias de 300g (aproximadamente)
- Moist cake de baunilha; Custo da receita
- Calda; R$ 90,00 (aproximadamente)
- Creme de coco specialle;
R$ 18,00
- Calda.

SLICE CHOCOLATE mínimo, 6 horas.
COM MARACUJÁ Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as

Moist Cake de chocolate espátula aquecida em água quente. Cubra o topo
Brigadeiro truffle meio amargo do bolo com brigadeiro truffle meio amargo e
Brigadeiro truffle de maracujá finalize com brigadeiro truffle de maracujá
Brigadeiros truffle de maracujá passados nos passados nos blossoms de chocolate da Callebaut.
blossoms de chocolate
Montagem do bolo em água quente.
para slice cakes, forre a parte interna com saco Validade
plástico ou filme pvc e proceda com a montagem: Fatias embaladas e mantidas sob refrigeração: 5
dias.
- Calda; Redimento
- Brigadeiro truffle de maracujá;
- Moist cake de chocolate; Custo da receita
- Moist cake de chocolate; R$ 18,00
- Calda.
SLICE SENSAÇÃO
Composição
Moist Cake Black
Brugadeiro truffle de morango
Morangos frescos e limpos
Brigadeiros truffle passados no split 4M .
Montagem do bolo
- Moist cake black;

- Calda;
- Moist cake black;
- Calda;
- Brigadeiro truffle de morango;
- Moist cake black;
- Calda.
espátula aquecida em água quente. Cubra o topo do bolo com brigadeiro truffle meio amargo,
aplique splits 4M da Callebaut (ao leite) e finalize com brigadeiros truffle passados nos splits 4M e
morangos frescos e higienizados.
Validade
Redimento
Custo da receita

R$ 18,00
SLICE NOIR
Composição
Moist Cake Black
Brigadeiro belga dark
Brigadeiro belga dark passados nos splits dark
Montagem do bolo
- Moist cake black;

- Calda;
- Brigadeiro belga dark;
- Moist cake black;
- Calda;
- Brigadeiro belga dark;
- Moist cake black;
- Calda.
espátula aquecida em água quente. Cubra o topo do bolo com brigadeiro belga dark, aplique splits 4D
da Callebaut (dark) e finalize com brigadeiros belga dark passados nos splits dark.
Validade
Redimento
Custo da receita

R$ 22,00
COM DAMASCO Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as

Moist Cake de Chocolate espátula aquecida em água quente. Cubra o topo
Brigadeiro belga ao leite do bolo com brigadeiro belga ao leite, aplique
Geléia artesanal de damasco splits 4M da Callebaut (ao leite) e finalize com
Brigadeiros belga ao leite passados nos splits ao brigadeiros passados nos splits.
leite
dias.
- Calda; Redimento
- Geléia de Damasco;
- Brigadeiro belga ao leite; Custo da receita
- Moist Cake de chocolate; R$ 125,00 (aproximadamente)
- Calda;
- Geléia de Damasco; R$ 22,00
- Calda.

SLICE CRÈME BRÛLÉE mínimo, 6 horas.
Composição
Moist Cake de Baunilha Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as
Brigadeiro Gourmet de Baunilha camadas de recheio na lateral do bolo usando uma
Brigadeiros Brûlée espátula aquecida em água quente. Cubra o topo
do bolo com brigadeiro truffle de baunilha e
Montagem do bolo finalize com brigadeiros brûlée: passe os
Iniciando a prensagem, usando a forma retangular brigadeiros no açúcar cristal e use o maçarico
para slice cakes, forre a parte interna com saco suavemente.
- Moist cake de baunilha; em água quente.
- Calda;
- Brigadeiro truffle de baunilha; Validade
- Moist cake de baunilha; Fatias embaladas e mantidas sob refrigeração: 5
- Calda; dias.
- Brigadeiro truffle de baunilha;
Redimento
- Moist cake de baunilha; 10 fatias de 300g (aproximadamente)
- Calda
Custo da receita

R$ 16,00
SLICE CHOCOMENTA mínimo, 6 horas.
Composição
Moist Cake de Chocolate
Brigadeiro truffle de Menta
do bolo com brigadeiro belga ao leite, aplique
splits 4M da Callebaut (ao leite) e finalize com
Montagem do bolo
brigadeiro passado nos splits.
em água quente.
- Calda;
Validade
dias.
- Calda;
- Brigadeiro truffle de menta;
- Moist cake de chocolate; Redimento
- Calda.
Custo da receita

R$ 18,00
SLICE CHURROS mínimo, 6 horas.
Composição
Moist Cake de Canela
Doce de leite
Brigadeiro truffle de Churros
do bolo com brigadeiro truffle de churros e finalize
Brigadeiro truffle de churros passado no açúcar
com brigadeiros de churros passados no açúcar
refinado e na Canela em pó
refinado e na canela em pó.
Montagem do bolo
em água quente.
Validade
- Moist cake de canela;
dias.
- Calda;
- Doce de leite;
Redimento
- Moist cake de canela; 10 fatias de 300g (aproximadamente)
- Calda;
- Brigadeiro truffle de churros; Custo da receita
- Moist cake de canela; R$ 72,50 (aproximadamente)
- Calda. Preço sugerido da fatia
R$ 14,00

SLICE COOKIES mínimo, 6 horas.
& CREAM Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as

Composição
Moist Cake Black
do bolo com brigadeiro truffle branco e decore
Brigadeiro Truffle Branco com cookies
com bridadeiros brancos passados em pedacinhos
Brigadeiro Truffle Branco
de coockies.
Bridadeiros brancos passados em pedacinhos de
cookies
em água quente.
Montagem do bolo
Validade
dias.
- Moist cake black;
Redimento
- Calda; 10 fatias de 300g (aproximadamente)
- Brigadeiro branco com cookies;
- Moist cake black; Custo da receita
- Calda;
- Brigadeiro branco com cookies; Preço sugerido da fatia
- Moist cake black; R$ 14,00
- Calda.
SLICE PRALINÉ COM
DOCE DE LEITE
Composição
Moist Cake de Baunilha
Brigadeiro Truffle branco
Doce de Leite
Brigadeiro branco passados no praliné.
Montagem do bolo
- Moist cake de baunilha

- Calda;
- Praliné;
- Calda;
- Doce de leite;
- Calda.
espátula aquecida em água quente. Cubra o topo do bolo com brigadeiro truffle branco e finalize com
brigadeiros brancos passados no praliné.
Observação: 24 horas após a montagem do bolo, o praliné começa a perder a crocância do seu
caramelo devido estar em contato com meio úmido (massa regada e recheio trufado cremoso).
Validade
Redimento
Custo da receita

R$ 15,00
SLICE BRIGADEIRO BELGA
AO LEITE
Composição
Brigadeiro belga ao leite passado nos splits ao leite
Montagem do bolo
- Moist cake de chocolate

- Calda;
- Moist cake de chocolate
- Calda;
- Calda.
espátula aquecida em água quente. Cubra o topo do bolo com brigadeiro belga ao leite, aplique um
mix de splits 4M e 4D da Callebaut (ao leite e dark) e finalize com brigadeiro passado no mix de splits
e brigadeiros brancos passados no praliné.
Validade
Redimento
Custo da receita

R$ 20,00
SLICE PRALINÉ COM
MORANGO
Composição
Geléia de Morango
Brigadeiro branco passados no praliné
Morangos frescos
Montagem do bolo

- Calda;
- Praliné;
- Massa especial de chocolate;
- Calda;
- Geléia de morango;
- Calda.
espátula aquecida em água quente. Cubra o topo do bolo com brigadeiro truffle branco e finalize com
brigadeiros brancos passados no praliné e morangos frescos.
Observação: 24 horas após a montagem do bolo, o praliné começa a perder a crocância do seu
caramelo devido estar em contato com meio úmido (massa regada e recheio trufado cremoso).
Validade
Redimento
Custo da receita

R$ 18,00
SLICE DOIS AMORES mínimo, 6 horas.
DARK Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as

Composição
Moist Cake Black
do bolo com brigadeiro truffle meio amargo e
finalize com blossoms duo Callebaut
Brigadeiro Truffle Meio Amargo
Blossoms Duo Callebaut
em água quente.
Montagem do bolo
Validade
dias.
- Moist cake black;
- Calda; Redimento
- Brigadeiro truffle branco; 10 fatias de 300g (aproximadamente)
- Moist cake black;
Custo da receita
- Moist cake black; Preço sugerido da fatia
R$ 16,00
- Calda.
SLICE LIMÃO & mínimo, 6 horas.
FRAMBOESA Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as

Moist Cake de Baunilha espátula aquecida em água quente. Cubra o topo
Brigadeiro Lemon Truffle do bolo com brigadeiro lemon truffle e finalize com
Geléia de Framboesa brigadeiros lemon truffle passados nos blossoms
Brigadeiro Lemon Truffle passados nos Blossoms brancos Callebaut.
branco Callebaut.
dias.
- Calda; Redimento
- Geléia de framboesa;
- Brigadeiro Lemon Truffle; Custo da receita
- Moist cake de baunilha; R$ 90,00 (aproximadamente)
- Calda;
- Geléia de framboesa; R$ 18,00
- Brigadeiro lemon truffle;
- Calda.

SLICE CREME BOMBOM mínimo, 6 horas.
& MORANGO Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as

Creme bombom do bolo com creme bombom e finalize com
Geléia de Morango bombom Sonho de Valsa partido ao meio e
Bombons Sonho de Valsa morangos frescos.
Morangos frescos
dias.
Redimento
- Creme bombom; Custo da receita
- Moist cake de chocolate; R$ 108,00 (aproximadamente)
- Calda; Preço sugerido da fatia
- Geléia artesanal de morango; R$ 20,00
- Creme bombom;
- Calda.
SLICE NINHO COM mínimo, 6 horas.
NUTELLA Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as

Composição
Moist Cake de Baunilha espátula aquecida em água quente. Cubra o topo
Brigadeiro truffle de Ninho do bolo com brigadeiro truffle de ninho e finalize
Brigadeiro de Nutella com avelã com brigadeiros truffle de ninho passados no leite
Brigadeiros de Ninho enrolados no leite Ninho Ninho, com uma pitanga de Nutella por cima.
Nutella
dias.
- Moist cake de baunilha
Redimento
- Brigadeiro de Nutella com avelã;
- Moist cake de baunilha; Custo da receita
- Brigadeiro truffle de Ninho; Preço sugerido da fatia
- Moist cake de baunilha; R$ 20,00
- Calda.

SLICE CHARGE COM mínimo, 6 horas.
CARAMELO SALGADO Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as

Caramelo Salgado do bolo com creme Charge e Finalize com pedaços
Creme Charge de Chocolate Charge.
Chocolate Charge picado
dias.
Redimento
- Calda;
- Caramelo salgado;
- Creme Charge; Custo da receita
- Moist cake de chocolate; R$ 90,00 (aproximadamente)
- Calda; Preço sugerido da fatia
- Caramelo salgado; R$ 18,00
- Creme Charge;
- Calda.
COM PAÇOCA Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as

Composição
do bolo com brigadeiro truffle branco e amendoim
Brigadeiro de Paçoca
triturado e finalize com brigadeiros de paçoca
Brigadeiros de Paçoca passados no amendoim
passados no amendoim triturado.
triturado

Montagem do bolo
em água quente.
Validade
dias.
- Calda; Redimento
- Brigadeiro de paçoca; 10 fatias de 300g (aproximadamente)
- Calda; Custo da receita
- Brigadeiro de paçoca;
- Moist cake de chocolate; Preço sugerido da fatia
- Calda. R$ 14,00
SLICE PRESTÍGIO mínimo, 6 horas.
SPECIALLE Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as

Composição
do bolo com brigadeiro belga ao leite e finalize
Creme Coco Specialle
com flocos de coco ralado.
Brigadeiro Belga ao Leite
Flocos de Coco Ralado
em água quente.
Montagem do bolo
Validade
dias.

Redimento
- Creme coco specialle;
- Moist cake de chocolate; Custo da receita
- Calda;
- Creme coco specialle; Preço sugerido da fatia
- Moist cake de chocolate; R$ 18,00
- Calda.
SLICE 4 LEITES COM
MORANGO
Composição
Creme 4 Leites
Geléia de Morango
Morangos frescos
Brigadeiros 4 Leites passados nos Blossoms de morango Callebaut
Montagem do bolo

- Calda;
- Creme 4 leites;
- Calda;
- Creme 4 leites;
- Calda.
espátula aquecida em água quente. Cubra o topo do bolo com creme 4 leites de finalize com
morangos frescos e brigadeiros 4 leite passados nos blossoms de morango da Callebaut.
Validade
Redimento
Custo da receita

R$ 18,00
RECEITAS
MOIST CAKE BAUNILHA
Ingredientes Modo de preparo

380g de açúcar refinado
280g de margarina ou manteiga sem sal Preaqueça o seu forno à 180°C (forno à gás
convencional ou 160°C (forno elétrico).
30ml de óleo de milho
5 ovos grandes Em uma batedeira planetária, equipada com o
5g de pasta saborizante de baunilha batedor raquete (massas médias), bata em
(Baunilha Royale, dabella) velocidade média o açúcar junto com a margarina
400g de farinha de trigo peneirada ou manteiga e o óleo por 12 minutos ou até que
30g de amido de milho fique um creme fofo e esbranquiçado.
15g de fermento em pó químico

Junte os ovos, um a um. Em seguida, acrescente a
4g de sal pasta de baunilha. Deixe bater bem por mais 2
220ml de leite morno minutos em velocidade média.
Peneire todos os ingredientes secos: a farinha de

trigo, o amido de milho, o fermento e o sal.
Reduza a velocidade da batedeira para o mínimo e

vá intercalando os ingredientes secos com o leite
morno. Bata o suficiente para os ingredientes se
misturarem e ficar uma massa lisa e homogênea.
Unte uma assadeira quadrada de 35x35 com

desmoldante. Distribua a massa uniformemente e
leve ao forno. Deixe assar por 25 minutos ou até
que seu bolo esteja corado e pode fazer o teste do
palito. Saiu limpo e seco já pode tirar do forno.
Deixe o bolo esfriar bem para iniciar a montagem

ou armazená-lo.
Em temperatura ambiente, apenas cubra a massa

com plástico filme ou de congelamento para evitar
ressecamento.
Se quiser refrigerar, pode cortá-lo em camadas e

envolvê-los muito bem em plástico filme e
acondicioná-los em potes herméticos para evitar o
ressecamento.
Desse modo ele permanece por até 5 dias em

geladeira ou 30 dias se você quiser congelar.
MOIST CAKE CHOCOLATE

22ml de óleo de milho (1 1/2 colher
sopa) Em uma batedeira planetária, equipada com o
5 ovos grandes batedor raquete (massas médias), bata em
5g de pasta saborizante de baunilha velocidade média o açúcar junto com a margarina
(Baunilha Royale, dabella) ou manteiga e o óleo por 12 minutos ou até que
300g de farinha de trigo peneirada fique um creme fofo e esbranquiçado.
150g de chocolate em pó 50% cacau

13g de fermento em pó químico pasta de baunilha. Deixe bater bem por mais 2
4g de bicarbonato de sódio minutos em velocidade média.
4g de sal
220ml de leite morno Peneire todos os ingredientes secos: a farinha de
trigo, o chocolate em pó, o fermento, o
bicarbonato de sódio e o sal.



ou armazená-lo.

ressecamento.

ressecamento.

MOIST CAKE RED VELVET

3g de corante em pó vermelho fique um creme fofo e esbranquiçado.
hidrossolúvel
410g de farinha de trigo peneirada pasta de baunilha e o corante hidrossolúvel. Deixe
20g de cacau em pó bater bem por mais 2 minutos em velocidade
15g de fermento em pó químico média.
4g de sal
trigo, o cacau em pó, o fermento e o sal.



ou armazená-lo.

ressecamento.

ressecamento.

MOIST CAKE
PINK VELVET
5g de pasta saborizante de frutas batedor raquete (massas médias), bata em
vermelhas, dabella) velocidade média o açúcar junto com a margarina
1/4 colher (chá) de corante gel rosa ou manteiga e o óleo por 12 minutos ou até que
cereja fique um creme fofo e esbranquiçado.
400g de farinha de trigo peneirada

30g de amido de milho pasta de frutas vermelhas e o corante. Deixe bater
15g de fermento em pó químico bem por mais 2 minutos em velocidade média.
4g de sal
trigo, o amido de milho, o fermento e o sal.



ou armazená-lo.

ressecamento.

ressecamento.

MOIST CAKE BLACK

310g de farinha de trigo peneirada fique um creme fofo e esbranquiçado.
100g de cacau black (dabella)

15g de fermento em pó químico pasta de baunilha. Deixe bater bem por mais 2
4g de sal minutos em velocidade média.
220ml de leite morno
trigo, o cacau black, o fermento e o sal.



ou armazená-lo.

ressecamento.

ressecamento.

MOIST CAKE CANELA

4g de canela em pó velocidade média o açúcar junto com a margarina
400g de farinha de trigo peneirada ou manteiga e o óleo por 12 minutos ou até que
30g de amido de milho fique um creme fofo e esbranquiçado.
15g de fermento em pó químico

Junte os ovos, um a um. Deixe bater bem por mais
4g de sal 2 minutos em velocidade média.
220ml de leite morno
trigo, o fermento e o sal.

Acrescente a canela e misture bem.


ou armazená-lo.

ressecamento.

ressecamento.

BOLO ÚMIDO DE CENOURA

240ml de de óleo de milho Preaqueça o seu forno à 180°C (forno à gás
4 ovos grandes
300g de cenouras lavadas, descascadas Em uma liquidificador, bata as gemas, o óleo, o
e picadas em cubos açúcar e as cenouras picadas por 5 minutos ou até
270g de farinha de trigo peneirada que fique um mistura bem homogênea.
30g de amido de milho
15g de fermento em pó químico Peneire todos os ingredientes secos: a farinha de
trigo, o amido de milho, o fermento e 3g do sal.
4g de sal
50g de creme de leite 20% gordura Coloque a mistura do liquidificador em um bowl
morno grande. Adicione o creme de leite morno e misture
bem. Junte os ingredientes secos aos poucos e
misturando bem com um fouet. Reserve.
Na batedeira ou usando um batedor de claras

(fouet), bata as claras com o restante do sal até
elas montarem bem e ficarem estáveis e
ligeiramente cremosa.
Junte as claras à massa, em 3 vezes, e bá

misturando delicadamente com uma espátula de
fora pra dentro, afim de incorporar bastante ar à
massa.


ou armazená-lo.

ressecamento.

ressecamento.

BOLO ÚMIDO DE LIMÃO

400g de farinha de trigo peneirada batedor raquete (massas médias), bata em
20g de amido de milho velocidade média o açúcar junto com a margarina
15g de fermento em pó químico ou manteiga e o óleo por 12 minutos ou até que
3g de sal fique um creme fofo e esbranquiçado.
220ml de leite
Junte os ovos, um a um. Acrescente as raspas de
30ml de suco de limão espremido na limão. Deixe bater bem por mais 2 minutos em
hora velocidade média.
Raspas da casca de 2 limões Tahiti
trigo, o fermento e o sal.
Em uma jarra pequena, misture o leite como suco

do limão espremido na hora. Misture bem para
que o leite começar a talhar. Esse é o famoso
Buttermilk.

vá intercalando os ingredientes secos com o
buttermilk. Bata o suficiente para os ingredientes
se misturarem e ficar uma massa lisa e
homogênea.


ou armazená-lo.

ressecamento.

ressecamento.

BOLO ÚMIDO DE COCO

5 ovos grandes
400g de farinha de trigo peneirada Em uma batedeira planetária, equipada com o
50g de coco seco ralado batedor raquete (massas médias), bata em
15g de fermento em pó químico velocidade média o açúcar junto com a margarina
3g de sal ou manteiga por 12 minutos ou até que fique um
240ml de leite de coco creme fofo e esbranquiçado.
Junte os ovos, um a um. Deixe bater bem por mais

2 minutos em velocidade média.

trigo, o coco seco ralado, o fermento e o sal.

de coco. Bata o suficiente para os ingredientes se


ou armazená-lo.

ressecamento.

ressecamento.

CALDA BASE
Ingredientes
2 medidas de água filtrada
1 medida de açúcar refinado
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo
médio até abrir fervura. Deixe ferver por 3
minutos. Utilize fria.
Validade | Conservação
Uso imediato.
CALDA ALCÓOLICA
DE LEITE CONDENSADO
Ingredientes
240ml de leite UHT integral
120ml de leite condensado
30ml de licor creme de Cacau Stock
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes e leve ao
microondas, em potência alta, por 2 minutos.
Utilize fria.
Uso imediato.
SOBRE RECHEIOS & GELÉIAS

Cada receita de recheio é o que equivalente a uma camada da Slice Cake.
Já as geléias e compotas podem ser usadas para fazer até 2 camadas, pois tratam-se de camadas
mais finas e que são absorvidas pela própria massa.
Desligue o fogo e junte o chocolate meio amargo
BRIGADEIRO TRUFFLE picado e mexa bem para homogeneizar.
Transfira o creme para um recipiente e cubra com
MEIO AMARGO filme pvc em contato. Reserve em temperatura
Ingredientes ambiente e utilize frio.
600g de leite condensado 8% gordura
300g de creme de leite UHT 20% gordura
30g de manteiga sem sal Validade | Conservação
50g de chocolate em pó 50% cacau 10 dias sob refrigeração.
150g de chocolate nobre meio amargo picado 60 dias sob congelamento.
Modo de preparo
Em uma panela antiaderente mais grossa, coloque
PONTO DE ENROLAR (FIRME)
os quatro primeiros ingredientes. Misture bem e Após o recheio atingir o ponto cremoso, cozinhe
leve ao fogo alto mexendo constantemente. Nesse em fogo médio por mais alguns minutos até que
momento pode alternar a espátula de silicone com ele desgrude do fundo da panela. Desligue o fogo e
o fouet, afim de deixar o creme mais brilhante e junte o chocolate meio amargo picado. Mexa bem
sem grumos. para homogeneizar.
Assim que abrir fervura, baixe a chama para o fogo
médio e mexa bem até que atinja o ponto
cremoso: o recheio cai da espátula como que em Validade | Conservação
"blocos". 5 dias em temperatura ambiente (em pote
hermético bem fechado e mantido em local fresco)
10 dias sob refrigeração.
60 dias sob congelamento.
Desligue o fogo e junte o chocolate branco picado

BRIGADEIRO TRUFFLE e mexa bem para homogeneizar.
BRANCO filme pvc em contato. Reserve em temperatura
150g de chocolate nobre branco picado 10 dias sob refrigeração.
Modo de preparo
os três primeiros ingredientes. Misture bem e leve
ao fogo alto mexendo constantemente. Nesse Após o recheio atingir o ponto cremoso, cozinhe
momento pode alternar a espátula de silicone com em fogo médio por mais alguns minutos até que
o fouet, afim de deixar o creme mais brilhante e ele desgrude do fundo da panela. Desligue o fogo e
sem grumos. junte o chocolate branco picado. Mexa bem para
Assim que abrir fervura, baixe a chama para o fogo homogeneizar.
cremoso: o recheio cai da espátula como que em
"blocos". Validade | Conservação
5 dias em temperatura ambiente (em pote
BRIGADEIRO TRUFFLE PONTO DE ENROLAR (FIRME)
Com o brigadeiro truffle branco em ponto firme
DE MORANGO recém preparado (ainda quente), junte um pouco
da pasta saborizante de morango e vá provando
Ingredientes
para ver se o sabor está do seu gosto. Essa adição
1 receita do brigadeiro truffle branco pronto e frio
de pasta não é medida, pois é um detalhe
Metade da receita da geléia artesanal de morango
particular ao paladar de cada confeiteiro.
Pasta saborizante de morango dabella (QB)*
Gotas de corante gel rosa cereja (opcional)
filme pvc em contato. Reserve em temperatura
ambiente e utilize frio.
*QB - Quanto baste
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes. Cubra o recheio
com plástico filme e leve à geladeira por 30
minutos.

DE MENTA filme pvc em contato. Reserve em temperatura
10ml de Emultina sabor Menta 10 dias sob refrigeração.
150g de chocolate nobre branco picado 60 dias sob congelamento.
Modo de preparo
o fouet, afim de deixar o creme mais brilhante e junte o chocolate branco picado. Mexa bem para
sem grumos. homogeneizar.
DE MARACUJÁ recém preparado (ainda quente), junte um pouco

da pasta saborizante de maracujá e vá provando
Ingredientes
para ver se o sabor está do seu gosto. Essa adição
Pasta saborizante de maracujá dabella (QB)*
particular ao paladar de cada confeiteiro.
Gotas de corante gel amarelo damasco (opcional)
*QB - Quanto baste
Modo de preparo
minutos.

DE NINHO filme pvc em contato. Reserve em temperatura
150g de leite Ninho Instantâneo Validade | Conservação
30g de manteiga sem sal 10 dias sob refrigeração.
Modo de preparo
BRIGADEIRO LEMON e mexa bem para homogeneizar.
TRUFFLE filme pvc em contato. Reserve em temperatura
Ingredientes
1 colher (sopa) de raspas da casca de limão Tahiti 10 dias sob refrigeração.
Modo de preparo
Desligue o fogo e junte o chocolate meio amargo

BRIGADEIRO TRUFFLE picado e mexa bem para homogeneizar.
CHARGE filme pvc em contato. Reserve em temperatura
Ingredientes
40g de chocolate em pó 50% cacau 10 dias sob refrigeração.
100g de amendoim torrado e triturado (xerém) 60 dias sob congelamento.
150g de chocolate nobre meio amargo picado
Modo de preparo
Em uma panela antiaderente mais grossa, coloque Após o recheio atingir o ponto cremoso, cozinhe
os cinco primeiros ingredientes. Misture bem e em fogo médio por mais alguns minutos até que
leve ao fogo alto mexendo constantemente. Nesse ele desgrude do fundo da panela. Desligue o fogo e
momento pode alternar a espátula de silicone com junte o chocolate meio amargo picado. Mexa bem
o fouet, afim de deixar o creme mais brilhante e para homogeneizar.
sem grumos.
médio e mexa bem até que atinja o ponto Validade | Conservação
cremoso: o recheio cai da espátula como que em 5 dias em temperatura ambiente (em pote
"blocos". hermético bem fechado e mantido em local fresco)
DE BAUNILHA recém preparado (ainda quente), junte um pouco
da pasta saborizante baunilha royale e vá
Ingredientes
provando para ver se o sabor está do seu gosto.
Essa adição de pasta não é medida, pois é um
Pasta saborizante de baunilha royale dabella (QB)*
detalhe particular ao paladar de cada confeiteiro.
*QB - Quanto baste
Modo de preparo
minutos.

BRIGADEIRO TRUFFLE e mexa bem para homogeneizar. Finalize
acrescentando a flor de sal.
DE CREAM CHEESE Transfira o creme para um recipiente e cubra com
Ingredientes
600g de leite condensado 8% gordura ambiente e utilize frio.
250g de cream cheese (temperatura ambiente)
150g de chocolate nobre branco picado Validade | Conservação
1g de flor de sal 10 dias sob refrigeração.
Modo de preparo
os dois primeiros ingredientes. Misture bem e leve
ao fogo alto mexendo constantemente. Nesse
momento pode alternar a espátula de silicone com Após o recheio atingir o ponto cremoso, cozinhe
o fouet, afim de deixar o creme mais brilhante e em fogo médio por mais alguns minutos até que
sem grumos. ele desgrude do fundo da panela. Desligue o fogo e
Assim que abrir fervura, baixe a chama para o fogo junte o chocolate branco picado e a flor de sal.
médio, adicione o cream cheese e mexa bem até Mexa bem para homogeneizar.
que atinja o ponto cremoso: o recheio cai da
espátula como que em "blocos".
BRIGADEIRO TRUFFLE e mexa bem para homogeneizar. Junte um pouco
da pasta saborizante de pistache e vá provando
DE PISTACHE para ver se o sabor está do seu gosto. Essa adição
Ingredientes
600g de leite condensado 8% gordura particular ao paladar de cada confeiteiro.
300g de creme de leite UHT 20% gordura Transfira o creme para um recipiente e cubra com
30g de manteiga sem sal filme pvc em contato. Reserve em temperatura
200g de pistache cru e picado grosseiramente ambiente e utilize frio.
150g de chocolate nobre branco picado
Pasta saborizante de pistache puro sabor dabella
(QB)* Validade | Conservação
*QB - Quanto baste 60 dias sob congelamento.
Modo de preparo
os quatro primeiros ingredientes. Misture bem e
leve ao fogo alto mexendo constantemente. Nesse Após o recheio atingir o ponto cremoso, cozinhe
DOCE DE LEITE
Ingredientes
2 latas de leite condensado integral
Modo de preparo CREME BOMBOM

Retire o rótulo da lata e coloque as latas deitadas Ingredientes
dentro de uma panela de pressão. Cubra as latas 1 receita do brigadeiro truffle branco pronto e frio
com água, passando uns 2 centímetros. Leve ao 5 bombons Sonho de Valsa picados
fogo e deixe cozinhar em fogo alto até pegar a grosseiramente
pressão. Após a panela pegar a pressão, baixe
para fogo médio e deixe cozinhar por 50 minutos. Modo de preparo
Desligue o fogo e deixe a pressão sair Misture todos os ingredientes e empregue.
completamente, enquanto a panela esfria também
por completo. Retire as latas de dentro da panela e Validade | Conservação
deixe esfriar bem. Leve á geladeira e na hora de 10 dias sob refrigeração.
usar, basta abrir, retirar o doce de leite da lata e 60 dias sob congelamento.
mexer bem para homogeneizar.
Desligue o fogo e junte o chocolate ao leite picado
BRIGADEIRO BELGA e mexa bem para homogeneizar.
AO LEITE filme pvc em contato. Reserve em temperatura
Ingredientes
20g de cacau em pó 10 dias sob refrigeração.
150g de chocolate nobre ao leite 823 - Callebaut 60 dias sob congelamento.
Modo de preparo
o fouet, afim de deixar o creme mais brilhante e junte o chocolate ao leite picado. Mexa bem para
Desligue o fogo e junte o chocolate amargo picado

BRIGADEIRO BELGA e mexa bem para homogeneizar.
DARK filme pvc em contato. Reserve em temperatura
Ingredientes
30g de cacau em pó 10 dias sob refrigeração.
100g de chocolate amargo 811- Callebaut 60 dias sob congelamento.
Modo de preparo
o fouet, afim de deixar o creme mais brilhante e junte o chocolate amargo picado. Mexa bem para
BRIGADEIRO DE NUTELLA
COM AVELÃ Desligue o fogo e junte o chocolate ao leite picado
Ingredientes
e mexa bem para homogeneizar.
30g de manteiga sem sal
40g de chocolate em pó 50% cacau
200g de Nutella
100g de avelãs torradas e trituradas
150g de chocolate ao leite picado
Modo de preparo
os seis primeiros ingredientes. Misture bem e leve
ao fogo alto mexendo constantemente. Nesse
momento pode alternar a espátula de silicone com Após o recheio atingir o ponto cremoso, cozinhe
o fouet, afim de deixar o creme mais brilhante e em fogo médio por mais alguns minutos até que
sem grumos. ele desgrude do fundo da panela. Desligue o fogo e
Assim que abrir fervura, baixe a chama para o fogo junte o chocolate ao leite picado. Mexa bem para
médio e mexa bem até que atinja o ponto homogeneizar.

CREME RAFFAELLO e mexa bem para homogeneizar.
Ingredientes Transfira o creme para um recipiente e cubra com
600g de leite condensado 8% gordura filme pvc em contato. Reserve em temperatura
200g de creme de leite UHT 20% gordura ambiente e utilize frio.
100 ml de leite de coco
100g de coco seco ralado 10 dias sob refrigeração.
Modo de preparo
Em uma panela antiaderente mais grossa, coloque PONTO DE ENROLAR (FIRME)
os cinco primeiros ingredientes. Misture bem e Após o recheio atingir o ponto cremoso, cozinhe
CREME 4 LEITES e mexa bem para homogeneizar.
Ingredientes Transfira o creme para um recipiente e cubra com
600g de leite condensado 8% gordura filme pvc em contato. Reserve em temperatura
200g de creme de leite UHT 20% gordura ambiente e utilize frio.
150g de leite Ninho instantâneo
100ml de leite de coco Validade | Conservação
150g de chocolate branco nobre picado 10 dias sob refrigeração.
Modo de preparo
os cinco primeiros ingredientes. Misture bem e PONTO DE ENROLAR (FIRME)
leve ao fogo alto mexendo constantemente. Nesse Após o recheio atingir o ponto cremoso, cozinhe
Após atingir o ponto cremoso, deixe cozinhar por

CREME COCO mais alguns minutos para reduzir um pouco mais
os líquidos do creme.
SPECIALLE Transfira o creme para um recipiente e cubra com
Ingredientes
300g de coco em flocos
90ml de leite integral
Modo de preparo
Em uma panela antiaderente mais grossa, coloque PONTO DE ENROLAR (FIRME)
todos os ingredientes. Misture bem e leve ao fogo Após o recheio atingir o ponto cremoso, cozinhe
alto mexendo constantemente. Nesse momento em fogo médio por mais alguns minutos até que
pode alternar a espátula de silicone com o fouet, ele desgrude do fundo da panela.
afim de deixar o creme mais brilhante e sem
grumos. Validade | Conservação
Assim que abrir fervura, baixe a chama para o fogo 5 dias em temperatura ambiente (em pote
médio e mexa bem até que atinja o ponto hermético bem fechado e mantido em local fresco)
cremoso: o recheio cai da espátula como que em 10 dias sob refrigeração.
"blocos". 60 dias sob congelamento.
DOCE DE LEITE BRIGADEIRO DE
COM AMEIXA PAÇOCA
Ingredientes Ingredientes
1 receita do doce de leite 600g de leite condensado 8% gordura
100g de ameixas sem caroço trituradas 300g de creme de leite 20% gordura
150g de farinha de amendoim torrado
Modo de preparo 60g de xerém de amendoim
Misture todos os ingredientes e empregue. 40g de manteiga sem sal
1/2 colher (chá) de flor de sal
10 dias sob refrigeração. Modo de preparo
60 dias sob congelamento. Em uma panela antiaderente mais grossa, coloque
os cinco primeiros ingredientes. Misture bem e
leve ao fogo alto mexendo constantemente. Nesse
momento pode alternar a espátula de silicone com
o fouet, afim de deixar o creme mais brilhante e
CARAMELO SALGADO sem grumos.
Ingredientes Assim que abrir fervura, baixe a chama para o fogo
100g de açúcar refinado médio e mexa bem até que atinja o ponto
45g de manteiga sem sal (ponto pomada) cremoso: o recheio cai da espátula como que em
60g de creme de leite fresco (35% gordura) em "blocos". Desligue o fogo, acrescente a flor de sal e
temperatura ambiente misture muito bem.
1g de flor de sal Transfira o creme para um recipiente e cubra com
Modo de preparo ambiente e utilize frio.
Em uma panela antiaderente, coloque o açúcar
para derreter em fogo médio, mexendo Validade | Conservação
cuidadosamente, até atingir um cor de "guaraná". 10 dias sob refrigeração.
Adicione a manteiga sem sal, mexendo bem até 60 dias sob congelamento.
homogeneizar. Junte o creme de leite e misture.
Finalize acrescentando a flor de sal.
Verta essa mistura sobre um recipiente e cubra PONTO DE ENROLAR (FIRME)
com filme pvc em contato e deixe esfriar bem.
Após o recheio atingir o ponto cremoso, cozinhe
em fogo médio por mais alguns minutos até que
ele desgrude do fundo da panela. Desligue o fogo e
junte a flor de sal e misture muito bem.
DE CHURROS filme pvc em contato. Reserve em temperatura
100g de doce de leite (receita da apostila) Validade | Conservação
30g de manteiga sem sal 10 dias sob refrigeração.
5g de canela em pó 60 dias sob congelamento.
100g de chocolate nobre branco picado
Modo de preparo
Em uma panela antiaderente mais grossa, coloque Após o recheio atingir o ponto cremoso, cozinhe
os cinco primeiros ingredientes. Misture bem e em fogo médio por mais alguns minutos até que
leve ao fogo alto mexendo constantemente. Nesse ele desgrude do fundo da panela. Desligue o fogo,
momento pode alternar a espátula de silicone com junte o chocolate branco e misture bem.
o fouet, afim de deixar o creme mais brilhante e
sem grumos. Validade | Conservação
Assim que abrir fervura, baixe a chama para o fogo 5 dias em temperatura ambiente (em pote
médio e mexa bem até que atinja o ponto hermético bem fechado e mantido em local fresco)
cremoso: o recheio cai da espátula como que em 10 dias sob refrigeração.
"blocos". 60 dias sob congelamento.
CREME COOKIES & CREAM

Ingredientes
1 receita do brigadeiro truffle de baunilha pronto e
frio
1/2 xícara (chá) de biscoito de Oreo ou Negresco
picado e peneirado (sem o recheio)
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes e empregue.
CREME KINDER
Ingredientes
Kinder Bueno picado à gosto
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes e empregue.
GELÉIA ARTESANAL GELÉIA ARTESANAL
DE MORANGO DE DAMASCO
Ingredientes Ingredientes
400g de morangos limpos e frescos ou congelados 250g de damascos turcos picados
150g de açúcar refinado 150g de suco de laranja coado na hora
30ml do suco do limão coado na hora 160g de açúcar refinado
Modo de preparo Modo de preparo

Misture todos os ingredientes e leve ao fogo Misture todos os ingredientes e leve ao fogo
médio até atingir o ponto de geléia. Transfira a médio até os damascos inflarem bem e estarem
geléia para um recipiente e deixe esfriar bem. macios. Não deixe os líquidos da geléia reduzirem
completamente. Transfira a geléia para um
Validade | Conservação processador e bata bem até ficar cremosa. Leve ao
30 dias sob refrigeração. fogo novamente até que ela atinja um cor âmbar.
Transfira a geléia para um recipiente e deixe
esfriar bem.
GELÉIA ARTESANAL Validade | Conservação

DE FRAMBOESA
Ingredientes
400g de framboesas frescas ou congeladas
COMPOTA DE
30ml do suco do limão coado na hora
ABACAXI
Ingredientes
Modo de preparo
2 xícaras (chá) de abacaxi pérola maduro cortado
em cubinhos
médio até atingir o ponto de geléia. Transfira a
geléia para um recipiente e deixe esfriar bem.
60ml de água
Modo de preparo
médio até que os líquidos reduzam bem, porém os
cubinhos do abacaxi precisam ficar intactos.
GELÉIA ARTESANAL Transfira a compota para um recipiente limpo e

utilize coando muito bem a calda.
DE FRUTAS VERMELHAS Validade | Conservação

Ingredientes 30 dias sob refrigeração.
400g de frutas vermelhas (morango, framboesa,
amora e mirtilo) frescas ou congeladas
30ml do suco do limão coado na hora
Modo de preparo
médio até atingir o ponto de geléia. Transfira a
geléia para um recipiente e deixe esfriar bem.
ARMAZENAMENTO & VALIDADE
As massas precisam descansar bem após assadas. Para isso, depois de frias, você pode cortar as
camadas de massa das Slices e embalá-las cuidadosamente em plástico filme para evitar
ressecamento. Outra opçõe seria cobrir o bolo inteiro com plástico de congelamento que também
evita o ressecamento da massa.
Se você planeja refrigerar a massa, embale cada camada em plástico filme cuidadosamente. Pode
usar uma base de isopor como apoio para não quebrar a massa no momento de embalar. e aí você
pode conservar na geladeira por até 5 dias.
Se decidir congelar, o prazo sobe para 30 dias e se mantém em perfeitas condições. Ah! Se possível,
coloque a massa dentro de um pote hermético, pois isso também garante a integridade perfeita tanto
na textura quanto no sabor da sua massa.
Quanto aos recheios, utilize sempre frios ou descansados da geladeira. O importante é que depois de
prontos, você precisa cobrí-los com filme pvc em contato para evitar que formem nata ou cristalizem.
Se for refrigerá-los, cubra os muito bem e os mantenham na geladeira pelo tempo determinado e a
mesma dica vale também para congelamento.
As fatias, depois de embaladas, duram em média 5 dias na geladeira e devem estar sob refrigeração.
Pode também empilhá-las sem problema. E, se preferir, podem organiz-alas dentro de potes
herméticos, pois assim elas estão mais seguras de possíveis odores da geladeira.
PRECIFICAÇÃO PRÁTICA
Para mensurar o preço de uma Slice Cake, precisamos pensar primeiramente nos ingredientes que
compõem cada combinação de sabor.
Cada montagem terá um custo preciso com base no valor por camada dos recheios.
Uma vez mensurados os custos, sugiro cobrar como preço de venda, 100%. Desses, 50%
correspondem ao custo dos insumos. 15% para as despesas fixas (água, luz, gás, telefone, internet,
combustível, material de limpeza e afins) e 35% correspondem à mão de obra e o lucro.
MOLDE DA EMBALAGEM SLICE CAKE
10 cm
3 cm
13 cm
3 cm 3 cm 3 cm 3 cm
1 cm
pessoal.harrisoncosta@gmail.com
harrisoncosta

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HARRISON COSTA

Sejas doce em cada sorriso, em cada abraço,

Abaixo estão algumas sugestões dessas combinações:

Chocolate (ao leite, meio amargo)

- Moist Cake de baunilha;

Leve ao freezer por 2 horas ou geladeira por, no mínimo, 6 horas.

Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as camadas de recheio na lateral do bolo

Corte as fatias usando uma faca afiada aquecida em água quente.

Preço sugerido da fatia

- Moist Cake de chocolate;

Leve ao freezer por 2 horas ou geladeira por, no mínimo, 6 horas.

Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as camadas de recheio na lateral do bolo

Corte as fatias usando uma faca afiada aquecida em água quente.

Observação: 24 horas após a montagem do bolo, o praliné começa a perder a crocância do

Preço sugerido da fatia

- Moist Cake de baunilha; Validade

Preço sugerido da fatia

Leve ao freezer por 2 horas ou geladeira por, no

Preço sugerido da fatia

Leve ao freezer por 2 horas ou geladeira por, no

BRIGADEIRO Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as

- Bolo úmido de cenoura; Validade

Preço sugerido da fatia

PISTACHE Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as

- Moist Cake de chocolate; Validade

Preço sugerido da fatia

Leve ao freezer por 2 horas ou geladeira por, no

Preço sugerido da fatia

- Moist cake de baunilha;

Leve ao freezer por 2 horas ou geladeira por, no mínimo, 6 horas.

Corte as fatias usando uma faca afiada aquecida em água quente.

Preço sugerido da fatia

COM COCO Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as

Montagem do bolo Corte as fatias usando uma faca afiada aquecida

Leve ao freezer por 2 horas ou geladeira por, no

COM MARACUJÁ Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as

- Moist cake black;

Leve ao freezer por 2 horas ou geladeira por, no mínimo, 6 horas.

Corte as fatias usando uma faca afiada aquecida em água quente.

Preço sugerido da fatia

- Moist cake black;

Leve ao freezer por 2 horas ou geladeira por, no mínimo, 6 horas.

Corte as fatias usando uma faca afiada aquecida em água quente.

Preço sugerido da fatia

COM DAMASCO Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as

Leve ao freezer por 2 horas ou geladeira por, no

Preço sugerido da fatia

Preço sugerido da fatia

Leve ao freezer por 2 horas ou geladeira por, no

& CREAM Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as

- Moist cake de baunilha

Leve ao freezer por 2 horas ou geladeira por, no mínimo, 6 horas.

Corte as fatias usando uma faca afiada aquecida em água quente.

Preço sugerido da fatia

- Moist cake de chocolate

Leve ao freezer por 2 horas ou geladeira por, no mínimo, 6 horas.

Corte as fatias usando uma faca afiada aquecida em água quente.

Preço sugerido da fatia

- Moist cake de baunilha;

Leve ao freezer por 2 horas ou geladeira por, no mínimo, 6 horas.

Corte as fatias usando uma faca afiada aquecida em água quente.

Preço sugerido da fatia

DARK Desenforme o bolo no prato de serviço. Nivele as