UM POUCO SOBRE MIM

Olá! Meu nome é Renata Penido e é uma alegria estar

aqui com você!

Quero te contar um pouquinho sobre a minha história.

Sou uma apaixonada pelo mundo dos doces e, desde
pequenininha, o mundo do açúcar me encanta. Eu brincava
na cozinha e fazia as sobremesas das festas de família.
Foi aos 11 anos de idade que comecei a produzir e a vender meus brigadeiros. Eram um
sucesso. Eu os fazia à noite e os enrolava pela manhã, para estarem sempre fresquinhos.
Segui assim até terminar a faculdade de Psicologia e poder me dedicar inteiramente
à DoceRê. Naquela época eu fazia tudo de maneira intuitiva, não havia muitos cursos
disponíveis e, mesmo na internet, encontravam-se muito mais receitas do que técnicas.
Essa foi sempre uma questão que me tocou. Mesmo em alguns cursos, tudo girava em
torno de receitas. No máximo, se falava sobre como um processo deveria ser , sem ex-
plicar o porquê. Acho que esse foi um dos grandes motivos que me instigaram a dar
aulas. Queria saber o porquê dos processos: o que acontece quando o açúcar derrete
na panela, por que as claras com açúcar viram suspiro, por que o brigadeiro açucara e
como fazer para que isso não ocorra tão rápido. Sei que meu processo de aprendizagem
gira em torno de ensinar. Na época da escola, antes das provas finais eu criava grupos
de aulas, dessa maneira teria que estudar bastante para poder explicar a matéria para
os meus colegas. E quem diria que na confeitaria não seria diferente! Comecei a estudar
mais pra ensinar e foi aí que encontrei minha verdadeira paixão. Ensinar e compartilhar a
respeito do mundo do açúcar.

Parte significativa da confeitaria gira em torno do açúcar e dizemos que uma de suas
últimas funções é adoçar. Ele é corpo e estrutura de várias receitas e o caramelo é uma
das minhas preferidas. Esse ebook é para que eu possa compartilhar com você, de
forma leve, um pouquinho desse universo mágico dos caramelos!
CARAMELO
UMA
PA I X Ã O !

O açúcar derretido sempre exerceu um fascínio sobre mim. Aquele

cheirinho impossível de resistir, aquela infinidade de possibilidades
de transformação. Minha sobremesa preferida é pudim e a disputa
da minha infância girava em torno de conseguir uma fatia generosa,
com bastante calda.

Quando comecei a estudar profundamente a chocolataria fiz diver-

sos cursos, comprei muitos livros e me debrucei sobre eles. Com
a paixão pelos chocolates veio a paixão pelos caramelos, só que
dessa vez foi bem diferente. Não encontrei cursos, nem livros, muito
menos informações na internet. O pouco do que eu encontrava es-
tava sempre em outros idiomas. Por isso, tive que correr atrás, fazer
muitos testes, até criar um material que deixasse o caminho do uni-
verso dos caramelos mais claro para os meus alunos.

Parte significativa de todo esse estudo está agora no Curso Online

de Caramelos. Por ser um assunto complexo, quis criar esse ebook,
para que você comece a mergulhar nesse mundo mágico e doce!
Vamos lá?
 MEMÓRIA
É indiscutível. Basta o açúcar começar a
AFETIVA
derreter na panela, subir aquele cheirinho,
DA QUEIMADINHA
que não tem jeito! Não há quem também
À CALDA DE PUDIM
não se derreta! Caramelo é memória
afetiva! Todo mundo tem alguma história
de infância e de carinho que o envolva.
transformação a partir do conhecimento
O caramelo é assim, envolvente, com
que, muito pelo contrário, não desfaz,
um ótimo custo benefício, difícil de
mas potencializa a magia. Cozinha é
resistir! Durante os mais de três anos em
isso, alquimia pura, transformação,
que ensino sobre caramelos, consegui
conhecimento que liberta. E é assim
perceber um padrão entre meus alunos.
que eu me sinto quando trabalho
Muitos estavam ali por uma paixão
com caramelos. Um mergulho em um
em compreender esse universo que já
universo de possibilidades!
fazia parte de suas histórias. Algo que
eu compreendia, porque o caramelo
Vamos mergulhar juntos?
também era parte da minha infância.

É muito especial ver de perto esse contato,

a desmistificação de um ingrediente, a
AFINAL, O QUE É

CARA
MELI
ZAÇÃO
Quando falamos de caramelo pre-
cisamos compreender o processo de
caramelização.

A caramelização acontece a partir do

derretimento lento do açúcar, chegan-
do a uma temperatura aproximada de
170 graus. À medida que essa tem-
peratura vai se aproximando, ocorre
a quebra das moléculas desse açúcar,
em um processo conhecido como hi-
drólise. A quebra das moléculas resul-
ta na coloração e sabor do caramelo.
Parece complexo né? Mas com esse
conhecimento e com a prática, aos
pouquinhos você vai chegando com
segurança a esse ponto ideal de cara-
melização, que envolve a temperatura
de 170 graus, sem mesmo precisar de
um termômetro!
Para se fazer um bom caramelo, respeitar todo o processo de
caramelização é inevitável. A partir dessa compreensão, podemos
executar caldas, recheios, coberturas, balas, toffes, crocantes.
A intenção desse ebook é apenas dar início a esse assunto tão amplo.

Agora que você já sabe caramelizar o açúcar, vamos escolher o

método ideal para fazer nosso caramelo?
 ME XE R
OU

N ÃO ME XER
EIS A QUESTÃO!

Talvez você não saiba, mas durante dois anos viajei por todo meu esta-
do dando aulas em lojas de confeitaria. E sempre que essa aula envol-
via algum tipo de caramelo, era a mesma coisa! Aquela cara de choque
quando eu começava a mexer o açúcar na panela. “Mas pode mexer?”
“Não cristaliza?” Lembra quando te falei que eu sempre fiz questão de
saber o por quê de cada coisa na confeitaria? Exatamente por isso! Não
compreender o ingrediente que usamos, sua complexidade e possibil-
idades nos fazem ficar parados em um único jeito de se fazer as coisas,
sem ninguém nunca ter te explicado o sentido daquilo.

Vamos lá: existem dois métodos de se caramelizar o açúcar: o método

seco e o método úmido. No método seco colocamos apenas o açúcar
na panela, até ele derreter e caramelizar completamente (normalmente
chegando a cerca de 170 graus). Já no método úmido, antes de ligar o
fogão adicionamos o açúcar e a água. Não mexemos a calda na panela
pois nesse caso sim haveria recristalização.
 O CAR A MELO S EC O E O ÚM I DO TAM B É M P O S S UE M
ALGU MA S OU T R A S D I F E R E N Ç AS :

CARAMELO SECO CARAMELO ÚMIDO

Posso mexer Não posso mexer

Mais escuro, menos doce Mais claro, mais doce

Sabor intenso Sabor suave

Agora que você já sabe um pouco

mais sobre os métodos, vamos para
parte que importa!

QUE TAL UM

CA
RA
ME
L O?
RECEITINHAS COM

AÇÚC A R
E COM AFETO!
Escolhi essas duas receitas que fazem parte da infância
de muita gente, principalmente se você é de Minas
Gerais como eu. A queimadinha pode ter diversos
outros nomes. Queimadinho, leite com açúcar quei-
mado, leite queimado. Era um clássico para momentos
de gripe e tosse, e há quem diga que até fingia estar
gripado pra poder tomar essa delícia! Já o pudim, não
tenho nem palavras! A melhor sobremesa do mundo
vem com esse plus de afeto. Aquela receitinha de vó,
na mesa do chá da tarde ou como sobremesa das fes-
tas do fim de ano.

As receitas abaixo foram escolhidas a dedo

e repaginadas de uma maneira moderna. A
Queimadinha pode levar um toque oriental,
utilizando cardamomo, pode se tornar ve-
gana, usando leites vegetais, pode ser um
up energético utilizando café ou um ac-
onchego, adicionando chocolate. Pode até
virar um drink, utilizando uma boa cachaça
mineira!

Já o pudim, decidi manter a receita original

que amo tanto, mudando apenas a calda.
Que tal um toque de laranja naquele
pudim da vovó?
 QUEI INGREDIENTES

MADI
20 g de açúcar
300 g de leite

NHA 2 g de canela

COM LEITE
E CANELA

M O D O D E FA Z E R
Caramelize o açúcar até que ele esteja bem
dourado e fluido, sem nenhuma granulosidade.
Adicione o leite com canela já aquecido e deixe
ferver por 3 minutinhos. Agora é só se apaixo-
nar por essa delícia da infância!!

OPÇÃO VEGANA: troque o leite animal por leite vegetal.

O leite de amêndoas ou de avelã são opções incríveis!
Para um sabor mais neutro, leite de arroz ou de castanha de caju =)

+18: Ao final, adicione uma dose de cachaça de boa qualidade,

de preferência dourada!

VARIAÇÕES: você pode adicionar cardamomo, gengibre, cravo e

até um toquinho de pimenta. Outras opção que fica uma delícia é
colocar cacau em pó e/ ou café!
 INGREDIENTES
PUDIM Para o pudim:

DE 395 g de leite condensado

A mesma medida da lata com leite

VÓ 150 g de ovos

COM CALDINHA Para a calda:

DE LARANJA 270 g de açúcar
90 g de suco de laranja

M O D O D E FA Z E R
Misture o açúcar e o suco de laranja. Leve para uma panela e, com o fogo
baixo, sem mexer, deixe caramelizar por completo. Na forma de pudim,
verta o caramelo e deixe esfriar. Bata todos os ingredientes do pudim no
liquidificador e verta na forma caramelizada. Caso você tenha uma panela
própria para pudim, é só levar ao fogo por 20 minutinhos. Do contrário,
leve a forma ao forno, em banho-maria, por aproximadamente 1 hora e
meio, a 170 graus. Deixe esfriar na geladeira de um dia pro outro para
depois desenformar.

Um universo de possibilidades: : Quando trocamos a água da calda de

pudim por suco de laranja, nossa mente se abre para um novo universo.
Compreendemos aqui que esse suco pode ser substituído por qualquer
líquido! Pode ser suco de limão ou mexerica, pode ser uma infusão.
Experimente fazer um chá e utilizá-lo como a parte líquida dessa calda.
Compreender os ingredientes e suas funções nos liberta e nos dá poder
para sermos criativos!
 U M A R E C E I TA
VÁRIAS

T E M P E R AT U R A S
Se tem uma receita que faz sucesso por aqui é a de caramelo com
flor de sal.

Neste capítulo vou te passar minha receita especial e, muito além,

vamos desenvolver várias possibilidades a partir dessa receita,
apenas substituindo ingredientes!

INGREDIENTES
CARA 100 g de açúcar refinado

ME 300 g de creme de leite

LO
60 g de glucose
2 g de flor de sal
COM
FLOR-DE-SAL

M O D O D E FA Z E R
Derreta o açúcar até o ponto de caramelo. Leve para ferver o creme de leite, a glucose
e a flor de sal. Adicione, com cuidado, essa mistura ao caramelo e mexa até dar ponto
desejado – sugestão: 98 graus.
INGREDIENTES CARA
100 g de açúcar refinado
300 g de creme de leite
ME
60 g de glucose LO
2 g de canela em pó DE ESPECIARIAS
1 g de cravo
1 g de gengibre

M O D O D E FA Z E R
Derreta o açúcar até o ponto de caramelo. Leve para ferver o creme de leite e a
glucose. Adicione, com cuidado, essa mistura ao caramelo, adicione as especiarias
e mexa até dar ponto desejado – sugestão: 98 graus..

MOUSSE DE INGREDIENTES

CARA 350 g de receita pronta de caramelo base

ME 100 g de chocolate ao leite

125 g de creme de leite fresco (1)
LO 100 g de creme de leite fresco (2)
E CHOCOLATE

M O D O D E FA Z E R
Mousse de chocolate
Derreta o chocolate e emulsione com 50g de caramelo. Bata o creme de
leite fresco (1) em ponto de ganache montada - fica tipo um creme/mingau.
Delicadamente, incorpore metade do creme de leite e depois a outra
metade, para não perder tanto ar.
Mousse de caramelo
Bata o creme de leite (2) em ponto de ganache montada. Incorpore suavemente metade
ao caramelo e depois a outra metade.
Finalização
Em potinhos, monte uma camada de mousse de chocolate. Deixe endurecer. Faça o
mesmo processo com a mousse de caramelo. Finalize com o caramelo puro que sobrou.
Enfeite com castanhas caramelizadas ou raspinhas de chocolate.

INGREDIENTES

BOM 150 g de açúcar refinado

BOM
250 g de creme de leite
50 g de leite integral
DE CHÁ 60 g de glucose
ESPECIAL 25 g de chá de sua preferência

M O D O D E FA Z E R
Ferva o leite, adicione o chá e faça uma infusão durante
15 minutos. Coe. Derreta o açúcar até o ponto de
caramelo. Leve para ferver o creme de leite, a glucose
e a infusão. Adicione, com cuidado, essa mistura ao
caramelo e mexa até dar ponto desejado – sugestão: 98
graus.
Deixe esfriar a 29 graus.
Pré-cristalize 250 g de chocolate de sua preferência. Eu,
particularmente, prefiro os mais intensos. Recheie com o
caramelo, deixe estabilizar e feche com o chocolate.
OBRI
GA
DA
@ renatapenidochocolatier