E-BOOK

Recheios de
Ovos de
Páscoa 2020
QUE VENDEM

POR PAULA MORAES

@paulamoraesconfeitaria
 Neste e-book vou te ensinar minhas receitas de maior sucesso nas
páscoas durante todos esses anos. Procurei simplificar o máximo
para que você consiga reproduzir de maneira prática obtendo
muito sucesso nas vendas ou mesmo para consumo próprio.
Não esqueça que no mesmo e-mail que você encontrou este e-book
tem também o e-book de planejamento de páscoa que disponibilizo,
além de muito conteúdo enriquecedor, minha Ficha Técnica para
você precificar todos os seus produtos e sair no lucro.

@paulamoraesconfeitaria
 Mas antes...

Olá, meu nome é Paula Moraes, e há 5 anos descobri

que a gastronomia é a paixão da minha vida. Deixei
minha carreira de administradora e fui morar na
Itália, onde estudei no ICIF (International Culinary
Institute) e me encantei pela confeitaria.
Mergulhei de cabeça no universo da confeitaria, fui
parar no Que Seja Doce, do GNT e encontrei minha
vocação dando centenas de aulas presenciais desse
ofício que eu amo. Desse amor nasceu minha querida
escola Brûlée (@escolabrulee), em Niterói/RJ, minha
cidade natal.
Hoje moro em Vancouver, no Canadá, mas mesmo á
distância continuo na minha missão de compartilhar
meu conhecimento com vocês.

@paulamoraesconfeitaria
IMPORTANTE
Eu sei que sua ansiedade deve estar
a mil para iniciar a reprodução das
receitas, mas primeiro eu recomendo
fortemente que leia tudo (tudo
MESMO) que vou escrever aqui, pois,
acredite, essas informações são tão
importantes quanto as receitas que
passarei para você. Um
complementa o outro para seus
recheios ficarem PERFEITOS.

@paulamoraesconfeitaria
SOBRE CASCAS
  
TODOS os recheios são baseados em ovos
tamanho 250g, caso o seu seja menor ou maior,
apenas adapte a quantidade;

TODAS as receitas que darei aqui servem para 2

bandas de 250g (exceto as Mousses, que dão
para 3 bandas)

Cada meia banda de 250g pesa, em média, 100g

de chocolate (somente a casca sem recheio e
como sei disso? Pois quando moldei minha casca
coloquei em cima da balança e pesei). Cada
recheio varia de peso, mas fica entre 210g e 240g
somente de recheio. O que isso quer dizer? Que o
total do seu ovo de páscoa será a soma da casca
+ recheio, ou seja: em média, 320g de peso final.

@paulamoraesconfeitaria
Neste e-book dou
a você 3 tipos de
recheios:

Brigadeiro | Ganache | Mousse

A seguir falarei sobre validade,

conservação e darei alguns pulos
do gato para que eles fiquem ainda
mais perfeitos

Caso queria pular para as receitas, vá para a

página escrito Receitas (mas eu recomendo
MUITO que leia todas as dicas antes)

@paulamoraesconfeitaria
 BRIGADEIRO

Obrigatoriamente precisam descansar por 6 horas

após prontos. Da seguinte forma:
- Coloque o recheio em um recipiente, cubra com
plástico filme a contato e deixe em temperatura
ambiente descansando por 6 horas. Sim, essas 6
horas fora da geladeira são ESSENCIAIS para
fazer toda diferença no seu brigadeiro pelo fato
dele terminar o cozimento durante esse tempo e
você poder analisar o ponto sem surpresas de
estar muito duro ou muito mole. Caso coloque o
seu brigadeiro na geladeira imediatamente após
cozinhar, o poder de resfriamento da mesma
tende a enganar o ponto do seu brigadeiro e ele
estará durinho após algumas horas, porém
quando voltar à temperatura ambiente, mostrará
seu real ponto e pode ser que esteja mole demais
ou duro demais.

@paulamoraesconfeitaria
 BRIGADEIRO

Meu brigadeiro ficou duro demais ou mole demais.

E agora???
Caso, em temperatura ambiente, esteja em consistência mais
dura que deseja, acrescente um pouco mais de creme de leite,
apenas tome cuidado para que não fique líquido demais e
perigoso na hora do transporte dos seus clientes, no sentido
de escorrer do ovo por estar muito líquido (se tiver
dificuldades de misturar o creme de leite, coloca o brigadeiro
no microondas por 40 segundos, para facilitar a mistura, mas
lembre que depois terá que esperar até voltar a temperatura
ambiente (não precisa ser 6 horas)).
"O recheio ideal é aquele macio, porém consistente".
Caso ocorra o contrário, ou seja, se estiver líquido demais,
volte todo o seu brigadeiro à panela e dê o ponto correto e
aguarde mais 6 horas em temperatura ambiente (mas se
seguir meus passos das receitas, você vai acertar direitinho).

Obs.: não recomendo a utilização de creme de leite de lata, somente de

caixinha para a confeitaria, pois o de caixinha nunca talha e não
precisamos do soro presente da lata de creme de leite. E para estes
recheios, pode ser qualquer porcentagem, desde 17% até o creme de leite
fresco.

@paulamoraesconfeitaria
 BRIGADEIRO

Validade fora do ovo:

4 dias em temperatura ambiente

1 mês na geladeira
3 meses congelado (para descongelar
deixe na geladeira e depois em
temperatura ambiente. Se programe com
suas encomendas, pois este processo de
descongelamento demora horas)

Conservação: pote bem fechado

Validade dentro do ovo:

5 dias na geladeira

@paulamoraesconfeitaria
 GANACHE

O grande lance de toda ganache do mundo é a

PROPORÇÃO.
Tudo que queremos é um equilibro entre mole e duro,
correto? A resposta é: nem sempre.
Ora queremos a ganache para blindar um bolo (dura),
ora para fazer apenas a cobertura de um bolo (meio
termo), ora queremos para rechear um ovo de páscoa
(macia). Aff, parece impossível acertar no ponto
dessa bendita ganache, mas ENTENDA uma coisa
comigo e leve pra vida:
Quanto mais creme de leite (ou outra gordura)
MAIS MOLE.
Quanto mais chocolate MAIS DURA.

(E sempre que você tirar da geladeira, quando mais

misturar (de 5 a 10 minutos com a espátula) mais ela
vai ganhando consistência, sabia disso?) :)

@paulamoraesconfeitaria
 GANACHE

Caso queria adicionar mais chocolate ou mais creme de leite após o tempo de
geladeira:
Chocolate: Derreta o chocolate (de 30 em 30 segundos mexendo a cada 30
segundos) no microondas ou em banho-maria. Leve sua ganache gelada ao
microondas (ou banho-maria) até ficar macia (não precisa ferver, mas em
temperatura ambiente). Misture o chocolate à ganache, mexe para incorporar
e volte a geladeira até esfriar totalmente.

Caso queria adicionais mais creme de leite: o processo é o mesmo, exceto que
para esquentar o creme de leite é somente em média de 20/30 segundos no
microondas ou então na panela (não é para ferver), só até esquentar mesmo.
O restante é tudo igual ao processo do chocolate.

Pronto, já desmistificamos grandes enigmas da ganache. Sempre que ela não

estiver na proporção quer você quer, agora sabe como resolver. Meu objetivo
é que você saiba resolver tudo na sua produção para que tenha autonomia na
confeitaria, mas nunca esqueça que é treinando (e errando) que se chega ao
resultado ideal.

Importante: a temperatura do seu ambiente pode variar o resultado final da

sua ganache (sim, ela é temperamental), mas com essas dicas agora você já
consegue resolver.

Obs.: não recomendo a utilização de creme de leite de lata, somente de

caixinha para a confeitaria, pois o de caixinha nunca talha e não precisamos
do soro presente da lata de creme de leite. E para estes recheios, pode ser
qualquer porcentagem, desde 17% até o creme de leite fresco.

@paulamoraesconfeitaria
 Ganache

Validade fora do ovo:

3 dias em temperatura ambiente

1 mês na geladeira
2 meses congelado (para descongelar deixe na
geladeira e depois em temperatura ambiente.
Se programe com suas encomendas, pois este
processo de descongelamento demora horas)

Conservação: pote bem fechado

Validade dentro do ovo:

5 dias na geladeira

@paulamoraesconfeitaria
 MOUSSE

As mousses são super rápidas e práticas de fazer.

As que levam gelatina, eu não sugiro conservar em potes na
geladeira como os brigadeiros e ganaches.
A grande sacada das mousses com gelatina é fazer a mousse e já
colocar no ovo de páscoa, só depois levar a geladeira. Caso
queira, prepare a mousse, coloque em potes para aguardar a
produção, mas sempre mantendo fora da geladeira até colocar
dentro do ovo.
Já as que não levam gelatina, pode fazer e manter na geladeira
por até 12 dias fora do ovo de páscoa, em embalagem bem
fechada.

Todas as mousses ficam até 3 horas fora da geladeira

Validade dentro do ovo de páscoa: 5 dias na geladeira

Obs.: não recomendo a utilização de creme de leite de lata, somente de

caixinha para a confeitaria, pois o de caixinha nunca talha e não
precisamos do soro presente da lata de creme de leite. E para estes
recheios, pode ser qualquer porcentagem, desde 17% até o creme de leite
fresco.

@paulamoraesconfeitaria
RECEITAS

@paulamoraesconfeitaria
 BRIGADEIROS

Chocolatudo
(o campeão de vendas e super coringa para adaptar sabores e
decorações)

Ingredientes
395 de Leite Condensado (1 lata)
200g de Creme de Leite (1 caixinha. Usar em duas partes)
60g (4 col. de sopa) de chocolate em pó 50% OU 30g (2 col. de sopa)
de cacau em pó OU 150g de chocolate em barra ao leite ou meio
amargo

Modo de Preparo
Em uma panela misture o leite condensado, 130g de creme de leite e o
chocolate, mexa em fogo médio até levantar o recheio com a espátula
e cair em blocos que não se misturam mais à massa. Desligar o fogo,
adicionar os outros 70g de creme de leite, misturar tudo.

Dica: para que seu brigadeiro não fique com pontinhos de chocolate
em pó ou cacau, antes de colocar no fogo misture com o fouet
(batedor de arame) o pó com um pouco do leite condensado separado
em uma tigela. Misture bem até que suma tudo e depois misture tudo
na panela com o restante dos ingredientes.

@paulamoraesconfeitaria
 BRIGADEIROS

Cookies & Cream

Ingredientes
395 de Leite Condensado (1 lata)
200g de Creme de Leite (1 caixinha. Usar em duas partes)
90g de Negresco/oreo

Modo de Preparo
Abra todos os biscoitos, tire os recheios e adicione os recheios em
uma panela junto com o leite condensado e 130g de creme de leite.
Mexa até levantar o recheio com a espátula e cair em blocos que não
se misturam mais à massa. Desligue o fogo e adicione os 70g
restantes do creme de leite. As cascas do biscoitos devem ser
conservadas em saquinhos ziploc ou pote com tampa fechada para
preservar a crocância. Misturar ao recheio apenas no momento que
for rechear os ovos.

Dica: misture os biscoitos picadinhos ao brigadeiro bem de leve e

evitando colocar os farelos, pois eles tendem a manchar o brigadeiro
e se misturar muito seu brigadeiro pode ficar com uma cor cinza que
não é muito agradável aos olhos dos consumidores. Caso prefira
colocar uma camada do brigadeiro, uma camada do biscoito e assim
por diante.

@paulamoraesconfeitaria
 BRIGADEIROS

Sensação

Ingredientes
395g de Leite Condensado  (1 lata)
200g de Creme de Leite (1 caixinha. Usar em 2 partes)
45g (2 colheres de sopa) de Nesquik ou suco de morango em pó
70g de chocolate bem picadinho
 
Modo de Preparo
Em uma panela misture o leite condensado, 130g de creme de leite e o
Nesquik, mexa em fogo médio até levantar o recheio com a espátula e
cair em blocos que não se misturam mais à massa. Desligar o fogo,
adicionar os outros 70g de creme de leite, misturar tudo. Após as 6
horas adicionar o chocolate picado (não adicione ao brigadeiro
quente, caso contrário o chocolate vai derreter).

Dica: esse recheio combina muito com nutella, oreo/negresco e geleia

de morango (ao final deste e-book disponibilizei minha receita de
geleia)

@paulamoraesconfeitaria
 BRIGADEIROS

Cocada cremosa com especiarias*

Ingredientes
395g de Leite Condensado (1 lata)
200g de leite de coco (1 caixinha. Usar em duas partes)
250g de coco em flocos úmidos (adoçados ou não)
*A partir deste momento os ingredientes tornam-se opcionais, caso
opte em não colocá-los, o recheio será apenas de uma deliciosa
Cocada Cremosa.
1/2 colher de sopa de açúcar mascavo
1/2 colher de chá de canela em pó
Pitada de noz moscada
Pitada de gengibre em pó
 
Modo de Preparo
Misture o leite condensado, 150g de leite de coco e os ingredientes
opcionais em uma panela e mexa até levantar o recheio com a
espátula e cair em blocos que não se misturam mais à massa. Desligue
o fogo, acrescente o coco ralado e os 50g restantes do leite de coco.

Dica: decore o ovo com coco queimado por cima: a maneira mais rápida
e prática que faço é levando um pouco coco ralado à panela e mexendo
até que fiquem queimadinhos.

@paulamoraesconfeitaria
 BRIGADEIROS

Palha Italiana
Ingredientes
395g de Leite Condensado  (1 lata)
200g de Creme de Leite (1 caixinha. Usar em 2 partes)
60g (4 col. de sopa) de chocolate em pó 50% OU 30g (2 col. de sopa)
de cacau em pó OU 150g de chocolate em barra ao leite ou meio
amargo
200g de Biscoito Maizena ou Maria

 
Modo de Preparo
Em uma panela misture o leite condensado,  130g de creme de leite e o
chocolate, mexa em fogo médio até levantar o recheio com a espátula
e cair em blocos que não se misturam mais à massa. Desligar o fogo,
adicionar os outros 70g de creme de leite, misturar tudo. Misturar ao
recheio apenas no momento que for rechear os ovos para preservar a
crocância.

Dica: uma maneira de montar o ovo é colocando uma camada de

brigadeiro, biscoito picadinho, depois outra camada de brigadeiro e
assim por diante finalizando sempre na parte com brigadeiro e
decorando com farelinhos do biscoito ou da maneira que preferir

@paulamoraesconfeitaria
 BRIGADEIROS

Rafaello – Versão 1
Ingredientes
395g de Leite Condensado
100g de Creme de Leite
100g de leite de coco
40g (5 col de sopa) de coco ralado seco
50g de amêndoas laminadas (opcional)
1/2 colher de chá de essência de coco (opcional)

Modo de Preparo
Em uma panela misture o leite condensado e o leite de coco, mexa
em fogo médio até levantar o recheio com a espátula e cair em
blocos que não se misturem mais à massa. Desligue o fogo, adicione
o creme de leite, o coco ralado e, caso queira, os ingredientes
opcionais.

Dica: o Rafaello é um queridinho de muitos consumidores. Ele é um

bombom todo branquinho, portanto, minha sugestão é utilizar a
casca branca para ficar ainda mais tradicional

@paulamoraesconfeitaria
 GANACHE

Rafaello – Versão 2
Ingredientes
250g de chocolate nobre branco (não é fracionado, hidrogenado e nem cobertura)
150g de leite de coco (caso queira branca tradicional, substitua por creme de leite)
50g (6 col de sopa) de coco ralado seco

Ingredientes opcionais, mas que fazem diferença no resultado final:

50g de amêndoas laminadas
1 colher de sopa de corante branco (utilize apenas se for dióxido de titânio, pois é
para chocolate, encontra-se em loja especializadas em confeitaria)
1/2 colher de chá de essência de coco

Modo de Preparo
Pique o chocolate em pedacinhos e derreta de 30 em 30 segundos no microondas
mexendo bem a cada 30 segundos (ou banho-maria). Após o chocolate derretido,
esquente o leite de coco (não ferva, somente esquente) e junte ao chocolate
mexendo delicadamente. Caso queira adicionar o corante e a essência, esta é a hora.
Acrescente o coco ralado e transfira a mistura para uma tigela. Cubra com plástico
filme a contato e leve à geladeira por em média 30 minutos. Após este período
adicione as amêndoas e já pode rechear seu ovo de páscoa, pois a ganache estará
mais consistente, mas ainda assim macia sendo perfeita para o recheio.

Dica: a mistura do creme de leite com o chocolate branco deixa sempre a ganche amarelada,
por isso coloquei a opção do corante, caso não queira ou não encontre, não tem problema
nenhum, é somente um detalhe a mais, mas não recomendo utilizar outro tipo de corante
neste caso, pois o chocolate pode talhar ou ficar com aspecto gelatinoso.

@paulamoraesconfeitaria
 GANACHE

Ganache de chocolate Clássica

Ingredientes
210g de chocolate meio amargo nobre (ou 230 ao leite) (não é
fracionado, hidrogenado e nem cobertura)
160g de Creme de Leite (qualquer porcentagem de gordura, mas
preferencialmente de 20% para cima (pode ser o fresco), caso não
encontre, neste caso como é para recheio de ovo de páscoa, pode usar
17% de gordura)
2 col de sopa de manteiga sem sal

Modo de Preparo
Pique o chocolate em pedacinhos e derreta no chocolate de 30 em 30
segundos no microondas mexendo bem a cada 30 segundos (ou
banho-maria) Após o chocolate derretido, esquente o creme de leite
(não ferva, somente esquente) junto com a manteiga e junte ao
chocolate mexendo delicadamente. Cubra com plástico filme a contato
e leve à geladeira por em média 30 minutos. Após este período já pode
rechear seu ovo de páscoa, pois a ganache estará mais consistente,
mas ainda assim macia sendo perfeita para o recheio.

Dica: essa receita é super coringa para você fazer combinações com
qualquer recheio/ingrediente

@paulamoraesconfeitaria
 Mousse

Leite Ninho

Ingredientes
197g de Leite Condensado (1/2 lata)
200g de creme de leite (1 caixinha)
230g (1 xícara) de leite ninho (ou outro leite em pó, mas sugiro avisar
ao cliente que não é Ninho, pois todos conhecem o sabor)
6g de gelatina incolor e sem sabor (1/4 do sachê)

Modo de Preparo
Num liquidificador, bata todos os ingredientes, exceto a gelatina, por
4 minutos. Enquanto isso prepare a gelatina: adicionar 4 colheres de
sopa de água quente a gelatina. Após os 4 minutos do liquidificador,
adicione a mistura da gelatina e bata por mais 2 minutos.

Dica: essa mousse fica perfeita com nutella. Coloque nutella na base
do ovo e cubra com a mousse, decore com confeitos ou brigadeiros no
topo e ficará maravilhoso. Super combina também com biscoito
recheado tipo Oreo e Negresco misturado à mousse.

@paulamoraesconfeitaria
 Mousse

Maracujá/Limão
Ingredientes
395g de Leite Condensado (1 lata)
200g de creme de leite (1 caixinha de qualquer
porcentagem)
1/2 xícara de suco concentrado de Maracujá OU 3/4 xícara
(5 unidades) de limão

Modo de Preparo
Num liquidificador, bata todos os ingredientes por 4
minutos. Após este período ele estará com uma consistência
líquida, coloque no ovo de páscoa e leve à geladeira por, no
mínimo, 40 minutos.

Dica: eu amo essas duas mousses como se fossem tortinhas. Para isso separe
1 pacote de biscoito maizena/maria, triture até virar uma farofinha e vá
intercalando com a mousse. No final do e-book deixei de BÔNUS uma geleia
de maracujá deliciosa para compor esta receita. É um sucesso.
Cuidado caso queira decorar a mousse de limão com as raspas, pois elas
tendem a murchar com o tempo e ficar com aspecto ruim na geladeira.

@paulamoraesconfeitaria
 Receitas BÔNUS

Geleia de Maracujá

Ingredientes
3 polpas de maracujás frescos
1 xícara de açúcar cristal (pode ser refinado também)
1/2 xícara de água

 
Modo de Preparo:
Em uma panela adicione o as poupas de maracujá, o açúcar e a
água. Ligue o fogo médio e vai mexendo por, em média, 8/10
minutos. Espere esfriar para utilizar ou então coloque em pote
de vidro.

Validade e conservação:   1 mês na geladeira em pote de vidro

fechado.

@paulamoraesconfeitaria
 Receitas BÔNUS

Geleia de Morango

Ingredientes
400g de morango (lavados, sem o cabinho e cortados em
pedaços grandes (caso queira pedaçuda) ou pequeninho (caso
queira uma geleia mais homogênea)
45g (1/4 de xícara) de açúcar mascavo (opcional, se não quiser,
substitua essa quantidade pelo açúcar branco, ou seja, o total
de açúcar da receita será de 95g de açúcar branco)
50g (1/4 de xícara) de açúcar branco (cristal ou refinado)
Meio limão Tahiti ou Siciliano
 
Modo de Preparo
Coloque todos os ingredientes dentro de uma panela e leve ao
fogo baixo/médio. Misture tudo e deixe que cozinhe mexendo
de vez em quando durante 15/20 minutos.

Validade e conservação:  1 mês na geladeira em  pote de vidro

fechado.

@paulamoraesconfeitaria
 OBRIGADA

Espero que tenha gostado de todo

conteúdo que criei com o maior
amor do mundo para você poder
fazer da sua páscoa um divisor de
águas na sua vida, como foi a
minha primeira. Ou então que
possa enriquecer ainda mais o seu
cardápio com variedades de
receitas que dão muito certo.

Boas vendas e estamos juntas!

@paulamoraesconfeitaria