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N A N D A C A R N E I R O

RECEITAS, TÉCNICAS E HISTÓRIAS

Com açúcar,
com afeto
SOBRE MIM:
Um dia ainda pequena, vi pela primeira vez a
minha mãe na cozinha preparando um bolo de
laranja que, só de fechar os olhos, consigo sentir
o cheirinho passeando pela casa. Naquele
mesmo dia, observando atentamente a calda
morna sendo despejada em cada furinho feito
milimetricamente lado a lado, pude entender o
que era a tal da delicadeza. Desde então, passei
a notar que doces e tortas podem ter tantos
significados quanto a dedicação com a qual são
preparados. Que um pedaço de bolo quentinho
é capaz de despertar sorrisos espontâneos. Que
a maneira como escolhemos os ingredientes e
perfumamos formas e assadeiras pode nos
transportar para um tipo de felicidade que a só
a boa confeitaria traz aos apaixonados pelas
fartas colheradas de açúcar.

De lá para cá, prometi que aquela doçura e leveza seriam responsáveis por me fazer
sujar os dedos todos os dias. E assim descobri a minha paixão. Eu sempre vi algo
mágico nos doces e, como a maioria das mulheres que acredita na necessidade
continua de perder peso, passei a vida toda tentando lidar com o fato de que eles
eram cortados de imediato de todos os meus planos alimentares. Como jornalista e
apaixonada por histórias, comecei a observar que nenhuma era contada por
completo sem eles por perto. Como imaginar um aniversário sem brigadeiro? Ou
cantar parabéns sem aquele bolo imponente que dita a maior regra da festa, já que
antes dele é proibido ir embora? Na minha família, nenhuma mágoa era
completamente afogada sem um bom pedaço de chocolate e ai de quem oferecesse
um chá de camomila para acalmar. Doce quente? Dá dor de barriga sim senhora!
Afinal, só uma mentira inocente é capaz de colocar freio naquilo que encanta e nos
faz querer sempre mais.

A confeitaria seguiu me fascinando e em meio a tantos embates sobre o açúcar e a


ditadura nutricional pregados aqui e ali, crescia a minha necessidade de mostrar que
a relação com os doces precisava urgentemente ser revista e resgatada na essência.
Da culinária tradicional nasceu o desafio de adoçar os dias de quem tem restrições
alimentares, intolerâncias e alergias ao glúten e ao leite: em 2014 troquei o escritório
pelas bancadas Brasil afora, ensinando em cursos e workshops as minhas
descobertas. Criei a LeveMe, minha marca de confeitaria funcional, que é uma
extensão de tudo em que eu mais acredito. Existe um universo riquíssimo e muitas
vezes ignorado quando deixamos de optar pelo trigo e derivados do leite animal. Há
uma variedade imensa de ingredientes que, quando combinados corretamente,
passam a oferecer não só sabor, mas equilíbrio e saúde. A cada dia, a vontade de
espalhar esse mundo infinito de possibilidades e essa alquimia tão leve e deliciosa se
tornava ainda mais latente. Era preciso compartilhar. E assim eu fiz.
Em cada viagem, muitos
relatos se juntaram aos
meus. E pude comprovar que
a cozinha carrega algo muito
sedutor entre as especiarias,
aromas que aguçam sentidos,
os sabores na colher
escondida que rouba a massa
crua do bolo pelo canto da
batedeira, o ruído das pontas
dos dedos misturando as
farinhas, a disputa pela sobra
da cobertura ainda quente na
panela. É terreno onde todos
nós falamos a mesma língua.
Onde estender as mãos para
uma fatia de bolo é de um
simbolismo universal, não é
preciso nem falar o mesmo
idioma. É na cozinha que se
aprende o caminho da alma.
Onde se dança com as
assadeiras, aposentam-se os
problemas, onde nos
despimos de qualquer prazo.

É lugar onde cada coisa tem seu tempo. E ele é conjugado no infinito. Perde boa
parte do sabor quem sabe de cór o relógio. Ao pedir conselhos aos ingredientes, é
preciso aguardar pacientemente a mágica acontecer. A travessia é longa, mas
deliciosa.

Aqui todas as informações, assim como as receitas, vão te contar histórias. E elas
poderão fazer parte das suas de forma genuína, como fazem da minha. Que dessas
linhas tão cheias de aconchego disfarçado de doces saborosos possam surgir
conversas ao pé do fogão, misturas mágicas, transformações e novas lembranças
costuradas com afeto e um bom punhado de açúcar.

Com amor,
Nanda.
INTRODUÇÃO:

Você deve se perguntar: o


que faz uma receita ser
inesquecível? Não existe um
ingrediente mágico, pois na
cozinha tudo pode
interferir: seja a escolha dos
insumos, o método de
cozimento, o tipo de forno,
o material de forma,
qualidade de ingredientes e
por aí vai. Quando
entendemos um a um,
conseguimos não só fazer
uma boa receita, mas
identificar por que uma
delas deu errado. Entender
o processo e o que existe
por trás de cada item é
fundamental, e minha ideia
aqui é te trazer isso.

Na confeitaria funcional,
driblamos alguns fatores
muito enraizados (uso de
trigo, manteiga, creme de
leite e etc), e aqui abrimos

uma gama riquíssima de ingredientes muitas vezes ignorado na tradicional. E essa é a


beleza do nosso universo: temos uma capacidade muito maior de construir novos
sabores e não apenas tentar deixar algo “igual ao clássico”. Abra a sua cabeça,
entenda e crie. A cozinha é terreno para almas livres.
FORNOS:
Antes de falarmos de ingredientes, é muito importante entendermos o tal do
forno, já que é dentro dele que todas as reações da nossa mistura vão acontecer
– e isso ocorre em temperatura e tempo determinados. Um forno muito quente
faz com que as reações aconteçam de maneira muito rápida, assim como em um
forno frio as reações demoram a acontecer, ou acontecerão de maneira errada. E
é aí que nasce um bolo seco, solado, sem sabor, murcho no meio, com topo
rachado como um vulcão, entre tantos erros comuns que vemos em casa sem
saber solucionar, porque não entendemos o que de fato acontece quando
colocamos a forma na grade e fechamos a porta do forno no famoso “180 graus”.

Quando misturamos açúcar, ovos, gordura, farinhas e agentes de fermentação,


cada item leva determinado tempo, sob determinada temperatura, para agir. A
partir de 60 graus, os ovos começam a coagular, açúcar derrete, farinhas retém
umidade, fermento vai liberando gás carbônico e outros gases, até que nossa
massa deixe de estar em estado “líquido” para se solidificar. Esse é um dos
motivos para o famoso “use ingredientes em temperatura ambiente”. Se você usar
ovos gelados, por exemplo, as reações não ocorrem no tempo certo. A
temperatura baixa dos ingredientes interfere no cozimento, alterando o resultado.

As massas assam das bordas para o centro. Por isso sempre espetamos um palito
no meio para ver se ela está assada. Mas nem sempre entendemos aquele bolo
cru no meio, torrado nas bordas, quando afunda e por aí vai. Se sua receita está
equilibrada, ou seja, se você tem uma “fórmula” com quantidade de ingredientes
correta, vamos aos erros mais comuns:

"Meu bolo afundou”: um clássico na cozinha de todo brasileiro hahaha


motivos que causam isso:

Temperatura do forno: nem sempre nosso forno caseiro está regulado, ou


seja, a temperatura que marca o botão é diferente da interna. Recomendo
sempre que você tenha um termômetro interno ou aquelas pistolas
infravermelhas para conferir. Temperaturas altas fazem com que o bolo cresça
muito rápido (lembra que os gases vão saindo do seu bolo e tem um tempo
certo para isso?!), fazendo com que as bolhas de ar dentro dele não sustentem,
pois não deu tempo de ganhar estrutura e todos os ingredientes se
solidificarem corretamente. O que acontece? Ele cresce muito e murcha no
meio, muitas vezes antes mesmo de sair do forno.

Muito fermento ou bicarbonato: quando excedemos a quantidade de


agentes de fermentação, a estrutura do bolo não aguenta e ele cresce muito,
não sustenta e cai. O mesmo pode acontecer com excesso de líquidos.
Bater muito a massa: quando usamos ovos, incorporamos ar neles e isso ajuda
a estrutura da nossa massa. Se ao adicionar as farinhas você seguir batendo muito
essa massa, você perde parte dessa aeração e os bolos podem crescer menos ou
até murchar.

Abrir o forno: o tempo certo para checar se o bolo está pronto – ou quase
pronto – varia de forno para forno. Por isso, o correto é abrir o seu a partir de 80%
do cozimento. Você saberá isso a partir do seu segundo bolo, ou conhecendo seu
forno. Abrir antes do tempo faz com que entre ar frio e diminua a temperatura
interna. Se o seu bolo já não estiver estruturado o suficiente, ele toma esse golpe
de ar frio e murcha.

Retirar a massa antes da hora: Se o bolo não estiver totalmente assado, a


massa absorve umidade, amolece e abaixa.

"Meu bolo deformou e parece um 'vulcão' em cima": vão te mandar cortar o


topo, mas acredite, jamais vai ter a textura de um bolo assado
corretamente. O que geralmente causa isso:

Temperatura: calor excessivo também faz com que seu bolo não fique reto e
faça aquele aspecto “vulcão”, que as pessoas pedem para você nivelar na hora da
montagem. Mas bolos retos são perfeitamente possíveis de serem feitos sem
nivelamento. Com a temperatura alta as reações acontecem rapidamente e os
gases tentam fugir da massa, dando esse aspecto arredondado e rachado em
cima. Importante: aquele rachadinho de algumas massas é normal, isso acontece
porque alguns bolos tem mais água e mais gordura e, consequentemente, são
mais úmidos. Por isso, eles fazem pequenas rachaduras, diferente do “vulcão”.

"Meu bolo solou": eu sei que você já transformou aquela massa solada em
bolo de pote, mas você sabe por que solou? Ou melhor: o que é bolo solado?

Temperatura: temperaturas baixas fazem com que as reações da sua massa


ocorram mais lentamente do que é preciso. Ou seja, ao demorar para começar a
ganhar estrutura, o que é mais leve decanta. O amido das farinhas costuma ir para
o fundo da forma, dando aquele aspecto gelatinoso. O famoso bolo solado. É
comum todo bolo que dá errado a gente apelidar de solado, mas apenas bolos com
essa característica gelatinosa na base podem ser chamados assim.

Meu bolo transbordou da forma: não acione o alarme de incêndio do prédio


e nem perca tempo limpando o forno cheio de massa queimada, espalhada
por todos os cantos.

Provavelmente você não usou o tamanho da forma compatível com a sua quantidade
de massa. E como descobrir ela cabe? É simples: Pegue sua forma, coloque em uma
balança e encha ela de água ate o topo. Veja o peso. Aquela forma pode receber em
massa entre 2/3 até 3/4 dessa quantidade.
O bolo assou, quando desenformo?

Se acalme e não tire o bolo do forno já virando ele no prato. Respire e tome um
cafezinho para não fazer besteira.

Antes de dizer quando, vou falar sobre algo importante: untar. A cena é a seguinte:
você investiu uma grana naquela forma linda, toda trabalhada, fez a massa perfeita e
na hora de tirar dela o bolo grudou. Não saiu nem com reza. Quem nunca sentou no
chão da cozinha querendo chorar quando isso aconteceu, não sabe o que é
confeitaria na veia. O fato é que sim, massas sem glúten precisam de formas untadas
(algumas com trigo não). Essas especiais para bolo “bundt”, que tem muitos detalhes
e que você trouxe da sua viagem para os Estados Unidos ou parcelou em 5x nas lojas
daqui, ainda mais. Em t-o-d-o-s os c-a-n-t-i-n-h-o-s. Mas muita calma, porque nessa
história de untar para não grudar, já vi pessoas darem "banho" nas formas.

À medida que o bolo assa e cresce, ele vai criando uma aderência nas laterais da
forma, o que garante seu formato e também sua estabilidade. Uma lateral muito
escorregadia vai fazer com que ele tente subir e não consiga, pois não tem atrito. O
que acontece? Seu bolo fica mais baixo e menos fofo. Então unte, mas sem
exageros. Você pode usar spray desmoldante para formas retas ou óleo. Ghee
também pode ser utilizada. Eu não costumo enfarinhar, pois as laterais das massas já
são mais sequinhas, mas é permitido. Para desenformar, aguarde cerca de 10 a 15
minutos. Se o bolo for grande, cerca de 20. Não deixe esfriar por completo,
principalmente se forem massas úmidas, pois a massa vai suar e grudar na sua
forma. Mais a frente, quando falarmos sobre métodos de bolos, vou explicar por que
nem todas as massas nasceram para formas especiais, depende da estrutura de
cada uma para um resultado legal.
E QUAL O TIPO DE FORNO IDEAL?
Forno a gás:
Seja por economia de energia ou por convenção, esse é o tipo de forno mais comum
no Brasil. Como o calor parte de baixo do forno, a área inferior esquenta mais do que
a de cima e a temperatura é mais difícil de ser controlada. Dificilmente você vai ter
preparos homogêneos colocando formas em todas as prateleiras, a que fica na área
superior certamente vai levar mais tempo para assar. É comum a gente ouvir:
“coloque o bolo na grade do meio” por esse motivo. Logo, se você tem uma produção
ou faz doces em maior quantidade, invista em um forno elétrico.

Forno elétrico:
Ele tem uma distribuição melhor de calor e resistências na parte inferior e superior
da máquina, fazendo com que uma parte não receba mais calor do que a outra. Um
dos tipos de fornos elétricos são os com convecção: aqueles ventiladores internos que
ajudam na distribuição do calor, deixando os preparos mais uniformes. É comum a
gente ouvir que fornos industriais são mais “fortes” e assam mais rápido. O que
acontece é que eles tem convecção e, por isso, são mais quentes e espalham mais
calor. Se o seu forno for de convecção (existem também modelos caseiros),
geralmente usamos a temperatura mais baixa: por exemplo, se uso 180 graus em
forno convencional, aqui cai para 160/165 graus.

Forno combinado:
O mais moderno e completo, é o
sonho de muitos cozinheiros. Ele
geralmente faz não só pães ou
bolos, mas grelhados, frituras,
assados, cozimentos e milhares
de outras funções que, inclusive,
podem ser feitas em diferentes
grades sem que haja
transferência de sabor. Ele
combina calor e vapor, por isso o
nome combinado.

Forno de lastro:
Famoso nas panificações e
padarias, tem sistema de
aquecimento de baixo para cima.
Tem aquela famosa pedra que
deixa pizzas e pães maravilhosos.
Algumas confeitarias também
usam. Eu, particularmente, não
sou a maior fã do uso dele para a
confeitaria, mas é uma opção.
MATERIAL DE FORMAS:
Existem vários tipos de formas no mercado, mas cada uma delas interfere no
resultado, pois todas tem uma determinada condução de calor. É possível assar
qualquer coisa em cada uma delas, desde que você entenda como funcionam e
consiga regular tempo e temperatura de acordo com o material.

Alumínio:
Barata, dura bastante e tem uma condução de calor homogênea. Ela aquece e resfria
rapidamente, fazendo com que sua massa não continue assando infinitamente após
sair do forno. Para bolos, use as de fundo fixo. Para tortas que você precise
desenformar com facilidade, fundo removível. Massas de bolo podem ser assadas em
fundo removível, desde que não sejam muito fluídas, do contrário vão escorrer.
Aquelas famosas formas da Nordic Ware, com desenhos lindos e material super
pesado, também são de alumínio, com camada tripla e revestimento de teflon. Por
isso cuidado na hora de lavar, para que você não tenha problemas de aderência nos
bolos seguintes, após o uso.

Teflon/Antiaderente:
Formas escuras retêm mais calor, mas podem ser perfeitamente usadas, desde que
você regule seu forno sabendo disso. Cuidado para algumas marcas, que avisam
conduzir três vezes mais calor do que as de teflon tradicionais.

Vidro:
Para bolos não são boas, pois conduzem muito calor nas laterais e demora a chegar
ao centro. Ou seja, não conduzem de forma homogênea, mas funcionam muito bem
para preparos gelados como pavês ou tortas que não precisem estruturar no forno.

Cerâmica:
Formas com capacidade maior de reter calor. Cuidado para não deixar preparos
queimarem, como suflês em ramequins, já que continuam assando após o forno.

Silicone:
O silicone é um péssimo condutor de calor. Você já se deu conta de que na cozinha
muitas luvas são de silicone, assim como espátulas, pegadores e etc? Usamos esse
material justamente para não nos queimarmos. Por isso, bolos assados em silicone
tendem a ficar mais branquinhos e demoram mais a assar. Deixe as formas de
silicone para preparos gelados como entremet ou mousses, ou, ainda, doces pequenos
como cupcakes, Madeleine e etc.

Formas de papel/papelão:
Existem vários tipos, com diversas espessuras. As para cupcake são finas e por isso o
ideal é assar os bolinhos com algo que segure o papel e evite que a massa se
expanda muito. As de bolo inglês, forneáveis, costumam contar com uma camada
interna que dispensa untar. Importante: como o material eh muito fino, recomendo
colocar as formas diretamente na grade do forno e não em uma assadeira, pois o
alumínio conduz muito calor e pode queimar o fundo do seu bolinho. Caso use
assadeiras, fique atenta a temperatura do forno, baixando entre 5 e 10 graus.
MÉTODOS PARA BATER BOLOS E MASSAS:
Fazer doces não é só reunir ingredientes, a gente já está vendo isso. E para massas
em geral a ordem dos itens adicionados interfere e muito. Sobremesas resultam de
uma série de reações químicas que precisam de etapas para funcionar bem. Vou
listar alguns dos mais comuns e que mais uso na minha cozinha.

Método cremoso:

É o famoso “bata a manteiga e o açúcar ate formar um creme claro e fofo”. Mas o que
ele tem de especial? Massas amanteigadas costumam ser mais estruturadas e
aguentam mais peso sem deformar. Por exemplo: bolos de casamento de vários
andares, naked cake ou bolos que levam pasta americana. O método costuma ter
bastante gordura, pelo menos metade da quantidade dos ovos. E ao contrario de
receitas como pão de ló, por exemplo, necessita de fermento para dar leveza a
massa e evitar que ela fique pesada. Primeiro então batemos manteiga e açúcar, em
seguida adicionamos ovos e, por fim, as farinhas.

Lembra que mais acima eu te falei sobre a temperatura dos ingredientes? Para o
método cremoso é muito importante que a manteiga esteja em temperatura
ambiente, mesmo que seja ghee. Essa temperatura é o famoso “ponto pomada”. Se
você colocar um termômetro vai ver que ela estará entre 18 e 20 graus. E por que
isso? Falaremos mais a frente sobre a diferença de gorduras e sua plasticidade, mas
ao contrário do óleo, a manteiga combina água e gordura. Se aquecermos ela no
microondas, por exemplo, a gordura se separa e a emulsão se dissolve, perdendo a
capacidade que ela tem de incorporar ar.

Mais a frente falarei também dos tipos de açúcar, mas você já deve ter notado que
nas minhas receitas eu uso sempre o demerara triturado. E por que? Os cristais de
açúcar são os responsáveis por fazer pequenos furos na manteiga que irão capturar
o ar. O tamanho do cristal de açúcar afeta a formação do creme, ou seja, quanto
menor o cristal, mais delicada será a textura do bolo, pois as bolhas formadas serão
menores. Além disso, quanto menor o cristal, mais fácil é ele derreter e formar calda,
dando umidade ao nosso bolo no tempo e temperatura corretos.

Quando for adicionar os ovos, preocupe-se em colocar todos em um bowl e mistura-


los, adicionando aos poucos na mistura feita de manteiga e açúcar. Eles ajudam a
estabilizar e criam uma estrutura elástica para as bolhas de ar, para elas expandirem
quando assadas. Quando colocamos os ovos rapidamente, a mistura tende a “talhar”.
Sabe por que? Como existe água na clara do ovo (ela é formada majoritariamente por
água e um pouco de proteínas), se for colocada de uma vez em contato com a
gordura, ela separa e não consegue se unir de maneira uniforme. Lembra da época
da escola, quando aprendemos que água e gordura não se misturam? Pois é. Em
bolos elas até se misturam, porque as gemas tem propriedades emulsificantes (ela
contém lecitina) e ajudam nesse processo, mas precisamos incorporar os ovos de
forma gradativa para garantir que a união ocorra de maneira uniforme.
Método espumoso:
Você já provou pão de ló? Ele é o melhor exemplo desse tipo de massa, já que a
umidade vem dos ovos, que contém bastante água. Algumas receitas podem levar
gordura, líquidos e até fermento, mas não é regra. Geralmente são massas que
crescem pela incorporação de ar quando os ovos são batidos. As massas costumam
ser leves e delicadas, não suportando muito peso. São ótimas para rocamboles ou
massas com caldas, porque pela aeração ela absorve bastante coberturas e recheios
fluídos. No processo, primeiro batemos as claras em neve, em seguida
acrescentamos as gemas e o açúcar. Também é possível bater os ovos inteiros com
açúcar até dobrar de volume, mas da primeira forma garantimos mais leveza, já que a
proteína da clara quanto batida infla e absorve ar. Esse ar dá a estrutura leve do bolo.

Existem técnicas diversas com base no método espumoso que resultam em bolos
com estruturas diferentes. Você já ouviu falar em Genoise e Bolo Chiffon? No
primeiro a gente bate os ovos com o açúcar em banho-maria, pois o calor (entre 43 e
49 graus) dissolve a lecitina encontrada nas gemas, facilitando a mistura com os
demais ingredientes. Geralmente são bolos mais finos em espessura, usados como
base de tortas e outros preparos e tem um pouco mais de estrutura que o pão de ló.
Já o bolo Chiffon também faz parte da família dos bolos esponja, mas é uma mistura
entre pão de ló e bolos levedados, pois ele usa claras em neve, gordura e fermento.

Cookies:
Não são só os bolos que precisam de equilíbrio e ordem de preparo. Cookies, ao
contrario de biscoitos, tem uma estrutura definida: crocância por fora e meio úmido.
O método usado para cookies é o cremoso (começamos batendo manteiga e açúcar
e depois adicionamos os ovos). Mas além do açúcar demerara, combinamos o açúcar
mascavo. Além de ser úmido, ele é ácido e reage com o bicarbonato de sódio (que é
alcalino, mais a frente falaremos dessa reação), produzindo dióxido de carbono e
fazendo com que seus cookies não espalhem na forma, fiquem altos e fofinhos no
meio. Além disso, a acidez do mascavo acelera a coagulação das proteínas do ovo,
fazendo sua massa ganhar estrutura mais rapidamente e não espalhando por
completo. "Ah, Nanda, mas então posso dispensar o demerara e usar só o mascavo?". O
ideal é que não, pois o açúcar demerara ajuda na fermentação mecânica, criando
mistura aerada com a manteiga e melhorando a estrutura da massa.

Brownies:
É um doce com característica particular: meio úmido e casquinha crocante. Isso se dá
pela junção de açúcar + gordura. Brownie também não leva fermento, pois não
queremos bolhas de ar que se assemelhem a um bolo. Por isso, cuidado com os
ingredientes: se retirarmos o açúcar não teremos casquinha. Se usarmos cacau 100%
ou chocolate picado acima de 70% (que tem pouca ou nenhuma gordura), não
teremos um brownie, mas um bolinho. Brownie lowcarb, por exemplo, nunca será
brownie, mas um bolinho menos assado e mais cru no meio.

Massa “podre” para tortas:


São aquelas massas para tortas, tarteletes e até quiches. A textura quebradiça da
massa depende da técnica utilizada, quantidade de ovos e gordura. Elas diferem
basicamente na quantidade de açúcar e ovos entre elas.
Pate Brisée: é a mais neutra, podendo ser usada para doces ou salgados, pois não
tem açúcar na massa e nem ovos geralmente, mas pode ter. Basicamente formada
de 100% de farinhas, 85% de gordura e 25% de água ou ovos e pitada de sal.

Pate Sablée: é uma massa doce que permite adicionamos farinha de amêndoas e
apenas gemas ao invés dos ovos inteiros. É mais delicada que a sucrée, que tem mais
estrutura para tortas grandes. Gosto da Sablée para tarteletes. Ela costuma ser
formada por 100% de farinhas, 60% de gordura, 40% de açúcar e 25% de ovos.

Pate Sucrée: como o nome diz, é uma massa doce. A mais doce das três e pede um
recheio mais ácido. A diferença dela para a Sablée é a quantidade de açúcar e as
vezes de gordura, tendo um pouco mais de estrutura. Ela é formada por 100% de
farinha, 50% de gordura, 65% de açúcar e 25% de ovos.

Os métodos para preparo de massas desse tipo são dois: sablage e crémage.

A sablage, usada geralmente na pâte brisée, é uma mistura de farinhas com


manteiga, formando uma areia molhada. Na sequencia adicionamos água ou ovo.

A crémage, usada para as outras massas, batemos manteiga com açúcar até
formar um creme, na sequencia colocamos ovos e incorporamos as farinhas.

Pâte à Choux:

Uma das massas francesas mais


tradicionais, ela é usada para as
famosas bombas, carolinas,
profiteroles e outros doces. Uma
das principais características dela é
sua capacidade de crescimento
sem a utilizar fermento. Ela infla
apenas com a umidade dos ovos,
que forma uma nuvem de vapor
dentro da massa e faz com que
além de duplicar de tamanho ela
fique oca no interior.
FARINHAS:
Antes de falarmos sobre as farinhas funcionais, vamos tentar entender o papel do
trigo e por que tentamos aproximar as nossas texturas dos preparos feitos com ele.
Existem dois componentes do trigo que, quando associados a outros ingredientes da
preparação de massas, fazem toda diferença na textura das preparações: o amido e
o glúten. O glúten, que é, na verdade, uma mistura de duas proteínas presentes
nele (gliadina e glutenina). Ele é composto, geralmente, por cerca de 40-70% de
amido, e 7-15% de proteínas, entre outros componentes. Geralmente em bolos, que
priorizamos leveza, usamos trigo com menos proteínas, e em pães, que precisamos
de mais elasticidade, buscamos trigo com maior percentual de proteína. O papel do
glúten basicamente é formar redes elásticas e manter os gases da fermentação
dentro da massa, fazendo com que ela se expanda e permaneça fofinha e úmida. O
glúten formado vai dar liga, estrutura, umidade, maciez a qualquer massa que o
contenha. Quando trabalhamos no universo sem glúten, precisamos combinar
ingredientes e métodos que nos façam ter esses elementos nas nossas massas.

Para entendermos como combinar ingredientes, precisamos pensar neles na


essência, para que possamos pegar elementos de um que complemente outro e faça
sentido na receita. Você provavelmente já deve ter notado que a grande maioria de
sobremesas sem glúten (e salgados também) levam farinha de arroz como base. Na
verdade veremos mais a frente que temos outras farinhas desse grupo que podemos
substituir, mas usarei a de arroz como exemplo para você entender o raciocínio. Você
também já deve ter se dado conta de que raríssimas são as receitas que levam
somente ela como ingrediente, ao contrário do trigo que é usado sozinho e faz
milagres. Mas se perguntou o porquê disso?

A Farinha de arroz tem entre 5-7% de proteínas e de 23 a 27% amido. Ali em cima
comecei falando que o trigo pode ter até 15% de proteínas e até 70% de amido.
Logo, sabendo dessa nossa “deficiência” na farinha de arroz, usamos geralmente
amidos e outros grupos de farinhas com ela para garantir que as texturas tenham
umidade, elasticidade e outras característica dependendo do preparo que estamos
fazendo. Por isso é comum você ver farinha de arroz combinada a fécula de batata,
polvilhos ou amido de milho, por exemplo. Ou em pães ela ser usada junto com uma
farinha de grão de bico (leguminosa rica em proteína – que garante elasticidade) e
por aí vai. Falaremos disso mais à frente.

E por que o percentual de amido faz diferença? Amidos são formados por
carboidratos (que se transformam em açúcar) e se tornam uma espécie de alimento
para o fermento, que os usam para liberar mais gases e assim sua massa cresce e
fica fofa. Lembra o que acontece quando juntamos água ou leite e amido? Forma-se
um mingau, uma colinha. Isso acontece também dentro de bolos e outros preparos:
o amido gelatiniza quando aquecido e faz com que as massas fiquem macias.

Antes de falar de cada farinha, quero ressaltar sobre a aveia, que naturalmente não
forma glúten: ela no pode ter contaminação por moagem ou plantio. Ao contrário do
trigo, ela contém avenina, uma proteína que é um tanto quanto similar a gliadina +
glutenina, criando estrutura e elasticidade. Porém se utilizada sozinha ela pode
deixar a massa pesada porque absorve muito líquido, graças a quantidade de fibra.
GRUPOS DE FARINHAS:
Respeitando os grupos você pode trocar as farinhas sem que haja perda de textura
nas massas. Para trocar um grupo por outro (exemplo: farinha de arroz – que é base –
por amêndoas – que é gordura – é preciso ajustar o restante dos ingredientes).

Farinha de arroz: é a base da grande maioria das receitas. A maioria contém cerca
de 7% de proteínas e de 23 a 27% de amido, enquanto o trigo pode chegar a 70%.
Por isso, para garantir leveza e maciez, colocamos amidos, féculas e polvilhos
combinadas a ela para aumentar esse aporte e garantir que teremos massas
fofinhas. Ela pode ser substituída por outras do mesmo "grupo".
Trigo Sarraceno
Farinha de Teff
Farinha de Amaranto
Farinha de Quinoa (sabor residual mais intenso)
Farinha de Arroz integral (mais fibras, aumentar o liquido da receita em 10%)

Amidos: a fécula de batata é o amido de eleição para a grande maioria das massas
na confeitaria, pois ajuda na leveza e na maciez. Na panificação, polvilho doce é o
mais utilizado, por ter mais elasticidade. Em cremes, o amido de milho atua como
um espessante, deixando nossos preparos mais firmes e com textura aveludada,
engrossando os preparos de forma mais rápida que féculas ou até mesmo o trigo.
Quando misturado com substâncias ácidas o poder espessante dele também
diminui. Nesse caso, vale a pena aumentar um pouquinho a medida. Em massas em
geral ele aumenta a crocância e as cascas (como brownies e pães).
Fécula de Batata (mais maciez)
Amido de Milho (mais crocÂncia e casquinhas mais firmes)
Polvilho Doce ou Fécula de Mandioca (mais liga, usado mais em pães e em
pequenas quantidades em doces)
Araruta (textura entre a fécula de batata e o polvilho doce. Maciez e liga)

Farinhas de oleaginosas: são farinhas naturalmente ricas em gordura e


pouquíssima estrutura. Como na maioria das massas sem glúten nós temos um
limite de absorção de líquido e gorduras, ao invés de aumentarmos a manteiga ou
óleo, usamos farinhas de oleaginosas para garantir um aporte de gordura "seca",
sem que a massa seja prejudicada. A farinha de amêndoas tem sabor mais suave e
neutro, sendo muito utilizada na confeitaria. Basta triturá-las até virarem pó, com
cuidado para que o óleo não solte e passe de farinha para pasta. Por terem uma
gordura boa, ajudam na textura mais leve, principalmente em bolos sem glúten.
Amêndoas e Avelãs
(essas duas são as mais neutras e com percentual de gordura parecidos)
Nozes, Castanha do Pará e Macadamias
(essas três tem mais gordura. Se a receita pedir farinha de amêndoas e você optar por
substituí-la por uma dessas acima, diminua em 10 a 15% a gordura da receita)
Castanha de Caju e Amendoim
(oleaginosas mais sequinhas. O amendoim funciona praticamente leguminosa. Se a receita
pedir farinha de amêndoas e você optar por substituí-la por amendoim ou caju, aumentar
em 10 a 15% a gordura da receita)
Aveia sem glúten/ farinha de linhaça/ farinha de chia: são farinhas de fibra
que, por natureza, absorvem um pouco mais os líquidos, mas também agregam
bastante valor nutricional. Combinadas a outras farinhas, como as de base, ficam
perfeitas em bolos, biscoitos, massas de quiches e etc. No caso da chia e da
linhaça, o ideal é comprar os grãos e triturar na hora ou farinhas que sejam
estabilizadas, pois elas oxidam rapidamente (cerca de 3 dias) e tem seu sabor
alterado (fica mais amargo). A farinha de aveia contém avenina, uma proteína que é
um tanto quanto similar ao glúten, criando tanto estrutura quanto elasticidade.

Farinhas proteicas: ao retirarmos o glúten, que é a junção de duas proteínas


presentes no trigo, costumamos usar como estratégia algumas farinhas proteicas
para ter elasticidade agregada. Essas farinhas ajudam quando precisamos desta
característica, como massas de tortas e tarteletes, além de pães.
Farinha de Grão de Bico (sabor mais intenso)
Farinha de Feijão Branco (sabor mais adocicado)
Farinha de Painço (a que mais gosto para tarteletes)
Farinha de Lentilha/ Amaranto/ Quinoa

Farinhas "acessórias": são farinhas que podem ser adicionadas devido ao


benefício, mas não substituem as demais citadas acima. Dependendo do
percentual de fibra de cada, pode ser preciso aumentar os líquidos e/ou gordura
das receitas.
Farinha de Berinjela/ Farinha de Maracujá/ Farinha de Banana Verde/ Uva

Farinha Zaya: é a farinha da mandioca integral, e não só o amido dela, como o


polvilho. Tem estrutura e elasticidade, sendo uma farinha bem fina. Em algumas
receitas ela substitui integralmente o trigo, podendo ser usada 1:1. Quando
substituímos na receita, trocamos farinha de arroz + fécula de batata + polvilho doce
presentes na receita e colocamos a Zaya nessa somatória.

MISTURAS BÁSICAS:
Todas as misturas variam de acordo com a quantidade de gordura, ovos e outros
ingredientes que você usará nas receitas. Mas podemos montar nossas misturas em
potes de 1kg e usar 1:1 no lugar do trigo, dependendo de qual preparo queremos.

Base branca básica:


500g FARINHA DE ARROZ BRANCO
250g FÉCULA DE BATATA + 50g AMIDO DE MILHO
200g FÉCULA DE MANDIOCA

Base funcional:
320G DE FARINHA DE ARROZ*
160G DE FECULA DE BATATA*
160G DE POLVILHO DOCE*
(*essas 3 podem ser trocadas por zaya)
240G DE FARINHA DE AMENDOAS
120G DE FARINHA DE LINHACA DOURADA OU AVEIA

Base Lowcarb:
680G DE FARINHA DE AMENDOAS
280G DE FARINHA DE ARROZ OU ZAYA
OVOS/ "OVOS VEGANOS":
Antes de falar sobre o papel do ovo, é importante entender uma convenção que
temos ao definir uma receita: é comum falarmos em 1 ovo, 2 ovos e por aí vai. Mas
ovos tem tipo e tem peso. Por exemplo: um ovo tipo jumbo pode ter até 68g,
enquanto um ovo orgânico ou caipira tem entre 45 e 50g. Isso dá bastante diferença
em uma receita. Se um bolo te pede 4 ovos, a diferença de peso é quase como se
você estivesse colocando um ovo a mais ou a menos, alterando umidade, gordura,
fermentação e etc. Os ovos na confeitaria e panificação tem um padrão de 60g.
Algumas receitas, no entanto, pedem ovos de 50g. Então tenham essa medida como
média 50-60g. Se precisar de 180g de ovos, por exemplo, e ao abrir três a somatória
deu 160g, abra mais um, misture claras e gemas e complete a mistura até 180g

Quanto as suas funções, são muitas: estruturar, umedecer, dar liga, volume
(fermentar), emulsificar, além de unir os ingredientes da receita, uma vez que a gema
tem lecitina, que a torna capaz de juntar água e gordura presentes em uma receita. A
gema do ovo, por conta dos seus lipídios e de suas proteínas, dá cor as massas e as
claras, por conterem água e capacidade de incorporar ar, adicionam leveza. Quando
retiramos os ovos de uma receita, precisamos agregar as suas principais
características novamente, lembrando dos valores de claras e gemas para repor.

Liga: Conseguimos repor fazendo uma mistura de farinha de chia ou linhaça na


agua. Para cada colher de sopa de uma delas, colocamos três de agua e
esperamos formar um gel. Ele vai fazer o papel, em parte, da clara.

Umidade: Dependendo do preparo, podemos usar purês como de banana ou


biomassa, abobora, grão de bico, maçã e etc.

Fermentação: Colocamos algum ingrediente ácido na receita, como vinagre ou


limão, para que ele reaja com fermento ou bicarbonato e libere gases que irão
ajudar na estrutura das massas.

Leveza: Em algumas massas podemos usar merengue feito da água do cozimento


de leguminosas, como grão de bico, feijão branco.

Ainda no campo dos ovos, podemos usar as claras para fazer merengues e decorar
tortas e bolos. Ele é basicamente a junção de 1 e meia a duas partes de açúcar
(também é possível fazer com adoçantes) para uma de clara, com diferentes técnicas
que resultam em estruturas e texturas diferentes.

Merengue Francês: é o mais simples. Começamos batendo as claras na batedeira,


quando passar a espumar, vamos adicionando o açúcar aos poucos, até formar picos
mais firmes. Por ser um merengue cru, não podemos apenas cobrir tortas, mas usá-
lo em doces que vão ao forno. Pode ser usado para suspiros também, basta colocá-lo
em um saco de confeitar, pingar numa assadeira e levar ao forno 100 graus por mais
ou menos 1 hora.
Merengue Italiano: é o famoso marshmallow. Precisamos fazer uma calda com
água e açúcar até atingir 116 graus (bala mole – se você jogar essa calda em um pote
com água ela forma uma bolinha). Quando ela estiver por volta de 112 graus,
começamos a bater as claras na batedeira para começar a estruturar. Em seguida
colocamos a calda (tente evitar jogá-la no batedor, para não espalhar para as bordas)
e batemos até formar picos firmes e a mistura esfriar.

Merengue Suíço: o meu preferido por ser fácil e versátil. Basta juntar açúcar ou
adoçante em um bowl e levar ao banho-maria até atingir entre 65 e 70 graus (se você
não tem um termômetro, basta pegar a mistura entre os dedos e ver se você não
sente nenhum grão é porque chegou no ponto. Ela precisa estar morna). Nessa
temperatura as claras pasteurizam e estão seguras para decorarem sobremesas que
não vão ao forno. É o que mais uso em torta de limão, pavês e etc.

Aquafaba: Merengue vegano. Basta


cozinhar 1 xícara de alguma
leguminosa (depois de ter deixado ela
de molho por pelo menos 8 horas)
com 3 de água por aproximadamente
1 hora, ou até o grão cozinhar por
completo. Separe a água do cozimento
e deixe em pote hermético na
geladeira de um dia para o outro para
ganhar viscosidade. Bata essa água na
batedeira com ½ colher de chá de
cremor tártaro (mais tarde falaremos
sobre ele), açúcar (para cada xícara de
líquido use 1 de açúcar) e baunilha.
Está pronto seu merengue vegano. Ah!
E se você quiser usar como agente de
leveza em massas, basta bater o
líquido do cozimento com o cremor. 3
colheres de sopa dessa aquafaba
batida substitui 1 clara não usada em
bolos veganos e pode ser incorporada.

Bicarbonato/ Fermento/ Cremor Tártaro


Eu sei que muitas vezes você não sabe quando usar um ou outro. Mas entendendo o
que cada um é, fica mais fácil.

O bicarbonato de sódio é um ingrediente alcalino que, quando entra em contato


com o calor, libera dióxido de carbono, o CO2, que vai fazer suas massas crescerem.
Acontece que o bicarbonato de sódio também produz carbonato de sódio, um gás
que deixa os alimentos com gostinho meio metalizado. Então para isso ser anulado,
ele sempre é usado JUNTO com algum ingrediente ácido como limão, iogurte, até
cacau em pó 100% resolve o problema. O bicarbonato puro é só uma base, sem
combiná-lo a um ingrediente ácido você não terá tanto no crescimento quanto o
fermento em pó.
O fermento em pó nada mais é do que a mistura do bicarbonato de sódio com
amido e uma parte ácida (geralmente cremor tártaro ou fosfato monocálcico).
Quando usamos ele em uma massa ela sofre duas etapas de reação: a primeira de
forma mais rápida, pela mistura dos ingredientes, e a segunda a partir de 50/60°C. É
por isso que ele é usado para preparações mais demoradas. Em uma mistura que
tenha líquidos, como por exemplo massa de bolos, o ingrediente básico e o ácido se
ligam e criam bolhas que fazem a massa crescer. O fermento químico começa a agir
(e produzir gás carbônico) assim que um líquido é adicionado aos ingredientes da
massa. Por isso que adicionamos ele por último e já seguimos para o forno.

Cremor tártaro é um ácido que tem várias funções. Ele é naturalmente encontrado
no sedimento de barris de vinhos depois que ele foi fermentado. Muitas vezes
fermentos de bolo que compramos levam cremor como ácido, mas ele pode ser
comprado puro também. Ele estabiliza e retém umidade das claras (você já comeu
aquele pavê de avó que o merengue fica boiando depois de alguns dias? Pois é, o
cremor quando usado nas claras ajuda a reter a umidade). Além disso ele também
aumenta o volume das claras e as deixam mais toleráveis ao calor.

GORDURAS:
Lembra que eu disse que as duas proteínas do trigo se formam em presença de
umidade? Então, as farinhas em geral tendem a roubar a umidade para si. Isso
acontece também no nosso universo sem glúten. O que ajuda na compensação disso
são as gorduras, que envolvem as proteínas do ovo, as féculas e outras farinhas,
equilibrando a capacidade que elas têm de de absorver água e dar sustentação. A
gordura faz com que as farinhas não roubem toda a umidade pra si e seque a massa.

Mas são todas iguais? Não. A manteiga, por exemplo, tem cerca de 80% de gordura,
5% de proteína do leite e 15% de água. No Brasil algumas têm mais água que isso.
Óleos e azeites são 100% gordura, o que costuma dar mais umidade a massa, mas
eles diferem na estrutura e densidade.

De todas as propriedades das gorduras, a plasticidade e o ponto de fusão são os


mais importantes de serem entendidos na confeitaria. A plasticidade diz respeito à
maleabilidade da gordura. Pense na gordura como uma massa de modelar. Exemplos
de gorduras plásticas são a manteiga, margarina, banha, etc. Os óleos são totalmente
líquidos, não tendo essa característica. A manteiga de cacau, num outro extremo, é
100% sólida, e também não pode ser considerada plástica. E qual a importância
disso? Apenas as gorduras plásticas podem ser batidas e incorporarem ar, num
processo que te contei lá em cima, chamado método cremoso. Ou seja: gorduras
plásticas tem a capacidade de incorporar ar, deixando a massa mais fofa e aerada.

Além disso, temos que considerar outro ponto: massas que precisam de refrigeração,
ou seja, aquela torta ou bolo com frutas que serão mantidos em geladeira, têm sua
textura alterada quando feitos com manteiga. Isso porque ela é uma gordura que se
solidifica em temperaturas baixas. Óleos vegetais não sofrem essa diferença, exceto
o de coco, mas que não endurece tanto quanto a manteiga. Então se seu bolo for
para refrigeração, faça a massa com óleo, de preferência.
Sobre a ghee/manteiga clarificada:

Ela é uma manteiga livre de lactose (não sem caseína) e é feita a partir do
aquecimento da manteiga e da retirada das impurezas. Colocamos os blocos de
manteiga sem sal na panela ou em banho-maria e vemos ela separar em 3 partes: a
lactose desce, o meio é a manteiga clarificada e em cima forma-se uma espécie de
espuma branca, que também descartamos. Ela é o que resta da “filtragem” e tem
menos água que os tabletes convencionais, afinal ela evaporou durante o preparo,
tendo cerca de 97% de gordura (se parece com o óleo, porém com densidade).

No que isso interfere?

Ao retirarmos os sólidos
da manteiga, ela se torna
mais fluída e menos
estável para cremes
como buttercream e
também dão um pouco
menos estrutura aos
bolos (você pode reparar
que é uma gordura que
derrete bem mais fácil e
que não queima na
panela, como a
tradicional. Chamamos
isso de ponto de fumaça
mais alto). O lado bom é
que ela doura pães e
bolos de maneira mais
uniforme.

ESPESSANTES/EMULSIFICANTES:
Eu particularmente não uso espessantes nos meus bolos, prefiro regular umidade e
elasticidade equilibrando os ingredientes. Mas para você entender cada um, lá vai:

As gomas fazem parte do “papel” do glúten nas preparações, são utilizadas para
adicionar volume, estrutura e dar viscosidade. Elas também ajudam a estabilizar e
emulsionar, evitando que as massas percam umidade ou fiquem esfareladas. A
Goma Guar é obtida das sementes de uma planta da Índia e ajuda na umidade.
Cuidado para não confundir goma guar com ágar-ágar, uma gelatina vegetal e não
um espessante. A Goma Xantana é obtida naturalmente pela fermentação de uma
bactéria e dá mais elasticidade, dissolvendo facilmente em água quente ou fria. O
CMC tem uma grande capacidade de absorver água e dar elasticidade, mas
principalmente cola. Psyllium é uma fibra mais utilizada em pães (menos em bolos)
para dar ainda mais maciez e agregar valor nutricional. Essas gomas podem ser
adicionadas em pequenas quantidades, principalmente em pães (geralmente entre
0,5% e 1% do peso total das farinhas).
AÇÚCARES E ADOÇANTES:
Na confeitaria funcional, é muito comum as pessoas quererem reduzir a
quantidade de açúcar nas receitas ou até mesmo trocar por adoçantes. Isso é
possível, desde que você entenda o papel dele ou, ainda, como reestruturar a sua
fórmula ao diminuir a gramatura dele. Lembre-se que uma receita tem um
equilíbrio de ingredientes e, ao mudar, você precisa compensar o que foi retirado.

Vamos entender o que o açúcar faz nas nossas massas, porque ele não existe
apenas para adoçar. Para começar você precisa saber que açúcar é um ingrediente
líquido. Ele vai derreter, formando uma “calda” e dando umidade à massa. Ele mexe
com cor, estrutura, umidade e muitos outros fatores. Lembra lá no começo quando
eu te disse que o ar é um dos fatores mais importantes para o bolo e por isso te
expliquei temperatura de forno, fermentação e etc? Pois bem, misturamos a nossa
massa e colocamos ela no forno. O ar começa a expandir para dar estrutura a
massa, cria bolhas, o açúcar derrete e começa a fazer a calda e também parte da
umidade da massa começa a evaporar. Quando colocamos muito açúcar, essa
“calda” em excesso impede que a massa estruture e seu bolo cresce muito pouco.
Por outro lado, se usarmos pouco açúcar, a formação da cadeia da massa será
afetada e seu preparo provavelmente vai ficar mais duro e seco.

Quando combinamos as nossas farinhas, a gelatinização do amido e a formação de


tramas com os demais ingredientes está diretamente ligada a quantidade de
açúcar presente na receita. Quando colocamos pouco, o amido presente nas
farinhas “endurece” mais rápido, sua massa fica firme antes do tempo e expande
menos. O açúcar retarda também, por exemplo, a coagulação das claras dos ovos,
dando mais tempo para a sua massa crescer e ficar fofa.

Provavelmente na época da escola você ouviu falar em reação de Maillard. Ela ajuda
a dar cor e sabor ao bolo quando juntamos açúcar + proteína + aminoácidos (sabe
aquele cheirinho de bolo assado que invade a cozinha? Pois é!). A segunda reação
que temos é a caramelização, que acontece pela quebra dos açúcares complexos
em simples e isso está diretamente ligado a temperatura do forno (160 a 180°).

Sabe quando falamos de validade de produtos? Então, ela também aumenta devido
ao açúcar. Na verdade, devido a sua ligação com a água. Quando usamos açúcar
nas massas ele aumenta a pressão osmótica delas, ou seja, diminui a quantidade
de água disponível nos alimentos. E isso faz com que microrganismos tenham
menos capacidade de crescer na sua receita e deteriorar seu produto.

Antes de eu te contar as diferenças entre os tipos de açúcar e também te explicar


como usamos adoçantes, vamos falar de um detalhe importante: a granulação
deles. Usamos muito açúcar demerara, mas vocês já devem ter notado que eu
sempre uso ele triturado. E sabe por que? Quando o grão é muito grande, eles nem
sempre derretem de maneira homogênea, podendo parar no fundo da forma ou
cristalizando em cima, resultando em uma caramelização desregulada. Até mesmo
quando usamos o método cremoso, que consiste em bater manteiga e açúcar, nem
sempre todos eles se dissolvem. Por isso é importante que grãos de açúcar,
independente do tipo, ou até mesmo de adoçantes, sejam finos.
TIPOS DE AÇÚCARES E ADOÇANTES:
Quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto
do estado bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos
no último processo da fabricação, o refinamento. Quando se trata de confeitaria, o
açúcar demerara é o mais usado pela sua semelhança estrutural com os refinados.
Ele é um açúcar que passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo
químico. Por isso, seus grãos são em tom “bege” e têm valores nutricionais altos. Esse
açúcar e garante que o bolo cresça e tenha estrutura.

O açúcar mascavo é mais bruto e tem um sabor mais intenso de cana, também tem
mais umidade e acidez. Ele é ótimo para caramelizar alguns ingredientes e pode ser
combinado ao demerara em alguns bolos para que o sabor não fique tão
característico e para que também não perca estrutura (quanto utilizado sozinho,
principalmente em alguns bolos, a massa tende a crescer um pouquinho menos,
porque a umidade dele pode pesar as massas, desde que você não reestruture os
demais ingredientes levando essa característica dele na substituição).

O açúcar de coco tem o menor índice glicêmico dos três, porÉm age de forma
bastante diferente em bolos. As massas costumam perder mais estrutura e ficam um
pouco mais baixas. Pode ser usado sozinho, mas recomenda-se combiná-lo ao
demerara em bolos e massas que vão ao forno, ou ainda aumentar quantidade de
ovos ou agentes de fermentação. Em preparações geladas, como mousses, sorvetes,
pudins e etc, ou até mesmo em cookies, cupcakes e doces que não precisam de tanta
estrutura, o açúcar de coco pode ser utilizado sozinho.

Mel, melado, agave e similares: são ótimos substitutos, mas precisamos levar
alguns fatores em consideração. São mais doces que o açúcar, então usamos em
uma quantidade menor (reduzimos cerca de 20% da quantidade). O mel contém
água (cerca de 25%), portanto também devemos reduzir a quantidade de líquidos da
receita ao usarmos ele no lugar do açúcar. Receitas com mel “queimam” mais
facilmente, então reduzimos o forno entre 5 e 10° em preparos com ele.

Os adoçantes culinários tendem a ressecar mais as massas e dar menos estrutura


a elas, pois eles não tem a mesma capacidade química dos açúcares. Por isso,
geralmente aumentamos um pouco a quantidade de ovos ou gordura da receita para
equilibrá-la (em torno de 20 a 30%, dependendo dos demais ingredientes utilizados).
Existem adoçantes naturais (xilitol, eritritol, taumatina, estevia, etc) e artificiais
(sucralose, aspartame, sacarina). Apesar do valor alto, optar pelos naturais garante
mais benefícios e qualidade no produto final. Nos meus preparos, costumo utilizar
misturas de adoçantes que contenham Taumatina, proporção 1:1, por ser um dos
únicos que carameliza, forma "calda" e garante a umidade aos bolos. Não uso xilitol
puro. Eritritol muito menos.
CHOCOLATES/ CACAU EM PÓ:

O cacau tem grãos de polpa branca que são fermentados, torrados, descascados e
moídos para produzir os nibs de cacau, que é composto basicamente de sólidos de
cacau e manteiga de cacau. A partir desse nibs é feita uma pasta (massa ou licor de
cacau), que é pressionada para remover sua manteiga de cacau, usada na fabricação
do chocolate. Os sólidos de cacau que permanecem são triturados em pequenas
partículas e transformados em cacau em pó. Quando queremos um sabor intenso de
chocolate ele geralmente é utilizado, pois o cacau tem a maior quantidade de sólidos
que qualquer outra variação do chocolate.

Embora o cacau em pó seja 100%, existe uma quantidade de manteiga de cacau


entre as marcas, entre 10 a 25%. Quanto menos gordura, mais amido o cacau em pó
vai ter. E no que isso interfere? Amidos absorvem em umidade. Você já deve ter
notado que adicionar cacau em receitas, como bolos brancos, sem reestruturar as
receitas, podem fazer com que elas fiquem ressecadas, certo? Por isso que quando
temos uma receita base e precisamos adicionar cacau, ou aumentamos a gordura ou,
o que é mais comum, retiramos parte da farinha de base para a entrada dele.
Existem receitas que estruturam basicamente sem farinhas, apenas com o cacau e
bastante gordura, tamanha a sua capacidade de estruturar algumas massas.

Muita gente me pergunta a diferença entre os tipos de cacau. Para começar você
precisa saber que sendo cacau, ele é 100%. Qualquer coisa menor do que isso (70%
ou 50%) é considerado chocolate em pó, geralmente com açúcar adicionado. Menos
que isso e com mais ingredientes na lista é achocolatado. Dito isso, temos dois tipos:
o cacau natural e o cacau alcalino.

O cacau natural é ácido e tem a cor mais clara. O cacau alcalino é bem preto
porque passa por uma solução de potássio que neutraliza o ácido dele. Os dois podem
ser usados para tudo? Bem, em massas de bolo e outras em geral há algumas
indicações: o cacau natural (que é ácido, lembram?) geralmente é usado combinado
ao bicarbonato de sódio (que é alcalino) porque se complementam e fazem uma
reação química dentro das massas. Já o cacau alcalino é usado junto com o fermento
em pó, porque este já tem ácido na mistura e não "precisa" da acidez do cacau
natural. Para quem nunca leu o rótulo de fermentos em geral, ele nada mais é do que
a mistura do bicarbonato de sódio com algum amido e uma parte ácida. Ou seja, já
tem os paranauê ali dentro, pode se jogar no cacau alcalino sem medo. Então fiquem
atentos sempre!

"Ah, não tenho cacau alcalino, posso usar o natural?". Até pode. Mas se a receita pede
cacau natural e você coloca o alcalino sem que tenha outro ácido presente nela, pode
prejudicar o resultado final. Por exemplo: nosso amado red velvet feito com
beterraba. Para que ele fique vermelho, é preciso que a receita tenha ácidos, entre
eles o cacau natural e não o alcalino, que deixa seu bolo marrom.
BAUNILHAS:
Estamos acostumadas a ler uma receita e sempre ter "1 colher de chá ou sopa de
baunilha". Mas acredite, elas não são todas iguais, o que faz nossa convenção ter
algumas brechas. Para começar, esqueça essência de baunilha. Ali tem tudo, menos
baunilha de verdade. Isso porque o que dá o aroma à especiaria é uma substância
química chamada vanilina, ausente nas essências industrializadas. Temos algumas
variações com usos diversos:

Fava de baunilha: o sabor da baunilha está nos grãos e em parte menor na


vagem. Para extrair seu sabor, é preciso estar em infusão. Ou seja, use em
cremes, brigadeiros, recheios e coberturas que deixem ela em contato por um
tempo. Besteira usar as sementes em massas de bolo, por exemplo, pois irá
extrair muito pouco do seu sabor e tem custo alto. Em cremes que vão ao fogo
tem sabor potencializado, pois ao contrário do extrato, que contém álcool, não
evapora e fica concentrado.

Extrato de baunilha: é produzido a partir dos grãos da baunilha em álcool. No


Brasil é exigido um mínimo de 12% de baunilha para ser considerado extrato. Para
evitar que evapore e perca parte do seu sabor, usamos em preparos que tem
calor moderado e para saborizar massas em geral. Podemos produzi-lo em casa,
deixando as favas imersas em rum ou vodka, ou até mesmo as usadas, pois ainda
ficam algumas sementes nelas.

Baunilha em pasta: é preparada com a fava e os grãos da baunilha moída,


extrato de baunilha e base de xarope de açúcar ou agave. Algumas brasileiras são
espessadas com glucose de milho (fuja dessas) e as gringas usam goma xantana.
Deixa aquele aspecto lindo com os pontinhos da baunilha, porém não evapora em
altas temperaturas e é mais concertada (usamos em menor quantidade).

Baunilha em pó: preparada a partir da fava seca e moída sem os grãos. Pode
ser adicionada em massas como macaron, biscoitos e preparos submetidos a
longo tempo de cozimento. Porém, tem sabor menos pronunciado, pois é
geralmente usada apenas a casca da baunilha.
GELATINAS/ PECTINA/ ÁGAR-ÁGAR:
O Ágar-ágar é uma gelatina extraída de algas e substitui a gelatina convencional, que
é base animal. Quase totalmente composto de fibras alimentares (94,8%), é livre de
corantes e aditivos químicos. É insolúvel em água fria, porém expande e absorve uma
quantidade de água de cerca de 20 vezes o seu próprio peso. Para cada litro de água
= 10g de ágar-ágar em pó. Ele sempre deve ser esquentado com alguma quantidade
de líquido até adquirir uma aparente viscosidade (cerca de 3 minutos, pois toda a
mistura deve atingir 90° a 100°). Sua solidificação é muito mais rápida que gelatinas,
cerca de 20 minutos. Prefira os de coloração branca e uniforme. Os de coloração
acinzentada tem gosto forte e costumam ser menos concentrados.

A Pectina é um dos principais componentes da parede celular das plantas e de


frutas. É um potente geleificante muito usada em geleias, cremes e massas. Tem
geleificação rápid e mantém as partículas bem distribuídas nas massas, evitando a
criação de grumos. A Pectina caseira pode ser preparada com a parte branca da
laranja, maracujá, maçã e de outras frutas, triturada e fervida com água na presença
de acido cítrico ou suco de limão. Também achamos em pó, em casas de confeitaria.

A melhor forma de dissolver a gelatina – não importa se ela é em folha ou em pó – é


em água gelada, pois se você usar água quente, os grânulos externos da gelatina
incharão muito rápido, impedindo que a água penetre no centro. No caso da gelatina
em folha é ainda pior, pois ela se dissolverá e você perderá boa parte ou quase todo
o conteúdo da gelatina na água. Nunca ferva a gelatina ou as sobremesas feitas com
ela, pois ela permanece com os seus poderes de gelatinização só até 60°, depois disso
ela perde a sua eficácia. A gelatina mantém suas propriedades da melhor forma
quando aquecida até 35°.

Doces e sobremesas feitos com gelatina devem descansar por pelo menos 8h na
geladeira, mas o ideal seria por 24h, pois depois disso ela não irá endurecer mais. Eu
sempre prefiro usar folha de gelatina do que gelatina em pó, pois para mim a gelatina
em folha deixa a sobremesa mais firme, não deixa gosto residual e não tem
possibilidade de algum grânulo não se dissolver bem. Gelatina em folha é melhor se
amolecida em uma grande quantidade de água fria. Em seguida o excesso deve ser
espremido e drenado fora. Deixe de molho até que as folhas amoleçam, isso leva
aproximadamente 5 minutos, dependendo da quantidade. Não deixe a gelatina na
água por muito mais tempo do que isso, pois ela pode começar a se quebrar e você
não será capaz de utilizá-la nas quantidades corretas se elas se desintegrarem. Após
esse momento, elas devem ser drenadas, aquecidas a até 35° e imediatamente
adicionadas ao líquido que será utilizado na preparação.

Produtos ácidos, como o vinagre, sumo de frutas e vinhos com um pH abaixo de 4,


acabam por fazer com que o poder da gelatina seja mais fraco, mas isso pode ser
revertido utilizando 1/3 a mais de gelatina na receita original.

Substituições:
*12 g de gelatina em pó sem sabor ou 5 folhas de gelatina = 4 g de agar-agar em pó
*1 folha de gelatina = 1 colher de chá de gelatina em pó = 1/3 colher (chá) de agar-
agar em pó.
RECEITAS
FUNCIONAIS

Nanda P. Carneiro
Brownie foi a primeira receita sem glúten e sem lactose que deu certo em 2013,
quando comecei a me aventurar no mundo da gastronomia funcional. Sem entender
ainda de ingredientes e sem nunca ter feito uma aula de culinária na vida, vocês
devem imaginar quantos bolos e sobremesas eu joguei no lixo. Eu não desisti,
porque sempre tive pra mim que criar uma receita é como se apaixonar: é preciso
sentir os ingredientes. O envolver das farinhas nas mãos, o deslizar da manteiga, as
conversas com as panelas, os conselhos pedidos aos temperos perfumados. Entre
erros e acertos, eu acreditava no amor aos detalhes, no estudo horas a fio, na espera
antes da mágica final: fato que aproxima todos nós cozinheiros. É preciso saber
apreciar as madrugadas. Aguardar o sorriso de quem recebe um pouco de tudo isso:
um pedaço nosso.

Os dias foram passando e eu segui me apaixonando pelo trabalho artesanal, que não
carrega nada de pequeno em sua essência. É grandioso, transborda carinho e todos
os sonhos de quem está por trás dele. Se hoje eu pudesse doar um tiquinho de tudo
que provei nesses últimos anos, seria muito mais do que sobremesas espetaculares
que conheci. Tenham certeza de que empacotamos sabores que abraçam o coração.

Ingredientes:
3 ovos (150g)
150g de chocolate 70% ou 60%
100g de óleo de girassol ou de coco ou manteiga ghee
170g de açúcar demerara triturado (se usar chocolate 70%, use 190g)
80g de farinha de arroz

Preparo:
Leve o chocolate e o óleo para derreter em banho-maria. Enquanto isso bata
levemente os ovos com o demerara. Coloque o chocolate nessa mistura e misture
mais. Adicione a farinha de arroz e despeje a massa em uma forma untada de 23cm
de diâmetro. Asse em forno pre-aquecido a 180 graus por 15 a 20 minutos.
Doce de leite sem lactose:
Ingredientes:
1L leite zero lactose
100g de açúcar demerara ou xilitol

Preparo:

Leve ao fogo até


reduzir e encorpar. O
processo leva mais ou
menos 1h20 em fogo
médio.

Você não precisa


mexer desde o
começo, mas na meia
hora final sim. Depois
de pronto, processe
em mixer até esfriar
para uma textura
homogênea.

Importante: não espere


ele chegar em ponto
firme na panela, ele
encorpa depois de frio.
Quando chegar em
uma cor mais escura e
com viscosidade, já é o
ponto correto.

Armazene em pote
hermético na geladeira
por até 45 dias. Se
aberto, consumir em
até cinco/sete dias,
aproximadamente.
Um dia me disseram que seria loucura trabalhar com confeitaria.
Que teriam muitos julgamentos no caminho. Que eu não tinha dom.
E não julgo, se vocês vissem meus primeiros cupcakes (atropelados)
que postei quando comecei o Instagram, apostariam que ninguém
encomendaria. Mas eu e tantos cozinheiros podemos afirmar aonde
podemos chegar com dedicação.

Eu nunca fiz cursos, não sou formada em gastronomia, mas se tem


uma coisa que sempre carreguei comigo é a tal da fé. Eu acreditava
em mim, nos meus projetos que nessa época pareciam tão distantes,
mas que pra mim era só questão de tempo para realizar cada um.

Pois é, o tempo passou. Quase sete anos. E se eu tivesse acreditado


nas apostas que não existia futuro pra mim, eu ainda estaria
frustrada dentro de um escritório. Se eu tivesse aceitado tantos
conselhos de pessoas que se diziam experientes, eu não teria a
LeveMe. Não daria cursos em todo Brasil. Não teria meu canal de
aulas online com alunos da Malásia, Japão, Espanha, Austrália,
Portugal e tantos outros países. Não teria criado cardápios e
produtos para mais de 15 marcas. Não estaria no corpo docente da 1ª
Escola de Saúde Integrada do Brasil e de Portugal, ou a frente das
turmas de pós-graduação de Nutrição aplicada a Gastronomia, que
hoje é referência no Rio de Janeiro.

Nas redes sociais, costumo falar sobre o tempo. Sobre como


desperdiçamos nossas horas vivendo o sonho dos outros. Somos
educados a abandonar o nosso potencial criativo e as nossas paixões
ainda muito cedo. A matar implacavelmente o nosso talento nato,
porque aquilo em que éramos muito bons quando novos foi
estigmatizado. É preciso seguir um modelo. Ganhar dinheiro. Ser
concursado ou ter carteira de trabalho assinada, fundo de garantia e
uma estabilidade ilusória.

Eu fui a frente, porque decidi parar de olhar em volta tentando me


encaixar. Só deu certo, porque pulsa em cada pedacinho de mim a
vontade de espalhar que é, SIM, possível. Quando ainda ouço: "Fazer
bolos não é um trabalho", ironicamente concordo. Não é mesmo.
Não esse, que mata os nossos dias. E me sinto privilegiada por não
ter um ofício, mas um dom que me faz mais feliz a cada segundo.

Meu conselho? Acreditem, sejam corajosos, dedicados e persistentes.


A sua felicidade não pode ficar esperando.
Carolinas/Eclair de Baunilha e Café:
Ingredientes (rendem 25-30 carolinas):
200 ml de água
70g de manteiga ghee ou óleo de coco/girassol
1/2 colher de café de sal
1 colher de chá de açúcar demerara ou xilitol
20g de farinha de grão de bico (ou de arroz)
10g de farinha de amêndoas
50g de amido de milho ou fécula de batata
40g de farinha de arroz
150g de ovo (aproximadamente 3, mas sempre pese)

Preparo:
Misture todas as farinhas. Reserve. Leve a água, o sal, o açúcar e a ghee para ferver.
Quando ferver retire a panela do fogo e junte as farinhas. Mexa bem. Volte a pena ao
fogo para retirar a umidade da massa. Quando começar a grudar no fundo, retire e
despeje a massa na batedeira. Bata por mais ou menos 2 minutos para esfriar.
Adicione os ovos, um a um, ate que tudo se incorpore. A massa fica ligeiramente
pesada. Coloque em um saco de confeitar com bico redondo e modele em um
tabuleiro com papel manteiga untado ou papel dover. Leve ao forno 180 graus por
10 minutos. Abaixe para 170 e asse por mais 15 a 20 minutos. Quando estiverem
douradas, retire do forno e faca furos embaixo. Volte ao forno a 100 graus por 5
minutos apenas para retirar a umidade.

Recheio:
100ml de leite de amêndoas ou zero lactose
300ml de café (se quiser fazer de baunilha coloque leite aqui)
120g de gemas
60g de amido de milho
150g de demerara ou xilitol
1 colher de chá de baunilha

Preparo:
Leve o leite de amêndoas, o café, a baunilha e o açúcar ou xilitol ao fogo ate que
quase levante fervura. Misture as gemas e o amido. Faca a temperagem das gemas,
adicionando o liquido quente concha a concha. Volte para o fogo at

Cobertura:
40g de água + 35g de cacau em pó 100%
70g de creme de arroz ou creme de leite sem lactose
100g de açúcar demerara ou xilitol + 4g de gelatina em folha

Preparo:
Coloque a gelatina para hidratar na água gelada e depois descarte a água e aqueça
para ela derreter. Leve ao fogo numa panela a água, o açúcar, o creme de arroz e o
cacau em pó até ferver. Adicione a gelatina hidratada e mexa ate que tudo se
incorpore. Processe com um mixer para que fique liso.
Bolinhos de Chuva:

Ingredientes:
1 ovo (60g)
150ml de água
1/2 xícara de farinha de arroz
1/4 xícara de farinha de amêndoas
1/4 xícara de amido de milho
2 colheres de sopa de manteiga ghee ou óleo
3 colheres de sopa de açúcar demerara/xilitol
1 colher de sopa de extrato de baunilha
1 colher de chá de fermento

Preparo:
Leve ao fogo a água, a
ghee ou o oleo, o
açúcar ou xilitol e a
baunilha ate ferver
(importante ferver!!!).

Misture as farinhas e
despeje na panela.
Desligue o fogo e
misture bem. Passe a
massa para a batedeira
para esfriar e adicione o
ovo e depois o
fermento. Faca as
bolinhas e frite (óleo a
150 graus).

Passe na canela com


açúcar ou xilitol e sirva
em seguida.

Obs: Se quiser você


pode rechear com
cubinhos de goiabada,
fica uma delícia!
Se tem coisa que não entendo é a frase "doce do bem". Na minha
cabeça, não existe doce artesanal que não seja maravilhoso, que
não dê alegria instantânea. Digo isso, porque doce é recompensa,
é o sabor que fica conosco no fim da festa, é o amassadinho
escondido no fundo da bolsa para o café da manhã do dia
seguinte. É ele que consola as maiores dores de cotovelo, aquela
demissão injusta, o pé na bunda certeiro, as melhores
comemorações. A gente precisa comer comida de verdade, fazer
boas escolhas, mas doce não é fome. É aconchego. Na minha
família, ninguém cura mágoas ou se acalma com um chá. Aprendi
a enxugar as lágrimas pegando o cantinho do guardanapo que
vinha no bolo da vovó. Daí a minha dúvida sobre o que era mais
eficiente: o lenço improvisado ou a caldinha de laranja da "sabida"
Dona Glória. Tenho pena das crianças que possam não ter essas
memórias afetivas, fruto de um radicalismo sem sentido e muitas
vezes disfarçado de consciência alimentar. Dos futuros adultos
que não sabem dançar com as panelas e vivem numa constante
restrição. Como eu disse na introdução: é na cozinha que se
aprende o caminho da alma. Então deixe a sua ser feliz.
Doce é abraço. Tá tudo bem.
Bolo de Amêndoas e Doce de Leite:

Ingredientes:
350g de ovos (6 unidades)
200g de açúcar demerara ou xilitol
170g de farinha de amêndoas
70g de Zaya ou farinha de arroz
1 colher de chá de fermento
1 colher de sopa de extrato de baunilha

Preparo:
Bata os ovos com o açúcar ou xilitol e a baunilha até dobrar de volume. Incorpore as
farinhas e o fermento. Coloque em forma de 25cm untada e leve ao forno 170 graus
por 30-35 minutos. Cubra com doce de leite sem lactose.
Cheesecake de Chocolate Branco Lowcarb:

Ingredientes base (para uma torta de 15cm):


110g de castanha de caju triturada
30g de manteiga ghee derretida

Preparo:
Misture os dois e forre o fundo da forma removível. Leve para gelar.

Creme:
400g de cream cheese sem lactose
120g de iogurte grego sem lactose
120g de creme de leite fresco sem lactose
150g de chocolate branco sem leite e sem açúcar derretido
1 colher de sopa de extrato de baunilha
2 colheres de sopa de xilitol (se quiser mais doce, coloque mais)
3 folhas e 1/2 de gelatina incolor

Preparo:
Hidrate a gelatina em água
gelada. Aqueça para derreter.
Bata tudo na batedeira e
despeje na forma já com a
base. Leve para gelar.

Cobertura:
350g de frutas vermelhas
1/2 xícara de xilitol ou
demerara (se quiser mais
doce, coloque mais 1/4)
Suco de 1 limão
1/2 colher de chá de pectina

Preparo:
Numa panela, misture as frutas
inteiras com o xilitol, a pectina
e suco de limão. Leve ao fogo
baixo e deixe cozinhar por
cerca de 20 minutos até
formar uma calda grossa - as
frutas vão cozinhar no próprio
líquido e desmanchar. Depois,
leve para gelar.
Torta Mousse com Praliné e Marshmallow de Laranja:

Base brownie:
3 ovos (150g)
150g de chocolate 70% ou 60%
100g de óleo de girassol ou de coco ou manteiga ghee
150g de açúcar demerara triturado (se usar chocolate 70%, use 180g)
80g de farinha de arroz

Preparo:
Leve o chocolate e o óleo para derreter em banho-maria. Enquanto isso bata
levemente os ovos com o demerara. Coloque o chocolate nessa mistura e misture
mais. Adicione a farinha de arroz e despeje a massa em uma forma untada de 23cm
de diâmetro. Asse em forno pre-aquecido a 180 graus por 15 a 20 minutos.

Mousse:
6 gemas
7 claras
300g de chocolate 70%
120g de manteiga ghee ou óleo vegetal

Preparo:
Derreta o chocolate em banho-maria com a ghee. Reserve. Bata as gemas até formar
um creme homogêneo. Coloque o chocolate derretido com a ghee e bata mais. Bata
as claras em neve e depois incorpore 1/3 para amolecer a mistura de chocolate e
ovos. Coloque o restante devagar. Adicione o praline e misture levemente. Despeje
em cima do brownie leve para gelar por pelo menos 2 horas.

Praliné de Castanhas:
220g de demerara
100g de castanhas de caju trituradas

Preparo:
Derreta o açúcar. Adicione castanhas e espalhe em tapete de silicone. Pique tudo.

Cobertura Marshmallow:
100g de claras
1 xícara de demerara
1/2 xícara de água
Raspas de 1/2 laranja bahia
1 colher de sopa de cremor tártaro se precisar

Preparo:
Ferva o açúcar com a água até formar uma calda em ponto de bala mole -
aproximadamente 8 minutos (116°), ou quando as bolhas de fervura começarem a
estourar mais devagar e a calda estiver mais grossa. Com a batedeira em velocidade
alta e as claras em neve, vá adicionando a calda quente devagar. Bata até que a
mistura esteja fria. Por ultimo, coloque as raspas de laranja e decore a torta.
Bolo Formigueiro com Calda de Cacau:

Ingredientes da massa:
4 ovos (240g)
1 xícara e 1/2 de demerara
180g manteiga ghee em temperatura ambiente
3/4 xícara de Farinha de arroz
1/3 xícara de Fécula de batata
1/3 xícara de fécula de mandioca ou polvilho doce
1/3 de xícara de farinha de linhaça dourada
1/3 de xícara de Farinha de amêndoas
1/4 de xícara de coco ralado úmido
130g de granulado sem leite
150 a 200ml de Leite de amêndoas ou zero lactose
1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de sopa de extrato de baunilha

Preparo:
Misture os secos. Reserve. Bata a
manteiga, os ovos, a baunilha e o
adoçante ate formar um creme
fofo e esbranquiçado. Adicione os
secos e intercale com o leite de
amêndoas. Passe o granulado na
farinha de arroz para que ele não
vá para o fundo da forma.
Incorpore delicadamente a massa.
Coloque o fermento e despeje na
forma de 28cm de diâmetro. Leve
ao forno 160 graus por 40 a 45
minutos.

Ingredientes para a cobertura:


1 xícara de cacau 100%
1 xícara de açúcar demerara
1 xícara de leite de amêndoas
1 colher de sopaoleo de coco

Preparo:
Leve tudo ao fogo ate engrossar
levemente. Cubra o bolo.
Sabe aquela famosa frase: “Faça o que ama e não terá que trabalhar
um só dia na vida”? Pois é, infelizmente glamourizaram o
empreendedorismo. Fazer o que ama não significa que você vai
trabalhar menos ou não trabalhar nunca mais. Muito pelo
contrário. Ser dona do seu próprio negócio muitas vezes te faz ir
além do que o corpo e a mente suportam. É comum não se dar
conta de que horas você começa ou termina a labuta. Horário
comercial, o que ele come? Você se pega deitada respondendo
emails. Você janta olhando as encomendas no whatsapp
(inclusive, reveja isso ok?).

A ansiedade e o frio na barriga serão seus companheiros fieis.


Você vai amar e odiar muita gente, incluindo alguns seguidores e
seus próprios clientes. Não se engane, o bolo que você fez 45
vezes, vai dar errado na 46ª sem o menor motivo. E talvez na 47ª,
quando você já refez tudo pensando que seu lucro foi por água
abaixo, mas que alguém precisa sorrir nos parabéns. O apocalipse
se instaura na cozinha de todo mundo um dia. Vai ficar tudo bem.
Você vai falhar várias vezes. Vai questionar se está no caminho
certo. Vai chutar o balde e buscá-lo logo em seguida. Resiliência
vai virar a primeira palavra do seu dicionário.

Você vai cozinhar, vai responder mensagens, fazer entregas,


comprar embalagens e ser 500 em uma. Um dia vão dizer que foi
sorte. Você vai começar a beber café, passar pelo energético e
terminar na Vodka. Só não troque a cozinha por abrir uma filial do
A.A no seu play.

Vão te dizer que o seu produto é caro. Nesses casos, mande o


boleto da sua terapia. Se ainda não fizer, fica aqui meu conselho:
comece para ontem. Talvez você queira desistir e ao mesmo
tempo fazer tudo de novo. Sim, é sacrificante, mas ser autor do
próprio destino é um privilegio. Trabalhar 200 horas para si ainda
me parece melhor do que uma hora para realizar um sonho que
nem sempre é seu.

Es-COLHER. Toda escolha traz uma colheita.

O que você quer receber de volta?


Torta de Dois Limões e Merengue:

Ingredientes da massa:
2 ovos (100g)
100g de farinha de arroz
100g de farinha de grão de bico ou painço
60g de farinha de amêndoas
70g de amido de milho
60g de açúcar demerara ou xilitol
70g de manteiga ghee

Preparo:
Corte a manteiga ghee em cubos e coloque nas farinhas ate formar uma farofa.
Misture ovos e adocante. Junte os dois ate formar uma massa. Abra nas forminhas de
8cm (rendem 12) ou em uma forma de 25cm de diametro e fundo removivel.

Creme de limão:
7 gemas
350ml de água
250g de demerara ou xilitol
65ml de suco de limão siciliano
60ml de suco de limão taiti
45g de amido de milho
Raspas dos limões usados
30g de manteiga ghee gelada
160g de manteiga ghee gelada

Preparo:
Coloque tudo na panela, exceto a
ghee, e misture ate engrossar.
Quando isso acontecer, adicione
as 30g e mexa até emulsificar.
Leve para gelar com plástico filme
em contato. Bata as 160g de ghee
gelada até formar um creme
branco e fofo. Adicione o creme
de frutas ja gelado. Preencha as
forminhas e leve para gelar.

Merengue Suico:
90g de claras
120g de açúcar demerara ou xilitol
1 colher de chá de cremor tártaro (se usar adoçante usar 1 de sopa)

Preparo:
Leve as claras e o açúcar/adoçante para derreter em banho-maria. Na batedeira,
adicione o cremor e bata até formar um merengue firme. Cubra as tortas.
Brigadeiro Vegano:

Ingredientes:
1 litro leite de amêndoas ou castanhas
150g de açúcar demerara
70g de chocolate 70% ou 54%
30g de cacau em pó 100%
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 colher de chá de pectina

Preparo:
Leve ao fogo o leite, açúcar, baunilha, cacau em pó e pectina até reduzir e encorpar
(mais ou menos 45-50 minutos). Coloque o chocolate picado e mexa até desgrudar
do fundo da panela.

Obs: Para os brigadeiros de enrolar, inclua na receita 1 colher de sopa de amido


de milho, que deverá ser introduzida depois desses 45 minutos iniciais. Aumente
também o chocolate picado para 120g. Cozinhe até que a textura se assemelhe a um
brigadeiro tradicional. Leve para esfriar e enrole as bolinhas.
Cookies de Castanhas e Brigadeiro:

Ingredientes massa:
1 ovo (60g)
1 xícara de pasta de amêndoas ou castanhas
1/4 xícara de açúcar demerara
1/4 de xícara de açúcar mascavo
70g de farinha Zaya, de arroz ou de aveia
1 colher de chá de extrato de baunilha
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
100g de chocolate 70% picado (opcional)

Recheio:
Uma receita de brigadeiro
vegano (opcional, você
pode dobrar a quantidade
de chocolate picado).

Preparo:
Com um fouet, misture o
ovo com o açúcar e a
baunilha. Adicione a pasta
de amêndoas e em
seguida a farinha,
bicarbonato e o chocolate
picado. Faça bolinhas de
30g e recheie com 15g.
Leve ao forno 180 graus
por 15 minutos ou até as
bordas ficarem douradas
e o centro ainda maleável.
Cookies endurecem
depois de frios.
Pudim de coco:

Ingredientes:
150ml de leite integral sem lactose
200ml de leite de coco
3 ovos grandes (180g)
400g de leite condensado caseiro sem lactose*
150g de cream cheese sem lactose
1 colher (sopa) de amido de milho

Modo de fazer:
Misture tudo com mixer ou fouet, coloque nas forminhas untadas e leve ao forno 160
graus em banho-maria por 30 min.

*O leite condensado é mesmo processo do doce de leite, mas um ponto antes de virar
doce de leite. Pode ser feito com 500ml de leite sem lactose (ou de amêndoas) e 500ml de
leite de coco para o pudim.
O que é sucesso para você?

Comecei meu último curso de empreendedorismo com


essa pergunta e pedi exemplos de pessoas bem
sucedidas. Todos listaram empresas e marcas do
segmento. Constatei o q vejo há tempos: as pessoas
linkam sucesso a realização PROFISSIONAL. Ninguém
levantou a mão e disse: "eu acho meu tio bem sucedido,
porque ele tem TEMPO de levar os filhos a escola todos
os dias". Vejo muita gente querendo dinheiro para se
sentir realizado, mas sem ter qualquer noção de VALOR.

Segui perguntando o que eles entendem por


"Empreender". E isso também é ligado a "abrir um
negócio". E aí vem o combo: empreendedor de sucesso é
aquele que fez do seu business algo relevante e rentável.
Sonhos precisam ser altamente monetizados ou são balela.
Isso me assusta, confesso.

É curioso ver como o conceito se transformou: minha


avó considerava sucesso ter a família estruturada e com
muitos filhos. Meus pais achavam que bem sucedido
eram aqueles que deram certo na carreira e compraram
apartamento próprio. A nossa geração já acha normal
não ter tempo com família ou amigos, porque precisa
trabalhar até tarde para ter "estabilidade" e renda.
Alguns até querem se libertar, mas não tem coragem de
enfrentar o novo ou preferem abraçar desculpas como
"para ele é mais fácil" ou "ele tem dinheiro". Vejo gente
colocando desconhecidos do Instagram em pedestais, se
tornando meros espectadores do sucesso alheio - que,
em muitos casos, só existe dentro da tela mesmo.

Em tempos em que estão em alta "coachs" e


"consultorias", vejo tudo dentro de um "modelo". Temos
que pagar contas, é verdade. Trabalhar e atribuir um
preço ao que vendemos ou a um serviço é
extremamente legítimo, mas o que é VALIOSO para
você? Valor não tem necessariamente a ver com o que
você FAZ, mas com quem você É e seu percurso
escolhido. Precisamos ressignificar processos. Entender
que felicidade acontece enquanto traçamos planos, e
não quando chegamos ao nosso objetivo final. Que
sucesso não é profissão/negócio para ganhar status,
seguidores ou dinheiro. Sucesso vem da palavra
sucessão: aquilo que fica para a posteridade, como
bons frutos. Sendo assim: o que você está plantando
hoje?