CRIAR E APREENDER

COMO APRENDI
A DESENVOLVER
A CRIATIVIDADE
NA CONFEITARIA
 Í N D I C E

4 A P R E S E N TAÇÃO

15
BISCOITINHO
SABLÉ DE CACAU

6
DO BRIGADEIRO
AO CH OCOLATE

16
BRIGADEIRO DE
CAFÉ COM NOZES

8 M A S, E AG ORA ,
COM O C RI A R?

17
GANACHE
DE LIMÃO
SICILIANO

9
18
M EU MÉTODO
DE ENSINO

GANACHE DE PÃO
DE MEL DE AVELÃ

11
S A B O R I Z A N D O. POR

19
O N D E COM E ÇA R?

OBRIGADA

14
M ÃO N A M A S S A
A P R E S E N T A Ç Ã O

Olá, meu nome é

Renata Penido e é uma
alegria muito grande
estar aqui pra contar
um pouquinho da
minha história.
Eu sempre gostei de cozinha. Gostava de
fazer as sobremesas das festas de família.
Lembro que, com uns 8 anos de idade,
fui à farmácia perto de casa comprar um
ingrediente que faltava na receita: “chá
de bicarbonato”. Não tinha e eu não
sabia mais onde ir, porque na receita
pedia uma colher de chá de bicarbonato
rs... acho que fiz a receita assim mesmo,
sem o tal do chá... e só à noite fiquei
sabendo que colheres de sopa, chá e
café eram unidades de medida.

Aos poucos, a paixão por doces foi

virando minha fonte de renda. Em casa
não ganhávamos mesada e meus pais
estimulavam a mim e a meus irmãos a
ganhar nosso próprio dinheiro. Pra mim
foi uma libertação: todos me chamavam
de desastrada e a minha maior liberdade
foi poder comprar minhas coisas e
poder quebrá-las sem querer, mas sem
ninguém brigar comigo rs...

Com 11 anos comecei a vender brigadeiros na escola. Meus irmãos também faziam doces,
brigadeiros e palha italiana. Minha irmã havia criado uma promoção e decidi fazer o mesmo:
dos 25 brigadeiros que eu levava todo dia, dentro de 5 havia MMs. Quem achasse o brigadeiro
premiado ganhava outro. Antes mesmo do recreio acabar, já não tinha mais nenhum!

Fui sendo conhecida como a menina dos doces por onde passava. Primeiro pelas escolas,
depois na Faculdade de Psicologia. Era minha fonte de renda, mas quando falavam que seria
minha profissão eu ria e dizia que era apenas uma brincadeira.
D O
B R I G A
D E I R O

A O
C H O C O
L A T E

Comecei no mundo dos

brigadeiros. Brincava,
saborizava, colocava até
halls de uva verde na massa,
meu preferido. Mas, se me
falassem em chocolate,
já dava medo. Não sabia
nem por onde começar.
Foi através de uma tia
muito querida que tive meu
primeiro contato. Fui até a
casa dela para ter minha
primeira aula de chocolate.

Ela falava de
temperagem, coisas
complicadas. E eu
entendi que usar o
chocolate não era só
comprar e derreter.
A temperagem foi meu medo por muito tempo, e uma grande alegria que tenho hoje é poder
ensinar isso no curso de Chocolataria I, tanto no Ateliê (por onde já passaram mais de 700
alunos) quanto online.

As coisas são muito menos

complicadas do que parecem.
E nada como o conhecimento
e a prática para deixar as
coisas mais leves. Depois
da faculdade, decidi que o
mundo do chocolate era o
que eu queria.

Comecei a estudar MUITO.

Tudo que eu ganhava era, ou
pra reinvestir na DoceRê, ou
pra investir em aprendizado.
Tenho estudado sem parar
desde então, e sempre
aprendo coisas novas!
 MAS, E AGORA,
COMO CRIAR?

Por mais que eu estudasse, fizesse cursos,

sempre me deparava com uma questão,
um incômodo: como criar um sabor novo?
Como fazer algo meu, sem copiar a receita
de outra pessoa? Me sentia frustrada por
apenas seguir receitas. Se você também
se sente assim, não se preocupe! Hoje,
compreendo que isso faz parte do processo
de aprendizagem. Não sei por quê, mas eu
achava que um dia iria acordar inspirada
e sair criando as coisas, do zero, e que
era assim que acontecia com as outras
pessoas. Aos poucos, fui entendendo que
era bem diferente disso. Para a gente criar
é preciso CONHECIMENTO. É preciso
estudar, conhecer o porquê das coisas e,
principalmente, não ter medo de brincar
com sabores e arriscar. Olha, demorou
bastante para eu entender isso, viu? E vejo
a mesma angústia nos meus alunos. Por isso
este ebook. Quero ajudar você a pensar
em novas possibilidades. E não importa se
você não trabalha com chocolate. As dicas
que eu darei aqui servem para qualquer
área da confeitaria.
1
BU S CA R

2O UV I R

3OB S E RVAR

4 E XE CUTAR

5PRAT I CA R

6 E XP E RI M E N TA R
MEU
MÉTODO
DE ENSINO

7
CR I A R

Pouco tempo atrás me pediram pra que

eu definisse meu processo em um passo a

8
passo. Fiquei impressionada de perceber
que eu tinha um passo a passo, só nunca o
T RA NS F O R M A R havia “colocado no papel”.
Para iniciar o processo de aprendizado
começamos B U S C A N D O , claro, o que
queremos e com quem queremos aprender.
A partir daí, O U V I M O S , O B S E R V A M O S ,
tomamos notas daquilo que nos é
apresentado. Após isso, E X E C U T A M O S .
Nem sempre sai bom – na verdade, na
grande maioria das vezes não dá muito certo
– mas a persistência, através da P R Á T I C A ,
é o que transforma o medo, a insegurança,
em uma competência verdadeira. Ótimo!
Agora você já entende um pouco mais o
porquê das coisas, e sabe executá-las. Como
criar? E X P E R I M E N T A N D O . Fazendo
da sua cozinha o seu laboratório. Mas é
necessário partir de algum ponto, certo?
Por isso, procure referencias de receitas que
você provou e gostou. Pense em algo que
você quer fazer. Por exemplo: digamos que
você seja apaixonado por chás, como eu. E
quer fazer um recheio com gostinho de chá.
Procure, seja nas apostilas dos cursos que
você já fez, seja em livros, seja no Google,
receitas que levem diversos tipos de chá.
Analise essas receitas e tente identificar o
que elas têm em comum. Escolha a que você
mais gosta e comece o seu teste. Divida essa
receita. Não faça ela inteira, porque a chance
de dar errado é grande, acredite, e sabemos
o quanto nos custa cada ingrediente.
Normalmente, eu divido as receitas em 5
ou em 10, depende do tamanho. Gosto
de trabalhar com algo aproximado a 100
gramas. Logo, se a receita possui 1kg, divido
por 10 e sei que vou produzir 100g daquela
receita. Compreenda qual o método
utilizado para saborizar a receita que você
escolheu e o imite usando o ingrediente que
você quer. Veja se deu certo. Se não deu,
bola pra frente! Vá mudando um pouquinho
as quantidades, mas sempre anotando, para
que você consiga repetir depois. Já perdi
muitas boas criações por não ter anotado
meu passo a passo. Esse é o meu método de
“experimentos”. Me ajuda a criar sem que eu
desperdice matéria-prima e me sinta mais
frustrada. A partir da experimentação, dou
espaço ao meu P O T E N C I A L C R I A T I V O ,
sempre baseado no que já aprendi e nas
receitas que escolhi como base. Nem
sempre estamos superinspirados. Quando
as coisas não estão dando certo, saia da
cozinha, vá espairecer, tomar um banho, um
chá ou café. Tenho certeza que você voltará
outra pessoa. Entendendo um pouquinho
mais sobre como funciona o seu processo
criativo é possível começar a transformar a
sua cozinha! Deixá-la com a sua cara, com os
sabores e aromas que você quer. A cozinha
vai virando seu espaço de poesia, de arte.
Seu espaço de transformação no mundo.
Agora que falei um pouquinho do que
acredito ser um bom método de enxergar
o aprendizado criativo, imagino que você
já esteja com vontade de iniciar seus
experimentos. Não tem nem ideia de por
onde começar? Não se preocupe. Nesse
ebook vou passar algumas opções para você
ter de onde partir =)
S A B O R I Z A N D O
POR ONDE COMEÇAR?

Pra gente começar a

pensar em saborização
é importante saber qual
ingrediente será usado. Se
são plantas, ingredientes
em pó, cascas de frutas.
Cada um pode ter uma
aplicação diferente. Um
método de saborização
que utilizo muito é o da
infusão a quente.

A INFUSÃO A QUENTE
ocorre quando fervemos
um líquido e adicionamos
o ingrediente do qual
queremos extrair o sabor/
aroma. Tampamos o
recipiente e deixamos
por alguns minutos. É
o mesmo processo de
quando fazemos um
chá, mas, no caso da
confeitaria ou culinária
em geral, a infusão deve
ser mais longa, uma vez
que ela será misturada
com outros ingredientes.
Depende muito do que
estamos infusionando,
mas normalmente deixo
cerca de 20 minutos, coo e
utilizo o líquido. Podemos
fazer essa infusão em
qualquer fonte líquida.
Água, leite, creme de leite, manteiga, manteiga
de cacau. Tudo que for líquido pode absorver
sabor no método de infusão.

Outro tipo de infusão que gosto muito é

a I N F U S Ã O A F R I O . Você só precisa
colocar o ingrediente selecionado dentro do
líquido escolhido e deixar por um tempo. O
aconselhável é pelo menos um dia. O extrato
de baunilha, por exemplo, em que deixamos

meses a fava sendo infusionada em álcool, é

um tipo de infusão a frio. Aqueles azeites com
alecrim que vemos em muitos restaurantes,
também. Demora um pouco, mas vale a pena!
Na infusão a frio temos um aroma que não é
modificado a partir do aquecimento, da fervura
do líquido. Por ser um processo que demanda
um pouquinho mais de tempo, o exemplo de
infusão que eu darei nas receitas do próximo
capítulo será apenas a quente.
A D I Ç Ã O D I R E TA D O I N G R E D I E N T E também é uma outra
possibilidade. Ingredientes secos em geral, seja em pedacinhos,
seja em pó como cravo, canela, pimentas moídas, podem ser
adicionados diretamente para saborizar, no início, no meio ou
no final da preparação. Podemos adicionar também ingredientes
líquidos, como bebidas alcoólicas e sucos de frutas. Mas é
importante estar atento ao balanceamento da receita para que isso
não interfira no resultado, deixando a preparação muito líquida.
Esses são os principais métodos que uso. Minha intenção aqui não
é esgotar o assunto e as possibilidades, porque elas são infinitas.
Mas, sim, apresentar um caminho que tive que ir aprendendo
com bastante dificuldade, e que hoje me ajuda muito na minha
produção e processo de criação. No próximo capítulo, vou dar
de presente pra você algumas receitas que exemplificam esses
processos, e algumas possíveis variações.

MÃO NA
M A S S A
Gosto sempre de falar em aula que receitas
podemos encontrar em qualquer lugar,
o importante é entender aquela receita
e aqueles processos envolvidos. É muito
comum, quando estou dando cursos e
ensino algum recheio, uma trufa de laranja,
por exemplo, me perguntarem se eu posso
fazer o mesmo recheio sem a laranja, ou só
com o suco, ou só com as raspas, ou trocar
laranja por café, ou fazer de laranja com café.
A resposta é SIM para todas as perguntas
anteriores. Como você pode ver, as
possibilidades são muitas. Outra pergunta
comum é: e qual a quantidade que eu
coloco?” Aí, voltamos ao nosso laboratório.
Se for um ingrediente semelhante,
trocar laranja por limão ou mexerica, por
exemplo, há uma grande probabilidade
de você apenas substituir o ingrediente,
usando as mesmas medidas. Se for um
ingrediente com características diferentes
é interessante voltar ao capítulo anterior
e analisar em qual tipo de saborização ele
se encaixaria melhor. Por isso o sistema
de laboratório criativo explicado é tão
importante: pra que você tenha certeza
que deu certo. Neste capítulo, vou passar
algumas receitas com saborizações, para
que você as use de modelo.
VAMOS COMEÇAR?
 B I S C O I T I N H O
S A B L É D E C A C A U

Ingredientes
150g de manteiga sem sal
100g de açúcar refinado
30g de farinha de amêndoas
50g de gemas
25g de cacau
240g de farinha de trigo
3g de sal

Modo de preparo
Bata a manteiga com o açúcar. Acrescente a farinha de
amêndoas e as gemas. Por último, adicione a farinha de trigo e
o sal. Leve a massa para esfriar. Abra a massa, corte os discos e
asse a 160°C por, aproximadamente, 12 minutos.

Possíveis substituições para

o seu laboratório experimental:
Caso queira fazer um biscoito que não leve cacau, substitua os
25g da receita por 25g de farinha de amêndoas. Você também
pode usar farinhas de outras oleaginosas, como avelãs,
castanha-do-pará ou de caju. Adicione baunilha, raspinhas de
casca de limão, laranja ou mexerica.
O céu é o limite!
 B R I G A D E I R O D E
C A F É C O M N O Z E S

Ingredientes
395g de leite condensado
200g de creme de leite
20g de grãos de café triturados grosseiramente
40g de glucose
30g de chocolate ao leite
50g de nozes picadinhas

Modo de preparo
Em uma panela, ferva o creme de leite. Adicione os grãos de
café e cubra com plástico filme. Deixe infusionando por 20
minutos. Coe a infusão e pese-a. Adicione leite até que o peso
da infusão seja de 200g. Fazemos isso porque na fervura do
creme de leite se perde água e precisamos da medida certinha
da infusão para que o resultado da receita seja sempre igual.
Em uma panela, adicione o leite condensado, a glucose e
a infusão de creme de leite. Leve ao fogo até dar ponto de
brigadeiro. Com o fogo desligado, adicione as nozes. Misture
um pouco e leve para esfriar.

Possíveis substituições para

o seu laboratório experimental:
Sou apaixonada por esse brigadeiro! Acho o sabor dele
extremamente sofisticado. Faço ele tanto para enrolar quanto
para comer de colher. A diferença é o ponto que se tira do
fogão. Gosto sempre de colocar as oleaginosas no final. O
calor do brigadeiro faz com que seus óleos saiam, mas como
o fogo não está mais ligado, evita que ressequem. Você pode
trocar as nozes por qualquer oleaginosa, como pistache e
amendoim. Nessa receita também temos uma infusão a quente.
Esse método pode ser utilizado com cafés, chás, folhas, raspas
de casca de fruta. Você pode fazer brigadeiro de capim-
cidreira, laranja, chá verde. O que você quiser. Uma opção que
eu amo é brigadeiro de hortelã. Experimente fazer e adicionar
coco ralado. Fica uma delícia!
 G A N A C H E D E
L I M Ã O S I C I L I A N O

Ingredientes
550g de chocolate branco
170g de creme de leite
30g de manteiga
Raspas e suco de 1 limão siciliano (75g no total).
40g de glucose

Modo de preparo
Esquente o creme de leite e a glucose até 60 graus. Verta
sobre o chocolate. Misture até incorporar tudo. Ferva o suco
de limão e deixe esfriar. Incorpore o suco e as raspas de
limão na ganache. Esfrie a 35 graus e adicione a manteiga.
Deixe cristalizar de um dia para o outro. Esse recheio pode
ser boleado em forma de uma trufa ou utilizado em bolos e
macarons.

Possíveis substituições para

o seu laboratório experimental:
Nessa receita adicionamos suco e raspas de fruta. Aproveite
para brincar com outras frutas cítricas. Laranja, limão thaiti e
mexerica são algumas opções.
 G A N A C H E D E P Ã O
D E M E L D E A V E L Ã

Ingredientes
360g de chocolate ao leite
40g de pasta de avelã
170g de creme de leite
50g de mel
3g de canela em pó
2g de cravo em pó
2g de nós-moscada em pó
30g de manteiga

Modo de preparo
Esquente o creme de leite, o mel e as especiarias até 80 graus.
Verta sobre o chocolate. Misture até incorporar tudo. Adicione
a pasta de avelã. A 35 graus adicione a manteiga. Deixe
estabilizar de um dia para o outro.

Possíveis substituições para

o seu laboratório experimental:
Na ganache acima, usamos mel no lugar da glucose. Os dois
ingredientes têm potencial anticristalizante. Fazem com que
o açúcar da receita não se recristalize tão rápido. Caso queira
mudar a receita para brincar com outros sabores, pode ser
que o sabor de mel interfira. Apenas substitua por 40g de
glucose e vai dar tudo certo! Na nossa receita, adicionamos
especiarias em pó e pasta de avelã. Podemos, então, brincar
com especiarias, pimentas, temperos. Podemos substituir a
pasta de avelã por amêndoas, nozes, caju. Experimente usar
pasta de pistache e adicionar um toque de canela. O sabor é
surpreendente.
O B R I G A D A

Eu poderia passar dias aqui, brincando com as receitas, mas agora é a sua
vez! Estou muito feliz de finalizar esse ebook feito com tanto amor. Espero
que você possa senti-lo em casa página, cada dica, cada receita. Quando eu
comecei, havia poucas referências de como seguir o caminho da confeitaria,
principalmente o da chocolataria. Me sinto extremamente honrada de estar
aqui, podendo contribuir com algo. O conhecimento, quando transmitido, só
nos traz ganhos. Compartilhar é amar. É compreender que o sentimento de
solidariedade, parceria, pode ser maior que o sentimento de concorrência.
Pense sobre isso, não economize em transmitir o que você sabe. Tenho
certeza de que, juntos, somos mais fortes.

TE DESEJO UM DOCE CAMINHO PELA FRENTE...

Com muito carinho,

Renata Penido