APRESENTAÇÃO

Os macarons para mim sempre foram os doces mais fascinantes com que eu me deparei na
Confeitaria. O aspecto perfeito, a textura que surpreende e a versatilidade das cores e sabores
me atraíram desde o primeiro contato.

Os oito anos assando macarons me ensinaram muito e essa experiência que vivi com eles é o
que trago para vocês neste material. Pesquisei muito, li muito, comi muito (rs rs) e joguei
muitas receitas no lixo. Experimentei vários métodos, testei várias receitas, mudei meu forno
várias vezes e, em todas essas vezes, precisei aprender tudo novamente sobre eles.

O macaron me ensinou uma coisa muito importante na vida: não desistir. E isto eu gostaria de
plantar em vocês. A maioria das pessoas desiste de fazer quando vê que os macarons
estão saindo rachados do forno, ou estão dando errado de qualquer outro jeito. Os macarons
são muito sensíveis à temperatura, ingredientes, clima etc. E é natural que você precise se
ajustar ao seu cenário. Mesmo a pessoa com o maior conhecimento do mundo sobre os
macarons vai precisar se entender com um novo forno, isto sempre será um desafio. Então
não desistam, sejam teimosos. Qualquer um pode fazer macarons, é só querer.

Tive também uns anjos que me ajudaram muito, que foram essenciais para que eu chegasse
aos resultados que cheguei. O Diego Barreto, de São Paulo; a Muriel Uzan, de Israel; a
Socorro Costa, de Natal; a Nina Tarasova, da Rússia; entre outros.

A minha intenção, com este curso, é que vocês se apaixonem por esses pequeninos como eu me
apaixonei e insistam até conseguirem resultados maravilhosos. Boa sorte! :)

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 APRESENTAÇÃO

O Macaron
Duas metades unidas por um recheio doce.

Esse foi o conceito que deixou os macarons tão presentes nos casamentos dos últimos anos no
Brasil inteiro, às vezes até substituindo os tradicionais bem casados.

No caso dos macarons (lê-se: macarróns), são duas ‘conchas’ feitas de merengue com farinha de
amêndoa, que se unem por um recheio que pode ser ganache, creme amanteigado ou geleia.

Os macarons precisam ter uma casquinha crocante e um interior macio. E precisam ‘crescer’ no
forno, mostrando o foot (pé – em inglês). São duas características principais deles. Quando você
morde, a casquinha crocante se quebra e você se depara com a suavidade do interior do macaron
e do recheio. É mais ou menos assim:

Esse merengue pode ser feito de três formas: pelo método francês, suíço ou italiano.
O merengue francês é aquele que você começa a bater as claras e, quando começam a
espumar, você acrescenta o açúcar. Ele não leva nenhum tipo de calor nessa etapa.
O merengue suíço é aquele que você coloca as claras e o açúcar em banho-maria, até
você não sentir mais os cristais de açúcar, e então bate.

O merengue italiano é aquele que você faz acrescentando uma calda quente de água e
açúcar nas tuas claras batendo. E é este que vamos usar nesta apostila.

O merengue francês acaba sendo mais difícil de acertar os macarons, porque ele não é
muito estável. O fato dele ser o único que não leva adição de calor faz com que ele perca
estrutura muito rápido, e qualquer diferenca, mesmo muito pequena, no processo faz
com que você perca a sua receita.

Tanto com o merengue italiano quanto com o merengue suíço, a gente consegue um
ponto firme, homogêneo, que não se quebra e nos permite acompanhar cada passo do
preparo, sem desespero.

Essa receita que uso hoje foi a melhor que já testei :)

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 ingredientes

farinha de amêndoa
É uma farinha fina e seca, de cor clara, obtida a partir de amêndoas sem pele
processadas.

Você pode fazer sua farinha de amêndoas em casa, mas dá trabalho. Primeiro tire as
peles, jogando as amêndoas em água fervente por um ou dois minutos, escorrendo e
puxando as peles com um pano limpo e seco.

Use um processador com uma lâmina afiada para triturar e faça esse processo aos
poucos. Para que a sua farinha não vire um bloco, coloque no forno em temperatura
baixa para secar e diminuir a oleosidade. O ideal é que você processe um pouco e seque
um pouco no forno. E vá repetindo este processo. Lembre-se, precisa estar bem seca.
Recomendo comprar pronta, na verdade.

Aqui no Brasil é muito mais fácil encontrar a farinha de castanha de caju, inclusive vários
profissionais usam essa alternativa mais barata. Não tem problema nenhum, contanto
que seu cliente saiba do que é feito. Como a farinha de castanha de cajú é mais barata,
você pode começar seus testes com ela até acertar o ponto do seu forno.

açúcar de confeiteiro
Já testei com o confeiteiro, com o impalpável, com amido e sem amido. Nunca me apeguei a esse
detalhe, já que aqui no Brasil a gente nem sabe a proporção de amido que vem no produto, pois
não colocam a porcentagem na embalagem. Já usei várias marcas e todas deram certo.

claras
Podem ser novas, velhas, congeladas, frescas, todas dão certo.
Tenha em mente que claras envelhecidas perdem umidade, então se você está com
problemas com umidade (farinha de amêndoas muito oleosa ou clima muito úmido)
você pode envelhecer suas claras deixando-as em geladeira por alguns dias para ter mais
segurança.

Açúcar
Uso o refinado para o merengue.

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 equipamentos

Balança digital
A receita do macaron é precisa demais para ser medida por xícaras ou por unidades de
ovos. Tem uma variação muito grande entre o tamanho dos ovos, as medidas que cada
um considera e etc. E isso é resolvido com o uso de uma boa balança.

É um ótimo investimento, considerando que você pode fazer conversão de todas as suas
receitas, tornando bem mais prático o processo.

Termômetro digital para açúcar e chocolate

Mede a temperatura da calda de açúcar, que é uma etapa bem precisa também. Existem outros
métodos de saber se a calda está no ponto (jogar um pingo da calda numa xícara com água, por
exemplo), mas este é o mais seguro.

Assadeiras
De preferência de fundo grosso, para que o calor se distribua mais uniformemente.
Beiradas baixas também vão ajudar no mesmo quesito.

Silpat
É o tapete de silicone com fibras de vidro que suporta altas e baixíssimas temperaturas
sem deformar. São ótimos, nada gruda neles e duram uma eternidade.

Hoje encontramos tapetes de Teflon de marcas brasileiras que são bem baratos,
chamados Dacoflon. O único problema é que não são transparentes como o silpat, então
não dá para usar gabarito para padronizar o tamanho dos macarons.

batedeira
A melhor opção é a planetária, mas as outras também quebram o galho. Certifique-se de
que a tigela esteja bem limpa e sem gordura, para que suas claras cresçam bem.

forno
Hoje em dia uso um modelo turbo ventilado, mas quando comecei usava um forno
doméstico mesmo. É mais difícil, mas dá para fazer. Se esse é o seu caso, um bom truque
é usar uma colher de pau na porta do forno impedindo-o de fechar completamente.
Assim a temperatura fica mais baixa do que está indicando.

Leia a parte da apostila que fala sobre acertar o macaron no seu forno antes de começar.

Saco de confeitar e bico perlê

Se você não tiver muita experiência, pode usar um copo para apoiar o saco enquanto
você coloca a massa. E o bico perlê pode ser o 2A da Wilton.

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Detalhes importantes para o sucesso do macaron:
Todo o processo precisa ser analisado desde o início. Quando você se familiariza com os
macarons, você entende que todo detalhe é muito importante, pois pode comprometer sua
receita.

Antes de começar, deixe à mão todo o material que você vai usar. Ingredientes pesados, utensílios,
tudo. O macaron tem o tempo dele, você apenas o acompanha. :)

“Preciso mesmo ter todo esse equipamento para fazer macarons?”

De acordo com a minha experiência, sim. Só eles vão dar a precisão e o cuidado que a receita
pede. Afinal, queremos ótimos resultados, não é mesmo?

Corantes em gel são mais adequados para os macarons, mas os em pó também funcionam bem.
Use as cores de acordo com o recheio.

Se o clima da sua cidade for muito úmido, prefira recheios à base de gordura, como ganaches e
cremes amanteigados. Prefira também os recheios menos doces, já que as conchas dos macarons
levam muito açúcar na massa.

O que você precisa para acertar o macaron no teu forno:

Os macarons precisam de dois pontos para assarem perfeitamente: controle na temperatura
e uma boa distribuição de calor. Os fornos de convecção oferecem isto: você programa a
temperatura e o ventilador espalha o calor de maneira uniforme.

Quando eu comecei a entregar encomendas de macarons, eu não tinha um forno de convecção.

Eu assava no forno do fogão de quatro bocas da minha mãe, e na época conseguia entregar até
casamentos.

Já que fornos de fogão normalmente apresentam temperatura mínima de 180 graus (em média),
a primeira coisa que eu fazia era sempre colocar uma colher de pau na porta no forno para que
ele ficasse entreaberto. Os macarons assam entre 100-150 graus, então, o mínimo que este tipo
de forno oferece sempre vai ser acima da temperatura que o seu macaron pede.
O próprio macaron vai dar o indicativo se o forno está quente demais ou de menos:

• Se eles racharem ou crescerem tortos, a temperatura está muito alta.

• Se o pezinho não crescer, a temperatura está baixa demais.

Estas observações são para macarons em que a massa está perfeita, precisando encontrar apenas
a temperatura certa do forno.

Pelos indicativos do macaron, você sabe se precisa subir mais a altura da colher de pau (deixando
uma abertura menor na parte da frente do fogão, para o forno ficar um pouco mais quente) ou
descer mais a colher (aumentando a abertura, para que ele perca mais o calor).

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Quando você encontrar a altura perfeita para assar seus macarons, faça uma pequena marca na
posição da colher. E quando você for assar macarons novamente é só colocar seu forno no mínimo
e colocar a colher de pau na altura marcada.

Não recomendo que você compre um termômetro de forno só para isto. Porque o ideal é que
você descubra a melhor forma de assar e reproduza isso das próximas vezes. Sabendo ou não a
temperatura que está lá dentro, você vai saber o que fazer para dar certo.

Já para conseguir distribuir melhor o calor sem ter um sistema de ventilação dentro do forno, você
pode usar uma bandeja dentro da outra para assar. Quanto mais placas de metal existirem entre a
chama do forno e os seus macarons, melhor. E caso seu forno tenha duas ou mais grelhas, sugiro
usar duas bandejas encaixadas na grelha mais quente e a bandeja com os seus macarons na de
cima. Este é um bom improviso para distribuir o calor.

Eu anotava todos os meus testes. Anotava a altura da colher de pau, em que grelha eu tinha
assado e como ficaram os macarons no final. Isso me ajudava a encontrar a melhor forma.

Outra dica: quando fizer a massa, deixe-a no saco de confeitar e pingue 6 macarons a cada teste.
Não gaste toda a sua receita em cada fornada, enquanto você ainda está se ajustando com seu
forno. A sua massa pode esperar no saco de confeitar por 30 a 40 minutos.

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 receitas

massa dos macarons

Ingredientes:
Rendimento: 35 pares (Esta é metade da receita do vídeo)
55 g de claras [1]
150 g de farinha de amêndoas
150 g de açúcar de confeiteiro
150 g de açúcar refinado
35 g de água
55 g de claras [2]

Modo de preparo:

Peneire a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro juntos numa tigela. Acrescente a

primeira quantidade de claras e o corante na cor desejada. Misture até formar uma pasta.

Para o merengue italiano:

1. Coloque o açúcar e a água numa panela e cozinhe até 118 graus (meça pelo termôme-
tro). Um pouco antes de a calda ficar pronta, ligue a batedeira com a segunda parte das
claras em velocidade máxima. Despeje devagar a calda fervendo em cima das claras, com a
batedeira ainda ligada em velocidade máxima. Muito cuidado para não se queimar.
Deixe a mistura batendo até esfriar.

2. Desligue a batedeira e coloque a metade do merengue na mistura de farinha de amên-

doas, açúcar e claras. Mexa com a espátula, com muita delicadeza e movimentos circula-
res. Estando completamente homogêneo, coloque o restante do merengue. Esta etapa se
chama macaronage e é de extrema importância no preparo

3. Seja ainda mais delicado, lembre-se de quem você ama, e faça movimentos circulares
de dentro para fora, enquanto a outra mão gira a tigela. Se você mexer demais a massa,
ela ficará liquida demais. Se mexer de menos, seus macarons ficarão parecendo cookies
grosseiros com a marca do bico.

O ponto certo da massa é quando ela fica brilhosa e, ao levantar a espátula, ela cai como
uma fita. Assim que a massa estiver pronta, transfira para o saco de confeitar com o bico
perlê.

Coloque o silpat na bandeja e faça discos de aproximadamente 3 cm de diâmetro com a

massa.. Ao preencher a bandeja, dê pancadinhas na bancada para que a marca do bico
desapareça e o topo fique liso (se precisar).

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Algumas receitas pedem que a massa descanse por alguns minutos. Nesta receita que eu
uso, não precisa.

Pode ir direto para o forno pré-aquecido a 120 graus Celsius, por 15 a 22 minutos.
(Esta é uma temperatura média para você começar a testar).

Se eles passarem muito tempo, ressecarão e não terão a característica do interior macio.
Se passarem pouco tempo no forno, ficarão grudados no silpat, e você perderá a receita.
Se a temperatura estiver muito baixa, não criarão o foot (não crescerão).
Se a temperatura estiver muito alta, irão rachar.

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 recheios

lemon curd

Ingredientes:
100 g de açúcar refinado
110 ml de suco de limão (+/- 4 limões)
raspas de 1 limão
10 g de amido de milho
3 ovos inteiros
150 g de manteiga sem sal

Modo de preparo:
1. Em uma panela, junte o açúcar, suco e raspas, amido e ovos. Leve ao fogo baixo mexen-
do constantemente até engrossar.

2. Permita que cozinhe por aproximadamente 3 minutos após engrossar. Deixe resfriar a
60º C, acrescente a manteiga em cubos e bata bem.

RECHEIO RÁpido e delicioso de CHOCOLATE

Ingredientes:
1 lata de doce de leite em ponto bem firme (uso o Itambé)
120 g de chocolate meio amargo (entre 55 e 70%) derretido

Modo de preparo:
1. Misture os dois ingredientes e use. :)

2. Congele por até 2 meses.

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ganache de coco

Ingredientes:
150 g de chocolate branco
75 g de creme de leite
25 g de coco ralado
15 g de manteiga

Modo de preparo:
1. Coloque o coco ralado em uma frigideira de teflon e aqueça até dourar levemente e le-
vantar um aroma maravilhoso na sua cozinha. Não se esqueça de mexer sempre com uma
espátula.

2. Desligue e fogo e transfira para uma tigela. Com o coco ainda quente, coloque o creme
de leite e deixe em infusão por 20 minutos. Derreta o chocolate branco e acrescente à
infusão, junto com a manteiga. Misture bem e leve para gelar.

Você pode aromatizar seu ganache com o que quiser. As receitas apresentadas nesta
apostila são bases para você usar a criatividade e desenvolver outros recheios. Por
exemplo:

* A partir da receita do ganache de chocolate, você pode aromatizar com café solúvel e
fazer o famoso Mocha. Coloque 2 g de café solúvel, hidratado em 1 colher de sopa de água
para a quantidade da receita de ganache.

* Você pode fazer substituir o coco do ganache branco por 50 g de nozes ou pistache, um
pau de canela com outras especiarias, ou 2 g de algum chá. Lembre-se de coar o creme de
leite após a infusão, no caso dos chás e das especiarias.

* Equilibrar os líquidos da receita é muito importante, a quantidade a mais ou a menos

pode comprometer o resultado final. No caso de usar geleias no ganache, lembre-se de
reduzir a quantidade de creme.

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Caramelo com Flor de Sal

Ingredientes:
175 g de açúcar
60 g de água
120 ml de creme de leite
175 g de manteiga sem sal de boa qualidade
Pitadas de flor de sal

Modo de preparo:
1. Em uma panela média, coloque a água, a flor de sal e o açúcar e ligue o fogo.
Em outra panela, aqueça o creme de leite.

2. Cozinhe o caramelo até a cor desejada, retire do fogo e misture o creme de leite
aquecido. A mistura vai borbulhar muito, cuidado para não se queimar. Adicione metade
da manteiga gelada, misturando bem e coloque a sua panela dentro de uma tigela com
água gelada para esfriar rapidamente. Após esfriar, adicione o restante da manteiga e leve
para gelar.

Você vai conseguir um resultado melhor se bater na batedeira este caramelo depois de
bem gelado. Ele vai crescer de tamanho e clarear.

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 ANotações

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