confeitaria

nordestina
 índice

03 Como cheguei aqui...

RECEITA
05 Bolo cremoso de tapioca

07 Bolo engorda marido

09 Bolo de fubá cremoso

11 Bolo de mandioca caramelizado

13 Queijadona do reino

15 Bolo de noiva pernambucano

17 Bolo de rolo
 como cheguei
aqui ...
Olá! Sou a Ana Araujo, mas pode me chamar de Ana Mimosa. Nascida e criada em
Recife, Pernambuco, hoje moro com meu marido e filha em São Paulo.

Quando era criança, meu avô tinha o hábito de me chamar de "mimosa", como eu
era a única menina da família. Com o passar do tempo, esse apelido pegou gosto
entre todo mundo, inclusive alunos. Foi então que me vi usando esse apelido quase
como um sobrenome e, então, como nome da minha confeitaria, a Mimosa Doces,
onde trabalho com encomendas.
Há 10 anos, decidi vir para São Paulo.
Como em minha família a grande parte
de nós tem gosto pela cozinha, no início
vendia doces nordestinos usando
receitas de família. Aos poucos, decidi
me dedicar completamente a essa minha
paixão.

Fiz faculdade de Gastronomia e pude

trabalhar com alguns dos maiores
nomes quando o assunto é cozinha
nordestina, como Rodrigo Oliveira, do
Mocotó.

Hoje, além de trabalhar em meu negócio,

participo do programa The Chef com Edu
Guedes, na Band, ensinando receitas, em
sua maioria nordestinas.

Neste curso selecionei 7 dos meus bolos

favoritos! Que você enrole muito e tenha
muito sucesso com isso.

03
receita
 bolo cremoso
de tapioca
Precisa ser a tapioca
granulada mesmo?
Sim! INGREDIENTES
Usando sagu, os grânulos
1 l leite integral
não ficam macios o
suficiente. Usando a tapioca 500 g tapioca granulada
em goma, que cozinhamos 350 g açúcar refinado ou cristal
na frigideira para comer 200 ml leite de coco (1 garrafinha)
recheada, a mistura fica
150 g coco fresco ou seco ralado grosso
extremamente pegajosa.
Leite condensado para untar e cobertura

PASSO A PASSO
1. Numa panela, junte o leite, o açúcar e leve
para aquecer em fogo médio até que ferva.
2. Desligue o fogo e junte a tapioca toda de
uma vez.
3. Com uma espátula de silicone firme, deixe
hidratar por 5 minutos, mexendo com
frequência para que não se forme um bloco.
4. Adicione o leite de coco e o coco ralado e
ligue o fogo médio-baixo novamente.
5. Siga cozinhando por apenas mais 1 a 2
minutinhos, mexendo a todo momento.
6. Com um pincel, unte a forma generosamente
com leite condensado.
7. Transfira a massa para a forma e cubra com
plástico filme perfurado. Leve para gelar
por, no mínimo, 2 horas.
8. Desenforme sobre um prato e regue com
leite condensado.

05
 É bolo ou pudim?

Apesar do formato e da
consistência lembrar o
pudim, é bolo, sim senhor!
No Nordeste, essa sobremesa
é conhecida como bolo
cremoso de tapioca. Já no
Rio de Janeiro, passa a ser
Rendimento chamado de cuscuz de
1 bolo de 20 cm de diâmetro tapioca.

Validade
1 dia em temperatura
ambiente
Quer creme de tapioca?
4 dias refrigerado
Temos!

Usando essa mesma base,

apenas aumente o leite da
receita e siga o mesmo modo
de preparo. Despeje em uma
travessa ou potinhos
individuais e sirva com geleia,
goiabada ou qualquer outra
calda que preferir.

06
 Rendimento
1 bolo de 20 cm de diâmetro
bolo

Validade
3 dias em temperatura
engorda
marido
ambiente
5 dias refrigerada

INGREDIENTES
395 g leite condensado
200 ml de leite de coco (1 garrafinha)
200 g de leite integral
3 ovos (cerca de 165 g)
40 g manteiga
100 g açucar refinado ou cristal
200 g farinha de trigo

PASSO A PASSO
1. Preaqueça o forno a 180 °C.
2. Unte uma forma de furo no meio de 20 a 22 cm de diâmetro com
manteiga e farinha de trigo. Se preferir, utilize desmoldante.
3. No liquidificador, junte todos os ingredientes, inclusive a farinha de
trigo, começando pelo leite condensado para facilitar o batimento.
4. Bata por cerca de 2 minutos, até que a mistura fique lisa.
5. Transfira a massa para a forma preparada e leve para assar por cerca
de 30 a 40 minutos - como a massa não leva fermento ou outro
elemento de fermentação, ela quase não cresce. Para conferir o ponto,
espete com um palito - ele deve sair levemente sujo com uma massa
um pouco cremosa.
6. Retire do forno e deixe descansar por cerca de 6 horas antes de
desenformar, ou pode rachar. Sirva em temperatura ambiente ou
gelado.

07
Biscoito e bolacha, mandioca, macaxeira e aipim, mandioquinha e batata
baroa, jerimum e abóbora... me chame como preferir, ainda serei eu.

Vale chamar de Bolo engorda marido,

Bolo pega marido, Bolo de leite, Bolo mole,
Bolo liso, o que importa é provar!
Mas não leva fermento?

Não! A proposta aqui é um bolo

mais denso, como uma textura que
lembra pudim de pão. Pode encher
a forma sem medo de transbordar,
já que a massa praticamente
não cresce.

08
 bolo de fubá
cremoso
INGREDIENTES
200 g água
200 ml leite de coco (1 garrafinha)
395 g leite condensado
165 g ovo (cerca de 3 unidades)
25 g manteiga
200 g açúcar cristal ou refinado
180 g farinha de milho flocada ("flocão")
50 g queijo parmesão ralado
15 g fermento químico

PASSO A PASSO
1. Preaqueça o forno a 180 °C.
2. Unte uma forma de 20 cm de diâmetro com
desmoldante - se preferir, unte com
manteiga e fubá mimoso.
3. No liquidificador junte todos os
ingredientes, começando pelos líquidos
para facilitar o batimento e finalizando
pelo fermento químico.
4. Bata por alguns minutos, até que fique
liso.
5. Transfira a massa para a forma preparada
e leve para assar por cerca de 50 minutos,
até que a superfície fique com um dourado
intenso - é essa crostinha que traz uma
textura crocante para a base do bolo.
6. Retire do forno e leve para gelar por, no
mínimo, 2 horas na geladeira ou 4 horas
em temperatura ambiente antes de
desenformar. Sirva em temperatura
ambiente.
09
 Rendimento
1 forma de 20 cm de diâmetro

Validade
3 dias em temperatura ambiente
7 dias refrigerado

Grudou na forma?

Como é um bolo cremoso e com

crostinha crocante, ele pode ser
mais chatinho de desenformar.
Passe uma faquinha bem rente à
borda. Se preferir, asse em forma
de silicone.
10
 bolo de mandioca
caramelizado

Rendimento
1 bolo de 18 cm de diâmetro
com furo no meio

INGREDIENTES Validade
3 dias em temperatura
100 g açúcar refinado ou cristal (1) ambiente com coco fresco
1 kg de mandioca ralada ou 5 dias com coco seco
100 g manteiga em temperatura ambiente 5 dias refrigerado
200 ml leite de coco (1 garrafinha)
100 g coco ralado (preferencialmente fresco)
200 g leite integral
400 g açúcar refinado ou cristal (2)
165 g ovo (cerca de 3 unidades)

11
 PASSO A PASSO
1. Preaqueça o forno a 180 °C.
2. Numa panela, derreta o açúcar (1) na panela até que se forme um
caramelo dourado e liso - mexa a própria panela ao invés de mexer
com a espátula de silicone para que não empelote.
3. Despeje o caramelo sobre uma forma de 18 cm de diâmetro com furo
no meio e, com as mãos protegidas por luvas de forno, gire a forma
para envolver a lateral. Se tiver um fogão de chama, pode derreter o
açúcar direto na forma.
4. No liquidificador junte os líquidos e, então, todos os secos restantes,
com exceção da mandioca. Quebre os ovos separadamente para
garantir que nenhum esteja estragado.
5. Adicione a mandioca ralada aos poucos, batendo nos intervalos.
Como o volume do preparo é grande, se adicionar tudo de uma vez
pode não caber em muitos liquidificadores.
6. Junte o restante da mandioca e siga batendo por cerca de 5 minutos,
até que fique liso. Se preferir manter os pedaços de coco, junte o coco
apenas depois de bater.
7. Transfira a massa para a forma preparada e leve para assar por
cerca de 30 a 45 minutos ou até que a superfície fique dourada. Como
é um bolo cremoso, o teste do palito não funciona aqui.
8. Deixe descansar por cerca de 4 horas antes de desenformar. Como o
caramelo endurece, aqueça a lateral e o fundo da forma na boca do
fogão, com maçarico ou soprador térmico para amolecer o caramelo e
então vire sobre um prato. Sirva quente, em temperatura ambiente
ou gelado.

12
 queijadona de
queijo do reino

INGREDIENTES
160 g gema (cerca de 8 unidades)
Rendimento
100 g água filtrada
1 forma de 18 cm de diâmetro
790 g leite condensado

150 g coco ralado (preferencialmente fresco) Validade

80 g queijo do reino ralado 1 dia em temp. ambiente
4 dias refrigerado
Queijo do reino ralado para servir
60 dias congelado

PASSO A PASSO
1. Preaqueça o forno a 180 °C. Leve uma assadeira com água para
aquecer no forno.
2. Unte uma forma com furo no meio de 18 cm com desmoldante. Se
preferir, utilize manteiga.
3. Em uma tigela, junte todos os ingredientes e misture.
4. Transfira para a forma preparada e leve para assar em banho-maria
por cerca de 1 hora. Não é necessário colocar papel alumínio na
superfície, pois a ideia é criar uma crostinha bem dourada. Se a
superfície começar a dourar demais e o meio ainda estiver mole, baixe
para 160 ou 170 °C e siga cozinhando.
5. Assim que amornar, leve para geladeira por, no mínimo, 3 horas antes
de desenformar.
6. Sirva gelada com queijo do reino ralado por cima.

13
 Queijo do reino?

Queijo cuia, queijo

de lata, queijo do
reino, chame como
preferir.
Para quem não
conhece, ele tem um
visual que lembra o
gouda, mas é um
pouco mais firme e
mais salgado.
Caso não encontre,
pode usar brie,
provolone, parme-
são ou outro queijo
que preferir. Sempre
o mesmo peso!

14
 Rendimento
1 bolo de 22 cm de diâmetro com furo
no meio ou 1 bolo de 20 cm redondo

pernambucano

Validade
15 dias em temperatura ambiente
bolo de noiva
20 dias refrigerado
1 ano congelado

INGREDIENTES
175 g ameixa seca sem caroço (1)
175 g vinho tinto de mesa (1)
175 g ameixa seca sem caroço (2)
100 g açúcar refinado ou cristal (1)
500 g manteiga em temperatura ambiente
260 g açúcar refinado ou cristal (2)
165 g ovos (cerca de 3 unidades)
100 g chocolate em pó 50% cacau
175 g vinho tinto de mesa (2)
300 g farinha de trigo
100 g uva passa preta ou branca processada
100 g fruta cristalizada processada
15 g fermento químico

15
 PASSO A PASSO
1. Comece pelas ameixas: regue a ameixa (1) com o vinho tinto de mesa (1).
Deixe a ameixa (1) marinando por 24 horas em temperatura ambiente.
2. Leve a ameixa (2), para panela para preparar o doce. Junte o açúcar (1)
e a água filtrada e cozinhe por cerca de 20 minutos em fogo médio,
mexendo com frequência, até que a ameixa se desfaça. Transfira para
um recipiente e deixe amornar.
3. Preaqueça o forno a 200 °C. Unte uma forma com furo no meio de 22 cm
de diâmetro com desmoldante. Se preferir, unte com manteiga e polvilhe
cacau em pó. Se preferir um forma redonda sem furo, utilize uma de 20
cm de diâmetro com 10 cm de altura,
4. Na batedeira, com o globo, junte a manteiga com o açúcar e bata em
velocidade média por alguns minutos, até que fique macio.
5. Quebre os ovos um a um e despeje-os de uma vez à batedeira.
6. Junte a ameixa marinada com a calda, o chocolate em pó e siga batendo.
7. Entre com o doce de ameixa em temperatura ambiente, batendo sempre
em velocidade média apenas até que incorpore.
8. Regue a mistura com o vinho tinto (2).
9. Polvilhe a farinha de trigo em 2 ou 3 etapas, baixando a velocidade da
batedeira a cada adição para que não faça sujeira.
10. Junte as frutas cristalizadas processadas à massa e bata para combinar.
Caso prefira os pedaços inteiros das frutinhas, não precisa processa-las.
11. Retire a tigela da batedeira e adicione o fermento químico à mão,
misturando com uma espátula de silicone firme.
12. Transfira a massa para a forma - como é densa, não cresce muito.
13. Leve para assar por cerca de 1 hora a 1 hora e 30 minutos, até que, ao
espetar um palito na massa, ele saia limpo. Caso a superfície comece a
queimar, cubra a forma com papel alumínio com a face brilhante voltada
para baixo. Assim, a massa assa no centro sem queimar o topo.
14. Deixe amornar por cerca de 20 minutos antes de desenformar.
15. Sirva coberto com glacê, pasta americana ou açúcar gelado polvilhado.
16

INGREDIENTES
250 g manteiga em temp. ambiente
250 g açúcar refinado ou cristal
280 g farinha de trigo
275 g ovo (cerca de 5 unidades)
5 g extrato ou pasta de baunilha
Cerca de 300 g goiabada cremosa
Rendimento
Cerca de 1 kg
Validade
15 dias em temperatura ambiente
30 dias refrigerado
60 dias congelado
o de rolo
ol
b
"Ouvi falar que tinha origem
portuguesa. Tem certeza?"
Pode confiar! A receita original é
inspirada no bolo português
chamado "Colchão de Noiva". A
massa é mais grossa e com recheio
à base de amêndoa - pode ser em
formato de rolo ou em camadas.
Outros sabores de massa?
Substitua 50 g do peso da farinha por
chocolate em pó 50% cacau para uma
massa de chocolate. Para saborizações
como raspas de cítricos e especiarias, basta
adicionar.
E outros sabores de recheio?
Qualquer geleia e brigadeiro cremoso
funciona como recheio, contanto que possa
ser comido de colher. Recheios pedaçudos
podem rasgar a massa.
17
 PASSO A PASSO
1. Preaqueça o forno a 240 °C. Caso utilize forno à gás, preaqueça de 250 a
260 °C.
2. Unte cinco formas específicas para bolo de rolo de 30 cm por 40 cm com
pouco desmoldante. Se preferir, utilize manteiga e farinha.
3. Na batedeira, com o globo, bata a manteiga com o açúcar em velocidade
média por cerca de 5 minutos, até que se forme um creme pálido e mais
macio, ainda que arenoso.
4. Um a um, adicione os ovos à batedeira, quebrando separadamente para
garantir que nenhum está estragado. Siga batendo em velocidade
média, interrompendo o batimento para raspar as laterais da tigela
conforme necessário. Caso a massa fique com aspecto talhado, não se
preocupe; siga batendo que nas próximas etapas a massa fica lisa.
5. Regue com o extrato ou pasta de baunilha e siga batendo por mais 5
minutos em velocidade média.
6. Baixe a velocidade para baixa e adicione a farinha de trigo em
colheradas.
7. Aumente a velocidade rapidamente apenas para incorporar tudo e
desligue a batedeira. A massa tem um aspecto mais firme e liso, que cai
em blocos quando mergulhamos a espátula.
8. Aplique a massa sobre as formas preparadas e, com uma espátula
raspadora, offset ou mesmo régua, nivele a massa utilizando as bordas
da forma como guia.
9. Leve para assar uma camada por vez por 2 a 3 minutos, apenas até que
a ponta do dedo não grude quando tocar na superfície da massa.
10.Com uma espátula, verifique se a massa está solta.
11.Com a massa assada ainda na assadeira, aplique uma camada fina do
recheio e nivele com uma espátula - não exagere no recheio, ou o rolo
não fica bem estruturado.
12.A partir da largura da forma, comece a enrolar a massa, garantindo que
se obtém um rolo firme.
13.Enquanto uma massa é enrolada, outra assa. Repita até que finalize
todas as camadas.
14.Para que dê a sensação que a massa é única, acomode a emenda do rolo
sobre o início da massa seguinte.
15.Envolva o rolo com plástico filme e aguarde, no mínimo, 12 horas em
temperatura ambiente antes de aparar as bordas e fatiar.
16.Sirva polvilhado com açúcar gelado ou açúcar refinado.
18
 ficou com dúvidas?
Agora é com você!

Com todas as técnicas, receitas e truques ensinados aqui, você vai

conseguir preparar bolos típicos nordestinos deliciosos.

Ainda assim, se surgir alguma dúvida, fique à vontade para nos

procurar! Abaixo de cada vídeo aula você encontra um campo onde
pode comentar ou ver as perguntas dos outros alunos.

Para acompanhar meu trabalho e pegar referências, pode me

procurar no Instagram @chefanamimosa

Um beijo,

Ana Mimosa e equipe