Ebook de

Recheios

Por Chef Sandra Freitas

Quem sou...

Olá, sou Sandra Freitas, sou formada em pedagogia com pós

graduação em gestão educacional e atualmente graduanda em
Gastronomia pela Unicesumar- EAD. Sempre fui apaixonada pela
gastronomia, mas minha trajetória nesse mundo sem glúten começou
com o diagnóstico da doença celíaca, intolerância a lactose e restrição
ao açúcar no ano de 2013. Depois de muito procurar por receitas sem
glúten que fossem fáceis de fazer e ao mesmo tempo saborosas e sem
ter sucesso, resolvi mergulhar nesse mundo. Ao longo dos anos fui
estudando e me aperfeiçoando no assunto, conhecendo os
ingredientes, testando e arriscando a desenvolver as minha próprias
receitas.
Nesse tempo, pude testar inúmeras preparações e desenvolver outras
tantas e posso te dizer com toda a segurança, essas receitas dão certo!!
Atualmente ministro cursos aqui na minha cidade e me sinto realizada
em poder ajudar inúmeras pessoas que assim como eu necessitam de
uma alimentação sem glúten mas não abrem mão do sabor.
Pensando nisso, elaborei esse e-book e quero dividir contigo algumas
receitas que fazem parte do meu dia a dia, sem glúten, sem leite e sem
açúcar mas com muito sabor!!
 Mousse de Chocolate

Ingredientes: Modo de Fazer:

Coloque o chocolate picado em um bowl

400g de Chocolate meio amargo
400g de creme de leite zero lactose
ou creme de soja
10g cacau em pó
Morangos para decorar
de vidro, acrescente o creme de leite e
leve ao fogo em banho maria, em fogo
baixo mexendo sempre. Misture bem.
Coloque em uma forma de 20cm de
diâmetro com fundo removível e leve a
geladeira por aproximadamente 4 horas.
Quando estiver bem firme, desenforme,
pode colocar com o fundo da forma em
um prato para servir. Polvilhe o cacau
por cima e decore com os morangos.
 Creme
Ingredientes:
400g de creme de leite vegetal.
60g de pasta de avelãs.
60g de chocolate meio amargo.
30g de cacau em pó.
70g de avelãs torradas e moídas
Gianduia
Modo de Fazer:
Derreta em banho-maria a pasta de
avelãs, o chocolate e o cacau em pó
peneirado
Retire do banho-maria e acrescente o
creme de leite vegetal e as avelãs
moídas.
Misture bem e deixe esfriar.
Utilize como recheio de tortas geladas.
Decore com chocolate e avelãs torradas.
 Pasta de Avelã
Ingredientes: Modo de Fazer:

80g Avelãs torradas Torre as avelãs, com elas ainda quentes,

30g cacau pó triture no liquidificador até formar uma
130g açúcar coco pasta. Acrescente o
30g óleo coco açúcar de coco e o cacau em pó, continue
30g chocolate picado batendo. Derreta o chocolate com o óleo de
1g sal rosa coco e acrescente a mistura. Coloque o sal
e bata até ficar bem homogêneo.
Guarde em geladeira.
 Creme de Côco
Ingredientes:
300ml de de leite de coco
50g de adoçante em pó
30g de coco ralado
10g amido de milho
Modo de Fazer:
Em uma panela coloque o leite de coco e
adicione o amido de
milho, mexa bem até dissolver por completo.
Acrescente os demais ingredientes e
leve ao fogo médio mexendo sempre até
engrossar e formar o creme. Desligue,
coloque em um recipiente cubra com filme
plástico para não formar película. Leve a
geladeira até esfriar. Quando estiver
frio distribua nas tarteletes.
 Chantily Fake de Chocolate
Ingredientes:
70g de chocolate picado
200g de creme de soja ou leite
zero
60g de adoçante xilitol *ou
*30g de adoçante sucralose
10g de emulsificante para
sorvete
Modo de Fazer:
Bata o creme de soja com o adoçante
e o emulsificante na batedeira até
estar homogêneo. Derreta o
chocolate e
despeje na batedeira sem parar de
bater até incorporar bem o chocolate.
Coloque em um saco de confeitar e
enfeite suas preparações
 Doce de Leite de Castanhas

Ingredientes: Modo de Fazer:

150g de castanhas cruas Triture no liquidificador as castanhas com a

demolhadas água até formar um creme.
250ml de água Em uma panela coloque o creme de castanhas
150g de Açúcar de coco ou e o açúcar de coco, cozinhe sempre mexendo
100g de adoçante em pó até reduzir em ponto de doce de leite.
OBS: Pode utilizar a metade de açúcar
demerara, assim não vai ficar tão escuro o dece
de leite.
Se usar adoçante, vai demorar um pouco mais
para fica pronto.
 Ganache de Chocolate
Ingredientes:
200g de chocolate picado
200g de creme de leite zero
lactose ou de soja
Modo de Fazer:
Em um bowl coloque o chocolate picado e o
creme de leite. Leve ao fogo em banho maria
até derreter por completo o chocolate.
Misture bem.
Leve a geladeira por aproximadamente 4
horas, até ficar bem firme. Coloque em um
saco de confeitar com o bico de sua
preferência e decore suas tarteletes. Finalize
com morangos.
 Creme Pâtissiére

Ingredientes Modo de Fazer:

500ml de leite vegetal Bata as gemas com o adoçante até ficar

4 gemas
40g de adoçante em pó
1/2 fava de baunilha
50g amido de milho
cremoso. Acrescente a baunilha e aos
poucos vá incorporando o amido já
diluído no leite. Leve ao fogo baixo até
engrossar. Deixe esfriar para colocar na
torta. Quando estiver frio, coloque sobre
a base da torta e decore com os
morangos ou outra fruta de sua
preferência.

OBS: Na receita 40g de adoçante equivale a 1 xícara de açúcar.

 Creme de Amendoim

Ingredientes: Modo de Fazer:

500g de amendoim torrado No liquidificado bata os amendoins

40g de adoçante em pó ainda quentes, fica mais fácil obter a
pasta. Quando estiver soltando a
gordura do amendoim, acrescente o
adoçante e bata por mais alguns
minutos para misturar bem. Quando
começar a formar um creme, estará
pronta para utilizar.
 Ganache de Biomassa

Ingredientes: Modo de Fazer:

150 g de Biomassa de Adicione todos os ingredientes no

bananaverde polpa•
250 ml de leite de coco fresco•
50 g de cacau em pó
80 g de açúcar mascavo escuro
liquidificador e bata até homogeneizar.
Despeje a mistura em uma panela e leve
ao fogo baixo. Assim que começar a
ferver mexa sem parar por 5 minutos.
Caso utilize na hora, apenas cubra com
plástico filme em contato para não criar
película até esfriar. Mantenha a ganache
na geladeira por até 4 dias. Ao utilizá-la
novamente, leve ao fogo para amolecer.

OBS: Na receita 40g de adoçante equivale a 1 xícara de açúcar.

 Coulis de Morango com Vinho

Ingredientes: Modo de Fazer:

300g de morangos picados Coloque os morangos em uma panela,

40g de adoçante em pó adicione o adoçante ou o açúcar, o
50ml de vinho tinto vinho e o rum e leve para cozinhar em
20ml de rum fogo baixo mexendo sempre. Coloque
1pedaço de canela em casca o cravo e a canela.Quando começar a
2 cravos da índia engrossar, cerca de 20 minutos
depois, desligue e deixe esfriar para
utilizar.
 Lemon Curd
Ingredientes:
5 ovos (gemas)
180ml de água
30g de adoçante em pó
20g manteiga ghee ou de coco
70ml de suco de limão siciliano
Raspas de 1 limão siciliano
20g de amido de milho
1 pitada sal
OBS: Na receita 40g de adoçante equivale a 1 xícara de açúcar.
Modo de Fazer:
Misture as gemas, raspas de limão, suco
de limão e adoçante em uma panela
pequena. Acrescente a água, mexa para
misturar bem e ligue em fogo médio,
mexendo constantemente com uma colher
de pau ou espátula.
Cozinhe até que a misture engrosse um
pouco, o suficiente para cobrir a colher, de
5 a 7 minutos.
Retire do fogo e adicione os pedaços de
manteiga, um a um, mexendo sempre.
Transfira a mistura para uma tigela, cubra
com filme plástico em contato direto na
mistura para evitar casquinha.
Deixe esfriar e coloque na geladeira por
pelo menos 1 hora, antes de utilizar nas
preparações
 Merengue Italiano

Ingredientes: Modo de Fazer:

3 claras Coloque as 110g de açúcar em uma panela e

30g de açúcar para o merengue
110g de açúcar para a calda
40g de água
acrescente a água. Leve ao fogo médio sem
mexer para não cristalizar, deixe ferver
até ficar em ponto de bala mole, ou seja,
tem que derreter todo o açúcar e
deixar ferver um pouquinho mais.(se tiver
um termômetro, tem que chegar a 121°)
Enquanto isso, bata as claras em neve,
nesse ponto adicione as 30g de açúcar e
bata em velocidade média até formar picos
leves. Desligue a calda e
imediatamente derrame vagarosamente
sobre o merengue com a batedeira ligada.
Bata até esfriar e o merengue ficar firme..
 Creme Brullé
Ingredientes: Modo de Fazer:

300ml de leite vegetal Misture as gemas com o adoçante até

3 gemas
130g de açúcar demerara
10ml Extrato de baunilha
obter um creme claro, adicione então o
extrato de baunilha, acrescente o leite
vegetal e misture bem.
Passe por uma peneira, coloque nas
bases das tortas e leve ao forno. Se quiser
pode servir apenas o creme, nesse caso
coloque em ramequins
Leve ao forno em banho-maria por
aproximadamente 30 minutos.
Deixe esfriar, coloque açúcar demerara ou
açúcar mascavo por cima e com a ajuda
de um maçarico derreta o açúcar para
formar a casquinha crocante por cima.

OBS: Na receita 40g de adoçante equivale a 1 xícara de açúcar. Para

fazer o creme é possível substituir o açúcar pelo adoçante seguindo as
medidas acima, porém para fazer a casquinha crocante vai ter que ser
com açúcar.
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