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Adição: Técnica em que consiste em usar uma porção de chocolate e calcular 20% a mais
do peso do chocolate numa segunda porção. A primeira porção de chocolate é derretida e
a segunda parte é acrescentada ao chocolate derretido para realizar a pré cristalização.
Exemplo: Usamos 300g de chocolate. Calculamos 20% de 300g e temos como resultado
60g. Logo, derretemos 300g de chocolate e acrescentamos 60g de chocolate picado ou
em gotas para baixar a temperatura do chocolate e pré cristalizar corretamente.
Modo de Preparo:
3 - Continue mexendo até que o chocolate atinja a temperatura de trabalho: 32°C para
chocolate meio amargo e 30/31°C para chocolate ao leite e branco.
4 - Assim que atingir a temperatura de trabalho, molde suas cascas e deixe-as refrigerando
por, aproximadamente, 15 minutos para a cristalização da casca (pode variar de acordo
com o seu equipamento).
TEMPERAGEM DE CHOCOLATE
Mycryo: A técnica de temperagem com mycryo consiste em adicionar a manteiga de
cacau (mycryo) no chocolate derretido. Usamos 1% de mycryo em relação ao peso do
chocolate, ou seja, 10g de mycryo para cada 1kg de chocolate.
Então o mycryo é uma manteiga de cacau apenas com o cristal responsável pela cristali-
zação correta do chocolate, por isso, conseguimos adicioná-lo sem ter que fazer nenhum
esforço de movimentar o chocolate para desenvolver esse cristal. A manteiga de cacau
não tem o mesmo efeito do mycryo, porque nela temos todos os cristais, assim como a
manteiga de cacau que já existe dentro da formulação do chocolate.
Modo de Preparo:
2 - Deixe o chocolate esfriar sozinho, ou mexendo caso você prefira, e espere atingir 36ºC.
Para a casca: Tempere o chocolate branco e separe 40g de chocolate derretido e temperado
para a confecção da casca de 100g.
Moldagem da casca: Coloque o sucrilhos no fundo do molde, adicione o chocolate por cima do
sucrilhos e, com a parte de silicone do molde da casca, pressione levemente para espalhar o
chocolate e sucrilhos até as bordas do molde.
Leve o molde para a geladeira por 10 minutos ou até que a cristalização da casca aconteça por
completo.
SUCRILHOS CARAMELIZADOS
100g sucrilhos (flocos de milho 1. Em uma assadeira retangular, forre o fundo com um papel
açucarados) manteiga ou com um tapete de silicone e disponha os sucrilhos
por cima.
110g biscoito maria (biscoito de 1. Triture o biscoito no liquidificador ou processador até formar
maisena) uma farofinha fina.
4. Reserve
BANANA CARAMELADA
Ingredientes Modo de Preparo
150g chocolate branco 1. Derreta seu chocolate no microondas, com muito cuidado
para não derreter.
50g creme de leite UHT
Para a casca: Tempere o chocolate ao leite e separe 40g de chocolate derretido e temperado
para a confecção da casca de 100g.
Moldagem da casca: Coloque chocolate no fundo do molde e, com a parte de silicone do molde
da casca, pressione levemente para espalhar o chocolate até as bordas do molde.
Leve o molde para a geladeira por 10 minutos ou até que a cristalização da casca aconteça por
BRIGADEIRO AO LEITE
Ingredientes Modo de Preparo
Para a casca: Tempere o chocolate meio amargo e separe 40g de chocolate derretido e
temperado para a confecção da casca de 100g.
Leve o molde para a geladeira por 10 minutos ou até que a cristalização da casca aconte-
ça por completo.
BRIGADEIRO MEIO AMARGO
Ingredientes Modo de Preparo:
395g leite condensado 1. Em uma panela adicione o leite condensado e o creme de leite
UHT em temperatura ambiente. Misture bem os dois ingredientes
200g creme de leite UHT
antes de adicionar o chocolate.
150g chocolate meio amargo
2. Após incorporar bem o creme de leite UHT, adicione o chocola-
100g creme de leite fresco
(batido em ponto fouettée) ou te e leve a panela ao fogo.
chantilly
3. Cozinhe o brigadeiro até o ponto de recheio, que é o ponto em
que o brigadeiro cai em blocos da espátula.
95g creme de leite fresco 1. Em uma panela larga comece derretendo o açúcar até formar
um caramelo.
50g açúcar refinado
4. Deixe ferver até chegar a 100ºC graus, assim que atingir essa
temperatura, retire o caramelo da panela, coloque-o num
recipiente, adicione a flor de sal e use o mixer para emulsionar o
caramelo.
120g sucrilhos (com açúcar) 1. Disponha os sucrilhos numa forma e leve ao forno pré-aqueci-
do a 180ºC por 10 minutos ou até que todos estejam completa-
mente dourados.