Curso de Nutrição

Disciplina de Fisiopatologia da Nutrição e Dietoterapia I Dietas Hospitalares

Profa. Germana Elias Reis
Material Profa. Dra. Tatiana Uchôa Passos

• “Dieta é o padrão alimentar do indivíduo”

• Indivíduo Enfermo – Demandas Específicas

Dietas Hospitalares de Rotina
Conforto Estabilidade

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Dietas Hospitalares
• A alimentação considera, não só sua patologia,
mas também todas as condições em que se
encontra o indivíduo

Estados:
• Físico
• Nutricional
• Psicológico

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Alimentação NORMAL X ESPECIAL Alimentação NORMAL X ESPECIAL

• Alimentação normal: • Alimentação especial:
– Balanceada em nutrientes – Segue as mesmas normas da alimentação normal,
– De fácil preparação porém apresenta modificações em suas
– De apresentação agradável características para melhor atender as
necessidades do indivíduo enfermo
– Adequada a indivíduos sadios e àqueles doentes
que não necessitam de nenhum tipo de – Modificações:
DIETAS ESPECIAIS

modificação na sua dieta em virtude da patologia. • Organolépticas

• Físicas
• Químicas
DIETAS DE
ROTINA

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 Dieta Normal Por que modificar a Dieta Normal?
Possibilitar a recuperação do paciente no menor tempo
• Todos os tipos de alimentos e formas de preparação possível;

• Baseada nas necessidades dietéticas para indivíduos Evitar a desnutrição durante a internação;
saudáveis
Manter as reservas de nutrientes no organismo;
• Fornece, em média de 1500 a 2000 calorias, sendo:
– PTN: 10 a 15% do VCT Adequar a ingestão de energia, macro e micronutrientes às
– LIP: 25 a 30% do VCT necessidades nutricionais;
– HC: 50 a 60% do VCT
Promover melhor digestibilidade, conforto e estabilidade ao
quadro clínico

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O que determina a escolha da dieta? Prescrição da Dieta

Estado Geral do Paciente • Princípios básicos:

Integridade – Hábitos de alimentação;

Estado de Momento Estado
anatômica do – Cultura;
consciência cirúrgico metabólico
TGI
– Nível sócio-econômico do paciente;
Balanço
Acordado Pós-operatório Obstruções
energético – Histórico clínico da patologia;
– Estado anatômico do TGI;
Variáveis
– Fornecimento de todos os nutrientes essenciais;
Em coma Pré-operatório Cicatrização
fisiopatológicas – Evolução sinérgica entre o plano alimentar e
estado clínico.

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Prescrição da Dieta Prescrição da Dieta: Refeições

Conhecer a patologia • Seis refeições – Padrão Hospitalar:
Avaliação nutricional
(anamnese alimentar, exames antropométricos, clínicos e laboratoriais) Desjejum

Detecção de deficiências nutricionais Colação ou Lanche da Manhã

Almoço
Determinar o peso adequado e as necessidades calóricas

Lanche
Determinar macronutrientes e micronutrientes
Jantar
Calcular o plano alimentar (tabelas de composição química dos alimentos)
Ceia
Adequar as necessidades requeridas

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 Prescrição da Dieta – Modificações Prescrição da Dieta: Temperatura

Proporção e Ambiente Quente Fria Gelada

Tipo e forma de
equilíbrio de
Consistência e cocção do
macronutrientes
volume; alimento • Temperaturas extremas:
e conteúdo
consumido;
energético; – Diminuem ou amortizam a sensibilidade dos
órgãos gustativos

Omissão de Via de
Fracionamento
alimentos administração de
da dieta;
específicos; nutrientes. • Alimentos quentes: maior saciedade
• Alimentos frios: retardam a saciedade
Além de outros aspectos relevantes

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Prescrição da Dieta: Sabor Prescrição da Dieta: Volume

Doce Salgado Misto
Normal Aumentado Diminuído
Suave ou
Intenso
moderado • Depende da capacidade gástrica do paciente
• Deve-se evitar altas concentrações de açúcar, • Para evitar a distensão gástrica:
sal ou ácidos – Aumentar a frequência
• Condimentos podem ser utilizados (ervas, – Diminuir volume
especiarias, sal).

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Prescrição da Dieta: Conteúdo de Resíduos Prescrição da Dieta: Conteúdo de Resíduos

Resíduo = Remanescente após o processo de digestão
• Ingestão e secreção gastrointestinais, absorção e fermentação GI
Componentes primários do resíduo fecal úmido:
• Bactérias e água (60 a 80% do peso das fezes)
• Para:
– Repouso do TGI: dieta  resíduos;
• Indicações: Digestão, má absorção ou diarréia
• Alimentos que provavelmente são digeridos por completo
e bem absorvidos e que não aumentam excessivamente
as secreções do trato GI.

Conteúdo remanescente:
– Estímulo do Trânsito Intestinal: dieta  resíduos
• Fibra dietética, células descamadas mucosas, muco e quantidade
variáveis de amidos não absorvidos.
• Outros: ex.: lactose

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 Prescrição da Dieta: Conteúdo de Resíduos Prescrição da Dieta: Consistência
Estímulo • A dieta pode ser consistência:
Repouso do TGI: dieta  resíduos; ao Trânsito
Intestinal: Normal (Geral)

Branda
Com Com
Isenta de Rica em
poucos resíduos Pastosa
resíduos resíduos
resíduos brandos
Semi-líquida
Ex.: Cereais
Ex.: Frutas e/ou
triturados, Ex.: Vegetais Líquida (Completa ou Restrita)
verduras tenras folhosos, frutas
verduras em forma
cruas ou cozidas, cruas e com casca,
de purê;
frutas cozidas ou cereais integrais.
sem casca; • Da mais consistente e mais completa a menos consistente e mais restrita.

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Prescrição da Dieta: Consistência Prescrição da Dieta: Equilíbrio de Nutrientes

• O que determina a escolha da consistência?
– Mastigação/deglutição
• Poderá ser:
– Distúrbios gastrintestinais
– Intervenções cirúrgicas De restrição ou
De acréscimo
– Preparação de exames exclusão

• Modificações independentes de consistência,

volume, etc.

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Prescrição da Dieta: Equilíbrio de Nutrientes Prescrição da Dieta: Equilíbrio de Nutrientes

* Calorias * * Proteínas *

Normocalórica Hipocalórica Hipercalórica Normoproteica Hipoproteica Hiperproteica

Atenção à subjetividade e individualidade que estes conceitos têm. Objetivos relativos ao teor de metabólitos nitrogenados, para patologias
específicas (paciente renal e hepatopata) e/ou reconstrução tecidual
Ex.: Uma dieta de 1200 Kcal é normo, hipo ou hipercalórica? (úlcera por pressão, desnutrição etc.)

Caso 1: Mulher de 30 anos, 60 Kg  20 Kcal/Kg de peso

Caso 2: Mulher de 70 anos, 40 Kg  30 Kcal/Kg de peso

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Prescrição da Dieta: Equilíbrio de Nutrientes Prescrição da Dieta: Equilíbrio de Nutrientes
* Carboidratos * * Lipídios*

Normoglicídica Hipoglicídica Hiperglicídica Normolipídica Hipolipídica Hiperlipídica

Evitar restrições desnecessárias. Evitar restrições desnecessárias.

É possível reduzir subgrupos de glicídios sem reduzir o teor total: É possível reduzir subgrupos de lipídeos sem reduzir o teor total:
Ex.: Dieta normoglicídica com redução de HC simples Ex.: Dieta normolipídica com redução de gordura saturada

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Prescrição da Dieta: Equilíbrio de Nutrientes Prescrição da Dieta: Equilíbrio de Nutrientes

* Sódio e Potássio * * Fibras e Colesterol *
Hipossódica: Rica em Fibras:
• Pobre no eletrólito/mineral Sódio (Na) • Objetivo: Aumentar a motilidade intestinal
• Exemplo de alimentos excluídos: adoçantes, embutidos, enlatados, • Equilíbrio glicêmico
conservas dentre outros.
• Indicações: Hipertensos, cardiopatas, com retenção de líquidos
(edemas) etc Pobre em Fibras:

• Objetivo: Diminuir o esforço gastrintestinal.

Rica em potássio:
• Indicações: Problemas no TGI e cirurgias de cólon
• Indicações: Pós-operatórios, má nutrição, perdas gastrintestinais e
alcalose metabólica ( pH sanguíneo), IC Pobre em colesterol:

Pobre em potássio: • Restringe a utilização de gorduras saturadas

• Utilização moderada de gorduras poli e monoinsaturadas
• Indicações: doenças renais onde a acidose metabólica é comum, • Indicações: DLP, HAS

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Prescrição da Dieta: Equilíbrio de Nutrientes

* Líquidos *

Restrita em líquidos:

Quais são as
• Indicações:
• IRA: rins incapazes de manter a homeostasia de água e
eletrólitos
Dietas Hospitalares de Rotina?
• Fases oligúricas da doença.
• Associada à restição de sódio e potássio.

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 Dietas Hospitalares de Rotina Dieta Geral
Líquida Restrita
• Pacientes sem alterações metabólicas
Líquida Completa significativas ou risco nutricional
• Características:
Semi-líquida – Sem restrição no tipo ou no método de
preparo dos alimentos servidos.
Pastosa – Fracionada e Balanceada

Branda – Calorias: facilmente

atingidas conforme
Geral necessidade

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Dieta Geral

• Observações: EVITAR!

– Alimentos de muito difícil digestão

– Alimentos ricos em gorduras e açúcar

• Guloseimas, croissant, bolos recheados e com
coberturas, salgados e folhados, enlatados, salames,
mortadelas, presunto e outros embutidos

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 Dieta Branda Dieta Branda
• Finalidade • Duração: Tolerância
– Facilitar o trabalho digestivo e absortivo
• Alimentos incluídos
• Usada com dieta de transição de líquida para geral
– Leite e derivados: tudo
– Pós-operatório, enfermidades do esôfago, dificuldades de
– Carnes
mastigação e deglutição, uso de próteses dentárias, gastrite
e ulcera péptica. – Cereais: arroz e macarrão normal, pão e biscoito
– Frutas: crua, na forma de sucos e vitaminas, ou sem casca.
• Características: – Hortaliças: cozidas e/ou em sopas/sucos.
– Abrandamento do tecido conjuntivo e das fibras pela – Gorduras: normais
cocção e subdivisão – Açúcares e doces: normais.
– Fracionada e balanceada
– Calorias: facilmente atingidas conforme necessidade

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Dieta Branda Dieta Branda

• Observações: NÃO USAR

– Alimentos que causem gases

• Brócolis, batata doce, leguminosas, couve-flor, pepino,
pimentão, abóbora, folhas cruas
– Alimentos com alto teor de fibras
– Doces concentrados e gordurosos
– Frituras
– Queijos gordurosos

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Dieta Branda Dieta Pastosa

• Finalidade
• Dieta Branda X Feijões e demais Leguminosas
– Fornecer uma dieta que possa ser mastigada e deglutida
– A depender do padrão hospitalar com pouco ou nenhum esforço.
– Facilitar a mastigação, disfagia, alterações gastrointestinais,
– Principalmente: a depender do quadro clínico insuficiência respiratória, danos neurológicos, uso de
próteses, ferimentos na boca.
– Situação pouco semelhante: Ovo
• Características
– Alimentos macios, bem cozidos que ficam pastosos quando
mastigados.
– Fracionada e balanceada (6 refeições em volumes normais)
– Pode usar suplementos

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 Dieta Pastosa Dieta Pastosa
• Características • Alimentos incluídos – observações:
– Calorias: – Vitaminas com frutas
• Razoavelmente atingidas com facilidade – Mingau (com textura de pudim)
– Queijo cremoso
• Duração: Tolerância – Frango bem cozido e desfiado (sem pele)
– Peixe bem cozido e a carne moída bem cozida.
• Alimentos incluídos – Leguminosas são proibidas
– Cereais: arroz papa, macarrão bem cozido, torradas,
– Leite e derivados, carnes, cereais, frutas, biscoitos salgados e doces, mas não recheados.
hortaliças, óleo e gorduras, açúcares e doces

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Dieta Pastosa Dieta Pastosa

• Alimentos incluídos – observações: • Observações: NÃO USAR
– Frutas cozidas (pêra, banana e maçã) e mamão picado. – Pães duros
– Hortaliças: entram nas sopas e nos sucos. – Alimentos que contenham semente
– Gorduras: margarina, óleo e manteiga são permitidos. – Biscoitos amanteigados
– Açucares e doces: pudim de leite, doce de goiaba, sorvete, – Pastéis ou frituras
geléia – Folhas cruas
– Existem algumas controvérsias em relação ao queijo prato – Frutas com casca ou bagaço
e mussarela, o café e o leite, mas na prática muitos – Iogurte com pedaços de frutas
hospitais fazem uso desses alimentos.
– Ovos fritos
– Bacon
– Azeitonas
– Condimentos fortes como pimenta, catchup e mostarda.

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Dieta Pastosa OBS.:

Dieta Pastosa
(Hospitalar de Rotina)

Dieta Pastosa
(apenas a consistência modificada)

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 Dieta Semi-Líquida Dieta Semi-Líquida
• Finalidade:
– Transição de consistência

• Características:
– Consistência semifluída

• Alimentos incluídos:
– Todos da dieta líquida (mingaus, caldos
engrossados, sopas consistentes, purês, suflês,
biscoitos e bolachas, macarrão, doces em
compota, iogurte)

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Dieta Líquida Completa Dieta Líquida Completa

• Finalidade: • Duração: Tolerância
– Facilitar o trabalho digestivo, mastigação e deglutição • Alimentos incluídos:
• Características – Leite e derivados, carnes, cereais, frutas, hortaliças, óleos e
– Alimentos líquidos ou que se dissolvam na boca gorduras, açúcares e doces
• Líquidos à temperatura ambiente ou corporal
– Fracionada e desbalanceada em micronutrientes Observações:
• 8 a 10 refeições – Vitaminas com frutas (pobre em resíduos, deve ser coada)
– Pobre em resíduos e fibras – Sopas líquidas, liquidificadas.
– Calorias: – Leguminosas são proibidas
• Em geral, Hipocalórica – Não se deve usar alimentos formadores de gases
• Pode-se usar suplementos (conforme demanda e/ou em caso – Açúcares e doces: 10 a 15%
de uso por tempo prolongado)
– Ovo: raramente usado (gás formador)

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Dieta Líquida Completa Dieta Líquida Completa

• Importante!
– É inadequada em fibras  Pode causar constipação
– Pode ser usado um suplemento de fibras em situações
como:
• Paciente em Líquida Completa por não mastigar ou
deglutir bem e sem qualquer complicação no trato GI
• Paciente com câncer  3000Kcal
• Contraindicação: pós-operatório

Quando a dieta é adicionada de suplemento,

ela deixa de ser dieta padrão de rotina

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 Dieta Líquida Restrita Dieta Líquida Restrita
• Finalidade: • Características
– Hidratação, avaliação, preparo para exames, pós-operatório – Composta principalmente de água e carboidratos
– Fornecer líquidos, alguns eletrólitos e pequenas quantidades – Hipocalórica
de energia antes que a função gastrintestinal retorne • 550 a 600 kcal
• 5 a 10 g de ptn / 120 a 130g de hc / Mínimo de lip
• Características • Destituída de vitaminas e minerias
– Alimentos claros e translúcidos • Pouca quantidade de sódio e potássio.
– Super-fracionada (10 a 12 refeições)
• 100 a 200mL/ refeição
• De 1 ou 1 e ½ hora de intervalo.
– Muito desbalanceada
– Sem resíduos

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Dieta Líquida Restrita Dieta Líquida Restrita

• Duração: 24 a 48 horas • Observações importantes!
• Alimentos permitidos: – Todos os caldos são apenas a água em que esses
– Água alimentos foram cozidos
– Água de coco – O açúcar é a 5%, pois libera glicose, frutose e CO2,
– Gelatina sendo fermentável  distensão
– Sucos de frutas diluídos (claros)
– Geléia: muito concentrada (30% de açúcar) 
• Limonada a 5%, sucos de fruta sem polpa a 50%, açúcar a 5% e
monossacarídeos como mel a 10%. pode fermentar.
– Chá – Sal não é proibido
– Caldo de legumes
– Pode-se usar os repositores hídricos

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Dieta Líquida Restrita Outras Terminologias Possíveis

Geral • Hipossódica
• Para DM
Branda • Laxativa
Pastosa • Constipante
• Para DRC
Semi-líquida • Hiperproteica
Líquida Completa • HipoIípídica
• ...
Líquida Restrita

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 Dieta Zero Interação Equipes:
• Definição
Nutrição Clínica X Alimentação Coletiva
• Duração
• Objetivos • Padronização

• Comunicação

• Interação

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Padronização por DHR + Situação Clínica

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Padronização por Enfermidade com demanda

nutricional específica: DM, HAS, DRC...

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 GERAL BRANDA PASTOSA SEMILÍQUIDA LÍQ. COMPLETA LÍQ. RESTRITA

Hipossódica Hipossódica Hipossódica Hipossódica Hipossódica Hipossódica

Importante Lembrar
Para DM Para DM Para DM Para DM Para DM Para DM • Todas estas variações também serão
Para DRC Para DRC Para DRC Para DRC Para DRC Para DRC elaboradas conforme população específica:
Laxativa Laxativa Laxativa Laxativa Laxativa Laxativa
Pediatria
Constipante Constipante Constipante Constipante Constipante Constipante • Lactentes
• Crianças
Hiperprotéica Hiperprotéica Hiperprotéica Hiperprotéica Hiperprotéica Hiperprotéica
Gestantes
Segundo Calorias
1200 1200 1200 Vegetarianos
1500 1500 1500
Alérgicos
1800 1800 1800
2000 2000 2000
Exemplos Intolerantes
2200 2200 2200
...

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– Ex.: Sumário do Manual do ICC de SP

Importante Reconhecer
• Cada hospital... Cada região brasileira... Possui
suas particularidades e protocolos:
– Ex.: Sumário do Manual do ICC de SP

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– Ex.: Sumário do Manual do ICC de SP – Hospital Particular da Paraíba

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 – Hospital Particular da Paraíba

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