Você está na página 1de 6

COMPOSIO QUMICA DE PEIXES DE GUA DOCE

Belm - PA
Junho de 2002

1. INTRODUO
A composio qumica dos animais aquticos extremamente varivel, embora aproxime-se
bastante, em termos gerais, da composio dos animais terrestres. afetada por vrios
fatores, tanto de natureza intrnseca, relativos gentica, morfologia e fisiologia, como
ambientais, vinculados s condies de vida, particularmente alimentao. Os principais
fatores so: entre espcies, variao individual, diferenas anatmicas, anomalias
metablicas, sexo, estdio de maturao sexual e variaes estacionais (CASTRO, 1988).
A tabela 1 apresenta os principais componentes da carne do pescado segundo CASTRO,
1988.
Tabela 1 Principais Componentes da Carne do Pescado

COMPONENTES
Protenas

%
15.0% - 24.0%

Lipdios

00.1% - 22.0%

gua

66.0% - 84.0%

Substncias minerais

00.8% - 02.2%

Fonte: CASTRO.
A determinao da composio qumica do pescado inteiro e em pores comestveis de
grande importncia para a anlise das espcies que tenham bom rendimento principalmente
para a indstria, pois necessrio que se conhea a variao qumica que ocorre no
indivduo durante todo o ano para melhor definir o tipo de processamento para cada espcie,
assim como determinar o rendimento em produtos tais como os concentrados proticos de
pescado, farinha e outros produtos em que a dessecao ou extrao de leo arrasta consigo
uma parte da gua e leo durante o processamento (RIBEIRO, 1997).

2. PRINCIPAIS FATORES RELEVANTES (CASTRO, 1988):


2.1. ESPCIE
H diferenas notveis entre espcies diversas, principalmente no teor de lipdios. Na prtica,
a diferenciao feita entre peixes gordos e magros, conforme a Tabela 2:
Tabela 2 Composio qumica mdia das partes comestveis das diversas categorias de
pescado.
CATEGORIAS
Peixes gordos

GUA %
68,6

PROTENAS
%
20,0

LIPDIOS % MINERAIS %
10,0

1,4

Peixes semi-gordos

77,2

19,0

2,5

1,3

Peixes magros

81,8

16,0

0,5

1,3

Crustceos

76,0

17,8

2,1

2,1

Moluscos

81,0

13,0

1,5

1,6

Carne bovina

62,1

18,7

18,2

1,0

Fonte: CASTRO.
Os crustceos e moluscos, por sua composio, aproxima-se mais do grupo dos semi-gordos.
Alguns peixes, porm, ora esto numa classificao ora em outra, dependendo da poca de
sua captura.
2.2. VARIAO INDIVIDUAL
De indivduos para indivduo, na mesma espcie, tm sido constatadas variaes na
composio qumica, embora os teores mantenham-se dentro de uma determinada faixa,
para cada espcie.
2.3. DIFERENAS ANATMICAS
Dentro do corpo de cada espcime ou entre indivduos, a composio da carne varia com a
localizao anatmica, as diferenas referem-se principalmente ao teor de gorduras.
2.4. ANOMALIAS METABLICAS
Muitas vezes, uma anomalia metablica implica em variao na composio qumica.
Podemos utilizar como exemplo o aspecto da carne que pode ser brilhante e opaca, esse
fenmeno est relacionado com variaes nos teores de gua e de lipdios, sendo que,
quanto maior for a concentrao de lipdios mais acentuado ser o aspecto de giz.
2.5. SEXO E ESTDIO DE MATURAO SEXUAL
Algumas espcies apresentam variaes na composio qumica de acordo com o sexo. A
maioria, entretanto, apresenta as maiores variaes relacionadas aos diversos estdios de
desenvolvimento gonadal, tendendo a uma diminuio do teor de protena a medida que se
aproxima a desova.
2.6. VARIAES ESTACIONAIS
O significado dessas variaes complexo, sendo quase impossvel separar os diversos
fatores interativos tais como condies ambientais, condies de alimentao e o prprio
estdio de desenvolvimento sexual.

3. PRINCIPAIS COMPONENTES QUMICOS


3.1. PROTENAS
So nutrientes necessrios na nossa alimentao sendo essenciais para o crescimento e
recuperao dos tecidos, sendo que, uma ingesto acima da necessidade do organismo no
pode ser armazenada. De modo geral, as protenas dos alimentos de origem animal so
aproveitadas mais eficientemente por nosso organismo. A carne do pescado possui como
componente mais importante para alimentao humana as protenas de alto valor biolgico

as quais dependem da qualidade dos aminocidos presentes e do estado biolgico do


pescado. (RIBEIRO, 1997).
O msculo do pescado composto por protenas sarcoplasmticas, protenas miofibrilares e
estroma. Segundo LACERDA,1997:
3.1.1. PROTENAS SARCOPLASMTICAS
So formadas por muitos tipos de protenas solveis em gua, sendo que seu conjunto
chama-se miognio. Podem ser obtidas aplicando presso sobre o msculo do pescado ou
por extrao com solues salinas de baixa fora inica.
3.1.2. PROTENAS MIOFIBRILARES
So as que formam as miofibrilas e incluem a miosina, a actina e protenas reguladoras tais
como tropomiosina, troponina e actinina. Representam mais de 50% das protenas totais dos
msculos do pescado alm de ser responsvel pela capacidade de reteno de gua pelas
propriedades emulsificantes, em maior grau pela maciez da carne.
3.1.3. ESTROMA
Tem como parte de sua constituio o tecido conectivo (composto por colgeno, elastina ou
ambos), o qual no pode ser extrado com gua, solues cidas, alcalinas ou solues
salinas neutras de concentrao 0,01 0,10.
O pescado como alimento fornece uma melhor digesto do que a carne bovina pois
apresenta uma constituio com menor teor de tecido conectivo (pescado:3%; carne bovina:
17%). Quanto menor o tecido conectivo, maior ser o valor nutritivo da carne (RIBEIRO,
1997).
Os aminocidos das protenas do peixe apresentam algumas variaes devido as
caractersticas das protenas analisadas e aos mtodos empregados. Os aminocidos
essenciais encontrados no pescado so: arginina, isoleucina, lisina, fenilalanina, triptofano,
histidina, leucina, metionina, threonina, valina. (CASTRO, 1988).
3.2. LIPDIOS
As gorduras representam as reservas de energia do organismo. Alm de serem o combustvel
do corpo, so essenciais como veculos para as vitaminas lipossolveis: A, D, E e K. Agem
tambm como isolantes para o frio ou calor, ajudando a manter a temperatura do corpo. As
gorduras existentes no pescado so extraordinariamente mais ricas em cidos graxos
insaturados, do que as gorduras vegetais. Localizam-se principalmente no fgado e nas
vsceras, podendo ser encontradas tambm, no msculo, na pele, na cavidade ventral, etc.
(LACERDA, 1997).
A composio das gorduras do pescado apresentam grandes variaes, devidas aos
seguintes fatores (CASTRO, 1988):
3.2.1. ESPCIES
Fatores genticos causam uma grande variao, com exceo de algumas espcies.
3.2.2. ALIMENTAO
A tendncia geral de um organismo acumular gordura com as mesmas caractersticas
daquela contida nos alimentos ingeridos.
3.2.3. TEMPERATURA
Quanto mais baixa, maior ser o grau de no saturao dos cidos graxos.

3.2.4. SALINIDADE
Tem influncia direta. Afeta a vida dos organismos menores, atuando, portanto, sobre a
alimentao.
3.2.5. MOBILIZAO SELETIVA
Molculas lipdicas menores so mais facilmente utilizadas quando os depsitos so
metabolizados.
3.2.6. DISTRIBUIO SELETIVA
A gordura distribuda s diversas partes do corpo, segundo um determinado padro,
podendo tal fato provocar sensveis variaes.
Segundo LACERDA (1997) a distribuio da gordura no uniforme, sendo, de um modo
geral, encontrada em maior quantidade na cabea, nos rgos reprodutivos e no fgado.
3.3. GUA
o principal componente do pescado chegando a constituir 80% da poro comestvel,
sendo retida nos tecidos do pescado por foras tanto coloidais como qumicas (LACERDA,
1997).
O contedo em gua da carne fresca do pescado depende principalmente do contedo em
gordura, pois, a proporo de protenas muito constante, os pescados magros apresentam
um contedo alto em gua, at 83%, enquanto os gordos possuem uma quantidade menor,
at menos de 58%. A reduo do contedo dgua mais fcil, e portanto mais aplicada no
pescado magro, uma vez que, nos gordos, a desidratao mais complicada pelo fato da
gordura geralmente sofrer oxidao (RIBEIRO, 1997).
3.4. MINERAIS
Os minerais, juntamente com a gua e as vitaminas, so os principais reguladores das
funes orgnicas (CASTRO, 1988).
O teor de sais minerais na carne de pescados varia geralmente entre 1 a 2%, sendo um
pouco maior nos casos em que pequenas espinhas ou ossos so ingeridos com a carne (Ex.:
sardinhas enlatadas e pequenos peixes fritos). Neste caso o aumento deve-se
principalmente, ao clcio e ao fsforo dos ossos e espinhas (RIBEIRO, 1997).
O fsforo um dos mais importantes, tendo mais funes do que qualquer outro em
particular, tais como: ATP, ADP e AMP, responsveis pela transferncia de energia nos
processos fisiolgicos (CASTRO, 1988).
O potssio ocorre formando sais solveis no sarcoplasma da clula muscular, fludo
intercelular, sangue e plasma; tambm se encontra ligado com as protenas e a miosina
(LACERDA, 1997).
O enxofre forma parte da estrutura das protenas do msculo e do tecido conectivo, sendo
elemento fundamental dos aminocidos sulfurados: metionina, cistina e cisteina. O cobalto
entra na constituio da vitamina B12. O cobre e ferro so importantes na preveno de
anemias. O mangans necessrio para a formao dos ossos e para a ao dos hormnios
hipofisrios e gonadais. O zinco ativa a insulina. Geralmente a carne escura contm mais
ferro orgnico que a carne branca (RIBEIRO, 1997).
O iodo orgnico importante para um melhor funcionamento da tiroxina, devido esta exercer
um papel preponderante na motilidade dos peixes. Peixes sedentrios contm pouco iodo e
tiroxina, enquanto peixes andromos (migram rio acima para desovar), acumulam grandes
reservas de iodo, para uma produo acelerada de tiroxina durante essa migrao, em guas
pobres de iodo (LACERDA, 1997).

3.5. VITAMINAS
O tipo e o teor de vitaminas contidas na carne de pescados variam muito de espcie para
espcies. No entanto, de modo geral a carne de pescado uma boa fonte de vrias
vitaminas (RIBEIRO, 1997).
CASTRO (1988), considera a vitamina C como ausente na carne do pescado, devido a seus
fatores extremamente baixos, sendo que no fgado e ovas tem sido encontrado teores
equivalentes aos sucos de laranja (27 a 180 mg/100g).
A vitamina D (antiraqutica) encontrada nos peixes gordos. Sua origem est nos alimentos
ingeridos (contendo a vitamina D ou a provitamina), e na capacidade que tem os peixes de
sintetiz-la (CASTRO, 1988). Sendo que a carne do pescado rica em vitaminas D e A no
fgado dos peixes magros e no leo obtidos deles (RIBEIRO, 1997).
CASTRO (1988) cita que em FONTAINE (1945) a melhor fonte de vitamina K (antihemorrgica) possivelmente a farinha de pescado.
Embora a carne do pescado contenha menos tiamina que a carne de porco ou de vaca, o
peixe considerado uma boa fonte de vitamina B, sendo a carne escura mais rica que a
carne branca.
Tabela 03 Tabela comparativa de vitamina B entre carne de pescado e carne de boi.

TIPO DE CARNE
Pescado
Carne bovina

TEOR EM VIT B (mg/100g)


0,05 0,52
0,06 0,07

Fonte: CASTRO (1988)


O pescado a melhor fonte conhecida de vitamina B12 (cianocobalamina), juntamente com
seus subprodutos. Similarmente s demais vitaminas, encontrada em maior quantidade na
carne escura que na clara. Fgado e rins de peixes e alguns moluscos so fontes excepcionais
de vitamina B12. Nesse particular, a carne do pescado superior de bovinos. Embora os
peixes tenham certa capacidade de sintetiza-las, a principal fonte de vit. B12 parece ser as
algas que compem a dieta do peixe (CASTRO, 1988).
3.5. EXEMPLOS E COMPARAES (LACERDA, 1997):
Tabela 04 Composio Qumica da Pescada (Plagioscion squamosissimus), "in natura" e
salgado - seco.

PEIXE

PROTENAS LIPDIOS
(%)
(%)
"In natura"
15,62
0,04
Salgado-seco
32,84
1,14

UMIDADE
(%)
83,25
35,9

SAIS M.
(%)
1,08
28,28

Fonte: LACERDA (1997)


Tabela 05 Composio Qumica do Mapar (Hyphthalmus edentatus), "in natura" e salgado seco.

PEIXE
"In natura"

PROTENAS LIPDIOS
(%)
(%)
17,18
1,16

UMIDADE
(%)
75,4

SAIS M.
(%)
0,83

Salgado-seco

26,45

22,2

26,5

23,08

Fonte: LACERDA (1997)


A pescada apresentou baixa taxa de lipdios, podendo-se recomendar a estocagem em
condies ambientais, desde que em embalagens apropriadas para melhor preservao das
qualidades organolpticas.
O mapar apresentou alta taxa de lipdios, no sendo recomendado a sua comercializao,
pois a legislao indica que pescado com o teor de gordura superior a 8% dever ser
defumado, no entanto possvel o uso de antioxidante e embalagens adequadas, o que
minimizaria a oxidao das gorduras.
Ambas espcies apresentam um alto valor protico acima de 15%. Mapar de cerca de
17,18% e a pescada de 15,62% aproximadamente.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS:
LACERDA, Gleuba Maria. Salga e secagem do mapar Hypophthalmus edentatus (Spix, 1829),
e da pescada Plagioscion squamosissimus (Heckel). Belm. Faculdade de Cincias Agrrias do
Par, 1997.
CASTRO, Luiz Arnaud Britto de. Bioqumica do Pescado I. Composio qumica, por Luiz
Arnaud Britto de Castro. So Paulo, Instituto de Pesca, 1988.
GABY, Ylva Carla Gomes. Surimi: composio e manufatura. Belm: FCAP Faculdade de
Cincias Agrrias do Par, 1997. Monografia (Especializao em Tecnologia e Conservao do
Pescado).
RIBEIRO, Maria Onilse Brito Barra. Farinha de Peixe Uma alternativa alimentar humana no
Estado do Par. Belm: Faculdade de Cincias Agrrias do Par, 1997.