ESTUDO DIRIGIDO REO 3 – TECNOLOGIA DE PESCADO

1) Definir pescado.

Pescados são os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, equinodermos e outros

animais aquáticos e semiaquáticos utilizados na alimentação humana.

2) Baseado na classificação do pescado dentro do reino animal, dar exemplos dentro de

cada filo para mostrar a grande diversidade existente.

Filo Arthropoda – Caranguejo

Filo Echinodermata – Ouriço do Mar

Filo Mollusca – Mexilhão e Polvo

Filo Chordata – Tubarão e Jacaré

3) Baseado na classificação do pescado quanto à origem, caracterize Aquicultura e Pesca.

A aquicultura é uma atividade de criação de animais aquáticos para consumo e a pesca é

uma atividade de extrativismos dos mesmos animais para a mesma finalidade.

4) O pescado apresenta a seguinte composição química geral:

Umidade: 60 – 85%
Proteínas: 20%
Cinzas: 1 – 2%
Carboidratos: 0,3 – 1%
Lipídeos: 0,6 - 36%
a) Qual é o componente que apresenta maior variação?

Lipídeos

b) No pescado, a proporção de carne escura é variável e essa carne apresenta

algumas características. Cite todas elas.

A carne escura apresenta menor teor de umidade, mais lipídeos, maior nível de
ferro, enxofre e cobre, mais pigmentos musculares e tecido conjuntivo.

c) Quais são os fatores que influenciam na composição química do pescado?

A composição química do pescado é influenciada pela espécie, época do ano, idade,

sexo, estado nutricional, tamanho, dieta qualidade da água, solo e temperatura da
água

5) Sobre Umidade, responda:

a) A umidade do pescado varia de acordo com alguns fatores. Quais são?

A umidade varia de acordo com a espécie, época do ano, idade, sexo e estado
nutricional.

b) Dê um exemplo que caracterize a relação inversa de umidade com lipídeos em

pescado.

O curimatã é um exemplo dessa relação inversa entre os conteúdos de umidade e de

lipídios totais, com a soma entre estes constituintes sendo em média de 80%.
 c) A água é encontrada no pescado de 2 formas. Descreva sobre as mesmas.

No pescado é encontrada a água livre que representa 75 a 85% da água total e é

encontrada imobilizada entre os tecidos, ela transporta nutrientes e metabolizados e é
uma das responsáveis por manter o equilíbrio de eletrólitos e pressão osmótica. Está
relacionada ao poder de conservação do alimento. É encontrada também a água ligada
que compõe o restante da água encontrada nos pescados, ela é fortemente ligada a
proteínas e carboidratos, não é um solvente e dificilmente congela.

d) Qual é a diferença entre umidade e atividade de água?

Umidade define a quantidade de água em um alimento enquanto a atividade de água

disponível para reações.

6) Sobre proteína, responda:

a) A proteína do pescado varia de acordo com alguns fatores. Quais são?

Varia em função da espécie, tamanho, sexo e época do ano.

b) As proteínas são classificadas, de acordo com sua solubilidade, em

sarcoplasmáticas, miofibrilares e estromáticas. Caracterize detalhadamente essas
proteínas.

As proteínas sarcoplasmáticas são encontradas principalmente nos músculos, sendo

encontrada na porção sarcoplasmática das células musculares, estão envolvidas na
glicose, síntese glicogênica e glicogênese, muitas vezes atuando como enzimas.

As proteínas miofibrilares representam a maior parte da composição da carne e

necessitam maior concentração de sais para se solubilizarem.

As proteínas estromáticas formam o tecido conjuntivo, são ricas em colágeno.

c) As proteínas do pescado apresentam boas propriedades funcionais. Cite algumas

dessas propriedades, que favorecem o pescado como matéria-prima.

As proteínas dos pescados apresentam CRA, gelificação, emulsificação, e propriedades

texturais que favorecem o seu uso como matéria prima, pois facilitam seu manuseio e
utilização comparado com outras.

d) Comente sobre a composição aminoacídica das proteínas do pescado.

As proteínas dos pescados apresentam alta quantidade de lisina e são semelhantes

entre si na quantidade de serina, treonina, metionina, tirosina, fenilalanina, triptofano
e argilina. Se assemelham a animais de açougue na quantidade de triptofano.

7) Sobre lipídeos responda:

a) Quais são os fatores que influenciam os conteúdos de gordura do pescado?

Varia conforme época do ano, dieta, temperatura da água, espécie e parte do corpo
analisada

b) Como a porcentagem de lipídeos é extremamente variável, cite alguns exemplos

que confirmam essa variação.
 Um bacalhau apresenta <1% enquanto um arenque pode apresentear 25% ou mais de
lipídeo em sua composição.

c) Descreva sobre a classificação dos peixes em gordos, semi-gordos e magros.

Peixes gordos apresentam mais de 8% de lipídeo, os semi gordos apresentam entre 3 e

8% e os magros até 3% de lipídeos em sua composição.

d) “O conteúdo de lipídeos e a composição em ácidos graxos de peixes cultivados, são

diretamente influenciados pela sua dieta”. Essa afirmativa está correta? Explique.

Peixes de cultivo consomem ração balanceada que contém ácidos graxos que compõem
os ingredientes que são usados para fabrica-la. Dessa forma se a ração contiver óleo de
coco que é rico em ácidos graxos de cadeia média o peixe irá conter esses ácidos graxos
em grande quantidade, já se for utilizado óleo de canola que é rico em ácido linolêico o
peixe terá maiores níveis de ácidos graxos da série ômega 3.

e) Diferencie peixes brancos de peixes azuis.

Peixes branco possuem até 2% de lipídeos sendo que se acumulam nas vísceras, são
mais sedentários que os peixes azuis, sua carne é magra de fácil digestão. Ex: bacalhau.
Já os peixes azuis tendem a ter um teor de lipídeos maior que 5% que se acumula como
gotículas no seio muscular, incluem espécies migratórias, são ricos em n3. Ex: Sardinha

f) Onde se localizam os lipídeos em pescado?

Em pescados magros se encontra lipídeos no fígado e no pescado gordo no seio do

tecido muscular.

8) Sobre os minerais presentes no pescado, responda:

a) Quais são os fatores que influenciam a % de minerais no pescado?

São influenciados pela qualidade da água, solo e alimentação.

b) Cite os minerais encontrados em maiores quantidades.

Na, K, Ca, Mg, P, Cl e S

c) Cite os minerais encontrados em menores quantidades.

Cu, Fe, Mn, Co, Al, Ni, Zn, I e Br

9) Quais são os principais carboidratos encontrados no pescado?

Glicogênio e mucopolissacarídeos

10) Por que o consumo de pescado é importante?

Os pescados são fontes de nutrientes indispensáveis, reduz o risco de doenças crônicas,

podem ser utilizados como alimentos funcionais, possuem baixa gordura saturada, baixo
teor calórico, proteínas de alta qualidade e digestibilidade e possui vitaminas e minerais.
Todas essas características acimas citadas faz de seu consumo importante para quem deseja
ter uma boa saúde e uma alimentação saudável.
11) Comente detalhadamente sobre o valor nutricional do pescado.

Os pescados apresentam proteínas, são responsáveis por grande parte das funções
fisiológicas, que apresentam alta digestibilidade e a mesma quantidade de pescado quando
comparada a carne de um animal de açougue apresenta maior quantidade de aminoácidos
essenciais na mesma quantidade de proteína. As gorduras são reduzidas em gordura
saturadas e com elevadas concentrações de ácidos graxos poli-insaturados, o que torna os
pescados únicos pois sua composição é a mais adequada para o consumo quando
comparada com outros alimentos. Apresentam vitaminas A, E e D que são essenciais para a
saúde e os minerais que são responsáveis pela regulação do organismo são muito
encontrados nos pescados.

12) Em relação aos minerais, qual é o principal risco que o consumo de pescado oferece?
Explique.

Os pescados podem acumular MeHg e essa composição mineral é facilmente absorvida pela
corrente sanguínea e distribuído por todo o corpo, incluindo o cérebro essa distribuição
pode levar a complicações e em mulheres gravidas pode afetar o desenvolvimento do feto.